รายวชา วทยาศาสตรพนฐาน 3 (ว22101) อาหารกบการด ารงชวต

ครเสกสรรค สวรรณสข

กลมสาระการเรยนรวทยาศาสตร

โรงเรยนแกนนครวทยาลย

หนวยท 1

อาหารกบ

การด ารงชวต

(Food and

livelihood.)

ผงมโนทศน (Concept Maps)

อาการกบการด ารงชวต

อาหารและสารอาหาร

อาหาร (food) และสารอาหาร (nutrient)

สารอาหารทใหพลงงาน

1. คารโบไฮเดรต

2. โปรตน

3. ไขมน

สารอาหารทไมใหพลงงาน

1. วตามน

2. แรธาต

3. น า

สารปนเปอนในอาหาร

สารพษทเกดขนเอง

ตามธรรมชาต

สารพษเกดจาการกระท า

ของมนษย

การรบประทานอาหารใหถกสดสวน

ความแตกตางของเพศ

ความแตกตางของวย

ความแตกตางของสภาพรางกาย

ความแตกตางของกจกรรมทท า

จดประสงคการเรยนร ทดสอบแปง น าตาล โปรตน ไขมน วตามนซได อธบายแนวทางการบรโภคอาหารใหไดสารอาหารครบถวนในสดสวนทเหมาะสม แกเพศและวย ไดปรมาณพลงงานท เพยงพอตามความตองการของรางกาย

อธบายวตถเจอปนและสารปนเปอนในอาหารทมกพบใน ชวตประจ าวนได เลอกบรโภคอาหารไดอยางปลอดภย เหมาะสมกบเพศและวย ใหไดสารอาหารและปรมาณพลงงานเพยงพอ

1. อาหาร (food) และ

สารอาหาร (nutrient)

อาหาร (food)

คอ .....

ปฏบตการท 1.1

การตรวจสอบอาหาร

งานทไดรบมอบหมายและ

สอบยอย

สารอาหาร (nutrient)

คอ .....

สารอาหารทใหพลงงาน

สารอาหารทไมใหพลงงาน

1. เพราะเหตใดสงมชวตจงตองการอาหาร????

1. เพราะเหตใดสงมชวตจงตองการอาหาร????

* เพราะเหตใดสงมชวตจงตองการอาหาร ?

* ใชในการด ารงชวต พชสรางอาหารเองไดโดยกระบวนการสงเคราะหดวยแสง คนและสตวสรางอาหารเองไมได แตไดรบอาหารจากการกนพชและสตว

1.1 อาหารและสารอาหาร

อาหาร (Food) คอ สงทรบประทานเขาสรางกายแลวไมเปนโทษ และมประโยชนตอรางกาย เชน ท าใหรางกายมสขภาพเปนปกต ใหพลงงานแกรางกาย ท าใหรางกายเจรญเตบโต และซอมแซมสวนทสกหรอของรางกาย

สารอาหาร (Nutrients) คอ สารเคมทเปนสวนประกอบในอาหาร

ซงสามารถแบงไดเปน 2 ประเภท คอ 1. สารอาหารทใหพลงงาน ไดแก โปรตน (protein) ไขมน (lipid) และ

คารโบโฮเดรต (carbohydrate)

2. สารอาหารทไมใหพลงงาน ไดแก วตามน (vitamin) แรธาต (mineral)

น า (water)

1. สารอาหารทใหพลงงาน (energy nutrients)

โปรตน คารโบไฮเดรต ไขมน

สารอาหารใหพลงงาน

อาหารตอไปนมสารอาหารประเภทใดบาง ?

โปรตน และไขมนอมตว คารโบไฮเดรต โปรตน วตามน ไขมน

สารอาหารใหพลงงาน

คารโบไฮเดรต โปรตน วตามน ไขมน

สารอาหารใหพลงงาน

สารอาหารใหพลงงาน

กจกรรม 1.1 การตรวจสอบอาหาร โปรตน คารโบไฮเดรต และไขมน

(หนา 3-4 หนงสอเรยน วทยาศาสตร ม.2) ส านกพมพแมค

เตรยมความพรอมส าหรบท าการทดลอง

สารอาหารใหพลงงาน

ท าการทดลองกจกรรม 1.1 (ใชเวลาในการท ากจกรรมและบนทกผล 30 นาท)

การทดสอบสารอาหาร (nutrient testing)

สารอาหารใหพลงงาน

อาหาร

การเปลยนแปลงทสงเกตได

สารละลาย

ไอไอด

สารละลายคอปเปอร (II) ซลเฟต

และโซเดยมไฮดรอกไซด

สารละลายเบเน

ดกส ถกระดาษ

แปงมน

น าตาลกลโคส

ไขขาว

น ามนพช

น านม

สน าเงนปนมวง

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

เปลยนเปนสมวง

ไมเปลยนแปลง

เปลยนเปนสมวง

ไมเปลยนแปลง

เกดตะกอนสสม

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

ไมเปลยนแปลง

โปรงแสง

ไมเปลยนแปลง

ผลการทดลองกจกรรมท 1.1

อภปรายและสรปผลการทดลอง (ใชเวลา 20 นาท)

ตอบค าถามทายกจกรรรม (ใชเวลา 15 นาท)

สารอาหารใหพลงงาน

สรปผลการทดลอง กจกรรมท 1.1

การทดสอบแปง : ใชสารละลายไอโอดน ซงจะเปลยนเปนสน าเงน

การทดสอบน าตาล : ใชสารละลายเบเนดกต ซงเมอใหความรอนจะเกด ตะกอนสแดงอฐ

การทดสอบโปรตน : ใชสารละลายคอปเปอร (II)ซนเฟส และสารละลาย โซเดยมไฮดรอกไซด ซงจะเปลยนเปนสมวง

การทดสอบไขมน : ใชการหยดบนกระดาษจะเปลยนแปลงโดยมลกษณะ

โปรงแสง

สารอาหารใหพลงงาน

ค าถามทายกจกรรม

1. อาหารทเกดการเปลยนแปลง ไดแก

2. อาหารทเกดการเปลยนแปลง ไดแก

3. ในทดสอบน าตาลดวยสารละลายเบเนดกตจะตอง

4. น าตาลทน ามาทดสอบดวยสารละลายเบเนดกต คอ

ตอบ แปงเปลยนเปนตะกอนสน าเงน

ตอบ ไขขาวและน านมเปลยนเปนสมวง

ตอบ น าไปใหความรอนดวยการตม จงจะเกดการเปลยนแปลงเปน

ตะกอนสอฐ

ตอบ น าตาลประเภทมอนอแซกคาไรด (monosaccharide)

สารอาหารใหพลงงาน

การทดสอบน าตาล

สารละลายเบเนดกตมสฟา ทดสอบน าตาล

ถาน าไปทดสอบสารใดใดแลวเปลยนจากสฟาเปนส สม ส

แดงอฐ แสดงวาสารนนมน าตาล

สารอาหารใหพลงงาน

สารละลายไอโอดนม สน าตาลเหลอง ทดสอบแปง ถาน าไปทดสอบ

สารใดใดแลวเปลยนจากสน าตาลเหลอง เปนสน าเงนเขม แสดงวา

มแปง

การทดสอบคารโบไฮเดรต สารอาหารใหพลงงาน

หลกการตรวจสอบแปงและน าตาล

หลกการทดสอบแปง : เมอหยดสารละลายไอโอดนลงในสารละลายแปงสก จะเกดสารประกอบเชงซอน ระหวางแปงและ

ไอโอไดดไอออน ซงมสน าเงนมวง

หลกการทดสอบน าตาล : ในสารละลายเบเนดกต (สฟา) มคอปเปอร (II)

ซลเฟต (CuSO4) เปนสวนประกอบ น าตาลท

มสมบตเปนสารรดวซ เชน กลโคส ฟรกโตส

จะท าให คอปเปอร (II) ไอออน (Cu2+) ในสารละลายเบเนดกต

เปลยนเปนสารประกอบออกไซดของคอปเปอร (I) ไอออน (Cu+) สารนม

สแดงและไมละลายน า ถามน าตาลมากใหสสมแดง มน าตาลนอยใหสเหลอง

สารอาหารใหพลงงาน

การทดสอบโปรตน

สารละลายใบยเรต ประกอบดวย สารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด

(NaOH) และ สารละลายคอเปอร(II)ซนเฟส (CuSO4)

ทดสอบโปรตนมสฟาออนถาน าไปทดสอบสารใดใดแลวเปลยนจาก

สฟาออนเปนส มวง แสดงวาสารนนมโปรตนอย

สารอาหารใหพลงงาน

หลกการตรวจสอบโปรตน

หลกการทดสอบโปรตน : ในสารละลายเบส อะตอมของธาตไนโตรเจน ซงเปนสวนประกอบของพนธะเพปไทดใน โปรตนจะรวมกบ คอปเปอร (II) ไอออน (Cu2+) ใน CuSO4 เปนสารประกอบเชงซอน ทมสมวง การทดสอบน เรยกวา “ปฏกรยาไบยเรต” (biuret reaction)

