تغذية وقوائم طعام

دكتور

هاني عاطف

تغذية وقوائم طعام

2

خاللها اإلنسان الكثيرمن خواص خالل السنوات الماضية عرف علم التغذية تطور

للتغذية الجيدة على الصحة العامة لالنسان الغذاء وزادت قناعاته باالثارااليجابية

ة ل اإلصابالسمنة وأضرارها وتقليل احتما والمحافظة على وزن الجسم والتخلص من

علي قدر معين من والتغذية السليمة تعني ببساطة حصول الفرد .بكثير من األمراض

لهذا سعي المهتمين .الصحة الغذائية والسوائل تكفي للحفاظ على الطاقة والعناصر

بتغذية اإلنسان إلى إيجاد أنظمة بسيطة تمكن اإلنسان من تخطيط وجبة صحية

ول الفرد على جميع العناصر الغذائية التي بطرق عملية وتضمن حص ومتوازنة

لما كانت حاجة اإلنسان للمواد الغذائية تختلف من شخص إلى آخر من و . يحتاجها

لما كانت حاجة اإلنسان .حيث اختالف نوعه وجنسيته وسنه ثم طوله ودرجة نشاطه

عما لذلك ولتعرض الجسم .الجسم ةللغذاء أساسا لغرض صنع المواد البنائية ألنسج

لمزاولة النشاط فإن قوائم الطعام تختلف يفقده منها وإعطاؤه الطاقة الحرارية الالزم

.مقام عن بعضها البعض لتتناسب مع كل

الغذاء ومصادره ووظائفه والتركيب الكيميائي للغذاء لذا نستعرض في هذا الكتاب

متصاص وتمثيل واحتياجات الفرد من العناصر الغذائية المختلفة وايضا الهضم واال

عالقة التغذية بالصحة وتخطيط الوجبات وكذلك سوف نستعرض .المكونات الغذائية

الغذائية وقوانين العمل الخاصة باألغذية ودور المأكوالت بالفندق وقسم االغذية

تطور صناعة ث عندكذلك نتح .والمشروبات بالفندق والعاملين به ووظيفته وادارته

غذائية والتخطيط المثالي لقوائم الطعام واهمية قوائم الطعام االغذية واالحتياجات ال

.واخيرا انواع قوائم االفطار والغذاء والعشاء عند اقامة المؤسات الفندقية والمطاعم

,,,,,,وهللا ولي التوفيق

مقدمة

تغذية وقوائم طعام

3

الصفحة الموضوع الفهرس

الباب االول

الغذاء ومصادره ووظائفه

ذاءالتركيب الكيميائي للغ

احتياجات الفرد من العناصر الغذائية المختلفة

الهضم واالمتصاص وتمثيل المكونات الغذائية

الباب الثاني

عالقة التغذية بالصحة

تخطيط الوجبات الغذائية

قوانين العمل الخاصة باألغذية

دور المأكوالت بالفندق

لين به ووظيفته قسم االغذية والمشروبات بالفندق والعام

وادارته

الباب الثالث

تطور صناعة االغذية

الغذائية االحتياجات

التخطيط المثالي لقوائم الطعام

ات الفندقية والمطاعمساهمية قوائم الطعام عند اقامة المؤس

اخيرا انواع قوائم االفطار والغذاء والعشاء

المحتويات

تغذية وقوائم طعام

4

ئفهووظا ومصادره الغذاء

للغذاء الكيميائي التركيب

المختلفة الغذائية العناصر من الفرد احتياجات

الغذائية المكونات وتمثيل واالمتصاص الهضم

الباب االول

الفصـل

األول

تغذية وقوائم طعام

5

الغذاء

, إن معرفة مكونات األغذية المختلفة يعد أمرا مهما من الوجهة الغذائية أو التغذية

أو خالل , المختلفةومتوازنة للفئات وبخاصة عند تخطيط وجبات غذائية متكاملة

وذلك , وتختلف األغذية في مكوناتها من حيث الكمية والنوعية, مراحل العمر المتعددة

ويطلق . المعامالت التصنيعية التي تتعرض لهاوتبعا لمصادرها وظروف تخزينها

الغذائية على مكونات األغذية التي يحتاجها اإلنسان يوميا بكميات محدودة في الوجبة

البروتينات والكربوهيدرات : وهي تشمل, (المغذيات)أو ( العناصر الغذائية)مصطلح

وهذه المكونات ضرورية إلنتاج الطاقة والنمو . والدهون والفيتامينات والمعادن والماء

. وإصالح األنسجة التالفة وتنظيم التفاعالت الكيميوحيوية داخل الجسم

ر اهتمامات اإلنسان نظرا ألن الغذاء هو أول متطلباته لبقائه إن التغذية والغذاء من أكث

تهتم باحتياجاته من فالتغذية, ونموه والحفاظ على قدرته الطبيعية وصحته الجيدة

العناصر الغذائية في حالتي الصحة والمرض وعالقاتها بوظائف الجسم خالل مراحل

أما , ي المجتمع ووضع الحلول لها ويهتم أيضا بالمشاكل الغذائية ف, حياته المختلفة

ويشمل , فتعنى جميع ما يتعلق بالغذاء من بعد وجوده إلى أن يكون معدا للتناول األغذية

خواص الطعام الطبيعية والكيميائية والغذائية وطرق التحكم فيها وطرق الحفظ

لك البحث وكذ, والتصنيع والنقل والعوامل التي تؤثر على جودة الطعام أو التي تفسده

.عن مصادر متنوعة لألغذية لتلبية احتياجات اإلنسان من الطعام

ووظائفه ومصادره الغذاء

تغذية وقوائم طعام

6

: علم األغذية

فالفهم للخامات التي نستخدمها هو علم يركزعلى دراسة طبيعة كل المكونات الغذائية

كذلك لجميع األدوات المستخدمة تأثيرا ا يساهم في ابتكار أطباقا جديدةفي المطبخ إنم

.النتائج المرجوة من أجل إسعاد العمالء في المطاعم ونزالء الفنادق بالغا على

.مع نشاطات الكائنات الحية الطعاميشرح عالقة علمهو علم التغذية

من ضمن ذلك تناول الطعام، وطرد الفضالت، وانطالق الطاقة من الجسم، وعمليات

ذلك قراءة فالطعام والشراب يمدان اإلنسان بالطاقة لكل عمل يؤديه سواء أكان .التخليق

يزود اإلنسان بالمواد التي يحتاج إليها من الطعامكذلك فإن . لكتاب، أم عدوا في سباق

أكله ويؤثرما ن. أجل بناء جسمه وإصالح أنسجته، ولكي ينظم عمل أعضائه وأجهزته

فالوجبة الصحية تساعد على منع اإلصابة ببعض . من غذاء على صحتنا مباشرة

وأية وجبة غير صحية أو . األمراض كما أنها تساعد على الشفاء من أمراض أخرى

وتناول الوجبات . غير مناسبة تزيد من مخاطر أمراض مختلفة قد تصيب اإلنسان

.الجسم كافة األطعمة التي يحتاج إليها المتناسقة المتوازنة أفضل طريقة لضمان تلقي

. هو أي مادة غذائية يتناولها االنسان لتقويه على القيام بوظائفه الحيوية: الطعام

هو الغذاء المحتوي على جميع العناصر الغذائية لتمكين الجسم من القيام : الغذاء الكامل

.بجميع الوظائف الحيوية

مصادر الغذاء

.مصادر نباتية( 2. )نيةمصادر حيوا( 1)

تغذية وقوائم طعام

7

ما هو الغذاء المتوازن ؟

يعني اختيار النوعية والكمية المناسبة من الغذاء لكل فرد حسب عمره وجنسه *

:وحالته الصحية وله مواصفات ثالثة

البروتينات ـ الكربوهيدرات ـ : أن يشتمل على العناصر الغذائية الخمس ( 1)

.ويتحقق ذلك بتنوع مصادر الغذاء والعناصر المعدنية والماء ، الدهونيات ـ الفيتامينات ـ

بالكمية الالزمة الحتياج الفرد وما يبذله من طاقة : أن يكون كافيا دون إفراط ( 2)

.خالل مراحل العمر المختلفة

.أن يكون نظيفا ومن مصادر موثوق بها ( 3)

(Malnutrition)سوء تغذية

، ويقصد بسوء التغذية يسببها النظام الغذائي غير الالئق طبيةلة هو مصطلح عام لحا

الزيادة أو النقصان في عنصر أو أكثر من العناصر الغذائية ويسبب ضررا صحيا

ء االمتصاص، أو وفي اغلب األحيان تشير إلى نقص التغذية ، وسو .على الشخص

ومن الناحية الطبية تشخص سوء التغذية بعدم تناول . االفراط في فقدان المغذيات

والحالة الغذائية . الكميات المالئمة من البروتينات والطاقة والمواد الغذائية األخرى

ألى شخص تكون نتاج التفاعل المعقد ما بين الطعام الذي نأكله وحالة الصحة العامة

.التي نعيش فيهاوالبيئة

ويمكن ارجاع سبب سوء .وأيضا إتباع عادات غذائية خاطئة تؤدي إلى اعتالل الجسم

، أو (التغذية غير المتوازنة)التغذية إما لنقص في كمية الغذاء أو أحد عناصره الهامة

اإلفراط في إستهالك الطعام مما قد يؤدي إلى السمنة وما يصاحبها من مشكالت

واجتماعية ، والعادات الغذائية الخاطئة ونقص الوعى بالتغذية والغذاء صحية ونفسية

.، واإلصابة باألمراض المعدية

تغذية وقوائم طعام

8

(:Calorie)السعر الحراري

Kilo"هو وحدة الطاقة في المواد الغذائية، وتم اشتقاق هذه الكلمة من كلمة

calorie " لتر واحد من وهو مقدار الحرارة االزمة لرفع حرارة )أي السعر األلفي

وهو مصطلح علمي دقيق ويتم استخدام كلمة (. الماء درجة مئوية واحدة

"Calorie "السعر الحراري فقط في مجال التغذية.

ويحتاج جسم اإلنسان لكي يقوم بنشاطاته اليومية المختلفة إلى ما يمده من سعرات

واد الغذائية القدر الذي فاإلنسان يستهلك من الم. وهذه يتناولها على هيئة الغذاء. حرارية

والرئتينوعمل القلب، الهضميحتاجه لنشاطه ولكي تقوم األعضاء بتأدية وظائفها مثل

07الذي يزن )وتبلغ احتياجات اإلنسان البالغ . وغيرها والكليتين الكبدوعمل

من ساعات النهار لتأدية تلك الوظائف العضوية، ساعةسعر كل 07و نح( كيلوجرام

أي أن الشخص العادي الذي . سعر كل ساعة من ساعات النوم 07وتنخفض إلى نحو

.سعر يوميا 1077يعمل عمال مكتبيا يكفيه نحو

، فهو يحتاج حركةإذا كان هذا الشخص يمارس الرياضة مثال أو يزاول عمال كله و

ومن المعلوم . لعدد أكبر من السعرات حتي يتمكن الجسم من أداء تلك األعمال البدنية

من السعرات كل ساعة، ولكن هذه السعرات المطلوبة 22أن العمل العقلي يستهلك نحو

سعر التي يحتاجها جسم الشخص الذي 07للجسم للقيام بعمل عقلي هي جزء من ال

يخزنها طعامهما يزيد عن ذلك من سعرات يتناولها اإلنسان في .يعمل عمال مكتبيا

037)حيث أن الدهون تستطيع تخزين قدرا هائال من السعرات دهونالجسم في هيئة

(. جرام 177سعر لكل

:الطاقة

(.أى إحداث تغيير) بشغلهي المقدرة على القيام

والطاقةةةة هةةةي أحةةةد المقومةةةات الرئيسةةةية للمجتمعةةةات المتحضةةةرة ، وتحتةةةاج إليهةةةا كافةةةة

، إذ يةتم قطاعات المجتمع باإلضةافة إلةى الحاجةة الماسةة إليهةا فةي تسةيير الحيةاة اليوميةة

تغذية وقوائم طعام

9

استخدامها في تشغيل المصانع وتحريك وسائل النقل المختلفة وتشغيل األدوات المنزليةة

وكل حركة يقوم بهةا اإلنسةان تحتةاج إلةى اسةتهالك نةوع مةن . وغير ذلك من األغراض

أنواع الطاقة ويستمد اإلنسان طاقته إلنجاز أعماله اليدويةة والذهنيةة مةن الغةذاء المتنةوع

ويمكةن . وله كل يوم ، إذ يتم حرق الغذاء في خاليةا الجسةم ويتحةول إلةى طاقةة الذي يتنا

( . شغل)تعريف الطاقة بأنها قابلية إنجاز تأثير ملموس

: المستوى األساسي من الطاقة

هو الحد األدنى من الطاقة الالزمة للجسم للقيام بالعمليات الحيوية الضرورية الستمرار

وهي تعني كمية الطاقة المستهلكة في وحدة الزمن في . عادية الحياة تحت الظروف ال

.حالة السكون التام

.سعرا حراريا في الساعة ( 07) وهي في الرجال تعادل •

. سعرا حراريا في الساعة ( 32) وهي في النساء تعادل •

.وتكون في البدناء أكبر منها في غير البدناء •

يوم / سعر حراري 2077كجم إلى 07سنة ، ووزن 22و يحتاج الرجل فى سن

يوم / سعر حراري 2277كجم إلى 20سنة ، ووزن 22بينما تحتاج المرأة فى سن

تغذية وقوائم طعام

10

و يرتبط الحصول . فإن الغذاء أساسى للحياة. باإلضافة إلى اإلستمتاع بتناول الطعام

و . ذية المتوفرة محليا و تنوعهاعلى العناصر الغذائية التى يحتاجها الجسم بكمية األغ

كما أن . يختلف ذلك من بلد إلى أخرى و أيضا من منطقة إلى أخرى فى نفس البلد

و تختلف . لألشخاص مذاقهم الخاص للطعام و عاداتهم المختلفة فى إعداده و تناوله

و يمكن اإلستمتاع . اإلحتياجات الغذائية حسب مراحل العمر واألنشطة المتعلقة بها

فإن أى نوع . و من وجهة النظر التغذوية. ألغذية المختلفة كجزء من وجبة متكاملةبا

من الغذاء ال يكون بمفرده جيدا أو رديئا و لكن من الضرورى كيفية تكامل األغذية

المختلفة مع بعضها بحيث تلبى إحتياجات الطاقة و اإلحتياجات األخرى اللالزمة

ناول أنواع متعددة من األغذية و أن ينظم تناولها و ينصح أن يحاول الفرد ت. لإلنسان

و يعتبر تناول الطعام فى الصباح ضروريا لإلمداد بالطاقة و العناصر . على مدار اليوم

.الغذائية األخرى الالزمة للقيام بالنشاط الجسمانى و العقلى طوال اليوم

الغذائية العناصر

ط الجسمانى و للوظائف الحيوية األخرى يمدنا الغذاء بالطاقة الالزمة للنمو و للنشا

(التنفس و النشاط الذهنى و المحافظة على درجة الحرارة و الدورة الدموية و الهضم)

