Міністерство освіти і науки України Центральноукраїнський державний педагогічний

університет імені Володимира Винниченка

Царенко І.Л.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ Практичні заняття

Кропивницький – 2017

УДК 641.5 (075) Ц 18

Царенко І.Л. Технологія приготування страв. Практичні заняття: навчальний посібник для студентів педагогічних закладів вищої освіти спеціальності 6.010103 Технологічна освіта / Царенко І. Л. – Кропивницький: ФО-П Александрова М. В., 2017 – 140 с. ISBN 978-966-2466-60-7 Рецензенти:

Анісімов М.В., доктор педагогічних наук, професор кафедри теорії і методики технологічної підготовки, охорони праці та безпеки життєдіяльності Центральноукраїнського державного педагогічного університету імені Володимира Винниченка; Абрамова О.В., доцент кафедри теорії і методики технологічної підготовки, охорони праці та безпеки життєдіяльності Центральноукраїнського державного педагогічного університету імені Володимира Винниченка.

Навчальний посібник для студентів спеціальності

6.010103 Технологічна освіта, вчителів трудового навчання та технологій закладів загальної середньої освіти. Складено відповідно до навчальної та робочої програм курсу «Технологія приготування страв» для педагогічних закладів вищої освіти.

Друкується за рішенням методичної ради

Центральноукраїнського державного педагогічного університету імені Володимира Винниченка, протокол № 3 від 7 грудня 2017 року.

ISBN 978-966-2466-60-7

Царенко І. Л., 2017

ЗМІСТ

Передмова ………................................................................... 5 Частина І. Зміст практичних занять Практичне заняття 1. ТЕМА: РОБОТА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. ТОВАРОЗНАВСТВО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ……….………………………… 7 1.1. Характеристика основних типів підприємств масового харчування ……………………………….............. 7 1.2. Види меню. Основи складання меню ……………..….. 12 1.3. Загальні поняття про харчові продукти ………….…… 13 1.4. Хімічний склад продуктів харчування …………….…. 16 1.5. Визначення якості харчових продуктів ………………. 19 1.6. Умови зберігання продуктів харчування …………....... 21 Практичне заняття 2. ТЕМА: ОВОЧІ У ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ ……………….………………………….….…… 24 2.1. Значення овочів у харчуванні людини ….……………. 24 2.2. Технологічний процес обробки овочів ……………….. 26 2.3. Виробництво овочевих напівфабрикатів …………...… 27 2.4. Підготовка овочів до фарширування ………………..... 29 2.5. Форми нарізування овочів, їх кулінарне використання 31 Практичне заняття 3. ТЕМА: РИБА І РИБНІ ПРОДУКТИ ……….…………………………………….…… 36 3.1. Споживні властивості м'яса риби ………....…............... 36 3.2. Класифікація риби ……………………………………... 38 3.3. Оцінювання якості риби ……………………...………... 39 3.4. Первинна обробка риби ……………………...………… 41 3.5. Рибні продукти ………………….……………………… 42 3.6. Рибні консерви, пресерви та умови їх зберігання …… 44 Практичне заняття 4. ТЕМА: М'ЯСО ТА МЯСНІ ПРОДУКТИ …………...….…………………………….…… 47 4.1. Хімічний склад, харчова цінність м'яса ………………. 47 4.2. Товарознавча характеристика м'яса за термічним станом …………………...…………………………………... 51 4.3. Види і класифікація м'яса. Визначення якості м'яса … 53 4.4. Класифікація і харчова цінність субпродуктів ………. 56 4.5. М'ясні напівфабрикати та копченості ………………... 58

Практичне заняття 5. ТЕМА: ЯЙЦЯ ТА ПОДУКТИ ЇХ ПЕРЕРОБКИ ……….…………………………………...…… 61 5.1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць …….... 61 5.2. Класифікація яєць, продукти їх переробки …………... 64 5.3. Первинне оброблення яєць. Умови і термін зберігання яєць ……………………………………………… 67 5.4. Процеси, які відбуваються в яйцях під час зберігання . 69 Практичне заняття 6. ТЕМА: МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ …………………………………………….....… 72 6.1. Хімічний склад та харчова цінність молока …….……. 72 6.2. Органолептичні показники молока ………………….... 77 6.3. Характеристика та асортимент питного молока ……... 81 6.4. Характеристика та асортимент молочних продуктів ... 83 6.5. Характеристика сичужних сирів та їх властивості …... 89 Практичне заняття 7. ТЕМА: ЗЕРНО ТА ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ ……………..………………..……..… 92 7.1. Хімічний склад і споживні властивості круп 92 7.2. Характеристика макаронних виробів …………...….... 95 7.3. Характеристика та види борошна …………………….. 99 7.4. Розпушувачі тіста………………………………………. 102 7.5. Умови зберігання борошна і крупи …………………… 105 Практичне заняття 8. ТЕМА: СОЛОДКІ СТРАВИ І НАПОЇ …….………..……………..………………..……..… 108 8.1. Класифікація солодких страв та підготовка сировини . 108 8.2. Технологічні властивості компонентів солодких страв 111 8.3. Переробка плодів і ягід ………………………………... 117 8.4. Характеристика безалкогольних напоїв …………….... 122 Рекомендована література ……………………………….. 126 Частина ІІ. Додатки 128 Додаток 1. Технологічні картки …………….…………….. 128 Додаток 2. Технологічні схеми …………….……………… 131 Додаток 3. Тестові завдання……………………………….. 134

– 5 –

Передмова

Курс «Технологія приготування страв» є однією з важливих дисциплін загальнопрофесійної підготовки бакалаврів, яка в умовах профільного навчання суттєво впливає на рівень їхньої підготовки за напрямком 6.010103 Технологічна освіта (обслуговуюча праця). Особливого значення цей курс набуває в сучасних умовах зміни сировини, коли кліматичні умови, ґрунти, традиції виробництва впливають на її придатність. Адже для сировини харчової промисловості характерна нестабільність показників якості.

Мета викладання дисципліни – підготовка майбутніх вчителів технологій до професійної діяльності, набуття ними необхідних знань, умінь і навичок з технології приготування страв.

Завдання: - оволодіння студентами не тільки знаннями з цієї

дисципліни, а й відповідними вміннями визначати якість сировини для приготування страв, а також працювати самостійно з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог оволодіння знаннями, вміннями та навичками вирішувати професійні завдання;

- формування навичок самовдосконалення. У результаті вивчення навчальної дисципліни

студенти повинні знати: - правила техніки безпеки та санітарно-гігієнічні

вимоги під час приготування страв; - правила вибору посуду, інвентарю та основ

організації робочого місця; - правила механічної та кулінарної обробки

сировини; - рецептури, технологію приготування, вимоги до

– 6 –

якості страв; - види, властивості, кулінарне призначення продуктів

харчування; - основи сервірування столу, етикету, культуру

споживання страв; вміти: - використовувати раціональні прийоми технології

приготування страв; - виготовляти напівфабрикати згідно вимог; - виготовляти страви та кулінарні вироби,

використовуючи всі види теплової обробки; - готувати бутерброди, салати з овочами, м’ясними,

рибними продуктами; - формувати пиріжки, пончики, булочки, смажити і

випікати їх; - готувати різні види тіста; - оформлювати страви; - підбирати посуд для відпуску, дотримуватись норм

подачі страв; - проводити бракераж готових страв; - економно використовувати сировину,

електроенергію, воду. Дисципліна спрямована на формування

загальнонаукової компетентності. У першій частині навчального посібника «Технологія

приготування страв. Практичні заняття» наведено теоретичний матеріал для підготовки майбутніх учителів трудового навчання до практичних занять. Друга частина посібника подана у вигляді додатків, доцільність яких визначається їхнім змістом, котрий є необхідним студентам не тільки для повноцінного опанування дисципліною, але й для майбутньої професійної діяльності.

– 7 –

Частина І. Зміст практичних занять

Практичне заняття 1

ТЕМА: РОБОТА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. ТОВАРОЗНАВСТВО ХАРЧОВИХ

ПРОДУКТІВ

1.1. Характеристика основних типів підприємств масового харчування

Підприємство громадського харчування – це

виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля.

Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві громадського харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологічним. Він складається з послідовних стадій: приймання і зберігання сировини; обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції; реалізація готової продукції.

Залежно від організації технологічного процесу підприємства громадського харчування поділяють на ті, в яких технологічний процес здійснюється повністю, на заготівельні, доготівельні і на ті, що тільки реалізують готову продукцію.

– 8 –

Підприємства з повним технологічним процесом – це підприємства великої потужності, де обробляють сировину, виробляють напівфабрикати і готову продукцію для реалізації в своїх залах, а також у буфетах і магазинах кулінарії. До них належать комбінати харчування, ресторани, комплексні підприємства громадського харчування, ці підприємства повинні мати складські та виробничі приміщення (цехи).

Комбінат харчування – виробничо-господарський комплекс організаційно, економічно і технологічно пов’язаних між собою заготівельних, доготівельних і роздавальних підприємств. Комбінат харчування має єдину виробничу програму і план товарообігу, адміністративне і господарське управління виробничим і торговим процесами, загальне складське господарство. Він створюється на території великого виробничого підприємства або навчального закладу чисельністю понад 5 тис. чол.

Комплексне підприємство – об’єднання кількох підприємств громадського харчування різних типів в одному будинку з повною або частковою централізацією виробництва, зберігання продуктів і управління. Потужність підприємства 10-15 тис. страв за зміну.

Комбінати харчування і комплексні підприємства мають харчову технологічну лабораторію, працівники якої роблять аналізи на виробництві, в залах та контролюють якість сировини.

Ресторан – загальнодоступне підприємство; яке відрізняється від інших типів підприємств громадського харчування ширшим асортиментом страв складного приготування, кращим інтер’єром, освітленням, сервіруванням столів і високим рівнем обслуговування відвідувачів. У меню ресторану включають фірмові страви,

– 9 –

а вдень – експрес-обіди. Крім того ресторан може спеціалізуватися на виготовленні національних страв. Обслуговування відвідувачів офіціантами поєднується з організацією їх дозвілля.

Заготівельні підприємства – це великі механізовані підприємства, призначені для обробки сировини і централізованого виробництва напівфабрикатів, напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних, борошняних та кондитерських виробів і для постачання ними доготівельних підприємств і тих підприємств, що тільки реалізують готову продукцію та магазинів кулінарії. До цієї групи підприємств належать фабрики-заготівельні, кулінарні фабрики швидкозаморожених страв, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, їдальні-заготівельні.

На заготівельних підприємствах виробничий процес здійснюється промисловим способом з використанням потоково-механізованих ліній, високопродуктивного обладнання, функціональних місткостей і засобів їх переміщення.

За зміну заготівельні підприємства переробляють 10-15 т сировини. Обробляють сировину і виготовляють напівфабрикати у механізованих цехах великої потужності (овочевому, м’ясному, рибному). Тут виділяють окремі цехи для виробництва борщових і супових заправ, концентрованих бульйонів, соусів, кулінарних і кондитерських виробів, переробки відходів (крохмальний цех).

Доготівельні підприємства – підприємства громадського харчування, які виробляють страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організовують реалізацію та споживання готової їжі. Це

– 10 –

їдальні-доготівельні, закусочні, кафе, бари і підприємства з відпуску готової кулінарної продукції додому.

Їдальня – це підприємство громадського харчування при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах або загальнодоступне, призначене для приготування і реалізації в залі страв масового попиту (сніданків, обідів, вечер), а також надання додаткових послуг (відпускання обідів додому; виготовлення кулінарних і кондитерських виробів на замовлення). Асортимент страв залежить від типу їдальні. Так, у робітничих, студентських і шкільних їдальнях готують 2-3 види скомплектованих обідів різної вартості. Це сприяє прискоренню обслуговування відвідувачів, підвищенню якості готових страв, механізації процесу їх приготування і роздавання. Загальнодоступні їдальні мають ширший асортимент страв, дієтичні – спеціалізуються на приготуванні і реалізації дієтичних страв для осіб, які потребують лікувального харчування, вегетаріанські – реалізують страви і закуски з овочів, круп і молочних продуктів. У їдальнях застосовують самообслуговування, а в деяких дієтичних – обслуговування офіціантами.

Закусочна – підприємство, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів стравами нескладного приготування, гарячими і холодними напоями, борошняними і кондитерськими виробами. В закусочних застосовують самообслуговування.

Кафе – підприємство, яке реалізує гарячі і холодні напої, кисломолочні продукти, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви нескладного приготування в обмеженій кількості. В більшості кафе застосовують систему самообслуговування, а у великих – обслуговування офіціантами.

– 11 –

Бар – підприємство, яке обладнане барною стойкою і реалізує міцні алкогольні, слабкоалкогольні і безалкогольні напої, закуски нескладного приготування, борошняні кондитерські вироби і покупні товари. Відвідувачів обслуговують офіціанти або бармен.

Для прискорення обслуговування споживачів і задоволення їхнього попиту доготівельні підприємства спеціалізуються на виробництві і реалізації обмеженого асортименту страв і напоїв (закусочні, кафе, їдальні).

На вузькоспеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування використовують апарати і автомати безперервної дії для пиріжків, налисників, оладок, пампушок, що сприяє значному підвищенню продуктивності праці робітників, культури виробництва і якості готової продукції.

Підприємства для реалізації готової продукції, яка надходить від заготівельних та інших підприємств громадського харчування, обслуговують невеликі стабільні контингенти у виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах. При централізованому виробництві готової продукції необхідно враховувати терміни реалізації її гарячою (1-2 год).

Магазини кулінарії відпускають населенню різні напівфабрикати (м’ясні, рибні, овочеві), кулінарні, борошняні і кондитерські вироби. Крім того такі магазини організовують для населення консультації з приготування різних страв, кондитерських виробів, використання напівфабрикатів, нових видів сировини, сервірування столів, приймають попередні замовлення на виготовлення продукції.

У великих магазинах організовують кафетерії, де продають гарячі напої, молоко, кисломолочні продукти, бутерброди і кондитерські вироби.

– 12 –

1.2. Види меню. Основи складання меню

На підприємствах ресторанного господарства, які обслуговують організовані контингенти (робітників, студентів, школярів) споживачів, виробничу програму складають у формі планового меню на тиждень, декаду, місяць. Його розробка базується на матеріалах, що відображають кількість та склад споживачів, стан і можливі зміни попиту на окремі види кулінарної продукції, перспективу постачання підприємства продуктами, вимоги до раціонального харчування.

Планове меню дозволяє забезпечити різноманітність страв, які пропонує споживачам підприємство ресторанного господарства, за днями тижня, чітку організацію постачання підприємства сировиною і напівфабрикатами, раціональну організацію виробничих процесів у цехах.

План-меню – денна виробнича програма, яку складають щоденно на підставі планового меню і яка є підставою для розрахунку потреби в сировині та напівфабрикатах.

На загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства щоденно складають план-меню, в якому вказують найменування страв та напоїв, їх кількість у цілому й за окремими партіями, вихід страв і номер за збірником рецептур, відповідальні за приготування певної продукції.

План-меню і планове меню є підставою для складання меню, яке повинно бути в залі підприємства.

План-меню є також підставою для розрахунку потреби в сировині й складанні завідувачем виробництва потреби для комори на відпустку сировини, що необхідна для виготовлення страв на день.

– 13 –

Розрахунок кількості сировини виконують на підставі Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.

На підставі плану-меню розробляють завдання з випуску певного асортименту й об'єму продукції.

Залежно від типу підприємства, його класу, контингенту споживачів, які обслуговується, застосовують різні види меню: меню з вільним вибором страв, меню денного раціону, меню комплексних обідів за абонементами, а в ресторані - з наступною оплатою за комплексний обід, меню дієтичного і дитячого харчування, банкетне меню.

Меню – це перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів і напоїв власного виробництва із зазначенням виходу і ціни однієї порції.

Меню, затверджене директором, завідувачем виробництва, калькулятором, є основним документом, що регулює процес обслуговування споживачів і визначає ступінь задоволення споживчого попиту на продукцію ресторанного господарства.

1.3. Загальні поняття про харчові продукти

Харчові продукти – це об'єкти тваринного та рослинного походження, які використовуються в їжу в натуральному чи переробленому вигляді як джерело енергії, харчових, біологічних та смако-ароматичних речовин. Потреба людини у харчових продуктах виражається енергією, що міститься в компонентах їхніх складників і вимірюється у кілокалоріях (ккал) або харчових калоріях (кал). Одна кілокалорія відповідає кількості теплової енергії, необхідної для нагрівання 1 кг води на 1 °С (від 15°С до 16°С). Харчування населення

– 14 –

країни належить до найважливіших чинників, що визначають здоров'я нації, її потенціал та перспективи розвитку. Раціональне харчування є запорукою активного довголіття, підвищення стійкості організму до несприятливих впливів довкілля, забезпечує нормальний ріст та розвиток дітей та є умовою якості життя.

За сучасною класифікацією харчові продукти поділяються на такі основні групи:

I – продукти масового споживання, виготовлені за традиційними технологіями;

II – продукти масового споживання зі зміненим хімічним складом (функціональні продукти);

III – лікувальні та дієтичні продукти, продукти зі зміненим хімічним складом і фізичними властивостями, створені спеціально для лікувального та профілактичного харчування (з підвищеним вмістом харчових волокон, білків, мінеральних сполук);

IV – продукти для харчування дітей. Продукти функціонального призначення – це

продукти масового споживання, до складу яких входять фізіологічно функціональні інгредієнти, здатні справляти на живий організм позитивні біологічні зміни. Продукти лікувального харчування залежно від патологічних особливостей організму поділяються натри групи: лікувальні продукти, які при певних захворюваннях є єдиним методом лікування (харчові алергії; цукровиц діабеті; патології серцево-судинної системи, органів дихання, травлення та ін.). Лікувальне харчування відіграє провідну роль але використовується у комплексі з іншими методами терапії, в тому числі й медикаментозної.

Харчові продукти для дітей повинні відповідати таким вимогам: наявність вітамінів та мікроелементів у широкому діапазоні для поліпшення фізіологічних

– 15 –

функцій організму; використання сировини винятково натурального походження; стабілізація всіх якісних показників сировини і готових виробів; дотримання підвищених мікробіологічних та гігієнічних вимог; дотримання вимог збалансованого харчування відповідно до фізіологічного стану дитячого організму певної вікової групи.

Сьогодні масові споживачі все більше уваги приділяють харчовим продуктам другої групи. Ці продукти корисні для здоров'я, не містять холестерину та інших небажаних компонентів, мають знижену енергетичну цінність, отримані за спеціальними технологіями, що надають продуктам оздоровчих та профілактичних властивостей і підвищують засвоюваність усіх біокомпонентів, збагачені різноманітними біологічно активними речовинами та захисними чинниками.

Продукти харчування повинні не тільки поповнювати енергетичні витрати організму, а й справляти на нього оздоровчий і лікувальний впливи, допомагати боротися зі стресами, забрудненістю довкілля і запобігати надмірній вазі.

Всі харчові продукти, незалежно від груп, до яких вони належать, характеризуються, такими показниками: біологічна та харчова цінність, органолептичні (споживчі) властивості, безпека та зручність у користуванні. Біологічна цінність продуктів визначається амінокислотним складом їхніх білків, збалансованістю окремих амінокислот (замінних і незамінних) та перет-равлюваністю білків ферментами травного каналу.

Харчова цінність – поняття, що інтегрально відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, включаючи ступінь забезпечення цим

– 16 –

продуктом фізіологічної потреби людини в основних харчових речовинах та енергії.

Органолептичні (сенсорні) властивості харчових продуктів – це властивості, котрі визначаються за допомогою органів чуття – зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, аромат.

Харчова цінність характеризується, перш за все, хімічним складом продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятих кількостях.

Отже, сукупність усіх корисних властивостей продукту визначається кількістю і співвідношенням тих інгредієнтів, що містяться в ньому, доброякісністю, енергетичною і біологічною цінністю, засвоюваністю компонентів і запахом.

1.4. Хімічний склад продуктів харчування

Білки – найважливіші харчові речовини. Вони

потрібні для побудови і постійного оновлення різних тканин і клітин організму. Білки складаються з високомолекулярних азотистих сполук – амінокислот, які беруть участь в обміні речовин, розумовій та м'язовій діяльності людини. Білки входять до складу багатьох гормонів і необхідні для нормального обміну в організмі інших речовин, зокрема вітамінів та мінеральних солей. Серед рослинних продуктів найбільш багаті на білки квасоля, горох, вівсяна та гречана крупи, рис, хліб.Рослинні білки доповнюють білки тваринного походження. Основні продукти тваринного походження, що містять білки: м'ясо, м'ясні продукти, риба, сир, яйця. У середній кліматичній зоні при помірному фізичному навантаженні необхідність дорослої людини в білках складає 1-1,2 г / кг ваги тіла на добу. Це означає, що

– 17 –

людина, яка важить 70 кг, повинна одержувати з харчуванням до 90 г білка на добу. Зі збільшенням фізичного навантаження потреба організму в білках зростає.

Жири – концентроване джерело енергії для організму, вони дають її у два рази більше, ніж вуглеводи та білки. При окисленні 1 г жирів виділяється 9,0 ккал. енергії. Співвідношення жирів тваринного та рослинного походження в щоденному харчуванні 3 : 1, а денна норма споживання жирів в поході не повинна бути меншою, ніж 100 г.

Вуглеводи є основним джерелом енергії для організму. Вони забезпечують фізіологічну роботу м'язів, серця, печінки, центральної нервової системи. Вуглеводи відіграють важливу роль у регуляції обміну білків і жирів та в концентрації цукру в крові. Добова норма вуглеводів для дорослої людини становить 400-500 г. Вуглеводи поділяються на прості (цукор) та складні (крохмаль). Прості вуглеводи (глюкоза, фруктоза, галактоза) мають солодкий смак, легко розчиняються у воді і швидко засвоюються організмом. Фруктоза і глюкоза містяться в багатьох плодах та ягодах. Сахароза в основному застосовується у вигляді цукру. Але, у зв'язку з відсутністю у цукрі мікроелементів, корисно частину цукру замінити медом. Крохмаль міститься в цукрі, хлібобулочних виробах з борошна вищого ґатунку, кондитерських виробах.