การทดสอบไขมน สารอาหารใหพลงงาน

หลกการตรวจสอบไขมน

หลกการทดสอบไขมน : ไขมนมผลตอแรงยดเหนยวระหวางสาย โซของกลโคส ซงเปนสวนประกอบของเยอกระดาษ

ท าให เปลยนแปลงโครงสราง จงมผลตอสมบต

การยอมใหแสงผานกระดาษ

สารอาหารใหพลงงาน

อาหารหลก 5 หม

สารอาหารใหพลงงาน

สารอาหาร (nutrient) สารอาหารแบงออกเปน 2 ประเภท คอ

1. สารอาหารทใหพลงงานแกรางกาย (energy nutrients) 2. สารอาหารทไมใหพลงงานแกรางกาย (non-energy nutrients)

สารอาหารใหพลงงาน

กจกรรม ทดสอบความเขาใจเกยวกบสารอาหารทใหพลงงาน

สารอาหารทใหพลงงาน

คารโบไฮเดรต

4 กโลแคลอร/กรม 9 กโลแคลอร/กรม 4 กโลแคลอร/กรม

ไขมน โปรตน

แหลงทใหสารอาหาร

ขาว เผอก แปง น าตาล

น าออย มน น ามะพราว

แหลงทใหสารอาหาร

น ามนและไขมน จากพช

และสตว

แหลงทใหสารอาหาร

เนอสตว ไข นม และถ วตางๆ

สารอาหารใหพลงงาน

สารอาหารทใหพลงงานแกรางกาย ไดแก คารโบไฮเดรต โปรตน และไขมน

สารอาหารประเภทนจะใหพลงงาน เพราะม ธาตคารบอน (C) และไฮโดรเจน (H) เปนองคประกอบส าคญ และยงม ธาตออกซเจน (O) ส าหรบในโปรตนม ธาตไนโตรเจน (N) เพมมาอกธาตหนง

อาหารทงหมดในกลมนจดเปนสารอาหารหลกท จ าเปนตอรางกาย และจะขาดไมได

1. คารโบไฮเดรต

ไดจาก อาหารจ าพวก แปง และ น าตาล (โดยแปงพบไดในธญพชตางๆ เชน ขาว ถวเหลอง และมนส าปะหลง / น าตาลพบไดในผลไม พช บางชนดเปนตน)

ประกอบดวยธาต คารบอน (C) ไฮโดรเจน (H) และออกซเจน (O)

โดยมไฮโดรเจนและออกซเจนอยในอตราสวน 2:1

หนวยยอยของคารโบไฮเดรต คอ น าตาล

คารโบไฮเดรต 1 กรม ใหพลงงาน 4 กโลแคลอร

หนาท ใหพลงงานแกรางกาย ชวยท าใหไขมนเผาผลาญไดสมบรณ เกบสะสมไวในรางกาย เพอน าไปใชเวลาขาดแคลน

สารอาหารใหพลงงาน

(ตอ) คารโบไฮเดรตสามารถแบงออกเปน 3 กลม คอ

1. น าตาลโมเลกลเดยว (Monosaccharide) :

มสตรทวไป คอ (CH2O)n เมอ n = 3 หรอ

มากกวา

เปนกลมคารโบไฮเดรตทมโมเลกลเลกทสด

รางกายสามารถน าไปใชประโยชนไดทนท โดยไมตองผานขบวนการยอยสลายอก

น าตาลโมเลกลเดยวอยางต าตองม คารบอนอยในโมเลกล 3 ตว

ผลกสขาว ละลายน าไดงาย และมรสหวาน

สารอาหารใหพลงงาน

(ตอ) น าตาลโมเลกลเดยวทควรรจก ดงน

- น าตาลเพนโตส (Pentose) เปนน าตาลทมคารบอนอย 5 อะตอม มสตร C5H10O5 เชน น าตาลไรโบส น าตาลดออกซไรโบส

- น าตาลเฮกโซส (Hexose) เปนน าตาลทมคารบอนอย 6 อะตอม

มสตร C6H12O6 เชน น าตาลกลโคส น าตาลฟรคโตส กาแลคโตส ความรเพมเตม

น าตาลกลโคส : เปนน าตาลทไดจากการสงเคราะหแสงของพช พบในธรรมชาต

มากทสด

น าตาลฟรคโตส : เปนน าตาลทพบไดในผลไม เชน มะมวง สม กลวย น าผง

เปนตน

น าตาลกาแลคโตส : เปนน าตาลโมเลกลเดยวทไดจากการยอยน านม

สารอาหารใหพลงงาน

(ตอ)

โครงสรางน าตาลโมเลกลเดยว (Monosaccharide)

สารอาหารใหพลงงาน

(ตอ) 2. น าตาลโมเลกลค (Disaccharide) :

คอ น าตาลทมน าตาลโมเลกลเดยว 2 โมเลกลรวมกน

ตวอยางน าตาลโมเลกลคดงน

1. น าตาลมอลโทส Moltose

สตรทางเคม คอ C12H22O11

เกดจากน าตาลกลโคส 2 โมเลกล

มารวมกน พบในขาวชนดตางๆ เชน

ขาวมอลต ขาวเจา ขาวเหนยว

กลโคส (glucose) + กลโคส (glucose) -----> มอลโทส (maltose)

สารอาหารใหพลงงาน

(ตอ) 2. น าตาลแลคโตส Lactose เกดจากน าตาลกลโคสกบน าตาลกาแลคโตส

มารวมกน พบในน านม น าตาลชนดนจะมความหวานนอย

สตรทางเคม คอ C12H22O11

3. น าตาลซโครส Sucrose เกดจากน าตาลกลโคสกบฟรคโตสมารวมกน พบในผลไมตางๆ เชน ออย เปนสารทมความหวานมากทสด

สตรทางเคม คอ C12H22O11

กลโคส (glucose) + กาแลกโทส (galactose) -----> แลกโทส (lactose)

กลโคส (glucose) + ฟรกโทส (fructose) -----> ซโคส (sucrose)

สารอาหารใหพลงงาน

(ตอ) 3. น าตาลหลายโมเลกล (Polysaccharide) :

คอ น าตาลทประกอบดวยน าตาลโมเลกลเดยวจ านวนมากมารวมกนเปนสายยาว

มสตรทวไป คอ (C6H10O5)n

ตวอยางน าตาลโมเลกลใหญ ดงน แปง (Starch) พบสะสมอยในเมลด ราก หว ล าตน และใบของพช

เชน ขาว มน เผอก กลอย เปนตน โมเลกลของแปงเกดจากน าตาลกลโคสตอกนเปนจ านวนมากในรปทเปนเสนตรง

สารอาหารใหพลงงาน

(ตอ) แปง (Starch) พบสะสมอยในเมลด ราก หว ล าตน และใบของพช เชน ขาว มน เผอก กลอย เปนตน โมเลกลของแปงเกดจากน าตาลกลโคสตอกนเปนจ านวนมากในรปทเปนเสนตรง

สารอาหารใหพลงงาน

(ตอ) เซลลโลส (Cellulose) ประกอบดวยโมเลกลทตอกนเปนโซยาวของกลโคส พบมากในพช ชวยเสรมโครงสรางของล าตนและกงกานของพชใหแขงแรง รางกายคนเราจะไมสามารถยอยสลายเซลลโลสได แตจะมการขบถายออกมาในลกษณะกาก เรยกวา เสนใยอาหาร ชวยกระตนใหล าไสใหญท างานอยางมประสทธภาพยงขนท าใหขบถายสะดวก

สารอาหารใหพลงงาน

ไกลโคเจน (Glycogen) จะถกสะสมอยในเซลลรางกายคน และสตว โดยเฉพาะอยางยงในตบ รองลงมาในกลามเนอ ไกลโคเจนประกอบไปดวยกลโคสทตอกนเปนสายยาวและแตกแขนงมาก

สารอาหารใหพลงงาน

มาฝกคดกนเถอะ ?????

