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Backmittel
B4 Backmittel (Bio-Backmittel)
Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Bereich des Bäcker- und Konditorenhandwerks
(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)
Bäcker- und Konditorenhandwerk
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Begriffsbestimmung: Backmittel
Backmittel sind Hilfsstoffe mit drei wesentlichen Aufgaben:
1. Ausgleich schwankender Rohstoffqualität, insbesondere Mehl:
=> Backfähigkeit, Backeigenschaften
2. Verbesserung der Teigeigenschaften:
=> Teigbeschaffenheit: Teigfestigkeit (Teigausbeute), Teigentwicklung, Verarbeitungsfähigkeit, Stabilität
=> Gärverhalten: Gärbeschleunigung, Gärstabilität, Gärtoleranz
3. Verbesserung der Gebäckeigenschaften:
=> Krume: Porung, Volumen, Elastizität, Frischhaltung
=> Kruste: Ausbund, Bräunung, Rösche, Geschmack
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Einteilung der Backmittel
Backmittel lassen sich in drei Gruppen einteilen:
1. Backmittel für Weizenbrot, Kleingebäck und Feine Backwaren
2. Backmittel für roggenmehl- und schrothaltige Brote
3. Backmittel zur Verbesserung der Frischhaltung und Haltbarkeit aller Backwaren
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Verschiedene Brotsorten und Brötchen Foto: www.oekolandbau.de/Copyright BLE 2002-2005/ Dominic Menzler
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Typische Inhaltsstoffe von Weizenbackmitteln
Getreideerzeugnisse: Mahlprodukte, Stärke, Quellmehl/-stärke, Malzmehl/-extrakt, Weizenkleber (Gluten)
Zuckerstoffe: Saccharose, Glucose, Lactose, Stärkezucker
Milcherzeugnisse: Pulver aus Vollmilch, Magermilch, Buttermilch, Joghurt, Molke, Quark sowie Milcheiweiß
Fette: Speisefette von Pflanzen und Tieren
Genusssäuren:Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure, Apfelsäure, Zitronensäure
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Typische Inhaltsstoffe von Weizenbackmitteln
Quellstoffe und Dickungsmittel:
Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pektin, modifizierte Stärke
Emulgatoren:
Lecithin, Mono- und Diglyceride, DAWE
Enzyme:
Amylasen, Proteinasen, Pentosanasen, Cellulasen
Ascorbinsäure
Sonstige Bestandteile:
Sojaprodukte, Kartoffelprodukte, Mineralstoffe, Aminosäuren
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Wirkung wesentlicher Inhaltsstoffe
Inhaltsstoffe: Wirkung:
Malzprodukte => Beschleunigung der Gärung, Verbesserung
von Krustenbräunung, Rösche und Geschmack
Milchprodukte => Verbesserung der Porung, Frischhaltung und (Eiweißstoffe)
Bräunung
Fettstoffe => Verbesserung der Teigbeschaffenheit:
Kleberelastizität, Gashaltevermögen
=> Verbesserung der Gebäcke:
Krumenstruktur, Porung, Volumen
Emulgatoren => Verbesserung der Teigstabilität und Gärtoleranz
=> Vergrößerung des Volumens, feinere Porung
Enzyme => Beschleunigung der Gärung
Ascorbinsäure => Stärkung des Klebers, feinere Porung
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Zugelassene Zusatzstoffe nach den Richtlinien der Öko-Verbände
Backtriebmittel:
Weinsteinsaures Backpulver auf Basis von:
Natriumbicarbonat und Natriumhydrogencarbonat (Natron E 500)
Natriumtartrat (E 335), Kaliumtartrat (Weinstein E 336),
Pottasche: Kaliumcarbonat (E 501)
Hirschhornsalz: Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbonat (E 503)
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Zugelassene Zusatzstoffe nach den Richtlinien der Öko-Verbände
Biologische Lockerungsmittel:
Bio-Sauerteig aus betriebseigener Führung; Anstellgut als Starterkultur mit lebenden Mikroorganismen