Вітаміни відіграють важливу роль у регулюванні хімічних і фізіологічних процесів.

Загальна характеристика вітамінів. Водорозчинні. С (аскорбінова кислота) підвищує імунітет, бере участь у синтезі та обміні багатьох речовин. В1 (тіамін) регулює діяльність органів травлення, кровообігу, функції

– 18 –

центральної нервової системи. В2 (рибофлавін) поліпшує обмін жирів, білків, вуглеводів, нормалізує функції органів кровообігу, травлення, нервової системи. ВЗ (пантотенова кислота) Входить до складу ферментів, що каталізують перетворення в організмі людини білків, жирів і вуглеводів. В6 (піридоксин) сприяє кровотворенню, обміну холестерину. В12 (ціанокобаламін) стимулює кровотворення, позитивно впливає на центральну нервову систему. РР (нікотинова кислота) прискорює кровообіг, поліпшує секрецію шлунку, нормалізує обмін холестерину, води і мінеральних солей

Жиророзчинні. А (ретинол) і провітамін А (каротин) Впливає на зір, ріст, підвищує опір організму інфекційним захворюванням. Вітаміни групи Д (Д2 і Д3) беруть участь в обміні кальцію. Е (токоферол) стимулює синтез статевих гормонів, нормалізує обмін білків, жирів, вуглеводів. К (філохінони) прискорює зсідання крові, стимулює відновлення пошкоджених клітин.

Мінеральні речовини (мікроелементи) потрібні для регулювання обмінних процесів у організмі людини. Вони стимулюють кровотворний процес, підтримують кислотно-лужний і водний баланс, регулюють роботу ендокринних залоз. Найважливішими для організму людини є натрій, кальцій, калій, фосфор, залізо, магній, марганець, цинк, йод, фтор. Калій, натрій і хлор підтримують незмінний сольовий склад крові. З усіх мікроелементів людина найбільше споживає натрію – у вигляді кухонної солі. Основним джерелом калію є квасоля, горох, картопля. На кальцій багаті сири, петрушка. Магній в організмі поповнюється з ячмінних та пшеничних круп, сушених грибів. Фосфор постачають організму горох, сири, соя, печінка, риба, вівсяна та гречана крупа.

– 19 –

1.5. Визначення якості харчових продуктів Якість харчових продуктів – сукупність

властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речо- винах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров’я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживних властивостей. Отже, якість продукту базується на широкому спектрі вимог до нього. Оцінити всі вимоги до якості продуктів можна у разі використання диференційованих показників якості. Енергетична цінність – кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин. Вона обумовлена загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів. Цей показник необхідний для підрахунку енергетичної цінності раціонів харчування, корекції їх за цим показником, створення дієтичних та лікувально-профілактичних продуктів зниженої або підвищеної енергомісткості. Біологічна цінність – вміст у харчових продуктах пластичних та каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин. Вона характеризується наявністю у харчових продуктах усіх незамінних (есенціальних) нутрієнтів: незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро та мікроелементів. Достатня кількість у харчовому раціоні всіх есенціальних нутрієнтів дозволяє підтримувати пластичні та каталітичні процеси на адекватному енергетичним витратам, віку, статі та фізіологічним станом (вагіт- ність, годування) рівні. Харчова цінність характеризує більш повно спожиспоживні властивості продукту, ніж біологічну цінність – це органолептичні властивості продуктів,

– 20 –

можливий асортимент страв з них, здатність перетравлюватися та рівень засвоєння нутрієнтів, що входять до складу продуктів.

Безпечність харчових продуктів – це відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Вона гарантується установленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної й біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров’я.

Отже, харчові продукти й раціони вважаються безпечними, якщо не містять шкідливих речовин або їх кількість не перевищує законодавчо визначені норми.

У сфері контролю за потенціалом безпеки харчування населення, якістю й безпечністю продовольчої сировини та продуктів харчування необхідні наступні заходи: активізувати прийняття «Концепції державної політики в галузі здорового харчування населення України»; визначити основні напрями профілактики аліментарно-залежних захворювань і станів;

забезпечити більш глибоке вивчення впливу генетично модифікованих продуктів харчування на здоров’я населення з врахуванням результатів наукових досліджень; здійснювати соціально-гігієнічний моніторинг за забрудненням харчових продуктів і продовольчої сировини потенційно небезпечними забруднювачами різної природи; удосконалювати методи оцінки ризику різних рівнів забруднення продуктів харчування, оцінку їх небезпеки для здоров’я людини; визначити найбільш вагомі регіональні забруднювачі навколишнього

– 21 –

середовища і продуктів харчування з оцінкою експозиції і дозоефективної залежності їхнього впливу на здоров’я населення; посилити контроль за якістю виробленої, ввезеної в Україну і направленої в реалізацію продукції, з попередженням харчових отруєнь.

Задачі товарознавства:визначення споживних властивостей товарів; вивчення асортименту товарів; визначення якості товарів та засобів їх покращення; виявлення споживчих переваг щодо асортименту; виявлення більш раціональних засобів використання товарів; формування попиту на нові види товарів; дослідження збереження якості у процесі товаропросування; вивчення безпеки та нешкідливості товарів; дослідження впливу товарів та упаковки на збереження якості; вивчення кодування та маркування товарів.

1.6. Умови зберігання продуктів харчування

Після надходження на підприємство масового харчування, продовольчі товари проходять ретельний огляд, тобто приймання за кількістю та якістю. Його здійснює фахівець з приймання товарів і стандартів.

Приймання товарів починається з перевірки супровідних документів. Якщо якість товарів викликає сумніви, їх відправляють до відомчої лабораторії. До отримання результатів лабораторних досліджень сумнівні за якістю товари до виробництва чи продажу не допускаються.

Товари, що не відповідають стандартам, але визнані придатними для споживання, повинні використовуватися в чіткій відповідності з визначеними санітарним наглядом умовами та термінами реалізації.

– 22 –

Згідно з санітарними вимогами для підприємств масового харчування не допускається приймання м'яса без тавра та документу, який би засвідчував здійснення ветеринарного огляду. Не слід також приймати непотрошену водоплавну птицю, рибні та м'ясні бомбажні консерви, крупи та борошно, пошкоджені шкідниками, швидкопсувні продукти, якщо на підприємстві відсутні холодильні установки, або товари, термін реалізації яких закінчився.

До швидкопсувних товарів відносяться: м'ясні, молочні, рибні, овочеві продукти, кондитерські вироби.

Швидкопсувні продукти слід зберігати лише в холодильних камерах. Терміни їх зберігання – від 6 до 72 год. при температурі не вище від 6 °С. А при порушенні термінів чи умов зберігання у них можуть розвиватися різні види мікроорганізмів, які викликають гострі кишкові захворювання та харчові отруєння.

Відкривати тару слід лише після її попереднього очищення, для запобігання забруднення продуктів.

Під час зважування продуктів їх не можна ставити на ваги без тари або чистої поліетиленової плівки.

Не допускається зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими виробами, зберігання неякісних чи товарів сумнівної якості з доброякісними товарами.

Товари, що мають різні запахи (оселедець, спеції), слід зберігати окремо від інших продуктів, особливо тих, які легко поглинають інші запахи (борошно, цукор, масло та ін.). Проте на невеликих підприємствах, де наявна лише одна загальна холодильна камера, допускається зберігання різних швидкопсувних товарів, але всі продукти повинні відділятися стелажами, полицями, ящиками, які легко миються.

– 23 –

Рибні та молочні товари необхідно зберігати у закритій тарі.

Сире, охолоджене м'ясо підвішується на спеціальних гаках так, щоб туші не торкалися одна одної, стін, підлоги.

Птиця зберігається в тій же ж тарі, в якій вона надійшла на підприємство.

Ковбаси зберігаються в підвішеному вигляді. Субпродукти сортуються за видами і зберігаються в

ящиках у відведених для них місцях. Молочно-кислі продукти зберігаються в тарі, в якій

вони надійшли на підприємство (флягах, бочках). Хліб і хлібобулочні вироби зберігаються в лотках,

розміщених на стелажах або полицях. Нижня полиця повинна розміщуватися на висоті 35 см від підлоги. Полиці, на яких зберігають хліб, слід протирати чистою тканиною, змоченою 1 %-им розчином столового оцту.

Сипучі продукти повинні зберігатися в мішках, чи у спеціальних місткостях для сипучих товарів. Мішки укладаються на стелажах штабелями, не більше 8 шт. у висоту. Мішки з борошном перекладають кожні два тижні (щоб борошно не залежалося та не перегрілося).

Овочі і картопля зберігаються в сухих і темних приміщеннях, в засіках, які не повинні перевищувати 1,5 м.

Чай і каву слід зберігати окремо від гостро пахучих товарів у сухих і провітрюваних приміщеннях.

Сіль і цукор під час зберігання необхідно оберігати від підвищеної вологості, гостро пахучих товарів.

Зберігаючи продукти та готові страви, слід пам'ятати, що мікроорганізми найкраще розвиваються та розмножуються в теплі при температурі від 20 до 40 °С. На холоді вони не гинуть, але при температурі нижче 0°С припиняють життєву діяльність.

– 24 –

Практичне заняття 2

ТЕМА: ОВОЧІ У ХАРЧУВАННІ ЛЮДИНИ

2.1. Значення овочів у харчуванні людини

Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька ) містять бактерицидні речовини - фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток.

Овочі – основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітаміни груп К ( зелені листяні овочі) і В ( бобові, капуста), а також мінеральні речовини (0,2 -2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну, Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6-11%), глюкози в моркві динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5-7 %), цукровій кукурудзі (4-10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях.

Клітковина – це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2-3 %. Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їх

– 25 –

харчова цінність. Клітковина і протопектин посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестирину, тому овочі і стави з них слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу.

Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій) і виводить з організму людини важкі метали та радіонукліди.

Інулін міститься у значній кількості (до 20 %) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники – привабливого вигляду, органічні кислоти з цукрами – приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4-6,5 %), капустяні (1,8-4,8 %) і шпинатні (1,5-3 %) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хрону, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великій кількості глікозиди отруйні. Зелені бульби картоплі, томати, баклажани містять отруйний глікозид солонін, хрін – синігрин.

Свіжі овочі містять 65-95 % води. Більша частина її частина перебуває у вільному стані, менша (18-20) – у зв`язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в’януть. Деякі овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %).

У кулінарії овочі широко використовуються для приготування перших і других страв з птиці, м’яса, риби.

– 26 –

Головним показником якості овочів є біохімічний склад. Вони містять до 96-97 % води і, незважаючи на це, мають величезне значення в харчуванні людини. Це пов'язано з тим, що в невеликій кількості сухих речовин, які знаходяться в овочах, є багато біологічно важливих сполук, які потрібні для нормального функціонування організму.

Основну частину сухої речовини становлять крохмаль, цукор. Багато крохмалю в бобових овочах, коренеплодах; цукрів – у моркві, гороху, цибулі. У столового буряка переважає сахароза, а в капусті, огірках, гарбузових – глюкоза. До складу сухої речовини входять також клітковина, пектинові азотисті речовини, головним чином білки, глюкоза. Крім цього є органічні кислоти – лимонна яблучна, винна, щавлева та ін. Вони сприятливо впливають на смакові якості овочів і сприяють кращому їх засвоєнню. Зважаючи на це при правильній організації харчування людині необхідно вживати фрукти й овочі протягом всього року.

2.2. Технологічний процес обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з

таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють сторонні домішки, пошкоджені домішки. Сортують за ступенем достигання, якістю. Калібрують овочі за розміром. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

– 27 –

Щоб зняти з поверхні овочів залишки землі та піску, раціонально використати відходи їх миють. На підприємствах миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев`яною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що не придатні до вживання або мають понижену харчову цінність. Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100-1200°С протягом 6-12 с, або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим). Після обчищання механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки бруду.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізують овочі механічним способом або вручну. Обробляють овочі у овочевих цехах різної потужності які для зручності розміщують поряд із овочевим складом.

2.3. Виробництво овочевих напівфабрикатів

Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають потоково –

– 28 –

механізовані лінії: для обробки картоплі і виробництва напівфабрикату. Білоголову капусту обробляють вручну. На робочому місці встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку, кухарські ножі, пристрої для видалення внутрішнього качана. Біля стола справа і зліва встановлюють підставки для тари (корзини) з необробленою капустою і для обробленою капустою. Під кришкою стола – тара для відходів.

Овочеві цехи малої або середньої потужності організовують на підприємствах, що працюють на сировині (ресторани, їдальні та ін.). Виробничі процеси в таких цехах механізовані. Їх обладнують мийними машинами, картоплечистками, виробничими столами, ваннами, спеціальними столами для обробки цибулі, хрону. На робочих місцях розміщують інвентар, пристрої, тару такі самі, як і в овочевих цехах великої потужності.

Для дочищення картоплі після механічного обчищання використовують спеціальний стіл, в стільниці якого зроблено поглиблення для короткочасного зберігання обчищеної картоплі у воді, щоб вона не потемніла, і отвори з жолобками для відходів і дочищеної картоплі. Під отворами встановлюють тару відповідно для відходів і дочищеної картоплі. Якщо такого стола немає, то на робочому місці ставлять крісло для працівника, зліва від нього – тару з обчищеною картоплею, перед ним – тару для відходів і дочищеної картоплі.

Для обчищання картоплі та коренеплодів уручну на робочому місці встановлюють крісло для працівника, зліва від нього – тару з необробленими овочами, перед ним – окремо тару для оброблених овочів і для відходів.

Для обробки капустяних і сезонних овочів робоче місце організовують так само, як і в овочевих цехах великої потужності.

– 29 –

Для нарізування овочів уручну організовують окреме робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням "ОС", зліва - тару з обчищеними овочами, справа - середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів (рис. ) і тару для нарізаних овочів.

Нарізуйте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою що зменшує втрати вітамінів й ефірних олій.

2.4. Підготовка овочів до фарширування

Для фарширування використовують перець,

баклажани, томати, кабачки, капусту білоголову і кольрабі, буряки, картоплю.

Перець миють, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, промивають, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв/, щоб уникнути гіркоти, відкидають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують і наповнюють начинкою.

Білоголову капусту використовують для фарширування цілою, для приготування голубців, завиванця. Для фарширування цілою капусту обчищають, видаляють внутрішній качан ножем або спеціальною виїмкою, опускають у киплячу підсолену воду і варять 15-20 хв до напівготовності. Потім капусту перекладають шумівкою у друшляк, дають стекти воді, роз'єднують великі листки головки, не порушуючи її цілості, між ними кладуть начинку і стискують так, щоб головка мала вигляд цілої. Для приготування голубців краще використовувати пухкі головки капусти. їх зачищають, з середини видаляють качан і промивають. Підготовлену капусту варять у підсоленій воді до напівготовності, виймають,

– 30 –

дають стекти воді, охолоджують, відокремлюють листки, зрізують або відбивають потовщення. На підготовлені листки кладуть начинку і загортають валиком. Для приготування завиванця білоголову капусту розбирають на листки так, як і для голубців. Підготовлені листки кладуть на рушник в один ряд, а зверху – начинку і загортають рулетом. Капусту кольрабі сортують за розміром, миють, обчищають від шкірочки, зрізують верхівку у вигляді кришечки, чайною ложкою видаляють серцевину, варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують і наповнюють начинкою.

Столові буряки миють, варять, обчищають від шкірочки, вирізують серцевину, заповнюють її начинкою.

Картоплю печуть у шкірочці, обчищають, зрізують верхівку, обережно видаляють серцевину, наповнюють її начинкою.

Томати для фарширування беруть зрілі, щільні, середнього розміру, їх миють, зрізують верхню частину у вигляді кришечки з боку плодоніжки, виймають чайною ложкою насіння з частиною м'якоті, повертають розрізом донизу, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і наповнюють начинкою.

Кабачки фарширують цілими (до 10 см завдовжки) або шматками циліндричної форми. їх миють, дозрілі обчищають від шкірочки, нарізують упоперек на циліндри 4-5 см заввишки, видаляють насіння з м'якоттю, щоб було денце (аби не випадала начинка), кладуть у киплячу підсолену воду і варять до напівготовності 3-5 хв.

Потім їх виймають шумівкою, перекладають у друшляк, охолоджують і наповнюють начинкою.

Баклажани миють, видаляють плодоніжку, великі екземпляри розрізують навпіл уздовж або упоперек на

– 31 –

циліндри, малі – використовують цілими або розрізують уздовж навпіл, виймають з середини м'якоть разом із насінням і наповнюють начинкою. Серцевину використовують при приготуванні начинки.

2.5. Форми нарізування овочів, їх кулінарне використання

Столові буряки нарізують простими і складними

формами для приготування борщів, вінегретів, гарнірів. Соломка. Нарізують буряки так, як картоплю, для

борщів (крім селянського і полтавського), маринаду овочевого.

Скибочки. Буряки нарізують і використовують як моркву.

Кубики. Нарізують сирі або варені буряки середніми й дрібними кубиками так, як картоплю. Використовують середні кубики сирих буряків для тушкування, дрібні варених буряків – для приготування холодних закусок. Варені буряки нарізують кульками, зірочками, гребінцями для оформлення холодних страв.

Форми нарізування решти коренеплодів. Ріпу, редьку, брукву шаткують соломкою (як і картоплю) для приготування салатів. Для тушкування ріпу і брукву нарізують часточками або кубиками (як картоплю). Петрушку, селеру, пастернак шаткують соломкою так само, як і моркву. Використовують для приготування перших страв і соусів. Корінь хріну подрібнюють на тертці (для холодних соусів) або зіскрібають уздовж стружечкою (0,1-0,2 см завтовшки) і використовують на гарнір до страв з м'яса. Редиску нарізують кружальцями 0,1-0,15см

– 32 –

завтовшки для приготування салатів. Для прикрашення страв редиску нарізують у вигляді троянди.

Прості форми нарізування моркви – соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця.

Соломка. При нарізуванні вручну моркву спочатку нарізують навскіс на пластинки 0,2 см завтовшки, потім шаткують їх соломкою 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2x0,2см). Використовують для приготування борщів (крім селянського і полтавського), юшок з локшиною, розсольників, котлет морквяних, маринаду овочевого.

Брусочки. Сиру моркву нарізують упоперек на циліндри 3,5-4,0 см заввишки, потім на пластинки 0,5 см завтовшки і брусочки. Використовують для припускання, шпигування м'яса, приготування юшки з макаронами, бульйону з овочами.

Кубики. Моркву нарізують на довгі брусочки, потім упоперек на середні або дрібні кубики, як картоплю. Середні кубики сирої моркви для припускання і тушкування, дрібні кубики сирої моркви – для приготування перших страв, вареної – для холодних закусок.

Часточки. Моркву нарізують на циліндри 4см заввишки, які розрізають уздовж на чотири частини. Використовують для припускання, тушкування.

Скибочки. Моркву нарізують на часточки або брусочки, а потім упоперек на скибочки 0,2-0,3 см завтовшки.

За розміром скибочки бувають великі (довжина ребра 2-2,5 см) і середні (1-1,5 см). Використовують великі скибочки сирої моркви для борщів селянського і полтавського, середні скибочки вареної моркви – для салатів і вінегретів.

– 33 –

Кружальця. Моркву однакового діаметра (2-2,5 см) нарізують упоперек на кружальця 0,1-0,3 см завтовшки. Використовують кружальця сирої моркви для юшки селянської, вареної – для холодних страв.

Складні форми нарізування моркви. При нарізуванні моркви складними формами застосовують спосіб обточування та карбування. Моркву однакового діаметра обточують, потім карбують корінчастим або карбувальним ножем, з карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні, гребінці.

Зірочки, шестерні. Моркву карбують, потім нарізують упоперек 1-1,5 см завтовшки. Використовують для оформлення страв.

Гребінці. Карбовану моркву розрізають уздовж навпіл, а потім навскіс 0,2 см завтовшки – для оформлення страв.

Кульки, горішки, шпалки. Моркву нарізують так, як картоплю. Використовують на гарнір для холодних страв відвареною.

Картоплю нарізують простими або складними формами. До простих форм нарізування відносять: соломку, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця.

При нарізуванні соломки, скибочок вручну застосовують спосіб шаткування.

Соломка. Бульби сирої картоплі великого розміру нарізують на тонкі пластинки 0,2 см завтовшки, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки 4-5см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для смаження у фритюрі (великій кількості жиру) на гарнір для порціонних страв з м'яса і філе птиці.

– 34 –

Брусочки. Бульби сирої картоплі нарізують на пластинки 0,7-1,0 см завтовшки і розрізують на брусочки 3-4 см завдовжки. Використовують для смаження (основним способом і у фритюрі) на гарнір для порціонних страв з м'яса і риби, для приготування борщів (крім селянського, цолтавського), юшок з макаронними виробами, розсольників.

Кубики. Картоплю спочатку нарізують на пластинки, пластинки на брусочки, а брусочки – на кубики. Залежно від призначення кубики нарізують великих розмірів (висота ребра 2,0-2,5 см), середніх (1,0-1,5 см) і дрібних (0,3-0,5 см). Великими кубиками нарізують сиру картоплю для приготування юшок картопляних, борщів селянського і полтавського, для тушкування; середніми – для тушкування; дрібними – варену картоплю для салатів, гарнірів до холодних страв.

Часточки. Бульби сирої картоплі середнього розміру розрізують уздовж на чотири або шість частин. Використовують для приготування перших страв, тушкування, смаження основним способом і у фритюрі.

Скибочки. Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізають уздовж на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно від кулінарного використання нарізують скибочки великі (2,5-3,0 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки) або середні (1-1,5см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки). Використовують великі скибочки сирої картоплі для смаження, вареної – для приготування запечених страв з м'яса і риби, середні скибочки вареної картоплі – для салатів.

