平成 20 年度（第 40 回）鹿児島大学農学部附属農場生産物展示即売会

『農場から食卓までの安全性確保』 農学部獣医学科獣医公衆衛生学　教授　岡本嘉六

2008 年 4 月 10 日　 13 時～ 14 時中国製ギョーザによる健康障害の発生は、 6 割を海外に依存

している日本の食料事情の危うさを浮き彫りにした。生産、加工、流通、消費の各段階における安全性向上が求められ、それぞれが果たすべき役割をしっかり果たすことが基本であるが、人間の為すことには間違いがつきものである。ウッカリ・ミスで安全性を損なうことは「事故事故」であり、それを最小限にすることが GAP や HACCP という手法である。他方、今回の問題はミスではなく、故意による混入の疑いが濃厚であり、「事件事件＝犯罪＝犯罪」として捜査されている。「事件」という側面からみると、食の安全性はきわめて壊れやすいものである。

食品の安全性を脅かす事件グリコ・森永脅迫事件

1984 年（昭和 59 年） 3 月 18 日、江崎グリコ社長が自宅で入浴中、侵入してきた犯行グループの男 3 人に全裸のまま誘拐され、身代金 10 億円と金塊 100 キログラムを要求された。10 月 7 日　「どくいり きけん　たべたら しぬで 　かい人 21 面相」と関西弁で書かれた紙が張られた森永製菓製品の菓子が発見され、青酸ソーダが検出された。その後、かい人 21 面相と書かれた脅迫状が丸大食品、森永製菓、ハウス食品、不二家、駿河屋に次々と送りつけられ現金を要求。

和歌山毒物カレー事件1998 年の 7 月 25 日に園部地区で行われた夏祭りで、カレーを食べた 67 人が腹痛や吐き気などを訴えて病院に搬送された自治会長を初めとした 4 人が死亡し、６３人が急性砒素中毒になった。警察庁の科学警察研究所が亜ヒ酸の混入を明らかにした。2002 年 12 月 11 日の一審・和歌山地裁は、被告に死刑を言い渡した。2005 年 6 月 28 日の二審・大阪高裁は、死刑判決を再び言い渡した。 「被告」は無罪を主張し、公正な裁判を求めて「支援する会」が活動している。

2000 年（平成 12 年） 2 月 13 日に時効となった。 地下鉄サリン事件（ 1995 年 3 月 20 日）

テロ：　政治的目的を達成しようとする組織的行為

発生年月日

1998. 8.10

1998. 8.15

1998. 8.31

1998. 9. 2

1998. 9.18

1998.10.12

1998.10.15

1998.10.27

1998.10.28

1998.11. 5

1999. 6.18

1999. 7.19

1999.10. 8

1999.12.10

2000. 5.20

原因物質

アジ化ナトリウムパラコート

青酸カリDDVP

カドミウムパラコート

アジ化ナトリウムアジ化ナトリウムアジ化ナトリウム

有機リン剤アジ化ナトリウム

有機リン剤亜ヒ酸

水酸化ナトリウム有機塩素剤

都道府県

新潟鹿児島

長野奈良京都茨城三重愛知京都山口埼玉福島

鹿児島奈良茨城

事件の状況

会社の電気ポットに混入、社員 10 人が入院簡易水道施設に混合除草剤を混入

スーパーで購入したウーロン茶缶を飲み１名死亡１名死亡自動販売機取出口のドリンク剤を飲み入院

京大農学部の研究室で玄米茶を飲み６名自動販売機取出し口の缶コーヒーを飲み入院

大学研究室の電気ポットに混入、教員・学生６名研究所の電気ポットに混入、助教授ら４名入院

国立療養所の電気ポットに混入、医師８名県立高校校務員室内湯沸かし室のやかんから研究所の電気ポットに混入、研究員１名

コンビニのペットボトル入り清涼飲料水，１名設計事務所で電気ポットに混入、従業員５名小学校で給食のカレーを食べた児童４人入院社員寮食堂の缶ジュースに混入、一時意識不明

化学物質による事件の例　（出典：　東京衛研年報、 2001 ）

＜自然毒＞　　トリカブト保険金殺人事件1986 年 5 月 20 日、 B 子は女性友達 3 人と石垣島の旅行に出かけた際、急に苦しみ出す。八重山病院に搬送したが、 1 時間半後に死亡した。警察が司法解剖を行った結果、「急性心筋梗塞」と診断された。 B 子には保険がかけられており、総額 1 億 8500 万円の保険金が夫 A 男に入ることになっていた。保険会社は B子の死亡には疑義があるとして A男に支払いを拒否したため、民事裁判となった。一審で敗訴した保険会社側が不服として控訴し、1990 年 10 月の控訴審で、爆弾証言を行う。

