酒类鉴赏 — 葡萄酒 1

酒类鉴赏—葡萄酒 1 葡萄酒之历史典故酿酒葡萄的品种与特性葡萄的主要成分酿葡萄酒之品种葡萄酒酿造葡萄酒之型态与特色白葡萄酒之制造程序红葡萄酒之制造程序

主講 : 副教授楊文仁博士

葡萄酒之历史典故最早可追溯自 3000 年前

– 波斯国王将葡萄存放在壶里摆入地窖– 葡萄发酵后散发的一氧化碳使看守酒窖的奴隶不舒服– 不得的宠的妃子寻死不成发现了葡萄酒– 国王宣布以后宫中宴会要饮用

葡萄酒的最早记载– 以象形文铭刻在泥板上（闪族人的首都 Ur 发现）– 闪族人居住在美索不达米亚南部（公元前三千年有灿烂的文化）– 闪族人有职司葡萄酒的女神– 巴比伦人崇拜一位制造葡萄酒的妇女

• 从长着深色串串浆果的蔓生的生命之树主講 : 副教授楊文仁博士

被认为有毒

Gestin

葡萄酒之历史典故葡萄酒的质量维持

– 相传四世纪时的法国都尔主教圣马丁– 驴子吃掉葡萄树的嫩芽– 葡萄树长出的葡萄越来越好– 葡萄园适当剪枝可维持葡萄的质量

爱喝酒的罗马人– 向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒– 向特殊女士敬酒名字有多长就必须喝多少杯– 酒税的制度最早是由所罗马人建立– 葡萄酒可用来当做违法的罚金


社交活动

律法税制

葡萄酒之历史典故葡萄酒的制造

– 十九世纪中叶法国葡萄酒浓酿制出世界第一的葡萄酒– 法国生物学家兼微生物学家 Louis Pasteur(1822~1895)

• 分析出葡萄酒酸的作用• 对发酵过程的深入研究为葡萄酒业及乳业奠定了基础

– 葡萄虫造成大灾难结束了葡萄酒的黄金期– 将欧洲的葡萄树藤接枝在美国葡萄树根– 欧洲人从阿拉伯人学会将葡萄酒中的酒精蒸馏出来– 摩尔人于八世纪至十四世纪期间将此技术传入西班牙


酒精、乳酸和醋酸发酵栖息在葡萄树根内

葡萄酒之历史典故中国历史上的葡萄酒

– 葡萄酒源自西亚– 张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国– 魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名– 东汉末年中原出现了葡萄酒– 唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚

• 凉洲词唐王翰


耶稣出生前一百多年汉武帝建元年

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。


– 葡萄酒之研究• 本草纲目明李时珍


本草纲目果部第三十二卷葡萄，汉书作蒲桃。可以造酒人。汉书言张骞使西域还。使得此种。而神农本草已有葡萄。则汉前笼西旧有但未入关耳。葡萄可酿酒，藤枝亦佳，…无汁用干葡萄亦可…醉而亦醒者也…主治－暖腰肾、驻颜色、耐寒。

本草纲目谷部第二十五卷


– 猿猴酿酒之记载• 蓬栊夜话明周旦光

• 粤西偶记清彭孙贻

• 烂伤的果实会有一种酒味


黄山多猿煣，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发

粤西平乐等府山中，猿猴极多，善采百花酿酒。瞧子入山得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名曰猿酒。酒化的效果

酿酒葡萄的品种与特性葡萄品种

– 用来酿酒的葡萄约有五十种– 这些葡萄多生产在北纬 33 ～ 50 度以及南纬 23 ～ 40 度– 平均生长温度在 14~15℃– 葡萄藤开花时期与条件

• 北半球多在五月底六月初• 温度不能低于 15℃• 一百天的开花期间平均一天需要 6 至 7 小时的阳光照射• 土壤不肥沃的葡萄园

– 葡萄栽种面积• 全世界约有一千万公顷的葡萄园（全世界已开发面积 1.3％）• 欧洲占 70%• 供应全球四十亿人口（ 8 公升 /年 .人）


葡萄树品种有五千多种

肥沃土壤所结之葡萄造不出好的酒

酿酒葡萄的品种与特性土壤与葡萄

– 土壤决定欲酿造的葡萄酒种类– 西班牙南部的白垩土→ Sherry– 法国香槟区白垩土层表面有一层薄薄的腐植土– 波尔多为黏土和白垩土覆盖在圆石与石灰石的土壤（相当贫瘠）– 勃根地为花岗岩上有薄薄的酸性土壤也有碱性的石灰石– 莱茵河和摩赛尔河谷则为石板似的土壤及石灰石

