การเปลยนแปลงองคประกอบทางเคมภายหลง

การเกบเกยวผกผลไม

บทท 3

Fruit and vegetableองคประกอบทางเคม

Fruit and vegetable1. นำ�า

นำ�ามมากกวา 70 % ของนำ�าหนกท�งหมด มนเทศ  มนฝรง  เผอก  มนำ�าเปนองค

ประกอบ 10 – 75 % ใบมนำ�าเปนองคประกอบ 85 % และผลไม

ประเภทแตงอาจมนำ�าสงถง 95 %

Fruit and vegetableนำ�าในอาหารแบงออกไดเปน 3 ชนด

1.1 Monolayer water ไมสามารถใชเปนตวทำาละลายและไมแขงตว เมอแชแขง

นำ�าชนดน�ยงคงอยในสภาพทเปนของเหลวอย ในผกและผลไมจะมนำ�าทไมแขงตวเปนนำ�าแขงนอยกวารอยละ 6 แตในธญพชมสงถงรอยละ 34

1.2 Capillary water เปนนำ�าทอยในโครงสรางของเน�อเยอ เมอโครงสราง

ของเน�อเยอถกทำาลาย เชน การแชเยอกแขง จะทำาใหเกด drip loss

1.3 Free water เปนนำ�าทอยในรปอสระและเปนนำ�าทมาใชเปนตวทำาละลาย

Fruit and vegetable

การเตงตงของเซลล (cell turgor) เนองจากมนำ�าอยภายใน

แวควโอลจงมนำ�าเปนองคประกอบมากทสด นำ�าทมอยกทำาหนาทละลายนำ�าตาล กรด

เกลอ กรดอะมโน รงควตถทละลายนำ�า วตามน และสารทมโมเลกลขนาดเลก

Fruit and vegetable2. คารโบไฮเดรต

ในผกและผลไมมคารโบไฮเดรตประมาณ 2 – 40 % ของนำ�าหนก 

มท�งทยอยสลายได (digestible) และยอยสลายไมได (indigestible)

คารโบไฮเดรตทยอยสลายไดสวนใหญเปนแปงและนำ�าตาล ยอยสลายไมได ไดแกกลมของเซลลโลส (cellulose)

และสารประกอบเพคตน (pectin) ทมลกษณะเปนเสนใย

Fruit and vegetable

ผกและผลไมอาจแบงตามปรมาณคารโบไฮเดรตไดออกเปน 3 กลม ผกทรบประทานตนและใบมคารโบไฮเดรต 2-9%

ผลไมมประมาณ 5-20% (ทเรยนมมากถง 30%)

พชหวตางๆ ม 15-25%

Fruit and vegetable 2.1 นำ�าตาล

นำ�าตาลสวนใหญจะอยในรปของนำ�าตาลซโครส กลโคส และ ฟรกโตส

นำ�าตาลฟรกโตสจะมระดบความหวานถง 170

ดงน�นผลไมทมนำ�าตาลฟรกโตสเปนองคประกอบ เชน แอปเปลจงมรสชาตหวาน

Fruit and vegetableการเปลยนแปลงนำ�าตาลภายหลงการเกบเกยว

นำ�าตาลอาจเพมข�นหรอลดลงข�นกบชนดผลผลตและสงแวดลอม

พชยงคงหายใจอยตลอดเวลาจะใชนำ�าตาลเปนแหลงอาหาร ขาวโพดฝกออน หรอหนอไมฝรงทมนำ�าตาลอยนอย เมอเกบ

มาแลวไมไดเกบไวในทเยน นำ�าตาลจะหมดไปอยางรวดเรวทำาใหมรสจดไมนารบประทาน

นำ�าตาลอาจเปลยนเปนรปอน เชน เปลยนเปนแปงในขาวโพดหวาน หรอในถวลนเตา ทำาให

รสชาตจด นำ�าตาลเปลยนไปเปนกรดอนทรยตางๆ เชน ในพชตระกลสม

Fruit and vegetableปรมาณนำ�าตาลในผลไมตางๆ

Fruit and vegetable 2.2 แปง

แปงทสะสมอยในพาสตด (plastid) ทเรยกวา อะมโลพลาสต (amyloplast) เพอเปนแหลงอาหารสำารองในพชหว