كما يمدنا أيضا الغذاء بالمصادر الضرورية للنمو و المحافظة على سالمة الجسم و

هيدرات و الكربو) و تؤدى العناصر الغذائية المتوفرة فى األغذية مقاومة األمراض

إلى قيام الجسم ( البروتينات و الدهون و الفيتامينات و المعادن و األلياف و الماء

بوظائفه المختلفة و يحتوى كل نوع من األغذية على واحد أو أكثر من هذه العناصر

.بكميات متفاوته و لكل نوع منها وظائف معينة

للغذاء الكيميائي التركيب

تغذية وقوائم طعام

11

الفيتامينات والمعادن

المعادن باسم العناصر الغذائية الدقيقة الن الجسم يحتاج اليها تعرف الفيتامينات و

ولكنها . بكميات محدودة اذا ما قورنت بكميات البروتينات ، والدهون ، والكربوهيدرات

فهى تساعد الجسم على أداء وظائفة بطريقة حيوية . تعتبر أساسية للتغذية المتوازنة

معادن أيضا فى تكوين أنسجة بعض الوتدخل . ونشطة ، وعلى الحفاظ على سالمته

فمثال يوجد الكالسيوم والفوسفور فى العظام والفلور فى االسنان والحديد فى .الجسم

.الدم

: الحديد

وهذه الكرات الحمراء ضرورية لحفظ جميع . هو الكون الرئيسى لكرات الدم الحمراء

دم الناتج عن نقص الحديد ويعد فقر ال. خاليا الجسم كى تؤدى وظائفها بطريقة نشظة

من أهم المشاكل التغذوية الواسعة االنتشار فى العديد من الدول النامية ويزداد انتشاره

وبين ( . المرضعات –الحوامل –االطفال –الرضع ) خاصة بين الفئات الحساسة

وينتشر هذا المرض بين سكان الريف على . المراهقات والنساء البالغات والمسنين

ويؤدى نقص الحديد الى الخمول والكسل والضعف . ق واسع مقارنة بسكان المدن نطا

وصعوبة استيعاب التعليم وضعف النمو وزيادة نسبة ( انخفاض القدرة على العمل )

وافضل مصادر . االصابة باالمراض والوفاة بين االمهات خصوصا عند الوالدة

والدواجن ويوجد الحديد أيضا فى الحديد هى الكبدة واللحوم ومنتجاتها واالسماك

ولكن . البقوليات والبذور الزيتية والخضروات الورقية الداكنة وبعض الفواكه المجففة

الجسم اليمتص الحديد ذو المصدر النباتى بكفاءة عالية كما هو الحال بالنسبة للحديد من

يساعد على وتناول فيتامين ج مع المصادر النباتية للحديد . المصادر الحيوانية

كما ان تناول الشاى واالغذية .امتصاص كمية اكير من الحديد ومن ثم االستفادة منة

يؤدى الى صعوبة امتصاص ( المرتفعة فى محتواها من حامض الفيتك ) االخرى

تغذية وقوائم طعام

12

كما تؤدى االصابة بالطفيليات الى نقص الحديد . الحديد وبالتالى على استفادة الجسم منه

.وانتشار فقر الدم

:فيتامين أ

لبناء وحفظ االنسجة سليمة كى تؤدى وظائفها بكفاءة ( أ) يحتاج الجسم الى فيتامين

وخاصة العين والجلد والعظام وانسجة الجهاز التنفسى والجهاز الهضمى واجهزة

العشى او العمى ) ضعف الرؤية فى الليل ( أ) المناعة ويترتب على نقص فيتامين

ويحدث ذلك اساسا ( .العمى ) ت النقص الشديدة الى فقد البصر وتؤدى حاال( . الليلى

فى االطفال الذين يعانون من نقص التغذية الحاد وخصوصا اولئك بالحصبة او

الى زيادة حدة المرض ( أ) كما يؤدى نقص فيتامين . االمراض المعدية االخرى

.وارتفاع معدل الوفاة الناتج من االمراض االخرى

بصورة طبيعية فقط فى االطعمة الحيوانية مثل الكبد والبيض ( أ ) ين ويوجد فيتام

، ويحتوى العديد من الفواكه والخضروات ذات اللون ( لبن االم ) وااللبان ومنتجاتها

( أ)التى يمكن للجسم ان يحولها الى فيتامين ( كاروتين ) الداكن على مواد ملونه تسمى

ت النخيل االحمر والخضروات ذات اللون االخضر واالغذية الغنية بالكاروتين هى زي

.الداكن والجزر والمانجو

:فيتامينات ب

، وحمض 1الثتامين ، والريبوفرفين، والنياسين ، وفيتامين ب)تشمل فيتامينات ب

تنتمى هذه الفيتامينات الى (.، والبيوتين 12الفوليك ، وحمض البانتوثينيك، وفيتامين ب

المركبة او الفيتامينات الذائبة فى الماء وهذه المجموعة من ( ب ) ات ما يسمى بفيتامين

كما . الفيتامينات ضرورية لتحويل الكربوهيدرات والدهوان والبروتينات الى طاقة

تعمل على تجديد أنسجة الجسم ويؤدى النقص فى هذه الفيتامينات الى تاثيرات مرضية

تغذية وقوائم طعام

13

قلية واضطرابات الجهاز العصبى تشمل ضعف العضالت والشلل واالضطرابات الع

.والهضمى وتكوين قشور وشروخ فى الجلد وفقر الدم الحاد وهبوط القلب

ويدخل حمض الفوليك فى تكوين خاليا الدم ويؤدى نقصه الى فقر الدم بين النساء

كما ان نقصه اثناء الحمل يسبب بعض المشاكل عند الوالدة ومن الضرورى . واالطفال

واالغذية الغنية فى هذه . يوميا ( ب ) فية من مجموعة فيتامينات تناول كميات كا

الفيتامينات هى الخضروات ذات اللون االخضر الداكن والفول السودانى والبقوليات

والحبوب واللحوم واالسماك والبيض ومن الجدير بالذكر ان هذه المجموعة من

.هر بسرعة الفيتامينات التخزن فى الجسم لذلك فان اعراض نقصها تظ

:فيتامين ج

يساعد فيتامين ج على زيادة امتصاص الحديد ، ويدخل فى تكوين النسيج الضام الذى

ويعمل أيضا كمضادة لالكسدة ويؤدى نقص ( الكوالجين ) يربط خاليا الجسم معا

لفترات طويلة الى االصابة بمرض االسقربوط الذى من عالماته التهاب ( ج)فيتامين

.كما يؤدى النقص الشديد منه الى الوفاة .لقرحات النازفة وتورم المفاصل اللثة وا

والكثير من الخضروات مصادر –وخاصة الموالح والجوافة –وتعد معظم الفواكه

.جيدة لفيتامين ج لذلك يوصى بتناول الفاكهة والخضروات الطازجة مع الوجبات

:فيتامين د

فى زيت ( د) ويوجد فيتايمن . الجسم من الكالسيوم هام جدا الستفادة ( د ) فيتامين

ويمكن أن ينتج بواسطة الجسم عندما يتعرض الجلد الى . السمك والبيض وااللبان

الى الكساح وهو ( د ) ويؤدى نقص فيتامين ( االشعة فوق البنفسجية ) ضوء الشمس

حمل المتكرر الصغار والنساء ذوات ال مر ض يسبب لين وتشوه العظام عند االطفال

ومن العادات السيئة فى بعض المجتمعات العربية عدم تعرض الطفل فى المراحل

.االولى من عمره الى أشعة الشمس

تغذية وقوائم طعام

14

:الكالسيوم والفوسفور

وهما معدنا ضروريان لتكوين العظام واالسنان بصفة عامة للحفاظ على جسم االنسان

.للكالسيوم والفوسفور وتعد االلبان ومنتجاتها من المصادر الرئيسية

:اليود

اليود عنصرهام ونقصه فى الغذاء يؤدى الى تضخم الغدة الدرقية والى التخلف

. ويوجد اليود فى االغذية البحرية وفى االغذية التى تزرع فى تربية غنية باليود. العقلى

مثل عن نقص اليود فى المناطق التى تفتقر تربتها لليود وينتشر المرض الناتج

وهذا المرض واسع االنتشار فى البلدان . الواحات والمناطق الجبلية والصحراوية

.ملح الطعام باليود ( تدعيم ) العربية ويمكن عالج هذه الظاهرة عن طريق تعزيز

:تقوية االغذية

يمكن اضافة الفيتامينات والمعادن الى بعض االغذية لتعويض يفقد من العناصر

اء عمليات التصنيع من ناحية ولزيادة محتوى االغذية من العناصر الغذائية الغذائية اثن

واالغذية التى يضاف اليها الفيتامينات والمعادن يطلق عليها االغذية . من ناحية اخرى

فعلى سبيل المثال يضاف اليود الى ملح الطعام وفى عدد من الدول . المقواة او المدعمة

كما يضاف . د الى الخبز والدقيق وبعض منتجات الحبوبوالحدي( ب)يضاف فيتامينات

.الى االلبان المصنعة ومنتجاتها وبعض الزيوت النباتية ( د) ، ( أ) فيتامينات

البروتينات

يحتاج جسم اإلنسان إلى البروتينات لبناء الخاليا و األنسجة و الحفاظ على العضالت

الجسم األخرى تحتوى على كميات من كما أن الدم و الجلد و العظام و جميع أجهزة

البروتينات و يمكن إستخدام البروتينات أيضا كمصدر للطاقة و تتكون من األحماض

تغذية وقوائم طعام

15

و عندما يتم تناول البروتينات و هضمها فأنها ( وحدات بناء الجسم األولية)األمينية

دةتتفتت إلى أحماضها األمينية و يتم أمتصاصها و استخدامها فى بناء انسجة جدي

و يحتوى لبن األم على . و البروتين ضرورى خاصة بالنسبة لألطفال فى سن النمو

لذلك يجب تشجيع األمهات على . المكونات المثالية من األحماض األمينية الالزمة للنمو

إرضاع أطفالهن ألطول فترة ممكنة و عندما يتم فطام الطفل من الثدى فأنه من

الغنية بالبروتين و ميات إضافية من األغذيةالضرورى تدعيم غذائه األساسى بك

.الطاقة

جميع أنواع اللحوم و الدواجن و األسماك و البيض : و المصادر الغنية بالبروتينات هى

و األلبان ومنتجاتها مثل الجبن و كذلك البقوليات مثل الفول و العدس و الحمص و

هذه األغذية أكثر تكلفة من األغذية و غالبا ما تكون ( اللوبيا و البسلة و الفول السودانى