葡萄酒之产量与质量– 上好葡萄酒必须限制在每公顷生产 25~30 公升– 好的葡萄酒每公顷生产 45 公升– 普通葡萄酒每公顷生产 60 公升


酿酒葡萄的品种与特性葡萄栽种

– 剪枝– 必须配合当地气候

• 较热地区葡萄树间距要近且不能长太高• 叶子必须能遮荫不可使土壤干燥• 愈靠近北部葡萄树间距要加大使葡萄树长得更高

– 低枝种植• 适合寒冷干燥地区• 西班牙之 La Mancha( 标高 700m) 零下 10~50℃• 葡萄树间距 2.5 公尺• 每公顷生产 5000 公斤葡萄（约西班牙其它潮湿地区之一半）


阳光才能照射到土壤使土壤温暖

阿拉伯语：干燥之地

酿酒葡萄的品种与特性葡萄栽种

– 高枝种植• 奥地利 1926引进此法• 葡萄树的行间距为 3.5 公尺（机械化作业空间）• 秋天时在葡萄树行间种草（土壤改良）• 此技术可延长葡萄树的寿命到 50 年


Lenz Mosen 种植法

传统种植法的两倍

葡萄之主要成分果皮 ( 约占一颗葡萄总重的 6%~12%)

– 水份 68%~80%– 纤维素 20%~25%– 矿物质 1.5%~2%( 主要为钙、钾、磷酸盐 )– 有机酸 0.2%~1%( 主要为酒石酸、苹果酸 )– 色素、芳香物质、单宁 0.5%~2%

果肉 (约占一颗葡萄总重的 82%~91%)– 水份 65%~80%– 糖 16%~30%– 矿物质 0.2%~0.4%– 有机酸 0.2%~1%( 主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸 )– 果胶 0.05%~0.2%


阳离子：钾、钙、镁铁阴离子：硫酸盐、氯化物、磷酸盐

葡萄之主要成分葡萄籽 ( 约占一颗葡萄总重的 2%~5%)

– 水份 30%~40%– 纤维素 40%~48%– 脂类 6%~10%– 树脂类 4%~7%– 单宁 2%~7%– 矿物质 1.5%~2%– 挥发性酸 0.5%~1%– 有机酸 0.2%~1%


葡萄之主要成分葡萄梗及葡萄柄蒂 (约占一串葡萄总重的 4%~6%)

– 水份 75%~80%– 木质纤维 7%~10%– 矿物质 1.5%~2% ( 主要为钾、铁 )– 有机酸 0.3%~1.2%– 树脂类 1%~2%– 糖份 0.3%~0.5%

单宁 (tannin)– 一种产自葡萄皮、梗子和用来陈年某些葡萄酒之木桶的物质– 缺少单宁则某些葡萄酒无法陈年– 年轻的酒含单宁度高，故尝起来较苦涩– 红酒通常是连皮发酵，故其单宁含量较白酒高


类似防腐剂之作用

酿葡萄酒之品种

要了解葡萄酒得先了解酿葡萄之品种– 品种、特性、产地、酿制


酿葡萄酒之品种红葡萄品种

– 卡本内苏维翁 (Cabernet-Sauvignon)• 为波尔多传统的红葡萄品种• 又称赤霞珠• 色泽深、富单宁且辛香味浓• 具有巧克力、烟草或雪茄烟、薄荷、青椒等芳香• 酿成的酒性强但长时间成熟则口感会更佳• 赤霞珠内含之单宁量高对需长期陈酿高级酒很重要



– 希哈 (Syrah)• 源自古波斯帝国 ( 今伊朗 Schiraz)• 法国称为『施克』，香港称为『切拉子』• 具有清新黑莓与覆盆子的芳香• 芳香、色泽与口感易受地质与环境气候影响• 新酒略苦，陈熟后出现与波尔多相似芬芳• 以『切拉子』为名的国家如南非，风格和澳洲相近，沈厚、强劲、有黑果、香料等香味• 以施克为名的地方如加州部分地区、利智等为隆河区风格



– 梅洛 (Merlot)• 亦为波尔多传统的红葡萄品种• 种植面积为世界第八大的品种• 具有玫瑰、成熟李子、小红莓等芳香• 其酿成的酒较温顺，与其它品种混合可使葡萄酒较为柔顺和谐