Кружальця. Бульбам вареної або сирої картоплі надають форму циліндра діаметром 2-3 см, потім нарізують упоперек на кружальця 0,2-0,3 см завтовшки. Кружальця сирої картоплі використовують для смаження

– 35 –

основним способом і у фритюрі; вареної – для приготування запечених страв з риби і м'яса.

До складних (фігурних форм) нарізування картоплі належать: бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль. При нарізуванні бочечок, кульок, горішків, груш вручну застосовують спосіб обточування.

Бочечки. Картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки. Використовують для варіння і подають на гарнір до риби вареної і припущеної.

Часнички. Сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують уздовж на кілька частин. У кожній частині по грані роблять невелику виїмку. Використовують для приготування перших страв.

Кульки, горішки, груші вирізують з сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок або застосовують спосіб обточування. Використовують для варіння і смаження у фритюрі.

Стружка. Бульбам сирої картоплі надають форму циліндра 2-3 см заввишки, діаметром 3-4 см, потім по окружності з нього зрізують стрічку 2,0-2,5 мм завтовшки і 25-30 см завдовжки. Стрічку складають бантиком, перев'язують ниткою і смажать у фритюрі.

Спіраль. Для нарізування картоплі спіраллю застосовують спеціальний інструмент. Нарізану спіраллю картоплю використовують для смаження у фритюрі.

Шпалки. При цій формі нарізування застосовують карбувальний ніж. Використовують для смаження у фритюрі.

Отже, різноманітність нарізування овочів дає можливість не тільки ефективно використовувати форми під час приготування страв, але й забезпечити привабливий зовнішній вигляд готових страв.

– 36 –

Практичне заняття 3

ТЕМА: РИБА І РИБНІ ПРОДУКТИ

3.1. Споживні властивості м'яса риби

Цінність риби як продукту харчування визначається значним вмістом протеїну (білка). Крім повноцінних білків в рибі містяться добре засвоювані жири, мінеральні речовини, а також невелику кількість вуглеводів, ферментів, і водо-і жиророзчинних вітамінів. Крім цього, в рибі є екстрактивні і мінеральні речовини, незначна кількість вуглеводів. Білки містять всі необхідні людині незамінні амінокислоти в оптимальних співвідношеннях.

Хімічний склад м'яса риби залежить від виду риби, віку, статі, місця проживання, часу улову та інших факторів. Основним показником якості риби, її харчової цінності є вміст жиру і білкових речовин. Високий вміст у рибі азотистих речовин, які в основному представлені білками, дозволяє розглядати рибу в першу чергу як білковий продукт харчування.

Білки є найважливішою складовою м'яса риби. Вміст їх в м'ясі більшості видів риб коливається від 13 до 22%.Співвідношення повноцінних і неповноцінних білків в рибі вище, ніж у м'ясі теплокровних тварин, завдяки меншому вмісту сполучної тканини. В ікрі і молоці білків дещо більше, ніж у м'ясі риби. Залежно від вмісту в м'ясі білків рибу ділять на низькобілковий 6,5-14,5 % білка, білкову 17-19 %, високобілкову 20-26 % білка.

Жири риби рідкі, легко засвоюються, оскільки містять в основному ненасичені жирні кислоти, які покращують обмін речовин. Жир в тілі риб розподіляється нерівномірно. У осетрових риб він відкладається між

– 37 –

м'язами, у оселедців переважно під шкірою, у лососевих на черевці, у тріски і миня жир збирається в печінці.

Екстрактивні азотисті речовини містяться в м'ясі риби в невеликій кількості, легко розчиняються у воді, надають рибі специфічний смак і запах.

Вуглеводи риби представлені в основному глікогеном. Через малий вмісту в м'ясі риб їх роль в харчовому відношенні невелика, проте вуглеводи роблять значний вплив на формування смаку, запаху і кольору рибних продуктів.

Мінеральні речовини містяться в тканинах і органах риби (до 3%), в кістках їх значно більше. З мінеральних речовин в рибі містяться залізо, фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, мідь, йод та ін Морські та океанічні риби містять більше мікроелементів (мідь, йод, бром, кобальт та ін), які відіграють важливу роль в обміні речовин.

Вітаміни A, D, Е, К (жиророзчинні) знаходяться в різних, тканинах і органах риби. Вітаміни А і D містяться в печінці тріски, палтуса, тунця. Також, в м'ясі та інших тканинах риби містяться вітаміни B1, B6, B12, С і нікотинова кислота.

Харчова цінність м'яса риб в середньому рівноцінна м'ясу домашніх тварин. Вона залежить не тільки від хімічного складу і засвоюваності, а й від співвідношення в тілі риби їстівних і неїстівних частин і органів.

До їстівних частин відносять м'ясо, ікру, молоки і печінка, до неїстівних – кістки, плавники, луску, нутрощі. Голови деяких риб, наприклад осетрових, їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру.

Кількість жиру і розташування його по окремих ділянках тіла риби непостійно. У певні періоди життя риби вміст жиру в ній може збільшитися, у зв'язку з віком, зміною кормових умов, у період посиленого нагулу тощо,

– 38 –

а в інший час кількість жиру значно знижується. Так, при утворенні ікри у самок і молочка у самців вміст жиру значно зменшується, тому що жири й білки організму витрачаються в основному на освіту ікри і молочка, причому в першу чергу витрачаються запаси жиру, зосереджені в печінці або в черевній порожнині.

Різноманітність хімічного складу і особливості будови тканин риби визначають її дієтичні властивості. У м'ясі риби сполучної тканини дуже мало, і вона в основному пухка, тому м'ясо швидко розварюється, має ніжну консистенцію і повністю засвоюється організмом.

Риба як продукт харчування за калорійністю і корисності хімічного складу не поступається харчової цінності м'яса худоби і м'яса птиці.

3.2. Класифікація риби

Рибу класифікують за такими критеріями: - місцем і способом існування; - розміром або масою; - характером покриву шкіри; - будовою скелета; - родинами і видами; - термічним станом. 1. За місцем і способом існування рибу поділяють на: - океанічну (зубатка, тунець, макрурус, нототенія, риба-шабля, риба-капітан);

- морську (тріска, камбала, палтус, пікша); - прісноводну (стерлядь, налим, короп); - прохідну, яка живе в морях, а нереститься в річках (осетрові, лососеві), або навпаки (вугор);

– 39 –

- напівпрохідні, які живуть в опріснених ділянках моря, а розмножуються в річках (лящ, сазан, судак, сом та ін.).

2. За розміром рибу поділяють на: дрібну (до 200 г), середню (1-1,5 кг), велику (більш як 1,5 кг).

3. За характером покриву шкіри рибу поділяють на: лускату, безлускату і з кістковими лусками – "жучками".

4. Рибу поділяють на родини. У родини об'єднують рибу, яка має однакові ознаки: форму тіла, будову скелета, шкіряний покрив, кількість і розміщення плавників та ін.

5. За термічним станом рибу поділяють на: живу, охолоджену та заморожену.

У цей час залежно від місцевих умов користуються декількома способами охолодження риби: морською водою, льодом або охолодженим розчином кухонної солі. В останньому випадку рибу охолоджують шляхом занурення в розсіл або розпиленням розсолу на рибу. Найбільш поширеним способом є охолодження природним льодом. Для цих цілей використовують лід, який за якістю і вмістом мікроорганізмів задовольняє вимоги, які пред'являються до питної води. Риба, яка була піддана обробці холодом до температури всередині м'язів не вище –6°С - –8° С, називається мороженою. При заморожуванні основна маса вільної води в рибі перетворюється на лід, тому морожена риба краще зберігається.

3.3. Оцінювання якості риби

Якість риби оцінюється за загальним зовнішнім виглядом, станом очей, зябр, м’язів та за іншими ознаками (див. табл. 3.1).

– 40 –

Таблиця 3.1 Критерії оцінювання якості риби

Зовнішній вигляд, шкірні покриви, луска, плавники

Очі Зябра М'язи (м'ясо)

Свіжа риба Зовнішній вигляд відповідає нормі. Слиз на поверхні – без ознак розкладання. Луска щільно прилягає до шкіри. Шкіра не має пошкоджень. Анальний отвір малопомітно. Черевце – без здуття і без зміни кольору, без ознак гниття вмісту кишківника. Плавники цілі.

Світла, рогівка прозора, відсутність почервоніння. Очі нормально випуклі, без впадання в орбіти.

Без зайвої слизу і сухості. Колір нормальний, яскраво - червоного відтінку. Консистенція недряблая. Запах без ознак гниття або кислого бродіння.

Колір червоно-рожевого відтінку. Консистенція пружна, досить щільна. При натисканні в спинній частині ямка вирівнюється. Запах (проба ножем) – без найменших ознак псування.

Несвіжа риба Зовнішній вигляд не відповідає нормам. Є забруднення і пошкодження. Надмірний слиз з ознаками гниття. Луска легко відокремлюється від шкіри, втратила вигляд і блиск. Анальний отвір випинається. Неприємно пахне вміст кишківеика, черевце різко роздуте. Плавці рвані.

Потьмяніли, мутні, непрозорі, почервонілі, глибоко запалі в орбіту.

Рясно покриті слизом. Колір суцільно або місцями з сірим відтінком. Консистенція порушена. Запах різко неприємний, гнильний або кислий.

Колір тьмяний. Біля хребта порозовіння від розкладання крові, що характеризує початкове псування. Консистенція пухка, в'яла. При натисканні пальцями ямка не вирівнюється. М'язова тканина відділяється від кістки. Запах має ознаки гниття (або кислого бродіння).

– 41 –

Основні ознаки риби непридатної до вживання: − відсутне задубіння, тому м'язи її м'які, при

натисканні ямка не заповнюється; − зіниці риби мутні і мають пересохлу слизову; − луска легко відділяється, під нею з'являється липка

шкіра; − черевце риби обвисле і роздуте; − зябра мають болотистий відтінок; − внутрішні органи риби мають неприємний аромат; − анальний отвір у риби сильно виступає, з нього

витікає каламутний слиз.

3.4. Первинна обробка риби

Первинна обробка риби розпочинається з обчищення від луски за допомогою спеціальних скребачок і терток. Луску знімати значно легше, якщо попередньо видалити всі плавники, особливо колючий спинний.

Якщо луска знімається погано, то рибу занурюють на 30сек в окріп. Потім рибу необхіднл випотрошити. Захвичай в цілому вигляді з головою готують рибу масою 70-100г. Для цього розрізають черевце і видаляють нутрощі, а з голови – зябра.

У риби масою 100-200 г відрізають голови, потрошать і готують цілою або ріжуть на куски. При розбиранні риби масою 1-1,5 кг черевце не розрізають. Біля країв зябрових кришок роблять глибокі надрізи, потім перерубують хребетну кістку і відокремлюють голову, а разом з нею видаляють майже всі нутрощі. Нарізані куски риби мають округлу форму (кругляки).

Якщо необхідно отримати філе з риби масою понад 1,5 кг, то її пластують вздовж хребта. При цьому на одній половинці філе залишуться хребетна й реберні кістки, на

– 42 –

іншій – тільки реберні. Хребетну кістку можна видалити або залишити разом з порціонним куском.

До харчових відходів, які одержують в результаті первинної обробки риби, належать ікра, молочко, голова (без зябер), плавники, хребетні і ребрені кістки, луска. До нехарчових відходів належать нутрощі й зябра.

Під час обробки голів видаляють зябра й очі; хребетні кістки рубають на куски завдовжки 5-6 см; голови, кістки, плавники, шкіру старанно промивають. Відходи використовують для приготування рибного бульйону.

Ікру та молочко відокремлюють від плівок і промивають; їх використовують для приготування запіканок, паштетів та інших виробів. Луску промивають і використовують для приготування рибного желе.

3.5. Рибні продукти

Солона риба. Рибу, яка містить в тканинах не менше 2% кухонної солі, прийнято називати солоною. Перед послом рибу зазвичай розділяють на пласт, полупласт. Введення солі може бути здійснено декількома способами: сухим, мокрим і змішаним. При сухому способі підготовлену і промиту рибу натирають і пересипають сухою сіллю. Мокрим способом солять рибу, яка не повинна бути дуже солоною. Рибу занурюють в насичений водний розчин солі або в натуральний тузлук. Змішаний посол поєднує в собі принципи двох описаних вище способів: рибу спочатку натирають сухою сіллю, а потім заливають тузлуком.

Риба пряного посолу та маринована. При отриманні цих рибних продуктів окрім солі використовують цукор, різні прянощі, а для маринованої риби ще й оцтову

– 43 –

кислоту. Рибу пряного посолу готують зі свіжої риби – сирцю. Основною операцією є посол з одночасним додаванням цукру і прянощів. Мариновану рибу готують в основному з вітчизняних оселедців. Рибу миють і витримують в розчині солі та оцтової кислоти.

В'ялена риба. Перед в'яленням велику рибу обробляють, а дрібну без оброблення піддають посолу протягом 3-5 днів. Посолену рибу нанизують на шпагат і розвішують для в'ялення, яке триває від 15 до 30 днів.

Сушені риба. Сушену рибу готують, видаляючи з неї значну частину води. Сушіння зазвичай роблять двома способами: гарячим при температурі 80-200 °С у печах і холодним при температурі до 40°С в печах, а також у природних умовах (на повітрі). Сушать як посолену рибу, так і не оброблену сіллю. Прісно-сушену рибу одержують способом гарячої або холодної сушки. Для холодного сушіння рибу розбирають на філе або пласт, а при гарячому сушать повністю або з відрізаною головою і хвостовим плавцем, а також шматочками.

Копчена риба. Цей продукт отримують шляхом обробки риби кухонною сіллю та речовинами неповного згоряння деревини, що містяться в димі при згорянні. Ці речовини просочують рибу при копченні, створюють несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, а також надають специфічні смак, запах і зовнішній вигляд готового продукту. Гарячому копченню піддають в основному морожену рибу, рідше свіжу або охолоджену. Коптять рибу при температурі то 80 до 170°С протягом кількох годин. Перед копченням перев'язують шпагатом. Риба під впливом високої температури пропікається, проваривается і набуває ніжну соковиту консистенцію, злегка крихкої.

– 44 –

Холодного копчення. Після обробки рибу солять змішаним послом, відмочують, промивають і відправляють на копчення. Процес копчення складається з двох стадій: підсушування при температурі не вище 30°С і копчення холодним димом при температурі 18-28°С протягом 3-5 діб.

Баличні вироби. Оброблення різних риб відбувається по-різному відповідно до вимог стандарту та відповідно сертифікату. Оброблену рибу миють, охолоджують до температури 2-4°С, солять змішаним послом протягом 5-7 діб. Після засолу рибу відмочують для зменшення солоності, промивають, підв'ялюють, підкопчують холодним способом.

Ікра. Ікру отримують зі свіжого ікорного зерна, потім солять з додаванням антисептиків. Для того, щоб ікринки не склеювалися, додають рослинне масло (600 грам на 100 кілограм ікри), потім перемішують і розфасовують.

Рибні напівфабрикати. Рибні напівфабрикати – це охолоджена або свіжа риба, розібрана, очищена, розфасована на порції, тобто повністю підготовлена для кулінарної обробки. Кулінарні вироби повинні бути проварені або прожарені до повної готовності. Смак і запах властиві кожному виду виробу.

3.6. Рибні консерви, пресерви та умови їх зберігання

Рибні консерви – це риба, укладена в банку, герметично закрита і простерилізована.

Рибні консерви отримують з риб майже всіх видів. Рибу розбирають, велику ріжуть на шматки і в залежності від виду виготовлюваних консервів відразу укладають у жерстяні або скляні банки або попередньо обсмажують, підсушують або коптять. Покладену в банки рибу

– 45 –

заливають томатним соусом, олією або желе, герметично закупорюють і стерилізують при температурі 110-120°С протягом кількох десятків хвилин.

Залежно від використаної сировини і способу виробництва розрізняють консерви натуральні (у власному соці, желе, бульйоні, з додаванням олії, юшки і супи рибні), закусочні (в томатному соусі, олії), риборослинні (з овочами).

Натуральні консерви готують з сировини без додатків.

Консерви у власному соці – готують з лососевих, сайри, тунців, оселедцевих і інших. Рибу розбирають, ріжуть на шматки, укладають в банки, додають сіль, а в деякі види перець і лавровий лист.

У процесі стерилізації риба проварюється і стає готовою до споживання.

Консерви в желе готують з риби, яка має рихлу консистенцію (оселедцеві, лососеві) щоб риба в процесі стерилізації не розварилась, її заливають розчином желатину.

Консерви в бульйоні готують з риби, м’ясо якої має щільну, сухувату консистенцію (осетрові, скумбрієві). Шматки заливають бульйоном, який готують з голів і плавників.

Консерви з додаванням олії готують з риби м’ясо якої має щільну і сухувату консистенцію, до якої додають невелику кількість олії. Закусочні консерви готують з риби, яку обробляють різними способами, з додаванням інших харчових продуктів, які змінюють її смак, запах.

Консерви в томатному соусі готують з видів риб. Крупну рибу розробляють і ріжуть на шматки, дрібну в цілому вигляді.

– 46 –

Рибу солять, обвалюють в борошні і обсмажують в рослинній олії. Обсмажену рибу укладають в банки і заливають томатним соусом.

Консерви в олії в залежності від теплової обробки ділять на бланшовані, смажені і копчені.

Рибу бланшовану готують шляхом розбирання, укладають в банки і бланшують гострим паром або гарячою водою. Після чого рибу заливають рафінованою олією. Риба зберігає смак, запах властивий рибі.

Риба смажена – готують шляхом смаження шматків у рослинній олії, укладають у банки, заливають сумішшю рослинних олій.

Рибу копчену готують з цілої або розробленої риби, яку солять і коптять гарячим способом. Після копчення укладають в банки заливають олією, закривають і стерилізують. Шпроти в олії готують з салаки, кільки – колір від світло – золотистого до коричневого.

Паштети готують з охолодженої або мороженої риби, її печінки, ікри, молок, термічно оброблених, а також з тушок, шматків або крихт риби (бланшинової, смаженої, копченої), які утворились в процесі виробництва консервів. Сировину подрібнюють, додають прянощі, томатний соус, або олію, перемішують, фасують в банки, герметично закривають і стерилізують. Паштет має бути від світло – строгого до строгого кольору, консистенція однорідна мажуча.

Консерви з овочами готують з риби різних видів з додаванням овочів або овочевого маринаду.

Зберігання: консерви маркують у три ряди: І – дата виготовлення; ІІ – асортиментний номер, номер заводу; ІІІ – номер зміни, галузь промисловості.

– 47 –

Зберігають в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 0-8 С і відносній вологості 70-75 %, з дотриманням товарного сусідства:

- натуральні – 2 роки; - всі інші – 1 рік. Пресерви – гострі, закусочні продукти, укладені в

банки і герметично закупорені. На відміну від консервів їх не стерилізують. Виробляють пресерви з риб, які дозрівають при посолі: кілька, салака, хамса, оселедці, тюлька, скумбрієві, ставридові.

Нерозібрану рибу випускають тільки пряного посолу. Рибу мариновану солять з прянощами і оцтом.

Залежності від заливок, які приміняють випускають слідуючи види пресерів: в заливках пряних, гірчичних, фруктових, овочевих, томатних, в маринадах, рослинних оліях. Всі пресери витримують для дозрівання.

Виробляють пресери пряного посолу, мариновані і в соусах. Перед посолом рибу розбирають: тушки, філе, філе шматки, рулети.

Зберігання: чисті, сухі, добре вентильовані приміщення, температура 0-8 С і відносна вологість 70-75 %, 45 днів.

Практичне заняття 4

ТЕМА: М'ЯСО ТА МЯСНІ ПРОДУКТИ

4.1. Хімічний склад, харчова цінність м'яса

М'ясо і м'ясні продукти – важливі продукти

харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки – 16-21 %; жири – 0,5-37 %; вуглеводи – 0,4-0,8 %; екстрактивні речовини – 2,5-3 %,

– 48 –

мінеральні речовини – 0,7-1,3 %, ферменти, вітаміни – А, Б, Е, групи В (В1 В2, В6, В12).

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо – це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.

Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %). вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він становить близько 40 % всіх білків м'язової тканини.

Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику в'язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у солевих розчинах, решта білків є водорозчинними.

Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м'яса від світло- до темно-червоного. Тому

– 49 –

забарвлення м'яса, особливо напівфабрикатів, змінюється при їх зберіганні.

Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварин глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса: він перетворюється на молочну кислоту, яка розщеплює складні білки, завдяки чому м'язи розслаблюються і відновлюють властивість утримувати і поглинати вологу.

Екстрактивні речовини знаходяться у м'ясі у вигляді азотистих (глікоген) і безазотистих (глутамінова кислота) сполук. Вони добре розчиняються у воді, надають м'ясу приємного специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. М'ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин.

Харчова цінність і засвоюваність м'язової тканини залежить і від її розміщення. Найцінніші м'язові тканини у тих ділянках туші, які несли при житті тварини мале фізичне навантаження. Тому найніжніше м'ясо з м'язових волокон уздовж хребта, особливо в поперековій і тазовій частинах. Його використовують для смаження.

М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок (несуть велике фізичне навантаження при житті тварини) мають щільну грубоволокнисту будову, містять багато щільної й еластинової сполучної тканини. Засвоюваність її невисока. Ці частини м'яса використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.

Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і зі скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст). В туші сполучна тканина розподі-ляється нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в нижніх кінцівках. Кількість її залежить від вгодованості,

– 50 –

віку, виду тварини і частин туші. Наприклад, в туші яловичини її 9-12 %, а в туші свинини – 6-8 %.

До складу сполучної тканини входять вода (58-63 %), неповноцінні білки (21-40 %) у вигляді колагену й еластину, мала кількість повноцінних білків (альбуміни, глобуліни), жир (1-3 %) і мінеральні речовини (0,5-0,7 %).