األخرى و للحصول على األفضل منها يجب التأكد من أن احتياجات الجسم من أغذية

و إذا لم يتم ذلك فإن األحماض األمينية الناتجة من البروتين . الطاقة قد تم تغطيتها

يدة فى سوف تتحول إلى جلوكوز و تستخدم كمصدر للطاقة و بالتالى فإنها لن تكون مف

و تناول البروتين بقدر أكبر من اإلحتياجات . بناء بروتينات الجسم و األنسجة الجديدة

ألن البروتين الزائد سوف يتحول إلى جلوكوز و . يمكن أن يكون تبديدا و اسرافا

و هى عملية باهظة التكاليف كما أنها يستخدم كطاقة أو يخزن فى الجسم كدهن

.محدودة الفائدة

أخرى عن البروتينات معلومات

و ترتبط هذه . هناك حوالى عشرون حمضا أمينيا مختلفا يستخدمها جسم اإلنسان

و . األحماض األمينية ببعضها البعض لتكوين البروتينات التى تكون األنسجة المختلفة

يمكن أن يكون الجسم معظم هذه األحماض األمينية من الكربوهيدرات و األحماض

أحماضا أمينية ال يمكن للجسم تكوينها و لذلك يجب تواجدها فى األخرى و لكن هناك

و إذا لم تتوفر فى الغذاء الغذاء الذى تتناوله و تسمى األحماض األمينية األساسية

تغذية وقوائم طعام

16

كميات كافية من هذه األحماض األمينية األساسية ال يتمكن اإلنسان من تكوين جميع

.تطيع أن يستخدمها بكفاءةالبروتينات التى يحتاجها الجسم كما أنه لن يس

و تحتوى األنواع المختلفة من البروتينات الموجودة فى األغذية التى يتناولها اإلنسان

على كميات متفاوته من األحماض األمينية أما بالنسبة للبروتينات الحيوانية الموجودة

على فى اللحوم و األسماك و الدواجن و البيض و األلبان و منتجاتها فإنها تحتوى

أما بالنسبة للبروتينات النباتية فإنها تحتوى عادة على . األحماض األمينية األساسية

و عندما يتناول . كميات قليلة من واحد أو أكثر من هذه األحماض األمينية األساسية

اإلنسان أنواعا مختلفة من األغذية فإن األحماض األمينية تتكامل مع بعضها البعض و

لنباتيين و مثال ذلك فإن تناول البقوليات مثل الفول و العدس و هذا هام للسكان ا

الحمص مع الحبوب مثل الذرة و األرز و القمح يكون خليطا متوازنا مع األحماض

األمينية كما أن تناول كميات قليلة من البيض أو اللحوم أو األسماك أو األلبان و

را كافيا لألحماض األمينية منتجاتها بجانب الغذاء األساسى يمكن أن يعتبر مصد

.األساسية لتغطية إحتياجات الجسم

الدهون والزيوت

:الدهون

تشمل الدهون الغذائيه زيوت الطعام والزبدة والسمن الطبيعى والصناعى ، وتعتبر .1

الدهون مكونا طبيعيا فى اللحوم وااللبان والبيض وبعض انواع االسماك وايضا

.البذور الزيتيه

.احد المكونات االساسيه للغذاء المتوازنتشكل الدهون .2

.احد المصادر المركزة للطاقه كما انها تعتبر مخزنا للطاقه للحيوان ولبعض البذور .3

.تعد الدهون ، احد المكونات االساسية لالنسجه المغلفة للخاليا .0

كما تحتوى البعض . يحتاج الى الدهون فى امتصاص واستخدام بعض الفيتامينات .2

.عدد من الفيتامينات التى يحتاج اليها الجسم منها على

تغذية وقوائم طعام

17

.تساهم الدهون فى اعطاء الطعم والنكهة للطعام .6

كما ان الدهون والزيوت تمد جسم االنسان باكثر من ضعف الكمية من الطاقة التى .0

.يمكن الحصول عليها من الكربوهيدرات والبروتينات

االغذية كبيرة الحجم فان ولما كان االطفال اليستطيعون تناول كمية كافية من .0

اضافة الدهون فى صورة زيت او زبدة الى غذائهم يزيد من مصادر الطاقه فى هذا

.الغذاء

من احتياجاته % 67الى % 27الرضيع تمد الدهون الموجودة فى لبن االم الطفل .0

من الطاقه التى % 07الى % 37وبصفه عامة تمثل الدهون حوالى . من الطاقه

.لطفل يوميا يحتاج اليها ا

اما بالنسبة الى للبالغين فان كمية الدهون فى غذائهم تتوقف على درجة نشاطهم .17

من % 32الى % 12الجسمانى وعاداتهم الغذائية وتمثل الدهون عادة من

.احتياجاتهم من الطاقة يوميا

وينصح بتجنب االكثار من تناول الدهون ذات المصادر الحيوانية لتجنب مخاطر .11

.امراض القلب االصابة ب

الزيوت وبعض اللحوم ومنتجاتها ، والمرجارين، : وتشمل االغذية الغذية بالدهون .12

والزبد، والسمن ، ومنتجات االلبان االخرى ، والبذور الزيتية وكذلك بعض انواع

.االسماك

:معلومات أخرى عن الزيوت والدهون

شمل الدهون ايضا من الزيوت والدهون من جلسريدات ثالثية وت% 02تتكون .1

.الفوسفوليبيدات واالستروالت

ويمكن أن ترى الزيوت والدهون بوضوح فى الزبد والسمن والزيوت المشعبة وفى .2

وعموما ما تكون الشحوم الحيوانية والترى فى االلبان ومنتجاتها والبذور الزيتية

تغذية وقوائم طعام

18

ما تكون الدهون ذات المصدر الحيوانى شبه صلبة فى درجة الحرارة العادية ، بين

.الزيوت النباتية سائلة

ومن الناحية الكيميائية تتكون الزيوت والدهون من الجلسريدات الثالثية التى تتكون .3

واالحماض الدهنية هى . من ثالثة احماض دهنية متحدة مع جزيئ جليسرول

سالسل من ذرات الكربون المتحدة مع ذرات الهيدروجين ، وتنتهى هذه السالسل

27الى 2ة فى طرف واحد ، ويختلف طول سالسل الكربون من بمجموعة حمضي

.ذرة

ويتكون الحامض الدهنى المشبع من اتحاد ذرتى هيدروجين مع كل ذرة كربون .0

على طول السلسة ، بينما يتكون الحامض الدهنى غير المشبع من اتحاد ذرة

امض ويكون هذا الح. هيدروجين واحدة مع ذرة كربون فى بعض أجزاء السلسلة

احادى او متعدد التشبع على أساس عدد ذرات الكربون غير المشبعة

يؤدى االختالف فى تركيب االحماض الدهنية واتحادها مع الجليسرول الى تكوين .2

وتنقسم االحماض الدهنية من حيث . الدهون والزيوت ذات الخواص المميزة

.درجة تشبعها الى احماض مشبعة واحماض غير مشبعة

د تواجد االحماض الدهنية المشبعة فى الدهون ، كلما زادت صالبتها فى وكلما زا .6

دهن لحم البقر مرتفع فى تشبعة ، ودهن الدواجن أقل ) درجة الحرارة العادية

(.تشبعا

مثل زيت الزيتون ، وزيت الذرة ، وزيت عباد )وتحتوى معظم الزيوت النباتية .0

توجد فى الغير مشبعة لذلك فانهاعلى نسبة كبيرة من االحماض الدهنية ( الشمس

.صورة سائلة

ويعتبر الكوليسترول مكونا اساسيا فى جميع خاليا الجسم ويؤدى العديد من .0

الوظائف الهامة ويتم تكوين معظم الكوليسترول الموجود بالجسم فى الكبد وبعض

ى كما ان الغذاء الذى نتناوله من مصدر دهنى حيوانى يحتوى عل. الخاليا االخرى

.نسبة من الكوليسترول

تغذية وقوائم طعام

19

وقد يؤدى ارتفاع نسبة الكوليسترول عن المستويات المطلوبة الى زيادة مخاطر .0

ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب وتصلب الشرايين واضطرابات الدورة الدموية

وتؤثر عوامل كثيرة ، بما فيها الغذاء ، على كمية ونوع الكوليسترول الذى يتكون

.فى الجسم

لذلك ينصح باال . ن تؤدى زيادة تناول الدهون المشبعة الى مشاكل صحية ويمكن أ .17

من مصادر % 17تزيد كمية الطاقة المتناولة التى تاتى من الدهون المشبعة عن

.الطاقة اليومية

الكربوهيدرات

و هى المصدر الرئيسى طاقة تشمل الكربوهيدرات السكريات و النشويات و األلياف

.لإلنسان

الجلوكوز و )إما أن تكون سكريات أحادية ( الكربوهيدرات البسيطة)السكريات و

السكروز و هو السكر المستخدم فى حياتنا ) أو سكريات ثنائية ( الفركتوز و الجاالكتوز

أو سكريات معقدة مثل النشا و السليلوز و األلياف و ( اليومية و الالكتوز و المالتوز

و لذلك فإنها ال تعد . عقدة التى ال يمكن لإلنسان هضمهاهناك بعض الكربوهيدرات الم

مصدرا أساسيا للطاقة و توجد بصفة خاصة فى جدران خاليا النبات و تسمى باأللياف

و األغذية الغنية . الغذائية و هى تساعد على تسهيل حركة األمعاء و على الهضم

حاصيل الدرنية مثل بالكربوهيدرات هى الحبوب مثل القمح و األرز و الذرة و الم

البطاطس و البطاطا كماتحتوى البقوليات و الفواكه و الخضروات على كميات متفاوته

.من الكربوهيدرات

تغذية وقوائم طعام

20

معلومات أخرى عن الكربوهيدرات

الجلوكوز أساسى لعمل المخ و يستعمل كمصدر مباشر إلنتاج الطاقة فى اإلنسان و

ة مثل الجلوكوز و الفركتوز فى الفواكه يعرف بإسم سكر الدم و توجد السكريات البسيط

و على سبيل المثال فإن السكروز الذى يوجد فى .و الخضروات إما منفردة أو متحدة

أما الالكتوز فهو إتحاد بين . بعض الفواكه هو نتيجة إلتحاد الجلوكوز مع الفركتوز

حين أن فى. الجلوكوز و الجالكتوز و يوجد فقط فى اللبن بما فى ذلك لبن اإلنسان

المالتوز عبارة عن إتحاد وحدتى جلوكوز و يتكون نتيجة لتحلل النشا و يتم تحويل

الكربوهيدرات البسيطة بعد الهضم و اإلمتصاص إلى الجلوكوز الذى يستخدم مباشرة

وهو الصورة المختزنه من الجلوكوز ) فى إنتاج الطاقة أو يتم تحويله إلى الجليكوجين

جد بكميات صغيرة خاصة فى العضالت و الكبد أو يتحول إلى و يو( فى جسم اإلنسان

و تتكون الكربوهيدرات أو السكريات المعقدة مثل النشا من جزيئات عديدة من دهون

ترتبط مع بعضها البعض فى سلسلة طويلة و أثناء ( غالبا ما تكون بالمئات)الجلوكوز

و عندما تنخفض . الجسم الهضم فإنه يتم تفتيتها إلى جلوكوز يمتص و يستفيد منه

يتم تحويله أيضا إلى ( النشا الحيوانى) فأن الجليكوجين . مستويات الجلوكوز فى الدم

.و تتم هذه العملية فى األشخاص األكثر نشاطا. جلوكوز و يصبح مصدرا للطاقة

فوائد الكربوهيدرات

.مصدر للطاقه خالل احتراقها .1

.خلويه األخرىمصدر للكربون في عملية تكوين مركبات ال .2

.كمخزن كبير للطاقه الكيمايئيه .3

.كعناصر تركيبيه للخاليا و األنسجه .0

إذا تعتبر مصدرا هاما إلمداد الجسم بالطاقة والفيتامينات واأللياف والمعادن .2

أردت الحصول على أكبر قدر ممكن من األلياف عليك باختيار األطعمة التي

.خبز القمح الخالص: ومنها تحتوى على الحبوب الخالصة بقدر اإلمكان

تغذية وقوائم طعام

21

اختر األطعمة التي توجد بها نسبة دهون وسكريات قليلة ومنها المعكرونة واألرز .6

.والخبز

تعتبر األكالت المخبوزة والمصنوعة من الدقيق مثل الكعك والبسكويت .0

والكرواسون جزءا من أطعمة هذه المجموعة وبها نسب عالية من الدهون

.ر عند إضافة المواد الدهنية والسكرية لهذه األطعمةوالسكريات فيجب الحذ

يضاف نصف المقدار المقرر استخدامه من الزبد أو السمن النباتي عند إعداد .0

.أطعمة هذه المجموعة ومنها المعكرونة

هناك اعتقاد خاطئ بأن أطعمة هذه المجموعة تسبب الزيادة في الوزن ولكن الذي .0

نباتي تم إضافته لهذه األطعمة من زبد وسمن يسبب الزيادة في الوزن هو ما ي

وسكر ودهون وخاصة المستخدمة مع الدقيق في عمل المخبوزات

الماء

الماء ضرورى لجميع الوظائف الحيوية فى الجسم ويدخل فى تركيب خاليا الجسم

ارة الى ويدخل الماء ايضا فى تكوين البول الذى يحمل المخلفات والمواد الض. وسوائله

خارج الجسم فيجب تناول الماء بكمية كافية لتعويض ما يفقده جسم االنسان منه يوميا

خصوصا فى الجو الحار اثناء اداء اعمال شاقة ويتعرض الشخص للجفاف اذا فقد

كميات كبيرة من ماء الجسم خاصة عندما يصاب باالسهال والقى وارتفاع درجة

.الحرارة

لكيميائية للماءالخواص الفيزيائية وا

.سائل في درجة الحرارة العادية .1

.ليس له طعم وال رائحة وال لون .2

م ، 0عند 3سم / جم 1م ، وكثافته 1/ جم / سعر 1حرارته النوعية .3

.م ، ودرجة تجمده صفر 177درجة غليانه .0

تغذية وقوائم طعام

22

.كثافة الجليد أقل من كثافة الماء .2

افتهيتمدد عندما يتجمد فيكبر حجمه وتقل كث .6

.الماء مذيب جيد للمركبات األيونية .0

.يدخل في دورة الحياة كعملية البناء الضوئي .0

أهمية الماء

ن الماء عن طريق الشراب مصدر لحياة الكائن الحي حيث يستوعب االنسا .1

.والغذاء

.يشكل ثلثي وزن جسم اإلنسان .2

واألكسجين يعمل الدم على نقل المواد الغذائية -:من دم اإلنسان % 07يشكل .3

يعمل الدم الفضالت التي تكونت فيها و إلى خاليا الجسم وتفرز الخاليا إلى

الدم على تخليص الجسم من الفضالت عن طريق الزفير والبول

.من وزن معظم الخضروات% 07 – 07يشكل من .0

الماء اكثر الى تلك الحالة التي يكون فقدان لذلك علينا شرب الماء لكي ال نصل .2

.يعاب الماء الن ذلك سيؤدي الى ضرر في الجسم والى جفافمن است

يحتوي الغذاء على العناصر الغذائية، وال يستطيع جسم االنسان تصنيع هذه العناصر،

أوال يستطيع تصنيعها بكميات كافية؛ األمر الذي يحتم ضرورة تزويدها عن طريق

. لبناء، النمو، التكاثر وصيانة األنسجةالغذاء، وتستعمل إلنتاج الطاقة والقيام بعمليات ا

المختلفة الغذائية العناصر من الفرد احتياجات

تغذية وقوائم طعام

23

هناك و .ويمكن تقدير العناصر الغذائية في األطعمة باستخدام طرق التحليل المختلفة

عدة عوامل تؤثر على احتياجات الجسم من العناصر الغذائية المختلفة منها السن

.والجنس والحالة الفسيولوجية والنشاط الجسماني وحالة الجو

امل تؤثر على احتياجات الجسم من العناصر الغذائية المختلفة منها السن هناك عدة عو

والجنس والحالة الفسيولوجية والنشاط الجسماني وحالة الجو، فالذي يحتاجه الطفل

البالغ بل وعن كبار السن فلكل واحد منهم احتياجاته يختلف عن الذي يحتاجه الشخص

. إحتياجات اإلناث عن ما يحتاجه الذكوروكذلك تختلف .الخاصة من المواد الغذائية

: االحتياجات من الطاقة

:يحتاج اإلنسان للطاقة لألسباب اآلتية

.النشاط الجسماني .1

.المحافظة على درجة حرارة الجسم ثابتة ومتوازنة .2

.عمل ونشاط أجهزة الجسم المختلفة .3

يوم / حراري سعر 2077كجم إلى 07سنة ، ووزن 22و يحتاج الرجل فى سن

يوم / سعر حراري 2277كجم إلى 20سنة ، ووزن 22بينما تحتاج المرأة فى سن

: االحتياجات من البروتين

: تلعب البروتينات دورا حيويا فى حياة اإلنسان حيث أنها ضرورية فى

عملية نمو جسم اإلنسان .

صيانة واستبدال األنسجة التى تبلى وتتلف .

مونات وكذلك الهيموجلوبينإنتاج الهر .

إنتاج الطاقة .

