№ 3/3 2011

Летний отдых для гостей

Автоматизируем «летник»

Ткань должна быть профессиональной

отельресторанкафе

№ 3/3 2011

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

рекл

ама

Лучшее оборудование для любых ресторанов и магазинов

Комплексное оснащение торговли и общепита

на хиты продаж — скидки 15% каждый месяц!

Загляните в наш интернет каталог www.kuhnin.ru

и узнайте, как получить дополнительные скидки по телефону (495) 649-81-47

«Кухнин» хорош для любой Кухни

реклама

Ежемесячный журнал профессиональных ресто-раторов, отельеров и профессиональных постав-щиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение»Издатель ООО «Городское обозрение»

Директор Наталья Забураева

Главный редактор Светлана Гаврилова

Верстка, prepress Любовь Пустовая

Корректор Людмила Литвинова

Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Служба доставки Тамара Летенева

Распространение журнала осуществляетсяпо базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развле-чений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Автор идеи и проекта Наталья Забураева

Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Адрес редакции603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23E-mail: [email protected]

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Заказ № 1680Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

В номере:

ДелоВАя пАноРАмА ��6–8«По следам» МИРА РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯРоссийский представитель на «Золотом Бокюзе-Европа»Кто едет на Кубок МираДля лучших кулинаров страны

ИнфоРмАцИя о РееСТРе СУбъеКТоВ ТУРИнДУСТРИИ нИжеГоРоДСКой облАСТИ ��9Как попасть на www.tourismnn.ru

РоССИя — ТУРИСТИчеСКИй КлонДАйК ��10–13Что «требуют» мировые стандарты гостеприимства

КАК СнИзИТь РАСхоДы нА КоРпоРАТИВное обУченИе ��14–16Семь принципов HR-менеджера

Тема номера:

леТнИй оТДых Для ГоСТей ��18–25Чтобы ваша летняя веранда была лучше всех

КАК АВТомАТИзИРоВАТь «леТнИК»? ��26–27Подумаем о «мобильном официанте»

АРомАмАРКеТИнГ��28–29Обоняние гостя «на службе» у ресторатора

ТКАнь ДолжнА быТь пРофеССИонАльной ��30–32Столовое белье для ресторана — это как платье для кинозвезды

ноВИнКИ обоРУДоВАнИя ��33–35Обжариваем под давлениемПлита XXI векаКонцепция старая, технология новая

«жИзнь — эТо КлАДезь ИДей…» ��36Интервью с Вячеславом Дельбергом

С мИРА по пИРУ ��37–39Готовим с шеф-поваром

о ВАС И Для ВАС ��40–41Информация HoReCa

бИзнеС-блоКноТ ��42Семинары и тренинги

стр. 18

стр. 9

стр. 28

стр. 30

многообразие кафе и ресторанов нижнего нов-города поражает даже искушенного человека� обилие не только количественное, но и по раз-нообразию предлагаемой кухни� европейской, итальянской, русской, китайской, японской, вос-точной, а также авторской куюней, не похожей ни какую другую, можно насладиться в кафе и ресто-ранах, пабах и спорт-барах, клубных ресторанах и летних верандах, арт-кафе и плавучих ресторанах нижнего новгорода� Выпуская наш каталог, мы хотим познакомить нижегородских гурманов и гостей нашего города с лучшими преставителя-ми сферы ресторанного бизнеса, разнообрази-ем меню и вкусов, дополнительными услугами, предоставляемыми заведениями своим посетите-

лям (бизнес-ланч, кейтеринг, организация банке-тов, детских праздников, шоу-программы и т�д�), стоимостью среднего чека, месторасположением и схемой проезда с описаниями и фотографиями� если вы — владелец отеля, ресторана, кафе, клуба или бара в нижнем новгороде и области, наш каталог готов выделить вам площадку для размещения информации о вашем заведении (ре-сторане, кафе, баре, отеле): подробное описание, контактная информация, стоимость услуг, фото-галерея заведения� Информация, размещенная на страницах каталога, позволит страждущим гур-манам не растеряться в изобилии предложений и найти самое подходящее заведение среди ниже-городских ресторанов и кафе�

«ОТЕЛИ, РЕСТОРАНЫ И КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА И ОБЛАСТИ» — ЕЖЕГОДНЫЙ

КАТАЛОГ ДЛЯ НИЖЕГОРОДЦЕВ И ГОСТЕЙ ГОРОДА,

не желающих понапрасну тратить время на поиски…

Заказ ра размещение инфорации в каталоге

по тел.: 8 (831) 413 70 00, 413 71 23

4 май 2011 HoReCa № 3 № 3 HoReCa май 2011 5

де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а

С 19 по 21 апреля состоялся IX международ-

ный Кулинарный Салон «мИР РеСТоРАнА &

оТеля»� на три дня Гостиный Двор стал цен-

тром притяжения для специалистов рынка

HoReCa и Индустрии гостеприимства� Участ-

никами Салона являлись крупнейшие компа-

нии рынка HoReCa, известные рестораторы,

эксперты и профессионалы рынка, именитые

шеф-повара� за три дня работы Салона его по-

сетили 21 250 гостей�

Программа IX Международного Кулинарного

Салона «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ» объединила

широкий спектр мероприятий, рассчитанных на

специалистов отрасли. Участники Салона смогли

познакомиться с самыми прогрессивными концеп-

циями и трендами сегмента HoReCa 2011, завязать

новые деловые знакомства. Кроме того, предста-

вители всех направлений рынка имели уникаль-

ную возможность поделиться своими открытиями,

представить новые идеи, продемонстрировать

уровень квалификации в многочисленных мастер-

классах, семинарах, соревнованиях и конкурсах.

19 апреля впервые в России состоялся Всерос-

сийский региональный чемпионат по поварскому

искусству, в котором приняли участие 16 регио-

нальных команд. Они продемонстрировали свои

профессиональные навыки перед беспристраст-

ным жюри, в состав которого вошли 18 человек.

Президентом жюри выступил Гиссур Гудмундсон

— президент Всемирной Ассоциации Ассоциаций

Шефов (WACS).

20 апреля прошел Отборочный тур на междуна-

родный конкурс «Золотой Бокюз — Европа». По-

бедитель отборочного тура самого престижного

мирового конкурса «Золотой Бокюз» поедет на

Европейский отборочный тур «Золотой Бокюз —

Европа» (июнь 2012 Брюссель, Бельгия), чтобы

побороться за право представлять Россию на

главном мировом конкурсе высокой кухни «Золо-

той Бокюз» в Лионе (Франция).

21 апреля шесть кондитеров соревновались

за звание лучшего на Отборочном туре на Кубок

Мира по кондитерскому искусству. Чемпионат

является предварительным отборочным туром,

целью которого является поиск кондитеров, кото-

рые смогут представить Россию в Париже в 2012

году.

19 и 20 апреля в рамках Салона состоялся 1-ый

Открытый командный Чемпионат России по карвин-

гу. В этом году очередной, VI индивидуальный От-

крытый Чемпионат России по карвингу проводится

в рамках V Международного Кулинарного Салона

«ЕврАзия» в Екатеринбурге, а 1-ый командный чем-

пионат России проводится в рамках Международ-

ного Кулинарного салона «Мир ресторана & отеля

2011» в Москве. По результатам 1-го и 2-го тура

Чемпионата будет отобрана команда (4 человека),

представляющая Россию на Первом чемпионате

Европы по карвингу-2011 в Лейпциге.

Насыщенная экспозиция Салона на площа-

ди более 10 000 кв. м. традиционно представила

вниманию посетителей широкий спектр товаров и

услуг ведущих поставщиков всех направлений рос-

сийского и международного рынка HoReCa, от про-

дуктов, технологического оборудования, инвента-

ря, посуды и спецодежды до мебели, оформления

интерьеров и рекламных возможностей. В Салоне

приняло участие боле 150 компаний и прошло бо-

лее 100 мастер-классов и бизнес-семинаров.

19 и 20 апреля прошел бизнес-форум «Ресто-

раторы новой волны». В нем приняли участие

известные рестораторы: Катерина Дроздова, со-

владелец ресторана «Рагу» и сети «Хачапури»;

Алексей Зимин, совладелец ресторана «Рагу»;

Дмитрий Левицкий, владелец управляющей компа-

нии HURMA management group; Альберт Алексан-

дрянс, директор по маркетингу сети «Zю-кафе»;

Денис Иванов, владелец ресторанов, Новоси-

бирск; Сергей Гаранин, начальник ресторанной

службы сети супермаркетов «Азбука Вкуса»; Та-

тьяна Мельникова, директор арт-кафе «Галерея»

и совладелец сети «Хачапури»; Гаврилов Алек-

сандр, совладелец ресторана ArteFAQ, «Сестры

Гримм», «Август». Модератором конференции

выступила Наталья Савинская, главный редактор

журналов «Ресторатор» и «Шеф».

Также на площадке IX Международного Кули-

нарного Салона «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ» с 19

по 21 апреля впервые в России прошли мастер-

классы шеф-поваров в рамках всемирно извест-

ного фестиваля — Omnivore professional food festival

Moscow. Omnivore food festival — новаторский,

уникальный и культовый, проект — фестиваль мо-

лодой творческой кухни. В фестивале участвуют

самые передовые шефы мира, для которых девиз

фестиваля — «молодая гастрономия» — означает

свободу творчества, не скованную общеприняты-

ми канонами. С 19 по 23 апреля шефы-участники

фестиваля представляли специальное фестиваль-

ное меню в московских ресторанах, а 24 апреля

Omnivore завершился на террасе бара «Стрелка»

большим кулинарным хэппенингом от всех между-

народных шефов-участников фестиваля.

При поддержке Международного Кулинарного

Салона «Мир Ресторана & Отеля» 2011 запусти-

лась уникальная программа, которая призвана

объединить участников рынка HoReCa в единое

информационное пространство — «Мир Ресто-

рана & Отеля. Professional Club». Держатели клуб-

ных карт получают ряд привилегий от партнеров

программы (компаний, предлагающих услуги и

решения для ресторанов, баров, кафе, гостиниц).

В свою очередь, партнеры приобретают доступ к

целевой рыночной аудитории; передовые инстру-

менты сбора и обработки информации, обеспе-

чивающие эффективность анализа базы данных;

повышают узнаваемость бренда своей компании.

Не растеряться в перечне предоставляемых при-

вилегий помогут Путеводитель по предложениям

партнеров и постоянно обновляющийся сайт про-

граммы. Чтобы стать участником программы необ-

ходимо пройти регистрацию на сайте программы

club.mirrestorana.info.

«По следам» «МИРА РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ»

Президент жюри Гиссур Гудмундсон — президент Всемирной Ассоциации Ассоциаций Шефов (WACS)

Граф Эрве де Буер — президент холдинга «Де БУЕР ГРУП»

Фот

о Вл

адим

ира

Осич

енко

Справка. Престижный международный конкурс «La Coupe du Monde de la Patisserie» был организован 1989 году известным французским кондитером Габриэлем Пайассоном. Конкурс проводится раз в 2 года в Лионе, в рамках Междуна-родной выставки гостиничного и ресторанного дела (SIRHA).Участником Чем-пионата может стать любой кондитер в возрасте старше 24 лет, работаю-щий по профилю на любом предприятии питания на территории РФ. Каждый участник может найти себе помощника. Основными критерием является воз-раст — не старше 21 года. В обязанности помощника входит завес продук-тов, выполнение мелких поручений участника, помощник кондитера может участвовать в процессе приготовления конкурсных изделий.

Российский представитель на «Золотом Бокюзе-Европа»

20 апреля в рамках VIII откры-

того чемпионата России по по-

варскому искусству состоялся

отборочный тур на междуна-

родный Конкурс поваров вы-

сокой кухни «золотой бокюз-

европа»�

Победителем отборочного тура самого престижного мирового конкурса

«Золотой Бокюз» стал Козырицкий Алексей (Москва), Алексей поедет на Ев-

ропейский отборочный тур «Золотой Бокюз-Европа» (июнь 2012, Брюссель,

Бельгия), чтобы побороться за право представлять Россию на главном миро-

вом конкурсе высокой кухни «Золотой Бокюз» в Лионе (Франция). Второе

место занял Суворов Роман (Москва), третье место досталось Табакову Дми-

трию (Москва). Всего в чемпионате участвовали 12 поваров.

Каждый участник должен был в течение 3 часов приготовить: блюдо из

рыбы дорадо (блюдо на выбор участника) + не более 2-х гарниров, блюдо

из мяса (ножка ягненка без кости) (блюдо на выбор участника) + не более

2-х гарниров. Блюда подаются на тарелках. Участник должен приготовить 6

порций каждого блюда: 5 порций для жюри, 1 порцию для демонстрации зри-

телям и журналистам.

Bocuse d’Or привлекает поваров со всего мира, которые демонстриру-

ют свои таланты в кулинарном искусстве. Конкурс организовал в 1987 году

известный французский шеф-повар Поль Бокюз. Начиная с 2003 года в

конкурсе участвуют российские повара. С 2008 года стали проводить про-

межуточный европейский отборочный тур Bocuse d’Or Europe, где за право

представлять свою страну в Лионе борятся победители отборочных туров

европейских стран.

Отборочный тур Международного конкурса поваров Высокой Кухни Bocuse

d’Or в России — профессиональное событие национального масштаба. Пра-

вила проведения Национального отборочного тура максимально приближены

к условиям европейского отборочного тура Bocuse d’Or Europe. В конкурсе

имеют право принимать участие профессиональные повара не моложе 25

лет, работающие по профилю (шеф-повар, повар, су-шеф) на любом пред-

приятии питания на территории РФ. Гражданство РФ обязательно. Каждый

участник участвует с помощником.

Кто едет на Кубок Мира

21 апреля 2011 на IX «международном кулинарном Салоне «мИР

РеСТоРАнА&оТеля» в рамках VIII открытого чемпионата России по

кондитерскому искусству состоялся отборочный тур на Кубок мира по

кондитерскому искусству�

Чемпионат является предварительным отборочным туром, целью которого

является поиск кондитеров, которые смогут представить Россию в Париже

в 2012 году. В чемпионате приняли участие шесть кондитеров: Бородаева

Лилия (Москва), Евлампиева Яна (Москва), Марина Ефремова (Краснодар),

Сидорова Валерия (Москва), Усенко Елена (Пятигорск), Щикарев Александр

(Краснодар).

Первое место занял Щикарев Александр (Краснодар). Серебро и бронзу

завоевали Ефремова Марина (Краснодар) и Усенко Елена (Пятигорск).

Все участники получили дипломы за участие, а также подарки от партне-

ров Чемпионата. Победители получили: 1 место: золотая медаль и приз 20

тыс. рублей, 2 место: серебряная медаль и приз 10 тыс. рублей, 3 место:

бронзовая медаль и приз 5 тыс. рублей

Каждый участник должен был в течение 5 часов выполнить следующее за-

дание:

1. Один вид фруктового десерта с обязательным использованием продуктов

«Равифрюи» (Ravifruit) в 4 идентичных экземплярах весом 75–125 г каж-

дый, форма десерта не регламентируется:

• один экземпляр для демонстрации;

• три экземпляра для дегустации.

Каждый экземпляр десерта подается на отдельной тарелке.

2. Один вид шоколадного торта с обязательным использованием продуктов

«Вальрона» (Valrhona) в 2 идентичных экземплярах весом 1000 – 1200 г

каждый, форма торта не регламентируется:

• один экземпляр для демонстрации;

• один экземпляр для дегустации — подается целым.

3. Один десерт на тему «Пасха» — на выбор участника, ингредиенты и форма

не регламентируются.

Участники могут использовать собственную драпировку, салфетки.

В составе судейской комиссии чемпионата известные иностранные шеф-

кондитеры, члены оргкомитета Кубка Мира по Кондитерскому Искусству,

участники Российской команды, участвовавшей на Кубке Мира по кондитер-

скому искусству 2009 и 2011 года.

Командный чемпионат

19 апреля впервые в России при

поддержке межрегиональной

Ассоциации Кулинаров России

и под эгидой Всемирной Ас-

социации Сообществ Шефов

WACS прошел 1-ый Всероссий-

ский региональный чемпионат

по поварскому искусству�

В чемпионате приняли участие сборные команды из 16 регионов России:

Москвы, Владимира, Екатеринбурга, Краснодара, Магнитогорска, Набереж-

ных Челнов, Перми, Ростова-на-Дону, Самары, Смоленска, Ставропольского

края, Cвердловской области, Тольятти, Чебоксар, Челябинска, Ярославля.

Каждая команда состояла из 4 человек (2 поваров, 1 кондитера, 1 капитана

команды, который входил в состав жюри).

Команды соревновались в кулинарном мастерстве и продемонстрирова-

ли свои профессиональные навыки перед беспристрастным жюри, в состав

которого входили 18 человек! Жюри состояло из президента ассоциации

ассоциаций шефов (WACS) Гиссура Гудмундсона, судьи-координатора и 16

капитанов команд, участвующих в чемпионате.

Первое место заняла команда из Краснодара, второе место из Екатерин-

бурга, третье место досталось команде из Тольятти. Команда, занявшее пер-

вое место получила сертификат на 50 000 рублей, золотые медали и дипломы,

занявшие второе место, получили сертификат на 30 000 рублей и серебреные

медали, третьему месту был вручен сертификат на 10 000 рублей и бронзовые

медали. Все победители получили дипломы и подарки от спонсоров.


де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а

Какое питание ждет гостей Олимпиады

организаторы зимней олимпиады 2014 года в Сочи планируют подго-

товить около 30 тысяч посадочных мест в учреждениях питания для ее

участников и гостей, кормить их будут в 62 ресторанах, 40 столовых и 27

точках категории «фаст-фуд»�

Концепция питания во время Игр

обсуждалась на первом профессио-

нальном отраслевом форуме «Олим-

пийские горизонты для российской

индустрии питания и клининга», ко-

торый открылся в Сочи 15 апреля

2011г. В его работе приняли участие

более 200 компаний, организатором

мероприятия выступил оргкомитет

«Сочи 2014».

«Питание во время игр едва ли не самый важный аспект после самой орга-

низации праздника спорта. Марафон длиною в 38 дней должен непременно

сопровождаться высоким уровнем стандартов, качеством сервиса и разно-

образием в питании», — отмечает оргкомитет, добавляя, что цены при этом

должны быть доступными, а технологии приготовления еды — безопасными.

Кроме кафе, столовых и ресторанов, к услугам участников Олимпиады и

Паралимпиады — торговля с использованием передвижных точек (их будет

111) и 300 вендинговых аппаратов.