У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і добре засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий до нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі вили сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.

Залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь вгодованості туші. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім у підшкірній клітковині – підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами – м'язовим жиром. Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність. М'ясо, в якому жир відкладається у м'язах у вигляді тонких прошарків, називають "мармуровим". Проте великий вміст жиру погіршує смак і кулінарні властивості м'яса.

Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною цінністю, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Крім цього, до складу жирової тканини

– 51 –

входять білки (0,5-7,2 %), мінеральні речовини, пігменти і вода (2-21 %).

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини Білки м'язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири – на 92,4-97,5 %. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377-2046 кДж.

4.2. Товарознавча характеристика м'яса

за термічним станом

Залежно від термічного стану (температура в товщі м'язів біля кісток) м'ясо поділяють на тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене.

Тепле – це м'ясо, одержане безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м'язів стегна не нижче 35°С. Воно в реалізацію не допускається, оскільки при транспортуванні і реалізації в ньому настає заклякання, при якому м'ясо має низькі кулінарні властивості.

Через 2-3 год. після забою тварини настає максимальна пружність і твердість м'язів. На цій стадії м'ясо ще зберігає теплоту тіла, дозабійні запахи, має темний колір, вологу поверхню на розрізі, запах сирості. Зварене таке м'ясо тверде, а бульйон – каламутний, несмачний.

У процесі поступового його дозрівання розм'якшується м'язова тканина, м'ясо набуває відповідного смаку й аромату. Після варіння таке м'ясо соковите, ніжне, бульйон – прозорий, смачний, ароматний, з крупними краплинами жиру на поверхні. У середньому

– 52 –

дозрівання м'яса триває 18-24 год. Це залежить від температури навколишнього середовища (чим вона вища, тим швидше відбувається процес), а також від віку і вгодованості тварин (м'ясо молодих тварин дозріває швидше, ніж дорослих, а м'ясо вгодованих тварин – повільніше, ніж менш вгодованих).

Остиглим називають м'ясо, яке після розбирання туш піддавалося охолодженню до температури 12°С.

Поверхня туші підсохла, м'язи пружні. Остигле м'ясо погано зберігається, тому його відразу реалізують або охолоджують чи заморожують.

Охолодженим називають м'ясо, яке має температуру в товщі м'язів біля кісток 0-4°С. На поверхні доброякісного охолодженого м'яса має бути суха кірочка, колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється. Охолоджене м'ясо добре зберігається. Наприклад, при температурі 1-2°С і відносній вологості повітря 85-90% охолоджена яловичина зберігається до 20 діб, свинина і баранина – до 10 діб.

Підморожене м'ясо має в товщі стегна на глибині 1 см температуру –3 –5°С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см 0–2°С. При зберіганні температура півтуші повинна бути –2 –3°С.

Заморожене м'ясо має в товщі м'язів біля кісток температуру –8°С. М'ясо заморожують при температурі –18°С і нижче.

Морожене м'ясо на поверхні і в розрізі рожево-червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду; консистенція тверда; при постукуванні вловлюється чіткий звук; запаху немає, але при розморожуванні з'являється характерний запах м'яса й вогкості.

– 53 –

4.3. Види і класифікація м'яса. Визначення якості м'яса

М'ясо класифікують за видом, статтю, віком,

вгодованістю тварин і термічним станом. Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на

яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м'ясо кроликів тощо.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби ( м'ясо волів, корів, биків) – від тварин віком від 3-х років і більше; яловичим молодняка – від 3-х місяців до 3-х років і телятину – від 14 днів до 3 місяців.

М'ясо старих тварин має темне забарвлення м'язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.

М'ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. Будова м'язів щільна, ніжна, тонкозерниста, з прошарками жиру.

М'ясо яловичини молодняка рожево-червоного кольору, м'язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошаркі жиру майже відсутні.

Телятина – м'ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції. Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.

Баранина (м'ясо овець). М'ясо молодих тварин світло-червоного кольору, консистенція ніжна, м'язи тонкозернисті, прошарки жиру відсутні, підшкірний внутрішній жир білий, щільний, кришиться.

М'ясо старих тварин цеглово-червоного кольору, грубе, має специфічним запах, жир тугоплавкий.

– 54 –

Найкращим є м'ясо молодих тварин у віці до 1 року. Козлятина (м'ясо кіз). М'ясо має темніший колір, ніж

баранина. Жир щільний, тугоплавкий. Сире і варене м'ясо має специфічний запах. Його тушкують і смажать.

Свинина. За статтю її поділяють на м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М'ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом Його використовують для промислової переробки.

М'ясо кабанів і свиноматок за віком поділяють на свинину, м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників.

Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М'ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний – рожевого відтінку.

М'ясо молодих свиней, забійна маса яких 12-38 кг, називають м'ясом підсвинків. Воно ніжніше, ніж свинина, має світлий колір.

М'ясо молочних поросят одержують від тварин забійною масою від 5 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м'язи, колір від блідо-рожевого до білого.

Оленину ділять на м'ясо від дорослих тварин (віком понад два роки), м'ясо молодняка (від 5 міс. до 2 років) і м'ясо оленят (від 14 днів до 5 міс).

Залежно від віку тварини м'ясо буває від блідо-червоного до червоного кольору м'якої консистенції, міжм'язовий і підшкірний жир відсутній, жир відкла-дається у задній частині туші. Внутрішній жир білий, щільний. Сполучна тканина пухка.

Конина. М'ясо коней за віком тварин поділяють на конину (віком від 1 року і старше), м'ясо лошат (до 1 року). Залежно від вікових особливостей м'ясо буває від світло- до темно-червоного кольору, від ніжного до грубоволокнистого з незначними жировими

– 55 –

відкладеннями. Жир м'який, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку.

М'ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м'язами, буває від блідо- до рожевого кольору, сполучна тканина слабкорозвинута. Залежно від вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді товстих смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м'який або мажучої консистенції. Тушки мають бути добре оброблені, без синяків, залишків шкіри, ретельно вимиті. В кулінарії використовують для варіння, тушкування, смаження.

У кулінарії також використовують м'ясо диких тварин (лося, кабана, зайця та ін.) для смаження, тушкування. Колір м'яса від червоного до темно-червоного, запах властивий даному виду, консистенція - від щільної до жорсткої з наявністю сполучної тканини.

Залежно від вгодованості (ступеня розвитку жирової, м'язової і кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії.

Яловичину, баранину, козлятину і м'ясо кролів ділять на І і II категорії.

Категорії вгодованості м'яса позначаються клеймом. Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п'яти місцях – на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії – квадратне фіолетове у двох місцях – на лопатковій і стегновій частинах.

На яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути літера "М".

На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.

– 56 –

Свинину за вгодованістю поділяють на п'ять категорій.

До І категорії (беконна) належать туші свиней з добре розвиненою м'язовою тканиною, особливо на спинній і тазостегновій частинах, щільним шпиком білого кольору з рожевим відтінком. Маса туші від 53 до 72 кг;

II категорія – м'ясна (молодняк) – туші свиней (молодняка) масою від 39 до 96 кг.

III категорія (жирна) – туші свиней з необмеженою массою.

IVкатегорія (для промислової переробки) – туші свиней масою 90 кг, товщина шпику 1,5-4 см;

V категорія (м'ясо поросят) – туші поросят-молочників масою 3 – 6 кг їх шкіра має бути білою або злегка рожевою, без синяків, ран, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.

На свинину І категорії ставлять кругле клеймо (на лопаткову частину кожної півтуші); II – квадратне; III – овальне; IV – трикутне; V – кругле клеймо, справа від нього ставлять літеру "М". На свинині для промислової переробки справа від клейма мають бути літери "ПП".

4.4. Класифікація і харчова цінність субпродуктів

Субпродукти – це внутрішні органи, голови, ноги, хвости, вим'я одержувані при переробці забійних тварин. Залежно від виду їх підрозділяють на яловичі, баранячі і свинячі. Залежно від харчової цінності і кулінарних якостей харчові субпродукти ділять на дві категорії - першу і другу. До субпродуктів першої категорії відносять язик, печінку, нирки, мізки, серце, вим'я яловиче, діафрагму, яловичий і баранячий м'ясо-кістковий хвіст, м'ясну обріз.

– 57 –

До ІІ категорії – голови, легені, м'ясо стравоходу, калтики, селезінку, вуха, трахеї; рубці, ноги і путовий суглоб, губи. До технічних субпродуктів відносять статеві органи, роги тощо, що не має харчової цінності.

Залежно від особливостей морфологічної будови субпродукти для обробки поділяють на чотири групи: м'ясо-кісткові – голови яловичі, хвости яловичі і баранячі; м'якушеві – язик, печінку, нирки, серце, м'ясна обрезь, легені, м'ясо стравоходу, селезінка, мізки, калтикі всіх видів худоби, трахеї яловичі і свинячі, яловиче вим'я; слизові – рубці, сичуга яловичі і баранячі, книжки яловичі, шлунки свинячі; вовнові – голови свинячі та баранячі в шкурі, губи яловичі, ноги свинячі, ноги і путова суглоб яловичі, вуха яловичі і свинячі, хвости свинячі.

Більшість субпродуктів (ноги, гортань, шлунки) містять значну кількість коллагену. Їх використовують для приготування зельців і холодців. Субпродукти є важливим джерелом білка і вітамінів. За загальним вмістом білків вони майже не поступаються м'ясу. Вміст жиру в окремих субпродуктах (мізках, язиках) більше, ніж у м'ясі, причому в жирі субпродуктів міститься поліненасичені жирні кислоти – арахідонова і лінолева. Деякі субпродукти (мізки, печінка, серце) містять велику кількість фосфору, заліза і вітамінів, тому вони широко використовуються в лікувальному харчуванні, а в легенях, нирках і свинячій печінці міститься значна кількість заліза.

Не допускаються до реалізації субпродукти, що мають такі недоліки: погану обробку (наявність невидалених кровоносних судин, згустків крові в порожнинах серця); повторне заморожування після дефростації; дегенеративні зміни паренхіматозних органів, наявність каменів в нирках, надриви, надрізи, зміна кольору або забруднення кров'ю та іншими речовинами.

– 58 –

4.5. М'ясні напівфабрикати та копченості М'ясні напівфабрикати – це вироби, попередньо

підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.

Натуральні напівфабрикати. Крупношматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи. До 1-ї групи відносять вирізку (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини і тазостегнову частину (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки). До 2-ї групи включають лопатку і підлопаткову частини, грудинку і крайку з яловичини 1-ї категорії вгодованості. Крайка – це пласт м'якоті, знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після відділення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки. До 3-ї групи відносять котлетне м'ясо і крайку з яловичини 2-ї категорії. У котлетному м'ясі допускається вміст жирової і сполучної тканин до 20%.

Крупношматкові напівфабрикати із свинини ділять на такі групи: 1-а – корейка, вирізка, 2-а – тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова; 3-я – грудинка; 4-а – котлетне м'ясо, в якому допускається до 30% жирової тканини і до 5%сполучної тканини.

Порційні напівфабрикати – це один або два шматки приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.

З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.

Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму товщиною 2-3см.

– 59 –

Лангет – це два шматки м'якоті продовгуватої як язички форми товщиною 1-1,2 см.

Антрекот – шматок м'якоті з довгого мускула спини товщиною 1,5-2 см з жиром до 1 см овально-продовгуватої форми.

Ромштекс без паніровки – шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу товщиною до 1 см.

Зрази натуральні – це один або два шматки м'якоті неправильної круглої форми товщиною 1-1,5 см, нарізані із тазостегнової частини.

Із свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову.

Котлета натуральна – це шматок м'якоті овально-плескатої форми з реберною кісточкою довжиною до 8 см, зачищеною і підрізаною від м'якоті на 2-3 см.

Ескалоп – це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки товщиною 1-1,5 см, нарізаних із спинної або поперекової частини.

Шніцель без паніровки – один або два шматки м'якоті однакової маси, овально-продовгуватої форми, товщиною 2-3 см, нарізані з м'якоті задньотазової частини.

Маса всіх видів порційних напівфабрикатів повинна становити 125 г.

Дрібношматкові напівфабрикати. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлика, гуляш, піджарку.

Паніровані напівфабрикати – це вироби із відбитих шматків м'яса, які змазують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. При відбиванні розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня, що сприяє рівномірній тепловій обробці. Панірування утворює на поверхні

– 60 –

шматка м'яса кірочку, яка при смаженні сприяє збереженню м'ясного соку. Тому, після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.

Січені напівфабрикати. Із січеного (подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлетна маса). Для приготування натуральних січених напівфабрикатів м'ясо лопатки і крайки туш яловичини 1-ї категорії і лопатки туш дрібної худоби, зачищають, ріжуть на дрібні шматки, поєднують із жиром-сирцем (10-12 %) і подрібнюють на вовчку. В одержаний фарш додають воду або молоко (6,5 %), сіль, спеції і все ретельно перемішують. З одержаної маси формують різні січені натуральні вироби.

М'ясні копченості. Копченості або продукти із свинини, яловичини, баранини – це переважно крупношматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.

Вимоги до якості м'ясних копченостей. При визначенні якості копченостей враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати суху, чисту поверхню, рівно обрізані краї, бути без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини.

Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м'язовій тканині. М'язова тканина на розрізі передбачена рівномірно забарвленою.

– 61 –

Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах коптіння, варені–приємний шинковий. Смак копчених продуктів нормується: шинковий, солонуватий, трохи гострий, смак копчено-варених і варених-шинковий, соковитий, менш солонуватий.

Ковбасні вироби – це продукти з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів.

Практичне заняття 5

ТЕМА: ЯЙЦЯ ТА ПОДУКТИ ЇХ ПЕРЕРОБКИ

5. 1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі,

качині, гусячі, індичі Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань. Яйце–в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу яйця входять білки (12,6 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни А, групи В, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць 157 ккал, або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока. Яйце складається з шкаралупи

– 62 –

(12 %), білка (56 %) і жовтка (32 %). Під шкаралупою знаходиться щільна оболонка, потім білкова оболонка. Ці оболонки захищають яйце від попадання мікрофлори. На тупому кінці яйця між шкаралупною і білковою оболонкою розміщена повітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.

Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця. Жовток – це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху покритий тонкою оболонкою.

Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До складу білкової частини входять білки (10,8 %), найціннішими з яких є овоаль-бумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98%), засвоюються організмом людини. Білок овоаль-бумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овогло-булін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0,9 %) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій та ін. Білок бідний на жири (0,03%), містить вітаміни групи В.

Жовток – найцінніша частина яйця; він багатий на білки (2 %) та жири (32,6 %), у ньому містяться вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни В, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А.

– 63 –

Яйця містять білок авідин, який зв'язує вітамін Н (біотин), регулює нервово-рефлекторну діяльність, утворюючи авідинобіо-тиновий комплекс. При цьому біотин втрачає свою активність. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Тому споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-авітаміноз.

Другий яєчний білок овомукоїд пригнічує дію трипсину (ферменту підшлункової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів. Крім цього, білки їх частково всмоктуються повністю неперетравленими, а це призводить до алергічних захворювань, особливо у дітей. При тепловій обробці цю антиферментну дію овомукоїд втрачає, а при збиванні яєчних білків вона значною мірою послаблюється.

Білок лізоцим, якому властива антимікробна дія, при недотриманні режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, тому яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій.

Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34-39°С) і добре засвоюється організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.). Крім того, у жовтку міститься велика кількість холестерину (1,6 %), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежувати.

– 64 –

5.2. Класифікація яєць, продукти їх переробки

Згідно з ДСТУ – яйця не пізніше, ніж за добу після знесення сортують за якістю і масою на три категорії: відбірну – маса одного яйця становить не менше 65 г, перша – 55-64 г, друга – 45-54 г. Свіжознесені яйця не мають повітряної камери, але згодом у тупому кінці яйця вона утворюється, насамперед через охолодження яйця і виділення з нього вуглекислого газу.

Під час зберігання яєць розміри камери збільшуються внаслідок випаровування вологи. Розмір камери є одним з показників якості яєць.

Після зважування і сортування за масою яйця на розподільному конвеєрі надходять від пневмосортування до механізму маркування і приймального стола. Приймальний стіл має конвеєр, лоток скочування, розподільники, піддони. За допомогою вакуумного укладача-завантажувача (лоудера) яйця укладаються в лотоки (прокладки), а потім у картонні ящики.

Залежно від термінів зберігання та якості харчові яйця поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення. Столовими вважають яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб із дня сортування без урахування дня знесення, та яйця, що зберігалися в холодильнику не більше ніж 120 діб.

Дієтичні яйця, термін реалізації яких більший за встановлений для таких яєць, переводять у столові.

Категорії дієтичних і столових яєць позначаються цифрами: відбірна – 0, перша – 1, друга – 2.

Яйця маркують штампами. У середині штампа для дієтичних яєць позначають категорію і дату сортування, а для столових – лише категорію.

– 65 –

Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні місткістю по 360 шт. з використанням бугорчастих прокладок, які запобігають переміщенню яєць під час транспортування. При реалізації через роздрібну торгівлю яйця пакують у коробки з картонних чи полімерних матеріалів по 6 або 10 шт.

Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промарковані ванни для їх санітарної обробки.

Яйця, звільнені від упаковки і перевірені на якість овоскопом, укладають у решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв, у разі потреби яйця миють волосяними щітками, потім корзину (відро) з яйцями занурюють у другу ванну з 2%-м розчином хлорного вапна на 5 хв. У третій ванні яйця витримують в 2%-му розчині кальцинованої солі, у четвертій–ополіскують проточною холодною водою. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Якщо окремого приміщення для обробки яєць у підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху де їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помолу (0,25 г солі на 1 яйце).

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно переміщують дерев'яною кописткою, проціджують і негайно використовують.

– 66 –

Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку беруть 3,5 л води), розмішують дерев'яною кописткою і витримують 30 хв для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому місці кухар використовує теплове обладнання (електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці), немеханічне (виробничі столи) і механічне (збивальна машина), кухонний посуд (сотейники, наплитні казани, каструлі, казани з спеціальними сітчастими втулками, листи, порціонні сковороди) і інвентар (шумівки, вінчики, дерев'яні копистки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки). Для зважування продуктів на столі установлюють настільні циферблатні ваги.

При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При температурі 50-55°С з'являються перші ознаки зсідання білка (денатурації)–часткове помутніння, при 55-60°С каламутним стає весь білок, при 60-65°С він помітно загусає, при 65-75°С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до температури 75-85°С ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють. При температурі 80-85°С білок міцнішає, при 95-100°С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м'яса і риб яєчний білок при нагріванні не виділяє води.

Жовток починає загусати лише при температурі 70°С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.

Під час приготування страв з суміші білків і жовтків з додаванням молока або води температура, при якій

– 67 –

відбувається денатурація білків, також підвищується до 70-75°С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви легше засвоюються організмом, порівняно з білком яйця, звареного круто.

Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при. смаженні яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих місцях, де потрапила сіль.

При тривалому варінні яєць більше 10 хв. білок частково, розпадається, виділяючи сірководень, який з залізом жовтка утворює сірчисте залізо, при цьому верхній шар жовтка темніє. Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполученню сірководню з залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється.

5.3. Первинне оброблення яєць. Умови і термін зберігання яєць

Первинне оброблення яєць полягає у промиванні,

дезінфекції, сушінні й сортуванні яєць за якістю. Після сортування яєць їх маркують і укладають у тару. На шкаралупі яєць не повинно бути кров’яних плям і посліду. Яйця, призначені для тривалого зберігання в холодильнику, не миють.

Яйця укладаються на конвеєр (до 6 рядів) і надходять у мийний бокс. Основним транспортувальним органом мийних машин є гумовий шнек. Приймальні клапани конвеєра забезпечують завантаження яєць по одному на приймальний виток кожного шнека. Яйця, що надійшли до шнека, фіксують напрямні та щітки. Зворотне обертання шнеків і щіток забезпечують безперервне обертання яєць навколо поздовжньої осі та їхнє переміщення через мийну зону.

– 68 –

Малозабруднені яйця достатньо промивати чистою теплою водою (40°С). Забруднені яйця миють, використовуючи розчини синтетичних мийних речовин температурою 40-45 °С за допомогою щіткових пристроїв протягом 20-100с залежно від ступеня забруднення.

З мийного блока яйця надходять до шнека блока сушіння. Яйця сушать у потоці підігрітого до 60-70°С повітря.

У деяких машинах поверхня яєць обтирається капроновими щітками.

Дієтичні та столові яйця пакують окремо за категоріями.

На ящики наносять маніпуляційні позначки «Верх, не кантувати», «Обережно, крихке» та штамп (чи етикетку) з позначенням:

− назви та умовним позначенням категорії дієтичних чи столових яєць;

− назви підприємства-постачальника та його точної адреси;

− дати сортування; − номера партії; − державного стандарту (чи інших технічних умов),

вимогам якого вони відповідають; − умов зберігання та кінцевого терміну придатності. Дієтичні яйця зберігають за температури від 0 до

20°С; столові – за температури не вище ніж 20°С. У холодильнику яйця зберігають при температурі від

0 до –2°С і відносній вологості повітря 85-88 %. При температурі нижче від –2,5°С яйця замерзають і

розтріскуються.

– 69 –

5.4. Процеси, які відбуваються в яйцях під час зберігання

Фізичні зміни під час зберігання яєць. При зберіганні

яєць потрібно підтримувати температуру і відносну вологість повітря постійними. Коливання температури і відносної вологості повітря зумовлює дихання яєць, пов’язане з втратами вуглекислого газу, водяної пари і поновлення повітря крізь пори шкаралупи. Це збільшує швидкість усихання яєць і сприяє проникненню мікрофлори крізь шкаралупу в середину яйця.

Швидкість випаровування вологи нерівномірна у білка і жовтка. На початку зберігання втрачає вологу лише білок. Вологість жовтка в цей час збільшується за рахунок вищого осмотичного тиску у жовтку. Після встановлення збалансованого стану волога випаровується і з жовтка.