تغذية وقوائم طعام

24

جم بروتين لكل كجم من الوزن فى 7.20 - 7.22ويحتاج اإلنسان البالغ إلى حوالي

جم بروتين لكل كجم من 2.2اليوم ويحتاج الطفل فى مرحلة النمو وكذلك فى المراهقة

.الوزن فى اليوم

: ةاالحتياجات من الفيتامينات والعناصر المعدني

: للفيتامينات والعناصر المعدنية وظائف حيوية هى

. تنظيم امتصاص بعض المعادن .1

. وقاية الجسم من األمراض مثل فيتامين ، ج .2

. بعض الفيتامينات مثل أ ، د ، ك ، هـ لها وظائف خاصة .3

، وحمض الفوليك مهمة فى تكوين كرات الدم 6بعض الفيتامينات مثل فيتامين ب .0

.ءالحمرا

بعض العناصر المعدنية مثل الحديد والنحاس والزنك هام وضروري لتكوين .2

. هيموجلوبين الدم

بعض العناصر المعدنية مثل عنصر اليود والفلورين تقي الجسم من بعض .6

. األمراض

:و يوضح الجدول التالي االحتياجات اليومية من بعض الفيتامينات

تغذية وقوائم طعام

25

( : أليض الغذائي ا)التمثيل الغذائي

هو تحويل الغذاء المهضوم إلى طاقة وسعرات حرارية الزمة لهذه الخاليا للقيام

. بوظائفها الحيوية ، ويتأثر التمثيل الغذائي باألمراض المعدية أو الوراثية

هي مجموعة من التفاعالت الكيميائية التي ( Metabolism)وعملية التمثيل الغذائي

اإلنزيميةئنات الحية على المواد الغذائية المختلفة بواسطة العوامل تحدث في الكا

.بغرض الحصول على الطاقة أو بناء األنسجة

:وينقسم التمثيل الغذائي إلى

حيث يتم تكسير المواد الغذائية الرئيسية سواء كانت : Catabolism الهدم -1

كربوهيدرات أو بروتينات أو دهون خالل طرق مختلفة من التفاعالت الحيوية إلى

.جزيئات بسيطة ويتم خالل ذلك الحصول على الطاقة

الجزيئات البسيطة الناتجة من عملية الهدم يمكن استخدامها (: Anabolism)البناء -2

كنواة لبناء مواد أكثر تعقيدا سواء كانت بروتينية أو أحماض نووية من خالل سلسلة

.من التفاعالت وذلك لبناء األنسجة وتستهلك الطاقة في تلك التفاعالت

التفاعالت الحيوية داخل جسم تأخذ عمليات البناء والهدم مسارات مختلفة من ناحية

هذه . الكائن الحي، يتم فيها تحويل المواد الكيميائية عن طريق سلسلة من األنزيمات

األنزيمات هي حاسمة لعملية التمثيل الغذائي حيث تعمل كمحفزات للسماح لهذه

.التفاعالت على المضي قدما بسرعة وكفاءة

ئي هو التشابه في المسارات األساسية بين أحد السمات البارزة في عملية التمثيل الغذا

.كائنات تختلف اختالفا شاسعا عن بعضها البعض

الغذائية المكونات وتمثيل واالمتصاص الهضم

تغذية وقوائم طعام

26

معظم الهياكل التي تشكل الحيوانات والنباتات والميكروبات مصنوعة من ثالث فئات

ووظيفة التمثيل . األحماض األمينية، الكربوهيدرات، والدهون: أساسية من الجزيئات

خدام هذه الجزيئات في بناء الخاليا واألنسجة، أو تقسيمها الغذائي تتركز في است

ويمكن أن تجتمع هذه المواد الكيميائية لتشكل بوليمرات . واستخدامها كمصدر للطاقة

.مثل الحمض النووي والبروتينات

تغذية وقوائم طعام

27

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

تغذية وقوائم طعام

28

عالقة التغذية بالصحة

تخطيط الوجبات الغذائية

قوانين العمل الخاصة باألغذية

دور المأكوالت بالفندق

قسم االغذية والمشروبات بالفندق والعاملين به ووظيفته وادارته

الباب الثاني

الفصـل

األول

تغذية وقوائم طعام

29

الغذاء الصحي

. العناصر الغذائية الضرورية للجسم هو الغذاء الذي يوفر جميع

:اء بأنه كامل من الوجه الصحية يجب أن يتوافر فيه الشروط التاليةلكى يوصف الغذ

يجب أن تكون كمية الطعام مناسبة بحيث تزوده بالطاقة الالزمة ولذلك فإن هذه .1

.الكمية تختلف من شخص آلخر حسب السن والجنس ونوع العمل أو المجهود اليومى

والوقاية من وتجديد الخالياية الالزمة للنمو أن يحتوى الطعام على المواد الغذائ .2

األمراض وهى المواد البروتينية والعناصر المعدنية والفيتامينات بحيث يتناول اإلنسان

شيئا من كل منها يوميا سواء أكان ذلك فى وجبة واحدة أو فى كل الواجبات وكذلك

.يحتوى الطعام على المواد الكربوهيدراتية والدهنية والماء

.على األلياف كالخضراوات والفواكه لمنع اإلمساكأن يحتوى الطعام .3

.أن تكون أنواع وألوان الطعام متنوعة حتى ال يصاب اإلنسان بالملل .0

.أن يكون الطعام شهيا حسن الطعم سهل الهضم .2

.أن يكون الطعام خاليا من الميكروبات .6

مكونات الغذاء الصحي

ئية التي يحتاجها جسم اإلنسان يجب أن يشمل الغذاء الصحي على جميع العناصر الغذا

:ومن أهمها

وهي المواد التي تمد الجسم بالطاقة: المواد الكربوهيدراتية

. البطاطس –األرز –البرغل –المكرونة – الخبز: أهم مصادرها

بالصحة التغذية عالقة

تغذية وقوائم طعام

30

وهي التي تساعد الجسم على النمو واستبدال الخاليا وتوجد في : البروتينات

األطعمة الحيوانية والنباتية

.البيض –الدجاج –السمك –اللحوم : الحيوانية : م مصادرهاأه

ألخ.. الفول .. معظم البقول مثل العدس : النباتية

وهي التي تزود الجسم بالمناعة الطبيعية للوقاية من األمراض :الفيتامينات

–الخيار –الطماطم –الفواكه الطازجة والخضراوات مثل الخس : أهم مصادرها

السبانخ –الجزر –فاصوليا الخضراء ال –البامية

وهي التي تزود الجسم بالطاقة الالزمة : الدهون

زيادة الدهون )الزيوت النباتية –زيت الزيتون –القشدة –كالزبدة : أهم مصادرها

تحتوي بعض األطعمة . وهي متوفرة في األطعمة الحيوانية والنباتية( تسبب البدانة

منتجات األلبان واللحوم الحمراء – على دهنيات مثل صفار البيض

التغذية الصحية

الغذاء الصحي أو الغذاء المتوازن و يقصد به النظام الغذائي الذي يجب علينا تناول

ولكى نحيا حياة ملؤها الصحة والنشاط، يجب أن .الفرد يؤدي إلى تحسين صحة

احتياجاتنا من الطاقةنحصل على الغذاء بكميات كافية ونوعية سليمة ومتنوعة لتلبية

يتكون أساسا من المجموعات الغذائية األساسية ومن المعروف أن الغذاء . والمغذيات

العناصر المعدنية والفيتامينات المواد الدسمة, المواد السكرية,المواد البروتينية (

األطعمة تحتوي على عناصر غذائية متنوعة اال أننا في وبالرغم من أن معظم .)الماء,

يمكنه أن يحتوي على كافة العناصر الغذائية، لهذا ينصح الوقت ذاته ال نجد غذاء واحدا

بضرورة تناول مختلف أصناف الطعام دون االقتصار خبراء التغذية والصحة العامة

.فقط على نوع واحد

تغذية وقوائم طعام

31

ارشادات للتغذية الصحية

تناول أنواع مختلفة من الطعام .1

تدلةتناول الطعام بانتظام وبكميات مع .2

تناول الكثير من السوائل .3

.اجعل األغذية الغنية بالكربوهيدرات أساس تغذيتك .0

تناول الفواكه والخضروات .2

تناول كميات أقل من األطعمة الدسمة .6

قلل من تناول األطعمة المالحة أو التقليل من إضافة الملح إلى الطعام المطبوخ .0

تناول األطعمة الغنية باأللياف الغذائية .0

ليب ومنتجات األلبان يومياتناول الح .0

االبتعاد عن الوجبات السريعة والمقلية بقدر المستطاع .17

ماذا يحدث لإلنسان إذا لم يتناول طعام صحي ؟

التي يحتاجها الجسم لفترة طويلة وسوف تؤدي عدم تناول اإلنسان للعناصر الغذائية

. ضإلى مشاكل صحية مختلفة بداية بالفتور والكسل واإلصابة باألمرا

عالقة األمراض بالتغذية

تلعب االتغذية المتوازنة والصحية دورا مهما في الوقاية من األمراض خاصة تلك

األمراض المرتبطة بالتغذية خاصة إذا كان أحد عناصر المجموعة الغذائية ناقصا

الموجود في مشتقات األلبان في الوجبة ( الكالسيوم ) فمثال إذا حدث نقص في عنصر

دي إلى لين العظام ، أما إذا كان هناك زيادة في استهالك الطعام فهذا يؤدي تو

مضاعفات وامرض عديدة مثال زيادة استهالك الطاقة من الدهنيات والنشويات يؤدي

. إلى السمنة

تغذية وقوائم طعام

32

أعراض سوء التغذية

هناك ارتباط بين التغذية والجهاز المناعي حيث أن الغذاء الجيد يساعد على تكوين

م مناعية ومضادات لإلمراض أهم أعراض سوء التغذية ضعف المناعة ضد أجسا

األمراض المختلفة حيث تالحظ في زيادة معدالت اإلصابة باألمراض وتكون هناك

. قابليه لإلصابة بمرض الدرن وغيرها

للحصول على جسم صحي والتقليل من األمراض المزمنة أو مقاومتها يجب أن نتبع

: اآلتي

غذية الغنية بالدهون المشبعة والتي تؤدي إلى زيادة الكولسترول في الدم تجنب األ .1

والتقليل من اللحوم الحيوانية واستبدالها بالسمك أو الدجاج منزوع الجلد والبقول

. وكذلك تجنب القلي أو إضافة الزبدة والقشطة لألكل

ها تأثير جيد احرص على تناول النشويات الغنية باأللياف مثل الخبز األسمر لما ل .2

. على صحة وسالمة الفرد

التقليل من تناول السكر الذي يدخل في صناعة كثير من األغذية مثل الحلويات ، .3

مما له تأثير جيد على ( األلبان ) واحرص على تناول األغذية الغنية بالكالسيوم

.بناء العظام ومنع تخلخلها خاصة عند السيدات في ما بعد سن اليأس

قليلة الدسم وذلك لتقليل ( جبن –حليب) ار السن فيفضل تناول األلبان أما عند كب .0

.من تأثير الدهون المشبعة فيها

احرص على أن تتضمن وجباتك يوميا على نسبة جيدة من عنصر الحديد وهي .2

موجودة في اللحوم الحمراء وصفار البيض والخضراوات الورقية والبقول والكبد

لقهوة بعد الوجبة لما لها من تأثير على امتصاص ، ويفضل عدم شرب الشاي وا

. عنصر الحديد في الطعام

يجب التأكيد على تناول كميات كافيه من السوائل أو الماء لما له من فائدة كبيره .6

.على صحة الجسم

تغذية وقوائم طعام

33

الرتباط كثرة تناوله بارتفاع ضغط ( ملح الطعام) قلل من تناول ملح الصوديوم .0

. لذلك الدم عند األشخاص المعرضين

(نقص التغذية أو اإلفراط فيها)المخاطر الغذائية

مثل اليود والحديد والفيتامين أ والنياسين وحمض )النقص في المغذيات الدقيقة

(الفوليك

(مثل الفيتامين أ والدهون المشبعة)اإلفراط في الجرعات

: تقسيم الغذاء

: حسب التركيب الكيميائي: أوال

( .كربوهيدرات ، دهون ، بروتينات، فيتامينات: )ضوية مواد ع. 1

( .األمالح المعدنية : ) مواد غير عضوية . 2

( الماء ) :مواد متعادلة . 3

: حسب الوظيفة: ثانيا

.بروتينات : مجموعة البناء . 1

. كربوهيدرات ، دهون : مجموعة الطاقة . 2

.، أمالح معدنية فيتامينات: مجموعة الوقاية . 3

.مجموعة األلياف . 0

الغذائية الوجبات تخطيط

تغذية وقوائم طعام

34

: حسب المصادر: ثالثا

. "ك ، البيض ، األلبان ومنتجاتهااللحوم ومنتجاتها، الطيور ، األسما"حيواني مثل . 1

" . الخضراوات والفواكه " نباتي . 2

المجموعات الغذائية الثالثة

بة للفرد تم تقسيم االطعمة الى ثالث مجموعات لتسهيل عملية اختيار االطعمة المناس

: طبقا لوظيفتها االساسية و هى

( :أطعمة الطاقة و المجهود ) المجموعة األولى

وتتكون من األطعمة التى تمد الجسم بالطاقة و هى مصادر الكربوهيدرات و الدهون

حيوانية و الزيوت مثل الحبوب بأنواعها و منتجاتها و السكريات و الدرنات و الدهون ال

. النباتية بأنواعها

( :أطعمة البناء ) المجموعة الثانية

و تتكون من األطعمة الغنية بالبروتينات و الكالسيوم مثل اللبن و منتجاته و اللحوم

بأنواعها و منتجاتها و الطيور و األسماك و البيض ز البقول بأنواعها مثل الفول

.والعدس

( : أطعمة الوقاية )المجموعة الثالثة

و تتكون من االطعمة الغنية بالفيتامينات و األمالح المعدنية مثل الخضروات و

و الفواكه بأنواعها و ( ج)خصوصا الطازجة منها لضمان الحصول على فيتامين

تغذية وقوائم طعام

35

و عند تكوين وجبة غذائية يجب أن تشمل على صنف أو أكثر من كل . منتجاتها

.ث مجموعة من المجموعات الثال

مجموعات الغذاء الرئيسية

يضع علماء التغذية األطعمة في مجموعات، وذلك ليسهلوا عملية تخطيط وجبات

. فهم يوصون بتناول عدد محدد من كل أطعمة مجموعة من المجموعات. موزونة

وستوفر هذه المأكوالت البروتينات والفيتامينات وغيرها من المواد التي يحتاجها الجسم

.بوظائفه لكي يقوم

تتكون هذه المجموعة بشكل رئيسي من . الخبز والرقاق واألرز والفطائر .1

ويوصي علماء التغذية بحصص . الكربوهيدرات وهو المصدر الرئيسي للطاقة

.حصة يوميا 11إلى 6من هذه األطعمة تتراوح بين

وهذه . اللحم والدواجن والسمك والبقول الجافة والبازالء والبيض والمكسرات .2

ويوصي علماء التغذية بحصص منها . المجموعة مصدر رئيسي للبروتينات

.حصص يوميا 3إلى 2تتراوح بين

توفر هذه المجموعة فيتامينات أ، ب والكالسيوم . اللبن والحليب والزبادي والجبن .3

.حصص 3إلى 2وعدد الحصص التي يوصي بها يوميا تتراوح بين . وبروتينات

ويوصي علماء . توفر الفواكه أيضا أليافا مغذية. يتامين جالفواكه مصدر ممتاز لف .0

حصص من الفواكه 0إلى 2التغذية بعدد من الحصص الغذائية تتراوح بين

الطازجة يوميا

الخضراوات مصادر ممتازة لفيتامين أ، ب، ج والكالسيوم والحديد باإلضافة إلى .2

3ئية منها، يتراوح بين ويوصي علماء التغذية بعدد من الحصص الغذا. األلياف

.حصص يوميا 2إلى

تغذية وقوائم طعام

36

تخطيط وإعداد الوجبات

يستدعي التخطيط إلعداد الوجبات مراعاة عوامل عدة، إذ يجب أن يكون الطعام مغذيا

ويجب على الطاهي . ولذيذا، كما يجب أن تكون تكلفته ضمن حدود إمكانات المرء

اد الوجبات ليتسنى له التخطيط لها إذا كذلك أن يأخذ بعين االعتبار الوقت الالزم إلعد

فيكون التخطيط للوجبات . دعت الحاجة لذلك، كأن تكون مشاغله كثيرة ووقته ضيقا

المغذية مرتبطا باإللمام بالمبادئ األساسية لحاجات الجسم الغذائية، وكذلك العناصر

أنواع الطعام ويقسم أخصائيو التغذية . المغذية المتوفرة في كل نوع من أنواع الطعام

إلى مجموعات أساسية، وينصحون بتناول حصص محددة يوميا من كل مجموعة من

وقد أوردنا هذه المجموعات في مقالة التغذية والتي تشمل أيضا قائمة . هذه المجموعات

وتجدر اإلشارة إلى أن وجبات الطعام المعدة . بعدد الحصص المطلوبة من كل مجموعة

ات تزود الجسم بالعناصر الغذائية الضرورية، دون أن تضيف على أساس هذه اإلرشاد

. إليه سعرات حرارية زائدة عن الحد المطلوب

أسس تكوين الوجبات

:جبات هناك أسس يجب أن تراعى وهىعند تكوين الو

:القيمة الغذائية: أوال

دة للتأكد يجب مراعاة القيمة الغذائية لكل وجبة على حدة وكذلك لواجبات اليوم كله كوح

أن الوجبات اليومية تكمل بعضها البعض وتعطى الجسم كله احتياجاته الغذائية، ويمكن

:تقسيم األطعمة إلى ثالثة أقسام

اللحوم واألسماك والبيض والجبن واأللبان : أغذية البناء

.بأنواعها البقول كالفول والعدس وفول الصويا والمكسرات

كهالخضراوات والفوا: أغذية الوقاية.