«География деятельности организованного питания – не только спортив-

ные объекты, но и тренировочные сооружения, олимпийские деревни, медиа-

центры и сам Олимпийский парк. Все это, не включая сам город Сочи. Коли-

чество посадочных мест составит почти 30 тысяч», — сообщает оргкомитет.

Во главу угла общей концепции питания организаторы Игр ставят безопас-

ность, а также разнообразие — должны быть представлены лучшие блюда

мировых кухонь. Несомненно, акцент будет сделан на русский колорит и тра-

диции, использование натуральных, экологически чистых продуктов, преиму-

щественно российских.

Особо на форуме была подчеркнута необходимость учитывать требова-

ния, обусловленные культурными и религиозными особенностями гостей и

участников, отмечает оргкомитет.

Спортсмен на страже здоровья

Известный футболист Дмитрий Сычев открыл ресторан со здоровым

питанием�

В звездном ресторанном бизне-

се пополнение. В начинающие ре-

стораторы записался профессио-

нальный спортсмен — нападающий

«Локомотива» Дмитрий Сычев. Он

открыл Rosso&Bianco Cafe´ по адре-

су Оружейный переулок, дом 27

(г. Москва). Со слов самого Дмит-

рия, основную ставку в меню сделали на качественную кухню, на здоровое

и правильное питание. На кухне творит шеф-повар Леся Катонова. Она

училась у признанных мэтров высокой кухни — Давида Дессо, Жерома

Риго и Патрика Пажеса. Как сообщает пресс-служба Дмитрия Сычева,

посетители Rosso&Bianco Cafe´ смогут окунуться в атмосферу парижской

утонченности и веселой беспечности, насладиться изысканными блюдами

русской, европейской, средиземноморской и азиатской кухни и уникаль-

ными винами, выпущенными лимитированными партиями, а также восполь-

зоваться бесплатным Wi-Fi, посмотреть прямые трансляции наиболее зна-

чимых событий политики, спорта и культуры и послушать живую музыку.

«Мне давно хотелось, чтобы в Москве появилось такое уютное место, где

бы я мог собрать большой круг своих друзей и знакомых», — говорит начи-

нающий ресторатор. В создании интерьера ресторана Дмитрию помогал и

другой представитель звездной братии: раму для шикарного зеркала, ко-

торое встречает гостей при входе, придумал и создал Тимофей Пронькин,

солист группы Hi-Fi.

Для лучших кулинаров страны

пИР принимает заявки на кули-

нарные соревнования �

Информационный проект ПИР на-

чал принимать заявки на участие в

профессиональных соревнованиях

среди поваров и кондитеров, ко-

торые пройдут с 27 по 30 сентября

2011 года в рамках выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства».

В этом году на ПИРе будут организованы сразу 5 проектов! Лучшие кули-

нары страны смогут принять участие в соревнованиях как международного,

так и российского формата.

Главным событием выставки, безусловно, станет V Международный Крем-

левский Кулинарный Кубок, за который будут бороться лучшие повара мира.

Кубок проводится с 2005 года и принимает более 300 индивидуальных участ-

ников и порядка 20 национальных и региональных команд. Соревнования

проходят под эгидой Всемирной Ассоциации Сообществ Шефов (WACS).

Кроме того, специально для российских поваров подготовлена нацио-

нальная программа мероприятий. Пиццерии и рестораны итальянской кухни

смогут принять участие в традиционных командных соревнованиях «Лучшая

пиццерия России-2011», специалисты по японской кухне сразятся за звание

«Лучший мастер суши России-2011». Впервые в программе — соревнова-

ния «Лучший гриль-мастер». К участию в них приглашаются специалисты по

гриль-кухне, повара стейк-хаусов.

На ПИРе смогут заявить о себе не только кулинары с опытом. Второй год под-

ряд здесь будет проходить специальный проект «Студенческий ПИР», в рамках ко-

торого состоятся соревнования среди студентов профильных вузов и колледжей.

Соревнования ПИРа — грандиозное событие для профессионалов от-

расли. Повара и кондитеры смогут продемонстрировать свое мастерство и

оригинальные идеи на одной площадке с лучшими специалистами из разных

стран. Все участники окажутся в самом центре кулинарной жизни, где позна-

комятся с актуальными тенденциями, приобретут уникальный опыт и, конеч-

но, получат незабываемые впечатления от общения с коллегами.

Оргкомитет выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства» ждет ваших за-

явок! Также оргкомитет обращает внимание, что количество мест в каждом

виде соревнований ограничено.

Заявки принимаются до 20 июня. По вопросам участия просьба обращать-

ся: [email protected], [email protected], тел. + 7 (495) 637 94 40.

С подробной программой соревнований можно ознакомиться на сайте

www.cookchamp.ru.

Напоминаем, выставка «ПИР. Индустрия гостеприимства-2011» пройдет с

27 по 30 сентября 2011 года в МВЦ «Крокус Экспо».

информация о предоставЛении миКроЗаймов субъеКтам маЛого предприниматеЛьства

нижегородсКой обЛасти

в нижегородской области действует автономная некоммерчес-кая организация «агентство по развитию системы гарантий для субъектов малого предпринимательства», которая реализует прог-рамму предоставления микрозаймов субъектам малого предпри-нимательства.

Основные параметры выдаваемых микрозаймов:• микрозаймы суммой от 50 000 до 100 000 рублей, на срок

от 6 до 9 месяцев по процентной ставке 9,5% годовых;• микрозаймы суммой от 101 000 до 300 000 рублей, на срок

от 6 до 12 месяцев по процентной ставке 9,5% годовых;• микрозаймы суммой от 301 000 до 600 000 рублей, на срок

от 3 до 12 месяцев по процентной ставке 9,5% годовых.

Контактная информация: н. новгород, ул. м.горького, д. 117,

офис 1211, 1212. тел./факс (831) 296-09-32(33) www.garantnn.ru

Министерство поддержки и развития малого пред-принимательства, потребительского рынка и услуг

осуществляет ведение Реестра субъектов туриндустрии Нижегородской области в соответствии с законом Нижего-родской области «О туристской деятельности на террито-рии Нижегородской области» от 12.02.2008 №8-З. Основная цель Реестра — предоставление потребителям достоверной информации о туристских услугах на территории нижего-родской области.

�В� Реестр� включаются� сведения� об� организациях� и� индивиду-альных� предпринимателях,� осуществляющих� туроператор-скую� и� турагентскую� деятельность,� предоставляющих� услуги�гостиниц� и� иных� средств� размещения,� услуги� общественного�питания,�транспортные,�развлекательные�услуги;�услуги�позна-вательного,� делового,� лечебно-оздоровительного,� физкультурно-спортивного� и� иного� назначения,� организациях� и� индивидуаль-ных�предпринимателях,�предоставляющих�услуги�экскурсоводов�(гидов),�гидов-переводчиков�и�инструкторов-проводников.

Включение субъектов в Реестр осуществляется на доброволь-ной основе на основании письменного заявления. К заявле-нию прилагаются документы, подтверждающие сведения о субъекте туриндустрии. Перечень документов определен Положением о формировании и ведении Реестра субъек-тов туриндустрии Нижегородской области. С субъектами, включенными в Реестр, министерством поддержки и разви-тия малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области заключается Соглашение о сотрудничестве в сфере туризма. Информация о субъекте размещается министерством на сайте www.tourismnn.ru.

Сведения о субъекте туриндустрии исключаются из Реестра в случае прекращения деятельности субъекта (при ликвида-ции и реорганизации), грубого нарушения субъектом зако-нодательства РФ и Нижегородской области в сфере туризма, несоблюдения субъектом заключенного с министерством соглашения о сотрудничестве, выражения общественными организациями в сфере туризма недоверия субъекту турин-дустрии. Министерство поддержки и развития малого пред-

принимательства, потребительского рынка и услуг Нижего-родской области ежемесячно обновляет сведения в Реестре.

В Реестре содержатся следующие сведения о субъектах туриндустрии: наименование субъекта туриндустрии, фами-лия, имя, отчество руководителя, почтовый адрес и место нахождения, номера контактных телефонов и факсов, адрес электронной почты, сайт, сведения о лицензиях, сертифика-тах. Внесение сведений о субъектах туриндустрии в Реестр и предоставление информации из Реестра осуществляется на бесплатной основе.

Субъекты�туриндустрии,�включенные�в�Реестр,�имеют�право:• пользоваться в установленном порядке мерами государственной

поддержки развития туриндустрии в Нижегородской области;• привлекать министерство поддержки и развития малого пред-

принимательства, потребительского рынка и услуг к разреше-нию спорных ситуаций, возникающих при осуществлении про-фильной деятельности;

• принимать участие в мероприятиях, проводимых министер-ством и направленных на оказание содействия в продвижении туристского продукта Нижегородской области (выставки, кон-ференции, совещания, семинары, фестивали и пр.);

• получать от министерства на безвозмездной основе изда-ваемые им материалы рекламно-информационного и учебно-методического характера.

В настоящее время в Реестре содержатся сведения о 68 субъ-ектах туриндустрии, в том числе о 29 субъектах, оказываю-щих услуги размещения и общественного питания.

Более подробную информацию и порядок включения в Ре-естр субъектов туриндустрии Нижегородской области мож-но получить на сайте www.tourismnn.ru.

Информация подготовлена отделом развития туризма и на-родных художественных промыслов министерства поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области, тел./факс: 8 (831) 430-68-57, 437-32-76.

Информация о Реестре субъектов туриндустрии Нижегородской области

ва

Ше

Го

Ум

а д

ел

о П

РА

ВО

ВО

Й А

СП

ЕК

Т


Россия – туристический

Клондайк

Подавляющее большинство путешественников в мире, согласно статистике — представители

среднего класса, ценящие удобства и комфорт. А ак-тивно развивающийся во всем мире деловой туризм — сегмент для представителей среднего и крупного бизнеса, требования которых к комфортным услови-ям проживания на порядок выше, чем у среднестати-стического путешественника. Таким образом, именно две последние категории туристов и формируют па-кет требований к современному отелю. И отельеры это хорошо понимают. Но до сих пор российские отели все же присваивали себе «звезды» как им взду-мается, поэтому постояльцы (особенно иностранцы), рассчитывающие на определенный уровень, зача-стую оказывались разочарованными. О том, каким критериям должен соответствовать отель, чтобы найти своих лояльных гостей и «идти в ногу» с миро-вым гостиничным бизнесом, рассказывает г-н Фабио Убиали, генеральный директор отеля Jolly Ноtеl в Милане. (Справка: Jolly Ноtеl — это сеть, представляющая 48 отелей в Европе и Америке, включая все европейские столицы; общий номерной фонд — 18 тысяч).

Что хочет бизнес-туристJolly Ноtеl — достаточно авторитетное имя в отельном бизнесе, чтобы прислушаться к мнению его предста-вителя. Г-н Убиали делит туристов на три категории: путешествующие по индивидуальным турам, группо-вые туристы и предприниматели. Если первые две группы — путешественники, которые все-таки больше времени проводят вне гостиницы, то для деловых лю-дей отель — место не только проживания, но и рабо-ты. В отелях проходят бизнес-конгрессы и конферен-ции, встречи с клиентами и деловыми партнерами. Соответственно, деловой человек более требовате-лен к условиям проживания и качеству обслуживания со стороны персонала, который должен хорошо по-нимать потребности гостя и экономить его время. У деловых людей время — деньги, поэтому терять его понапрасну они не любят. К важным макрофакторам выбора гостиниц Фабио Убиали относит, прежде все-го, доступность отеля — насколько удобно до него до-

бираться и какими видами транспорта, а также возможность заказа мест в гостинице путем оn-linе резервирования.

К разряду первостепенных относятся также условия для про-ведения конгрессов и других мероприятий: располагает ли отель достаточно комфортным и просторным конференц-залом, лобби-баром, возможностью для проведения кофе-брейк в вестибюле. Немаловажный фактор — естественное освеще-ние в конференц-зале: оно считается более комфортным. Само собой разумеется, в конференц-зале должны быть все необхо-димые коммуникации: компьютеры с подключением к Интер-нету, быстрая связь, в том числе беспроводная, факс (хотя он и теряет в последнее время свое значение), проекторы для вы-вода изображения на экран, ретро-проекторы с возможностью возвращения к нужным кадрам. И, естественно, инженерно-технический персонал, обслуживающий всю эту технику. Кро-ме того, для бизнесмена весьма желательна возможность связи с собственным персональным компьютером.

Еще один важный фактор — удобства проживания и рабо-ты в номере. Номер должен быть комфортабельным, тихим, с хорошей звукоизоляцией и бесшумным кондиционером, не иметь посторонних запахов. Такие пожелания были выявлены в результате опросов клиентов и изучения статистических дан-ных на международном уровне. В номере желателен удобный для работы стол с отделениями для бумаг и других канцелярс-ких принадлежностей, встроенные шкафы, зеркало в полный рост. По наблюдениям отельеров, для делового человека стои-мость номера не имеет решающего значения — он готов пла-тить за удобства, но при этом хочет быть этими удобствами максимально удовлетворен. Если для путешественника важна близость гостиницы к туристическим объектам, которые он хочет посетить, то для делового человека — близость к объекту бизнеса. А также наличие паркинга вблизи отеля.

Поскольку здоровый образ жизни — важная составляю-щая успешности делового человека, он скорее выберет от-ель, в котором есть фитнес-центр и СПА, приобретающий в пос-леднее время особую популярность. Обязательно на-личие в гостинице нескольких ресторанов (в зависимости

инга тренина

Туристы — люди разные. Одним достаточно крыши над головой, для таких главное — по-смотреть мир, а бытовые удобства не имеют решающего значения (следует отметить — та-ких меньшинство). Другие не мыслят отдыха без комфортных условий проживания. Третьим подавай широкий спектр услуг и удобства по высшему разряду.

HO

SP

ITA

LIT

Y

рекл

ама

10 май 2011 HoReCa № 3

от традиций страны — например, разные кухни: националь-ная плюс иностранная), а также центр развлечений.

Чистота в номере и вообще в отеле — чрезвычайно важное условие для бизнес-гостя. Поэтому отельеры тщательно отсле-живают все отзывы своих постояльцев об отеле. «Чем меньше претензий мы получаем при наличии оснований для них, тем хуже для нас, — делится своими соображениями Фабио Убиали. — Если туалеты не идеально чистые — это может испортить репута-цию отелю». Серьезное внимание отельеры уделяют качеству и гибкости работы персонала. Ориентация на нужды и по-требности клиента — закон для хорошего отеля. Доброжела-тельность, приветливость персонала — строго обязательны. Клиенту, например, приятно быть узнанным, если он посе- щает отель не в первый раз. Если служащие отеля запомнили не только его имя, но и предпочтения — это почти всегда за-лог того, что ему захочется вернуться сюда снова.

Как уже было сказано, цена имеет среднюю важность для бизнесмена и большую – для путешествующего туриста. И все же любой потребитель предпочитает знать заранее, сколько он заплатит за гостиницу. Если клиент удовлетворен обслужи-ванием, он хочет персонифицировать тариф. Однако и отель должен отстаивать свои интересы. Например, ввести штраф-ные санкции для клиента, если в последний момент снимает-ся заказ на номер.

И, наконец, опытный отельер должен знать и учитывать национальные особенности своих постояльцев. Например, комфортная температура в номере для европейца — +21 ° С, а американцы предпочитают более прохладные номера. Япон-цам нужны отдельно стояще кровати и отдельные ванные комнаты — такова их культура. Они могут платить сотни евро за номер, но при условии, что их требования соблюдены.

Смотреть надо «глубже»По отзывам отельеров, рынок гостиничного бизнеса стано-вится все более агрессивным, поскольку предложение опе-режает спрос, соответственно, ужесточается конкуренция. Ожидания клиента тоже меняются и трансформируются, и только постоянное улучшение качества обслуживания и рас-ширение спектра услуг может принести успех отелю.

«Кто такой хороший менеджер? — рассуждает Фабио Убиали. — Он в гораздо большей степени, чем управляющий, инвестирует в гостя. Не в денежном выражении, а посредством постоянного улуч-шения качества своей работы. Но даже если гость удовлетворен об-служиванием и возвращается в отель — на этом нельзя останавли-ваться и успокаиваться».

Вложение и возврат инвестиций — запланированный, но все же до конца непредсказуемый процесс. Например, срок окупаемости крупных гостиниц может составлять от 5 до 18 лет, средних — 3–5 лет, маленьких — 1–2 года. Однако иногда не до конца просчитанные риски могут растянуть эти сроки, а верно угаданное направление — наоборот, поможет вернуть

вложения гораздо быстрее. Фабио Убиали привел слу-чай из своей практики: новый отель в центре Мила-на, куда он некогда поступил на работу генеральным менеджером, находится в окружении 4–5-звездочных отелей. Возврат инвестиций по оборудованию и осна-щению отеля предполагалось получить в течение 5–6 лет. Но, несмотря на то, что в этом районе предло-жение, а следователыно, и конкуренция, были доста-точно велики, инвестиции вернули в течение 3-х лет, а прибыль уже за первый год составила 42%. «Степень коммерциализации была не слишком высокой, но, прини-мая во внимание все тенденции отельного бизнеса на тот момент и разнообразие категорий номеров, которое мы предлагали, мы что называется «попали в яблочко», — го-ворит господин Убиали. — В то же время работа нового отеля нашей сети в другом городе Италии, где наблюдался рост клиентуры, не принесла желаемого эффекта, посколь-ку архитектор не последовал всем нашим пожеланиям, а разработал проект на свой вкус. Так, при наличии более 200 номеров в отеле конференц-зал был рассчитан всего на 100 человек. Со временем, с развитием делового туризма этот отель стал заметно проигрывать другим, имеющим более просторные конференц-залы. Таким образом, отель не только должен быть расположен в нужном месте, где есть хороший спрос, но и следовать всем мировым тенденциям с учетом, как сильных моментов, так и рисков».

На развитие туристического рынка и спрос, как из-вестно, влияет множество факторов: политическое и социально-экономическое положение в стране, меж-дународные события, климат, стихийные бедствия и потенциальные опасности для жизни и здоровья. Так, трагические события, произошедшие в той или иной стране, обязательно скажутся на туристическом рынке других стран.

Дополнительные услуги, предоставляемые отеля-ми, с одной стороны, привлекают туристов, с другой — служат для отелей дополнительным источником прибыли. Так, в сети Jolly Ноtеl в среднем около 70% продаж обеспечивают номера, около 30% — питание и дополнительные услуги.