– 黑及诺 (Pinot Noir)• 仅生长在较寒冷的地带• 主要分布在勃根地、香槟、美奥勒冈州以及纽西兰• 具繁杂花香、带有红色莓果、覆盆子、樱桃等芳香• 黑及诺红酒年轻时已很柔滑，单宁轻、果香尽是红果特色 (覆盆子、草莓、樱桃 )

• 陈年优质酒可发展到田园、花园、香浓芬芳的境界


源自法国的红葡萄品种


– 格纳希 (Grenache)• 种植于法国及西班牙• 性醇厚芳香，酿成红玫瑰酒时会略带苦味而甘美• 具有覆盆子、青椒和干草芳香

– 幕尔维德 (Mouvedre)• 为西班牙之传统葡萄品种• 晚熟而皮厚，酒精色泽及单宁均十分强烈• 具有桑椹、黑茶廘子、淡薄荷味及略带苦味之芳香

– 奈比尤罗 (Nebbiolo)• 为意大利之传统葡萄品种• 性较浓烈，酿成的新酒口感较为厚重干涩，适合久存• 具有玫瑰及紫罗兰的芳香


种植面积全世界第二之葡萄品种


– 佳丽浓 (Carignan)• 源自西班牙，法国亦有种植• 色泽深红含大量单宁，多与其它品种混合酿造• 具有浓烈干草、灌木和燧石之香气

– 圣吉欧菲斯 (Sangiovese)• 为意大利之古老品种• 色泽多为红宝石色• 其红色果香中略带草香、紫罗兰花香及辛香口感

– 田帕拉尼罗 (Tempranillo)• 为西班牙之传统葡萄品种• 性柔软而圆润，果香浓郁带辛香味• 具有焦糖、草莓及覆盆子香



– 金芬黛 (Zinfandel)• 源自意大利之品种，十九世纪传至美洲• 酿成的红酒带有黑茶鹿子香、口感圆润丰富

– 芭蓓拉 (Barbera)• 源自意大利• 可酿成酒色深丰，质醇厚的葡萄酒• 具有樱桃、醋栗等红黑水果香


为美国加州很好的酿酒品种

酿葡萄酒之品种白葡萄品种

– 丽丝玲 (Riesling)• 源自德国之品种• 普遍酿成干性、半甜至甜的葡萄酒或气酒• 可酿成带有蜂蜜香气之甜白酒• 具有青苹果、柑橘、百香果与烤面包的芳香• 陈年后会释放出橡胶和汽油的独特香味• 法国东北部、德国边境之阿尔萨斯产区以其制造白干酒闻名于世• 南澳洲以及纽西兰南部也生产质量优良的薏丝玲


香港称为薏丝玲


– 夏当妮 (Chardonney)• 为法国勃根地与香槟区传统之品种• 其酿成的白葡萄酒果香属世界级，为极优良之原料• 具有水蜜桃、菠萝、青苹果、乳油及焦糖的芳香• 制造香槟的黑葡萄常只取其汁液故通常为金黄色• 果性强可配合新木桶作较长时间的接触


国际品种香槟区唯一青葡萄品种


– 白苏维翁 (Sauvignon Blanc)• 为法国波尔多地区著名的品种• 具有黑茶鹿子、菠萝、百香果的芳香• 或称为长相思 (香港 )• 纽西兰的长相思举世闻名风格浓烈果为更强• 气味浓烈酸度充足，可搭配海鲜或头盘首选


国际著名品种


– 瑟美戎 (Semillion)• 为著名之法国波尔多传统品种• 具有烤面包、干草及蜂蜜芳香

– 白琴楠 (Sauvignon Blanc)• 源自法国的品种• 富酸度且果香十足，具有水蜜桃、杏桃及核桃等芳香

– 可伦巴尔 (Colombard)• 源自法国的品种• 高酸度，具有玫瑰、紫罗兰及蔷薇花香

– 葛福次塔铭内 (Gewiiztraminar)• 源自法国阿尔萨斯的品种• 具富有香料与热带水果香味，如荔枝与姜等芳香



– 密丝卡 (Muocat)• 源自土耳其、叙利亚及黎巴嫩等中东国家• 常用来酿制甜酒，具有麝香、柑橘、葡萄干及红砂糖等芳香

– 维欧尼 (Viognier)• 属法国隆河白酒酿造的原料• 酿成的白酒酒色金黄、香气繁复、口感浓稠、酸度均衡• 具有蜂蜜、芒果、无花果、紫罗兰花香与仙楂等香气