تغذية وقوائم طعام

37

الحبوب والخبز واألرز : أغذية الطاقة والحرارة

والمكرونة والبطاطس والبطاطا والمربى والسكر والعسل

.والدهون والزيوت

على أن تحتوى الوجبة الكاملة على صنف أو أكثر من كل قسم من أقسام األغذية

.الثالثة السابقة

:وعند تكوين الوجبة تتبع عادة الخطوات اآلتية

نف أو أكثر من أغذية البناء ونظرا ألن أغذية البناء غالية الثمن نوعا يختار ص .1

فهناك احتمال نقصها فى غذاء محدودى الدخل ولذلك يجب التأكد من وجودها

بكميات كافية ويمكن فى مثل هذه الحاالت تقديم أغذية البناء من األطعمة رخيصة

أنواعها وتعطى أهمية خاصة الثمن مثل الجبن واللبان منزوعة الدسم والبقول ب

ألغذية البناء وكمياتها

بعد أختيار أغذية البناء يختار صنف أو أكثر من أغذية الوقاية ويراعى أن يكون .2

جزء منها طازجا غير مطهيا للتأكد من حصول الجسم على كفايته من فيتامين

".ج"

بز هذا باألضافة يضاف للوجبة األصناف المالئمة من أغذية الطاقة والحرارة كالخ .3

إلى الزيوت والدهون التى تستعمل عادة فى عمليات الطهى لهذا التكوين نضمن

بل يجب -الحصول على وجبة كاملة ولكن ال يكفى وجود المواد جميعها بالوجبة

أن تتوفر هذه المواد بالكميات المناسبة للشخاص المعد لهم الغذاء حسب السن

(.أى المجهود)والجنس ونوع العمل

تغذية وقوائم طعام

38

:التنويع: ثانيا

التنويع الزم فى إعداد الوجبات من الناحية الصحية ألنه يساعد على الحصول على

جميع المواد الغذائية االزمة للجسم بسهولة ومن الناحية النفسية ألنه يساعد على فتح

.الشهية تدعو إلى الملل

:اللون والطعم والرائحة: ثالثا

رة تأثيرا كبيرا على إفراز العصارات الهضمية، وتتوقف لرائحة الطعام وطعمة ومنظ

رائحة الطعام وطعمة على نوعه وطرق طهية أما الشكل فيتوقف إلى حد كبير على

طريقة التقديم ووفرة اللون فى الخضروات وغيرها تمكننا من التصرف إلى حد كبير

.فى طريقة التقديم بحيث تكون األطعمة شهية وجذابة

: صول السنةف: رابعا

اختيار الخضروات والفواكه فى موسمها كلما أمكن ففى هذا الوقت تكون رخيصة

.وطازجة وبحالة جيدة

:حالة الجو: خامسا

يراعى مالئمة الطعام لحالة الجو فنقدم الحساء الساخن واألطباق الدسمة شتاء

.واألطعمة الباردة الخفيفة صيفا

تغذية وقوائم طعام

39

:ألغذية المواصفات القياسية ل

يعني اختيار النوعية والكمية المناسبة من الغذاء لكل فرد حسب عمره وجنسه *

:وله مواصفات ثالثة وحالته الصحية

البروتينات الكربوهيدرات الدهونيات : أن يشتمل على العناصر الغذائية الخمس -1

.لغذاء الفيتامينات والعناصر المعدنية والماء ، ويتحقق ذلك بتنوع مصادر ا

بالكمية الالزمة الحتياج الفرد وما يبذله من طاقة : أن يكون كافيا دون إفراط -2

.خالل مراحل العمر المختلفة

.أن يكون نظيفا ومن مصادر موثوق بها -3

:تلوث الغذاء بالقاذورات أو األحياء الدقيقة والمواد السامة

ألطعمة يمكن أن تجلب إلى مقر بيع األشياء الغريبة والمواد الكيميائية التى توجد فى ا

وإذا . المواد النيئة أو وضعت أثناء التخزين أو التجهيز أو التقديم أو العرض الطعام مع

والمصادر . وإزالتها أو أيهما، فعلى األرجح ينتج عنها شكوى العميل لم يتم التحكم فيها

:تتضمن

افر ودبابيس الشعر الزائرين، مثل المجوهرات واألظ/ المتعاملين مع األطعمة

األقالم والضمادات المتسخة واللزقات وأعقاب السجائر والخيوط وأغطية

.والشعر واألقمشة واألزرار

تجهيزات التنظيف مثل الشعر الخشن وقطع القماش والورق الصغيرة / مواد

البيض / الحشرات المؤذية مثل األجسام والروث والشرائط المنسوجة واليرقة

. والريش

باألغذية الخاصة العمل قوانين

تغذية وقوائم طعام

40

التجهيزات، وسم القوارض فوق طعام / بيدات الحشرية مثل الرش على األطعمةالم

.مفتوح، والمواد النيئة الملوثة

:األطعمة النيئة

إن األطعمة النيئة بوجه خاص تنطوى على مخاطرة، وخاصة اللحوم الحمراء

للبن ، ا(مئوية كبيرة من الطيور الطازجة والمجمدة تحمل السالمونيال نسبة)والدواجن

ويجب دائما حفظ األطعمة النيئة بمنأى . والقشريات مثل المحار غير المعالج، والبيض،

السائل الناتج عن إذابة األطعمة . مخاطرة كبيرة عن األطعمة التى تنطوى على

له بتلويث أقمشة المسح أو األطعمة المجمدة، خاصة الدجاج المجمد، يجب أال يسمح

فى األطعمة التى تنطوى ة او التجهيزات التى تستخدمالتى تنطوى على مخاطرة كبير

جلب الخضروات تحمل التربة بكتريا ضارة، لذا يجب الحذر عند. على مخاطرة كبيرة

.إلى حجرات الطعام

:الحشرات

والذباب . يمكن أن تنقل العديد من الحشرات البكتريا التى تسبب تسمم الغذاء

اطرة بسبب عاداتهم الغذائية والمواقع التى المخ .أعلى مخاطرة والصراصير يمثلوا

حيث يلتقطوا كميات كبيرة من يقف الذباب غالبا على وجوه الحيوانات. يزورها

يغيطوا ويتقيؤا باإلضافة إلى ذلك، فإنهم. البكتريا على أجسامهم المكسوة بالشعر

ر للمبيدات واالستخدام غير الحذ .الوجبات السابقة فى األطعمة أثناء تناولهم الطعام

.الطعام الحشرية ربما ينتج عنه حشرات ميتة ينتهى بها المطاف على

ويختبؤا فى . تعيش الصراصير غالبا فى البالوعات وتتغذى عادة على القمامة الملوثة

األماكن التى يتعذر الوصول إليها بحجرات الطعام ويمكن أن ينقلوا الكائنات الحية أكثر

.ن أرجلهم وأجسامهم والتجهيزات التى يمشوا عليهاتسمم الطعام م التى تسبب

تغذية وقوائم طعام

41

:الحيوانات والطيور

من المعروف أن كال من الحيوانات المنزلية والحيوانات المتوحشة تحمل بكتريا على

عالوة على ذلك، يمكن أن تنقل أقدامهم القاذورات إلى الطعام، . وفى أمعائها أجسامها

يجب دائما إبعاد الحيوانات .هم فى الطعامالمطاف بشعرهم أو ريش ويمكن أن ينتهى

الطعام من خالل فالسالحف أحيانا تكون وراء حاالت تسمم. األليفة عن غرف الطعام

.الطيور ووقعت حوادث أخرى بسبب تلوث الطعام بروث. االحتكاك بماء ملوث

:القوارض

وث الغذاء يمكن أن وتل. تفرز الجرذان والفئران عادة كائنات حية دقيقة مثل السالمونيال

واألسطح التى يوضع عليها . بسبب الروث أو البول أو الشعر أو القرض يحدث

واألطعمة المشكوك . عليها قوارض يجب تطهيرها قبل االستخدام األطعمة والتى مشى

.التخلص منها فى تلوثها من القوارض يجب

:الغبار

واألطعمة المفتوحة . ى الهواءيوجد دائما عدد كبير من البكتريا فى الغبار منطلق ف

.تغطيتها أثناء القيام بالتنظيف خاصة أثناء إزالة الغبار والمسح يجب دائما

:األطعمة الفاسدة والتالفة

فيجب . يجب عدم السماح لألطعمة التالفة وغير الصالحة بأن تتراكم فى غرف الطعام

. مباشرة أو غير مباشرةيتم تجنب تلوث الطعام من الفضالت سواء بطريقة الحذر حتى

. األطعمة يجب عليهم غسل أيديهم بعد التعامل مع األطعمة الفاسدة فالمتعاملين مع

لتكاثر الذباب ويجب دائما أن يكون له غطاء محكم وسالل الفضالت مكان مفضل

:كيفية حماية األطعمة من التلوث .الغلق يتم إعادته لمكانه بعد االستخدام

موردين حسنى السمعةشراء األطعمة من ال .1

تغذية وقوائم طعام

42

التعليم واإلشراف والتدريب الفعال للمتعاملين مع األطعمة .2

الحفاظ )مستوى قياسى مرتفع من النظافة الشخصية وممارسات نظافة جيدة .3

وتوفير ( األطعمة مغطاة وتقليل التعامل مع األطعمة إلى الحد األدنى على

.والمناسبة لضمان النظافة الشخصية المنشآت الكافية

التصميم واإلنشاء الجيد لمكان تقديم الطعام ولحجرات الطعام .0

التحكم الفعال فى الحيوانات األليفة .2

الفصل بين األطعمة النيئة والتى تنطوى على مخاطرة كبيرة فى جميع مراحل .6

وهناك حاجة الي عناية خاصة . والتخزين والتجهيز والتقديم والتوزيع التسليم

النيئ وتبريد اللحوم المطهية الدجاج عند إذابة الثلج من

التخزين والتخلص الفعال من القمامة واألطعمة الفاسدة .0

اآلنية المناسبة/االستخدام السليم والمحدد الهدف للتجهيزات .0

.وهناك حاجة للعناية الخاصة بأقمشة المسح. التنظيف والتطهير الفعال .0

:عالمات فساد األطعمة

روائح كريهة .1

تغير اللون .2

البدق/ اللزوجة .3

(سالسل)نمو العفن .0

التغيير فى البنية، على سبيل المثال حامض .2

حامض: مذاق غير معتاد، على سبيل المثال .6

انطالق غازات .0

علب أو حزم منتفخة .0

تغذية وقوائم طعام

43

:ومخاطرة شرح للحاالت التي يطلق عليها إصالح الغش –غش األغذية

:قانون الغش

21التوحيد القياسي والقانون رقم بشأن 1020لسنة 2مع مراعاة أحكام القانون رقم

بشأن تنظيم الصناعة وتشجيعها يقصد بكلمة األغذية أية مأكوالت أو 1020 لسنة

لالستهالك اآلدمي ويقصد بتداول األغذية أية عملية أو أكثر من مشروبات تستخدم

تحضيرها أوطرحها أو عرضها للبيع أو تخزينها أو نقلها أو عمليات تصنيع األغذية أو

.تسليمها

: 2ماده

:يحظر تداول األغذية في األحوال اآلتية

. إذا كانت غير مطابقة للمواصفات الواردة في التشريعات النافذة .1

. إذا كانت غير صالحة لالستهالك اآلدمي .2

. إذا كانت مغشوشة .3

: 3مادة

:تعتبر األغذية غير صالحة لالستهالك اآلدمي في األحوال اآلتية

. ذا كانت ضارة بالصحة إ .1

. إذا كانت فاسدة أو تالفة .2

: 4 مادة

:تعتبر األغذية ضارة بالصحة في األحوال اآلتية

. إذا كانت ملوثة بميكروبات أو طفيليات من شأنها إحداث المرض باإلنسان .1

تغذية وقوائم طعام

44

إذا كانت تحتوي على مواد سامة تحدث ضررا لصحة اإلنسان إال في الحدود .2

.ةالمقررة بالماد

إذا تداولها شخص مريض بأحد األمراض المعدية التي تنقل عدواها إلى اإلنسان .3

الغذاء أو الشراب أو حامل لميكروباتها وكانت هذه األغذية عرضة عن طريق

.للتلوث

إذا كانت ناتجة من حيوان مريض بأحد األمراض التي تنتقل إلى اإلنسان أو من .0

.حيوان نافق

معهاأو الشوائب بنسبة تزيد على النسب المقررة أو يستحيل إذا امتزجت باألتربة .2

. منها هتنقيت

.إذا احتوت على مواد ملوثة أو مواد حافظة أو أية مواد أخرى محظور استعمالها .6

.عبواتها أو لفائفها تحتوي على مواد ضارة بالصحة إذا كانت .0

٥مادة

: تعتبر األغذية فاسدة أو تالفة في األحوال اآلتية

إذا تغير تركيبها أو تغيرت خواصها الطبيعية من حيث الطعم أو الرائحة أو .1

.لتحليل الكيماوي أو المكروبي المظهر نتيجة

. إذا انتهى تاريخ استعمالها المحدد المكتوب في بطاقة لبيان الملصوق على عبواتها .2

.نية إذا احتوت على يرقات أو ديدان أو حشرات أو فضالت أو مخلفات حيوا .3

٦مادة

:تعتبر األغذية مغشوشة في األحوال اآلتية

.إذا كانت غير مطابقة للمواصفات المقررة .1

. إذا خلطت أو مزحت بمادة أخرى تغير من طبيعتها أو جودة صنفها .2

تغذية وقوائم طعام

45

إذا استعيض جزئيا أو كليا عن احد المواد الداخلة في تركيبها بمادة أخرى تقل عنها .3

. جودة

. زئيا أو كليا احد عناصرهاإذا نزع ج .0

إذا قصد إخفاء فسادها أو تلفها بأي طريقة كانت .2

إذا احتوت على أية مواد ملونة أو حافظة أو إضافات غير ضارة لم ترد في .6

.المقررة المواصفات

إذا احتوت جزئيا أو كليا على عناصر غذائية فاسدة نباتية أو حيوانية سواء كانت .0

.ذا كانت ناتجة من منتجات حيوان مريض خاما أو إ مصنعة أو

إذا كانت البيانات الموجودة على عبواتها تخالف حقيقة تركيبها مما يؤدى الى خداع .0

ويعتبر الغش ضارا بالصحة إذا كانت المواد. المستهلك أو اإلضرار الصحي به

.كانت المواد التي تستعمل في الغش ضارة بصحة اإلنسان المغشوشة أو

٧ مادة

يجب أن تكون أماكن تداول األغذية مستوفاة دائما الشتراطات النظافة الصحية التي

.بتحديدها قرار من وزير الصحة يصدر

٨مادة

حاملين يجب أن يكون المشتغلون في تداول األعذية خالين من االمراض المعدية وغير

.لميكروباتها ويصدر بتحديد ذلك قرار من وزير الصحة

٩مادة

الصحية التي يجب أن تكون وسائل نقل األغذية وأوعيتها مستوفية دائما لالشتراطات

.يصدر بتحديدها قرار من وزير الصحة

تغذية وقوائم طعام

46

٠١مادة

األغذية ال يجوز إضافة مواد ملونة أو مواد حافظة أو أية إضافات غذائية أخرى إلى

.إال في الحدود التي يصدر بها قرار من وزير الصحة

٠٠مادة

جب أن تكون األغذية في كل خطوة من خطوات تداولها وكذلك األوعية المستعملة فيي

تصنيعها أو حفظها أو نقلها أو تغليفها خالية من المواد الضارة بالصحة ويجوز لوزير

يحدد بقرار منه الحد األعلى الذي يسمح بوجوده من هذه المواد في أصناف الصحة أن

.وأوعيتها محددة من األغذية

٠١مادة

يجب أن تكون األغذية المتداولة محليا أو المستوردة أو المعدة للتصدير خالية تماما من