แปงและน าตาลในพชมาจากไหน

โครงสรางของแปงและน าตาล เหมอนและแตกตางกนอยางไร

เหตใดเราจงควรบรโภคใยอาหาร ทง ทรางกายดดซมใยอาหารไมได

สารอาหารใหพลงงาน

2. โปรตน (Protein)

ไดจาก อาหารจ าพวก เนอสตว ไข นม

ถว ผกและผลไมบางชนด เปนตน

ประกอบดวยธาต ธาต คารบอน (C) , ไฮโดรเจน (H) ออกซเจน (O) และไนโตรเจน (N) เปนองคประกอบ บางชนดม ก ามะถน(s) และ ฟอสฟอรส(P)

หนวยยอยของโปรตน คอ กรดอะมโน ซงม 20 ชนด

โปรตน 1 กรม ใหพลงงาน 4 กโลแคลอร

ท าหนาท ชวยสรางและซอมแซมสวนตางๆของรางกาย ชวยกระตนกระบวนการตางๆ ชวยสรางภมตานทานโรค เปนองคประกอบของสาระส าคญตางๆ ในการสรางเอนไซม และฮอรโมน

สารอาหารใหพลงงาน

โครงสรางกรดอะมโน (amino acid)

สารอาหารใหพลงงาน

โครงสรางกรดอะมโน สารอาหารใหพลงงาน

กรดอะมโน ซงม 20 ชนด แบงเปน 2 ประเภท

1. กรดอะมโน ทจ าเปนตอรางกาย (essential amino acid) ม 8 ชนด : เปนกรดอะมโนทรางกายไมสามารถสงเคราะหขนเองได และจ าเปนตอง

ไดรบจากแหลงอน

: ไดแก เวลน (Valine) ไลซน (Lysine)

ทรโอนน (Threonine) ลวซน (Leucine)

ไอโซลวซน (Isoleucine) ทรปโตเฟน (Tryptophan)

เฟนลอะลานน (Phenylalanine) เมไทโอนน (Methionine)

: ในเดกมเพมอก 2 ชนด คอ อารจนน (Arginine) และฮสตดน (Histidine)

สารอาหารใหพลงงาน

กรดอะมโน ซงม 20 ชนด 2. กรดอะมโนทไมจ าเปนตอรางกาย (non-essential amino acid)

: เปนกรดอะมโนท รางกายสามารถสงเคราะหขนเองได จากอาหารทสะสมในรางกาย แตกจ าเปนตองไดรบจากอาหารดวย

: ไดแก ไกลซน (Glycine) อะลานน (Alanine) แอสปาราจน (Asparagine)

ไทโรซน (Tyrosine) แอสปารเตต (Aspartate) กลตามน (Glutamine) โพรลน (Proline) เซรน (Serine) อารจนน (Arginine) ซสเตอน (Cysteine)

ฮสตดน (Histidine) และออรนทน (Ornithine)

มาฝกคดกนดกวา ????

ระหวางเดกในวยเจรญเตบโตกบผใหญ วยใดตองการโปรตนมากกวากนเพราะเหตใด

ผทรบประทานอาหารมงสวรตจะงดรบประทานเนอสตว ไดรบโปรตนจากอาหารอยางไร

สารอาหารใหพลงงาน

3. ไขมน (Lipid) ไดจาก อาหารจ าพวก ไขมนจากพช มนสตว นม เนย ถว

ประกอบดวยธาต คารบอน ไฮโดรเจน และออกซเจน

โครงสรางของไขมนประกอบดวย 2 สวน คอ กลเซอรอล (Glycerol) และ กรดไขมน (Fatty acid)

ไขมน 1 กรม ใหพลงงาน 9 กโลแคลอร (ใหพลงงานสงกวาคารโบไฮเดรตและโปรตนกวาเทาตว)

หนาท เปนแหลงพลงงานปองกนการสญเสยความรอน ปกปองอวยวะภายในจากการกระทบกระเทอน เปนสวนประกอบส าคญของเยอหมเซลล และ เยอหมออรแกเนลลตาง ๆ ภายในเซลล และชวยดดซมวตามนเอ ด อ และ เค

สารอาหารใหพลงงาน

โครงสรางไขมน (Lipid) สารอาหารใหพลงงาน

โครงสรางของไขมนเปนสารไตรกลเซอไรด คอ ประกอบดวย กลเซอรอล 1 โมเลกล

และกรดไขมน 3 โมเลกล

กรดไขมน แบงเปน 2 ประเภท ดงน

1. กรดไขมนทจ าเปนตอรางกาย คอ กรดไขมนทรางกายไมสามารถสงเคราะหขนเองได

เชน กรดไขมนกลมโอเมกา 3, 6

: มบทบาท ในการควบคมระดบไขมนในเลอด ลดความเสยงของภาวะความดนโลหตสง โรคหวใจ โรคซมเศรา และชวยเพมภมคมกน

: ในเดกกรดไขมนมบทบาทส าคญตอโครงสรางและการท างานของสมอง ตบ และระบบประสาททเกยวกบพฒนาการ การเรยนร การมองเหน

2. กรดไขมนทไมจ าเปนตอรางกาย : คอ กรดไขมนทรางกายสามารถสงเคราะหขนเองได อยในอาหารทวๆไป

สารอาหารใหพลงงาน

ถาแบงตามโครงสรางหรอระดบความอมตว กรดไขมนแบงไดเปน 2 ประเภทดงน

(1) กรดไขมนชนดอมตว คอ กรดไขมนทคารบอนในโมเลกลมไฮโดรเจนเกาะอยเตมท ไมสามารถรบไฮโดรเจนเขาไปในโมเลกลไดอก สวนใหญเปนน ามนทไดจากเนอสตว มนสตว หนงสตว เครองใน ไขแดง กง ป นม และผลตภณฑจากนม

(2) กรดไขมนชนดไมอมตว คอ กรดไขมนทสามารถจะรบไฮโดรเจนเขาไปในโมเลกลไดอก มจดหลอมเหลวต า ละลายไดงาย สวนใหญเปนน ามนทไดจากพช เชนน ามนมะกอก น ามนมะพราว น ามนดอกค าฝอย และน ามนร า

สารอาหารใหพลงงาน

โครงสรางกรดไขมนอมตวและกรดไขมนไมอมตว

สารอาหารใหพลงงาน

มาฝกคดกนเถอะ ????

กรดไขมนกลมโอเมกา พบมากในอาหารประเภทใดบาง

สารอาหารใหพลงงาน

2. สารอาหารทไมใหพลงงาน (non-energy nutrients)

วตามน (vitamin)

แรธาต (mineral) น า (water)

สารอาหารไมใหพลงงาน

นกเรยนจะตรวจสอบวตามนบางชนดไดอยางไร ?

สารอาหารใหพลงงาน

เตรยมตวครงตอไป

กจกรรม 1.2 การทดสอบปรมาณวตามนซในน าผลไมชนดตาง ๆ

สารอาหารไมใหพลงงาน

ท าการทดลองกจกรรม 1.2 การทดสอบวตามนซ (ใชเวลา 20 นาท)

สารอาหารใหพลงงาน

1 วธการตรวจสอบวตามนซ

น าแปงสก + สารละลายไอโอดน

สารละลายวตามนซ

0.01%

นบจ านวนหยดจนกวาสารละลายน าแปงสกจะเปลยนส

สารอาหารไมใหพลงงาน

2 วธการตรวจสอบวตามนซในน าผลไม

อยาลมนบจ านวนหยดจนกวาจะใสแลวบนทกผลการทดลองนะครบ

สารอาหารไมใหพลงงาน

บนทกผลการทดลอง

1 วธการตรวจสอบวตามนซ

เมอหยดสารละลายไอโอดนลงในน าแปงสก น าแปงเปลยนเปนส

น าเงนและตองใชสารละลายวตามนซ 0.01% ประมาณ 7 หยด จงจะท าใหน าแปงเปลยนจากสน าเงนเปนไมมส

สารอาหารไมใหพลงงาน

บนทกผลการทดลอง

2 วธการตรวจสอบวตามนซในผกผลไม

หลอดท สารทใช จ านวนหยดทท าใหส

น าเงนจางหายไป

1.

2.

3.

4.

5. 6.

สารละลายวตามนซ 0.01 % น ามะนาว

น าสม

น าสบปะรด

น ามะเขอเทศ

น ามะละกอ

7

17

11

82

5 9

สารอาหารไมใหพลงงาน

ถาสน าเงนในสารผสมระหวางน าแปงสกและสารละลายไอโอดนจางหายไป

แสดงวาสารนนมวตามนซ

ดงนน ถาใชน าผลไมจ านวนหยดนอย แลวท าใหสน าเงนในน าแปง

จางหายไปหมด แสดงวาผลไมชนดนนมปรมาณวตามนซมาก

ในทางตรงกนขามถาน าผลไมนนมจ านวนหยดมาก ในการเปลยนสของน า

แปงผสมกบไอโอดนแสดงวาในผลไมนนมวตามนซอยนอยตามล าดบ

ซงจะพบวา ในน าผมไมจะมจ านวนหยดไมเทากน เพราะฉะนนผลไม

ทกชนดกจะมปรมาณวตามนซไมเทากนอกดวย

สารอาหารไมใหพลงงาน

1. ในการทดลองวตามนอยางงายใชวตามนซท าปฏกรยากบน าแปงสกผสมกบสารละลายไอโอดนจากสน าเงนของสารละลายน าแปงสกจนเปลยนเปนไมมส