«Чтобы выиграть борьбу за клиента, нужна четкая стратегия, — говорит Фабио Убиали. — Нужно учиты-вать типологию клиентов, из каких они стран, каких на-циональностей, и использовать ценовой рычаг с учетом этих моментов. Гибкость в тарифах очень важна, сбои могут привести к неудаче. Нельзя жестко держать цено-вую политику, она должна меняться в зависимости от се-зонности и загруженности отеля. Ни одна стратегия не будет успешной при отсутствии маркетингового плана. Продажи должны планироваться. Номера — не товар на складе, который может сегодня полежать, а завтра будет продан. Непроданные номера — это безвозвратно потерян-ные деньги».

Отели–новинки В последнее время в Европе получила развитие новая гостиничная линия — бутик-отели. Прелесть этого новшества состоит в том, что ставка делается на экс-клюзивность, особенность такого отеля. Архитекторы имеют большой простор для фантазии при разработке проекта. Количество номеров — от 50 до 100. Номера в бутик-отеле отличаются друг от друга. Комнаты неред-ко не имеют номеров, зато имеют названия или цве-та. Например, «сиреневая комната» или «голубая». В Милане в марте был открыт «Бутик-отель» (название гостиницы), имеющий 12 люкс-номеров. В каждом люксе свой мажордом, который поступает в полное распоряжение постояльцев и удовлетворяет любые их запросы — от заказа завтрака в номер до покупки биле-

тов в театр и т.п. Минимальная цена номера не в сезон — 250 евро за ночь плюс отдельная плата за питание и дополнитель-ные услуги. Еще одна тенденция европейских отелей — смена интерьера. Недавно в Милане открылась гостиница более чем на 200 номеров, в которой интерьер мест общего пользования (холлов, вестибюлей, баров) меняют каждые 3–4 месяца, ис-пользуя помещения как шоу-румы для отдельных фирм, к при-меру, мебельных. Мало того, что отель таким образом постоян-но обновляет свой внутренний облик, так он еще и получает от фирм арендную плату за использование его площади.

День грядущийКоличество туристов, путешествующих по миру, в 2010 году достигло 980 млн. Аналитики турбизнеса считают, что в бли-жайшие восемь лет эта цифра возрастет как минимум вдвое, потому что пик экономического кризиса миновал. Прирост числа туристов за прошедший год составил 4,5%, или 32 млн. Уровень благосостояния различных категорий туристов начал постепенно возрастать, соответственно расширяется спектр туруслуг, увеличивается количество и разнообразие марш-рутов. К примеру, только в Австрии сегодня — 30 основных маршрутов. Развиваются новые технологии. Для заказа авиа-билетов, гостиниц все чаще используется быстрая связь: 67% заказов происходит по Интернету. Около 80% путешественни-ков — представители среднего класса, требования которых к туристическим услугам тоже растут.

Специалисты туристического рынка считают, что со време-нем клиент не станет более покладистым, наоборот — завтра он будет еще более требовательным и избирателыным. Концеп-ция требований к отелю очень изменилась в последнее время, говорят отельеры. Если раньше гостиница служила ночлегом и крышей над головой, то сегодня отсутствие жевательной ре-зинки в номере, наличие или отсутствие занавесок могут стать решающим моментом при выборе отеля. Мир переполнен ту-ристическими предложениями, и каждое из них должно быть направлено на конкретного туриста. И все же главным оруди-ем привлечения туриста остается гостеприимство, а значит, роль отелей стремительно растет.

Россия глазами международных экспертов

Практики турбизнеса утверждают: на мировом туристическом рынке Западная Европа себя исчерпала. Страны Восточной Европы, наоборот, имеют огромный потенциал. В том числе — Россия и в частности российские регионы. За нашей страной — большое будущее, считают международные эксперты. Россия (за исключением Москвы и Санкт-Петербурга) пока не слишком хорошо известна в мире, даже в Европе, но все же в последние годы ее узнаваемость и популярность растут. Географическое местоположение большинства российских регионов при от- сутствии достаточной конкуренции в ближайшие пять лет мо-гут превратить их в Клондайк для развития отельного бизнеса, говорят эксперты. Кроме этого, зимняя Олимпиада-2014 в Сочи и Чемпионат мира по футболу в 2018 году делают инвестиции в строительство гостиниц очень перспективным направлением.

В этой связи одним из приоритетных направлений развития турбизнеса становится усовершенствование управления отеля-ми, планирование инвестиционных проектов, маркетинговые исследования в сфере гостиничного бизнеса. Министерством спорта, туризма и молодежной политики РФ уже разработаны стандарты предоставления туристических услуг по подобию европейских, в том числе и гостиниц. При этом, отметили экс-перты, не только терминология документов должна быть гар-монизирована с европейской, но и стандарты качества должны соответствовать европейскому уровню — а это куда сложнее.

Какова реальность?По информации министра спорта, туризма и молодежной по-литики РФ Виталия Мутко, за последние шесть лет число тури-

стов, посетивших только Москву и Санкт-Петербург, выросло в четыре раза. Также заметно активизиро-валось одно из самых перспективных направлений турбизнеса — деловой туризм. А значит, улучшение качества и повышение комфортности московских и питерских отелей приобретает решающее значе-ние. Однако как в Москве, так и в Петербурге ката-строфически не хватает отелей повышенной ком-фортности — четырех- и пятизвездочных. Тем более — новых, отстроенных в соответствии с европейски-ми стандартами. Загрузка столичных отелей состав-ляет в среднем 80–90% — как отметили эксперты, это достаточно высокий показатель по европейским меркам. Одно, двух- и трехзвездочные отели тоже имеют свою клиентуру, их заполненность — на уров-не 60%, основная клиентура — командированные из регионов. В праздники и выходные загрузка в сто-личных гостиницах обычно меньше, чем в будние дни. Так, по словам специалистов-маркетологов раз-личных московских отелей, в будни заполненность отелей составляет 90–100%, в выходные — около 50%. Обычная ситуация, если это не город искусств, как Санк-Петербург, который активно посещают ту-ристы — в таких местах все как раз наоборот.

Большинство столичных отелей, построенные три десятка лет назад, не отвечают современным требованиям и требуют крупных инвестиций в ре-конструкцию. Сегодня в Москве строятся десятки малых отелей (до 2012 года их номерной фонд дол-жен составить в общей сложности 4–5 тысяч, что не так много), и несколько крупных.

В регионах эта проблема еще острее. Даже в Краснодарском крае, куда каждое лето съезжаются толпы отдыхающих, гостиничное строительство развивается далеко не теми темпами, какие необхо-димы для удовлетворения растущего спроса. Пото-му и цены в перворазрядных отелях — заоблачные. Хочется думать, что Олимпиада в Сочи все-таки изменит положение вещей. Остается надеяться, что Клондайк, каковым считают нашу страну за-рубежные эксперты, будет создан не путем выко-лачивания из туриста максималыного количества денежных единиц при посредственном сервисе, а сочетанием разумного подхода к развитию туриз-ма со стороны государства с высоким качеством услуг — со стороны отельеров. Тогда и можно будет говорить об истинно европейских стандартах.

HO

SP

ITA

LIT

Y


Так чего доброго и работу потерять недолго. И поэтому ре-сторанный менеджмент нацелился на обучение сотрудников своими силами.

Спасение утопающих — дело рук самих утопающих. Как всегда, миром навалимся и решим проблему нормального функционирования ресторана несмотря ни на что. И в дан-ном случае очень полезно помнить, что профессиональное корпоративное обучение, которое организуется силами ре-сторанного менеджмента, предполагает знание законов си-стемы внутреннего обучения. Вот где собака зарыта!

Как организовать корпоративное обучение и при этом ми-нимизировать расходы, с ним связанные?

Эврика! Хорошая новость заключается в том, что мы мо-жем обсудить с вами, по крайней мере, семь принципов ор-ганизации тренингов и одновременно снижения расходов на обучение в ресторане.

Первый принцип: знать законы построения системы обу-чения.

Во-первых, признаем, что любые тренинги — это расходы. И ценность руководителя, курирующего вопрос организа-ции и проведения обучения, определяется той программой обучения, которую он предлагает.

Четкое знание законов построения системы внутрикорпо-ративного обучения позволяет экономить время и средства. Она включает в себя платформу, инструменты, поддержку, измерение. Эти «кирпичики» складываются в пирамиду в схему (стр. 14) .

«Платформа», или основа системы обучения, включает в себя стандарты по охране труда, противопожарной безопас-ности, гигиене труда, а также стандарты обслуживания, стан-дарты бренда, корпоративную культуру. Данная информация лежит в основе обучения персонала и образует систему без-опасности, без овладения которой сотрудник не может при-ступить к выполнению своих обязанностей в ресторане.

Инструменты, призванные помочь внедрению системы безопасности, или «платформы», находятся ступенью выше в рассматриваемой пирамиде. Это анкеты (для контроля зна-ний стандартов, правил внутреннего распорядка и т.д.); на-блюдения за работой сотрудников (насколько они использу-ют полученные знания в работе); отзывы гостей.

Использование данных инструментов возложено на ме-неджеров, отвечающих за создание и развитие системы обу-чения (составление планов обучения на полгода или на год, постоянное проведение тренингов по принципу «стандарт недели», доведение знаний и умений до автоматизма).

Вершиной�пирамиды, или четвертым уровнем, является из-мерение, то есть контроль, охватывающий на постоянной

основе все аспекты деятельности ресторана: фи-нансовую дисциплину, внешний вид персонала, по-ведение, правила внутреннего распорядка, знание услуг ресторана, меню и винной карты.

Измерение проводится путем внешнего (методом «тайный гость») и внутреннего (тестирование, проверка знания услуг, своих обязанностей, стан-дартов) аудитов.

Второй принцип: организации тренингов и снижения расходов на обучение: стандартизация процесса обслуживания и общения с гостями и коллегами.

Все требования, которые четко не прописаны, не могут быть предъявлены сотрудникам. Четкое и понятное разъяснение стандартов обслужива-ния, внешнего вида, поведения, коммуникации – ключ к экономии времени и финансовых ресур-сов в процессе управления персоналом ресторана. Например, курсы обучения «Готовые тренинги» включают в себя четко прописанные стандарты, учебные видеокурсы, которые можно использо-вать многократно в процессе обучения. И это не требует дополнительных организационных и фи-нансовых затрат.

Третий принцип: использование модели «ме-неджер — обучение — менеджер».

Руководитель/менеджер ресторана самостоя-тельно проводит обучение или присутствует на тренинге, мастер-классе, чтобы вовремя внести коррективы, поделиться практическим опытом. Данный подход позволяет сократить привлечение внешних ресурсов или обойтись вовсе без них.

Четвертый принцип: оценка соответствия це-лей компании целям обучения и развития персо-нала.

Необходимо�сконцентрироваться�на�двух�вопросах: • насколько обучение решает стоящие перед ре-

сторанной компанией проблемы; • насколько удается минимизировать расходы на

обучение. В данной ситуации очень полезно открыто прово-дить обсуждение с персоналом, менеджментом за-ведения, развивать политику открытых дверей.

Пятый принцип: задействование дополнитель-ных ресурсов. Сейчас самое время активно задействовать твор-ческий подход в процессе обучения и развития

Обучение персонала заведения общественного питания традиционно проводится путем проведения тренингов.

Тренинги подразделяются на два вида: открытые и корпора-тивные.

Открытые тренинги проводятся для сотрудников несколь-ких компаний, собравшихся в одной группе. Их тема и дата заранее определены. Как правило, группа формируется в количестве от 7 до 20 человек.

Преимущества�открытых�тренингов: • обучение ключевых сотрудников ресторанного пред-

приятия; • обмен опытом, знакомство с новыми идеями; • приобретение новых связей; • возможность задать наболевшие вопросы и получить кон-

сультации; • изучение наиболее эффективных и оптимальных методов

работы и управления персоналом. Однако у данного вида обучения есть некоторые недостат-ки. Участники, как правило, не могут изменить коренным образом ситуацию на предприятии, возникают сложности с внедрением новых стандартов (как следствие сопротивления всему новому). Поэтому положительное влияние от тренинга может носить весьма ограниченный характер.

Корпоративное обучение представляет собой тренинги для 7–20 человек по адаптированной к компании-заказчику программе.

Цели�и�задачи�корпоративного�обучения: • повышение эффективности деятельности компании че-

рез комплексное обучение сотрудников;

Как снизить расходы на корпоративное

обучениеелена бердяга

Одной из примет последнего времени стало минимизирование расходов на обучение. Все, что не зарабатывает деньги, является издержками. При этом требования к персоналу остались теми же, ведь люди, работающие в смене, — часть продукта ресторана. И нужно что-то делать, чтобы они улыбались, радовали гостя. Вот тут самое время задать вопросы: как сэкономить на обучении и вместе с тем сохранить сервис на достойном уровне?

• формирование единых стандартов обслужива-ния, поведения, внешнего вида;

• формирование единых корпоративных ценно-стей и корпоративной культуры;

• повышение эффективности коммуникации с гостями и коллегами;

• снятие сопротивления сотрудников к нововве-дениям;

• разработка системы обучения и развития пер-сонала;

• повышение конкурентоспособности и при-быльности бизнеса.

Обучение своими силамиОбнуление расходов на обучение — означает поч-ти что предательство компании и гостей. Вы про-должаете привычно просматривать объявления в Интернете о тренингах для персонала и искать пути решения непростой задачи: как сохранить успешные наработки, укрепить достигнутые ре-зультаты, не потерять профессиональные знания, не уронить мотивацию персонала «ниже плинту-са», но при этом не обходите стороной и строчку о стоимости тех самых тренингов. Да, настало время считать деньги. Теперь оценкой тренинга по мето-ду «понравилось, не понравилось» не обойдешься.

дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

не

Са

О том, как снизить расходы на корпоративное обучение персонала заведений общест-венного питания, и то же вре-мя повысить их эффективность сегодня расскажет нам Ольга Евгеньевна Скворцова, тре-нер по корпоративному обучению «HoReCa Бизнес-школа».


дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

не

Са

сотрудников. Что это значит? Это значит исполь-зование как основных так называемых вспомога-тельных средств. Например, проведение тех или иных тренингов своими силами, постоянная по-мощь наставников, обязательное наличие визуаль-ной поддержки (информация о стандартах обслу-живания, поведения сотрудников) на служебных территориях. То есть следует понять, что необхо-димо и что приносит наибольшую пользу в деле обучения и воспитания сотрудников, и... чуть-чуть пофантазировать.

Шестой принцип: поведение порождает пове-дение.

Управляющий ресторана и менеджеры смены должны понимать, что их поведение является ро-левой моделью для подчиненных. Поэтому очень важно его «фильтровать». Если сотрудник уверен, что у руководителя слова не расходятся с делом, что он сам следует провозглашенным стандартам, то значительно возрастает вероятность того, что и в отсутствие начальства персонал отдаст пред-почтение принятым правилам. Это экономит вре-мя и силы менеджера на бесконечное повторение одного и того же.

Что получаем в итоге: замену нуля на разумный подход, когда бережное отношение к финансовым и другим ресурсам неизменно дает позитив. А по-зитив — это то, что надо, в деле обслуживания и общения с гостями. А за чем они еще приходят?

Седьмой принцип: не изобретать колесо. Для того чтобы завести машину обучения и красиво поехать, нужен специалист. Порой отсутствие про-фессиональных знаний тренера у менеджера ресто-рана делает невозможным грамотное построение системы обучения персонала. Следовательно, нуж-но обратиться за помощью к квалифицированному специалисту или компании, предлагающей данную комплексную услугу.

Корпоративное обучение персонала, на котором мы сделали акцент в данной статье, следует рас- сматривать не как разовую акцию, а как постоян-ный, системный процесс, в котором задействованы все сотрудники. Он�включает�в�себя�четыре�аспекта: 1. Анализ потребностей обучения. Он должен про-

водиться регулярно, например, раз в три месяца или полгода. При этом следует учитывать три составляющие: стратегию развития ресторанно-го предприятия, цели и задачи для конкретной должности, индивидуальные характеристики сотрудников.

2. Составление плана обучения для работников всех подразделений ресторана. Важно помнить, что в первую очередь уделя-ется особое внимание тем сотрудникам, которые непосредственно обслуживают гостей. При составлении плана обуче-ния необходимо учитывать специфику за-ведения, график работы смен, имеющиеся ресурсы. Желательно, чтобы менеджер, от-вечающий за обучение, прошел специальную подготовку по теме «Построение системы обучения в ресторане». Это поможет ре-шить вопрос подготовки кадров на высоком профессиональном уровне.

3. Внедрение плана обучения, проведение тре-нингов. Данный этап предусматривает наличие удобного графика для посещения тренингов. В системе «кнута и пряника» тренинг всегда дол-жен быть исключительно «пряником». Необхо-

димо формировать культуру обучения в компании, делать так, чтобы сотрудники с удовольствием посещали занятия, находя в них для себя лично реальную помощь и пользу. По-зитивное отношение менеджеров ресторана, продуманная система поощрения посещения тренингов призваны по-мочь преодолеть сопротивление работников внедрению системы обучения.

4. Постоянный контроль результатов. На каждом тренинге обязательно нужно заполнять лист посещения. Руководи-тель ресторана должен формировать культуру обучения; сопротивление обучению, отказ от тренинга, циничное отношение к занятиям расцениваются как отсутствие ло-яльности по отношению к компании: человек не дорожит работой и профессиональной репутацией. Также необ-ходимо проводить оценку эффективности обучения, что-бы выяснить, насколько активно работники применяют полученные знания на практике. Полезно периодически устраивать тестирование сотрудников, постоянно анали-зировать отзывы гостей, информировать об итогах этих

работ коллектив. Только системный подход может гарантировать стабильный уровень

обслуживания, постоянное качество взаи-модействия с гостями.

Внутренний аудит

Система обучения

Система безопасности

Тайный гость

Менеджеры

Анкеты, наблюдения, отзывы

Измерение

Поддержка

Инструменты

Платформа

Охрана труда

Противо-пожарная безопас-

ность

Гигиена труда

Стандар-ты обслу-живания

Стандарты бренда

Корпо-ративная культура

Схема системы корпоративного обучения


рекл

ама

Что касается санитарии, то в прошлом году нарушения были выявлены в 80% проверенных летних кафе Нижнего Нов-города. Как правило, они были связаны с допуском работников без санитарных книжек. Кроме того, в самих кафе обнару-живались нарушения ассортимента про-даваемой продукции. В частности, в тех заведениях, где нельзя было заниматься приготовлением пищи, ее готовили. Го-товить можно лишь в тех летних кафе, в которых есть постоянное водоснабжение и газоснабжение. Если их нет, то можно лишь разогревать пищу в микроволновке. Впрочем, проверок летних кафе стано-вится все меньше и меньше. Пока Роспо-требнадзор проверяет одно заведение раз в 2 года, но в подобных условиях на плечи предпринимателей ложится очень боль-шая ответственность.