– 阿里歌第 (Aligote)• 为法国勃根地传统品种• 具有生鲜葡萄、青苹果及柠檬的鲜果香

– 穆勒土尔高 (Mulla-Thurgau)• 种植在德国各产区，为丽丝玲与希尔凡内杂交之改良品种• 具有密丝玲特有之柑橘香与麝香


葡萄酒酿造葡萄酒酿造过程

– 葡萄采收– 人工筛检 (Tirage)– 去梗 (Egrapage)– 机器破皮– 果肉、果皮、果汁混合成果泥– 浸皮

• 酒精发酵前之低温浸皮• 传统作法为直接浸皮

– 酸度与甜度处理• 酸度不够可加酒石酸，酸度太强则添加碳酸钙• 甜度不够可于破皮后的葡萄泥中加糖


葡萄成熟度不够

无法酿出酒精成分足够的葡萄酒


– 酒精发酵 (Fermentation Alcoolique)• 将破皮后的葡萄泥加入少量的二氧化硫消毒• 以帮浦打入发酵桶中进行酒精发酵• 以人工或机械方式做循环让葡萄原料可以充分混合• 混合过程必须让空气流通并降低温度• 酒精度一般控制在 11-13 度

– 浸皮• 让葡萄渣中的色素和单宁释出到葡萄酒中• 过程约 2-3星期，温度控制在 25-30℃• 不想陈年的新酒浸皮时间应缩短以免影响口感


避免过度氧化

单宁越高可陈年越久

避免发酵过程中酵母菌因缺氧或高温而死亡

单宁越多口感越涩


– 分离 ( 酒汁和酒渣 )• 浸皮完成后必须将酒汁及酒渣分离• 直接由酿酒桶中流出来的酒叫 Vin de goutte• 剩下之酒渣压榨后所得到之酒 Vin de presse

– 乳酸发酵• 苹果酸＋乳酸菌 ---＞乳酸＋二氧化碳

– 橡木桶陈酿• 依需求决定橡木桶陈酿之时间• 需时常换桶以免产生腐败的味道且让酒可以透气• 去除底部之沉淀渣


滴出来的酒清香适口含单宁量少

含单宁较高颜色较深较浓

几个月到两年


– 澄清• 澄清过程大多使用黏合法 Collage• 传统作法是以蛋白黏合酒中的杂质使其沉淀在过滤装瓶

– 陈酿酒之橡木桶• 橡木需经过三年以上之天然干燥• 橡木桶之制作耗时费力成本高• 新橡木桶会把葡萄的自然果香给覆盖• 葡萄酒会因毛细作用经过木质纤维和空气接触，可醇化酒中的单宁而使酒更香醇• 以橡木桶陈酿之红酒略带褐黄色，有熏烤香和橡木香口感甘醇


有一些酒庄会减少使用新桶

单宁的收敛性较柔和

葡萄酒之型态及特色自然发酵酒

– 佐餐酒• 酒精度介于 8-14% v/v 之间，微甜或不甜• 白葡萄酒具有果香，搭配以淡味鱼贝等海鲜为主菜之餐饮• 红葡萄酒性醇厚，可搭配以肉类及浓味鱼类为主菜之餐饮• 红玫瑰酒兼具红白葡萄酒之特色，可于餐中或进食点心时使用• 国外有些 7%v/v略甜之白葡萄酒及红玫瑰酒