2. การหาปรมาณมากนอยของวตามนซ ท าไดโดยเทยบจ านวนหยดของสารนน

ทเปลยนสน าเงนของน าแปงสกเปนไมมสกบสารละลายวตามนซ 0.01%

3. ผลการเปรยบเทยบจ านวนหยดของน าผลไมกบวตามนซ 0.01% พบวา

น ามะเขอเทศมวตามนซมากกวา 0.01%สวนน าผลไมชนดอน เรยงล าดบจาก

มวตามนซมากไปยงวตามนซนอยมดงน มะละกอสก>น าสม>น ามะนาว>น า

สบปะรด

สารอาหารไมใหพลงงาน

ค าถามทายกจกรรม

ตอบ วตามนซ ถกท าลายดวยความรอน

ตอบ เพราะแสงสวางจะท าลายวตามนซในน าผลไม

ตอบ เพราะวตามนซจากผลไมละลายน าได ท าใหผลการทดลอง

คลาดเคลอนไปจากความจรง

ตอบ วตามนซสงเคราะห 0.01 เปอรเซนต

1. ในการทดสอบหาวตามนซในผลไดจ าเปนตองใชน าแปงสกทเยนแลว เพราะเหตใด

2. เหตใดจงไมใหเตรยมน าผลไม ไวลวงหนากอนปฏบตการทดลอง

3. หลงการปลอกผลไมเพอคนน า ไมควรน าผลไมไปลางน าเพราะอะไร

4. ในการทดลองใชสารใดเปนตวเปรยบเทยบเพอหาวตามนซ

สารอาหารไมใหพลงงาน

ค าถามทายกจกรรม

ตอบ การนบจ านวนหยดของน าผลไม แลวน ามาเปรยบเทยบกบ

จ านวนหยดของสารละลายวตามนซสงเคราะห 0.01 เปอรเซนต

ถาจ านวนหยดมากกวา แสดงวามวตามนซนอยกวา 0.01 เปอรเซนต

ตอบ มะเขอเทศ > มะละกอ > สม > มะนาว > สบปะรด

ตอบ เมอน าจ านวนหยดของน าผลไมทท าใหน าแปงสกผมสารละลาย

ไอโอดนเปลยนจากสน าเงนเปนไมมสมาเปรยบเทยบกน น าผลไมชนด

ใดใชจ านวนหยดมาก แสดงวามวตามนซนอย หยดนอยมวตามนซมก

5. ผลไมชนดใดจะมวตามนซมากหรอนอยกวากนนนทราบไดอยางไร

6. จากการทดลองจงเรยงล าดบปรมาณวตามนซในน าผลไดตาง ๆ

จากน าผลไมทมปรมาณวตามนซมากทสดไปนอยทสด

7. จากผลการท ากจกรรมทดสอบปรมาณวตามนซไดขอสรปอยางไร

สารอาหารไมใหพลงงาน

สารอาหารทไมใหพลงงานแกรางกาย ไดแก วตามน แรธาต และน า 1. วตามน (Vitamin)

เปนสารอนทรยทมความส าคญตอการท างานของระบบตาง ๆ รางกาย

: รางกายตองการในปรมาณไมมากนก

: มบทบาทในปฏกรยาเคมภายในเซลลโดยท างานรวมกบเอนไซม

: ถาขาดวตามนจะสงผลใหเกดภาวะผดปกต

: พชสามารถสงเคราะหวตามนไดเอง แตสตวตองกนวตามนจากอาหาร

วตามน แบงออกเปน 2 กลม ไดแก

1. วตามนทละลายไดในน า ไดแก วตามน B และ C

2. วตามนทละลายไดในไขมน ไดแก วตามน A , D , E และ K

สารอาหารไมใหพลงงาน

วตามนทละลายในน า (Water Soluble vitamin) ไดแก 1.วตามนบ หรอ วตามนบคอมเพลกซ ( Vitamin B Complex) ประกอบดวยวตามนตางๆทมนษยตองการไดแก 1. วตามนบ 1 : ไธอามน ( Antineuritic Factor) จ าเปนตอกระบวนการเมตาบอลซมและการสงเคราะหโปรตนถาขาดจะเบออาหาร โรคเหนบชา พบในผกใบเขยว ตบ ไข

สารอาหารไมใหพลงงาน

2. วตามนบ 2 : ไรโบฟลาวน (riboflavin) หรอ วตามนจ (Vitamin G)

ท าหนาท เปนสวนประกอบของเอนไซมตางๆ ชวยเผาผลาญไขมนและกรดอะมโนตางๆ พบมากในผกใบเขยว ถวตางๆ ถาขาดวตามนชนดนจะเกดโรคปากนกกระจอก

3. วตามน บ 3 : ไนอาซน (niacin) พบในอาหารหลายชนด เชน เนอสตว เปด ไก ปลา ถว และยสต ถาขาดกลามเนอออนแรง เบออาหาร อาหารไมยอย ผวหนงแหง และลอกโดยเฉพาะบรเวณทถกแสงแดด

สารอาหารไมใหพลงงาน

4. วตามน บ 5 : กรดแพนโทธนก พบในอาหารทวไป พบมากใน เนอ ไข ธญหาร และถว ภาวะการขาด พบนอย เคยมรายงานในคนทขาดอาหารอยางรนแรง มอาการปวดแสบปวดรอนบรเวณเทา ซมเศรา ออนเพลย เหนอยลา

5. วตามนบ 6 : ไพรดอกซน (pyridoxine)

เปนของแขงสขาวละลายน า ทนตอความรอน ท าหนาทส าคญในกระบวนการเมตาบอลซมของรางกาย พบมากในกะหล าปล มะเขอเทศ ถาขาดจะเปนโรคโลหตจาง

สารอาหารไมใหพลงงาน

7. วตามนบ 12 :ไซยาโนโคบาลามน (cyanocobalamin)

เปนผลกสแดง ไมมกลน ไมมรส ถาขาดจะเปนโรคโลหตจางอยางแรง พบมากในพวกตบ

2. วตามนซ : กรดแอสคอรบก (ascorbic acid) เปนผลกสขาวละลายน า พบมากในผลไมทรสเปรยว ถาขาดจะเปนโรคลกปดลกเปดหรอเลอดออกตามไรฟน

สารอาหารไมใหพลงงาน

วตามนทละลายในไขมน (Fat soluble vitamin)

สารอาหารไมใหพลงงาน

วตามน แหลงอาหาร หนาทและประโยชน อาการเมอขาด

เอ

retinol ตบ นม น ามนตบปลาไข

แดง ผกและผลไม

สรางโปรตนในเดก

และรกษาเนอเยอ เชนบ ารง

สายตา

ไมสามารถมองเหน

ไดในทสลว นยนตา

แหง

ด

calciferol

นม ไข ตบ กงทะเล

น ามนตบปลา

ปลาทะเล

ชวยในการดดซมแคลเซยม

และฟอสฟอรส สราง

กระดกและฟน

โรงกระดดออน

ฟนผและชก

ผกใบเขยวไขมนจากพช

เชน ขาวโพด ถ วลสง

มะพราว ดอกค าฝอย

นม ไข เนอสตว

ท าใหเมดเลอดแดงแขงแรง

ไมเปนหมน

เปนหมน เปนโรค

โลหตจางในเดกชาย

อาย 2 ถง 6 ขวบ

แหลงอาหาร ความส าคญ และผลจากการขาดวตามนชนดตางๆ

สารอาหารไมใหพลงงาน

วตามน แหลงอาหาร หนาทและประโยชน อาการเมอขาด

มะเขอเทศ กะหล าดอก

ผกโขม คะนา ตบ เนอ

วว

ชวยในการแขงตวของเลอด เลอดเปนลมชาท าให

เลอดหยดไหลยาก

บ1 thiamine

ขาวซอมมอ ตบ ถ ว ไข

ร าขาว ยสต นม เนอหม

หวใจ

ชวยในกรบวนการเมตาโบล

ซมของคารโบไฮเดรต บ ารง

ประสาท การท างานของหวใจ

โรคเหนบชา เบอ

อาหาร การเจรญ

เตบโตหยดชะงก

บ2 riboflavin

ไข หม เนอวว ถ ว ยสต

เนอสตว ชวยในการเจรญเตบโต โรคปากนกกระจอก

ซ

Ascorbic acid ผลไมจ าพวกสม มะนาว

มะละกอ มะเขอเทศ

ชวยรกษาสขภาพของเหงอก

และฟนรางกายมภมตานทาน

โรค

โรคลกปดลกเปด

ท าใหเลอดออกตาม

ไรฟนเปนหวดได

งาย

ผลจากการขาดวตามนชนดตางๆ

เลอดออกตามไรตามไรฟน

ขาดวตามน C

โรคปากนกกระจอกผวหนงแหงแตก

ลนอกเสบ ขาดวตามน B2

โรคเหนบชา

ขาดวตามน B1

สารอาหารไมใหพลงงาน

เดกนอยในรปนอนฟบอยกบพนดวยความหวโหย

โดยมสายตาของอแรงจบจองอยอยางคาดหวง

หลงจากทเบยฟราประกาศตนเปน

อสระจากไนจเรย ทางไนจเรยจงได

ประกาศการคว าบาตรทาง

เศรษฐกจสงผลใหในระหวาง

สงครามซงกนเวลาสามปน มชาว

เบยฟราเสยชวตกวาลานคน

ซงสาเหตสวนใหญนนเนองมาจาก

ความอดอยาก และท าใหเบยฟรา

ลมสลายไปในทสด

ดอน แมคคลลนผถายรปน ได

กลาวถงเดก 900 คนทรอความ

ตายอยในคายเดยวกนวานา

สะเทอนใจ

2. แรธาต (mineral) รางกายมแรธาต 4% ของน าหนกรางกายทงหมด แรธาตทรางกาย ตองการมดงตอไปน คารบอน ไฮโดรเจน ออกซเจน และไนโตรเจน เปนตน