Некие типологииЛетнее кафе — отнюдь не легкомысленное мероприятие. Это полноценный вид об-служивания населения, полноправно за-нявший свое место в индустрии отдыха.

Существует несколько типов летних кафе, отличающихся друг от друга размерами, ассортиментом, формой обслуживания и техническим оснащением. И при выборе концепции кафе нужно учитывать как неко-торые условия его организации (место рас-положения, площадь, возможность подклю-чения электроэнергии), так и цель, которую ресторатор хочет достичь его открытием.

Тип первый — кафе «выносного обслу-живания» на территории, прилегающей к основному предприятию общественно-го питания, которые предлагают только десерты и напитки, приготовленные на производстве внутри помещения (обыч-но это несколько столиков с зонтиками за ограждением). В этом случае кафе со-служит хорошую службу самому рестора-ну — даже при наличии не очень заметной вывески (или отсутствии рекламы) яркие столики с зонтиками перед входом при-влекут посетителей.

Второй тип — кафе, расположенные на прилегающей территории, но рас-считанные на гораздо большее число посетителей и предлагающие им широ-кий ассортимент не только напитков и десертов, но и холодных и горячих за-кусок, а также основные блюда. Наличие дополнительных посадочных мест и воз-можность расширить ассортимент блюд ресторана за счет специального меню для кафе увеличат выручку заведения в летний период.

Тип третий — отдельно стоящие кафе, располагающиеся обычно в зонах отдыха, парках, на пляжах. Такие кафе существуют как самостоятельные точки общественно-го питания и пользуются большой попу-лярностью.

Сначала более подробно остановимся на летних кафе первых двух типов, их осо-бенностях и возможностях.

Ксения едакова

Как меняются улицы города поздней весной и летом? На них появляются легко и не-принужденно одетые девушки, летние веранды ресторанов и, конечно же, многочисленные летние кафе. Причем, несмо-тря на краткость и каприз-ность нижегородского лета, с каждым годом рестораторы готовы вкладывать все больше средств, чтобы сделать свои веранды и кафе оригиналь-ными, привлекательными и комфортными.

Сезон летних кафе открыт. Столики и тентовые конструкции вырастают на городских улицах,

как грибы после дождя. С каждым годом количе-ство сезонных кафе увеличивается, они становят-ся все эффектней и предлагают гостям все более комфортные условия для отдыха.

За последние 4 года количество летних кафе в Нижнем Новгороде выросло более, чем в 2 раза. В основном прирост их численности происходит из-за того, что многие стационарные кафе и ресто-раны открывают летние террасы.

По данным нижегородской мэрии, в нынешнем году в городе начнут работу 234 летних кафе и поч-ти 200 террас при стационарных заведениях. По традиции наибольшее количество уличных пави-льонов и сезонных кафе размещается в пригород-ных и центральных районах, т. е. на территориях, наиболее посещаемых туристами и отдыхающими горожанами.

Для получения согласования на установку за-ведения общепита на открытом воздухе испол-нитель предоставляет в комиссию заявление о согласовании размещения, документ, подтверж-дающий право пользования земельным участком, свидетельство о государственной регистрации индивидуального предпринимателя или юриди-ческого лица, санитарное разрешение Госсанэ-пиднадзора, подробный ассортиментный пере-чень продукции, предусмотренной к реализации, и все товаросопроводительные документы. Если, помимо разливного пива, планируется продажа и

Летний отдых для гостей

более крепких напитков, также понадобится ли-цензия на право торговли ими. К слову сказать, летние площадки при стационарных заведениях открывать проще — при этом не нужно приобре-тать лицензию на продажу алкоголя и строить от-дельную кухню.

В последние годы к приведенному списку доку-ментов добавился еще один. Теперь всем владель-цам кафе и ресторанов необходимо согласовывать со специалистами департамента архитектуры внешний вид заведения на открытом воздухе, а для этого к прочим бумагам нужно приложить эскиз-ный проект кафе в цвете. Обязательным требо-ванием для осуществления работы летнего кафе является наличие биотуалетов, урны для мусора и рукомойников.

По словам начальника отдела ландшафтного благоустройства Комитета по градостроительству и архитектуре мэрии Нижнего Новгорода, по от-ношению к внешнему виду летних кафе существу-ют несложные требования. Прежде всего, они распространяются на те сооружения, которые возводятся в историческом центре города. Это ис-пользование легких материалов светлых тонов, а иногда и прозрачных, минимум ограждений, же-лательно украшение цветами. Но главное требова-ние при оборудовании летнего кафе — отказ от ис-пользования креплений, наносящих вред фасадам зданий. Четкого норматива, устанавливающего критерии по внешнему виду таких павильонов и террас, не существует.

Те

ма

но

ме

ра

И

НТЕ

РЬ

ЕР

Яркие столики с зонтиками перед входом привлекут посетителей,вместе с тем мебель должна быть легкой, чтобы ее можно было легко переставлять или убирать в помещение


электричеством и в кафе, и в самом ресторане гарантированы. Даже тогда, когда обслуживание происходит через основное производство ресто-рана, необходимость в электроэнергии остается, так как кафе должно быть хорошо освещено в ве-чернее и ночное время (при круглосуточном ре-жиме работы) и в нем обязательно должна играть музыка. Для развлечения посетителей можно установить телевизор, тогда клиенты не поменя-ют привычного места обеда или ужина.

В стоимость летней веранды в первую оче-редь входят тенты от 2,5 до 5–7 тыс. руб. за кв. м. Мебель для одного посадочного места может стоить от 750 до 12 тыс. руб. Фитодизайн обой-дется от 1,5 до 3-5 тыс. долларов. Но обо всем по порядку.

Основная тенденция в дизайне летних веранд — индивидуализация. Если еще несколько лет на-зад в Нижнем Новгороде преобладали серийные конструкции, то сейчас спросом пользуются мак-симально оригинальные решения, которые позво-ляют сохранить и подчеркнуть индивидуальный стиль ресторана.

Дизайнеры рекомендуют делать интерьер ве-ранды максимально уютным и домашним, напри-мер, при помощи мягких зон: комфортабельных диванов и кресел с подушками. На веранде гости в первую очередь отдыхают, в отличие от ресто-рана, куда люди часто приходят просто поесть. Важную роль играют натуральные материалы: дерево, камень, ткани, живые растения. Город за-гружен квадратными коробками. А веранда — это маленький оазис живой природы, создать кото-рый можно при помощи деревянного пола и оби-лия зелени. Также рекомендуется использовать мобильные планировки: передвигающиеся дива-ны, легкие деревянные перегородки с живыми цветами.

Создать «крышу» над верандой можно с помощью разных конструкций: тентов, маркиз и зонтиков.

Современные тентовые конструкции — соору-жения самых разных форм и размеров. Эффект разнообразия форм и отсутствие ограничений по площади — результат модульной структуры: моду-ли различной конфигурации (квадратные, пира-мидальные, гексагональные) позволяют создавать самые разные формы. Основные составляющие тентовой конструкции: самонесущий арочный

Летние верандыКафе таких типов — это площадка со специальным покрытием и ограждением, находящаяся перед входом в ресторан или во внутреннем дворике. Размеры кафе определяются границами прилегаю-щей территории и количеством посадочных мест, которые ресторатор решил на ней разместить. Если ресторан популярен, а торговая площадь не-велика, можно использовать представившуюся се-зонную возможность увеличить число посадочных мест, а, следовательно, и свои доходы. Иногда рас-положить кафе перед входом в ресторан по каким-либо причинам невозможно (например, близость шумной автотрассы или соседство с жилыми дома-ми). Но в этом случае не стоит спешить сразу отка-зываться от мысли открывать здесь кафе — сначала надо посоветоваться со специалистами. Возмож-но, использование в стенах кафе органического стекла или поликарбоната позволит защитить по-сетителей от шума автомобилей и дорожной пыли. Если это все-таки неприемлемо, то можно поста-раться разместить кафе во внутреннем дворике — посетители ресторана с удовольствием проведут в нем время.

Выбирая место, не надо забывать о необходи-мости подключения электроэнергии. Ведь если планируется сделать кафе не только точкой для выносной торговли, но и полноценным предпри-ятием общественного питания, то в нем должен находиться хотя бы минимум оборудования. За барной стойкой желательно расположить обору-дование для розлива пива, установку для розли-ва прохладительных напитков, льдогенератор, морозильник для мороженого или автомат для приготовления мягкого мороженого и т.д. Если кафе создается по концепции «фаст-фуд», то в производственной зоне можно установить лег-кое оборудование для хот-догов, микроволновую печь или саламандер для горячих бутербродов и сэндвичей, установку для приготовления кофе и чая. В любом случае приготовление какого-либо блюда на глазах у посетителей всегда интересно и привлекательно. Проектируя кафе, нужно знать не только перечень и схему размещения оборудо-вания, которое будет в нем установлено, но и сум-марно потребляемую электрическую мощность. От этого зависят способ и технические условия подключения. В противном случае перебои с

Те

ма

но

ме

ра

И

НТЕ

РЬ

ЕР

За барной стойкой желательно расположить оборудование для розлива пива, прохладительных напитков, приготовления кофе и чая, автомат для приготовления мягкого мороженого


рекл

ама

ние декоративными травянистыми многолетника-ми. Они прекрасно смотрятся в красивых вазах и микросбордерах, дают основную волнообразную массу в миксбордерах. Популярностью пользуются: дельфиниумы, флоксы, хоста, астильба, примула, гвоздика, адонис, ирисы, герань, очитки и пио-ны. В последнее время особое внимание уделяется красивым вьющимся растениям. Наибольшего де-коративного эффекта в короткие сроки можно до-биться, оформив веранду однолетними лианами. Большинство из них отличаются обильным цвете-нием и приятным ароматом. Многие виды имеют оригинальные плоды. Хороши в оформлении души-стый горошек, настурция, тунбергия и родохитон темно-красный.

В оформлении интерьеров летних веранд очень интересно использование света, как самостоятель-ного элемента дизайна (особенно в вечернее время). Применяются все виды потоков света: неон, галоген, световые гирлянды и обычные лампы. Свет настоль-ко энергичный «материал», что с его помощью мож-но «вылепить» любой образ предмета, изменить не только его цвет, но и форму. К тому же световой ди-зайн содержит некий элемент магии. Использование в дизайне светодиодных приборов, которые дают гораздо большую гамму и качество света, они при этом занимают меньше места и экономят электро-энергию. Очень романтично на веранде смотрятся свечи, но на открытом воздухе они довольно опасны, потому что любой порыв ветра может затушить или перевернуть свечу. А вот настольные масляные све-тильники защищены специальными декоративными колпачками, которые моментально гасят пламя при опрокидывании.

Говоря о летних кафе при стационарных заведени-ях общественного питания, нельзя не остановиться на сезонном меню.

В летний период шеф-повар обычно разрабаты-вает спе-циальное летнее меню, включающее в себя легкие овощные и фруктовые салаты, облегченные закуски и горячие блюда (в основном из рыбы и дичи). В самом выигрышном положении находятся кафе, которые имеют возможность жарить барбе-кю и/или готовить на гриле блюда из мяса и ово-

щей прямо на улице. В этом случае «за-

зывалой» будет чудесный аро-

мат, пройти мимо коро-го сможет не каждый.

Большим спросом в

жаркие дни пользуютя хо-

лодные супы. В летнем меню

многих рестора-нов можно уви-

деть окрошку, све- кольник или сладкие

супы из свежих плодов, ягод или цитрусовых, а

также национальные блюда, например испанский гаспач- чо. На десерт предлагаются

фрукты, фруктовые салаты и кок- тейли, а также сезонные ягоды.

Кстати, последние используются и в оформ-лении блюд, и в их приготовле-нии, и все чаще — для свежих соков. Согласитесь, зна-менитые вареники со свежей вишней гораз-до вкуснее, чем с консервированной, а све- жий клубничный сок с удовольствием вы-пьют как взрослые, так и дети. Впрочем, приготовить соки можно не только из ягод и фруктов, но и из овощей. Не случайно в Америке и Европе потребители все чаще выбирают свежие овощные соки — мор-ковный, огуречный и т.п.

Особое внимание в меню летнего кафе должно быть уделено традиционным «айс-ти» и «айс-кофе» (чай и кофе со льдом) и, конечно, холодному квасу. Большой попу-лярностью пользуются коктейли и соки на молотом льду (здесь лидирует клубничная «Маргарита»), а также «Сангрия» — настоян-ное на фруктах красное испанское столовое вино со льдом.

Основное меню ресторана может так-же подаваться в летнем кафе, если ресто-ратор в состоянии обеспечить правиль-ную сервировку и подачу блюда. Если это невозможно, а продвижение основного меню входит в планы, стоит предложить посетителям компенсировать вынужден-ную упрощенность сервировки стола и подачи блюда скидками. Это расширит ассортимент продаж и даст клиентам наиболее полное представление о ре-сторане, даже если в летний зной они не захотят проводить время в помещении. Вполне возможно, что, познакомившись с меню, он вернется к вам осенью или зи-мой, чтобы попробовать, например, при-глянувшееся блюдо из бараньей ноги.

Папки для меню во многих ресторанах выполнены по эскизам дизайнеров и до-статочно дороги в изготовлении. Не сто-ит подвергать их испытаниям погодными условиями, да и внести разнообразие в обслуживание никогда нелишне. Летнее меню может быть изготовлено на яркой бумаге и заламинировано. Это ускоряет обслуживание, так как посетитель, забе-жавший перекусить, не теряется в изо-билии блюд основного меню, а выбирает из специально разработанного, быстрого в приготовлении летнего ассортимента.

В меню летнего кафе должно быть уделено внимание традиционным «айс-ти» и «айс-кофе» (чай и кофе со льдом).

Потребители все чаще выбирают свежие овощные соки — морков-ный, огуречный и т.п.

рекл

ама

каркас и мембрана (материал ПВХ). Опоры кар-каса устанавливаются на небольшие фундаменты, роль которых могут выполнять цветочные клумбы. Конструкция дает возможности индивидуального дизайна: форма модуля разрабатывается с учетом пожеланий заказчика, либо используется нестан-дартное соединение стандартных модулей. Несу-щие конструкции тентов обычно выполняются из нержавеющей или оцинкованной стали, дюрале-вых сплавов, что обеспечивает антикоррозийную защиту каркаса. Тентовая, так называемая архитек-турная, ткань на основе ПВХ не деформируется и не растягивается и, кроме того, материал серти-фицирован в области пожарной безопасности.

Маркиза представляет собой легкий навес на складывающемся каркасе, прикрепленном к стене здания. В этом году помимо традиционных локте-вых (выдвижных) маркиз предлагаются новые си-стемы: пергольная и Raincover. Пергольная конст-рукция обычно снабжена двумя «ногами», и тент натягивается на жесткую стационарную конструк-цию. У маркиз Raincover тент работает по принци-пу жалюзи — приоткрывается, пропуская свет, а в случае дождя закрывается, превращаясь в плотную крышу. Все системы могут открываться вручную, электроприводом или при помощи солнечно-ветровой автоматики, которая срабатывает при сильных порывах ветра.

На рынке представлен огромный ассортимент зонтов разных форм, цветов и размеров от обыч-ных с радиусом 180 см (стоимостью от 600 руб.) до огромных зонтов (7х7 кв. м) за 300 тыс. руб. Купол выполнен из водонепроницаемой ткани, каркас — из алюминиевого сплава или массива дерева.

Летняя веранда рассчитана на большой поток посетителей и сложные погодные условия. Поэто-му мебель, текстиль и аксессуары должны быть износоустойчивыми, не бояться высокой влажно-сти, перепадов температур, пыли и воздействия солнца. Например, столешницы Werzalit, отве-чают всем этим требованиям. Эти столешницы изготавливаются из буковой стружки с большим количеством меламиновых смол по уникальной технологии методом прессования монолитным блоком. И вместе с тем мебель должна быть лег-кой, чтобы ее можно было легко переставлять или

убирать в помещение. Именно поэтому чаще всего в ее изготовлении используют алюминий, легкий и устойчивый к погодным условиям. Интересный и популярный вариант — мебель из стального свар-ного каркаса, покрытая трехслойным порошко-вым напылением. Она не ржавеет и не царапается. Сиденья и спинки выполнены из искусственного ротанга или пластика.

Но все же в последнее время специалисты отме-чают рост интереса к мебели премиум-класса из вы-сококачественных износоустойчивых полимерных материалов — полипропилена, технополимера, ме-такрилата, текстпласта, ABS. А мода на плетеную мебель объясняется стремлением создать на веран-дах максимально уютную и теплую атмосферу.

Зимой мебель для веранды чаще всего прихо-дится где-то хранить, поэтому предпочтительнее складывающиеся модели. В ассортиментах многих фирм существуют модели столов, столешница ко-торых поднимается в вертикальное положение и устанавливается в одну линию с ногой.

И, безусловно, серьезная проблема — где хра-нить тенты и мебель зимой? Есть несколько ре-шений. Некоторые тентовые конструкции можно оставлять на улице. У тента, который планируют оставлять на зиму, должен быть энергичный угол ската, чтобы снег беспрепятственно сваливался. Второй вариант — отдать оборудование на хране-ние в специализированную фирму. Третий путь — сделать веранду зимней, но у нас в городе по-добных веранд я не наблюдала. Современные тен-товые конструкции и мебель для летних веранд можно использовать не один сезон. Стандартный срок службы 3–4 года. Сохранность зависит от ак-куратности процессов сборки и разборки и пра-вильности хранения в зимний период. Страдает не столько прочность конструкций, сколько внеш-ний вид.

Текстиль для летних веранд должен обладать определенными свойствами: не пропускать воду, легко очищаться от грязи и не выгорать на солнце.