Унаслідок випаровування вологи під час зберігання яєць розміри повітряної камери поступово збільшуються, а щільність яєць зменшується. Початкова щільність з 1,088 г/см3поступово через 3 місяці зменшується до 1,060 г/см3. Ці зміни є ознаками старіння яєць.

Ефективною мірою проти висихання яєць є нанесення захисного покриття на поверхню яєць. З цією метою здійснюють попереднє оброблення поверхні яєць мінеральним маслом, парафіно-каніфольним препаратом, 65%-м розчином натрієвої солі карбоксиметилцелюлози та іншими речовинами, які здатні закрити пори у шкаралупі та які визнані не шкідливими Міністерством охорони здоров’я України для використання у харчовій промисловості. Після оброблення яєць препаратами мікробна забрудненість поверхні зменшується на 90-99 %, а швидкість усихання знижується приблизно на 70 %.

– 70 –

Біохімічні зміни під час зберігання яєць. Яйця містять велику кількість ферментів. Температура свіжознесеного яйця становить (39±1) °С, тому для уповільнення біохімічних процесів під дією ферментів потрібно охолодити яйця як найшвидше.

Наявність ферментів у вмісті яєць зумовлює розвиток у ньому автолітичних процесів. Загальний напрямок розвитку автолітичних змін у незапліднених яйцях відповідає напрямку автолітичних змін у тваринних тканинах. Під час автолізу складні високомолекулярні білкові, жирові й вуглеводні системи розпадаються на простіші низькомолекулярні сполуки.

На швидкість процесів волого- і повітрообміну та біохімічних процесів впливають температура, відносна вологість і швидкість руху повітря.

Швидкість автолітичних процесів за температури близько 0°С є незначною. Наявність захисної шкаралупи забезпечує високу стійкість цілих яєць до мікробних впливів, що дає можливість зберігати яйця тривалий час за низьких плюсових температур. Біохімічні процеси за цих температур уповільнюються, але не припиняються. Внаслідок розпаду білків збільшується вміст вільних амінокислот та кислоторозчинних сполук фосфору при паралельному зменшенні його нерозчинних сполук. Підшкаралупна оболонка зменшується і втрачає пружність, одночасно щільний шар білка розріджується.

Вуглекислий газ, розчинений у вмісті яєць, поступово виділяється у зовнішнє середовище, внаслідок чого рН білка збільшується до 9,0-9,7. Підвищення рН середовища сприяє розчиненню муцинових волокон білка. Зменшення вмісту муцину у щільному шарі білка зумовлює розрідження білка і послаблення утримання

– 71 –

градинок жовтка. Білок поступово гомогенізується і якість його погіршується.

При гідролізі білків крім утворення поліпептидів виникають газоподібні речовини – сірководень, аміак, вуглекислий газ, які надають вмісту неприємного запаху. Утворення масляної та інших низькомолекулярних жирних кислот надають продукту кислого і гіркого смаку. При подальшому гідролізі білків утворюються індол, скатол та інші речовини, які значно погіршують харчові властивості яєць.

Під час зберігання яєць внаслідок осмотичного тиску між білком і жовтком волога з білка поступово надходить до жовтка. З часом збільшення вологи в жовтку призводить до зменшення його в’язкості та щільності. При обводненні жовтка об’єм його збільшується, що зумовлює розтягування оболонки. Білкова оболонка жовтка з часом під впливом ферментних процесів втрачає пружність і міцність. При тривалому зберіганні яєць під впливом внутрішнього тиску ослаблена оболонка розривається і жовток змішується з білком, що призводить до псування яєць. Швидкість переходу вологи з білка до жовтка за температури 20°С у чотири рази більша, ніж при 0°С. Під час зберігання яєць під впливом біохімічних процесів рН жовтка поступово збільшується. Жири, що містяться в жовтку, поступово гідролізуються, внаслідок чого збільшується їх кислотне число.

Біохімічні процеси і взаємодія з киснем повітря поступово знижують органолептичні властивості яєць. У міру розвитку цих процесів смак і запах яєць набувають специфічного «залежалого» відтінку спочатку в жовтку, а потім і в білку.

На зміни в білках і жирах істотно впливають температура і вологість повітря. При температурі

– 72 –

зберігання понад 20°С у запліднених яйцях починає розвиватися зародок. Якщо температура підтримується на рівні понад 20°С, але не досягає температури, потрібної для розвитку ембріона (37-38°С), то зародок після певного розвитку відмирає і в яйцях спостерігається дефект «кров’яне кільце».

При зберіганні яєць на сухому повітрі збільшуються втрати вологи. Так, за температури 37°С і вологості повітря 50% яйця висихають повністю протягом 5 місяців зберігання.

Практичне заняття 6

ТЕМА: МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

6.1. Хімічний склад та харчова цінність молока

Харчова цінність молока зумовлена вмістом і сприятливим співвідношенням життєво необхідних для людини компонентів: білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, органічних кислот, ферментів тощо. Оптимальне поєднання цих компонентів робить молоко винятково цінним продуктом харчування.

Молоко – це багатокомпонентна збалансована система, яка має високі харчові, імунологічні та бактерицидні властивості. Молоко позитивно впливає на секрецію травних залоз,а також використовується як лікувальний засіб від багатьох хвороб.

Молоко не тільки постачає організм білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними солями, але і покращує засвоєння організмом харчових речовин рослинного походження. З молоком і молочними продуктами в організм людини надходять мікроелементи,

– 73 –

необхідні для нормального обміну речовин (цинк, йод, фтор, кобальт, залізо, мідь і ін.).

Харчова цінність молока підвищується завдяки зв’язкам білкових молекул з вітамінами, особливо групи В, мінеральними речовинами (кальцієм, магнієм, калієм і натрієм), а також ліпідами, які підвищують засвоєння організмом окремих амінокислот. Сировиною для всіх молочних виробів є натуральний продукт – молоко тварин: корів, кіз, овець, верблюдів, кобилиць та ін. Воно утворюється в молочній залозі тварин.

Хімічний склад молока залежить від виду, породи тварин, пори року, умов відгодовування, утримання і інших факторів.

Найбільше молока отримують від корів. Тому вся молочна промисловість восновному призначена для переробки коров`ячого молока.

Білки молока – це складні органічні сполуки, які містять в собі різні амінокислоти. Білки молока містяться в колоїдному стані і можуть бути відокремлені у вигляді осаду, згустку. Всього в молоці нараховують близько 16 різних білкових речовин, головним з яких є казеїн, білки сироватки (альбумін, глобулін – 16 %, низькомолекулярні білки (пептони, поліпептиди, захисні речовини тощо), білки оболонок жирових кульок і ферментів.

Білки молока засвоюються організмом на 96 %, відносяться до повноцінних, бо містять всі незамінні амінокислоти: триптофан, метіонін, ізолейцин, лейцин, фенілаланін і валін, які знаходяться між собою в оптимальному співвідношенні.

Високий вміст лізину у складі молочних білків і їх високий рівень засвоєння організмом сприяють ефективному використанню молока і молочних продуктів для збагачення харчових раціонів рослинного походження.

– 74 –

Позитивний вплив на засвоюваність білків здійснюють також макро- та мікроелементи, вітаміни, які тісно пов`язані з білками і відіграють каталітичну роль.

Казеїн присутній у молоці у вигляді казеїнокальцієвого фосфатного комплексу і є сумішшю кількох фракцій: альфа (α), бета(β) , гамма (γ). Кожна фракція відрізняється одна від одної за складом і властивостями.

Молоко – слабо кислий розчин (рН 6,6). Під дією кислот або сичужного ферменту казеїн осідає. Цю властивість використовують при виробництві різних видів кисломолочної продукції. Під час нагрівання до 900С казеїн практично не змінюється. Під дією протеолітичних ферментів розщеплюється на складові частини.

Альбумін присутній у молоці у вигляді альфа лактоальбуміну. Він розчиняється у воді, не осаджується кислотою і сичужним ферментом. За температури 70-750С випадає в осад.

Глобулін міститься в молоці у вигляді бета лактоглобуліну. Розчиняється у воді і осаджується кислотою і сичужним ферментом . Під час нагрівання підкисленого розчину до 800С глобулін випадає в осад.

Білки оболонок жирових кульок становлять 0,1 г на 100 г жиру.

Молочний жир являє собою складний ефір гліцерину та різних жирних кислот (понад 60 %). Присутність у жирі всіх необхідних ненасичених (лінолева, ліноленова та арахідонова), які належать до групи незамінних амінокислот, насичених жирних кислот (пальмітинова, міристинова, олеїнова, стеаринова) і фосфоліпідів зумовлюють високу харчову цінність молока. Жир у молоці міститься у вигляді дрібних жирових кульок

– 75 –

розміром 2-5 мкм. Білкова оболонка, що оточує жирові кульки, стабілізує їх, тому в молоці вони не злипаються.

Ліпіди молочного жиру беруть участь у синтезі білків і складають основну масу ліпідів мозку. Завдяки низький температурі плавлення (28-34°С) жири молока засвоюються на 95%.

У молочному жирі в розчиненому вигляді містяться також фосфатиди, стерини, пігменти та вітаміни.

Молочний цукор (лактоза) складається з глюкози та галактози. В молоці вона міститься у двох формах: α і β – у визначеному співвідношенні. Обидві форми можуть переходити одна в другу. Розчинність лактози у воді залежить в першу чергу від температури, з підвищенням якої розчинність підвищується.

Молочний цукор у організмі людини засвоюється на 98%. Він розщеплюється до молочної кислоти, яка нормалізує кишкову мікрофлору, гальмує розвиток гнилісних процесів, сприяє кращому засвоєнню мінеральних речовин.

Лактоза відіграє важливу роль у технологічних процесах виробництва ряду молочних продуктів. У процесі життєдіяльності мікроорганізмів відбувається зброджування молочного цукру, до молочної кислоти, яка переводить молоко з рідкого стану в желеподібну з властивим кисломолочним смаком і запахом.

Нагрівання до температури кипіння і тривале витримування молока при цій температурі викликає зміну його кольору. Цей процес є результатом взаємодії лактози з білками молока та утворення меланоїдинових сполук. Цими властивостями користуються при виготовленні пряженого молока і рідких дієтичних продуктів – ряжанка тощо.

– 76 –

Мінеральні речовини молока відіграють важливу роль в виробництві молочних продуктів, хоча частка їх незначна і складає до 1%. У молоці містяться солі органічних (0,3%) та неорганічних (0,65%) кислот.

Мідь, марганець, кобальт, йод, цинк, залізо ті інші мікроелементи молока відіграють визначальну роль в життєдіяльності організму та активізують активність ферментів. Солі, що містяться в молоці у розчинному стані, впливають на термостабільність молока. Вміст мінеральних речовин у молоці відносно постійний, оскільки у разі їх нестачі у кормах вони переходять до молока із кісткової тканини тварин.

Вітаміни є важливою складовою молока. Зокрема, це – жиророзчинні вітаміни А, групи Д, Е і водорозчинні В, РР, С та ін. Жиророзчинні переважають у вершках, маслі, водорозчинні – свіжому знежиреному молоці.

Жиророзчинні вітамини проявляють специфічну дію під час утворення тканин. Водорозчинні вітаміну комплексу В є складовими багатьох ферментів. Вміст вітамінів у молоці не постійний і залежить від кормів, пори року, породи, фізіологічного стану тварин та інших факторів. Вітаміни беруть участь в обміні речовин і є каталізаторами біохімічних процесів.

Під час транспортування, зберігання й особливо у разі обробки молока за високих температур частина вітамінів руйнується. Найзначніших втрат зазнає вітамін С (10-30 %), вміст вітаміну А змінюється ненабагато, а вміст вітаміну В2 практично не знижується. У разі теплової обробки молока руйнується 10-13 % каротину.

Ферменти – речовини білкового походження, які прискорюють процес обміну речовин у живому організмі. В сирому молоці містяться такі ферменти: пероксидаза,

– 77 –

редуктаза, ліпаза, фосфатаза, каталаза. Всі вони відіграють важливу роль під час обробки і переробки молока.

Гормони – це біологічно активні речовини, які виділяються залозами внутрішньої секреції тварин. Фізиологічна роль полягаї в регулюванні білкового, вуглеводневого, жирового і водно-сольового обміну речовин.

У молоці присутні такі гормони як пролактин, тироксин, окситоцин, кортикостероїди, адреналін, інсулін, гормони статевих залоз тощо.

6.2. Органолептичні показники молока

До органолептичних показників молока відносять

колір, запах, смак та консистенцію. 1. Колір – білий або кремовий. 2. Запах – специфічний, приємний. При недодержанні санітарно-гігієнічних умов

одержання та зберігання молока, воно набуває сторонніх запахів корівника, запрілого, аміачного, силосу, нафтопродуктів та інше.

3. Смак – ледь солодкуватий, при поїданні коровами цибулі, польової гірчиці, воно стає гіркуватим. Корови, які хворіють на мастит та туберкульоз, а також на прикінці лактації мають солоне молоко.

Згідно ДСТУ „Методи органолактичної оцінки запаху і смаку”, ці показники визначають у середніх пробах, які зберігались не більше 4 год., при температурі не більше + 4 / –2ºС.

Молоко оцінюється за 5-бальною системою, при оцінці 4-5 балів молоко приймається без обмеження. З оцінкою 3 – у зимовий період, відносять до ІІ сорту, а в

– 78 –

інші періоди – до несортового. З оцінкою 1-2 бали – переробні підприємства не приймають.

4. Консистенція натурального молока однорідна, без слизу, осаду, пластівців і нетягуча. Молоко, розбавлене водою, знежиреним молоком, а також одержане від корів, хворих на туберкульоз, мастит – має надто рідку, водянисту консистенцію.

Фізико-хімічні властивості молока. До фізико-хімічних властивостей відносять: густину, в’язкість, поверхневий натяг, осмотичний тиск, температуру замерзання і кипіння, електропровідність, питому теплоємність, оптичні властивості.

1. Густина (об’ємна маса) – це маса молока при +20°С, що міститься в одиниці об’єму (кг/м3), або (г/см3). Показник густини використовують для перерахунку молока з об’ємних величин (л) у кілограми і навпаки, для визначення натуральності молока, розрахунку кількості сухої речовини, сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ) за формулами. Густина коров’ячого молока коливається в межах 1027-1032 кг/м3. Вершків 1005-1025 кг/м3. Молозиво – 1032-1050 кг/м3. Густина свіжовидоєного молока значно менша густини охолодженого, або видоєного на 2-3 години раніше.

2. Осмотичний тиск молока – це сила віднесена до одиниці поверхні мембрани, яка зумовлює осмос (односторонню дифузію розчинника в розчин). Осмотичний тиск в основному постійна величина і становить 0,66 МПа( мегапаскаль).

3. Температура замерзання молока в середньому становить –0,5 градуси. Теплоємність – кількість тепла, яке необхідне для нагрівання 1 кг речовини на 1 градус і вимірюється в джоулях на кілограм-кельвін (Дж/кгК).

– 79 –

Питома теплоємність молока в середньому становить близько 3,92 кДЖ/кгК.

4. Титрувальна (загальна) кислотність молока виражається в умовних градусах Тернера. Її визначають титруванням молока лугом, з додаванням фенолфталеїну, і виражають кількістю – 0,1 моль/дм3 розчину лугу, яку витрачають на нейтралізацію кислотності в 100 см3 молока. Кислотність свіжовидоєного молока в нормі становить 16-18ºТ, і зумовлена наявністю в ньому кислих солей, фосфорної і лимонної кислот (10-11ºТ), кислим характером казеїну молока (4-5ºТ) і розчиненим у молоці вуглекислим газом (1-2ºТ). Кислотністю молозива – близько 50ºТ. В кінці лактації кислотність молока 13-15ºТ. До 10ºТ знижується кислотність при захворюванні корів на клінічну форму маститу. Тривале зберігання свіжого неохолодженого молока призводить до підвищення кислотності внаслідок накопичення молочної кислоти в результаті діяльності молочнокислих бактерій.

Властивість молока стримувати розвиток мікроорганізмів називається бактерицидною властивістю, а тривалість дії такої властивості – бактерицидною фазою.

Бактерицидні речовини утворюються в організмі корови і через кров переходять у молоко, в процесі синтезу. Вони знаходяться лише у свіжовидоєному молоці, а при нагріванні до 50-70ºС руйнуються.

Тривалість бактерицидної фази залежить від: проміжку часу між одержанням молока та його охолодженням; ступеня охолодження молока; початкової кількості мікроорганізмів у молоці, в процесі одержання – чим їх менше, тим більш тривалий час зберігання, бактерицидних властивостей (див. табл. 6.1).

– 80 –

Таблиця 6.1

Залежність придатності молока від температури

Температура зберігання молока, ºС Тривалість бактерицидної фази, год

37 до 2

30 3

25 6

10 24

5 36

0 48

Дефекти молока. Дефекти кольору залежать від кормів; розвитку

пігментоутворюючих мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків, використання погано луженої тари, фальсифікації молока.

Дефекти смаку і запаху – гіркуватість (внаслідок термічної обробки молока); згірклість – внаслідок поїдання полину, гички буряків; окислення жиру; використання ліків проти маститу; підвищена кислотність при розвитку молочно-кислих бактерій; смак і запах кормів. Поширеним дефектом молока є фальсифікація (додавання води, соди, крохмалю).

Наявність сторонньої мікрофлори, особливо хвороботворної: туберкульоз, стрептококів, сальмонели, патогенних штамів бактерій, кишкової палочки. Ліквідують їх способом пастеризації і стерилізації.

Отже, для сповільнення розвитку мікрофлори необхідно вчасно охолоджувати молоко та зберігати його з дотриманням рекомендованого температурного режиму.

– 81 –

6.3. Характеристика та асортимент питного молока

Залежно від термічної обробки, підприємства молочної промисловості для безпосереднього споживання виробляють пастеризоване, стерилізоване та ультрапастеризоване питне молоко.

Пастеризованим називають молоко, яке окрім механічного очищення, нормалізації та гомогенізації нагрівають в спеціальних апаратах для знищення хвороботворних мікроорганізмів до температури 72-760С з наступним охолодженням до 60С. Пастеризоване молоко виробляють наступного асортименту:

– незбиране, нормалізоване і відновлене; – підвищеної і зниженої жирності; – пряжене, білкове; – знежирене; – вітамінізоване – незбиране і знежирене. Знежирене молоко, отримане після сепарування,

додають до незбираного молока та після перемішування одержують нормалізоване молоко, яке містить до 3,2 % жиру.

За вмістом жиру молоко нормалізують додаючи до незбираного молока знежирене або вершки.

Молоко підвищеної жирності одержують додаванням до молока вершків до вмісту жиру в ньому 6 % з наступною гомогенізацією. Відновлене містить 3,2 % жиру і виробляється частково або повністю з сухого молока. Пряжене молоко одержують пастеризацією, гомогенізацією і тривалою термічною обробкою (5-6 год.) за температури 95-980С і містить 6 % жиру. Знежирене молоко одержують сепаруванням незбираного.

Вітамінізоване молоко – це пастеризоване незбиране або знежирене молоко з вмістом вітаміну С до 10 мг.

– 82 –

Стерилізоване молоко стерилізують за температури 130-1500С протягом 2-3 сек. Порівняно з пастеризованим молоком воно має більш тривалий термін зберігання без охолодження.

У процесі теплової обробки змінюються термолабільні білки, мінеральні речовини, вітаміни і ферменти. Казеїн під час нагрівання молока до температури 1400С і сироваткові білки за температури 1000С, практично не змінюється, у процесі подальшого нагрівання казеїн денатурує і випадає в осад. Молочний жир у процесі нагрівання зазнає незначних змін. Вітаміни і ферменти молока змінюються в залежності від режимів теплової обробки. Втрати вітамінів В і С незначні. У процесі нагрівання молока вище 700С спостерігається інактивація усіх ферментів. Але під час теплової обробки відбувається знищення шкідливих мікроорганізмів.

Останнім часом все більшої популярності серед споживачів набуває ультрапастеризоване молоко.

Ультрапастеризация – це процес термічної обробки молока з метою продовжити термін придатності продукту, при цьому зберегти його корисні властивості.

Можливість тривалого зберігання продукту забезпечується поєднанням особливої теплової обробки (ультрапастеризации) і бар'єрними властивостями пакувального матеріалу, що забезпечують захист від зовнішньої дії. Технологія виробництва ультрапастеризованного молока в асептичній картонній упаковці не передбачає використання будь-яких консервантів. Ультрапастеризация є найбільш щадним способом обробки, що дозволяє зберегти органолептичні характеристики, склад і поживні властивості молока.

– 83 –

6.4. Характеристика та асортимент молочних продуктів

Вершки. Пастеризовані вершки виробляють 10, 20, 35 %-ої жирності. Вміст білків – 3%, лактози – 3,5%, мінеральних речовин – 0,7-0,8 %. Для їх виробництва використовують натуральні, сухі та пластичні вершки, вершкове масло, незбиране та знежирене молоко. З компонентів складають нормалізовану суміш необхідної жирності, яку гомогенізують для рівномірного розподілу жиру. Використовують вершки для виробництва сметани, морозива, масла, кулінарних виробів, а також для безпосереднього споживання в лікувально-профілактичному харчуванні. Вершки рекомендовано споживати при гастритах, посиленому харчуванні дітей і дорослих, в помірних кількостях рекомендовано в дієтах при гіпертонічній хворобі, атеросклерозі, жовчекамінної хвороби замість вершкового масла.

Кисломолочні продукти. Підприємства молочної промисловості виробляють наступний асортимент кисломолочних продуктів: сметану, кефір, кумис, кисломолочний сир, простоквашу, ряжанку, та інші продукти. Їх одержують з пастеризованого, стерилізованого або пряженого молока шляхом сквашування молока або вершків. Для виготовлення кисломолочних продуктів використовують молочнокислі бактерії (стрептококи – молочнокислий, вершковий, термофільний, ароматоутворюючий) або у вигляді паличок (термобактерії – болгарська і ацидофільна палички). В процесі сквашування утворюються молочна кислота, леткі кислоти, діацетил, спирти та інші речовини, які формують смак і аромат продукту.