: สวนใหญรางกายจะไดรบมาพรอมกบอาหารในลกษณะของไอออนท

ละลายน าได

: หนาท เปนสวนประกอบหลกของเนอเยอ การท าหนาทของเซลลและ

อวยวะตาง ๆ เปนสวนโครงสรางของกระดก ฟน และเลอด ชวยใน

การท างานของเอนไซม ควบคมน าหลอเลยงรางกาย และรกษาความเปนกรด – ดาง ภายในรางกาย

สารอาหารไมใหพลงงาน

แรธาตทจ าเปนตอรางกายมทงหมด 21 ชนด แบงได 2 พวกใหญ ๆ คอ

2.1 เกลอแรทมจ านวนมาก มมากกวา 0.01 % ของน าหนกตว มอย 7 ชนดคอ แคลเซยม (Ca) ฟอสฟอรส (P) โพแทสเซยม (K) ซลเฟอร(S) โซเดยม (Na) คลอรน(Cl) แมกนเซยม (Mg) 2.2 เกลอแรทมจ านวนนอย มนอยในรางกาย เชน ฟลออไรด (F) ซลกอน(Si) ดบก (Sn)

สารอาหารไมใหพลงงาน

เกลอแรทส าคญตอรางกาย

แคลเซยม( calcium : Ca) เปนสวนประกอบของกระดกและฟน พบมากในนม ไข ผก ชวยใหกระดกและฟนแขงแรง

ฟอสฟอรส (Phosphorus : P) จะรวมตวกบแคลเซยมเพอเสรมสรางกระดกและฟน พบในเนอสตว นม ไข ผก

โซเดยม( Sodium : Na) พบมากในเกลอแกง นม เนอไก ชวยรกษาน าเลอดและเซลลใหคงท ท าหนาทรวมกบระบบประสาท

แมกนเซยม (Magnesium : Mg) พบมากในขาว และถว ท างานรวมกบระบบประสาท ควบคมอณหภมของรางกาย

สารอาหารไมใหพลงงาน

ไอโอดน (Iodine : I) ผลตฮอรโมนไธรอกซน ปองกนโรคคอหอยพอก พบมากในอาหารทะเล

เหลก (Iron : Fe) พบในเซลลตาง ๆ เชนเดยวกบฟอสฟอรสและอยในเซลลกลามเนอในรปของเฮโมโกลบน มหนาทในการเกบออกซเจนไวส าหรบการท างานของกลามเนอ พบมากในตบ

โพแทสเซยม (Potassium : K) พบมากในหวปล ผกช ตนกระเทยม เกยวของกบการหดตวของกลามเนอ

ก ามะถน (Sulphur : S) จ าเปนในการสรางโปรตนของรางกาย เชน เสนผม พบมากใน ไข เนอสตว

สารอาหารไมใหพลงงาน

3. น า (water) เปนสวนประกอบของเซลลทกเซลลในรางกาย ในรางกายของคนเรามน าเปนองคประกอบรอยละ 60-70% ของน าหนกตว โดยเปนสวนประกอบของเซลลทกเซลลในรางกาย โดยทวไปเพศชายมมากกวาเพศหญง

: หนาท เปนสวนประกอบหลกของเลอด เปนตวท าละลาย ชวยในการน าของเสยออกจากรางกาย และชวยควบคมอณหภมของรางกายโดยการระเหยของเหงอ ปองกนการเสยดสของอวยวะในรางกาย

สารอาหารไมใหพลงงาน

3. น า (water) (ตอ)

: รางกายเราไมสามารถสะสมน าไวได เมอรางกายสญเสยน าประมาณวนละ 2 – 3 ลตร จงตองไดรบน าทดแทน โดยครงหนงไดจากอาหาร และอกครงไดจากการดมน าโดยตรง โดยทวไปผใหญควรดมน าประมาณวนละ 2 ลตร

: ถารางกายไดรบน าไมเพยงพอ อาจมอาการปวดศรษะ หงดหงดงาย ออนเพลย ปากแหง ผวแหง ปสสาวะสเขม การขาดน าในเดกอาจรายแรงถงแกชวตได

กจกรรม ทบทวนความร เรอง วตามน แรธาต และน า

1. คนทเปนโรคโลหตจางควรรบประทานอาหารทมวตามน

ชนด

2. ในการท าอาหาร ควรปอกและหนผกผลไม กอนหรอหลง

การลาง เพราะเหตใด

ตอบ ควรรบประทานอาหารทมวตามนทชวยท าใหเซลลเมด

เลอดแดงแขงแรง คอ วตามนอ และ บ 12 ซงอย ในอาหารพวก ตบ ไข เนอปลา ผกใบเขยว

ตอบ ควรลางผกหรอผลไมกอนการปอกหรอหน เนองจาก

วตามนบางชนดทอย ในผกผลไมเปนวตามนทละลายน าได

ถาปอกหรอหนผกผลไมกอนการลางอาจท าใหสญเสย

วตามนไปกบน าได

3. ปจจบนมการโฆษณารบประทานวตามนหรออาหารเสรมเพอบ ารง

สขภาพ นกเรยนมความคดเหนอยางไร

4. ผ ทเสยเลอดมากหรอสตรมประจ าเดอน ควรรบประทานอาหารทมแรธาตประเภทใด

5. สารอาหารใดบางทมบทบาทส าคญตอความแขงแรงของกระดก

ตอบ ควรเลอกรบประทานอาหารทมสารอาหารครบถวนดกวาท

จะรบประทานวตามนหรออาหารเสรม ยกเวนในกรณเจบปวยท

ตองไดรบวตามนบางชนดเพมแตควรอย ภายใตค าแนะน าของ

แพทย

ตอบ ควรรบประทานอาหารทมแรธาตเหลก ซงมมากในตบ ถว ไข

และผกใบเขยว

ตอบ แคลเซยม ฟอสฟอรส แมกนเซยม และวตามนด

6. แรธาตทชวยในการเจรญเตบโตและปองกนโรคเออ คอ

7. คนทเปนโรคโลหตจาง ควรรบประทานอาหารประเภท

8. แรธาตทมความจ าเปนส าหรบการสรางโปรตนในรางกาย คอ

9. แรธาตทท างานรวมกบวตามนด ชวยใหกระดกและฟนแขงแรง คอ

10. ประชาชนในภาคตะวนออกเฉยงเหนอของประเทศเกดโรคคอพอกมากทสด เนองจาก

วธปองกนท าไดโดย

ตอบ ไอโอดน แหลงทพบไดแก อาหารทะเล เกลอสมทร

ตอบ ตบ ไขแดง ผกสเขยว เพราะเปนแหลงของธาต เหลก

ตอบ ก ามะถน

ตอบ แคลเซยมกบฟอสฟอรส

ตอบ ขาดธาตไอโอดน

ตอบ รบประทานอาหารทะเลหรอใชเกลออนามย

ในการปรงอาหาร ซงจะท าใหรางกายไดรบธาตไอโอดนเพยงพอ

11. น าเปนสารอาหารประเภท

เปนองคประกอบประมาณรอยละ

12. การดมน ามความส าคญตอรางกาย ดงน

ตอบ ไมใหพลงงาน มนษยจะมน า

50-70 ของน าหนกตว

ตอบ 1. ชวยล าเลยงสารอาหารและออกซเจนน าไปเลยงสวน

ตางๆของรางกาย

2. ชวยควบคมอณหภมของรางกาย

3. ชวยน าของเสยออกจากรางกายทางเหงอและปสสาวะ

1.2 สารปนเปอนในอาหาร

สารปนเปอนในอาหาร คอ สารพษทเกดจากธรรมชาตและจากการ

กระท าของมนษย เกดได 2 ประเภท คอ

วตถเจอปนและสารปนเปอนในอาหาร

1. สารพษทเกดขนเองตามธรรมชาต

1.1 สารพษจากเชอจลนทรย เชน สารอะฟลาทอกซน (aflatoxin)