Зеленые ограды и кулисы из красивоцветущих и вьющихся растений защищают посетителей летней веранды от ветра, солнца и посторонних глаз, понижают уровень шума, противостоят ка-призам погоды. Новинка этого года — оформле-

Создать «крышу» над верандой можно с помощью разных конструкций: тентов, маркиз и зонтиков

Те

ма

но

ме

ра

И

НТЕ

РЬ

ЕР


ся популярностью и алюминиевые столы и стулья для кафе, поскольку это легкий материал, который не подвергается коррозии, воздействию ультрафиолетовых лучей, низких и высоких температур.

Мебель для летнего кафе должна быть максимально простой и по возможности легкой. Это облегчает ее транспортировку и хранение. Помня о том, что теплый сезон в нашем климате недолог и временное кафе в сентябре-октябре придется «сво-рачивать», его владельцам лучше предпочесть приобрести для летних террас складные или стопируемые столы и стулья, ко-торые при хранении не займут много места. Кстати, складная мебель чаще всего изготавливается из металлокаркаса.

Безусловно, интерьер летнего кафе в первую очередь дол-жен соответствовать нормам и требованиям его организа-ции. Обязательным (кроме зонтиков, шатра или тентовой конструкции) является также наличие напольного покры-тия, ограждения, урн и т.д. Но в любые, даже самые скучные правила можно внести элемент творчества и обустроить кафе так, чтобы оно было уютным и оригинальным. Ска-жем, покрытие можно сделать в виде деревянного подиума, а ограждение — из прутьев (в виде плетня) или из дерева (в виде заборчика). Многие фирмы, реализующие сигареты, пиво и прохладительные напитки, с удовольст-вием помогут владельцам кафе в оборудовании летнего кафе в обмен на возможность дополнительной рекламы (ведь на зонтиках или шатре будет нанесен их логотип). Кроме того, они мо-гут предоставить мебель (обычно пластиковую), форму для персонала, напольные и настольные пепельницы, световую рекламу и даже папки для меню. Это очень удобно для оформ-ления интерьера кафе в едином фирменном стиле. Такое со-трудничество позволит сократить затраты при открытии. Но не стоит забывать о том, что в этом случае поставщик, взяв-ший на себя часть ваших расходов и забот по открытию кафе, рассчитывает на высокие объемы продаж своей продукции. А значит, он потребует некоторых обязательств, иногда огра-ничивающих возможность сотрудничества с другими компа-ниями, продающими аналогичные товары.

Открытые кафе достаточно прибыльны, поскольку в лет-ние дни в зонах отдыха спасается от жары множество людей. Однако они значительно сложнее и дороже в технической организации и управлении. Кроме того, прибыль хозяина здесь будет напрямую зависеть от погодных условий.

В первую очередь здесь должна быть решена жизненно важная проблема с электричеством — отсутствие элементар-ного холодильника просто недопустимо. Понадобится также морозильник для мороженого, непременного атрибута лет-него кафе, и в зависимости от ассортимента — установка для розлива пива. Воду и сок в таком кафе лучше продавать в не-больших бутылочках и удобных упаковках с трубочками. Это

избавит от дополнительных и без того достаточно ощутимых затрат на одноразовую посуду. Если по-зволяют мощности, то можно готовить горячие закуски: хот-доги, сосиски гриль, шаурму. В случае каких-либо ограничений (электромощности, недо-статок места для размещения оборудования, отсут-ствие площади для хранения сырья и полуфабри-катов и т. д.) ассортимент придется сузить и при выборе оборудования ограничиться микроволно-вой печью для разогрева готовой продукции.

Выбор формы обслуживания зависит от уров-ня заведения. Обычно он проще, чем в кафе при ресторане, что позволяет сэкономить не только время посетителей, но и фонд заработной платы. Желательно не раздувать штат такого предприя-тия, поскольку работу сотрудников придется опла-чивать и в непогожие, безлюдные в зонах отдыха дни. Как правило, такие кафе действуют по прин-ципу самообслуживания, но возможен и другой, смешанный, вариант. Посетитель сам делает заказ за стойкой, рассчитывается с кассиром и занимает место за столиком, а официант формирует заказ и приносит его клиенту. Это значительно ускоряет работу, упрощает систему заказа и расчета.

Отсутствие в кафе водопровода должно компен-сироваться постоянно наполненными умывальни-ками для посетителей и персонала, поэтому сле-дует позаботиться о бесперебойном снабжении водой. Она должна подвозиться ежедневно и хра-ниться в канистрах. Необходимо также продумать вопрос организации туалетов, если поблизости от кафе нет подобного заведения.

Еще одна важная проблема — охрана кафе в ноч-ное время. Если позволяют условия работы и есть потенциальные посетители, возможен круглосу-точный режим работы. Если же в ночное время территория, на которой находится кафе, пустеет, необходимо подумать о мерах охраны и возможно-сти складирования товара в каком-либо подсобном помещении на охраняемой территории.

И последний нюанс. В наших краях лето не очень долгое. Но если само лето продлить нель-зя, то жизнь летнего кафе — вполне возможно. С наступлением первых прохладных дней можно за-пастись газовым обогревателем, дополнить меню горячими блюдами и напитками. И тогда посетите-ли, не желающие прощаться с летом и привыкшие проводить время в открытом кафе, будут прихо-дить туда еще очень долго.

К тому же заламинированное меню не пострада-ет, если его сдует ветром или на него опрокинет-ся стакан с соком. Хотя все же нелишним будет предложить посетителю что-либо из основного меню. Для этого достаточно сделать сноску в конце страницы приблизительно следующего со-держания: «Предлагаем Вашему вниманию блюда нашего основного меню. Спрашивайте у офици-анта».

И, наконец, о «мелочах жизни». В летнем кафе, которое является продолжением и неотъемлемой частью ресторана, блюда и напитки подаются на фирменной посуде. А одежда официантов должна быть просто облегчена: рубашки или блузки с ко-ротким рукавом.

Отдельно стоящие кафеНесмотря на сезонный характер уличных кафе, располагающихся в зонах отдыха, парках и на пляжах, у них есть одно большое достоинство — летом они популярнее заведений, размещенных в помещении. Все хотят посидеть, отдохнуть под солнцем и легким ветерком, но для посетителей все же важно, в какой обстановке это можно сде-лать. Первое впечатление, безусловно, создает внешний вид кафе-террасы: стильный дизайн и приятная обстановка. Поэтому при организации сезонного кафе большое внимание следует уде-лить вопросу выбора тентовых конструкций и мебели.

Для защиты от дождя и ветра имеет смысл установить над столиками на террасе маркизы, зонтики или приобрести для уличного кафе тен-товую конструкцию. Прежде чем приобрести тентовое сооружение, следует решить вопрос с арендой земли, получить согласование ГИОП, которая утвердит местоположение в городе, раз-мер, форму и расцветку павильона. В случае, если его владелец намерен размещать на нем рекламу какой-либо фирмы, ему придется заключить до-говор с ГЦРР.

Тентовая конструкция должна быть мобильной, легкой в сборке и демонтаже. Также она должна пропускать естественный дневной свет, но при этом задерживать прямые солнечные лучи и не создавать парникового эффекта. Павильон, ша-тер, палатка, даже если они являются и времен-ными, сезонными сооружениями, должны быть

концептуально продуманными, хорошо спроекти-рованными и грамотно построенными.

Для постройки террас используются легкие каркасно-тентовые конструкции. Жесткий каркас — основа всего сборно-разборного сооружения, — как правило, выполняется из металла, пластика или дерева. А специальная полимерная ткань вы-краивается с учетом геометрии каркаса. Наиболее востребованными сегодня являются конструкции из черного металла и алюминия.

Ткань — главный кровельный материал в тен-товой архитектуре. Наиболее часто сегодня ис-пользуются полиэстер, покрытый поливинилхло-ридом (ПВХ), и стекловолокно PTFE. Ткани ПВХ обладают большими возможностями по разрыв-ной нагрузке, хорошо обрабатываются и доста-точно эластичны — дают удлинение под нагрузкой до 30%. По мнению специалистов, современные тентовые сооружения органично вписываются в окружающее пространство.

Дизайн же мебели должен индивидуализиро-вать кафе, выделить его среди множества про-чих. Вкусы предпринимателей относительно внешнего вида мебели для уличных кафе сегод-ня изменились. На смену дешевому и непроч-ному пластику пришли металл, дерево и ротанг. В борьбе за долговечность мебели свое веское слово сказали современные технологии, кото-рые позволяют столам и стульям из различных материалов противостоять воздействию прямых солнечных лучей и резким перепадам влажности без ущерба для их внешнего вида и прочностных характеристик. Некоторые кафе используют и небольшие чугунные скамейки и кресла с сиде-ньями из древесины. Популярна и металлическая мебель с перфорацией на столешницах, сиденьях и спинках стульев. Такая мебель выглядит очень современно, кроме того, на ней не скапливается влага во время дождей, поэтому она приобретает все большую популярность. И, наконец, не снижа-ется спрос на мебель на металлическом каркасе. Столы и стулья на металлическом каркасе надеж-ны и долговечны. Большой выбор моделей такой мебели, представленный на рынке, позволяет создать индивидуальный дизайн кафе. Пользуют-

Зеленые ограды из красиво-цветущих и вьющихся растений защищают посетителей от ветра, солнца и посторонних глаз, пони-жают уровень шума, противостоят капризам погоды

Те

ма

но

ме

ра

И

НТЕ

РЬ

ЕР


те же функции, поскольку является частью единой системы автоматизации.

При установке комплекса автоматизации с ис-пользованием КПК наладонники интегрируются в главную систему и выполняют функции POS-терминалов. Применение КПК позволяет более оперативно принимать и передавать заказы на кухню, как с летней площадки, так и из основных помещений ресторана.

Если летняя терраса рассчитана более чем на 20 посадочных мест, то с резким увеличением потока гостей потребуется дополнительное оборудование. Ряд рестораторов в теплое время года выносит часть терминалов на улицу на временные точки про-даж. Технически это не вызывает особых сложно-стей. Кроме этого, решению проблемы увеличения клиентов помогают так называемые наладонники, выдаваемые официантам. С их помощью официант формирует заказ, не отходя от столика, и сформиро-ванные «марки» отправляются на кухню и в бар еще до того, как официант отошел от гостя. Данная оп-ция включена в Корпоративную Информационную Систему «Intellect Style» уже начиная с версии 2.3.

При необходимости автоматизации летней пло-щадки, расположенной на значительном удалении от основного ресторана, устанавливается отдель-ная рабочая станция, на которой персонал заве-дения проводит операции с гостевыми счетами и осуществляет расчет клиентов. Автоматизация отдельных «летников» позволяет при минималь-ных финансовых вложениях обеспечить контроль над сотрудниками и оперативный двусторонний обмен информацией между летней площадкой и центральным офисом. Для того, что-бы снизить затраты на установку систе-мы, можно при-обрести комплекс с минимальной кон-фигурацией, который

включает в себя полноценный функционал и ограничен только количеством ра-бочих мест. Существует и другой вариант — арен-довать аппаратную часть и программное обеспечение на сезон.

И все же нельзя однозначно сказать, какое оборудование следует выбирать для работы офи-циантов: POS-терминалы или кар-манные компьютеры. Стоимость комплекса, применяющего привычные POS-терминалы, примерно такая же, как и использующего наладонники. При этом на цену любого решения влияет количество подключаемых лицензий. У обоих вариантов есть свои преимущества и не-достатки, поэтому в каждом отдельном случае важно инди-видуально подходить к выбору аппаратной части комплекса автоматизации.

Терминал на летней площадке необходимо установить в безопасном месте, защитить от попадания влаги, выбрать удобное местоположение для сотрудников и подвести ло-кальную сеть. Для обращения с системой автоматизации не требуется специальных навыков. На обучение официантов при внедрении в среднем тратится один день. За это время они запоминают свои функции, и дело остается за выработ-кой привычки и изучением структуры меню. Как правило, проблем с навигацией не возникает. Уже на следующий день персонал уверенно ориентируется в меню. Однако установка дополнительного терминала для сотрудников не решит проб-лему нехватки персонала. Возможен вариант использования терминала для самообслуживания гостей, но этот вариант подходит не для всех заведений.

Очевидно, что летняя автоматизация потребует от компании-владельца заведения питания дополнительных инвестиций. Стоит ли игра свеч? Как показывает статистика, оборот ком-паний, которые устанавливают систему автоматизации летних площадок перед началом сезона, в летнее время увеличивается до 3–4 раз.

александр пазынич, директор компании «Интератор»

Основными четырьмя преимуществами от внедрения решения «мобильный официант», на мой взгляд, являются:• Первым улучшением, которое несет данное решение, является уменьшение среднего времени «открытого чека» (от момента заказа до момента подачи блюд) на 40%. Официант не теряет время на дорогу на кухню или к автоматизированному месту ввода заказа (POS-системе) и от него. Он не теряет время, если он остановлен другим заказчиком в тот момент, когда направляется размещать заказ. И, наконец, он не теряет время на ожидание, если в этот момент заказ на POS-системе вводит другой официант.

• Второе улучшение также напрямую ведет к уменьшению времени «открытого заказа». Быстрое обслуживание ведет к увеличению «оборота» столика — количеству обслужен-ных за столиком посетителей. А также быст-рое обслуживание ведет к увеличению сум-

мы чека. Почему? Потому что время, которое раньше гость тратил на ожидание, теперь он может потратить на десерт. Заведение может обслужить большее количество клиентов и одновременно повысить прибыль.

• Третьим преимуществом является улуч-шение качества обслуживания клиентов. И не только потому, что заказы готовятся и доставляются быстрее. Но и потому что посетитель знает, что заказ ушел на кухню сразу после того, как его принял официант. Верите или нет, но многие посетители следят за тем, как быстро заказ передает-ся на кухню. Поскольку заказ передается моментально, обслуживающий персонал может после этого проконтролировать все ли в порядке у гостей за соседними столи-ками и принять другие заказы, в том числе на упомянутые выше десерты.

• Четвертое улучшение — значительное снижение ошибок в заказах. Особенно, если заведение использует вариант решения, когда официант делает выбор блюд из специального меню со штрих-кодами

с помощью оборудованного сканером штрих-кода мобильного терминала сбора данных. Если ранее сотрудникам кухни при-ходилось разбирать почерк официантов и иногда вызывать их на консилиум по поводу правильности заказа, либо сами официанты сомневались в правильности написанных ими же названий блюд. То с помощью автоматизированного решения «мобильный официант» по вводу и передаче заказа на кухню — все подобные ошибки устраняют-ся. Персонал легко осваивает интерфейс решения, ведь большинство современной молодежи уже использует наладонники, смартфоны, iPod с сенсорным экраном. А удешевление мобильных пользовательских и промышленных устройств ведет к сниже-нию начальных инвестиций.

Решение для обслуживания посетителей с помощью беспроводных персональных компьютеров дает возможность принимать заказы клиентов «на лету». Это быстрый, гибкий и легкий путь увеличить прибыль и лояльность клиентов.

МНЕНИЕ:

Поскольку в летнее время большинство посетителей пред-почитают перекусить или просто отдохнуть на свежем

воздухе, а не в душном помещении, решение об увеличении числа посадочных мест ресторана (кафе, бара) за счет при-легающей территории — всегда верное. Однако расширение заведения за счет временных площадок требует грамотного подхода. Неправильная организация может повлечь за со-бой ряд проблем, как для руководства предприятия, так и для обслуживающего персонала, у которого, в свою очередь, возникают трудности при исполнении своих обязанностей. В результате гости могут остаться недовольными обслужива-нием, а это недопустимо. Установка системы автоматизации поможет в решении этих проблем. О том, какую именно си-стему выбрать и на что при этом следует обращать внимание, расскажут специалисты.

Типы летних площадокДля начала следует определить, какого типа будет летняя пло-щадка. Условно их можно разделить на два вида:

• Открытые террасы, расположенные в непосредственной близости от ресторана. В обслуживании гостей задейство-ваны кухня и персонал основного заведения.

• Так называемые «летники» — площадки, которые действуют только в теплое время года и обычно рас-

полагаются в значительном удалении от основного ресторана, на терри-

тории пляжей, парков, цент-ральных площадей и т. д.

И те, и другие летние площадки объединяет

сезонность их рабо-ты. Главное отли-чие состоит в том, что в заведениях, представляющих собой ресторан с временной терра-сой, в межсезонный

период оборудование переносится в основные

помещения и продолжает там работать.

При организации «летников» следует помнить о том, что наиболее активное использование системы автоматизации составляет порядка 4–5 месяцев и во многом зависит от погодных условий. Поэтому срок окупаемости инвестиций в автоматизацию отдельной летней площадки несколько больше, чем при установ-ке системы в ресторанах с застекленными террасами, где она используется в течение всего года.

Однако, несмотря на более длительный срок возв-рата вложений, рестораторам следует учитывать, что отдельные неавтоматизированные «летники» явля-ются непрозрачными для управляющего и владельца заведения, поскольку в данном случае практически невозможно получить точную и, самое главное, до-стоверную информацию о реальных финансовых показателях предприятия. Кроме того, качество ра-боты персонала и скорость принятия заказов в таких «летниках», как правило, невысокие.

Оптимизация работы летней площадки проходит так же, как и основного зала. Время обслуживания гостей с внедрением терминалов значительно сок-ращается (а это немаловажно, учитывая высокую проходимость открытых площадок летом!) и не воз-никает дополнительных проблем с учетом. Одни управляющие докупают дополнительные терминалы, другие перемещают на улицу терминалы из основно-го зала, но здесь нужно учитывать необходимость за-щиты оборудования от внешних факторов, поэтому все больше заведений используют мобильные рабо-чие места официантов (КПК).

Автоматизация временных площадок может осу-ществляться с помощью установки на них стационар-ного POS-терминала, с использованием карманных компьютеров или с применением тех и других одно-временно.

POS или наладонник?При выборе первого варианта POS-терминал в хо-лодное время года с летней террасы перемещается в основной ресторан. На новом месте он выполняет

Как автоматизировать «летник»?

никита денисов

Как правило, в летнее время поток посетите-лей в ресторанах, кафе, барах и других точках общепита увеличивается. Многие ресторато-ры расширяют количество посадочных мест, устанавливая террасы, веранды или просто столики под тентами на свежем воздухе. Все это создает дополнительную нагрузку для работников общепита. Как рационализировать процесс обслуживания гостей при минималь-ных затратах?