Кисломолочна продукція відрізняється високою харчовою цінністю, легко засвоюється організмом, мають

– 84 –

добрий смак. Дієтичні і лікувальні властивості цих продуктів залежить від молочної кислоти, яка утворюється в процесі сквашування, пригнічує розвиток гнилісних бактерій кишківника, молочнокислі бактерії виробляють антибіотики (низин, лактолін, стрептоцин). Деякі культури молочнокислих бактерій збагачують продукти вітамінами В1, В2, В12, С і РР.

Простокваша. Її виробляють з молока, пастеризованого при теммпературі 85-900С, яке після охолодження сквашують чистими культурами молочнокислих бактерій та розмішують і витримують в камерах при температурі 30-450С (в залежності від виду) до утворення щільного згустку. Охолоджують до 6-80С.

В залежності від виду сировини і складу закваски виготовляють простоквашу звичайну, мечніковську, ацидофільну, південну, варенець, ряженку із топленого молока і вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих термофільних стрептококів і болгарської палочки в співвідношенні 5:1. Вміст жиру в жирній простокваші повинен бути 3,2 %, в ряженці – 6 %.

Йогурт – особливий вид простокваши який виготовляють з молока або молочної суміші з підвищеним вмістом сухих речовин з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички.

Йогурт з вмістом жиру 1,5 % рекомендовано для споживачів, які страждають хворобами печінки. Він є особливо цінним так як дозволяє ввести в раціон харчування додаткову кількість повноцінного білку.

Кефір готують з пастеризованого незбираного молока, сквашеного кефірною закваскою. Жирність кефіру коливається від 1% з підвищеним вмістом сухих речовин

– 85 –

до 3,2 %. Кефір, який виробляють з гомогенізованої суміші молока і вершків, має жирність – 6 %. Вітамінізований кефір повинен містити 10 мг вітаміну С.

Кефір вгамовує спрагу, володіє лікувальними властивостями: завдяки наявності вуглекислого газу і невеликої кількості спирту збуджує апетит, регулює роботу кишківника. Рекомендують вживати хворим на гастрит, коліт, а також при хворобах нирок і печінки.

Сметану виготовляють з пастеризованих вершків, натуральних або відновлених, сквашуванням відбувається при 200С молочнокислими бактеріями до кислотності 60-700Т з наступним дозріванням згустку при 3-50С протягом доби. За складом жиру розрізняють сметану дієтичну (10 %), столову (20 %), з підвищеним вмістом жиру – 30, 36, і 40 %. Сметана є поживним продуктом завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною у процесі сквашування. Вона легше ніж вершки відповідної жирності засвоюється організмом людини. В порівнянні з молоком в сметані синтезуються вітаміни групи В, збільшується кількість жиророзчинних вітамінів А і Е.

Сир кисломолочний. Кисломолочний сир – це білковий кисломолочний продукт, виготовлений сквашуванням пастеризованого незбираного або знежиреного молока чистими культурами молочнокислих бактерій, з використанням або без використання сичужного ферменту, з наступним видаленням, з отриманого згустку, частини сироватки. Казеїн сиру є повноцінним харчовим білком до складу якого входять усі незамінні амінокислоти. Він добре впливає на жировий обмін в організмі, тому його рекомендують при захворюваннях печінки, атеросклерозі, нирок і подагрі. Наявність сіркомістких амінокислот дозволяє використовувати сир в харчуванні дітей, людей похилого

– 86 –

віку. Вміст легкозасвоюваного кальцію обумовлює стимулюючу дію на кісткову тканину організму.

За вмістом жиру сир розділяють на жирний – 18% жиру, напівжирний – 9 %, нежирний, селянський, столовий.

Кисломолочний сир використовують для виробництва сирних мас, сирків, кремів, тортів з додаванням цукру, меду, вершкового масла, вершків і різних смако-ароматичних добавок.

Коров`яче масло буває двох видів – вершкове і топлене.

Масло вершкове є концентратом молочного жиру, який серед природних жирів має найвищу харчову та біологічну цінність. Масло виробляють двома способами: збиванням вершків молока (вершкове) – солодко вершкове, вологодське, кисловершкове, любительське тощо, і перетворенням високо жирних вершків у маслоутворювачах. Останній метод виключає ручні операції, тому має переваги у санітарно-гігієнічному відношенні. Масло, одержане таким способом, за харчовою цінністю ближче до вихідного молочного жиру.

Масло є водно-жировою емульсією. У рідкій частині міститься невелика кількість розчинних речовин молока – лактози, мінеральних речовин, рибофлавіну тощо. У вершковому маслі мало натрію, тому випускають несолоне і солоне масло. У солоному міститься до 1,5 % кухонної солі, відповідно у ньому високий вміст натрію.

Масло високоякісний продукт, біологічна цінність якого доповнюється вітамінами А, В, Е, В1, В2, С. У маслі міститься до 82,5% жиру, не більше 16% води, до 1,5% солі. Якість масла залежить від якості вершків, методів їх переробки, добавок, це кращій жир для харчування хворих на печінку, виразку шлунку та інших хвороб.

– 87 –

Підприємства молочної промисловості випускають масло із зниженим вмістом молочного жиру – селянське і бутербродне. У 100 г селянського і бутербродного масла відповідно 72,5 % і 61,5 % жиру, 0,8 % і 2,5 % білка, 1,3 % і 1,7 % вуглеводів; енергетична цінність такого масла – 661 і 566 ккал. Ці масла, порівняно з вершковим, містять менше жирів, холестерину, жиророзчинних вітамінів, але більше білків, лактози, мінеральних речовин, рибофлавіну. У зв’язку з великим вмістом рідини бутербродне масло непридатне до смаження і його використовують тільки для бутербродів і заправлення готових страв.

Топлене масло – це витоплений з вершків або вершкового масла майже чистий молочний жир – 98 %.

Молочні консерви. Консервування молочних продуктів спрямоване на збільшення термінів зберігання продукції за рахунок створення умов спрямованих на знищення мікрофлори і інактивацію ферментів.

Згущене молоко (вершки) з цукром готують методом випарювання (нагрівання до пароутворення і відокремлювання пару) з пастеризованого молока (вершків) з додаванням 15 % цукру у вигляді сиропу. Склад їх в процесі приготування змінюється незначно, а додавання цукру підвищує калорійність продуктів. Для одержання стерилізованого згущеного молока свіже незбиране молоко упарюють в вакуум-апаратах до 2/3 об`єму, гомогенізують, розливають в споживчу тару і стерилізують при температурі 110-1150С.

Сухі молочні консерви. Для виробництва використовують згущену стандартизовану суміш молока, цукру та ін. Часткове зневоднене молоко можна сушити як холодом, так і теплом. До сухих молочних консервів належать: сухі молоко і вершки, суха сметана, суха простокваша, сухі дитячі молочні суміші, сухі киселі тощо.

– 88 –

Морозиво – смачний, солодкий збитий заморожений продукт, який містить 25-43 % сухих речовин. Засвоюваність 95-98 %, калорійність 100г від 419 до 1006 (в пломбірі) кДж або від 100 до 240 ккал. З підготовленої сировини виробляють суміш в яку додають згущене або сухе молоко, для поліпшення консистенції – харчовий желатин, агар-агар, смаку і аромату – ягоди, шоколад, каву, ванілін, горіхи тощо. Одержану масу пастеризують за температури 700С, гомогенізують, охолоджують до 2-40С і направляють на дозрівання протягом 4-8 год. За цей час жирові кульки тверднуть, білки набухають, зв`язуючи вологу і збільшуючи в`язкість суміші.

За способом виробництва морозиво підрозділяють на заморожене і м`яке.

Заморожене морозиво після виходу з фризера фасують і направляють

в холодильні камери з температурою від –15 до –300С. Заморожене морозиво класифікують за видом продукту, за складом та за видом фасування.

М`яке морозиво відрізняється більше ніжною консистенцією, крім того воно не підлягає заморожуванню. Його реалізують на підприємствах ресторанного господарства.

Завдяки високій дисперсності молочного жиру, морозиво легко засвоюється організмом людини. Білки оболонок жирових кульок багаті на незамінні амінокислоти, такі як аргінін, фенілаланін і треонін. Молочний жир є носієм незамінної полі ненасиченої жирної ліноленової кислоти і жиророзчинних вітамінів А, Д, Е.

– 89 –

6.5. Характеристика сичужних сирів та їх властивості

Сичужні сири – це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.

Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів. Масова частка цих речовин (на сиру масу) відповідно становить 15-25 % і 15-30 %. Жири і білки сирів засвоюються відповідно на 95-96 % і 98-99 %. З усіх харчових продуктів тверді сичужні сири характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється ферментативним розщепленням складних білків до пептидів та амінокислот. Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250 ккал/100 г (Славутич) до 400 ккал (Карпатський). Вони багаті на мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій; їх зольність становить від 3 до 5 %. В них містяться жиророзчинні вітаміни A, D і Е. Сири характеризуються високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом. Вони здатні збуджувати апетит і сприяють виділенню травних соків, тому рекомендується їх вживати перед їжою. На формування споживних властивостей твердих сичужних сирів впливають вид молока; якість молока; вміст солі і ферментів; технологія виготовлення.

Для виробництва твердих сичужних сирів використовують переважно молоко коров'яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші

– 90 –

коров'ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок та регулює процес молочнокислого бродіння. При забрудненні солі домішками солей кальцію виникає лужний присмак, а солями магнію – гіркий присмак.

Технологія виготовлення твердих сичужних сирів дуже складна і включає такі операції: очистку, нормалізацію, пастеризацію, підфарбовування і згортання молока; обробку сирного згустка; пресування, засолювання і дозрівання. Нормалізацію молока проводять за масовою часткою жиру і білків. Режим пастеризації залежить від чистоти та ступеня згортання молока. Для згортання молока використовують сичужний фермент хімозин, який одержують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. У згустку міститься велика кількість води, яку необхідно виділити. Це досягається подальшою обробкою (розрізанням на зерно, підігріванням і пресуванням). Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Швидше і більше видаляється сироватки дрібнішого зерна, оскільки воно має більшу відносну поверхню. Зерно згустка вимішують (обсушують) протягом 15-20 хв. і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів буває низьким (50–60°С) і високим (380-420°С). При високому підігріві із зерна видаляється вологи більше, ніж при низькому. Після підігріву проводять формування і пресування сирної маси. Пресують масу примусовим способом. Засолювання сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Промитий і підсушений сирний напівфабрикат направляють на дозрівання в спеціальні камери. Тривалість дозрівання залежить від типу сирів. Голландські сири дозрівають протягом 2-3 міс.,

– 91 –

Швейцарські – протягом 5-8 міс. Це пов'язано з вмістом у сирах води і розвитком тієї чи іншої мікрофлори. Під час дозрівання поліпшується смак, аромат і консистенція сирів.

З метою зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмів сири парафінують. Виготовляють також безкоркові сири. При цьому вони дозрівають у захисних плівках з полімерних матеріалів або в захисних комбінованих покриттях.

Тверді сичужні сири надходять в реалізацію після відповідного строку дозрівання. Тому підприємства повинні їх відпускати в торговельну мережу не раніше такої кількості діб з дня виготовлення: Львівського, Слов'янського, Славутича та Естонського – 30, Дністровського – 40, Голландського брускового і Станіславського – 60, Голландського круглого – 75, Українського – 50, Карпатського – 60, Швейцарського брускового – 90, Швейцарського циліндричного – 180, Чедера – 90, Російського – 60.

З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. В сирах визначають лінійні розміри і масу. За лінійними розмірами у сирах круглої і циліндричної форми визначають діаметр і висоту; в брускових – висоту, ширину і довжину. Маса і лінійні показники повинні бути в межах вимог стандартів. Кірка сирів рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару, покрита парафіном або полімерними плівками, які щільно прилягають до поверхні сиру. Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному виду: Швейцарських–солодкувато-пряний; Голландських, Чедера і Російського – кислувато-гострий. Копчений сир має запах копчень. Сири

– 92 –

не повинні мати сторонних запахів і присмаків. Консистенція сирів однорідна, пластична, при згинанні трохи ламається; для Чедера і Російського – ніжна, пластична. Колір сирів від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій масі. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру. У Швейцарських і Голландських – він складається з круглих або овальних рівномірно розміщених вічок. У Швейцарських сирах вічка великі, у Голландських – дрібні. Сир Російський має рисунок з великої кількості вічок неправильної щілиноподібної форми. У сирі Чедер рисунок відсутній.

З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, вологи і солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі – не вище цих норм. Кількість солі в твердих сичужних сирах коливається від 1,5 до 3,5 %.

З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори.

Практичне заняття 7

ТЕМА: ЗЕРНО ТА ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ

7.1. Хімічний склад і споживні властивості круп

Хімічні речовини, які входять до складу зерна,

визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших факторів.

Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до складу їх входять усі незамінні

– 93 –

амінокислоти, в тому числі найважливіші з них – триптофан, метіонін і лізин. У зерні пшениці найбільш цінними білками є гліадин і глютелін, які здатні утворювати клейковину, що має велике значення при виготовленні хлібобулочних і макаронних виробів. Найбільше клейковини міститься в периферійних шарах ендосперму. Клейковина є також у зерні жита і ячменю, але іншої природи і гіршої якості. Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Кількість крохмалю в зерні різних культур становить від 48 до 57 %, або 9/10 усієї маси вуглеводів. Уся кількість цієї речовини міститься в ендоспермі. Вміст цукрів (моно- і дисахаридів) у зерні невеликий – близько 1 %. Більше цукрів у житі (1,5 %), кукурудзі (1,6 %) і просі (1,9 %). Цієї речовини багато в зародку. Зерно голозерних культур містить 2-2,5 % клітковини, а плівчастих у 3-4 рази більше. Майже вся кількість клітковини зосереджена в оболонці зерна. В зерні хлібних злаків є невелика кількість жирів (2-2,5 %), які знаходяться переважно у зародку та алейроновому шарі. Підвищений вміст жиру мають просо (3,9%), кукурудза (4,9 %), овес (6,2 %). Жири зерна нестійкі проти окислення, що пов'язано з великим вмістом в їх складі ненасичених жирних кислот.

Зольність зернових культур коливається в межах 1,5-2 %. Підвищену зольність має зерно плівчастих злакових культур (2-3 %). У зерні злакових міститься значна кількість калію, фосфору, натрію і кальцію. Овес багатий на кальцій, гречка – магній, зернобобові – натрій і залізо.

Насіння бобових культур має у своєму складі багато білків: від 21 % у квасолі та горосі до 35 % – у сої. Крім того, соя багата жиром (більше 17 %).

Крупи – харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані добре

– 94 –

засвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.

Споживні властивості круп залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання.

Споживні властивості круп у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються, насамперед круп'яною культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад круп залежить також від технології їх виготовлення. Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до складу яких входить переважно клітковина. Білки круп, особливо, гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну). Білки пшона і кукурудзяних круп за амінокислотним складом поступаються білкам круп інших культур. У пшоні міститься мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану.

У більшості круп міститься від 1 до 1,5 % жирів, у гречаних і пшоні –до 3 %, у вівсяних – понад 6 %. При зберіганні жири круп швидко окислюються.

Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини складає 75-80 % загальної кількості сухих речовин і 95-96 % кількості вуглеводів.

Вуглеводи і жири круп засвоюються на 90-92 %, білки – дещо гірше. Енергетична цінність круп коливається від 314 ккал/100 г (горох лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно).

– 95 –

Біологічна цінність круп визначається залежно від вмісту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів.

Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості – для виробництва овочевих, м'ясних та рибних консервів. З усіх круп найкращими органолептичними властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні, рисові та гречані крупи. Їх використовують у дієтичному і дитячому харчуванні.

На формування споживних властивостей круп впливають такі фактори: вид круп'яної культури; якість зерна (плоду гречки, насіння бобових); технологія виготовлення. Крупи різних круп'яних культур відрізняються за формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями, хімічним складом. Крупи з високими поживними властивостями одержують із свіжого і добре виповненого великого зерна.

Технологія виготовлення впливає на вміст у крупах квіткової плівки і плодової оболонки, зародка, алейронового шару, їх розмір і форму.

7.2. Характеристика макаронних виробів

Макаронні вироби – це особлива група

зерноборошняних товарів, які отримують висушуванням до 13 %-ої вологості і нижче сформованих виробів із тіста макаронного борошна з збагачувачами або без них. Це один із найпоширеніших продуктів харчування в усьому світі.

Асортимент макаронних виробів дуже широкий, але його різноманіття залежить від якості борошна, технічного

– 96 –

обладнання виробництв, присутності рецептурних додатків, наявності пакувальних матеріалів. Асортимент нараховує до 30 найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми.

Велике значеня для макаронних виробів мають їх споживні властивості, які визначаються насамперед їх хімічним складом. Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничного борошна і різними збагачувачами, передовсім яєчними і молочними продуктами. Найбільш цінними речовинами які входять до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи, завдяки яким вироби мають високу енергетичну цінність.

Перевагою макаронних виробів є швидке приготування (5-20 хв.). Готові до вживання макаронні вироби мають високі органолептичні властивості - добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін.

Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії для приготування різних страв з м`ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м`ясних, рибних та овочевих консервів.

Висушені до необхідної вологості макаронні вироби стійкі при зберіганні і добре витримують транспортування. Вони не мають високої гігроскопічності, добре зберігають харчову цінність.

Високоякісні макаронні вироби можна зробити лише зі спеціального борошна, яке виробляють з сортів твердої пшениці.

Залежно від якості і ґатунку борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).

Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці і борошна вищого ґатунку підвищеної

– 97 –

дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби, виготовлені з хлібопекарського пшеничного борошна макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці.

До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють із борошна вищого гатунку. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють із борошна І ґатунку.

Залежно від смакових додатків або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакового додатку або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас – яєчний, група А 2-й клас – томатний.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

У багатьох країнах світу для приготування макаронних виробів використовують нетрадиційні види сировини: в Японії – морські водорості; борошно рисове, горохове, гречане; порошок із цукрових буряків; в Англії – борошно житнє і картопляне; в Італії і США – цибулю, часник, селеру, лавровий лист.

Залежно від розмірів макаронних виробів, їх поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Якість макаронних виробів обумовлена сировиною, яка формується у процесі виробництва і може змінюватися в залежності від умов і терміну зберігання.

Головною сировиною для виробництва макаронних виробів є макаронне борошно - крупка (вищий сорт) і напівкрупка (перший сорт), яке виробляють із твердих і м’яких скловидних пшениць з високим вмістом клейковини відмінної якості. У деяких випадках дозволяється використання хлібопекарського борошна.

– 98 –

Борошно, яке призначене для виробництва макаронних виробів, характеризується спецефічністю. Воно повинно утворювати тісто, яке володіє хорошими фізико-хімічними властивостями: в’язке, щільне, добре чинить опір розриву і в цей же час легко піддається зміні форми під дією навантаження, не стискується і не злипається у прцесі розділу і сушки.

Вироби із макаронного борошна твердої пшениці (крупки і напівкрупки) мають більш високі споживні властивості, ніж із борошна м’якої пшениці. Макаронне борошно із пшениці дурум характеризується високим вмістом білків (17-19 %) і клейковини (35-40 %), багате каротиноїдами, має низьку активність ліпоксегінази, володіє зниженою водопоглинальною здатністю. Макаронні вироби із такої сировини достатньо міцні, скловидні на зламі, приємного жовтого кольору, а в процесі варіння зберігають форму.

При використанні борошна м’якої пшениці, навіть високоскловидної з кількістю клейковини 30-32%, значно знижується міцність виробів і зменшується об’ємний привар.

Використання різних технологічних заходів (підвищення тиску пресування, вакуумування, застосування спеціальних матриць) дозволяє покращити зовнішній вигляд виробів, підвищити їх міцність.

Макаронне борошно, на відміну від хлібопекарського, повинно мати інший гранулеметричний склад, бути більш однорідним за розміром, що забезпечує рівномірне поглинання води і утворювання тіста, яке має більш високу стабільність після гідратації. Тому якість макаронних виробів значною мірою залежить від режимів сушіння.

– 99 –

7.3. Характеристика та види борошна Борошно – товар, який одержують у результаті

розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60-70 %), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий - відповідно 1,1-2,2 %, 0,2-1,0 % і 0,1-1,0 %. Зольність від 0,5 до 1,5 %. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

– 100 –

Енергетична цінність борошна залежно від виду і сорту становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього – 290-300 ккал.

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56-64 %), білків (7-11 %), більше цукрів та клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. У такому борошні міститься менше клейковини, відповідно його якість низька.

Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна.

Помел зерна – це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.

Повторні помели включають такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування

– 101 –

розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна. Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9 % висівок.

Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними, ніж низькі. Борошно цих помелів одержують розмелюванням не цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні.

На формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва.

Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне та ін. Найбільш поширеним видом є пшеничне.

Пшеничне борошно. Його виготовляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої (до 20 %) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів,

– 102 –

борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації у торговельній мережі та інших цілей.

Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й, 2-й і оббивне.

Борошно вищого сорту складається з однорідних дрібненьких частинок (30-40 мкм). У ньому майже відсутні висівчані частинки. В борошні 1-го сорту частинки менш однорідні. Їхні розміри коливаються від 30 до 60 мкм. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у свому складі 3-4% периферійних частинок. Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (30-200 мкм). Кількість висівчаних частинок у ньому досягає 80 %. Борошно оббивне дістають оббивним помелом з виходом 96 %. За хімічним складом борошно оббивне близьке до зерна, з якого воно виготовлене. Розміри частинок у борошні дуже неоднорідні – від 30-40 до 500-600 мкм. Висівки з цього борошна не вилучають.