สรางจากเชอราพวก Aspergillus spp. ท าใหเกดมะเรงตบ

สารปนเปอนในอาหาร

1. สารพษทเกดขนเองตามธรรมชาต

1.2 สารพษจากเหดบางชนด ท าใหเมา มอาการคลนไสและอาเจยน

สารปนเปอนในอาหาร

1.3 สารพษในพชผก เชน ผกขหนอน เมลดมะกล าตาหน เมลดสบด า

เหดระโงกมท งชนดกนไดและเปนพษ

เหดพษ เหดในสกลอะมานตา

เหดหมก

กรมวทยาศาสตรการแพทยเตอนภยสารพษ

จากเชอราอะฟลาทอกซนปนเปอนในถวลสง

ขาวโพดเครองเทศ และธญพช อะฟลาทอกซ

นคอสารพษจากเชอรา ซงเปนสารกอมะเรง

ทนความรอนไดถง 260 องศาเซลเซยส

เชอราอะฟลาทอกซน

2. สารพษทเกดจากการกระท าของมนษย

2.1 สารตกคางจากการเกษตร เชน ดดท ปย สารปราบศตรพช ซงอาจ

สะสมในอาหาร

สารปนเปอนในอาหาร

2.2 สงเจอปนในอาหาร แบงออกเปน 3 ประเภท 1) สารกนอาหารเสย เชน สารกนบด สารกนหน 2) สารแตงกลนหรอรส ไดแก เครองเทศ สารกลมผลไม

สารปนเปอนในอาหาร 2) สารแตงกลนหรอรส ไดแก เครองเทศ สารกลมผลไม

ผงชรส เปนสารประกอบทเรยกวา “มอโนโซเดยมกลตาเมต”

ถาเปนผงชรสปลอมจะใชสาร

โซเดยมเมตาฟอสเฟตและ

บอแรกซ

สารปนเปอนในอาหาร 3) สผสมอาหาร ไดแก สสงเคราะหมสารประกอบของตะกวและ

และโครเมยมปนอย เชน สยอมผา

สารพษปนเปอนในอาหารทควรทราบ มดงน

1. ดนประสว (โพแทสเซยมไนเตรต) มสตรเคม KNO3 นยมใสใน

เนอหม เนอวว เนอปลา เปนสารทอาจกอใหเกดสารไนโตรซามน

(nitrosamine)

สารปนเปอนในอาหาร

2. ปรอท พษสะสมในสมอง ท าใหเกดอาการประสาทหลอน นวมอหงกงอ ปญญาออน อาจตายได อาการนเรยกวา “โรคมนามาตะ”

สารพษปนเปอนในอาหารทควรทราบ มดงน

3. ตะกว ท าลายเซลลสมอง ท าลายเมดเลอดแดง ปวดศรษะ เปนอมพาต

สารปนเปอนในอาหาร

4. โครเมยม เปนอนตรายตอปอดและผวหนง

5. แคดเมยม มพษตอปอดและไต ท าใหเกดไต-อไต

6. สารหน เกดโรคไขด า มอาการอาเจยน ปวดทองรนแรง เปนตะครว

7. สารกนบด ไดแก กรดซาลซลก กรดบอรก และโซเดยมเบนโซเอต

8. น าประสานทองหรอบอแรกซ มชอทางเคมวา “โซเดยมบอเรต

(sodium borate)” ชาวบานเรยก “ผงกรอบ” หรอคนจนเรยกวา

“เพงแซ” ใชใสลกชน แปงกรอบ ท าใหไตอกเสบได

การเลอกซอเนอหมมารบประทานไมควรเลอกทแดงเกนไปเพราะมความเปนไปไดสงทจะปนเปอนสารเรงเนอแดง

การเลอกซอเนอหมมารบประทานไมควรเลอกทแดง

เกนไปเพราะมความเปนไปไดสงทจะปนเปอนสาร

เรงเนอแดง

การลางผกทถกตอง ควรปลอยใหน าไหลผานสก 4-

5 น าเพอความปลอดภย

อาหารกอมะเรง

อาหารการปอง

สารพษปนเปอนในอาหารทควรทราบ มดงน

สารปนเปอนในอาหาร

9. ผงเนอนม คอ บอแรกซผสมโซเดยมไฮโดรเจนคารบอเนต มพษตอไต

10. น าตาลเทยม เชน ซอรบทอล ไซคลาเมต แอสพารแทม

ขณฑสกรหรอแซกคารน

สารปนเปอนในอาหาร

วตถเจอปนในอาหาร คอ สารทเตมลงไปในอาหาร เพอสงวนคณคาทางโภชนาการ ชวยยดอายในการเกบ ชวยใหอาหารนนมคณภาพคงท หรอชวยปรบปรงคณภาพในดานส กลน รส

วตถกนเสย : ชวยยดอายอาหารโดยการยบยงการเจรญเตบโต หรอท าลายจลนทรยทท าใหอาหารเนาเสย (ตองเปนชนดทกระทรวงสาธารณสขอนญาตและจะตองใชในปรมาณทมาตรฐานก าหนดไว)

วตถกนเสยทนยมใช : กรดเบนโซอก โซเดยมเบนโซเอต สารพวกไนเตรตและไนไตรท(เชน โซเดยมไนเตรต)

วตถเจอปนและสารปนเปอนในอาหาร

สารปนเปอนในอาหาร

วตถเจอปนและสารปนเปอนในอาหาร

สผสมอาหาร : เพอแตงสของอาหารใหคลายธรรมชาต หรอใหสสวยขน

สผสมอาหารทนยมใชโดยทวไป : (1.) สธรรมชาต : สทผลตจากพชหรอสตว

(2.) สสงเคราะห : สทสงเคราะหจากสารเคมตางๆ

วตถปรงแตงกลนรสอาหาร : เพอใหมกลน และรสถกใจผบรโภค เชน เกลอ ผงชรส และรสผลไม เครองเทศตางๆ

สารปนเปอนในอาหาร

วตถเจอปนและสารปนเปอนในอาหาร

สารปนเปอน คอ สารทตดมาในอาหารโดยไมไดตงใจ ไมวาจะเกดขนในกระบวนการผลตอาหาร ซงรวมถงการเพาะปลกพช การเลยงสตว กรรมวธการผลต การบรรจ การขนสง หรอการเกบรกษา เกดจากการปนเปอนจากสงแวดลอม เชน โลหะ ยาฆาแมลง หมกพมพจากถงบรรจอาหาร และสารพษจากสงมชวต ตวอยางเชน

สารชวพษ (biotoxin) คอ สารพษทเกดในสงมชวต เชน

สารอะฟลาทอกซน : สรางโดยเชอราบางชนด สารนทนความรอนไดถง 260 องศาเซลเซยส พบมากในอาหารประเภทถวลสง ขาวโพด งา พรกแหง หอม กระเทยม

สารปนเปอนในอาหาร

1.3 ความตองการสารอาหารและพลงงานของรางกาย

หนงสอเรยน หนา 19

ศกษา ตาราง 1.4 ปรมาณสารอาหารในอาหารบางชนด

ค าถาม

ขาวเจาสกและขาวซอมมอมปรมาณสารอาหารแตกตางกนอยางไร

ผทรบประทานกวยเตยวเสนเลกแหงใสหมและตบกบผทรบประทานบะหมกงส าเรจรป จะไดรบสารอาหารชนดใดแตกตางกนบาง อยางไร

ปรมาณวตามนเอจากสมต าซงมมะละกอเปนสวนประกอบหลก กบปรมาณวตามนเอในมะละกอสกแตกตางกนอยางไร นกเรยนคดวาเปนเพราะเหตใด

ความตองการอาหาร

ความตองการพลงงานและสารอาหาร เพศ : สวนใหญเพศชายจะตองการพลงงานและสารอาหารมากกวาเพศหญง

อาย : ผใหญตงแตอาย 20 ปขนไป ตองการโปรตนนอยกวาผทอยวยเดกและ

วยรน

สภาพรางกาย : หญงทมครรภและหญงใหนมบตรตองการมากกวาคนปกต

กจกรรมทท าในแตละวน : คนทท างานหนก ใชแรงงานมาก ตองการพลงงาน

สงกวาคนทท างานเบาๆ สบายๆ ในหองปรบอากาศ

ดงนน พลงงานทตองการจงแตกตางกนดวย

ความตองการอาหาร

พลงงานทไดจากสารอาหาร

รางกายไดรบพลงงานส าหรบท ากจกรรมตางๆในชวตประจ าวนจากอาหารประเภท คารโบไฮเดรต โปรตน และไขมนทกนเขาไป

พลงงานในอาหารทวดไดเปนปรมาณซงมหนวยเปน “ แคลอร ” (calorie)

พลงงานในอาหาร 1 แคลอร มคาเทากบ พลงงานความรอนทท าใหน า

1 กรม มอณหภมเพมขน 1 องศาเซลเซยส

เครองมอทใชหาคาพลงงานในอาหาร เรยกวา “แคลอรมเตอร”