石垣島で司法解剖した医師が B子さんの臓器や血液を保存していたが、大学病院で分析した結果、「トリカブト毒による中毒」と証言した。A男は突然保険金支払い請求を取り下げた。1991 年 6 月 9 日、警視庁は A男を横領罪容疑で逮捕した。福島県の植物店の主人から「 A男にトリカブトを何十鉢も販売したことがある」という証言、東京の A男のアパートの畳からトリカブト毒が検出されるなどの証拠を集められた。A男は過去に結婚を 2 回しており、全て妻が突然死していた（「心筋梗塞」、「急性心不全」 ）。 身内も信用できない！？

刑法犯の認知件数・検挙人員の推移　（平成１９年版犯罪白書）

第二次世界大戦で焼け野原となった時代、満足な食料を入手できなかった時代、闇市で暴力団が跋扈していた時代、その時代より犯罪が増加している・・・・。

「平和に暮らせるヒトとヒトの絆」の崩壊！

どうしたら、信頼関係を取り戻せるか？

件数

人数

刑法犯の主要罪名別数　（平成 18年）

発生率：人口 10万人当たりの認知件数

最近の年寄りは、思慮分別に欠ける！

「食品の安全性を脅かす事件」は、社会の健全性が損なわれている証であり、心の病気＝社会病理現象として取組む必要がある。

こうした時代にあって、他人を罵り、信頼関係を破壊する行為は慎むべきである。

中国産冷凍餃子への農薬混入事件メタミドホス

有機リン系殺虫剤。殺虫効果は高いが選択性が低く、ヒトへの有害性も強い。

日本では農薬として登録されたことがない。中国では、穀物に使用が認められ（残留基準

　 0.1 ppm 以下）、野菜などには使用禁止とされていた。しかし、野菜等への不正使用による中毒事故が続いていたため、 2007 年から農業での使用が全面禁止、２００８年からは製造も禁止となった。

　事件　　　　事故　刑法　　　　　食品衛生法　故意　　　　　過失警察庁　　　　　厚労省

検出された濃度は、農場での使用濃度を超えるものであり、故意による混入（犯罪）である。

食品の安全性を脅かす事故食品公害 イタイイタイ病（大正時代～昭和 40 年代）　鉱山の製錬に使った未処理廃水に含まれていたカドミウムが河川から水田に入り、米に蓄積して中毒原因となった。

水俣病（昭和初期～ 1970 年代）　アセトアルデヒド生産に触媒として使用した無機水銀が劣化により、または環境中でメチル化され、それが魚介類に蓄積して中毒原因となった。

砒素ミルク事故（ 1955 年）　原乳の中和に使った第二燐酸ソーダに含まれていた砒素により、 13,000 名もの乳児が中毒し、 130 名以上が死亡。

カネミ油症事故（ 1968 年）　米糠油製造工程で熱触媒（ PCB ）が混入し、その不純物のダイオキシン（ PCDF と Co-PCB ）を原因とする中毒。 1 万 4000 人が被害を訴えたが、認定患者数は 2006 年末現在で 1906 人。

チェルノブイリ原発事故（ 1986 年）　日本では、汚染ブドウから作った輸入ワイン等が問題となった。Rachel Carson 　「沈黙の春（ Silent Spring ）」　 1962 年

　農薬による環境汚染への警鐘T. Colborn 　他　「奪われし未来（ Our Stolen Future ）」　1997 年　環境ホルモン問題の提起

60 年経った現在も、小鳥は鳴いている。　ジャーナリストと科学者の意図と

責任。

マラリアは、世界の 90以上の国々で公衆衛生上の問題により、毎年 15～27万人が死亡する感染症である。マラリア原虫を持つハマダラカ属の蚊に吸血されて感染する。症状は、繰り返す高熱、疲労、頭痛、吐き気、筋肉疼痛などで、治療をしなければ、うわごとや痙攣もでてやがて死亡にいたる。早期治療により治癒可能な病気である。・・・　誰もマラリアの感染から 100%保護できるものを提供することはできないという。