ผลไมเมอสกแปงจะถกเปลยนเปนนำ�าตาลท�งหมด เชน กลวยหอม

ผลไมเปลยนเปนนำ�าตาลบางสวน เชน ทเรยน amyloplast

Fruit and vegetable

ในมนเทศและมนฝรงซงสะสมอาหารในรปของแปง เมอนำาไปปลกและงอกแปงจะเปลยนไปเปนนำ�าตาลเพอใชในการหายใจและสรางสวนตางๆ

Fruit and vegetable 2.3 คารโบไฮเดรตชนดอน

คารโบไฮเดรตทสำาคญตอของผนงเซลล (cell wall) คอ เซลลโลส (cellulose) เฮมเซลลโลส

(hemicellulose) เพกตน (pectin)

แมวาไมเกยวของกบรสชาตแตมสวนเน�อสมผส Plant cell wall

35%

30%

30%5%

Fruit and vegetable

รปท 3.1 โครงสรางผนงเซลลพช

ทมา http://www.ncbi.nlm.ni

h.gov

Fruit and vegetable

1) Cellulose ทำาหนาทใหความแขงแรงแกผนงเซลลพชในทำานองเดยวกบเหลกเสนทใหความแขงแรงแกผนงคอนกรต

2 ) Hemicellulose จะแทรกตวในผนงเซลล ทำาใหเกดความแขงแรง เชนเดยวกบหนและทรายในผนงคอนกรต

3) Pectin เปน polymer ของ galacturonic acid ไดแก galactose ซง pectin จะแทรกตวอยในช�น middle lamella หนาทประสานโมเลกลตางๆในผนงเซลลเขาดวยกนเชนเดยวกบปนในผนงคอนกรต

Fruit and vegetable2.3.1 เซลลโลส (cellulose)

เปน polysaccharide β-1,4 glucan กลโคสเกาะกนอยดวยพนธะกลโคซดก (glucosidic bond) ทตำาแหนง β-1,4 เปนลกโซ 2000 โมเลกล

ใน secondary cell wall โมเลกลของเซลลโลสจะเกาะกนเปนคตามแนวยาวเรยงขนานกนเปนกลม 40 ค ซงเรยกวา microfibril

Fruit and vegetable2.3.2 เฮมเซลลโลส (hemicellulose)

เปนกลมของสารประกอบหลายชนด ในโมเลกลใหญอาจประกอบดวยโมเลกล

ยอยของโมโนแซคคาไรด คอ เฮกโซส (hexose) เพนโทส (pentose) และอาจมกลคโรนค (glucuronic) ปะปนอย

Fruit and vegetable

เฮมเซลลโลสน�จะแทรกและยดตวอยระหวางโมเลกลของเซลลโลสในผนงเซลล มสวนใหความแขงแรงกบผนงเซลล

เซลลโลสและเฮมเซลลโลสจดวาเปนคารโบไฮเดรตทไมสามารถใชประโยชนได (unavailable carbohydrate)

Fruit and vegetable

Fruit and vegetable2.3.3 เพคตน

เปนสารประกอบทพบมากทผนงเซลล โมเลกลทเกดจากการเชอมตอของกรดกาแลคทโรนค (galacturonic acid)

สายยาวของเพคตนอาจเกดการเชอมขามไดหลายลกษณะทำาใหเพคตนสามารถละลายไดหลายระดบ

Fruit and vegetable

โมเลกลของเพคตนจะแทรกอยระหวางเซลลโลส ทำาหนาทประสานโมเลกลตางๆในผนงเซลลเขาดวยกนเชนเดยวกบปนในผนงคอนกรต

สารเพคตนน�จะเกดการเปลยนแปลงโดยกลไกทางชวเคมในระหวางการสกของผลไม

Fruit and vegetable

Fruit and vegetable3. โปรตน และเอนไซม

ผกสวนใหญจะมโปรตนประมาณ 1-2% ในขณะทผลไมจะมนอยกวา 1% พชหวจะมประมาณ 2-15% สวนเมลดเค�ยวมน (nut) จะมสงมาก

ประมาณ 8-20%

Fruit and vegetable

โปรตนจะเปนองคประกอบหลกของโครงสราง เนองจากเปนของแขงสวนใหญในไซโตพลาสของเซลล

โปรตนสวนหนงอยในรปของเอนไซม โปรตนในพชจดวาเปนโปรตนไมสมบรณ

เนองจากมกรดอะมโนทจำาเปนไมครบทกชนด หรอมกรดอะมโนทจำาเปนบางตวในปรมาณตำา

Fruit and vegetable

โปรตนสวนเกยวของกบรสชาตอยางมากเนองจากกจกรรมของเอนไซม (โปรตน ) เชน การเสยรสหวานของขาวโพดเกดจาก