الميكروبات المرضية ويجوز لوزير الصحة بقرار منه أن يحدد معايير بكتربولوجية

.الغذائية لهذه المواد

٠١مادة

ا القانون، ويجوز يجب أن تكون األغذية المستوردة من الخارج مطابقة ألحكام هذ

أن يحدد األصناف التي يجب مصاحبتها بشهادة صحية من هبقرار من لوزير الصحة

الشهادة كما يجوز بقرار مماثل حظر استيراد ما يثبت خطره البلد المنتج وشروط هذه

تحضيرها ألغذية أو األوعية أو العناصر الداخلة فيا على الصحة العامة من أصناف

.أو المضافة إليها

تغذية وقوائم طعام

47

٠١مادة

يجب أن تكون األغذية المصدرة للخارج مطابقة ألحكام هذا القانون وان تصاحب

المحفوظة بطريقة التعليب بشهادة صحية من الجهة الصحية الواقع في دائرتها أصنافها

نا بها أن الرسالة المصدرة والمصنع تحت اإلشراف الصحي طبقا مبي المصنع المنتج

.قرار من وزير الصحة هالألحكام التي يصدر ب

٠٥مادة

( 1007/ 31/2 نشر بتاريخ ٦٨٩٠لسنة ٦٠١ألغيت بالقانون رقم )

يعاقب بالحبس مدة ال تتجاوز سنة وبغرامة ال تقل عن خمسة جنيهات وال تتجاوز .1

:بإحدى هاتين العقوبتين أو همائة جني

يع أو من يطرح أومن غش أو شرع في أن يغش شيئا من أغذية اإلنسان معدا للب .2

من طرح أو .للبيع أو باع شيئا من هذه المواد مغشوشة كانت أو فاسدة عرض

عرض للبيع أو باع مواد مما تستعمل في غش أغذية اإلنسان على وجه ينفي

وتكون العقوبة الحبس لمدة ال تتجاوز سنتين .جواز استعمالها استعماال مشروعا

وخمسين جنيها أو بأحدي ت وال تتجاوز مائةوغرامة ال تقل عن عشرة جنيها

المواد التي هاتين العقوبتين إذا كانت المواد الغذائية المغشوشة أو الفاسدة أو كانت

وفي جميع األحوال يحكم بمصادرة .تستعمل في الغش ضارة بصحة اإلنسان

.المواد موضوع الجريمة

٠٦مادة

(1007/ 2/ 31 تاريخ نشر ب ٦٨٩٠لسنة ٦٠١ألغيت بالقانون رقم )

تتجاوز ثالثة أشهر وبغرامة ال تتجاوز خمسة وعشرين جنيها أو يعاقب بالحبس لمدة ال

حاز بغير سبب مشروع مواد غذائية من المشار إليها بإحدى هاتين العقوبتين كل من

لمدة ال تتجاوز ستة شهور والغرامة التي ال في المادة السابقة وتكون العقوبة الحبس

تغذية وقوائم طعام

48

وجدت في حيازته ضارة بصحة اوز خمسين جنيها إذا كانت المواد الغذائية التيتتج

.اإلنسان

٠٧مادة

من هذا القانون والقرارات المنفذة لها بالحبس مدة 0و0و0يعاقب على مخالفة المواد

ال تزيد على شهر وبغرامة ال تقل عن خمسة جنيهات وال تتجاوز خمسين جنيها أو

.لعقوبتينبإحدى هاتين ا

٠٨مادة

مقضي بعدم 1006/ 0/ ٩٨نشر بتاريخ ٦٨٩١لسنة ٠٠معدلة بالقانون رقم

نشر – ٦٨٨١لسنة ٩٩الدستورية من المحكمة الدستورية العليا في القضية رقم

(21/12/1002بتاريخ

والقرارات المنفذة لها ٦١و ٦٩و ٦٦و ٦٠و ٩يعاقب من يخالف أحكام المواد

إذا كان المتهم حسن النية ، على انه يجب أن يفضى الحكم المخالفة وذلكبعقوبة

.جسم الجريمة بمصادرة المواد الغذائية التي تكون

٠٩مادة

النصوص هفي األحوال التي ينص فيها أي قانون آخر على عقوبة أشد مما قررت

.السابقة تطبق العقوبة األشد دون غيرها

١١مادة

ويستمر العمل ،ه ون في الجريدة الرسمية، ويلغى كل حكم يخالف أحكامينشر هذا القان

إصدار بالمواصفات الصحية المقررة في التشريعات الغذائية القائمة وذلك إلى أن يتم

تغذية وقوائم طعام

49

يبصم هذا القانون بخاتم الدولة، وينفذ كقانون من. القانون القرارات التنفيذية لهذا

.قوانينها

تي يطلق عليها غش غذائيتطبيقات على الحاالت ال

كثيرا ما يتعرض المستهلكون، وخصوصا في البلدان النامية، لغش مقصود في

يؤدي ذلك إلى ظهور مصادر خطر على الصحة وإلى خسائر مالية وقد. األغذية

ومنا لشائع جدا غش اللبن ومنتجات األلبان، والعسل، والتوابل وزيوت . للمستهلكين

ورغم . عيوب األغذية تحايال على المستهلكين األلوان إلخفاء الطعام، وكذلك استخدام

منخفضة فإنها تثير غضبا وثورة لدى أن المخاطر الراجعة إلى الغش عادة ما تكون

في المائة 07إلى ١٠وإذا كان .الجمهور ألنها تضعف ثقة الجمهور في سالمة األغذية

إن هذا النوع ف األغذية ة ينفق علىمن دخل عائالت الطبقة المتوسطة في البلدان النامي

الصحية بين من الغش يمكن أن يؤثر تأثيرا كبيرا على ميزانية األسرة وعلى الحالة

.أعضائها

الكائنات المحورة وراثيا واألغذية الحديثة

تعني البيوتكنولوجيا الحديثة، التي ت سمى الهندسة الوراثية أو التحوير الوراثي، نقل

DNA or)كائن إلى كائن آخر بطريقة ال يمكن تنفيذها بصورة طبيعية أي من المادة

RNA )وبوسع الهندسة الوراثية اآلن . بواسطة التزويج أو التهجين المتقاطع الوراثية

ومن شأن ذلك توسيع . يجاوز حدود كل نوع من األنواع نقل المادة الوراثية إلى ما

لها على األغذية ويؤدي إلى توسيع نطاق إدخا نطاق التغيرات الوراثية التي يمكن

وهذه الوتيرة السريعة في تطور البيوتكنولوجيا الحديثة .المصادر الغذائية الممكنة

تكون له تأثيرات هائلة على نظم عرض األغذية فتحت عهدا جديدا في إنتاج األغذية قد

لعلم بشأن سالمة الرأي بين رجال ا ولكن هناك اختالفات كبيرة في. هفي العالم بأكمل

.هذه األغذية وقيمتها الغذائية وتأثيراتها البيئية

تغذية وقوائم طعام

50

وبصفة عامة يقال إن نتائج بعض أساليب نقل الجينات ال يمكن التنبؤ بها بالقياس إلى

أساليب تربية النباتات التقليدية، ويحتاج األمر إلى معلومات علمية كبيرة لتبرئة نتائج

.يمتها الغذائية أو من ناحية سالمتها وتأثيرها على البيئةسواء من ناحية ق هذه األغذية

ونظرا ألن هذها لبيوتكنولوجيا الحديثة هي ثورة علمية، ونظرا لتأثيراتها المحتملة

الغذائية في العالم فقد أصبحت موضع اهتمام في العالم بأكمله وموقع على الموارد

اضعي السياسات على المستويين والمستهلكين والصناعة وبين و مناقشة بين العلماء

.الوطني والدولي

:تقسم عوامل الجودة تبعا للحواس التى تستخدم في إدراكها إلى

Appearance factorsعوامل المظهر -1

Texture Factorsعوامل القوام -2

Flavor Factorsعوامل النكهة -3

ون ولمعان تشمل كل ما يتعلق بمظهر المادة الغذائية من حجم وشكل ول: فاالولى

وشفافية وعيوب وغيرها، وهى أول ما يلفت نظر المستهلك، فتناسق الحجم والشكل

. أمر مرغوب في نفس المستهلك، كما هو مهم جدا في تدريج الفاكهة والخضر

هناك طرق عديدة لتحديد جودة الغذاء على أساس الحجم والشكل والتناسق وتقدير

حكم على الحجم والشكل والتناسق بالنظر أو فيمكن ال. اللون واللمعان والشفافية

باستخدام آالت التدريج الحجمى الخاصة بكل نوع من المنتجات الغذائية، أما من

فيحدد الشكل والتناسق بالمقارنة بوحدات نموذجية فوتوغرافية أو الناحية الوصفية

يفى بقياس مقدار االنحناء او بواسطة النظر أو باستخدام أجهزة التحليل الط

Spectrophotometers أو باستخدام أقراص منسل ،Munsel Disks ،القياسية

أو باستخدام أجهزة تجزئ اللون إلى مكوناته الرئيسية طول االمتصاص القصوى

درجة )والعالقة بين انعكاس الضوء وامتصاصه بصورة عامة Hue( اللون ذاته)

تغذية وقوائم طعام

51

أو ما يعرف Chromaئية معينة وشدته أو قوته عند طول موجة ضو Value( داكنته

. Purityبالنقاوة

تشمل النعومة والخشونة والطراوة والتليف واللزوجة والتماسك والعصيرية والثانية

كما يمكن . يمكن إدراك هذه الصفات عن طريق اللمس. والقابلية للمضغ والمطاطية

يستخدم جهاز .Viscosityقياسها باتباع طرق مختلفة وأجهزة عديدة، فتقاس اللزوجة

قياس الطراوة الذى يعتمد على الضغط والثقب، بينما يعتمد جهاز العصيرية

Succulometer و يستخدم مبدأ التمزيق لمعرفة القابلية . على أساس الضغط والعصر

(. أو السحب)للمضغ، كما توجد أجهزة لقياس المطاطية تعتمد على مبدأ الشد

قوام بإجراء االختبارات الطبيعية أو الكيميائية مثل ويمكن االستدالل على عوامل ال

تقدير الرطوبة لالستدالل على مدى نضج البسلة، أو تقدير المواد الصلبة غير الذائبة

في الكحول لالستدالل على لدانة المواد التى يضاف إليها السكر، وتقدير األلياف

. الستدالل على مدى تليف المادة الغذائية

ا الن نكهة األغذية عامل هام من عوامل جودة المواد الغذائية هى صفة نظروالثالثة

يجب التأكيد على أن . معقدة جدا تنتج عن اختالط مكونات كيميائية كثيرة بنسب متفاوتة

حاستى الشم والتذوق تشتركان معا في إعطاء انطباع معين عن نكهة المادة الغذائية،

أمثلة عن مخاطر تنقلها األغذية

مثل )لعوامل الوبائية الحيوانية والتي قد تدخل إلى السلسلة الغذائية اBrucella ،

Salmonella sp (.بريون)، العوامل الميكروبية

مثل )الكائنات الممرضة التي تنقلها األغذية بشكل أساسيListeria

monocytogenes ،Trichinella ،Toxoplasma ،Cryptosporidium ،

Campylobacter jejuni ،Yersinia enterocolitica.)

تغذية وقوائم طعام

52

الكائنات الممرضة المتوطنة التي تظهر في ناقالت جديدة أو في ظروف جديدة

في البيض وفيروسات التهاب الكبد في الخضار Salmonella enteritidisمثل )

(.والفيروسات الشبيهة بها في األغذية البحرية Norwalkوفيروسات

مثل )ديثا بنقل األمراض من خالل األغذية الكائنات الممرضة المرتبطة حE. coli

O157:H7 ،Vibrio vulnificus ،Cyclospora cayetanensis.)

مثل )الكائنات الممرضة المقاومة للمضادات الحيويةSalmonella

typhimurium DT 104.)

مثل هرمونات األستروجين النباتية، والسموم الحيوية )المواد السامة الطبيعية

(.لبحرية، والسموم الفطريةا

مثل الزئبق، الرصاص، ثاني الفينيل المتعدد )الملوثات البيئية أو الصناعية

(.المعالجة بالكلور، الديوكسين، النويدات المشعة

مخلفات المواد الكيمائية الزراعية والعقاقير البيطرية ومطهرات األسطح.

مواد أخرى تالمس األغذية المواد السامة التي تنتقل من مواد التعبئة أو.