ความตองการอาหาร

เครองมอทใชวดคาพลงงานความรอนจากสารอาหาร เราเรยกวา

แคลอรมเตอร (Calorimeter) แคลอรมเตอร เปนภาชนะปดสนท

มเทอรมอมเตอรวดอณหภมภายใน อาหารจะถกบรรจไวในภาชนะทมกาซ

ออกซเจนหมดวยถงน า ใชไฟฟาจดไฟเผาอาหารและวดอณหภมของน าทเพมขน

รป แสดงสวนประกอบภายในของบอมบแคลอรมเตอร

ความตองการอาหาร

หนวยของพลงงานในอาหาร

พลงงานในอาหารมกระบหนวยเปน “กโลแคลอร”

ในฉลากอาหารตาง ๆ จะระบหนวยพลงงานโดยเขยนเปนหลายรปแบบ เชน

210 กโลแคลอร หรอ 210 C หรอ 210 kcal

(ทง C และ kcal แทนหนวย กโลแคลอร)

1 กโลแคลอร = 1,000 แคลอร

1 แคลอร = 4.2 จล (Joule , J)

ความตองการอาหาร

ความหมายของปรมาณความรอน 1 แคลอร

ปรมาณความรอน 1 แคลอร หมายถง ปรมาณความรอนทท าใหน า

1 กรม มอณหภมสงขน 1 ๐C

สตรการค านวณหาคาพลงงานความรอนทน าไดรบ

คอ

พลงงานความรอนทน าไดรบ = mc t

Q = mc t หรอ

ความตองการอาหาร

เมอ Q = พลงงานความรอนทน าไดรบ มหนวยเปนแคลอร

m = มวลของน า มหนวยเปนกรม

c = ความจความรอนจ าเพาะของน า = cal/g

t = อณหภมของน าทเปลยนแปลงไปจากเดม มหนวยเปน

องศาเซลเซยส ๐C

จดลงไปในสมดดวยนะครบ เตรยมตวค านวณเรอง พลงงาน

นกเรยนจะตองจ าสตรใหไดกอน

ความตองการอาหาร

ฝกสมองกนดกวา????

สารอาหารใหพลงงาน 21 จล มคาเทากบกแคลอร

การพจารณาวามน าหนกเกนมาตรฐานหรอไมนนพจารณาไดจาก : ดชนมวลกาย ( body mass index หรอ BMI )

ดชนมวลกาย = น าหนกตว (กโลกรม)

สวนสง2 (เมตร2) คามาตรฐานอยระหวาง :

นอยกวา 18.5 ก.ก. / ตร.ม 2 แสดงวา ผอม

18.5 – 22.9 ก.ก. / ตร.ม 2 แสดงวา ปกต

23.0 – 24.9 ก.ก. / ตร.ม 2 แสดงวา น าหนกเกนหรอทวม

25.0 – 29.9 ก.ก. / ตร.ม 2 แสดงวา อวนปานกลาง

มากกวา 30 ก.ก. / ตร.ม 2 แสดงวา อวนมาก

จารการศกษาเปรยบเทยบตวอยางอาหารชนดตางๆโดยใชแคลอรมเตอรท าใหทราบวาสารอาหารแตละชนดใหพลงงานตางกนความตองการพลงงานของแตละเพศ แตละวย แตกตางกนอยางไร ใหดจากตาราง

1. ในฉลากผลตภณฑอาหารระบวา ขนมปง 1 แผน ใหพลงงาน 70 c ตวเลขนหมายความวาอยางไร และหาไดอยางไร

ตอบ จากขอมลในกรอบความร ในหนงสอเรยน บางครงมการใช

หนวย calorie อกษรยอ c ทเขยนดวยอกษร c ตวพมพใหญ ใน

ฉลากอาหาร แทนปรมาณพลงงาน 1,000 แคลอร หรอ 1 กโลแคลอร ขอความทระบวา ขนมปง 1 แผน ใหพลงงาน 70 c จงหมายความวา หากบรโภคขนมปงนน 1 แผน รางกายจะไดรบพลงงาน 70 กโลแคลอร ขอมลดงกลาวไดจากการทดลองในหองปฏบตการโดยใชแคลอรมเตอร แลวพบวา ขนมปงนน 1 แผน ปลดปลอยพลงงานทท าใหน า 1,000 กรม มอณหภมสงขน 70 องศาเซลเซยส

2. ชายหรอหญงตองการพลงงานมากวากน

ตอบ เดกชายหญงแรกเกดจนถงอาย 8 ปตองการพลงงาน

ใกลเคยงกน ต งแตอาย 9 ปขนไป ชาย ตองการพลงงานมากกวา หญง

3. ในชวงอายทแตกตางกน ความตองการพลงงานแตกตางกนอยางไร ตอบ ตงแตแรกเกดความตองการพลงงานเพมขนเรอยๆ จนกระทงสงสดในชวง

อาย 16-18 ปจากนนความตองการพลงงานกลดลงตามชวงอาย

4. เหตใดหญงมครรภและหญงทใหนมลกบตรจงตองการพลงงานเพมขน ตอบ หญงมครรภตองการพลงงานเพอสรางเนอเยอของทารกในครรภ ส าหรบ

หญงทใหนมบตร ตองการพลงงานส าหรบสงเคราะหสารตางๆ ทจ าเปนส าหรบ

ทารก

1.4 การเลอกบรโภคอาหาร ธงโภชนาการ คอ เครองมอทชวยอธบายและท าความเขาใจโภชนบญญต ๙

ประการ ก าหนดเปน ภาพ"ธงปลายแหลม"แสดงกลมอาหารและสดสวนพนทสงเกตไดชดเจนวาฐานใหญดานบนเนนใหกนมากและปลายธงขางลางบอกใหกนนอย ๆ เทาทจ าเปนโดยอธบายไดดงน

กนอาหารใหครบ ๕ หม

กลมอาหารทบรโภคจากมากไปนอย แสดงดวยพนทในภาพ

อาหารทหลากหลายชนดในแตละกลมสามารถเลอกกนสลบเปลยนหมนเวยนกนไดภายในกลมเดยวกน

ทงกลมผก กลมผลไมและกลมเนอสตว ส าหรบกลมขาว - แปง ใหกนขาวเปนหลก อาจสลบกบผลตภณฑทท าจากแปงเปนบางมอ

ปรมาณอาหาร บอกจ านวนเปนหนวยครวเรอน เชน ทพพ ชอนกนขาว แกว และ ผลไมก าหนดเปนสดสวน

ชนดของอาหารทควรกนปรมาณนอย ๆ เทาทจ าเปนคอ กลมน ามน น าตาล

ตาราง ปรมาณของอาหารทคนไทยควรรบประทานใน 1 วน

นกเรยนคดวากจกรรมใดใชพลงงานมากทสดทสด

ตาราง แสดงพลงงานทใชในการท ากจกรรมตาง ๆ ในเวลา 1 ชวโมงตอน าหนกของรางกาย

1 กโลกรม

กจกรรมทท า

พลงงานทใชในการท ากจกรรม ( Kcal )