การทำางานของเอนไซมทเปลยนนำ�าตาลเปนแปง

Fruit and vegetable

เอนไซมทมความสมพนธกบคณภาพของผกและผลไม ไดแก Ascorbic acid oxidase เรงการเกดปฏกรยา

ของวตามนซ ทำาใหคณคาทางโภชนาการลดลง Chlorophyllase เรงการยายหมไฟทอล

(phytol) จากวงแหวนของคลอโรฟลล ทำาใหสญเสยสเขยว

Polyphenol oxidase เรงการออกซเดชนของสารพอล ฟนอล (polyphenol) ทำาใหเกดการรวมตวเปนสารทใหสนำ�าตาล

Fruit and vegetable

Lipoxygenase เรงการออกซเดชนของไขมนทไมอมตว (unsaturated fatty acid) เปนเหตใหเกดกลนและรสชาตทผดปกต

Polygalacturonase เรงการยอยสลาย glycosidic bonds ทเชอมระหวาง polygalacturonic acid ในสายเพคตนทำาใหเน�อเนอออนตว

Pectin esterase เรงการสลายหมเอสเทอร (de-esterification )ของหมเมทลในสายเพคตน โดยไปมผลตอ polygalacturonase ทำาใหเน�อเยอออนตว

Fruit and vegetable

Cellulase มผลในการยอยสลายพอลเมอรของเซลลโลสในผนงเซลล ทำาใหผกและผลไมออนตว

Phospholipase D: เปนตวเรมตนการสลายเซลลเมมเบรนการชะลอการทำางานของเอนไซมอาจใชการเกบทอณหภมตำา

เกบในสภาพบรรยากาศทมการควบคมปรมาณออกซเจนใหตำาและหรอคารบอนไดออกไซดใหมปรมาณสง หรอการใชโซเดยมไพโรฟอสเฟต

Fruit and vegetable4. ไขมน

สารประเภทไขมนทผกและผลไมจะอยในสวนของไซโตพลาส เชนเดยวกบโปรตน

ไขมนบางสวนจะอยทผวของผนงเซลล ปรมาณไขมนในผกและผลไมจะตำากวา 1%

ยกเวนผลไมบางชนด เชน อะโวกาโด (มลปด 5-32%) และผลเค�ยวมน

ปรมาณไขมนทอยในพชสวนจะอยใน 3 รปแบบ คอ อาหารสะสม สารปกคลมผว และองคประกอบของเมมเบรนตางๆ

Fruit and vegetable

Fruit and vegetable4.1 ไขมนในรปอาหารสะสม

พบในรปไตรกลเซอไรด (triglyceride )ผลผลตทมไขมนเปนองคประกอบปรมาณสง

เชน มะมวงหมพานต มกรด oleic (C18:1) 32% และกรด linoleic 3% และกรดไขมนทอมตวอก 8% รวมเปนไขมนท�งหมด 43%

กรดไขมนทไมอมตวสามารถเกดปฏกรยากบนำ�าทมอยในผลผลตไดสารทมกลนหน (rancid)

Fruit and vegetable

ดงน�นการเกบรกษาพวกเมลดเค�ยวมนตางๆ จงควรใหมปรมาณออกซเจนและความช�นนอยทสด

FDA แนะนำาวาควรมคา aw ไมเกน 0.7 จงจะปลอดภยตอการเกบรกษาและปราศจากการทำาลายของเช�อรา

Fruit and vegetable4.2 ไขมนในรปสารปกคลมผว

ไดแก wax cutin และ suberin มผลตอลกษณะปรากฏ เชน ความเลอมมน

ชวยปองกนการสญเสยนำ�าและจากเช�อจลนทรย

Fruit and vegetable4.3 ไขมนในเยอหมตางๆ

เปนเยอหมของไมโตคอนเดรย และเยอหมออรแกเนลลอนๆ มความสำาคญตอการหายใจและการสงเคราะหแสง

เยอหมน�มผลตอผลผลตหลงเกบเกยว ถาผลผลตมไขมนอมตวเปนองคประกอบมาก

(saturated fatty acid) เมอนำามาแชเยนทอณหภมตำากวาจดเยอกแขงของไขมนจะเกดอาการสะทานหนาว (chilling injury)