– 微量气泡酒• 餐用酒经充填 0.392g/100ml 以下的二氧化碳而成• 开瓶时无显著气泡，但可使酒香散发出。• 传统作法为直接浸皮

– 气泡酒• 使酒中溶解 0.392g/100ml以上的二氧化碳而成• 开瓶时有显著气泡逸出，供餐前或餐后饮用


香槟

餐酒经二次发酵或人工充填

葡萄酒之型态及特色甜葡萄酒及餐前酒

– 甜玫瑰红及红、白葡萄酒• 糖度介于 6-10 g/100ml 之间• 搭配甜点饮用

– 雪莉酒 (Sherries)• 略带甜味或甜酒之型态• 餐前或搭配甜点时饮用

– 调味酒• 甜酒经浸泡多种药草而制成• 例如苦艾酒 (Vermouth) ，供餐前饮用


酒精度介于17-20% v/v

白葡萄酒之制造程序白葡萄酒之制造程序分为三阶段

– 原料葡萄破碎、脱汁、发酵制成酒胶– 酒胶经除渣、澄清、制成半制品– 半制品经储熟达适当风味时、调合、冷却安定、过滤后装瓶

原料葡萄– 优良之酿酒葡萄

• 糖度在 Brix18-24% 之间• 总酸在 0.6-0.8g/100ml 之间• 糖酸比在 25-30 之间• 小粒多汁且具有优良香气风味者


15-18℃

以酒石酸表示

白葡萄酒之制造程序原料处理

– 品管• 于酿酒制程时应观察原料葡萄之成熟度• 有无混杂其它品种、掺入糖浆或其它会影响糖份分析之物• 随机抽样检验梗枝率、腐烂率、不成熟粒率及糖度与酸度• 在适当成熟度时于产地取样检验• 依据品种等级分别酿酒以提高葡萄酒之质量

– 葡萄除梗破碎• 可酌加二氧化硫以抑制野生酵母及杂菌• 通常使用微颗粒之 K2S2O5调配成 6g/100ml 浓度之溶液• 使用液态之 SO2• 可添加适量之果胶分解酵素


缩短脱汁与压榨时间

白葡萄酒之制造程序原料处理

– 脱汁• 可酌加果胶分解酵素以获得较多且较佳之自流汁• 俟作用适当时间后脱汁

– 果汁处理• 远心分离

以离心式压榨机或远心分离机分离果汁中的固形物含量• 调胶

糖度不足时可添加蔗糖或葡萄糖或者提高果汁浓度蔗糖或葡萄糖之添加量不宜超过葡萄汁容量之 5%调整发酵胶之总酸至预期制成酒之总酸含量后再发酵为佳可酌加酵母营养料以利酵母顺利发酵


至 2% v/v以下

白葡萄酒之制造程序发酵

– 酒母制造• 葡萄酒酵母使用 Saccharomyces

cerevisiae• 酒母制法系将酵母斜面纯粹培养，扩大培养

至 1×108细胞 /ml即可使用– 发酵管理

• 橡木桶与不锈钢发酵槽• 白葡萄酒汁发酵胶糖度调为 Brix 19-22%• 发酵温度宜控制在 15-20℃


白葡萄酒之制造程序澄清处理

– 转桶除渣• 酒胶发酵至适当程度时应转桶，且应尽量满槽，以避免与上半部之空气接触而氧化变劣• 转桶时可同时将槽底酵母沈渣等分离除去

– 澄清处理• 静置澄清法需较长之时间且仅对较大颗粒之除去有效• 常以膨润土处理去除酒液中之蛋白质• 以离心机分离去除酒中之悬浮或胶体物质

– 除酒石• 低温处理 2 至 4周再除去酒液中之酒石


可合并桶

常导致酒液混浊或沈淀用量 0.5-1g/l

酒液香味成分损失较少在低温时容易结晶析出

白葡萄酒之制造程序贮存陈熟

– 澄清处理后之半制品可以不锈钢贮酒槽贮存• 维持 15-18℃，游离二氧化硫 40-50mg/l• 经数月至一年的时间则风味更驱圆熟

– 橡木桶贮存冻熟• 萃取橡木桶之香气成分及单宁并减缓氧化作用


可酿得香味醇厚之酒

白葡萄酒之制造程序调合及安定处理

– 调合• 每一批半制品之酒的质量、香气、风味会有差异• 依酒精度、糖度、酸度、香气及色调选取两种以上之半制品，依适当比例调和以画一酒类之质量

– 安定• 经调合及感官评鉴后，降温至 -6℃ 以下• 经 8天以上使悬浮物凝聚沈淀，并以 2-5?m虑纸板过滤• 回温至 5℃左右装瓶

包装– 完成微生物之滤除即可装瓶– 在瓶颈液面上方填充 0.2g/lm 之 CO2 后封盖贴标及装箱– 仓储至少一周俟微生物安定性检查合格才可出厂


可酿得香味醇厚之酒

红葡萄酒之制造程序制造程序

– 与白葡萄酒相似，其不同者为：• 原料葡萄不分取果汁，连渣发酵制成半制品• 半制品以橡木桶贮存陈熟，使酒液成醇厚之风味


酒类鉴赏 — 葡萄酒 1

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