7.4. Розпушувачі тіста

Основним показником якості тіста є його пористість,

яка безпосередньо впливає на засвоєння організмом людин виробів з нього. Не пухкі вироби з тіста несмачні і погано засвоюються, оскільки крохмаль, який міститься у них у великій кількості, при такій якості організмом не засвоюється. Для засвоєння організмом крохмаль повинен спочатку гідролізуватися до глюкози під дією ферментів які містяться в основному в слині і підшлунковій залозі. Щоб забезпечити змочування крохмалю слиною, вироби з тіста повинні бути пористими і пухкими. Пористу структуру і збільшення об'єму тіста досягають шляхом його розпушування. Для цього використовують продукти,

– 103 –

які виділяють газоподібні речовини, – дріжджі, харчову соду, вуглекислий амоній та механічне збивання тіста.

Дріжджі – це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться протоплазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розчиненому вигляді.

У процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі – «підходить».

Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх – 11-12 %, вони легко розчиняються у воді. Зіпсовані дріжджі мають мажучу консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8°С, щоб відновити їх підйомну силу.

Сухі дріжджі мають жовтувато-сірий колір, вологість 8-9 %. Зберігати їх можна протягом року в закритому посуді і сухому місці. Сухих дріжджів беруть у З рази менше, ніж свіжих.

Дуже здобне тісто (коли до рецепту входить велика кількість жиру, цукру, яєць) не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній.

Сода харчова (питна) – це двовуглекислий натрій – білий порошок у вигляді кристаликів із солонуватим

– 104 –

солодкувато-лужним смаком. При додванні кислоти і при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль (яка має неприємний смак і запах).

Соду в тісто кладуть за нормою. Якщо покласти більше норми, вироби набувають темно-жовтого забарвлення, неприємного запаху, смаку, руйнуються вітаміни.

Вуглекислий амоній – також білий порошок у вигляді кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто.

Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості, аміак погіршує аромат виробів.

Соду й амоній додають наприкінці замішування тіста, перемішуючи з борошном або з'єднуючи з рідиною. Це запобігає передчасній реакції з кислотою і їх розщепленню.

Механічне збивання застосовують для приготування тих видів тіста, в рецептуру яких входять продукти (молоко, яйця), що містять речовини, здатні утворювати емульсії або піноподібну структуру.

Під час збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, які обволікаються плівками з частинок продукту. Тісто збільшується в об'ємі, а утворення емульсії робить його однорідним і сприяє утриманню повітря.

Механічне розпушування застосовують при приготуванні тіста для налисників, бісквітного, заварного і білкового.

– 105 –

7.5. Умови зберігання борошна і крупи

Тривале зберігання партій борошна і крупи найчастіше здійснюється на складах виробників. З моменту вироблення до реалізації може проходити від 1-6 місяців. В держрезерві частина продукції зберігається більш тривалий час. На складах торговельних організацій борошно і крупу зберігають меншими партіями протягом 1-2 місяців, а в магазинах від 1-3 тижнів. Вагове борошно надходить у тканевих мішках масою нетто 50 кг, фасоване – у вигляді групового упакування в паперових пакетах, у контейнерах, в ящиках (дерев’яних, фанерних, картонових). Зберігання здійснюється за правилами, які забезпечують мінімальне зниження якості товарів.

Борошно й крупу однієї партії укладають разом на суцільні підтоварники. Мішки укладають у штабелі способом, який забезпечує їх стійкість – трійником або п’ятериком зашивкою всередину.

Висота штабеля залежить від вологості продукту й сезону року і складає 8-12 рядів. Влітку висоту штабелів зменшують, взимку – збільшують на 1-3 ряди.

Штабелі в складі розміщуються на відстані 50-70 см один від одного та 70 см від стін. У великих складах для транспортування мішків з борошном залишають проходи шириною, зручною для роботи підйомно-транспортного обладнання.

На штабель з борошном або крупою вішають паспорт, в якому вказують: вид борошна або крупи, товарний сорт, дати виготовлення та надходження, номер вагону й накладної, масу нетто, кількість місць, основні показники якості.

Під час зберігання повинен відбуватися поточний контроль якості продукції, режимів зберігання й санітарно-

– 106 –

гігієнічного стану складів. При зовнішньому огляді штабелів встановлюють наявність зволожених, пліснявілих мішків, шкідників хлібних запасів.

Зазвичай, на складах контролюють температуру борошна і крупи. У випадку підвищення температури штабель перекладають теплими мішками назовні. Якщо температура висока, то мішки розкладають на відстані 20-30 см один від одного, або вміст пересипають з мішка в мішок, щоб прискорити теплообмін з повітрям. Такі дії виконують і при виявленні зволожених мішків. Після підсушування чи охолодження продукти з цих мішків реалізують у першу чергу.

При виявлені шкідників приймають негайні заходи щодо їх знищення. Заражені партії відправляють на спеціальні бази хлібопродуктів для обробки, а складські приміщення очищають і дезінфікують.

Для боротьби з гризунами викликають працівників спеціальної служби санепідемстанції.

При зберіганні борошна й крупи треба додержуватися правил товарного сусідства, оскільки ці продукти мають високу сорбційну здатність й легко поглинають побічні запахи.

Оптимальними для зберігання борошна й крупи є температура +5 ...+15°С і відносна вологість повітря 60-70 %. На складах режим зберігання фактично залежить від сезону року, оскільки вони не обладнані ефективними засобами для регулювання параметрів середовища. Доцільно зазначити, що зберігання борошна й крупи в несприятливих умовах (які відрізняються від нормрваних), прискорює старіння та псування продуктів.

Склади, призначені для зберігання борошна й крупи, повинні бути чистими, сухими, добре провітрюваними. Їх треба періодично дезінфікувати, навіть якщо немає ознак

– 107 –

зараження шкідниками. У складах мусить бути обладнання для переміщення товару – видавання у продаж і перештабелювання.

Для борошна й крупи не встановлені гарантовані строки зберігання, й контроль за їх якістю на різних етапах зберігання набуває великого значення та вимагає уваги й точності виконання аналізів.

При оптимальному режимі зберігання пшеничне борошно може залишатися доброякісним протягом наступних строків:

- борошно вищого й першого сортів – 8-10 місяців; - другого сорту – 3-4 місяці; - відбивне – до 10 місяців. Відбивне борошно захищене від згіркнення

токоферолами, які потрапляють до нього із зародка. Житнє борошно може зберігатися 6-8 місяців.

Кукурудзяне, вівсяне й соєве борошно містить багато жиру, тому його строк зберігання обмежений і становить 1-3 місяці.

Крупи мають більшу стійкість. Їх строки зберігання коливаються від 6 до 18 місяців. Наприклад: вівсяна крупа – 6-8 місяців; манна – 8-10 місяців; перлова – 15-18 місяців.

Наведені умови зберігання та термінів придатності борошна й крупи стосуються традиційних методів зберігання.

Разом з цим, відомі способи, які дозволяють подовжити строки зберігання борошна й крупи до декількох років. Це зберігання при умовах, ізолюючих продукт від впливу зовнішніх факторів – кисню, вологи, температури: в атмосфері інертних газів, в герметичному упакуванні при низьких температурах та інші.

– 108 –

Практичне заняття 8

ТЕМА: СОЛОДКІ СТРАВИ І НАПОЇ

8.1. Класифікація солодких страв та підготовка сировини

Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на

десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди, компоти, солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14°С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих продуктів, які входять до їхнього складу. Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

– 109 –

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам’ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово"ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені з свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків, яке наприкінці прийняття їжі дещо послаблюється, і сприяють кращому травленню.

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев’яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решето, сито, сітки"вставки та ін.).

Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з’являється присмак металу.

У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення, перемішують дерев’яною кописткою, воду

– 110 –

зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води; обполіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджимають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл, і використовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар – виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово"ягідних відварів.

У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі і холодні напої, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип’ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи електроплиту і жарову шафу.

Продукти підготовляють на окремому виробничому столі.

– 111 –

8.2 Технологічні властивості компонентів солодких страв

Для формування якості солодких страв доцільно

розглянути технологічні властивості і специфіку підготовки деяких продуктів, що входять до складу солодких страв.

Желюючі речовини – високомолекулярні сполуки; їх молекули зазвичай мають форму довгих ниток, які називають біполімерами, так як їх кінці (або окремі ділянки) несуть різні електричні заряди. При зниженні температури слабшає тепловий рух цих ніткоподібних молекул, і між ними виникають міжмолекулярні зв'язки. У результаті окремі молекули полімерних речовин з'єднуються, утворюючи всередині рідини каркас, що надає всій системі щільну консистенцію. Що знаходиться в осередках каркаса рідина (зазвичай вода) і утворює гелі або драглі (драглі складаються тільки з отверділї речовини, а гелі – з рідкої фази і молекул полімеру, що утворює внутрішній каркас).

У драглів і гелів є характерні властивості. Одна з них – синерезис (або старіння) полягає в тому, що з часом або під впливом зовнішніх впливів внутрішній каркас ущільнюється і рідина відокремлюється. Цим обумовлено відділення рідини в киселях і желе. Інша властивість – тиксотропія – це здатність гелів втрачати при струшуванні міцність, а потім поступово відновлювати її (повністю або частково).

При виготовленні солодких страв використовують різні полімерні желюючі речовини (крохмаль, агар, желатин та ін.) Крім того, застосовуються продукти, що містять пектин (яблучне і абрикосове пюре), і нові

– 112 –

желюючі речовини: модифіковані крохмалі, альгінати, агароид, пектини.

На процес драглеутворення має великий вплив природа желюючої речовини, його концентрація і температура драглеутворення. Як правило, чим вище концентрація желюючої речовини, тим більше міцність утворюються драглів і вище температура їх плавлення.

При нагріванні у воді до 75°С замочені желюючі речовини розчиняються, при охолодженні затвердівають. Температура плавлення гелю залежить від концентрації желюючих речовин. При 20%-ної концентрації цукру в сиропі температура плавлення гелів становить: для желатину 28-29°С; для агароіда – 46,8°С; для фурцелларан – 38,1°С.

Желе з желатином охолоджують до 19°С, желе з агароидом застигає при 23°С, з фурцеллараном – до 25°С.

Тривале кип'ятіння розчинів цих желюючих речовин в присутності кислот (які містяться в сиропах для солодких страв) знижує їх желюючу здатність.

Щоб молекули полімерів утворили всередині рідини каркас, а потім і гель, потрібен певний час. Якщо розчин охолодити швидко, то молекули полімерів втратять рухливість раніше, ніж встигне сформуватися досить міцний внутрішній каркас, і студні вийдуть слабкими. Тому желе, розлите у форми, треба витримати при температурі, близькій до драглеутворення, і тільки після цього поставити в холодильник, щоб воно остаточно застигло.

Желатин – білковий продукт, що представляє суміш поліпептидів з різною молекулярною масою та їх агрегатів, не має смаку і запаху. Желатин отримують з хрящів, кісток і сухожиль тварин. Застосовується при виготовленні желе і мусів. Щоб отримати желе та муси, які не розплавляються

– 113 –

при кімнатній температурі, в рецептуру вводять до 4% желатину. Перевагами желатину є його прозорість, еластичність, що допускає збивання, слабовираженний смак. До недоліків належать низька желююча здатність, повільне утворення драглів, зниження желюючою здатності при кип'ятінні. Крім того, застигання желатинових студнів в дуже сильному ступені залежить від температури, тому їх доводиться тривалий час витримувати в холодильнику.

Все це сприяло виробництву нових желирующих речовин: фурцелларан, альгінат натрію, агароид, пектин, крохмаль (зокрема, модифікований), метилцелюлоза водорозчинна (МЦ – 100).

Фурцелларан має в 4 рази вище желюючою здатності (виробляється з балтійської водорості фурцеллярия), полісахарид.

Це висушений екстракт водорості, якій випускають у вигляді пластинок кремового кольору товщиною 0,5 мм. Розчини фурцелларану стійкі до нагрівання. Навіть його кип'ятіння протягом 30-60 хв. незначно позначається на якості желе.

Альгінат натрію отримують з бурих морських водоростей. За желюючою здібності він в 4 рази перевершує желатин, а коштує в 2 рази дешевше. Альгінат натрію – полісахарид морських водоростей.

Драглі альгінату натрію термостабільним, безбарвні, прозорі, без стороннього запаху і смаку. Вони дуже швидко желюють вироби, що дозволяє їх готувати за мірою попиту. Змінюючи кількість і співвідношення інгредієнтів суміші, можна приготувати драглі з різними властивостями. Термостабільність драглів дозволяє застосовувати їх для прикраси випечених виробів: начинка для пирогів (джем, повидло). Альгінат натрію можна

– 114 –

використовувати для приготування фруктово-ягідних желе, мусів, самбуків, кремів, соусів, фруктово-ягідних покриттів для тортів.

Вироби, приготовані на альгінат натрію, не треба охолоджувати, так як желювання відбувається однаково при будь-якій температурі .

Агароїд за желюючим ефектом в 2 рази перевершує желатин, а за вартістю в 3 рази дешевше. Виробляється з чорноморської водорості філофори нерлоза у вигляді пластівців, порошку або пластин і листів товщиною не більше 5 мм і у вигляді пористих пластин. Колір продукту може змінюватися від світло-сірого до попелясто-сірого з допустимим жовтим відтінком.

Кип'ятіння розчину агароида протягом 30-60 хв незначно позначається на його желюючих властивостях. Однак вони знижуються, якщо нагріти підкислені розчини при 60°С і вище. Недоліком агароїда є здатність осаджувати білки, тому готувати молочні желе, заливні м'ясні та рибні страви на агароиде не можна. З цієї ж причини не можна розчин агароида з'єднувати з розчином желатину.

Агар використовують при виготовленні желе. Отримують його з морських водоростей - анфельції. Препарат агару не розчиняється у воді, але при кип'ятінні дає слабкоеонцентровані розчини, що утворюють прозорі драглі при охолодженні. Драглі агару мають високу температуру плавлення. Так, 1,5%-ний розчин утворює драглі після охолодження до 32-39°С. Драглі агару щільні, прозорі. Перевагами їх є висока желююча здатність, прозорість, висока температура застигання і плавлення. Проте останнє може бути в деяких випадках і недоліком. Так, наприклад, агар не можна використовувати для

– 115 –

приготування мусів, самбуків, так як в процесі збивання він дуже швидко застигає.

Пектинові речовини здатні утворювати драглі (на відміну від перерахованих вище речовин) тільки в присутності цукру і кислоти.

При приготуванні солодких страв зазвичай використовують не препарати пектину, а пюре з продуктів: яблук, абрикосів, чорної смородини тощо. Проте останнім часом стали застосовуватися і пектини (буряковий, яблучний).

Застосування пектинів в якості желюючих речовин для виготовлення солодких страв доцільно при організації профілактичного харчування, так як вони здатні зв'язувати в кишечнику такі шкідливі речовини, як сполуки свинцю, олова, стронцію, молібдену, ртуті. Ці властивості пектину залежать від присутності в їх молекулах вільних карбоксильних груп. Багато їх, наприклад, в пектині з буряку.

Крохмал застосовують для виготовлення киселів. При нагріванні в результаті клейстеризації вони дають драглі різної щільності. Картопляний крохмаль - прозорі драглі, щільність і температура застигання яких залежать від концентрації крохмалю. Так як драглі картопляного крохмалю прозорі, то його використовують для приготування фруктово-ягідних киселів. Кукурудзяний крохмаль дає дуже ніжні, але непрозорі драглі. Тому його застосовують тільки для приготування молочних киселів. Перевагами крохмалів як желирующих речовин є дешевизна, здатність давати в'язкі або застигаючи розчини при заварюванні.

Недоліком крохмалів є здатність його розріджуватися при тривалому нагріванні в результаті руйнування набряклих крохмальних зерен. Це призводить до

– 116 –

розрідження киселів при тривалому кип'ятінні або повільному охолодженні. Крім того, крохмальний клейстер в значній мірі схильний до синерезису, що іноді призводить до помутніння його при зберіганні і відділенню вологи від густих киселів. Висока в'язкість крохмальних клейстерів передбачає енергійне перемішування для того, щоб в киселі не утворилися щільні грудки.

Модифіковані крохмалі отримують з природних шляхом їх обробки. При цьому вони набувають різні властивості. При виготовленні солодких страв модифіковані крохмалі як желюючий речовини мають ряд переваг: їх клейстеризовані розчини володіють меншою в'язкістю, низькою температурою клейстеризації, хорошою желюючою здатністю. Застосовуються крохмалі кислотної та комбінованої обробки.

Метилцелюлоза водорозчинна являє собою сірувато- або жовтувато-білу волокнисту або порошкоподібну речовину. При температурі 20°С і нижче розчиняється у воді і утворює прозорі в'язкі розчини, які випадають у вигляді пластівців при нагріванні вище 50°С; при охолодженні пластівці знову переходять в розчин. Водні розчини МЦ володіють зв'язуючими, емульгуючими, диспергуючими і піноутворюючими властивостями. МЦ нешкідлива, фізіологічно індиферентна, має низьку зольність, відсутня калорійність. МЦ може бути використана для поліпшення органолептичних та структурно-механічних властивостей харчових продуктів, а також у дієтичному і лікувальному харчуванні як не калорійного наповнювача страв і виробів при лікуванні і профілактиці захворювань, пов'язаних з порушенням обміну речовин в організмі, а також захворювань шлунково-кишкового тракту. Відсутність калорійності МЦ важливо в харчуванні хворих на ожиріння та цукровий

– 117 –

діабет. Солодкі страви і супи на МЦ і ксиліті в порівнянні з виготовленими на крохмалі відрізняються більш вираженим смаком, кольором і запахом ягід, стабільністю при зберіганні і меншою (майже в 10 разів) калорійністю.

Оскільки розчини МЦ витримують низькі температури, їх доцільно використовувати для виготовлення напівфабрикатів солодких страв високого ступеня готовності, що піддаються заморожуванню.

8.3. Переробка плодів і ягід

Свіжі плоди і ягоди – сезонні продукти, тому їх

піддають різним методам консервування. Під час консервування продукти переробки плодів і ягід набувають нових властивостей. Органолептичні властивості і харчова цінність плодів змінюються як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і добавок (цукрів, кислот, вітамінів), які застосовують при консервуванні. Найбільш розповсюдженими способами переробки свіжих плодів і ягід є заморожування, сушіння, консервування, маринування.

Сушіння – один з найбільш розповсюджених способів переробки плодів і ягід. Сушені плоди і ягоди є цінними харчовими продуктами, оскільки в них майже повністю зберігаються смак і запах, які властиві свіжим плодам та ягодам, а концентрація вуглеводів, мінеральних речовин підвищується, збільшується енергетична цінність, однак зменшується вміст вітамінів та ароматичних речовин. Плоди сушать доки в них не залишиться 16-25 % вологи. Сушені плоди і ягоди називають сухофруктами.

Сушать яблука, груші, вишні, сливи, абрикоси, виноград та інші плоди і ягоди. Перед сушінням їх миють, калібрують, деякі обчищають і подрібнюють. Більшість

– 118 –

плодів бланшують, завдяки чому інактивуються ферменти, зберігається натуральний колір і прискорюється процес сушіння. Яблука і виноград замість бланшування обкурюють сірчистим газом. Сушать плоди і ягоди в сушильних камерах або на сонці. Після сушіння їх охолоджують, сортують і упаковують у дерев'яні ящики, фанерні барабани, крафтмішки, джутові та лляні мішки, коробки з гофрованого картону.

Для сушіння використовують яблука кислих і кисло-солодких сортів. Сушать їх нарізаними кружальцями, часточками, обчищеними і необчищеними від шкірочки, без насіннєвого гнізда, обкурені сірчистим газом або оброблені розчином сірчистої кислоти, а також цілими плодами, половинками, часточками без попередньої обробки. Груші сушать цілими, половинками або часточками, оброблені, без попередньої обробки або бланшовані, обкурені сірчистим газом чи оброблені розчином сірчистої кислоти, або без попередньої обробки чи бланшовані. Абрикоси сушать з попереднім обкурюванням сірчистим газом або без обкурювання в цілому вигляді з кісточкою, одержуючи при цьому урюк, половинками без кісточок – курагу, а також в цілому вигляді без кісточок – кайсу. При висушуванні бланшованих слив (угорок) одержують чорнослив, винограду з сортів з насінням – родзинки, без насіння – кишмиш. Використовують сушені плоди і ягоди для приготування узварів, киселів та інших солодких страв.

Фруктові порошки виробляють з яблук, слив, груш. Вони швидко розчиняються в рідині, утворюючи пюреподібну масу, яка за кольором, смаком, запахом і харчовою цінністю майже не відрізняється від свіжих фруктів. Використовують фруктові порошки для приготування киселів.

– 119 –

Плодово-ягідні консерви: компоти, соки, пюре, соуси і приправи, які виготовляють з різних плодів (яблук, груш, слив, персиків) і ягід (суниць, смородини та ін.). Виробництво консервів ґрунтується на герметизації продуктів у тарі і наступній тепловій обробці при температурі 100-120°С. Консерви – це цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й ароматичні властивості, значна частина вітамінів. При консервуванні видаляють неїстівні частини плодів і ягід, додають цукор, завдяки цьому підвищується їх поживність.

Компоти плодово-ягідні виготовляють з цілих або нарізаних плодів чи цілих ягід, залитих сиропом і пастеризованих або стерилізованих. Компоти виготовляють з одного або кількох видів (асорті) плодів чи ягід. Плоди і ягоди повинні мати однакову величину, однорідне забарвлення, смак та аромат свіжих плодів і ягід. Сироп прозорий, з завислими частинками плодової м'якоті.

Соки плодово-ягідні поділяють на соки з м'якоттю і без м'якоті, натуральні і з цукром (до 10 %). Соки без м'якоті виробляють прояснені (прозорі) і непрояснені (непрозорі, рівномірно і дрібно протерті); соки з м'якоттю – однорідні, в'язкі. Соки повинні мати смак і запах, властиві певному виду плодів та ягід.