เนองจากไขมนแขงตว ทำาใหผนงเซลลเปลยนไปและสงผลใหเกดการสะสมของสารพษทำาใหคณภาพเสอมลงและตายในทสด

Fruit and vegetable

นอกจากน�ไขมนยงสงผลตอกลนรส เชน เอนไซม lipoxygenase ททำาปฏกรยากบกรด

ไขมน linoleic และ linolenic acid ทำาใหเกดกลนผดปกตข�น

เอนไซม lipoxygenase จะเพมข�นเมอหนผกและผลไมเพราะทำาใหเอนไซมสมผสกบซบสเตรท(substrate)มากข�น

เอนไซม lipoxygenase ทำาใหเกดกลนรสทผดปกตในผลตภณฑจากพช เชน นำ�ามนพช

Fruit and vegetable5. กรดอนทรย

ปรมาณของกรดจะมากหรอนอยข�นอยกบชนด พนธ และแหลงปลก

ผลไมสวนใหญมกรดอนทรยมากกวาผก  กรดอนทรยในผกและผลไมไดแก  กรดซตรก

(citric acid) หรอกรดมะนาว

Fruit and vegetableผกและผลไมทมกรดตางๆ

กรดซตรก(citric acid) ไดแก สม ฝรง สบปะรด มะเขอเทศ แพร มนฝรง

กรดมาลก (malic acid) พบในพชเขตอบอน เชน แอปเปล พลบ แครอท เชอร นอกจากน�นยงมในกลวย  แตง 

กรดทารทารก  (tartaric acid) พบมากในผลไม เชน องน มะขาม ชนดและปรมาณของนำ�าตาลและกรดทมมากนอยตางกนจะมผลทำาใหผกและผลไมมรสชาตแตกตางกน

Fruit and vegetable

กรดอนทรยเปนโมเลกลทสำาคญในข�นตอนการหายใจ

กรดอะมโนจะสะสมในแวควโอล มผลตอรสชาตของผลไม

การสะสมกรดทำาใหไมเหมาะกบการเจรญจลนทรย

Fruit and vegetable

ผกทมกรดตำา เชน ขาวโพดหวานและพชตระกลถว

ผกโขมมกรดถง 40 มลลกรมอคววาเลนท ตอ 100 กรม โดยกรดสวนใหญคอกรดออกซาลก

กรดทพบในพชสวนมากบรโภคได citric acid และMalic acid แตละชนดอาจมสงกวา 2% ของนำ�าหนกสด

Fruit and vegetableกรดอนทรยทมในผกและผลไมแบงออกไดเปน 2 กลมคอ

1) กรดอนทรยทเกยวของกบกระบวนการเมตาบอลซม ในวฏจกร Tricarboxylic acid (ใน

กระบวนการหายใจ) การออกซเดชนของกรดอนทรยมความจำาเปนเพอ

ใหเกดพลงงานตอการดำารงชวตของเซลล กรดอนทรยทพบในผลไมทอยในกลมน�คอ citric

acid, malic acid และ quinic acid

Fruit and vegetable

Fruit and vegetable

2) กรดอนทรยทมผลตอรสชาตของผกและผลไม วดไดจากปรมาณกรดท�งหมดทไตเตรทได ปรมาณกรดจะลดลงเมอผลไมสกเพราะใน

กระบวน การหายใจจะใชกรดเปนวตถดบและบางสวนเปลยนรปไปเปนนำ�าตาลซโครส (gluconeogenesis )

Fruit and vegetable

Fruit and vegetable

ในระหวางการเจรญของผลไม ปรมาณกรดอนทรยจะเพมข�นและลดลงในระหวางการแก และการสก

กรดอนทรยลดลงจะเปนชวงเดยวกบปรมาณนำ�าตาลทเพมข�น อตราสวนระหวางนำ�าตาลตอกรดอนทรย (sugar to acid

ratio) สามารถนำามาใชเปนดชนการเกบเกยวผกและผลไมได

แตมขอยกเวนในผลไมบางชนดเชน กลวยหอม จะมปรมาณกรดอนทรยสงสดเมอแกเตมท

แตปรมาณกรดอนทรยในผกและผลไมแตละชนดยงข�นกบสภาวะในการเพาะปลก พนธ และการใหปยดวย

Fruit and vegetable6. รงควตถ

สทพบในผกและผลไมแบงออกเปนกลมใหญ 2 กลม สทละลายนำ�าได  ไดแกสในกลมของฟลาโวนอยด

(flavonoids)  เชน •แอนโธไซยานน (anthocyanin)  ในกะหลำาปล

มวง กระเจยบ  ลกหวา  มสแดงจนถงมวงแดงหรอสนำ�าเงน  ซงข�นอยกบความเปนกรด-ดาง (pH) ในเซลลของผกและผลไม