تعتبر ادارة االغذية والمشروبات من االدارات الرئيسية فى الفندق حيث يشكل قطاع

الغرف ثم االغذية والمشروبات المورد االساسى اليرادات الفندق واحيانا تتجة سياسة

راد اليقل الفندق لتوسيع منافذ بيع االغذية والمشروبات لتجعل منها مصدرا هاما لالي

عن ما تحققة الغرف وينقسم نشاط االغذية والمشروبات فى صناعة الضيافة الى قسم

بالفندق المأكوالت دور

تغذية وقوائم طعام

53

االنتاج ممثال فى المطابخ وقسم الخدمة والتوزيع ممثال فى المطاعم والكافيتريات

واعداد وتقديم الماكوالت والمشروبات هو المقام االول فن من الفنون التى . والبارات

شعوب ، والتى تطورت خالل االزمنة المتعاقبة وتاثرت بعادات ترتبط بحضارة ال

.وتقاليد الشعوب

:أهمية المطبخ

يعتبر المطبخ من األقسام الهامة جدا في الفنادق الحديثة، ووظيفة المطبخ هي طهو

الطعام حيث يحول الخامات الغذائية المختلفة إلي صور صالحة لتغذية اإلنسان سهلة

.تثير شهية النزالءالهضم وجذابة

كما سبق القول فان الطهو يعتبر من الفون القديمة وبدا كفن يغزو اوربا والعالم في

يكي الفرنسي ثم تطور بعد ذلك إلي عندما انتشر فن الطهو الكالس 10نهاية القرن

الطهو الكالسيكي الحديث ثم إلي فن الطهو الحديث بصوره المختلفة في الفنادق

.لفندقية العمالقةوالمنشات ا

ويتطور علم الفندقة وانتشار الفنادق الضخمة في جميع انحاء المصورة تطور معها

المطبخ واصبح دوره من األهمية بمكان السيما بعد ارتفاع اسعار المواد الغذائية

.واستخدام التكنولوجيا الحديثة في إعداد الوجبات الغذائية

االعتبار الناحية االقتصادية وتكلفة الطعام فان وخالصة القول انه مع االخذ في

وظيفة رئيس المطبخ والعاملون به هو تقديم وجبات شهية وصحية في صورة جذابة

ولضمان هذا . وان تعد وتقدم في وقت وجيز من طلبها, ومقبولة من ذوق الضيوف

ل عنه يجب ان يكون المطبخ مزود بالتجهيزات والمعدات المناسبة، وان يكن المسئو

علي درجة كافية من المهارة وااللمام بالخامات الغذائية ومواصفاتها بجانب اسعارها

.ومواسم توافرها

لهذا فاه عند البدء في انشاء الفندق يجب االهتمام بقسم المطبخ وان يعطي القدر

الكافي من الرعاية وان تكون لدي مهندسي االنشاء فكرة واضحة عن أهمية المطبخ

تغذية وقوائم طعام

54

والتجهيزات المطلوبة له ليتمشي مع حاجة الفندق حيث ان هذا سوف ينعكس وسعته

.في النهاية علي اقتصاديات الفندق نفسه وسمعة الطعام الذي يقدمه

أقسام األغذية والمشروبات

يعتبر تقديم األغذية والمشروبات من بين الواجبات القانونية للفندق لجميع

لكن القانون ذاته ال يحدد –ن قبل عند الحديث عن القانون كما ذكرنا م –المسافرين

كفاءة ونوعية الطعام أو المشروبات، إن درجة ما يتمتع به الفندق من سمعة أو شهرة

ولكن غالبا ما نسمع تعليقا . يحددها مدى ارتياح الضيوف تجاه الخدمات التي تقدم إليهم

وكثير من أصحاب الفنادق .. ليس جيدا لكن الطعام .. إنه فندق مريح: بهذه الكلمات

–لدى الكثيرين جدا –جودته، أسلوب إعداده، لكن األولوية : يدركون أهمية الطعام

تتعلق بخدمات اإلقامة وألوان الراحة واالستمتاع المقدمة أكثر من ارتفاع مستوى

.الطبخ والخدمة

مدادات بالطعام اإل))بمدير –أحيانا –ويسمى مدير األغذية والمشروبات

وتعهد إليه المسؤولية كاملة في تخطيط وتنسيق catering manager(( والشراب

ورقابة سائر مجاالت الطعام والشراب، كما يفوض جانب اإلنتاج إلى رئيس الطهاة

head chef بينما يوكل جانب الخدمة إلى مديرين متخصصين ومشرفين مختلفين.

وظيفته وادارتهقسم االغذية والمشروبات بالفندق والعاملين به و

تغذية وقوائم طعام

55

:المطبـخ

على نوعية الوجبات التي تقدم وعدد الضيوف الذين تعد من يعتمد حجم الطبخ

فال .. أجلهم، ومن المغالطة أن يقال إن المطبخ األكبر واألكثر حداثة ينتج طعاما أفضل

حاجة للمطابخ المجهزة جيدا والمصممة بعناية إلى أن تكون كبيرة أو باهظة التكاليف،

من المهم بدرجة كبيرة أن يعتمد على وال هي تتطلب عددا وافرا من الطهاة ولكن

بنفس درجة األهمية التي تحيط بمبلغ الميزانية .. مهارات الطهاة في عملية اإلعداد

عادة –المخصص لهذا القسم، إن مدير األطعمة والمشروبات ورئيس الطهاة يعملون

ا قلت على تحقيق أكبر قدر من الفائدة على التكاليف بخطة متكاملة مسبقة ولكن كلم –

الميزانية أصبح من الصعوبة تماما تحقيق هدف الفائدة وتقديم مستوى مرتفع من

)) مع اإلتاحة المتزايدة لألطعمة –وقد تزايدت الحاجة . الطعام للضيوف في الفندق

وإمكانية تجهيز المطابخ بأحدث المعدات المصقولة التي يزخر بها (( الرائعة والممتعة

equipment operators( مع هذه المعدات)ال متدربين للعمل إلى عم –السوق اليوم

أكثر من الحاجة إلى طهاة ذوي مهارات ولكن ال ينبغي لنا أن ننسى أنه طالما أن

األفراد يستمتعون بطعامهم ويستمدون من الغذاء السرور والبهجة فإن الطلب يغدو

.دائما بالنسبة لخبراء الطهي المتذوقين

في –في مجال األطعمة والمشروبات –لتي تقدم خدمتها وفي الفنادق ا

صورة، مآدب ووجبات كبيرة للغداء والعشاء لرجال األعمال، يجب أن يكون المطبخ

على أتم االستعداد لتقديم جوانب وألوان متخصصة ومتنوعة للطعام والخدمة، ويتعاون

وقد يساعده المقهى قسم الخدمات في الطابق المشغول دائما، –في هذه الحالة –

المسؤولية الكاملة ( للمطبخ)ويتولى رئيس الطهاة . الفندقي أو البار في أداء عمله

للمطبخ يعاونه طاه أو اثنان من الطهاة المساعدين في التنظيم العام واإلشراف على

تغذية وقوائم طعام

56

العمل في المطبخ المكون من أقسام أو أجزاء متعددة، يختلف عددها وفقا لحجم

:خوتخصص المطب

تعد وتطبخ فيه ألوان الطعام الرئيسية في الوجبات Sauce sectionقسم الصلصة -

.وفي إعداد الصلصات المعينة –وما يقدم بينها

حيث تعد للطبخ جميع اللحوم واألسماك Larderقسم حفظ وإعداد اللحوم -

.والدواجن والطيور، والسلطات، والمشهيات واألطباق الباردة

.roasting, grillingيقوم بتنفيذ عمليات الشواء المختلفة roastواء قسم الش -

يقوم بإعداد وطبخ جميع أطباق السمك وما يالئمها من Fish sectionقسم األسماك -

.Fish sauceأنواع الصلصة الخاصة بالسمك

يتولى إعداد وطبخ كافة ألوان الخضروات vegetable sectionقسم الخضروات -

.شويات وأطباق البيضوالن

حيث يجري به كل ما يستلزمه إعداد وعمل أنواع soup sectionقسم الشوربة -

.الشوربة

يعد مختلف أنواع الحلويات والبودنج pastry section( الحلوى)قسم الحلويات -

ويكون عادة خارج . والجاتوه والمثلجات، وما تطلبه األقسام األخرى من ألوان الحلوى

نطقة الرئيسية للمطبخ حتى يمكن إعداد األصناف التي تتطلب درجة أقل من الم

.الحرارة في محيط أكثر برودة

تغذية وقوائم طعام

57

ويعتبر رئيس األقسام الذي يكون متخصصا في هذا الفرع من الطهي مسؤوال عن كل

، يعاونه واحد أو أكثر من الطهاة section head, chafed par-tieمن هذه األقسام

.commis chefsالمساعدين

أما الفرد المسؤول بجدارة عن تولي أي من هذه األقسام فهو نائب رئيس

يساعده أحد المختصين chef tournantأو head relief cook( البديل)الطهاة

assistant relief cook أوcommis tournant يمكن طلبه للمعاونة أو القيام ،

بخ وخاصة في األيام الخاصة بالراحة أو بعمل بديل في أي من األقسام في المط

وإذا احتاج العمل أو استلزم وجود طاه (.. الفريق)العطالت ألحد أفراد المجموعة

cook staffأو night cookوآخر لفترة الليل – break cookلوجبة اإلفطار

ربما تعيينه، وفي المطابخ األصغر حجما يمكن إدماج أقسام مختلفة ف –أيضا –فيمكن

حفظ وإعداد : الصلصة، الشواء، السمك القسم الرئيس للمطبخ يعاونه قسما: تكون أقسام

.بينما يستمر قسم الحلوى في أداء مهمته المتخصصة –اللحوم، والخضروات

وتوجد أقسام أخرى تحت إشراف رئيس الطهاة قد ال تكون جزءا من المطبخ

مفتوحا coffee shopأو مقهى Snack barالرئيسي نفسه، وإذا كان للفندق بار

فقد يستلزم األمر وجود مطبخ مستقل لتلبية طلبات الطعام ( ساعة20)طوال اليوم

تكون –في فندق –، وبالمثل قد يكون هناك حجرة للشواء (في الموقع)والمشروبات

واهبهم مطبخا مستقال، أو يعد بها الطعام على وجه التحديد وليتمكن الطهاة من إبراز م

.أمام الزوار

عادة –ويجب أن يكون هناك مخزن للمطبخ في جميع المؤسسات وهو يزوده

ويتسلم أمين المخزن البضائع الجافة ويسجل .. من المخازن الرئيسية، بصفة يومية –

تغذية وقوائم طعام

58

نوع البضاعة ( الخ..كيلو أو معلبات)الوحدة : تشمل bin cardsتفاصيلها على بطاقات

Min stock أقل مخزون – Max stockأقصى مخزون – commodityالثمن –

stock in، المخزون المتوفر issuedالمحرر، المرسل : receivedالتاريخ مسلم –

hark أما السلع االستهالكيةperishable goods الخ فهي ... مثل اللحوم، األسماك

اللحوم، وبناء تسلم مباشرة إلى المطبخ بمعرفة مساعد الشيف أو مسؤول حفظ وإعداد

على طلب رئيس الطهاة يقوم المسؤول بإرسال الكمية المطلوبة لالستخدام في نفس

اليوم إلى المطبخ ويستدعي العمل الكتابي لرئيس الطهاة في المؤسسات األكبر وجود

كاتب للمطبخ يعاون في هذا العمل خالل أوقات الخدمة، وتلقي أوامر الطلبات وتسليمها

القائم بالتوزيع وحتى يتعرف كل قسم على كمية الطلبات للعمالء waiterإلى النادل

.وإعدادها بناء على ذلك

ويقوم عمال المطبخ بالعمل في داخله وحوله وفي الدائرة التي يقع فيها،

نقل : وينصب عملهم أساسا على تنظيف ما حول المطابخ، ومعداته، وإذا احتاج األمر

افة إلى معاونة الطهاة في بعض األعمال التي ال تحتاج الطعام من مكان إلى آخر، إض

.إلى مهارة مثل تنظيف أو تقشير الخضروات

وهي حجرة –ومن الطبيعي في معظم المطابخ الكبيرة وجود منظمة مستقلة

للقيام بغسل وإيداع األواني واألوعية التي تستخدم –غسل وحفظ األطباق واألواني

مطبخ الرئيسي حجرة إليداع األواني والسكاكين والمعادن وتلحق بال. داخل المطبخ

. الخاصة بالمائدة حيث يتم غسلها بعد االستعمال، ثم حفظها، إلعادة استخدامها

ويتناسب مكان هذه الحجرة مع عمل القائمين على الخدمة حيث يمكنهم إحضار

المطبخ الرئيسي األدوات بعد استخدامها ثم التحرك لتقديم الطلبات التالية من أطباق

.دون المرور على طرقات أخرى

تغذية وقوائم طعام

59

The Service Systemنظام الخدمة

قبل الشروع في تصميم المطبخ يجب معرفة النظام الذي ستتم به خدمة

الضيف، وبعض المؤسسات مثل الفنادق الكبيرة تتبع اكثر من نظام خدمة في نفس

ة غرف، وخدمة كافيتريا ومن الوقت، فمثال قد تكون هناك خدمة مائدة فاخرة، وخدم

التي لديها quick service restaurantsجهة أخري هناك مطاعم الخدمة السريعة

، كذلك takeout serviceطاقم خدمة تتلخص مهارته في السرعة والنمطية بجانب

.هناك مطاعم للخدمة السريعة تطبق الخدمة الذاتية علي الكاونتر

عددت تشتمل علي جانب الطعام من المطبخ إلي المائدة وجميع انظمة الخدمة مهما ت

flowثم ارجاع الفوارغ إلي منطقة الغسيل، وهذا ما يطلق عليه سير حركة العمل

وعند تصميم المطابخ هناك . وهو اشبه ما يمكن بحركة المرور في شارع مزدحم

حركة و Product flowنوعان من الحركة تؤخذان في االعتبار هما حركة المنتج

المرور، االولي هي حركة جميع المواد الغذائية منذ لحظة وصولها إلي منطقة االستالم

ومرورها خالل المطبخ حتى وصولها إلي العميل، بينما الحركة األخري هي حركة

واالمثل في هذه الظروف هو تقليل . العاملين في المبني أثناء تحريكهم النجاز اعمالهم

crossoversأو وجود نقط تقاطع backtrackingالمعاكس فرص السير في االتجاه

.وذلك لتجنب حدوث التصادم

:في هذا الصدد هناك ثالث نماذج للحركة تحدث في مؤسسات خدمات األغذية

back to front to"تحويل الخامات الغذائية إلي أطباق نهائية ويطلق عليها -

back "

طبخ ثم تصنع وتتحرك إلي المقدمة حيث حيث تصل الخامات إلي المؤخرة حيث الم

المطعم ثم عودة الفضالت مرة أخري إلي المطبخ، وهذه الحركة يمكن التنبؤ بها

.ورسمها

تغذية وقوائم طعام

60

كذلك هناك حركة داخلية في المطبخ بين األقسام، فهناك نموذج من الخطوات يتبعه -

.لهاالطهاة لتجميع األطباق أو حركة استالم األطباق التخلص من فضالتها وغسي

النموذج الثالث هو حركة العاملين في المطعم الذين يقدون إلي المطبخ لحمل -

.األطباق وتوصيلها إلي العمالء في المطعم ثم نظيف المناضد

وهكذا نجد ان هناك حركة مكثفة السيما في أوقات الذروة فد تؤدي إلي حدوث

. طريقة تمنع مثل هذا التداخلتصادمات واختناقات ال يمكن تجنبها إال إذا أدير العمل ب