ав

То

ма

ТИ

За

ЦИ

я


Над созданием комфортной для человека сре-ды работают многие специалисты – архитек-

торы, дизайнеры, декораторы. Однако чаще всего из пяти каналов восприятия они задействуют два — зрение и осязание. Зрительный канал, бесспор-но, самый главный, но и самый перегруженный информацией. Интерьеры и мебель становятся все сложнее и изощреннее, хотя даже специали-сты с трудом уже отличают стулья разных фабрик. Рекламщики перегрузили и наш слух — ролики все громче и назойливей. Хочется бежать от мелька-ния звуков и ярких красок, искусственных форм, световых контрастов. Куда-нибудь на природу, вдохнуть запахи полей, леса...

Все пять человеческих чувств для создания осо-бой атмосферы общения с высшими силами в храмах много веков использует церковь — один из древнейших институтов. Архитектура, живопись, свет, льющийся сверху через витражи, музыка, за-пах ладана и свечей, вкус ритуальных блюд создает сильнейшую гармонию чувств. В более приземлен-ной отрасли – маркетинге недавно появилось по-нятие сенсорный брендинг. Специалисты говорят о необходимости перехода от двухмерного бренда к пятимерному, «включающему» не только зритель-ный и слуховой канал, а все человеческие чувства.

Автомобильные дизайнеры первые поняли важ-ность комплексного воздействия на человека в ограниченном пространстве машины. Не зря они огромное значение придают отделочным материа-лам, шумоизоляции, качеству звуковой системы. Специальные отделы работают над совершенство-ванием звука от закрытия дверок. Не секрет, что на автозаводах машины обрабатывают специально разработанными фирменными составами с «запа-хом нового автомобиля».

Обоняние — одно из самых малоизученных чувств. Не зря ему приписывают магические сверх-ъестественные свойства. Достаточно вспомнить пресловутые ферромоны, способные привлечь пар-тнера или нашумевшего «Парфюмера» Зюскинда. Особенности обоняния — эмоциональность и под-сознательность восприятия, способность памяти восстановить по запаху события далекого времени

(как в песне — «аромат пирогов»). Запах невидим, но от него не спрятаться —человек не может перестать дышать. Неоспо-рима связь обоняния со вкусом — некоторые психологи даже объединяют эти два чувства. Запахи с древних времен для всех животных являются первым сигналом опасности — вспомним, как обнюхивают незнакомые предметы кошки и собаки. Чело-век тоже остро реагирует на неприятные запахи или связан-ные с опасностью. Запах соседнего туалета, пардон, может испортить впечатление от любого интерьера.

Аромамаркетинг изучает и применяет опыт воздействия запахов на покупателей и клиентов. Результаты исследова-ний показывают, что у сорока людей из ста приятный аромат улучшает не только настроение, но и отношение к товару или услугам. Классический пример — в два помещения помести-ли одинаковые кроссовки Nike, 84% испытуемых выбрали кроссовки в том, где распространялся приятный запах и даже оценили их в среднем на 10 долларов дороже! Неслучайно многие сети магазинов, отелей и кафе уже применяют аро-мамаркетинг как обязательный инструмент для привлечения клиентов и повышения лояльности к своим брендам.Подходы�к�ароматизации�следующие:1. Сезонное разнообразие запахов предполагает использование зимой

более «теплых ароматов» – цитрусов, пирогов, хлеба, а летом – более освежающих, например мяты, свежей травы.

Студия Ю представляет:

АромамаркетингЗапах притягивал их как водоворот, против которого не мог устоять никто, ибо то, что вздымало этот водоворот, что увлекало их, гнало их к нему, было волей,волей в чистом виде.

Патрик Зюскинд «Парфюмер»

дИ

За

Йн

И С

ТИ

лЬ

2. Создание ассоциаций с тем или иным продуктом, например, за-пах кофе около кофейни или выпечки в хлебном отделе.

3. Аромабрендинг – создание узнаваемого корпоративного аромата. Способы распространения приятного запаха в помещении

начинаются с простейших ароматических палочек и свечей. Более профессиональный подход включает три технологии. Самый простой способ для небольших помещений или от-дельных зон до 50 метров — аэрозольные диспенсеры с про-граммируемым режимом. В них можно задать дни и часы работы и определить интервал между впрысками. Более со-вершенная технология основана на принципе холодной вен-тиляции ароматических гелей и ароматических смесей. Бла-годаря содержанию в их составе активных абсорбентов они одновременно очищают воздух от неприятных запахов — та-бачного дыма, туалета. Для ароматизации больших площадей применяют автономные или встроенные в систему вентиля-ции жидкостные устройства.

Выбор ароматов огромен — от цветочных и фруктовых за-пахов до сложных фантазийных парфюмерных композиций. Они из самых популярных — запахи кофе, шоколада, пиро-гов и выпечки, создающие уютную атмосферу в гостиницах и предприятиях обслуживания. Мужчинам понравятся бла-городные запахи кожи, кедра или сандалового дерева, жен-щинам — более тонкие ароматы цветов, фруктов. Готовых рецептов тут нет: выбор аромата — дело специалистов и соб-ственного вкуса.

Цена вопроса смехотворно мала по сравнению с другими способами привлечения клиентов — на ароматизацию поме-щения в 50 метров затраты составляют 15–20 рублей в день!

Никто не обещает чудес, но даже один — два до-полнительных клиента в день — это уже хорошо (а исследования называют цифры увеличения дохо-да от 5% и даже до 30%) .

Уже используют запахи для привлечения и удер-жания клиентов многие авиакомпании (Luftgansa, British Airways, Сингапурские Авиалинии), боль-шинство автопроизводителей, гостиничные сети Holiday Inn и Renaissance Hotels, магазины Spar, Связной, Paola Conte, Комфорт Обувь, многие кафе, рестораны, фитнесс центры, салоны красоты.

Присоединяйтесь! Приглашаю посетить выста-вочный зал «Студии Ю», в котором представлена большая коллекция ароматов — лучше, как гово-рится, один раз понюхать, чем сто раз прочитать.

Юрченко�Олег,�директор�«Студии�Ю»

Создаем красивые интерьеры...

603074, Нижний Новгород,

ул. Маршала Воронова, 11

Тел.: (831) 241-97-68463-79-88

e-mail: [email protected]

дизайн интерьера

торговое оборудование

корпусная мебель

осветительное и звуковое

оборудование

ароматизация

реклама


легкость в стирке и глажении. Скатерти из 100% хлопка или льна выглядят престижно и дорого, вы-держивают высокий температурный режим при стирке, но при этом имеют довольно большую усад-ку. Срок эксплуатации скатертей из натуральных тканей составляет от 3 месяцев до года, поэтому по-давляющее число ресторанов отдает сегодня пред-почтение скатертям из смесовых тканей. Многооб-разие расцветок и фактур, удобство в эксплуатации (от 6 месяцев до 3–4 лет), а также высокое качество тканей предлагают испанские фабрики по произ-водству профессионального столового белья. Кро-ме того, необходимо иметь в виду, что в интерьере солидного, уважающего себя заведения недопусти-мы сшитые изделия, поэтому для больших столов мы рекомендуем использовать профессиональные скатертные ткани шириной от 280 до 350 см.

Такие разныеОт вида ткани зависит качество скатерти. Полиэ-стеровые и хлопко-полиэстеровые скатерти хоро-шо отстирываются, не садятся и не мнутся. Они служат гораздо дольше, чем натуральные, и имеют стойкую окраску. Но их категорически не рекомен-дуется кипятить, к тому же, они очень чувствитель-ны к огню: такая скатерть прогорает за 15 секунд (хлопчатобумажная — за вдвое больший отрезок времени). Среди плюсов скатертей из хлопка — лег-ко гладятся, имеют презентабельный и эффектный вид. Их главный недостаток — усадка (5–7 см на каждый метр длины). Впрочем, этот минус может и не проявиться, если при покупке скатерти взять немного больший размер, чем требуется.

Износостойкостью и водонепроницаемостью отличаются скатерти из хлопка с акриловым по-крытием. На них можно смело поставить горя-чую кастрюлю или сковородку: такие скатерти не реагируют на жар. Внутренняя (изнаночная) по-верхность скатерти не будет скользить по столу, создавая неудобства, к ней не пристанут масляные пятна. Еще один плюс — на пропитку ткани не вли-яют растворители. Но ткань с акриловым покры-

тием имеет и негативное свойство: она склонна к износу и со временем теряет свои качества.

Тефлоновые скатерти (из хлопка с тефло-новым покрытием) имеют тот же недостаток — износ пропитки. С ослаблением пропитки такие скатерти теряют и свои полезные свой-ства — устойчивость против пятен и грязи, во-доотталкивающие качества.

Самыми дорогими, «имидже-выми», считаются натуральные льняные и жаккардовые ска-терти. Но они, в отличие от синтетических, имеют целый «букет» недостатков: под-верженность усадке (даже в большей степени, чем у хлопка). Жаккардовые и льняные скатерти трудно гладить, а главное — они не очень долговечны.

Поэтому, выбирая скатерть, необходимо учитывать ее запас. Кон-цы скатерти должны свисать на 20–25 см со стола. Для надежности можно добавить к размерам стола 40–50 см, и получатся требуемые ширина и длина скатерти.

Чаще всего при пошиве используют смесовые скатертные ткани, содержащие полиэстер, вискозу или хлопок. Они очень практичны: изделия из них не садятся, не деформи-руются и, что особенно важно, легко отстирываются. В пре-стижных и дорогих ресторанах, как правило, предпочитают использовать скатерти и салфетки, изготовленные из каче-ственного натурального льна.

То, что на окнахТкани для портьер не рекомендуется использовать в каче-стве столового белья (скатертей, наперонов, салфеток и т.д.). По своим характеристикам они очень отличаются от тканей для столового белья. Дело в том, что столовое белье из это-го материала негигроскопично, плохо складывается и крах-малится. Кроме того, портьеры подвергаются длительному воздействию света, поэтому ткани для них должны обладать свойством стойкости к этому фактору воздействия. Портьеры меняют намного реже, чем столовое белье, поэтому главное требование, к портьерным тканям — красота и долговечность.

При пошиве штор используют различные по плотности ткани, от элитного шелка и гобелена до органзы, тафты и практичных 100%-ных полиэстеровых тканей турецких и ки-тайских производителей.

Безусловно, существует и определенная мода на «одежду» для окон. Тюль, ломкий и хрустящий на ощупь, хорошо сочета-ется с металлической отделкой мебели, футуристическим ди-зайном видео- и аудиоаппаратуры, светильников и люстр. По-этому для интерьеров класса high-tech востребована органза. Прозрачность этих тюлей для гостиной позволяет сохранить пейзаж за окном, что весьма актуально для владельцев загород-ных отелей. Однотонную органзу рекомендуют использовать для самых легких, почти прозрачных вариантов оформления окна. Сегодня модны новые тюли — органза-«хамелеон», кото-рая меняет цвет в зависимости от угла освещения, и органза-«радуга» с переходящей из одного в другой цвет вертикальной полосой. Тюли, выполненные в технике «креш», имеют вид изящно потрескавшегося стекла. «Колючесть» этих тюлей ис-пользуют в современных интерьерах для создания в ламбреке-нах ломких, будто небрежных складок.

Еще один модный вариант — новые тюли с напылением зо-лотыми и серебряными красками, благодаря чему создается иллюзия объемного рисунка. Оформление органзы очень разнообразно: полосы в клетку, мазки кистью, цветы и ком-позиции из них.

Думать о заказе ткани для пошива портьер, скатертей и салфеток для своих ресторанов нужно тщательно и

задолго до открытия, еще на этапе отделки внутренних по-мещений. Почему? Потому что ткани, применяющиеся для текстильного оформления заведений общественного пита-ния, имеют свои особенности, и знать о них должен каждый уважающий себя ресторатор.

Ткани, предназначенные для пошива скатертей и штор в ресторане, различны по своему назначению. Для столового белья рекомендуется использовать ткани, производимые с учетом частых стирок, ведь скатерти и особенно салфетки тре-буют смены после каждого гостя. В настоящее время многие производители тканей выпускают специальные коллекции текстиля, предназначенные для профессионального использо-вания в ресторанном и гостиничном бизнесе, и их выбор весь-ма широк. При подборе важно учитывать условия, в которых текстильным изделиям предстоит выполнять свои функции. Специалисты нашей компании рекомендуют избегать исполь-зования одинаковых тканей в оформлении стола и мебели, так

как, на наш взгляд, это нарушает эстетику заведе-ния. Всегда можно найти гармоничное сочетание, соблюдая при этом индивидуальные требования к каждой позиции. Шторы также имеют различное назначение: в одном случае это может быть полу-прозрачная вуаль, которая придает воздушность и легкость интерьеру, в другом — тяжелые плотные портьеры, подчеркивающие респектабельность ресторана. С помощью текстиля можно также вы-делять особые зоны в любом помещении.

То, что на столеОсновным требованием к тканям для столового белья является их профессиональное назначение. Ткань должна иметь длительный срок службы, спо-собность к удалению пятен, сохранять цвет и хо-рошо впитывать влагу. Чаще всего для скатертей в ресторанах используют ткани из 100%-го хлопка или льна, а также смесовые (50% хлопок/50% по-лиэстер). Хлопковая ткань стойкая к прожиганию, легко впитывает влагу, приятна на ощупь. Изделия из нее выдерживают большое количество стирок. Возможно, единственный недостаток этой ткани в том, что она мнется. Но стоит отметить, что при этом она и легко гладится. Ткань из хлопка в соче-тании с полиэстером обладает всеми преимущест-вами профессиональной ткани: она устойчива к образованию пилинга, дает меньшую усадку, чем хлопок, меньше мнется, прекрасно драпируется и легко отстирывается.

Одним из основных показателей качества тексти-ля для ресторана является плотность ткани — она должна быть не меньше 190 г/кв. м. Конечно, уни-версальных тканей не существует, но есть ряд кри-териев, учитывая которые можно сделать правиль-ный выбор: степень усадки, деформации, линьки,

Ткань должна быть профессиональной

наталья суворова

Некоторые рестораторы делают ошибку, рассматривая покупку ткани для поши-ва скатертей, салфеток и портьер как дело десятое. По их мнению, тряпочки — материя несерьезная, а на самом деле эти «тряпочки» — материя очень серьезная. Портьеры и столовое белье для ресторана — это как платье для кинозвезды в день вручения «Оска-ра». Только это «платье» носится каж-дый день, и каждый день оно должно быть как новое.

Зоя Хлебникова, менеджер компании «Интердекор»

дИ

За

Йн

И С

ТИ

лЬ


Продукты, обжаренные под давлением, отли-чаются уникальными потребительскими

свойствами — они более сочные, обжаренная ко-рочка более тонкая, практически исключено попа-дание фритюрного жира в толщу продукта. Время приготовления продуктов обжаренных под давле-нием более низкое, чем при традиционной жарке в открытом фритюре.

Модель фритюрницы PFE600 от Kocateq спроек-тирована на основе многолетнего опыта мировых лидеров в производстве pressure fryer из США. Технология производства и нюансы конструкции соответствуют технологическим стандартам, при-нятым в США и Западной Европе. Тщательный от-бор и контроль качества материалов и компонен-тов, используемых в производстве, сертификация процесса производства на соответствие стандарту контроля качества ISO 9001 — гарантия надежнос-ти и высокого качества.

Главное отличие от обычных фритюрниц заклю-чается в избыточном давлении в рабочем объеме фритюрницы (около 1 атмосферы), при котором происходит приготовление. Это позволяет исполь-зовать более низкую температуру фритюра, чем в открытой фритюрнице т.к. вода, содержащаяся в продукте, будет закипать при температурах, пре-вышающих обычные +100° С. Главным эффектом этого является быстрое образование прожаренной корочки на поверхности продукта, препятствую-щей потери влаги, имеющейся внутри. Расширяю-щиеся пары воды под прожаренной коркой, пре-пятствуют проникновению прожаренного слоя вглубь продукта. Нелишне заметить, что использованиеpressure-fryer позволяет расширить круг приготовляемых продук-тов. В закрытом фритюре можно гото-вить курицу, картофель, рыбу, креветки, лобстеры, все виды овощей, грибы, а так-же мясо на ребрышках и бифштексы. Более высокая температура внутри продукта поло-жительно сказывается на сокращении време- н и приготовления, что позволяет значительно со-кратить потребление электроэнергии и жира, при этом увеличив производительность и снизив се-бестоимость реализуемых блюд. Производитель-ность фритюрниц под давлением как минимум на 30-40% превосходит производительность анало-гичных по объему открытых фритюрниц.

Обжариваем под давлением

Новинки оборудования

Обжаренные в слое кипящего масла продукты — старейшее кулинарное изобретение чело-вечества. Золотистая хрустящая корочка и сочный вкус, короткое время жарки — сделали продукты, приготовленные во фритюрнице хитом, прочно занявшим место в меню не только fast-food, но и традиционных ресторанов.

Стоимость эксплуатации любой фритюрницы — это, в первую очередь, расходы на змены фри-тюрного жира или масла. Модель PFE600 снаб-жена встроенной системой регенерации масла, состоящей из рециркуляционной помпы, прока-чивающей масло через одноразовый фильтр меха-нической очистки, удаляющего из масла продукты термического разложения, ответственные за по-явление горьковатого привкуса продуктов. �10�преимуществ�использования�фритюрницы�под�дав-лением�PFE600: 1. Сохраняются натуральные соки пищевых продуктов.

Это единственный метод приготовления обжарен-ных продуктов, который сохраняет натуральные соки пищевых продуктов, их естественные сочность и аромат.

2. Приготовленная пища почти не содержит масла, в котором готовится. Так как продукт теряет меньше влаги, меньше масла проникает внутрь продукта.

3. Требуется меньше времени и меньше энергии. Когда пища готовится под давлением, улучшается тепло-передача от среды жарки к продукту.

4. Уменьшается перенос посторонних вкусов. Переход запахов от одного продукта к другому проявляется в значительно меньшей степени, так как продукты аб-сорбируют меньше жира и теряют меньше натураль-ных соков, питательных веществ и запахов.

5. Высокая производительность. По сравнению с тра-диционными фритюрницами требуется меньше вре-мени и меньше места для приготовления такого же количества пищи. Вы получаете более высокий воз-врат инвестированных средств в пересчете на один квадратный метр площади.

6. Процесс приготовления значительно эргономичнее и чище традиционного. Никакого выделения пара и брызг во время жарки. Емкость закрыта, а пар от-водится через находящийся вверху патрубок, конден-сируется и собирается в специальной емкости. Ком-фортные условия работы персонала, чистота в месте эксплуатации способствуют опрятному внешнему виду Вашего заведения. Уборка на кухне с меньшими затратами рабочего времени и дорогих химических реагентов.