•สเขยวในกลมของคลอโรฟลล (chlorophyll) จะมมากในพชทยงออน  ใบผก และผลไมทยงไมสก

สทไมละลายนำ�าอยในกลมของสารประกอบแคโรทนอยด (carotenoid) ใหสต�งแตสเหลอง สม จนถงสแดง พบมากในมะละกอ ฟกทอง มะเขอเทศ พรก

Fruit and vegetable

รงควตถทละลายนำ�าจะอยในพลาสตด (plastid) ไดแก คลอโรฟลล แคโรทนอยด ไลโคพน

รงควตถทละลายไขมนจะอยในแวควโอล (vacuole) ไดแก ฟลาโวนอยด แอนโธไซยานน เบตาไซยานน

Fruit and vegetable

Fruit and vegetable

การเปลยนแปลงของรงควตถภายหลงการเกบเกยว เปนไปท�งลกษณะทพงและไมพงประสงค

การเปลยนแปลงทเกดข�นไดแก การสญเสยคลอโรฟลล (chlorophyll) เปนลกษณะพงประสงคสำาหรบการสกของกลวย มะมวง แครอท มะละกอสก

เปนทไมพงประสงคสำาหรบมะนาวและผกสวนใหญ

Fruit and vegetable

Fruit and vegetable

Fruit and vegetable

Fruit and vegetable

Fruit and vegetable6.1 คลอโรฟลล

Fruit and vegetableStructure of chlorophyll

Porphyrin 4 pyrrole group, at α-positions linked by methine bridges, very stable

11 conjugated double bonds making up the chromophore group

Phytol diterpene alcohol of C20 liposoluble

7

I II

IIIIV

1

2

3 4

5

68

9

10

11

IV

Fruit and vegetableSpectrum of chlorophyllSoret bandAbsorption (a) 428 nm Absorption

(a) 646 nm

Fruit and vegetableType of chlorophyllChl a = methyl (CH3)

Phytol

Chl c = propionic acid (CH=CH-COOH) on C-17

Chl b = formyl(CHO) 1

23

45 6

7

89

10

11

12

1314

151617

18

19

20

I II

IIIIV

V

Chl d = lack unsaturationOn C-17 and C-18 (IV)

Porphyrin:

131

132

Fruit and vegetable

Pyropheophorbides(Olive brown)

-CO2CH3

Pyropheophytins(Olive brown)

-CO2CH3

a

Pyrochlorophylls(Blue Green)

-CO2CH3

a

Pyrochlorophyllide(Blue Green)

-CO2CH3

a

Chlorophyll breakdown(Colorless)

Light O2 (Photobleaching)

Hydroxychlorophyll(Blue Green)

a

Hydroxypheophytins(Olive brown)

a

Chlorophyll(Blue- Green)

Chlorophyll breakdown(Colorless)

(Chlorophyll bleaching)

Lipoxygenase, unsaturated lipid,O2

Pheophobides(Olive brown)

Phytol

Chlorophyllase

Chlorophyllide(Blue Green)

Chlorophyllase

Phytol

Pheophytins(Olive brown)

Mg2+

Magnesium dechelase / lowpH

Mg2+

Magnesium dechelase / low pH

a = induced by heatCO2CH3 =carbomethoxy group

Fruit and vegetableStability

In the natural chlorophylls stable Thylakoid membrane

Factors such as temperature, pH, enzyme action, molecular oxygen, and light (Jeffrey, 2002) degradation of chlorophyll

Conversion of chlorophyll to pheophytin during heating depends on temperature, the length of heat treatment and pH.