Backferment auf Basis von Getreide, Leguminosenmehl (Erbsen) und Honig
Hefe (gentechnikfrei), Bio-Hefe
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Zugelassene Zusatzstoffe nach den Richtlinien der Öko-Verbände
Gelier- und Dickungsmittel:
Speisegelatine ohne Zusätze, nur für sahnehaltige Massen
Agar-Agar (E 406)
Pektin, nicht modifiziert (E 440a)
Johannisbrotkernmehl (E 410), nur für glutenfreie Backwaren
Guarkernmehl (E 412), nur für glutenfreie Backwaren
Stärke in Bio-Qualität, Quellstärke
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Zugelassene Zusatzstoffe nach den Richtlinien der Öko-Verbände
Zutaten nicht landwirtschaftlichen Ursprungs:
Speisesalz, jodiertes Speisesalz
Trinkwasser
Calciumcarbonat (= Kreide E 170), Magnesiumcarbonat
(= Kreide E 504) als Rieselhilfe im Salz
Natriumhydroxid (= Brezellauge E 524) für Laugengebäck
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Zugelassene Zusatzstoffe nach den Richtlinien der Öko-Verbände
Verarbeitungshilfsstoffe:
Getreidemehle als Staubmehl
Trennmittel: pflanzliche Öle/Fette, Butter, Lecithin (E 322)
Trennwachse: Bienenwachs, Carnaubawachs
Sonstige Hilfsstoffe:
Natürliche Aromastoffe oder Aromaextrakte
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Gekauftes Bio-Weizenbackmittel (von den Öko-Verbänden zugelassen)
Zusammensetzung:
Bio-Malzmehl
Bio-Weizenmehl
Bio-Sojamehl
Bio-Lupinenmehl
Bio-Weizengluten (Kleber)
Bio-Lecithin
Bio-Acerola-Kirschsaftpulver
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Selbst gemischtes Bio-Backmittel aus Bio-Rohstoffen
Bestandteil: Hinweise auf die Wirkung: 0,2 % Bio-Sanddornsaft => Ascorbinsäure (+ Fruchtsäure) zur Festigung des Klebers
=> Traubenzucker, Fruchtzucker als Nährstoffe für die Hefe
1,0 % Bio-(Vollrohr-)Zucker => Ersatzstoff für Malzzucker als Nährstoff für die Hefe
=> Rösche, Bräunung
1,0 % Bio-Butter => Fett macht den Kleber geschmeidiger
2,0 % Bio-Eigelb => Lecithin als Emulgator, Fett (s. o.)
5,0 % Weizensauerteig => Milchsäure und Essigsäure zur Festigung des (Roggensauerteig) Klebers aus Bio-Mehlen
=> Aroma, Geschmack
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Rezept für Bio-Weißbrötchen
1.000 g Bio-Weizenmehl, Type 550
540 g Wasser
50 g Bio-Weizensauer, alternativ Bio-Roggensauer
40 g Bio-Hefe (4 %)
20 g Bio-Eigelb (2 %)
20 g Meersalz (2 %)
10 g Bio-Butter (1 %)
10 g Bio-Vollrohrzucker (1 %)
2 g Bio-Sanddornsaft (0,2 %)
1.692 g Teig
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Ersetzen der Ascorbinsäure durch Vitamin C aus Bio-Früchten (1)
Der Dosierungsbereich der Ascorbinsäure im konventionellen Bereich beträgt: 0,001 % bis 0,005 % auf Mehl bezogen, bei Vollkornmehlen etwas höher.
Ein Rechenbeispiel für einen Zusatz von 0,002 %:
• 0,002 g je 0,100 kg Mehl
• 0,02 g je 1,0 kg Mehl
• 2,0 g je 100,0 kg Mehl
Ascorbinsäure entspricht chemisch dem Vitamin C. Demzufolge kann das natürliche Vitamin C in Bio-Früchten den von den Öko-Verbänden nicht erlaubten Zusatzstoff Ascorbinsäure ersetzen.
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Ersetzen der Ascorbinsäure durch Vitamin C aus Bio-Früchten (2)
Der Saft von folgenden Früchten ist reich an Vitamin C (entspricht Ascorbinsäure):
Acerola-Kirsche: ca. 1,500 g Vitamin C in 100 g SaftSanddorn-Frucht: ca. 0,250 g Vitamin C in 100 g Saft Apfelsine/Zitrone: ca. 0,050 g Vitamin C in 100 g Saft
Um für 1,0 kg Mehl die entsprechende Vitamin-C-Menge aus Früchten zuzusetzen, benötigt man folgende Fruchtsaftmengen (umgerechnet auf 0,02 g Ascorbinsäure je 1,0 kg Mehl):
1,3 g Acerola-Kirschsaft8,0 g Sanddornfruchtsaft40,0 g Apfelsinen-/Zitronensaft