7. Снижение расхода масла. Во-первых, меньше масла остается внутри продукта. Во-вторых, совершенная система регенерации позволяет используемому маслу служить в 5 раз дольше.

данила метальских (обзор по материалам компаний)

оБ

ор

Уд

ов

ан

Ие

И Т

еХ

но

ло

ГИ

И

В закрытом фритюре можно го-товить курицу, картофель, рыбу, креветки, лобстеры, все виды овощей, грибы, а также мясо на ребрышках и бифштексы

УнИфоРмА пеРСонАлА РеСТоРАноВ И оТелей

Костюм повара «Шеф-2»

Костюм состоит из брюк черного цвета, двубортной куртки, колпака, передника и шейного платка. Куртка с одним накладным карманом, длинным рукавом Колпак, низ рукава и карман декорируются контрастной тканью в цвет передника (клетка).

оптово-розничная продажа

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96e-mail: [email protected]

магазин «униформа»

фартук-жилетка

Фартук двухцветный с грудкой формы жилетки на поясе образующие длинные завязки по линии талии.Жилетка на ложных пуговицах цвет клетка, низ фартука черный отстрочен контрастной отделочной строчкой белого цвета.

Костюм повара

Костюм состоит из брюк, двубортной куртки черного цвета с застежкой на пуговицы-пукли, колпака. У куртки отделка контрастным кантом.

Костюм официанта

Костюм состоит из брюк, блузы, сарафана, галстука. Сарафан запашной на поясе, декорируется контрастной вставкой (клетка), галстук в тон вставки.

Костюм администратора

Куртка полуприлегающего силуэта с центральной застежкой на пуговицы, с боковыми разрезами и накладными карманами. Рукав длиной 3/4 с пуговицей. Брюки с поясом.

Комплект горничной

Комплект состоит из брюк, блузки, фартука-сарафана, пилотки.Фартук-сарафан прямого силуэта на завязках по бокам и накладным карманом.Отделка фартука и пилотки контрастной тканью.

рекл

ама

Вуаль (мягкий и не очень прозрачный тюль) ши-роко представлен и в разных цветовых решениях, и в многообразии видов. Одних только однотон-ных вуалей выделяют около 12 цветов и оттенков. Такие тюли чаще выступают фоном для штор из рисунчатых тканей, а цвет их подчеркивает опре-деленные тона. Но вуали могут использоваться и самостоятельно. Легкость вуалей, их воздушность оценили изготовители сложных элементов декора (например, подвесных потолков в ресторанах). Вуали также используют как базу для изготовления более сложных тюлей, с набивным рисунком раз-нообразных тематик и даже ручной вышивкой.

Традиционную популярность сохраняют вуали с гипюровыми вставками. Причудливое перепле-тение тонких шелковистых нитей подчеркивает изысканность интерьера, создает неповторимый стиль. Эти тюли хорошо сочетаются с портьерны-ми тканями и легки в уходе. Таким же неизменным успехом пользуются новые тюли, являющие собой пластичные сетки из очень мелких сот и имеющие элегантную вышивку шелком или металлической нитью. Очень гармонично смотрится тюльмалин на подкладке из цветной вуали (двуслойные тюли).

Большая часть тюлевых полотен имеет высоту около трех метров. Но для формирования самых эффектных фалд на вуали, тюли нужно взять в 2,5–3 раза больше, чем длина карниза.

Извечная альтернативаСуществует и еще один очень серьезный вопрос, требующий освещения: какой материал выбрать для пошива — отечественный или импортный?

На этот вопрос все эксперты рынка единодушно отвечают — импортный. Как правило, отечествен-ные фирмы вводят в заблуждение потребителя следующим образом. Они предлагают прекрас-нейшие образцы тканей, но при поставке массива оказывается, что нарушено единообразие рисунка или фактуры ткани или вообще приходит не тот цвет.

Столовое белье для ресторана обязательно долж-но быть изготовлено из высококачественного профессионального материала, а такой, увы, пока производится только за рубежом. Что такое про-фессиональная скатерть? Та, которая призвана ра-ботать с интенсивной нагрузкой, но выглядеть при этом, как новенькая. Экономия на профессиональ-ном столовом белье сразу станет заметна клиенту, а ресторану принесет убыток. Кроме того, серьезные производители берут на себя тонкости и нюансы по уходу и эксплуатации своего товара, потому что и стирка должна быть профессиональной.

Подбирая ткани, необходимо не забывать и о ка-честве ниток, которые будут «держать» все эти ку-ски раскроенной материи. Самое страшное — это низкокачественные нитки. Это именно из-за них вещь теряет вид после стирки. Кроме того, нитки должны абсолютно совпадать по оттенкам цвета и по фактуре, поэтому их нужно брать там, где вы берете ткань.

На рынке котируются испанские и финские торговые марки, занимающиеся изготовлением столового белья для ресторанов. Но главное, их качеству можно доверять.

дИ

За

Йн

И С

ТИ

лЬ

Экономия на профессиональном столовом белье сразу станет заметна клиенту, а ресторану принесет убыток

№ 3 HoReCa май 2011 33

Плита ХХI века

Кухня типичного ресторана или кафе. Что она из себя представляет? Одно-значно ответить на этот вопрос нельзя, так как здесь есть множество различ-ных вариантов. Но одно можно утверж-дать точно — плиты, котлы и жарочные шкафы присутствуют на каждой кухне. Как правило, они либо газовые, либо классические электрические, или котлы. В общем, все то же, что и десятки лет назад. При этом на дворе XXI век, и, на-верное, впору внедрять что-то новое.

Предприниматели понимают необходимость пе- ремен, поэтому начинают обновлять оборудо-

вание. Так, жарочные шкафы сегодня заменяют па-роконвектоматами, которые превосходят шкафы и в скорости, и качестве, и в разнообразии приготов-ления пищи. Появился аналог и у плит — это индук-ционные плиты.

Однако мы не призываем рестораторов выбрасы-вать классические плиты, переходя полностью на работу с индукционными. Для начала просто попро-буйте это оборудование в деле, даже в связке с уже работающими плитами. Например, установите даже самую простую индукционную плиту, чтобы почув-ствовать разницу между прошлым и будущим.

Индукционная плита — что же это за «зверь»? В основе индукционной плиты лежит явление электро-магнитной индукции, которое было открыто Майклом Фарадеем в 1831 году. Оно позволяет электрическим плитам с индукционными стеклокерамическими кон-форками нагревать сразу же дно посуды, минуя про-межуточные слои из различных материалов, которые поэтапно нагреваются в классических электроплитах.

Секрет индукционной плиты — использование энер-гии магнитного поля. Благодаря медной катушке и высокочастотному электрическому току, тепло интен-сивно возникает непосредственно в диск дна посуды и от дна нагревает пищу. Таким образом, нагревается не конфорка, а сама кастрюля или сковорода, стоящие на ней.

Нагрев происходит очень быстро. И если класси-ческие ресторанные электропли-

ты требуют 20–30-минутного разогрева и постоян-ного регулирования мощности, то в индук-ционных достаточно лишь раз задать нуж-ную мощность. В ито-ге не только пища при-готовится быстрее, но вы еще и сэко-

номите на электроэнергии. Ведь индукционная плита преобразу-ет электрическую энергию в тепловую с КПД равным 90 процен-там, в то время как КПД у обычной электрической плиты равен 55 процентам, а у газовой — 50 процентам.

Другая головная боль ресторанной кухни — постоянное со-хранение чистоты и должных санитарных условий, что, порой, очень сложно. Пригоревшие продукты, застывший жир на плите ... Одним словом, картина не самая приятная. С индукционной плитой вы можете забыть и об этих напастях. Дело в том, что по-верхность индукционного оборудования нагревается примерно до 60 градусов Цельсия, поэтому продукты не пригорают. Поверх-ность индукционной плиты абсолютно гладкая, на ней отсутст-вуют места, где могла бы скапливаться грязь и остатки продуктов. Для уборки рабочей части плиты достаточно протереть ее влаж-ной салфеткой практически сразу после приготовления пищи.

Еще одна особенность современной ресторанной кухни — вы-сокая температура, прямо как в мартеновском цехе. Дело в том, что классические плиты сильно нагревают не только посуду, но и воздух в помещении. В итоге работники быстро утомляют-ся из-за жары, что может отрицательно сказаться на качестве пищи, и, как следствие, навредить выручке предприятия.

Конечно, индукционная плита не решает полностью пробле-му высокой температуры воздуха на кухне. Но все, кто работал за ней, соглашаются с тем, что воздух прогревается от такой плиты куда хуже. Соответственно, кухня перестает напоминать баню, и работать на ней становится куда веселее.

Как видно, индукционная плита — штука, действительно, ре-волюционная. Она полностью меняет представление о кухне современного ресторана, делая ее чистой, комфортной, безо-пасной и увеличивающей доходы заведения. При этом индук-ционная плита очень компактна, так что является идеальным решением для тесных кухонь или выездного обслуживания.

Однако возникает вопрос — куда смотрят российские рестора-торы и почему сегодня на кухнях так мало этих плит будущего? Ответ на этот вопрос банальный — дорого. Да, индукционные плиты ведущих иностранных производителей, действительно, весьма дорогостоящие, и позволить себе их может далеко не каждое заведение.

Хотя, если говорить честно, это утверждение уже неверно. Дело в том, что в России появились индукционные плиты европейско-го качества и по доступной цене. В чем подвох? Ни в чем. Просто их начала выпускать отечественная компания «Техно ТТ», отсю-да и доступная многим цена. Ну и не стоит забывать, что на рын-ке ресторанного оборудования «Техно ТТ» работает уже более десяти лет. За это время компания зарекомендовала себя лишь с лучшей стороны. Соответственно, качество индукционных плит этой компании соответствует самым высоким стандартам.

Проще говоря, в России появились по-настоящему качествен-ные и доступные по цене индукционные плиты, которые выпу-скает отечественный производитель. Так что выбирайте нуж-ную, попробуйте ее в деле и ощущайте разницу.

рекл

ама

8. Снижение весовых потерь продуктов. Так как значи-тельная часть натуральных соков сохраняется вну-три продукта, то весовые потери сведены к миниму-му. Вы получаете больше прибыли, а Ваши клиенты получают более нежный и вкусный продукт.

9. Более длительные сроки хранения готовой пищи и очень привлекательный внешний вид. Добавьте в перечень предлагаемых продуктов овощи, рыбу. Раз-нообразие продуктов — залог Вашего успеха и попу-лярности.

10. Технологичность. Используя предлагаемые техно-логии подготовки продуктов, Вы сможете полу-чать продукты с неизменно высоким качеством. Минимальная зависимость Вашего бизнеса от че-ловеческого фактора. Использование фритюрниц под давлением в рамках предприятий розничной торговли продуктами питания позволит Вам увеличить количество покупателей в магазине за счет желающих купить вкусную горячую пищу; ис-пользовать продукты магазина для приготовления горячей пищи и продажи ее с более высокой маржей; функционировать на минимальных площадях, не требующих специальной подготовки при миниму-ме обслуживающего персонала.

Технические�особенности�фритюрницы�под�давлением�(pressure-fryer)�PFE600: • все части соприкасающиеся с продуктами пита-

ния изготовлены из нержавеющей стали AISI304, крышка из анодированного сплава алюминия;

• рамная конструкция heavy-duty; • прямоугольная емкость для жарки; • ТЭНы большой длины, расположенные в емкос-

ти вдоль стенок; • большая «холодная зона» • встроенная система фильтрации масла; • приподнятые над рабочей поверхностью края ра-

бочей емкости для исключения разливания фри-тюра на стенки жаровни и пол;

• крышка, подпружиненные петли крышки, замок крышки класса heavy-duty;

• цифровая панель управления с LED индикато-ром;

• контроллер с функцией программирования (пользовательские программы приготовления вызываемых простым нажатием кнопки с номе-ром программы);

• система сбора конденсата, образующегося при приготовлении и открывании крышки;

• система защиты оператора от непреднамерен-ного открывания крышки до сброса давления во внутреннем объеме;

• регулировочный и защитный термостаты; • цифровой таймер; • акустический сигнал по окончанию приготовле-

ния; • четыре колеса (два с функцией блокировки).

Технические�данные:�1. Напряжение питания: 380/3/50 2. Мощность электрическая, кВт: 13, 5 3. Избыточное давление, кПа: 0,085 4. Производительность по готовому продукту, кг/ч:

около 25 5. Диапазон температур: 50–300° С 6. Диапазон работы таймера, минут: 0–90 7. Рабочий объем масла, максимальный, л: 25 8. Габариты в рабочем состоянии, мм: 968х486х1219 9. Разовая загрузка, кг: до 8,5.

Концепция старая, технология новая

Тэппанъяки — концепция приготовления пищи, заклю-чающаяся в том, что повар готовит продукты на ши-роком гриле непосредственной жарки (также назы-ваемом гриль-сковорода) тэппане непосредственно перед гостями ресторана, после чего горячее блюдо сразу попадает в тарелки кушающих.

Название произошло от слов тэппан (яп., досл. «лист железа») и яки (яп., досл. «гриль» или «жареный»). Преимущество тако-

го формата заключается в том, что гость ресторана имеет возмож-ность оценить качество ингредиентов и наблюдать весь процесс приготовления. В большинстве ресторанов формата тэппаняки есть специальное меню, подразумевающее однократный платеж с неограниченным количеством позиций меню в последующем за-казе. Типичными ингредиентами для западного стиля тэппанъяки являются говядина, курица и овощи. Акцент же японского стиля сделан на приготовлении морепродуктов на растительном или жи-вотном маслах. Зачастую тэппанъяки сопровождается артистичес-кими приемами, будь то жонглирование посудой или подбрасыва-ние продуктов в воздух.

Особенностью предлагаемых грилей тэппаняки являются то, что потребителю предлагаются законченные изделия с определенны-ми размерами. Размер гриля описывается формулой числа посети-телей, которые могут разместиться вокруг — формой — геометри-ческими размерами. В оформлении сервируемых поверхностей, за которыми располагается посетитель используется натуральный камень различных цветов и фактур. Подстолье ламинируется фак-турной пленкой имитирующей натуральное дерево. Фотографии доступных видов камня и пленки предоставляются по отдельному запросу.Особенности�конструкции:�• нагрев с помощью круглого индукционного элемента мощностью 8 кВт,

диаметром 45 см; • разогрев до рабочей температуры за 5 минут; • подключение к сети переменного тока 380/50/3; • толщина рабочей поверхности гриля 20 мм; • рабочая поверхность гриля из специального теплопроводящего сплава; • рабочая поверхность гриля герметично вварена в углубление; • встроенная система вытяжки с поверхности гриля позволяет устанав-

ливать его в помещении с подключением к вентиляционному коробу иду-щему из пола;

• установка в варианте со встроенным вентилятором и электростатиче-ским нейтрализатором загрязнений воздуха (поставляются как опции при размещении заказа) возможна установка гриля без подключения к вентиляционной системе помещения;

• градиент температур на поверхности гриля позволяет поддерживать го-товые блюда в разогретом состоянии.

• в комплект поставки входят: нож, вилка, две лопатки, крышка колпак с ручкой.

Грили теппаняки Kocateq установлены многочисленных рестора-нах Австралии, США, Турции, Австрии, Малайзии, Сингапура, Ки-тайской Народной Республики, Южной Кореи.

оБ

ор

Уд

ов

ан

Ие

И Т

еХ

но

ло

ГИ

И


Спаржа с соусом Ромеско

С м

Ир

а п

о п

Ир

У

Этот соус отлично использовать к рыбе на гриле, курице, морепродуктам и овощам.

Так же как салатную заправку и к пасте.

19–21 апреля 2011 года в Москве, в Гостином дворе прошел IX Между-народный кулинарный салон «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ». «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ» — это действительно масштабное событие в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса России, которое яв-ляется не только эффективным инструментом изучения рынка, по-лучения новых клиентов, но и местом встречи и обмена опытом для профессионалов отрасли HoReCa.Пользуясь случаем, корреспондент побеседовал с известным бренд-шефом компании «АРПИКОМ» Вячеславом Дельбергом о его гастро-номических пристрастиях и философии.Корр.: Как Вы оцениваете состояние росcийской ресторанной ин-

дустрии на сегодняшний день? Какие есть плюсы и минусы?Вячеслав Дельберг: Практика показывает, что движение идет в

регионы, так как московский рынок в данный момент уже перенасыщен, причем это не по-казатель профессионального развития. На сегодняшний день идет акцент на фаст-фуд (удешевление себестоимости блюд и переход на продукты российского производства). Что касается минусов, большой минус на сегодняш-ний день — размывание концепции.

Корр.: Какие дальнейшие пути развития индустрии Вы видите?В.Д.: Пути развития таковы — в связи с развитием ресторанного

бизнеса, появляется более высокий уровень профессио-нальной подготовки шеф-поваров и менеджерского соста-ва не только ресторанного, но и кейтерингового профиля.

Корр.: Как появилась сеть стейк-хаусов GOODMAN?В.Д.: 8 лет назад, когда на российском рынке отсутствовала ниша

ресторанов, которые бы давали возможность гостю попробо-вать мраморное мясо с различными степенями прожарки, т.е. стейк-хаусов. Опыт американских коллег нам очень пригодил-ся. Концепция стейк-хаусов GOODMAN на сегодняшний день является одной из самых популярных и любимых не только в России, но и в странах Европы (Англия, Швейцария).

Корр.: Какова концепция заведений?В.Д.: В компанию «АРПИКОМ» входят 4 концепции ресторанов,

отличающихся не только технологией приготовления, но и целевой аудиторией, средним чеком и атмосферой, а именно сеть ресторанов итальянской кухни «Мамина паста», пивная концепция «Колбасофф» с присутствием в меню колбасок

собственного производства (10–12 наименований), фиш-хаусы «Филимонова и Янкель», названные в честь концепт-шефа Янкеле Шейна и управляющего компани-ей «АРПИКОМ» Наталии Алексеевны Филимоновой. В фиш-хаусах рыба подается целиком и обжаривается на специальных грилях закрытого типа на древесных углях. И конечно, стейк-хаусы GOODMAN, где подаются стей-ки из великолепной мраморной говядины. Во всех четы-рех концепциях подается фирменное вино и пиво.

Корр.: Как Вы планируете развивать сеть стейк-хаусов?В.Д.: Открыты два стейк-хауса в Лондоне и один в Цюрихе.

Популярность этих ресторанов превзошла все ожи-дания. Вероятнее всего, это одно из развитий стейк-хаусов. Очень высокий интерес к GOODMAN в регио-нах и странах ближнего зарубежья.