Fruit and vegetableEffect of pH on the stability

pheophytinpheophytinnative chlorophyllnative chlorophyll chlorophyllidechlorophyllide

Chl. soluble inchloroform

layer -phytol

bright green hydrophillic

-Mg2+

Fruit and vegetable

(Source; Tadashi K., Toyoki A.,and Yuzo S.; 2004)

Fruit and vegetable5.2 แคโรทนอยด

เปนรงควตถทมสเหลอง สสม และสแดง โมเลกลมโครงสรางเปน unsaturated

hydrocarbon

Fruit and vegetable

แคโรทนอยดมาจากชอของแครอทเนองจากพบมากในแครอท

โครงสรางโมเลกลเปนสายของไฮโดคารบอนทไมอมตว (unsaturated hydrocarbon) ทมพนธะคสลบกบพนธะเดยว (conjugated double bond)

ถาจำานวนพนธะคมากข�นทำาใหมสแดงเขมข�นจำานวนพนธะคในโมเลกลแคโรทนอยดทนอย

ทสดม 7 อนจงจะใหสเหลอง

Fruit and vegetable

แคโรทนอยดทพบในอาหารมความสำาคญตอรางกาย เพราะสามารถเปลยนเปนวตามนเอได (provitamin A)

บตา-แคโรทน 1 โมเลกล สามารถเปลยนเปนวตามนเอ 2 โมเลกล

แกมมา-แคโรทน ซงมวงแหวน 1 วง เมอสลายตวจะไดวตามนเอเพยง 1 โมเลกลเทาน�น

Fruit and vegetable

Fruit and vegetable

แคโรทนอยดพบมากในผกสเขยว โดยอยในคลอโรพลาสตรวมกบคลอโรฟลล ทำาใหสเขยวของคลอโรฟลลปดบงสเหลอง สม แดงของแคโรทนอยดไว

เมอผกและผลไมสกคลอโรฟลลสลายตวจงปรากฏสของแคโรทนอยดข�นมา เชนในมะเขอเทศ กลวย พรก แครอทและมนเทศ

Fruit and vegetableผกและผลไม Provitamin A value (I.U. ตอ 100 กรม)

แครอท (แก) 20,000แครอท (ออน) 10,000ผกโขม 13,000มนเทศเหลอง 6,000บรอคโคล 3,500อะพรคอท 2,000ผกกาดหอม 2,000มะเขอเทศ 1,200หนอไมฝรง 1,000ทอ 800กลวย 400นำ�าสม 200

Fruit and vegetable

1) แคโรทนอยด (carotenes) เปนกลมทละลายไดดในตวทำาละลายไขมน สารในกลมน�ไดแก ไลโคพน (lycopene) แกมมา- แอลฟา-เบตา-

แคโรทน 2) แซนโทฟล (xanthophyll) ละลายไดดในตวทำาละลายทมข �วมากกวาแคโรทน มกอยในรปของเอสเทอร ทพบมากคอซแซนทน (zeaxanthin) หรอเบตาแซนโทฟล (β–

xanthophyll) หรอลวทน (leutein) ซงพบมากในขาวโพดหวาน ฟกทอง

แคปแซนทน (capsanthin) ซงเปนสารสแดง พบมากในพรกหวาน ในพช

พบครฟโตแซนทน (cryptoxanthin) จะพบในพชตระกลสม

แคโรทนอยดแบงออกเปน 2 กลม

Fruit and vegetable

Fruit and vegetable 6.3 แอนโทไซยานน (anthocyanin)

เปนรงควตถทพบใน cell sap ของพช

ใหสแดง นำ�าเงน และมวง ในผกผลไม ปจจบนพบวามแอนโทไซยานนประมาณ

120 ชนด โมเลกลของแอนโทไซยานนอยในรปไกล

โคไซด คอ ประกอบดวยสวนของนำ�าตาลและสวนทเปนอะไกลโคน (aglycone)

Fruit and vegetable

สของแอนโทไซยานนข�นกบความเปนกรดดาง ในระหวางการสกของผลไมจะมการเปลยนแปลง

ความเปนกรดดางทำาใหสของผลไมเปลยนแปลงไปโดยเฉพาะผลไมจำาพวกเบอร

ในการแปรรปรงควตถแอนโทไซยานนจะถกทำาลายไดงาย โดยอณหภมสง ความเขมขนของนำ�าตาลสง

Fruit and vegetable

แอนโทไซยานนสามารถเกดปฏกรยาคอนเดนเซชน (condensation) กบสารประกอบเชน กรดอะมโน กรดแอสคอบก ในสภาวะทมออกซเจน ทำาใหเปลยนแปลงส

