Как отладить качество на кухне ресторана

Семинар «Как отладить качество на кухне ресторана?»

Санкт-Петербург

10:00-12:00 Лекция: Материальная и нематериальная мотивация поваров. Где найти захваченного молодого повара? Как воспитать профессионала?

ЧТО ТАКОЕ «КАЧЕСТВО» НА КУХНЕ РЕСТОРАНА?

- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ;- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МАТЕРИАЛОВ;- САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА;- НАВЫКИ, ЗНАНИЯ, ОПЫТ СОТРУДНИКОВ;- ТОЧНОЕ СОБЛЮДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ;- МАКСИМАЛЬНАЯ АВТОМАТИЗИРОВАННОСТЬ

ПРОЦЕССОВ;- НАСТАВНИЧЕСТВО;- МАТЕРИАЛЬНАЯ И НЕМАТЕРИАЛЬНАЯ

МОТИВАЦИЯ- ХАРИЗМАТИЧНОСТЬ ШЕФ-ПОВАРА;- РЕСУРСОСБЕРЕЖЕНИЕ;- СИСТЕМА АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТА;- СТАНДАРТЫ ПРОИЗВОДСТВА;- АЛГОРИТМИРОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ


ЧТО ТАКОЕ «КАЧЕСТВО» БЛЮД В РЕСТОРАНЕ?

- СВЕЖЕСТЬ ПРОДУКТОВ;- ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ;- КОМПОЗИЦИЯ БЛЮДА;- ЦВЕТОВАЯ ГАММА;- ОРИГИНАЛЬНОСТЬ ПОДАЧИ – АНИМАЦИЯ;- ВКУСОВАЯ СОВМЕСТИМОСТЬ;- ПОСУДА ПОДАЧИ;- ВЫХОД БЛЮДА;- ТЕХНОЛОГИЧНОСТЬ;- ВРЕМЯ ПОДАЧИ/СКОРОСТЬ ОТДАЧИ;- ПОПУЛЯРНОСТЬ КУХНИ;- КОМПЛИМЕНТАРНОСТЬ;- СООТНОШЕНИЕ «ЦЕНА-КАЧЕСТВО»;- ДУБЛИЦИРУЕМОСТЬ КАЧЕСТВА.


ФАКТОРЫ КАЧЕСТВАБЛЮД И ПРОЦЕССОВ

1.ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР




ПРОБЛЕМЫ С ПЕРСОНАЛОМ КУХНИ

- НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ;

- НИЗКИЙ УРОВЕНЬ МОТИВАЦИИ;- «ПЛОХИЕ» ВКУСОВЫЕ РЕЦЕПТОРЫ;- АЛКОГОЛИЗМ В РАЗЛИЧНЫХ ФОРМАХ;- НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ОБРАЗОВАНИЯ И КУЛЬТУРЫ;- НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ОБУЧАЕМОСТИ;- «ПЕРЕБЕЖЧИКИ»;- ВОРОВСТВО;- ОТСУТСТВИЕ ДИСЦИПЛИНЫ;- БОЛЕЗНИ И НИЗКИЙ УРОВЕНЬ САНИТАРИИ;- ОТСУТСТВИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

САМОИДЕНТИФИКАЦИИ;- ЛЖИВОСТЬ И ЛИЦЕМЕРИЕ;- «ДЕДОВЩИНА»


Что делать?


- ПРАВИЛЬНЫЙ РЕКРУТИНГ;- ПРАВИЛЬНАЯ АДАПТАЦИЯ;- НАСТАВНИЧЕСТВО;- ЧЕТКО ПРОПСАННЫЕ СТАНДАРТЫ;- ПРАВИЛЬНАЯ МАТЕРИАЛЬНАЯ МОТИВАЦИЯ;- ПРОСТЫЕ «ИННОВАЦИИ» В ПРОИЗВОДСТВЕ;- «ТЕХНОЛОГИЧОЕ» МЕНЮ;- ПЕРЕХОД К ИГРОВЫМ ФОРМАМ РАБОТЫ С

ЛИНЕЙНЫМИ ПОВАРАМИ;- ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ЛИКБЕЗ ДЛЯ ШЕФ-ПОВАРА;- ИНВЕСТИЦИИ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ ПРОЦЕСС;- НАЛИЧИЕ «ДОБРОЙ ВОЛИ» УПРАВЛЯЮЩЕГО И

ШЕФ-ПОВАРА;- ТАЙМ-МЕНЕДЖМЕНТ И СОКРАЩЕНИЕ

«ЛИШНЕГО» ПЕРСОНАЛА С ПЕРЕРАСПРЕДЕЛЕНИЕМ ФОТ КУХНИ

Что делать?


МОТИВАЦИЯ

МАТЕРИАЛЬНАЯ НЕМАТЕРИАЛЬНАЯ

СИСТЕМА 5 БОНУСОВ CHEF TEAM


CИСТЕМА 5 БОНУСОВ

ОКЛАД СОГЛАСНО СИСТЕМЕ ГРЕЙДОВ

НАДБАВКА ЗА ПОЛУЧЕННЫЕ КВАЛИФИКАЦИИ

БАЛЛЫ ЗА «SMART CHEF»

ГОДОВОЙ БОНУС – 13 ЗАРПЛАТА

МАСТЕР-БОНУС (МАСТЕР-КЛАССЫ) – за :Подача/Санитария/Опоздания/Мат/Дисциплина

8000 рублей

4000 рублей

3000 рублей

1 раз в квартал

666 рублей/месяц


ИЗ ЧЕГО СОСТОЯТ ГРЕЙДЫ?- БАЛЛЫ ПО ТЕСТУ ОЛИВЕРА;- ЗНАНИЕ ХАССП/СаНПиН;- ЗНАНИЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ЛЕКЦИЙ;- ЗНАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЛЮД;- ЗНАНИЕ ДОКУМЕНТООБОРОТА КУХНИ;- БАЛЛЫ ЗА НАСТАВНИЧЕСТВО- КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР ПОДАЧИ»- КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР ЗАГОТОВОК»- КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР СОУСОВ»- КВАЛИФИКАЦИЯ «МАСТЕР КОНДИТЕР»

Colt Primus Su-chef Chef


Colt Primus Su-chef Chef


SMART CHEF- 30 рублей за 1 правильный ответ в первый месяц;- 4 страницы текста каждую смену;- 4 вопроса каждому повару;- 40 рублей за 1 правильный ответ во второй месяц;- 5 страниц текста каждую смену;- 4 вопроса каждому повару;- 50 рублей за 1 правильный ответ в третий месяц и далее;- 8 страниц текста каждую смену;- 4 вопроса каждому повару

Как отладить качество на кухне ресторана

Documents

colt primus su