ชาย หญง

นอนหลบ

นงพกอาน หนงสอ

นงเขยนหนงสอ

ขบรถ

เยบผาดวยจกรเยบผา

ลางจาน ปดฝ น

อาบน าแปรงฟน

ลางรถ

ถพน เลอยไม

1.05

1.26

1.47

2.42

2.63

2.84

3.05

3.68

3.89

0.97

1.16

1.36

2.23

2.43

2.62

2.81

3.40

3.59

ท าความสะอาดหนาตาง,ตปงปอง

วายน า

เลนเทนนส

ขดดน ยกน าหนก

เลนบาสเกตบอล ฟตบอล

ชกมวย วายน าอยางเรว

ปนทางชนและขรขระ

4.20

4.73

6.30

7.35

7.88

9.43

10.50

3.88

4.37

5.82

6.79

7.28

8.73

9.70

จากขอมลในตารางนกเรยนจะเหนไดวา พลงงานทใชในการท ากจกรรม

แตละอยางไมเทากน กจกรรมทใชพลงงานมากทสดคอ การปนทางชน

และขรขระ สวนกจกรรมทใชพลงงานอยทสดคอ การนอนหลบ

นอกจากนในกจกรรมเดยวกน เพศชายจะใชพลงงานมากกวาเพศหญง

เสมอ

ดงนน จงอาจกลาวโดยสรปไดวา การใชพลงงานในการท า

กจกรรมของแตละคนแตกตางกน ท งนขนอยกบปจจยทส าคญ คอ

ประเภทของกจกรรมรวมทงระยะเวลาทใชท ากจกรรมนน ๆ เพศ และ

น าหนกตว โดยผทมน าหนกตวมากจะตองใชพลงงานมาก และเพศชาย

ใชพลงงานมากกวาเพศหญงในการท ากจกรรมประเภทเดยวกน

การค านวณหาคาพลงงานทใชในกจกรรม

การคดค านวณหาคาพลงงานทใชในกจกรรมตาง ๆ อาจท าได

โดยใชสตรตอไปน

พลงงานทใช = น าหนกตว X พลงงานทใชในการท า กจกรรมใน 1 ชวโมง ตอ น าหนกรางกาย

1 กโลกรม

จ าสตรใหไดกอน เราจะไป

ค านวณกนแลว

ตวอยางท 1

เดกชายนรนดรหนก 50 กโลกรม ลางรถเปนเวลา 1 ชวโมง

อยากทราบวานรนดรจะใชพลงงานเทาไร

วธท า จากขอมลในตาราง

ชายหนก 1 กโลกรม ลางรถเปนเวลา 1 ชวโมง ใชพลงงาน = 3.68 กโลแคลอร

เมอนรนดรหนก 50 กโลกรม ลางรถเปนเวลา 1 ชวโมง ใชพลงงาน

= 50 X 3.68 = 184 กโลแคลอร

เดกชายนรนดรลางรถเปนเวลา 1 ชวโมง จะใชพลงงานเทากบ

184 กโแคลอร

ตวอยางท ด ญ วชรหนก 40 กโลกรม นอนหลบเปนเวลา 1 ชวโมง

แลวตนขนมาเลนเทนนสเปนเวลา 3 ชวโมง อยากทราบวาวชรใชพลงงาน

ทงหมดเทาไร

วธท า จากขอมลในตาราง

หญงหนก 1 กโลกรม นอนหลบเปนเวลา 1 ช วโมง ใชพลงงาน

= 0.97 กโลแคลอร

เมอวชรหนก 40 กโลกรม นอนหลบเปนเวลา 1 ช วโมง ใชพลงงาน

= 40 X 0.97 กโลแคลอร

= 38.8 กโลแคลอร

หญงหนก 1 กโลกรม เลนเทนนสเปนเวลา 1 ชวโมง ใชพลงงาน

= 5.82 กโลแคลอร

เมอวชรหนก 40 กโลกรม เลนเทนนสเปนเวลา 3 ชวโมง ใชพลงงาน

= 40 X 5.82 X 3 = 698.4 กโลแคลอร วชรนอนหลบเปนเวลา 1 ชวโมง และเลนเทนนสเปนเวลา 3 ชวโมง

จะใชพลงงานทงหมด

= 38.8 + 698.4 = 737.2 กโลแคลอร

การเลอกบรโภคอาหาร

ตาราง 1.6 ประกอบ ในหนงสอเรยน หนา 25

การบานกจกรรม 1.3 บนทกรายการอาหาร 1 สปดาห

การเลอกรบประทานอาหาร

อาหารทสะอาด ปราศจากสารปนเปอน สามารถพจารณาจาก

สญลกษณมาตรฐานของกระทรวงสาธารณสข

ประเภทอาหาร สญลกษณ

อาหารสดจากตลาดสด หรอซปเปอรมาเกต อาหารปลอดภย

อาหารทปรงส าเรจทไดมาตรฐาน อาหารสะอาด รสชาตอรอย

อาหารแปรรป จะแสดงหมายเลขทะเบยนอาหารของส านกงาน

คณะกรรมการอาหารและยา

“ผ เลยงปลา”ยอมรบวาใช “สารฟอรมาลน” “แชปลากอนจบขาย” แม

ทองบอ เกษตรกรผ เลยงปลานล บานทองบอ อ.โกสม จ. มหาสารคาม

ชาวนาผ ผนตวเองมาเลยงปลากระชงในล าน าแมช เมอป 2549 บอก

วา เธอจะใชฟอรมาลนนอคปลาใกลตายกอนน าออกขาย

จากขาว

กนอาหารอยางไรใหปลอดภย

1. เลอกซออาหารทปลอดภย ควรเลอกซออาหารทผลตหรอจ าหนายจากแหลงผลตท

สะอาด

2. การปรงอาหารดวยความรอนใหสกอยางท วถง อาหารดบเชน เนอหม เนอไก ไข

และอาหารทะเล เพราะมเชอโรคอย

3. รบประทานอาหารทปรงสกใหม อาหารทปรงสกดวยความรอนแลว ถาปลอยให

เยนนานๆจะท าใหมเชอโรคได

4. เกบอาหารปรงสกใหเหมาะสม เชนในตเยนทมอณหภมทเหมาะสม แลวน ามาให

ความรอนทเหมาะสม

5. หลกเลยงไมใหอาหารดบสมผสกบอาหารสกแลว

6. ลางมอใหสะอาดดวยน าและสบทกคร งกอนเตรยม/เตรยมอาหาร

7. ลางผก ผลไมใหสะอาจจะไดไมมสารพษตกคาง

มสญลกษณแสดงหมายเลขทะเบยนของคณะกรรมการอาหารและยา

ในการด าเนนกจกรรม การด ารงชวต และการเจรญเตบโต รางกาย

ตองการอาหารเพอเปนแหลงพลงงาน และเปนวตถดบส าหรบการ

สงเคราะหสารตางๆ ประเทศไทยอดมไปดวยพชพนธธญญาหารนานา

ชนด คนในทกภมภาคจงสามารถเลอกบรโภคไดอยางหลากหลาย

เราควรรบประทานอาหารทสด และสะอาด

เพอใหรางกายไดรบสารอาหารครบถวนในสดสวนทเหมาะสม และ

หลกเลยงอาหารทมวตถเจอปนหรอสารปนเปอนทเปนอนตราย

กจกรรมท 6 ค าสง จงเขยนชอสารเคมทผ ผลตอาจน าไปใชในการปรงแตงอาหาร

อาหาร สารเคมทใชปรงอาหาร

1. เนอเคม

2. ขาวเกรยบกง

3. ลกชนเดง

4. ผลไมดอง

5. กนเชยง

6. หนอไมดอง

7. แหนม

โพแทสเซยมไนเตรตหรอดนประสว

สผสมอาหาร

บอแรกซ

น าตาลเทยว สผสมอาหาร

โพแทสเซยมไนเตรต

ผงฟอกส

บอแรกซ โพแทสเซยมไนเตรต

1. แปงและน าตาลในพชมาจากไหน

แปงและน าตาลในพช : น าตาลไดจากการสงเคราะหแสง หรอเปลยนแปลง มาจากผลผลตของการสงเคราะหดวยแสง สวนแปง

สงเคราะหขนจากน าตาลกลโคสจ านวนมาก เพอ

สะสมไวในเซลลพชบางเซลล

Carbohydrate

2. โครงสรางของแปงและน าตาล เหมอนหรอตางกนอยางไร โครงสรางแปงและน าตาล : แปงและน าตาลตางกประกอบดวยหนวยยอย ลกษณะเดยวกน และตางกเปนสารอาหาร

ประเภทคารโบไฮเดรต แตน าตาลประกอบดวย

หนวยยอย หนวยเดยวหรอจ านวนนอย แต

แปงประกอบดวยหนวยยอยจ านวนมากเชอม

ตอกน

Carbohydrate

3. เหตใดเราจงควรบรโภคใยอาหาร ท งทรางกายดดซมใยอาหารไมได

บรโภคใยอาหาร : กระตนการเคลอนไหวของล าไสใหญ ชวยในการ ดดซบน าของกาอาหาร ท าใหอาหารไมอยใน

ล าไสใหญนาน ทองไมผก ลดความเสยงตอการ

เปนมะเรงล าไสใหญ เพราะชวยลดโอกาสท

เนอเยอของล าไสใหญจะสมผสกบสารกอมะเรง

ทอยในอาหาร นอกจากนยงลดความเสยงตอโรค

อน เชน โรครดสดวงทวาร

Carbohydrate

1. ระหวางเดกในวยเจรญเตบโตกบผใหญ วยใดตองการโปรตนมากกวากน

เพราะเหตใด

วยทตองการโปรตน : เดกในวยเจรญเตบโตตองการโปรตนมากกวา ผใหญ เนองจาก ตองการโปรตนไปใชในการ

เสรมสรางเนอเยอและอวยวะตาง ๆ เพอการ

เจรญเตบโต

ผใหญเปนวยทเจรญเตบโตเตมทแลว โปรตน

สวนใหญจะน าไปซอมแซมเซลลทช ารดหรอ

เสยหายไปเทานน จงตองการโปรตนในปรมาณ

ไมมากนก

Protein

2. ผทรบประทานอาหารมงสวรตจะงดรบประทานเนอสตว ไดรบโปรตนจาก

รบประทานมงสวรต : ผทรบประทานมงสวรต สามารถรบประทาน อาหารชนดอนทโปรตนสง เชน ถ วชนดตาง ๆ

หรอผลตภณฑจากนมและถว

Protein

1. กรดไขมนกลมโอเมกา พบมากในอาหารประเภทใดบาง

กรดไขมนกลมโอเมกา : กรดไขมนโอเมกา 3 พบมากใน ปลาทม ไขมนมาก เชน แซลมอน ซารดน แมคเคอรอล

ผกทมใบสเขยวเขม

กรดไขมนโอเมกา 6 พบมากใน เนอสตว นม

ไข ขาวโพด น ามนถ วเหลอง

กรดไขมนกลมโอเมกา ยงพบมากในเมลดพช

และถ วเหลองแขงบางชนด

Lipid