ตวอยางเชน แยมสตรอเบอรซงมสแดง เมอเกบทอณหภมหองนาน 2 ป จะเปลยนเปนสนำ�าตาลแดง เนองจากมสารโฟลบาเฟน (phlobaphaen) เกดข�นในระหวางการเกบรกษา

Fruit and vegetable7. สารใหกลนรส

สารใหกลนรสของผกและผลไมแตละชนดเกดจากสารใหกลนผสมกนมากกวา 100 ชนด

ทำาใหผกและผลไมมกลนรสเฉพาะตวทเปนเอกลกษณ

เชน เตยหอมจะมกลนหอมหวานเฉพาะตวของสาร 2- acetyl 1- pyrroline (2-AP) ซงกลนน�ยงพบไดในขาวหอมมะล

Fruit and vegetable

กลนของผกและผลไมเกดจากสารระเหยทมนำ�าหนกโมเลกลตำา ซงระเหยไดดทอณหภมหอง

สารระเหยบางคร�งอยในรปของนำ�ามนหอมระเหย (essential oil) ทเกบไวในสวนตางๆ

เชน เปลอกสม พชทมกลนฉน เชน หอม กระเทยม เกดจากสารประกอบทมกำามะถน เชน isothiocyanate และ สารประกอบซลไฟต (sulphides)

Fruit and vegetableสารประกอบฟนอล (phenolic compound)

ความสำาคญ ยบย�งการเจรญของเช�อราบางชนด รสฝาด ใหรสขม เชน naringin ในสม ทำาใหเกดส จากการทำางานเอนไซม

polyphenol oxidase (PPO) เกดสนำ�าตาล

ทำาลายเอนไซมโดยการลวก แชในกรด

Fruit and vegetable

Fruit and vegetable8. วตามน

วตามนซและวตามนเอ ผกและผลไมทออนจะมวตามนซสงกวาผลไมทแกหรอสก

ในระหวางการแปรรปดวยความรอนวตามนซอาจถกทำาลายถง 40 – 80 % ของทมอย 

ผกรบประทานใบและชอดอกมการสญเสยวตามนมากกวาผลไม

การเกบผลผลตทอณหภมสงทำาใหสญเสยวตามนซมากกวาทอณหภมตำา เชน กระหลำาดอกเกบท 0 องศาเซลเซยสเปนเวลา 2

สปดาห จะสญเสยวตามน 10% แตเมอเกบทอณหภม 20 องศาเซลเซยสจะเสยวตามน 50%

Fruit and vegetable9. สารพษ

ผกและผลไมหลายชนดอาจมสารพษอยตามธรรมชาต แตปรมาณทมอยตำามากจนไมเกดอนตรายตอการบรโภค

สารไซยาโนไกลโคไซด (cyanoglycosides) ทพบในเมลดพชบางชนด

กลมของสารไกลโคอลคาลอยด (glycoalkaloids) ทพบในมนฝรง (พบสาร solanine)

มะเขอเทศ พบสาร tomatine สารฮมแอคกลเทนนน (haemagglutinnins) ทรจกใน

ชอของ lectins ทพบในพชตระกลถวทขดขวางการใชทรปซน (antitrypsin)

แตสารดงกลาวถกทำาลายไดจากความรอน ดงน�นการทำาใหสกกอนบรโภคจะลดปญหาลงได

Fruit and vegetable

ผกบางชนดทปกตจะไมผลตสารพษ แตเมอสภาวะการเพาะปลกทไมเหมาะสม เชนถก

รบกวนจากโรคและแมลง อาจมการสรางสารพษข�นมา เชน ในมนเทศ จะมสาร ipomeamarone ซงมพษ

ตอตบ การสรางสารพษจากเช�อจลนทรยทปนเป� อนในผกและ

ผลไม เชน Aspergillus flavus พบมากในถวลสงและมะมวงหมพานตทสรางสาร alflatoxin เปนสารกอมะเรงตบ

ในขาวโพดทพบสาร putulin จากเช�อ Aspergillus

Fruit and vegetableสรป

1. นำ�า2. คารโบไฮเดรต 2.1 นำ�าตาล 2.2 แปง 2.3 คารโบไฮเดรต

อนๆ3. โปรตนและเอนไซม

4. ไขมน5. กรดอนทรย6. รงควตถ7. สารใหกลนรส8. วตามน9. สารพษ