Корр.: Где вы черпаете идеи для Ваших блюд?В.Д.: Жизнь — это кладезь идей, и если их видеть, то остает-

ся только их воплотить.Корр.: Какие самые популярные блюда в Ваших заведениях?В.Д.: Стейки, профессионально приготовленные и профес-

сионально поданные.Корр.: Какую кухню предпочитаете Вы сами? Какое у Вас лю-

бимое блюдо?В.Д.: Я не отдаю предпочтения какой-либо кухне, главное —

чтобы было полезно, вкусно и не очень много.Корр.: Какой из проектов компании АРПИКОМ Вам ближе

по духу?В.Д.: Стейк-хаус GOODMAN и фиш-хаус «Филимонова и Ян-

кель».Корр.: Есть ли в планах поработать с другими концепциями?В.Д.: Работать всегда интересно с профессионалами.Корр.: Считаете ли Вы важным принимать участие в профес-

сиональных мероприятиях и почему?В.Д.: Любые профессиональные мероприятия чему-то учат,

и, конечно же, важно быть в курсе всего передового и интересного в ресторанном бизнесе.

Корр.: Какие мастер-классы Вы проведете на IX Международном Кулинарном Салоне «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ»?

В.Д.: Мастер-классы по блюдам из птицы и мастер-класс по стейкам.

«Жизнь – это кладезь идей…»

Вячеслав Дельберг — талантливый человек с увлекательной биографией. Он смог собрать воедино все свои профессиональные качества и создать не одно авторское меню и не в одном ресторане. Творчес-кая личность, настоящий профессионал своего дела, блестяще образованный и обаятельный человек, который всю душу вложил в дело всей жизни — высокую кулинарию.

Вячеслав Дельберг – бренд-шеф компа-нии «АРПИКОМ» (Проекты: «Фи-лимонова и Янкель», GOODMAN, «Колбасофф», «МАМИНА ПАСТА», SOUP&GO).Родился 23 августа 1957 года в Са-маре.В 1981 г окончил Таллиннский госу-дарственный техникум торговли по специальности «Технолог». В 2002 году окончил институт торговли в Санкт- Петербурге по специальности «Технология приготовления пищи».

С 1977 по 1980 г.г. работал в Таллинне в ресторане «Кэану Кук» («Петух на пне») поваром, затем поваром 5 категории.С 1980 по 1994 г.г. работал шеф-поваром на пассажирских судах: «Таллинн», «Ге-орг Отц», «Эстония».С июня 1994 года по 2000 год работал шеф-поваром в ресторане «Ниагара» в Киеве.С 2000 по 2004 г.г. работал шеф-поваром в Таллинне: в ресторане «Фламинго», пабе «Wall Street Pub», в ресторане «Лю-бек» (стейк-хаус с грилем), ресторане

«Капитан Флинт» (эстонская кухня), ресторане «Опиум» (японская и евро-пейская кухня, зал на 3000 гостей), рес-торане «Синбад» (арабская кухня).С 2004 года шеф-повар в стейк-хаусе «Гуд-ман» на Тверской, а с 1 июня 2006 года переведен на позицию бренд-шефа кон-цепции «Гудман». С 16 июля 2007 года — бренд-шеф компании АРПИКОМ.Член гильдии шеф-поваров.Стажировался в Финляндии, Герма-нии, Бельгии, Швеции, Испании, Ав-стралии, США.


ингредиенты технология приготовления

Спаржа свежая 500 г• У спаржи обрезать жесткие концы.• Разогреть гриль на сильном огне.• Слегка смазать спаржу оливковым маслом, приправить солью и перцем по вкусу.• Обжарить на сильном огне в течение 2–3 минут.

Готовим соус: • Разогреть гриль. Выложить на него красный перец и, переворачивая, жарить

примерно 10 минут (пока кожица не станет подгорать). Переложить перец в пластиковый пакет и оставить на 10–15 минут. Снять кожицу и очистить от семян. Порезать на небольшие кусочки.

• Хорошо разогреть сковороду и поджарить хлопья миндаля до золотистого цвета.• В блендере измельчить перец, миндаль, оливковое масло, уксус, воду, чеснок,

соль, перец черный и очень мелко нарезанный чили до однородной массы. • Спаржу выложить на блюдо, отдельно подать соус.

Оливковое масло 20 мл

Соль

Перец черный свежемолотый

Для соуса:

Перец болгарский красный 150 г

Хлопья миндаля 60 г

Масло оливковое extra virgin 80 мл

Уксус винный красный 30 мл

Вода 20 мл

Чеснок 1 зубчик

Соль 5 г

Перец черный свежемолотый 1,5 г

Перец чили 1 шт.

Улитки в чесночном соусе по-французски

С м

Ир

а п

о п

Ир

У



Мясо улиток 100 г• Мясо улиток обжарить в кулинарном жире с небольшим количеством соли.• Приготовить чесночное масло. Чеснок мелко порубить или раздавить, добавить

размягченное сливочное масло, мелко нарезанную петрушку, сок лимона, посо-лить и поперчить по вкусу и очень тщательно перемешать.

• В форму для улиток (Escargots) в каждую ячейку выложить чесночное масло, сверху — по одной улитке.

• Запекать в горячей духовке в течение 3–5 минут.• Готовое блюдо подавать горячим.

Сливочное масло 100 г

Чеснок 3 зубчика

Лимон 1 шт.

Петрушка 30 г

Кулинарный жир

Соль

Перец черный свежемолотый


Мидии 150 г• В кастрюле поставить на огонь воду, добавить масло, разрезанные на половинки

помидоры и лук, чеснок, сельдерей, рыбу, мидии, очищенные креветки, соль. Варить на небольшом огне в течение 1,5–2 часов, чтобы бульон получился на-варистым. Затем бульон процедить и перелить в другую посуду.

• Подготовленные креветки, лосось, мидии и кальмары нарезать в произвольной форме.

• В самом конце добавить соус Айоли и рубленную зелень.

Готовим соус:• В миску миксера положить мелко нарезанный чеснок, соль, черный перец, вы-

лить желток и лимонный сок, добавить соль и немного черного перца, начать взбивать венчиком.

• Осторожно и постепенно влить оливковое масло. При перемешивании оливко-вого масла с другими компонентами смесь должна превратиться в однородную консистенцию, побелеть и начать загустевать.

• Если соус покажется излишне густым, можно добавить воды и продолжить сме-шивание. Соус айоли лучше употреблять охлажденным.

Креветки 150 г

Лосось 100 г

Кальмары с/м 45 г

Помидор 150–200 г

Лук шалот 50 г

Сельдерей 1/2 черешка

Масло оливковое 15 г

Чеснок 2 зубчика

Петрушка, мята по 2 г

Соус Айоли 60 г

Для соуса Айоли:

Чеснок 1–2 зубчика

Оливковое масло 50 мл

Желток 1 яйца

Сок лимонный 10 г

Соль, перец черный молотый

Суп Марискос с соусом Айоли

о в

аС

И д

ля

ва

С

На правах рекламы На правах рекламы

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ооо «апрель софт»

Автоматизация розничной торговли и HoReCa.Центр компетенции по торговле «1С». нижний новгород, ул. ошарская, 69, оф. 507

тел. (831) 278-38-88

e-mail: [email protected], [email protected]

www.1c.nn.ru

«Кардинал»Комплексное оснащение баров, ресторанов и гостиниц. Производство и дизайн мебели.нижний новгород, ул. варварская, 40, офис 509

тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16


«Компания „торговый стиль“»Тепловое и технологическое оборудование.603086, нижний новгород, ул. деловая, 1

тел. (831) 296-25-82, 296-25-90


www.tradestyle.nn.ru

Компания «Кухнин»Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов.москва

тел. (495) 649-81-67

www.kuhnin.ru

«нижегородторгмонтаж»Технологическое оборудование.нижний новгород, пер. бойновский, 9

тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

[email protected]

«ока-волга»Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелейнижний новгород, ул. генкиной, 61.

тел./факс (831) 416-74-16

www.ovc.ru

гК «партнер-сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов.Автоматизация ресторанного бизнеса.н. новгород, ул. горького, 50 (ооо «цто ремторг»)

тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.нижний новгород, ул. березовская, 104 а

тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

www.partnerservice.ru

«росхолод»Торгово-холодильное и технологическое оборудование.425009 рмЭ, г. волжск, ул. мамасево, д. 1

тел.: (831) 413-13-46,

(83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

www.rosholod.ru

«ставилон»Комплексное оснащение предприятий питания и торговли603163, нижний новгород, ул. родионова, 193

тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58,

438-83-40, 438-83-41

[email protected]

www.stavilon.ru

«Эвм комплекс»Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.нижний новгород, ул. ошарская, 69, оф. 301—318

тел. (831) 421-02-12


www.komplex.nnov.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

«дизайн студия образ»Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.нижний новгород, верхне-волжская наб., 10

тел.: 410-71-90, 413-21-96,

тел./факс. (831) 436-79-72


www.obraznn.ru

ооо «Креативный центр нн»Дизайн интерьера и организация праздников603000 нижний новгород, ул. белинского, 43

тел.: (831) 415-78-12, 8-951-917-16-34


www.creative-nn.ru

МЕБЕлЬ

ПОСУДА

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ШОУ

«Эшта яам»Восточная шоу-группа. Широкий спектр ярких эксклюзивных шоу-программ для любых праздников.тел.: 8-902-303-06-92,

8-906-865-05-51

www.orientalnn.ru

УНИФОРМА

ПРОЧЕЕ

Компания «Кожаная мозаика»Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.127576, г. москва, ул. новгородская, 1 (ул. илимская, 7)

тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71


www.komo.ru

ооо астПроектирование, продажа, сервис торгово-холодильного и технологического обору-дования для предприятий общественного питания.603057, н. новгород, пр. гагарина, д. 50

тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08

www.torgmontag.ru

ооо «торговый дом „атеси“» Профессиональное кухонное оборудова-ние: производство, продажа.603016, нижний новгород, ул. монастырка, 1в, оф. 314

тел.: (831) 257-83-66, 8-915-958-18-42


www.atesy.ru

ооо «аманти»Комплексное оснащение объектов торговли и общественного питания.Оборудование, мебель, посуда для магазинов, кафе, ресторанов.603057, н. новгород, переулок нартова, 2 г, офис № 6

тел. (831) 423-40-63,

тел./факс (831) 278-64-83


www.amanti-nn.ru

гК «деловая русь» Инжиниринг предприятий общественного питания.нижний новгород, ул. Литвинова, 74б

(«дом торговли», 5 этаж)

тел./факс: (831) 272-97-57


www.trapeza.ru

«нижегородторгхолод нн»Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.603003 нижний новгород, ул. свободы, 63, оф. 208

тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57


www.ntholod.ru

«торговый дизайн» Комплексное оснащение профессиональ-ным оборудованием предприятий обще-ственного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.нижний новгород, ул. Кожевенная, 1/1а

тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14, 434-42-39,

434-47-18


www.nn.t-d.ru

магазин «униформа»Оптово-розничная торговля.Одежда для персонала отелей и ресторанов.603000, н. новгород, ул. варварская, д. 6

тел/факс: (831) 411-92-96


«КЛм-мебель»Столы и стулья для кафе, баров и ресторановнижний новгород, ул. шмидта, 1 б

тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72 , 245-22-32

www.klm-mebel.ru

тц «отКрытый материК», 3 этаж

мц «бум», 2 этаж

ооо «мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения603006, нижний новгород, ул. ошарская, 9а, к. 4

тел./факс: (831) 419-27-35


www.megacfera-nn.ru

«Лесная мастерская»Уникальная мебель ручной работы для баров, кафе, ресторанов.603002, нижний новгород, ул. марата, 51

тел.: (831) 277-99-69, 246-17-05

www.lesmas.ru

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудо-вание.Дизайн, производство, доставка, монтаж.нижний новгород, ул. ошарская, д. 69, оф. 510,

тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66


www.mebelex.ru

«арис-софт»Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов.Региональный партнер компании астор вц603093 нижний новгород, ул. родионова, 192 в

тел. (831) 413-02-29


www.aris-soft.ru

Технологическое и упаковочное оборудо-вание для пищевой промышленности.Большой ассортимент упаковочных материалов.603124, нижний новгород, ул. овчинникова, 1а, оф. 28

тел.: (831) 275-82-53, 275-82-54, 275-82-55


www.espomarket.ru

www.6605142.ru

«Эспомаркет упаковка»

www.bar-profi.ru

тел.: (831) 438-44-29,

438-47-40, 438-44-47


Комплексное оснащение объектов торговли и общественного питания.Профессиональное изготовление:барных, административных, стоек,для кафе, ресторанов, парикмахерских.Изготовление столешниц, поставка столови стульев, мягкой, офисной мебели.

603163, нижний новгород, ул. деловая, д. 22,

корп. 2, офис 8

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.нижний новгород, московское шоссе, 300

тел./факс: 274-88-39, 274-88-36

e.mail: [email protected]

www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.н. новгород, московское шоссе, 300

тел./факс: 274-88-39, 274-88-36

e.mail: [email protected]

www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

«метикс-нн»Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприя-тий общественного питания и торговли любого формата.Проект, монтаж, сервис.нижний новгород, ул. рождественская, 16д

тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

www.metix.ru

«Застолье-сервис»Все для баров, кафе, ресторанов.603146, нижний новгород, ул. саврасова, 8

тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43


ñåðâèñ

«студия Ю»Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование.Барные стойки.603074, нижний новгород, ул. маршала воронова, 11

тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88


www.yu.nnov.ru

«спец-сервис»Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.н. новгород, ул. чонгарская, 32

тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-93-00,

240-02-55

www.specservice.ru


БИ

Зн

еС

-Бл

оК

но

Т


ПРАКТИКА РАзРАбОТКИ КлючЕВых ПОКАзАТЕлЕЙ

эффЕКТИВНОСТИ (KPI)

Даты семинара: 24 мая 2011Продолжительность: 2 дняТренер: Красилова Н.В.

Руководителям компаний и Hr-департаментов сегодня приходится решать вопросы: как достичь поставленных целей, как привлечь и удержать ценных для компании сотрудников и повысить их резуль-тативность? Один из основных путей решения этих проблем — по-строение эффективной системы мотивации и оплаты труда. В насто-ящий момент многие российские компании совершенствуют систему компенсации, разрабатывая справедливую систему вознаграждения, стимулирующую сотрудников на выполнение целей организации. Семинар предлагает методику, основой которой является постанов-ка целей по принципу SMART. Размер вознаграждения (переменной части) устанавливается в зависимости от выполнения сотрудником установленных для него KPI. По статистике, у предприятий, внедряю-щих данную систему эффективность повышается на 15–25%.

Эта программа для вас, если вы:• руководители и специалисты, отвечающие за организационное

развитие;• руководители и специалисты в области управления персоналом.

В результате обучения вы:• узнаете алгоритм разработки системы управления по целям и

системы управления по результатам;• получите навыки интеграции показателей KPI и процессных

показателей;• получите практические инструменты декомпозиции KPI;• получите практические подходы к внедрению систем управле-

ния по результатам и KPI.

Формы работы: семинар проходит в формате мастер-класса, теоре-тический материал, решение задач в группах.

[email protected]

НОВОЕ В бухгАлТЕРСКОм учЕТЕИ НАлОгООблОжЕНИИ

РЕСТОРАНОВ, КАфЕ, бАРОВ

Дата семинара: по согласованиюПродолжительность: 1 день Тренер: Харитонова Ю. Л.

В рамках семинара будут рассмотрены особенности ведения бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Особенное внимание уделяется вопросам изменения налогового законодательства.

Этот семинар для вас, если вы:• главный бухгалтер;• финансовый директор;• специалист бухгалтерских и финансовых служб. В результате обучения вы:• изучите последние изменения в законодательстве; • рассмотрите практические вопросы составления калькуляции;• узнаете порядок формирования рецептур и норм потерь;• рассмотрите новый порядок оформления, регистрации счетов-

фактур и других документов.

[email protected]

КАК РАСКРуТИТЬ РЕСТОРАН. мАСТЕР-КлАСС эффЕКТИВНОгО

ПРОдВИжЕНИя

Дата проведения: 25 мая 2011Продолжительность: 3 дня Тренер: Назаров О.В.

Мастер-классы Олега Назарова предназначены деловым людям, которые предпочитают учиться на чужих ошибках вместо того, чтобы допускать свои, и использовать все самое лучшее и ак-туальное, что сейчас существует и эффективно работает в ресто-ранном мире. Но прежде чем непосредственно приступать к промоушену заведе-ния, он предлагает беспристрастно посмотреть на его «ингредиен-ты»: соблюдены ли законы жанра? Если кухня или сервис хромает, то эффект от самой невероятной промоакции долго не продлится, более того, она может принести откровенный вред. Олег Назаров рассматривает, с одной стороны, типичные ошибки, которые допускают рестораторы при ведении бизнеса, а с другой — что гарантированно приводит к успеху, привлекает и удержи-вает гостей.

Эта программа для вас, если вы:• ресторатор;• управляющий рестораном, клубом, кафе, баром;• PR-менеджер ресторана, клуба, кафе, бара;• арт-директор ресторана, клуба, кафе, бара.

В результате обучения вы:• обучитесь искусству продвижения ресторанного бизнеса у веду-

щего PR-эксперта и ресторанного критика России;• познакомитесь с актуальными направлениями развития рос-

сийского ресторанного бизнеса;• получите возможность обсудить актуальные вопросы друг

с другом и с автором мастер-класса.

[email protected]

КАлЬКуляцИя НА ПРЕдПРИяТИИОбщЕСТВЕННОгО ПИТАНИя

Дата семинара: по согласованиюПродолжительность: 2 дняТренер: Харитонова Ю. Л.

В рамках семинара подробно на практических примерах рассмот-рены особенности проведения калькуляции и ценообразования в сфере общественного питания. Особенное внимание уделяется вопросам законодательства. Возможность общения с одним из лучших специалистов-практиков позволит Вам задать конкретные вопросы и получить на них профессиональные ответы. Этот семинар для вас, если вы:• главный бухгалтер;• специалист бухгалтерских служб;• технолог;• калькулятор.

В результате обучения вы:• изучите последние изменения в законодательстве; • рассмотрите практические вопросы составления калькуляции;• узнаете порядок формирования рецептур и норм потерь;• рассмотрите новый Порядок оформления, регистрации счетов-

фактур и других документов.

[email protected]

рекл

ама

№ 3/3 2011

Documents