ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΓΑΛΑ Το γάλα είναι θρεπτικό, λευκό ή ελαφρώς κιτρινωπό υγρό, που αποτελεί βιολογικό έκκριμα

των μαστών των θηλαστικών, συμπεριλαμβανομένου του ανθρώπινου είδους, που

προορίζεται για τη διατροφή των νεογνών τους.Η δια του θηλασμού απ΄ ευθείας μεταφορά

του γάλακτος από τους μαστούς στο πεπτικό σύστημα των νεογνών αποτελεί το μικρότερο

κύκλωμα παραγωγής - κατανάλωσης που σημειώνεται στη Φύση. Το γάλα δεν είναι ομοιογενές, αλλά μείγμα διάφορων οργανικών ουσιών και αποτελείται από

νερό, λίπος, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, ένζυμα, άλατα και βιταμίνες. Μερικά από τα

συστατικά αυτά, όπως το λίπος, είναι δυνατό να χωριστούν από το υπόλοιπο γάλα.

ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ Ο όρος λαχανικό αναφέρεται στο νωπό φαγώσιμο τμήμα ενός φυτού, που προορίζεται για

κατανάλωση. Κατ' επέκταση ο όρος μπορεί να αναφέρεται και σε ολόκληρο το φυτό από το

οποίο προέρχεται το φαγώσιμο τμήμα. Ορισμένα λαχανικά μπορούν να καταναλωθούν ωμά, και μερικά μπορεί (ή πρέπει) να είναι μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους, πιο συχνά σε αλμυρά φαγητά. Ωστόσο, λίγα λαχανικά χρησιμοποιούνται για επιδόρπια και άλλα γλυκά εδέσματα, όπως είναι το κέικ καρότο. Τα λαχανικά τρώγονται συνοδεύοντας το φαγητό, ενώ μπορούν να καταναλωθούν και ως σνακ.

Τα λαχανικά έχουν μεγάλη ποσότητα σε νερό και λιγότερη σε πρωτεΐνες. Αποτελούνται από φυτικά κύτταρα, το χρώμα τους είναι συνήθως πράσινο, κίτρινο ή κόκκινο και μπορούν να ταξινομηθούν με τρεις τρόπους.

Όλα τα λαχανικά περιέχουν βιταμίνες και λίγα πρωτεΐνες και υδατάνθρακες. Τα φρούτα, όπως και τα λαχανικά, που βρίσκονται στην ίδια διατροφική κατηγορία, είναι πολύ σημαντικά για την υγεία του ανθρώπου, καθώς περιέχουν πολλές βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία (μέταλλα και ιχνοστοιχεία). Για παράδειγμα, το πορτοκάλι είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, η οποία αν δεν καταναλώνεται συχνά μπορεί ο άνθρωπος να οδηγηθεί σε σκορβούτο (ασθένεια στην οποία ματώνουν τα ούλα). Τα φρούτα μαζί με τα λαχανικά βρίσκονται στην δεύτερη βάση της διατροφικής πυραμίδας της Μεσογειακής διατροφής, σύμφωνα με την οποία ότι ο άνθρωπος θα πρέπει να καταναλώνει καθημερινά 5 μερίδες φρούτων.

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ ΚΑΙ ΨΩΜΙ

Τα δημητριακά είναι η σπουδαιότερη κατηγορία φυτών που καλλιεργούνται για τη διατροφή του ανθρώπου. Από τα δημητριακά παράγεται ένα από τα βασικά είδη της ανθρώπινης διατροφής, το ψωμί, ζωοτροφές, πρώτες ύλες για τη βιομηχανία τροφίμων, για τη βιομηχανία χαρτιού, καθώς και για άλλους βιομηχανικούς κλάδους. Τα δημητριακά στη μεγάλη τους πλειονότητα ανήκουν στην οικογένεια των αγρωστιδών και τα περισσότερα κατάγονται από την περιοχή της Δυτικής Ασίας. Τα δημητριακά αποτελούν τη βάση της φυτικής παραγωγής κάθε χώρας και στις πιο πολλές χώρες η καλλιέργειά τους κατέχει την πρώτη θέση της γεωργικής παραγωγής.

Χωρίζονται σε τρεις βασικές κατηγορίες:

στα σιτηρά, που περιλαμβάνουν το στάρι, το καλαμπόκι, το ρύζι, το κεχρί, την όλυρα και πολλά άλλα παρόμοια είδη

στα οσπριοειδή, στα οποία ανήκουν τα διάφορα είδη των φασολιών, η σόγια (που θεωρείται ως ένα από τα πιο βασικά οσπριοειδή), οι φακές, τα ρεβίθια κλπ. και τέλος

στα ελαιώδη δημητριακά, όπως είναι και πάλι η σόγια, ο ηλίανθος και πολλά άλλα.

Στις χώρες με θερμότερα κλίματα καλλιεργούνται κυρίως το σόργο, το ρύζι (που αποτελεί και τη βασική τροφή εκατομμυρίων ανθρώπων σε ολόκληρο τον κόσμο, ιδιαίτερα στις ασιατικές χώρες) και το καλαμπόκι (που αποτελεί αντίστοιχα βασικό στοιχείο διατροφής για πολλούς κατοίκους της Αμερικανικής Ηπείρου). Στις χώρες με ψυχρότερα κλίματα καλλιεργούνται κυρίως το σιτάρι, το καλαμπόκι, το κριθάρι και η βρώμη, καθώς και η σίκαλη.

Γενικά τα δημητριακά είναι μονοετή φυτά που σπέρνονται και θερίζονται μέσα σε ένα χρόνο. Πολλές περιβαλλοντικές οργανώσεις έχουν δημιουργήσει λίστες που βοηθούν στην αναγνώριση των ψαριών που είναι προτιμότερα για τη διατροφή μας, είτε μπορεί να είναι βλαβερά ή υπό εξαφάνιση.