地球温暖化により、ハマダラカの生息域が広がる危険性地球温暖化により、ハマダラカの生息域が広がる危険性

マラリアの主要媒介蚊であるコガタハマダラカは、我が国では宮古島を北限とし、沖縄本島以北には分布しない。宮古島と沖縄本島の間には 1.4℃ 、同じく名瀬との間には 2.6℃ の温度差しかなく、平均 3℃ といわれる温暖化により、本種は奄美大島あたりまで生息分布域が拡大すると考えられ、十分な警戒が必要と考えられる。

東アジア地域におけるマラリア及び媒介蚊の地理的分布とその規定要因の解明に関する研究 （研究期間：平成 5－ 7 年度）

安藤　満 （環境庁国立環境研究所）　　（ Link ）

DDT, Global Strategies, and a Malaria Control Crisis in South America. Emerging Infectious Diseases（新興感染症誌） , 3(3), 295-302, 1997

「「 DDTDDT 、世界戦略、南アメリカにおけるマラリア制御の重大局、世界戦略、南アメリカにおけるマラリア制御の重大局面」面」

16.0-1008.0-16.04.0-8.02.0-4.01.0-2.00.03-1.0

年間感染指数（ API ）陽性検体数

総人口=1000×

多くの国で感染指数が高くなった反面、多くの国で感染指数が高くなった反面、ベネズエラ、パラグアイ、アルゼンチベネズエラ、パラグアイ、アルゼンチンは変わらず、エクアドルは低下した。ンは変わらず、エクアドルは低下した。

マラリア患者数の増加割合（％）

93 から 95年噴霧中止

93 年以降噴霧中止

噴霧頻度を減らした

93 年以降使用量を増やした

家庭における DDT使用状況

この論文が載った 1997 年は、「奪われし未来（ Our Stolen Future ）」が発刊された年でもある。ゴア副大統領が序文を寄せたこの本も大ヒットし、内分泌撹乱物質（環境ホルモン）が人々の関心を集めた。そこでも DDTが槍玉に上がった・・・

農業用使用とマラリア制御のための使用を区別し、家庭でのＤＤＴ噴霧を奨励すべきである。健康問題を一面的に論じることは誤りである。

連合国公衆衛生福祉局長サムス　「 DDT革命」（岩波書店）：　発疹チフス等を媒介するノミ、シラミ駆除のために学校で頭から DDT を振り掛けた様子が記載されている。

アフリカの農業・食料生産、バッタが追い討ち、 FAO が緊急援助要請

Locust swarms invade West Africa 　 FAO, 2004

国連食糧農業機関（ FAO ）は、バッタの大群が北西アフリカを侵略しつつあると、駆除のための緊急国際援助を要請した。砂漠バッタの群が、最初の繁殖地である北アフリカからいく

つかの西アフリカ・サヘル諸国、とくにモーリタニア、セネガル、マリに移動している。さらに、数週間でニジェール、チャドにも達するだろうという。サヘルは雨季に入っており、繁殖地域がこれら地域にも広がる恐れがある。来るべき数ヵ月の作物生産が重大な脅威に曝されている。砂漠バッタの大量発生は、 1987～ 89 年以来の規模に達しており、有効な防除法は殺虫剤散布しかないが、そのための資金が欠乏している。「古来の有機農法で病害虫は防げる」というマヤカシが流布されている

聖書　　「出エジプト記」「・・・朝になると東風がイナゴの大群を運んできた。イナゴの大群はエジプト全土を襲い、エジプト全域にとどまった。じつにおびただしく、こんなイナゴの大群は、前にもなかったし、この後にもないであろう。それらは全地の面をおおったので、地は暗くなった。それらは、地の草木も、雹（ひょう）を免れた木の実も、ことごとく食い尽くした。エジプト全土にわたって、緑色は木にも野の草にも少しも残らなかった」。

パール・バック著　　「大地（ The Good Earth ）」　「ある日、南の空に小さな雲が現れた。初めは地平線上に浮かぶ霞のようだったが、やがてそれが空に扇形に広がってきた。雲か霞かと見えたのは、実はイナゴの大群だった。そのうち空は暗くなり、無数のイナゴの羽音で大気が震えた。これに襲われた彼らの農作物はすべて食い尽くされてしまった」