Пюре плодово-ягідні – це протерті свіжі плоди і ягоди з додаванням або без цукру.

Фруктові соуси – це уварені з цукром фруктові пюре. Фруктові приправи одержують з плодово-ягідного

пюре з цукром і додаванням прянощів – гвоздики, кориці, імбиру.

– 120 –

Плодово-ягідні консерви виготовляють для безпосереднього споживання, а також для приготування киселів, желе, солодких соусів.

Мариновані плоди. Для маринування використовують вишні, черешні, яблука, груші, виноград, смородину, аґрус. Підготовлені плоди і ягоди кладуть у банки, заливають маринадом, до якого входять оцтова кислота, сіль, цукор і прянощі, закатують і пастеризують або стерилізують. Для поліпшення смаку продукти залишають для дозрівання при температурі від 0 до 3°С протягом 1-3 місяців. Залежно від концентрації оцтової кислоти плодово-ягідні маринади поділяють на кислі (0,6-0,9 %) і слабкокислі (0,2-0,6 %). Мариновані плоди і ягоди вживають як самостійну страву та для приготування киселів, желе.

Заморожені плоди. Швидке заморожування – один із найкращих способів консервування продуктів, при якому майже без змін зберігаються поживні речовини, смак, аромат, забарвлення плодів. Для заморожування використовують достиглі доброякісні плоди і ягоди. Заморожують плоди цілими або нарізаними. Перед заморожуванням плоди і ягоди миють. Заморожують їх без цукру при температурі –25°С (їх застосовують як напівфабрикати), з цукром або в цукровому сиропі при температурі –33°С (використовують для вживання).

Заморожені плоди і ягоди зберігають протягом 3-5 днів при температурі –12°С і відносній вологості повітря 95%. Заморожені плоди і ягоди без цукру придатні для приготування узварів, киселів, желе. Перед тепловою обробкою їх звільняють від упаковки не розморожуючи. Заморожені плоди і ягоди з цукром або в цукровому сиропі перед споживанням розморожують при температурі від 0 до +2°С.

– 121 –

Фруктово-ягідні вироби. До них належать повидло, джем, варення тощо, які одержують із свіжих фруктів і ягід, фруктово-ягідних пюре й цукру.

Повидло виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре, найчастіше з яблучного і сливового, увареного з цукром. За способом приготування повидло може бути стерилізованим і нестерилізованим. За зовнішнім виглядом повидло – однорідна маса, в грушовому й айвовому допускається наявність твердих частинок м'якоті плодів. Консистенція повидла, фасованого в скляну, металеву тару, бочки, густа, мастка, в ящики – щільна. Колір повидла з плодів із світлого м'якоттю – темніший. Смак кислувато-солодкий, характерний для плодів, з яких воно виготовлене. В кулінарії повидло подають до чаю, налисників, а також використовують як начинку для виробів з тіста.

Джемом називають продукт, який приготовлений з непротертих, свіжих, заморожених плодів яблук, айви, мандаринів або ягід чорної і червоної смородини, вишень, розварених з цукром до желеподібної консистенції, з додаванням або без додавання пектинових концентратів. За способом приготування джем випускають стерилізованим і нестерилізованим. Консистенція джему незацукрована, драглеподібна, мастка, не розтікається на горизонтальній поверхні. Колір – однорідний, смак і запах властиві плодам і ягодам. Його подають до чаю, налисників і як начинку для виробів з тіста.

Варення – це уварені в цукровому сиропі плоди, ягоди, недостиглі волоські горіхи, ревінь. Смак його – від солодкого до кислувато-солодкого, колір подібний до кольору сировини. Консистенція м'яка, сироп прозорий. Використовують у натуральному вигляді і для приготування киселів.

– 122 –

Цукати – це проварені в цукровому сиропі плоди, ягоди, шкірочки кавунів, динь, відокремлені від сиропу, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані цукровим сиропом. Використовують для оформлення тортів, тістечок, подають до чаю, додають до морозива.

8.4. Характеристика безалкогольних напоїв

Безалкогольні напої використовують в основному для тамування спраги. Вони характеризуються приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших екстрактивних речовин, які потрапляють із соками, екстрактами, морсами тощо. До їх складу входять мінеральні речовини, вуглекислота, органічні кислоти, барвники і ароматичні речовини.

Мінеральні води. До мінеральних відносять води, які містять у розчиненому стані більше 1 г/дм3 мінеральних солей або не менше 0,25 г/л газоподібних продуктів. В балансі споживання переважають природні мінеральні води, однак можна готувати і штучні, з розчиненням у питній воді відповідних мінеральних солей. Природні мінеральні води являють собою підземний водний розчин фізіологічно активних солей і деяких газів. Залежно від складу і дії на організм людини природні мінеральні води поділяють на столові, лікувально-столові і лікувальні. До природних столових належать води в складі яких не містяться мікрокомпоненти, що мають лікувальну дію.

Природні мінеральні води, які містять відповідні біологічно активні компоненти, відносять до лікувально-столових. Води в складі яких біологічно активні мікрокомпоненти містяться в підвищених кількостях відносять до лікувальних. Мінеральна вода перед розливом піддається фільтруванню, обробці ультрафіолетовим

– 123 –

опроміненням, охолодженню і насиченню вуглекислим газом.

Фруктово-ягідні негазовані безалкогольні напої. До цих напоїв відносять фруктово-ягідні соки, сиропи, екстракти і морси, які виробляють як напівфабрикати для безалкогольного виробництва і готові продукти для реалізації населенню. Фруктово-ягідні екстракти являють собою згущені, концентровані і освітлені фруктово-ягідні соки. Більшість екстрактів містять 57 % сухих речовин. Для екстрактів (крім виноградного) характерна висока кислотність. Залежно від якості екстракти випускають вищим і першим сортом. Для 1-ого сорту характерним є слабкіше виражені смак і запах, темніший колір, у два рази більше осаду.

Морси – це негазовані напої, які отримують купажуванням зброджених і освітлених соків журавлини і брусниці з цукровим сиропом, харчовими кислотами, барвниками і питною водою. Ці напої повинні мати натуральний колір, смак і аромат, властиві ягодам журавлини або брусниці, містити приблизно 4 % сухих речовин.

Газовані безалкогольні напої. Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води, а також додають соки, сиропи, настої харчових кислот, барвників, есенцій. До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів; газовані напої в пляшках і сухі концентрати напоїв. Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 6 груп: на натуральній сировині, на синтетичних есенціях, тонізуючі, вітамінізовані, для діабетиків, профілактичні.

Напої на синтетичних есенціях виробляють на основі цукрового сиропу з додаванням харчових кислот, барвників та інших поліпшувачів смаку.

– 124 –

Напої тонізуючі мають у своєму складі різні настої і екстракти завдяки яким знімається втома і нормалізуються фізіологічні процеси.

Напої вітамінізовані характеризуються підвищеною біологічною цінністю завдяки використанню аскорбінової кислоти, високовітамінних екстрактів і настоїв.

Напої для діабетиків випускають на сорбіті. Вони характеризуються низькою енергетичною цінністю.

Профілактичні напої в основному мають цільове призначення(для загальнозміцнюючого впливу на організм, для підвищення імунетету, регулювання обміну речовим.

Сухі концентрати напоїв поділяють на не шипучі і шипучі. Сухі не шипучі концентрати готують із суміші цукру-піску, екстрактів, харчових кислот, барвників та есенцій, які випускають у вигляді порошку або таблеток. Сухі шипучі напої містять цукор-пісок, кислоту винну харчову, натрій двовуглекислий, есенції.

Чай – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин. Важливими сполуками чаю є екстрактивні речовини, до яких відносять таніди або дубильні речовини, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компоненти.

Дубильні речовини, або чайний танін – одна з найбільш цінних складових частин чаю. Вони відповідають за терпкість чаю. Найбільше дубильних речовин міститься у бруньці і першому листку пагона. Таніни зміцнюють стінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їх еластичності. Танін має певну бактерицидну дію.

– 125 –

Кофеїн активізує діяльність центральної нервової системи людини, м'язових тканин, серця і нирок. Він посилює обмін речовин, кровообіг, забезпечує стан бадьорості та розумової активності.

Кофеїн не накопичується в організмі, що дуже важливо при надмірному споживанні чаю. Кофеїн чаю діє на організм м’якше, ніж кофеїн кави.

Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають чайним ефірним маслом. Кращі аромати притаманні червоним чаям. У зеленому і жовтому чаях альдегіди знаходяться у зв'язаному стані і відповідно менше переходять у настій.

Мінеральні речовини представлені в основному окислами калію, фосфору, кальцію і магнію. Вищі сорти чаю містять більше калію і фосфору, а нижчі – натрію і кальцію.

У готовому чаї міститься невелика кількість вітаміну С, тіаміну, нікотинової кислоти. Більше вітамінів містить зелений байховий чай.

Кава натуральна являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, підвищує її загальний тонус і працездатність.

Основою дубильних речовин є хлорогенова кислота, яка зумовлює своєрідний слабокислий і злегка терпкий смак.

Серед мінеральних речовин переважає калій.

– 126 –

Рекомендована література 1. Бутейкис Н. С. Организация производства

предприятий массового питання / Н. С. Бутейкис. – М., 1990. – 234 с.

2. Гончарова В. Н. Товароведение пищевых продуктов / В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. – М. : Экономика, 1990. – 271 с.

3. Гортенко Т. М. Лабораторно-практичні роботи з кулінарії / Т. М. Гортенко – Львів: Світ, 1996. – 240 с.

4. Доцяк В. С. Українська кухня / В. С. Доцяк. – Львів : Оріяна – нова, 1998. – 559 c.

5. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев Н. И., Гришин П. Д. – М. : Экономика, 1967. – 370 с.

6. Колесник А. А. Товароведение пищевых продуктов / А. А. Колесник. – М. : 1987. – 284 c.

7. Основи валеології: метод. рекомендації до вивчення дисципліни та проведення практичних занять для студентів напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія» / Уклад. : Г. О. Сімахіна, А. О. Башта, Н. П. Івачук. – К. : НУХТ, 2013. – 14 с.

8. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. – К. : Центр учбової літератури, 2009. – 544 с.

9. Салухіна Н. Г. Товарознавство зерно борошняних товарів: Підручник / Н. Г. Салухіна, А. А. Самойленко, В. В. Ващенко. – К. : Київський Національний торг.-екон. Університет, 2002. – 219 с.

10. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. / І. В. Сирохман, І. М. Задорожний, П. Х. Пономарьов. – К., 2003. – 368 с.

– 127 –

11. Царенко І. Л. Курс лекцій з технології приготування страв. Кабінет технологій [Електронний ресурс]. ‒ Режим доступу.: https://sites.google.com/site/technologycabinet.

12. Царенко І. Л. Проектування лабораторно-практичних робіт з курсу «Технологія приготування страв» // І. Л. Царенко. – Наукові записки. – Вип. 7. – Серія: Проблеми методики фізико-математичної і технологічної освіти. Ч. 1 / За заг. ред. М. І. Садового. – Кіровоград : РВВ КДПУ ім. В. Винниченка, 2015. – С. 152 – 155.

13. Царенко І. Л. Інноваційні засоби у викладанні харчових технологій // І. Л. Царенко. – Наукові записки. – Серія: Проблеми методики фізико-математичної і технологічної освіти, 2015.

14. Царенко І. Л. Визначення компонентів готовності майбутніх учителів технологій до інноваційної діяльності // І. Л. Царенко. – Наукові записки. – Вип. 11. – Серія : Проблеми методики фізико-математичної і технологічної освіти. – Кропивницький : РВВ КДПУ ім. В. Винниченка, 2017. – Ч. 3 – С. 142 – 145.

15. Царенко І. Л. Формування професійно-педагогічної компетентності у майбутніх учителів трудового навчання // І. Л. Царенко. – Наукові записки. – Випуск 12. – Серія : Проблеми методики фізико-математичної і технологічної освіти. – Кропивницький : РВВ КДПУ ім. В. Винниченка, 2017. – Ч. 2 – С. 226 – 231.

16. Шалімов С.А. Сучасна українська кухня. / С. А. Шалімов. – К. : 1994. – 397 с.

– 128 –

Частина ІІ. Додатки

Додаток 1

Технологічні картки

Технологічна картка страви («Плюшки»)

Інгредієнти Кількість

1.Суміш води і молока 200 гр. (100/100)

2.Яйця 2 шт.

3.Олія 100 мл

4.Цукор 3-4 ст. л.

5.Сухі дріжді 1 ч. л.

6.Борошно (просіяне) 500 гр.

7.Ванільний цукор 1 п.

8.Сіль За смаком

Технологія приготування

1. Суміш молока і води з’єднати з олією. 2. Цукор і яйця з’єднати та збити. Потім додати сіль, ванільний цукор. 3. З’єднати цю суміш із сумішшю молока,води і олії. 4. Добавити дріжджі, потім перемішати і залишити на 10 хв., щоб дріжджі розійшлися.

– 129 –

5. Добавити просіяне борошно і замісити тісто середньої густоти,і дати йому 1 годину для того, щоб підійшло. В процесі обім’яти. 6. Готове тісто розділити на шарики (величиною з яйце) і розкачати. 7. Кожне із них змазати олією, посипати цукром і зробити надріз (на кожному) від середини до краю. 8. З одного боку підняти край і загорнути по кругу в рулет. 9. Змазати деко олією. 10. Викласти плюшки на деко. 11. Деко поставити в духову піч, розігріту до 90°С на 5-7 хв. 12.Запікати 15-20 хв. (до готовності)

Вимоги до якості

Пухкі, солодкі, коричнево-зоотистого кольору. З приємним ароматом свіжої випічки.

Вимоги до подачі

Подають теплими, за бажанням можна притрусити цукровою пудрою.

– 130 –

Технологічна картка страви («Бабка з гарбуза та квасолі»)

№ Інгредієнти Кількість

1 Гарбуз 120 г 2 Квасоля 30 г 3 Крупа манна 7 г 4 Яйця 5 шт. 5 Маргарин столовий 20 г 6 Сметана 30 г 7 Гарбузова маса 150 г 8 Сухарі пшеничні 3 г 9 Масло вершкове 10 г

Технологія приготування

1. Припущений гарбуз та варену квасолю протирають. 2. Солять, додають яйця, манну крупу, перемішують. 3. Масу викладають на змащений маргарином і

посипаний сухарями лист. 4. Поверхню розрівнюють, змащують сметаною. 5. Запікають у жаровій шафі при 175◦С – 50-60 хв. 6. Через 50 – 60 хв. витягнути із жарової шафи.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – поверхня рівна, без тріщин, з рум’яною кірочкою. Консистенція – оболонки пухка, не тягуча, начинка соковита. Смак і запах – характерні гарбузу з квасолею.

Вимоги до подачі

Подають теплу, порціями, з маслом.

– 131 –

Додаток 2

Технологічні схеми

Технологічна схема страви «Томатний соус з грибами»

– 132 –

Класифікація соусів

Соуси

Гарячі Холодні

З борошняною пасеровкою

На бульйонах

кіст

кови

й

м'яс

о-кі

стко

вий

рибн

ий

гриб

ний

на с

мета

ні

на м

олоц

і

на р

осли

нном

у ма

слі

на о

тці

на м

асля

ній

сумі

ші

осно

вний

че

рвон

ий

осно

вний

бі

лий

На

верш

ково

му

масл

і

Похідні

– 133 –

Значення соусів

ЗНА

ЧЕ

НН

Я С

ОУ

СІВ

У Х

АРЧ

УВ

АН

НІ

Поліпшують смак і аромат готових

страв

Соуси на бульйонах містять екстрактивні

речовини, які збуджують апетит

Збільшують калорійність страв

Збагачують страви харчовими речовинами

Соуси урізноманітнюють

смак страв, які готуються з однакових

продуктів

Соуси поліпшують вигляд страв і

привабливість готової продукції

– 134 –

Додаток 3

Тестові завдання

1. Денною виробничою програмою заготівельного цеху є: а) наряд-замовлення; б) планове меню; в) план-меню. 2. Денною виробничою програмою загальнодоступних підприємств ресторанного господарства є: а) наряд-замовлення; б) планове меню; в) план-меню. 3. Виробничою програмою на підприємствах ресторанного господарства, що обслуговують організовані контингенти, є: а) наряд-замовлення; б) планове меню; в) план-меню. 4. Перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів і напоїв власного виробництва із зазначенням виходу та ціни однієї порції – це: а) наряд-замовлення; б) планове меню; в) план-меню.

– 135 –

5. У плані-меню зазначають: а) номер за збірником рецептур, найменування страв та напоїв, вихід страв, їх кількість у цілому та за окремими партіями, відповідальні за приготування певної продукції; б) найменування виробів, їх кількість, розрахунок потреби сировини; в) найменування страв та закусок, кількість страв, що підлягають випуску. 6. У плановому меню зазначають: а) номер за збірником рецептур, найменування страв та напоїв, вихід страв, їх кількість у цілому та за окремими партіями, відповідальні за приготування певної продукції; б) найменування виробів, їх кількість, розрахунок потреби сировини; в) найменування страв і закусок, кількість страв, що підлягають випуску. 7. У наряді-замовленні зазначають: а) номер за збірником рецептур, найменування страв та напоїв, вихід страв, їх кількість у цілому та за окремими партіями, відповідальні за приготування певної продукції; б) найменування виробів, їх кількість, розрахунок потреби сировини; в) найменування страв та закусок, кількість страв, що підлягають випуску. 8. Планове меню складають на: а) тиждень, декаду, місяць; б) тиждень, місяць, три місяці; в) день.

– 136 –

9. План-меню складають на: а) тиждень, декаду, місяць; б) тиждень, місяць, три місяця; в) день. 10. Забезпечити різноманітність страв, чітку організацію постачання підприємства, раціональну організацію виробничих процесів у цехах дозволяє: а) наряд-замовлення; б) планове меню; в) план-меню. 11. В ресторанах вищої категорії меню друкують: а) українською мовою; французькою і німецькою мовами; б) англійською та українською мовами; німецькою мовою; в) англійською та російською мовами. 12. На бланках прейскурантів порційних страв і вино-горілчаних виробів залишають 2-3 рядки незаповненими: а) для того, щоб протягом дня записувати фірмові страви; б) для того, щоб дописувати деякі додаткові страви; в) для того, щоб меню мало естетично-художній вигляд. 13. Якщо в прейскуранті в один із днів відсутні деякі страви, то: а) напроти них не проставляють ціну; б) напроти них – прочерки; в) ці страви викреслюють ручкою з червоними чорнилами. 14. У меню передбачають страви в розмірі півпорції: а) коли ресторан відвідують діти; б) коли в ресторані не вистачає продуктів; в) коли ресторан відвідують люди похилого віку.

– 137 –

15.Страви, які включають в меню без зазначеного терміну приготування, повинні бути: а) протягом всього робочого дня; б) під час обіду; в) безпосередньо перед замовленням. 16. Меню складають: а) на основі денного забірного листа; б) на основі денного плану-меню; в) на основі вимоги-накладної на сировину. 17. При записі страв у меню: а) існує певна послідовність; б) страви записують по мірі зростання ціни; в) страви записують залежно від попиту. 18. При складанні меню влітку: а) готують низькокалорійні страви; б) враховують сезонність їжі; в) готують страви, які багаті на жири та білки. 19. Фірмові другі страви записують: а) у розділі «другі гарячі страви»; б) на початку меню; в) у кінці меню. 20. При складанні меню враховують: а) смакові якості їжі, зовнішнє оформлення, смакову гармонію; б) калорійність їжі; в) вартість їжі.

– 138 –

21. Методи визначення якості сировини та готової продукції: а) органолептичний і лабораторний; б) лабораторний; в) кулінарний та органолептичний. 22. Види обробки харчової сировини: а) попередня, основна, завершальна; б) механічна, хімічна, фізична; в) механічна, основна, завершальна. 23. Продукти харчування з високим вмістом білків: а) м’ясо, бобові, горіхи; б) хліб, соя, печінка; в) олія, овочі, фрукти. 24. Продукти харчування з високим вмістом жирів: а) вершкове масло, яйця,олія; б) овочі, хліб, яйця; в) цукор, бобові, горіхи. 25. Продукти харчування з високим вмістом вуглеводів: а) цукор, хліб, овочі; б) цукор, бобові, горіхи; в) овочі, хліб, яйця. 26. За термічним станом риба класифікується: а) за температурою в товщі м’язів; б) заморожена,охолоджена; в) жива, охолоджена, заморожена.

– 139 –

27. Бомбаж буває таких видів: а) хімічний, фізичний; б) хімічний, фізичний, мікробіологічний; в) фізичний, мікробіологічний. 28. Столові яйця поділяються на: а) свіжі, холодильникові і вапновані; б) холодильникові і вапновані; в) свіжі, холодильникові. 29. Дієтичні яйця реалізують: а) до 10 діб після знесення; б) до 7 діб після знесення; в) до5 діб після знесення. 30. На формування споживних властивостей твердих сичужних сирів впливають: а) вид і якість молока; б) вміст у молоці солей і ферментів; в) вид, якість молока та технологія виготовлення. 31. Готовність запеченого м’яса і риби визначають: а) за виглядом; б) за часом перебування у духовій шафі; в) за допомогою кухарської голки. 32. Дріжджове тісто поділяється на: а) м'яке, круте, терте; б) круте, терте; в) м'яке, круте.

– 140 –

НАВЧАЛЬНЕ ВИДАННЯ

Царенко Ірина Леонтіївна

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

Практичні заняття

Підп. до друку 07.12.2017. Формат 60×84 1/16. Папір офсет. Друк різограф. Ум. др. арк. 8,14. Тираж 150. Зам. № 7003.

ФО-П Александрова Марина В’ячеславівна.

Свідоцтво про реєстрацію серія БО 2 № 521706. м. Кропивницький, вул. Пашутінська, 12, оф. 4

тел./факс: (0522) 24-86-34, 27-02-24, www.avangard.kr.ua, info@avangard.kr.ua