ΚΡΕΑΣ-ΨΑΡΙ-ΟΣΠΡΙΑ Το κρέας είναι η σάρκα των ζώων που χρησιμοποιείται ως τροφή. Τις περισσότερες φορές, αυτό σημαίνει σκελετικοί μύες, αλλά μπορεί να περιγράψει και άλλους βρώσιμους ιστούς, όπως τα όργανα και τα εντόσθια.

Τα ψάρια αποτελούν σημαντικότατες πηγές διατροφής στον κόσμο με πρώτης τάξεως θρεπτικά συστατικά όπως ζωικές πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες καθώς και πολλά άλλα πολύτιμα στοιχεία για την ανθρώπινη υγεία.

Όσπρια ονομάζονται τα φυτά και οι καρποί μιας ολόκληρης οικογένειας φυτών, που ανήκουν στην οικογένεια των Χεδρωπών (Leguminosae) ή αλλιώς Κυαμιδών (Fabaceae). Τα όσπρια χρησιμοποιούνται άμεσα για τη διατροφή του ανθρώπου, ενώ πολλά από αυτά χρησιμοποιούνται για τη διατροφή των ζώων.

Ανάμεσα στα όσπρια, που καταναλώνει άμεσα ο άνθρωπος, ανήκουν τα φασόλια, οι φακές, τα ρεβίθια, τα κουκιά, τα μπιζέλια, τα φιστίκια, η σόγια, τα χαρούπια το τριφίλι και αλλα. Στην κατηγορία των όσπριων, που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή διάφορων καταναλωτικών προϊόντων, την πρώτη και βασική θέση κατέχει η σόγια. Από τη σόγια παρασκευάζονται σήμερα πάνω από 120 διαφορετικά καταναλώσιμα από τον άνθρωπο προϊόντα μεταξύ των οποίων κρέας, τυρί, γάλα, κακάο, βούτυρο κλπ. Στην τρίτη κατηγορία ανήκουν ο βίκος, τα λαθούρια, μερικά είδη λούπινων κλπ. Το βασικό χαρακτηριστικό των οσπρίων είναι ότι περιέχουν μεγάλο ποσοστό από πρωτεΐνες (γι αυτό και ονομάζονται "το κρέας του φτωχού"), που αποτελούν βασικό συστατικό της ανθρώπινης διατροφής. Η σόγια και τα φιστίκια περιέχουν ακόμη και λάδι.

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ Τα λιπίδια, λεγόμενα ορισμένες φορές και λίπη, αποτελούν τα δομικά συστατικά των κυτταρικών μεμβρανών καθώς και του νευρικού ιστού. Πρόκειται για πολύ σημαντικές πηγές ενέργειας, που αποθηκεύονται σε διάφορα μέρη του σώματος, καθώς και σπουδαίους (προστατευτικούς) μονωτές. Το μεγάλο μοριακό τους μέγεθος κάνει τα λιπίδια αδιάλυτα στο νερό.

Τα λίπη στα τρόφιμα έχουν διάφορες προελεύσεις:

α) Ζωική προέλευση

Οι κύριες πηγές ζωικού λίπους στην Ευρώπη είναι το κρέας και τα προϊόντα του, τα αβγά και τα γαλακτοκομικά, όπως το βούτυρο, το τυρί, το γάλα και η κρέμα.

β) Φυτική προέλευση

Το λίπος μπορεί να βρεθεί στους σπόρους φυτών (π.χ. ελαιοκράμβη, σπόρους ηλιοτροπίου (ηλιόσπορους, καλαμπόκι), σε φρούτα (π.χ. ελιά, αβοκάντο) και σε ξηρούς καρπούς (π.χ. φιστίκια, αμύγδαλα). Το λάδι (έλαιο) προέρχεται αρχικά με πλύσιμο και σύνθλιψη των σπόρων, φρούτων ή ξηρών καρπών και στη συνέχεια με θέρμανση και απομάκρυνση του ελαίου με τη χρήση ειδικών μεθόδων. Το έλαιο στη συνέχεια εξευγενίζεται για να απομακρυνθεί η ανεπιθύμητη μυρωδιά, γεύση, χρώμα ή κάποιοι παράγοντες που επηρεάζουν την καθαρότητα. Μερικά λάδια, όπως το παρθένο ελαιόλαδο, το καρυδέλαιο και το κραμβέλαιο, δημιουργούνται απευθείας από το σπόρο ή το φρούτο χωρίς κανένα εξευγενισμό.

Τα λίπη μπορεί να υπάρχουν φυσικά σε τρόφιμα (όπως τα λιπαρά κρέατα και ψάρια, τον κρόκο του αβγού, τα τυριά, το πλήρες κι ημιαποβουτυρωμένο γάλα) ή να προστίθενται κατά την προετοιμασία του φαγητού. Μπορεί ακόμα να είναι εμφανή στα τρόφιμα (π.χ. μαγειρικά και επιτραπέζια λάδια, άλλες λιπαρές ύλες, κρέμες και ορατό λίπος στο κρέας) ή ανακατεμένα με άλλα συστατικά του τροφίμου, όπως κατά την παρασκευή κέικ, μπισκότων, γλυκών, αλμυρών σνακ, προϊόντων κρέατος ή μαγιονέζας, και άρα λιγότερο εμφανή στον καταναλωτή. Στη δεύτερη περίπτωση μάλιστα οι συγκεντρώσεις τους είναι τόσο μεγάλες ώστε λαμβάνεται κατά την κατανάλωσή τους περίπου 70% της μέσης πρόσληψης λίπους από αυτά, τα λεγόμενα «κρυμμένα» λίπη.