食料生産は病害虫との戦いの歴史である

毒物及び劇物取締法：　製造、輸入、販売、取扱等の規制

毒物：　誤飲した場合の致死量が、 2g程度以下のもの

劇物： 　誤飲した場合の致死量が、 2～ 20g程度のもの

特定毒物：　毒物の中で吸入毒性、経皮毒性が強いもの

エンドリン、青酸ソーダ、水銀、砒素など 28 品目

硫酸、アンモニア、クレゾール、クロロホルムなど 94 品目

パラチオン、四エチル鉛、モノフルオロ酢酸など 10 品目

農薬取締法：　製造、輸入、販売、取扱等の規制農薬について登録の制度を設け、販売及び使用の規制等を行

なうことにより、農薬の品質の適正化とその安全かつ適正な使用の確保を図り、もつて農業生産の安定と国民の健康の保護に資するとともに、国民の生活環境の保全に寄与することを目的とする。 農作物を害する病害虫（細菌、真菌、ウイルス、線虫、だに、昆虫、ねずみ等）の防除に用いられる殺菌剤、殺虫剤、殺鼠剤など、及び農作物等の生理機能の増進又 は抑制に用いられる成長促進剤、発芽抑制剤など。

リスクと安全性確保について理解しよう

リスク　＝　障害発生の頻度　リスク　＝　障害発生の頻度　 ×× 　障害の重篤　障害の重篤度度

安全性水準（法的基準）の決定安全性水準（法的基準）の決定

罹患率罹患率 致命率致命率

社会的判断：　費用対効果、利便性社会的判断：　費用対効果、利便性

様々な危害要因について専門家によるリスク査定様々な危害要因について専門家によるリスク査定リスクが相対的に高い危害に対する施策を優先リスクが相対的に高い危害に対する施策を優先

危害要因に対する複数の施策がある場合危害要因に対する複数の施策がある場合利便性が危害を上回る場合利便性が危害を上回る場合

危害とリスク：　管理されている危害は怖くない！

刃物販売店　　「こわや」

「切れない刃物は刃物じゃない」私共のお店へおこしいただくお客様で、お店の包丁ケースを

見て「ワー恐い、手が震えちゃう」とか、「あまり切れなくてもいいです」とかおっしゃるお客さまが時々いらっしゃいます。

しかし私どもでは切れない包丁をお売りする訳にもいきませんので、次のようにお客様に申し上げることにしています。

「切れない包丁はかえって危険です。包丁が切れないと、希望通りのところが切れずに滑ったりして、思わぬ大怪我のもとになることもあります。」

「よく切れる包丁は、よく気をつけていただきますので、あまり大怪我がないものです。」

「お料理の出来上がりにも包丁の切れ味がとても影響します。」

こんなことを申し上げますと、殆どのお客様は納得していただけます。

死亡の機会を 0.000001増やすリスク

500ml のワインピーナッツバターをスプーン 40杯木炭で焼いたステーキ 100枚の摂取マイアミの飲料水を 1 年間飲用

1.4 本のタバコ喫煙者と 2ヶ月生活良心的病院で 1枚の胸部 X線写真撮影自転車で 10マイル（ 16km ）走行自動車で 300マイル（ 483km ）走行ジェット機で 1000マイル（ 1600km ）飛行石またはブロック造りの建物に 2ヶ月間居住

肝硬変アフラトキシン B による肝癌ベンゾピレンによる癌クロロホルムによる癌

癌、心疾患癌、心疾患照射による癌偶発事故偶発事故偶発事故照射による癌

Wilson （ 1990 ）：　死亡の機会が 100万に 1 人の割合で増えると推定したリスクの一覧であり、多くの場合それらは許容できるリスクと考えられている。非常に低い確率で起きる事項についての事実認識を人々が習得する手助けとして有用である。しかし、健康と福祉に対する様々な脅威を確率事象として単純に受け止めない多くの人々がいることも示唆されている。

危害要因 健康障害

用量（摂取量）

健康への悪影響

LOAELLOAEL最小有害作用

濃度

NOAELNOAEL無有害作用

濃度

●

●

●

●●

閾値がある化学物質の安全基準

一日摂取許容量（ ADI ）＝無有害作用濃度

100

不確実係数（ 10倍）

安全係数（ 10倍）

ADI一日摂取許容量

食品 B食品 E

食品 A

食品 C

食品 D

食品 F

一日摂取許容量（ ADI ） 許容残留量（ MRL ）

当該の有害物質が含まれる全ての食品について、摂取量を加味しながら、それぞれの食品について許容残留量（ MRL ）が設定される。

動物の生涯に亘る投与試験から求められた一日摂取許容量（ ADI ）は、ヒトが生涯に亘って摂取しても健康に影響しない量である。

食品 B 食品 E

食品 A

食品 C

食品 D

食品 F

実際の残留量

食品 E

食品 A

食品 C

食品 D

食品 F

食品 B

一過性の超過は健康に影響せず

それぞれの食品の実際の残留分析値は MRL を大幅に下回っている。

仮に、特定食品 B の残留値が MRL を超えても、総体としては ADI の範囲内にある。しかも、一過性のことであり、一生涯を通しての摂取を想定した ADI

であるから、短期間の暴露は健康に全く影響しない。

分かりやすい安全性の考え方　（リンク）

一日摂取許容量と許容残留量　（リンク）

法令に基づく適正規範（ GMP 、 GAP ）

標準作業手順（ SOPSOP； Standard

Operation Procedure ）

一般的衛生管理プログラム （ PPPP； Prerequisite

Program ）

　生産管理手順に、法令に定められ　生産管理手順に、法令に定められた衛生基準を組み込む作業た衛生基準を組み込む作業

衛生標準作業手順（ SSOPSSOP； Sanitation Standard Operation Procedure ）

食品の安全性に係る民間（産業界）の取り組み日本適合性認定協会（日本適合性認定協会（ JABJAB ））

第三者認証

認定

審査登録機関 　・　認証機関　・　試験機関

供給者 購入者品質保証品質保証

GLOBALGAP J-GAP は、 GLOBALGAP の日本支部

低　　リスク・レベル　　　高

一般健康成人ハイリスク集団

自主衛生管理

法的規制

税金

商品価格HACCP等

の費用

衛生教育に掛かる費用

個人衛生

リスク管理と経費負担のモデルリスク管理と経費負担のモデル

　法的規制の水準を上げると、その分、　法的規制の水準を上げると、その分、衛生対策費と監視業務の経費を税金で衛生対策費と監視業務の経費を税金で賄わねばならない。赤字国債が問題と賄わねばならない。赤字国債が問題となっている現状で、実行できますか？なっている現状で、実行できますか？

国民経済として国民経済として無駄な経費無駄な経費

法的規制

生産過程 流通過程 消費過程処理・加工過程

リスク・レベルのモデ

リスク・レベルのモデ

ルル

加熱調理加熱調理

AA BB

危害因子の種類による危害因子の種類による「農場から食卓まで」を通したリスクの変「農場から食卓まで」を通したリスクの変

動動

A:A: 　細菌、ウイルス、寄生虫、害虫などの　生物学的危害因　細菌、ウイルス、寄生虫、害虫などの　生物学的危害因子子

衛生検査衛生検査

B:B: 　重金属やカビ毒などの　加熱によっても失活しない危害　重金属やカビ毒などの　加熱によっても失活しない危害因子因子

人為的な安全性破壊については、考慮していない

原因食品別にみた食中毒死亡者数（１９９６～２００２）

0

5

10

15

20

25

フグフグキノ

コキノ

コ貝類貝類

野菜及び

その加工品卵

複合調理

食品その他 不明

累積死亡者数

0

10

20

30

40

家庭家庭 病院

老人ホーム 学校 飲食店 旅館 事業

所その他

累積死亡者数

食事場所別にみた食中毒死亡者数（１９９６～２００２）

分業社会の絆を大切に！分業社会の絆を大切に！一人がみんなのために　みんなが一人のために一人がみんなのために　みんなが一人のために子供の頃の「競争と　思いやり」を大切に！子供の頃の「競争と　思いやり」を大切に！

：動物性自然毒：植物性自然毒：大腸菌：サルモネラ：ぶどう球菌：腸炎ビブリオ

累積死亡者数

年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数（１９９６～２００２）

年齢

0

2

4

0～ 4 5～ 9 10～ 14 15～ 19 20～ 29

0

2

4

6

8

10

12

30～ 39 40～ 49 50～ 59 60～ 69 70～

衛生教育

ハイリスク者への特別対策

科学

宗教生

きる

現実にある事象の解析と解決方法の提示日進月歩の世界

現実によって動く心の世界の解明と導き2000 年変わらぬ世界

自然科学生物学、医学、農学、工学、・

・・

社会科学法学、経済学、・・

・人文科学

歴史、心理学、文学、・・・

仏教仏陀釈迦牟尼の教え

キリスト教イエスの教え

イスラム教マホメットの教え

科学と宗教は車の両輪

世界観生命観

安全性安全性

安心立命安心立命