لذا فان نظم الخدمة واتجاهات الحركة أثناء العمل تحدد طبيعة وشكل تصميم المطابخ،

فالوحدة التي تقدم الطعام إلعداد كبيرة خالل فترات قصيرة تختلف عن تلك التي أيضا

.تقوم باطعام إعداد كبيرة ولكن خالل فترات اطول

وصالة تناول الطعام عامال هاما يجب االهتمام به عند تشكل المساحة بين المطبخ

ففي بعض . انشاء المطابخ، ومصممو المطابخ قدموا استراتيجيات عديدة الستيعاب ذلك

المطاعم يعهد إلي العاملين به القيام بعض المهام الخاصة بإعداد األطباق خارج المطبخ

بالمطعم القيام بتقطيع الخبز إلي فقد يعهد إلي العاملين , wait stationبجوار الضيف

شرائح قبل خدمته علي المائدة، أو غرف الشورب أو ترتيب السالطات وتتبيلها

dressing , أو صب المشروبات للضيوف، والغرض من ذلك هو سرعة الخدمة

.واعطاء فرصة اكبر للطهاة في المطبخ للتركيز علي الخطوات االساسية لطهو الغذاء

ر الهامة عند تصميم المطابخ معرفة كيفية توصيل األطباق للضيوف كذلك من االمو

فهل سيقوم بذلك العاملين بالمطعــم حيث يدخلون إلي المطبخ لحمل األطباق المطلوبة

. pass window ام سيتم ذلك عن طريق نافذة مناولة

أمام نافذة وان كانت الطريقة األخيرة تعتبر من االشياء غير المعتادة وقد يقام ساتر

. المناولة ليقطع اتجاه الرؤية بين الضيوف في المطعم ونافذة المناولة

تغذية وقوائم طعام

61

وسير العمل يتم في أفضل , كل هذه االمور تحدد اتجاهات الحركة داخل المطبخ

صورة عندما تكون خطوط الحركة مستقيمة وغير متقاطعة، وهذا يصعب تحقيقه

نا ان تكون الخدمة سريعة وسهلة، وتعمل علي بالكامل، ولكن يجب االقتناع به إذا ارد

خفض فرص التقاطع باكبر درجة ممكنة، كما ان خطوط الحركة يفضل ان تكون

قصيرة ومستقيمة االمر الذي نالحظه بوضوح عند وقوف العميل أمام كاونتر مطاعم

الخدمات السريعة، فحركة العاملين محدودة جدا وفي اتجاهات مستقيمة بحيث يتم خالل

دقائق تقديم البرجر وكيس البطاطس وكوب المياه الغازية، وعلي العكس من ذلك ما

نالحظه في المطاعم الفاخرة، فالعاملون في المطبخ يتقنون فنون اإلعداد وعرض

األطباق السعاد ضيوفهم وارضائهم فهم في حركة دائبة بالمطبخ بعيدا عن انظار

.ق أو يشاهدون مناطق خدمة بالمطعمالضيوف فال يسمعون اصوات احتكاك األطبا

وبالنسبة لحركة الغذاء فانها تبد بتفريغ عربات المواد الخام بمنطقة االستالم

receiving area والتي عادة توجد في مؤخرة المبني، يلي ذلك مرحلة التخزين

storage سواء كان تخزين جاف أو بارد أو بالتجميد، تنتقل الخامات من التخزين إلي

وهي متعددة، فقد تكون منطقة إعداد prep” area“مناطق التجهيز المبدئي

الخضراوات، أو منطقة إعداد اللحوم، أو السالطات، حيث يتم التقطيع أو التشفيه

وشكل production areaلتجهيز المواد الغذائية للخطوة التالية وهي منطقة اإلنتاج

.دا علي نوع الخدمة وطابع المطبخووظيفة مناطق اإلعداد تختلف كثيرا اعتما

Productionعندما نفكر في عمل المطبخ يتبادر إلي الذهن مباشرة خط اإلنتاج

line ،حيث خالل هذا الخط يتم اعطاء الشكل النهائي للغذاء قبل خدمته أمام العميل

هي أهم الخ وهذه(........الشيء) فيتم في هذه المرحلة عمليات السلق، السوتية، التحمير

يتم عقب ذلك وضع الغذاء في األطباق وإجراء التزيين قبل رصها . انشطة هذه المنطقة

وهذا هو الترتيب الشائع في عمل . علي صواني الخدمة توطئه لحملها إلي العميل

ولكن هناك أنواع عديدة من المطابخ ال تسير بهذا التتابع، فعلي سبيل المثال قد . المطبخ

. ين متصلة مباشر بمنطقة التجهيز المبدئي لتقليل حركة العاملينتكون منطقة التخز

تغذية وقوائم طعام

62

وفي بعض المطابخ هناك غرف منفصلة لترتيب وتخزين مكونات قائمة الطعام

ingredient room , حيث يتم سحب هذه المكونات لمناطق العمل المختلفة ويفضل ان

وعادة يكون موقع يكون التخزين قريبا من منطقة اإلعداد عنه من منطقة االستالم

منطقة الخبيز بين التخزين الجاف ومنطقة الطهو حيث ان الخالطات واألفران قد تخدم

منطقة تقطيع اللحوم هامة ويفضل ان تكون قريبة من . الخبيز وأيضا عمليات الطهو

كال من الثالجات واالحواض لغرض االمان والنواحي الصحية ولسهولة إجراء

.عمليات النظافة

. طالقا مما سبق فانه عند تصميم المطابخ يجب مراعاة وظيفة المراكز المختلفةان

وهل هذه المراكز تحتاج إلي اعادة تنظيم أو الغاء بعضها أو ضم البعض االخر، ويتم

دراسة تكرار الحركة بين معدات المطبخ، والمسافة بينهما، والعمل علي وجود

مات أو للمنتجات النهائية، ويفضل وضع للحفظ المؤقت للخا area landingمساحات

المعدات علي عجل لتسهيل حركتها ونقلها من مكان إلي اخر، وضرورة ان يكون

.” parking space “هناك مساحة لحفظ بعض المعدات لحين الحاجة إلي استعمالها

في pot sinkومن المالحظ في كثير من االحيان وضع احواض غسيل األواني

ناسب، حيث يخصص لها غالبا احد اركان المطبخ في المؤخرة علي اساس مكان غير م

انها تجهيزات غير جذابة كبقية معدات المطبخ، ولكن علينا ان نفكر كم هي مطلوبة في

مكان مناسب لحفظ األواني المستخدمة سواء كانت نظيفة أو مطلوب غسلها، وهذا

رفف حفظ لهذه األواني والصواني االمر يتطلب تصميما جيدا وغالبا ما يتم تثبيت أ

.اعلي منطقة احواض الغسيل

Restaurant: المطعم

الحجرة التي يتم : المستخدمة في هذا الكتاب إلى restaurantتشير كلمة مطعم

الغداء، –اإلفطار : فيها خدمة ضيوف وزوار الفندق وتقديم الوجبات الرئيسية إليهم

تغذية وقوائم طعام

63

أو حجرة تناول الغذاء ( restaurantالمطعم )وسواء سمينا هذه الحجرة . العشاء

dining room أو باسم آخر فإن وظيفتها تظل واحدة بصفة أساسية.

ويحدد حجم الفندق ونمط العمل فيه عدد ونوعية العاملين في هذا المجال، وفي

عملية كبيرة قد تتعدد المناطق التي تقدم وجبات مختلفة وخدمات شتى في ذات الفندق،

المطعم، حجرة المشويات، البار، المقهى، حجرة تقديم الخدمة نفسها، الصالة أو :فهناك

كما تتعدد banquetingوصالة المآدب lounge( قاعة االنتظار، االستراحة)الردهة

.موزعة على أرجاء الفندق... أنواع البارات، كوكتيل بار عام، بار الفندق

–فة متكاملة، يساعده القائمون لكل مطعم كبير مدير مسؤول عن تنظيمه بص

والذين تشمل واجباتهم توفير وإرشادات الضيوف head waitersبالخدمة –أساسا

يتكون كل منها من ))إلى أماكن جلوسهم، وتنقسم حجرة المطعم إلى أقسام أو محطات

عن –مسؤول –، ولكل قسم قائم ((مجموعة من األغطية وأماكن للجلوس حول مائدة

يتولى الحصول على ما يطلبه الزوار ويحرر شيكات الدفع أو البطاقات الخدمة

ويساعده في العمل من يقوم بتوصيلها إلى المطبخ عائدا بالطعام ويساعد أيضا في

مساعد )وقد يساعد في حمل وتوصيل الطلبات من وإلى المطبخ من يسمى .. تقديمه

ين أو ثالثة من المطعم، أما ويشمل عمله قسم busboy( صبي)أو clearer( النادل

wine: خدمة تقديم المشروبات األخرى في المطاعم الكبيرة فيقوم بها من يختص بها

waiter يحصلون على أوامر الطلبات من جميع األقسام بالمطعم ويساعدهم مسؤول

قائم رئيسي على –عادة –أما في المطاعم األصغر فيوجد .. آخر لخدمة الزبائن

ل عن الترحيب بالضيوف وتوفير أماكن جلوسهم، عندما يصبح من الخدمة مسؤو

الضروري مساعدته في خدمة الطعام إلى جانب ذلك فعليه ربط واجباته مع مقدم

المشروبات والتنسيق بينهما، وفي بعض الفنادق يستخدم القائم الرئيسي على الخدمة

مسؤولة عن أحد األقسام ألداء هذه الواجبات مع قائم أو قائمة أخرى بالخدمة تكون

تغذية وقوائم طعام

64

يساعدها مسؤول آخر أو مسؤولة قد يطلب منه أو منها تقسيم عمله ليشمل قسمين من

.المطعم

ويجب أن تكون هناك نماذج لدفع حساب الزبائن عن الوجبات التي تقدم إليهم

في المطعم، كما هو الحال في الوجبات الذي تضاف لحساباتهم في الفندق، ويختلف

restaurantفقا لحجم المطعم وكمية العمل ففي الفنادق الكبرى يعين النظام و

cashier (أمين خزانة المطعم ) قد يؤديه –في فندق أصغر –ليؤدي هذا العمل بينما

Cash deskأخصائي االستقبال الذي قد يطلب منه أداؤه في مكتب االستقبال أو

.الموجود في داخل المطعم

ول المطعم، يختلف اسمه باختالف الفنادق والمطاعم، كما يجب إعداد كتيب ح

يحتوي قائمة باألطعمة الموجودة وأسعارها وال ضرورة لوجود هذا الكتيب في حالة إذا

ويقوم . كان تقديم الطعام قاصرا على النزالء المقيمين حيث تضاف القيمة إلى حساباتهم

تابة الفواتير من أصل وصورة، بك –أثناء تقديم الطلبات في المطعم –أمين الخزانة

في –وفقا لرقم المناضد، من خالل القائم بالخدمة وما يحرره من طلبات ومن الطبيعي

أن يقدم القائم بالخدمة الفاتورة األصلية إلى الزبائن ويحصل على –نهاية كل وجبة

مدفوع )لمة القيمة النقدية مقابل ذلك، تدفع بعدها إلى أمين الخزانة ليختم الفاتورة بك

Paid ) ليعيدها إلى العميل، وإذا كان هناك اعتماد مقبول أو بطاقة معتمدة قدمت، فهذا

المعتمد إلى العميل، وفي voucherالقبول ينفذ مع الفاتورة األصلية ويعاد المستند

المطاعم التي يوقع فيها العميل على الفاتورة يتم اتباع إجراء مماثل فيما عدا أن

للضيوف –فقط –ويسمح .. لموقعة من العميل يحتفظ بها أمين الخزانةالفاتورة ا

المقيمين في الفندق وهؤالء الذين اتخذوا إجراءات مسبقة، بالتوقيع على الفواتير،

.وتوجه الحسابات في تاريخ الحق

تغذية وقوائم طعام

65

بإعداد ملخص مكتوب من –في نهاية خدمة المطعم –يقوم أمين الخزانة

ي نظام ترقيم الفواتير مع حسابات األفراد عن الطعام، صور الفواتير، تدخل ف

–بداية –والمشروبات، ويتم تحليلها في أعمدة مناسبة، وإجمالي جميع الفواتير يدخل

دفع نقدا )ثم هؤالء الذين تم استالم مبالغهم نقدا وسجلت في عمود ( إجمالي)في عمود

cash )( معتمد)عمود وبالمثل إجمالي الفواتير الموقعة تسجل فيcredit مع اسم

عندئذ (.. التفاصيل)المبين في عمود folio numberالضيف ورقم حجرته سجل

.يكون كتيب المطعم متوازنا رأسيا وأفقيا

ثم يقوم أمين الخزانة بمراجعة ما لديه من نقود مع عمود الدفع النقدي في

ألمامي مقابل إيصال ويتم وضع الكتيب، ثم تسلم الحصيلة إلى أمين خزانة المكتب ا

اإلجمالي التحليلي في الكتيب الخاص بالمطعم تحت البند المخصص في ماكينة الفواتير

أما حسابات األفراد المعتمدة " tab sheet" أو مع األعمدة على قصاصة السجل

.فتحول إلى حسابات الضيوف في سجل الحسابات تحت الدفع

:غرفة المشويات

اقتصارها على تقديم المشويات، وقد –بالضرورة –ا االسم للمطعم ال يعني هذ

مقدمة a' la carteيكون لدى الغرفة قائمة تقوم بتنفيذها على نطاق واسع وفقا لنظام

للزبائن وليس فقط لنزالء الفندق المقيمين فيه بينما يقدم المطعم في مثل هذه المؤسسة

لنزالء بصفة أساسية، وكقاعدة، عندما يعمل باسم الفندق، ل d' hotel menuقائمة

مطعم الفندق مع غرفة المشويات جنبا إلى جنب فمن المعتاد أن نجد أن األخيرة تقدم

مشوية أساسا وربما وجبات خفيفة ويحدد نوع الوجبة نوعية من يعدها –أطباقا بسيطة

.من العاملين من طاقم المطعم أو المقهى تحت رقابة أحد المشرفين

تغذية وقوائم طعام

66

Coffee-Shop: مقهى

يمثل حجرة يتمكن ضيوف الفندق والزبائن القادمين إليه مصادفة من الحصول

وجبات خفيفة، كيك، حلوى، خالل ساعات ( الخ...شاي، قهوة)منها على المشروبات

في قلب مدينة كبيرة أو فنادق المطار خالل الساعات الليل (( الليل))النهار والمساء و

بالقائمين على الخدمة تحت رقابة أحد المشرفين –عادة –مقاهي الفنادق أيضا، وتزود

.الذي يجمع بين واجبات المدير والقائم الرئيسي بالخدمة

وقد يستخدم المقهى نظاما بديال للشيكات أو المراجعة، وما يمكن وصفه بأمين

ى الفاتورة تطبع على خزانة المطعم، يتولى القائم على الخدمة كتابة الطلبات مباشرة عل

الصورة، وتسلم إلى أمين الخزانة ليقوم بطبع الثمن على اآللة الخاصة بالفواتير، وتسلم

الصورة إلى المطبخ المفوض بكتابة األطعمة والمكلف بإرسالها بينما يقدم األصل إلى

.العميل لدفع قيمته

:الدور األرضي للخدمة

سما مستقال يتبع إدارة خدمة المشروبات يوجد في الفنادق الكبيرة التي تعد ق

واألغذية وتقديمها في حجرات النوم أو األجنحة الخاصة، يعين فيه قائم بالخدمة، قد

يساعده فرد مسؤول آخر في حالة الضرورة، يكون مسؤوال عن هذا الدور، ويكون

ها المقدمة أكثر من مثيلت –عادة –سعر األطعمة والمشروبات التي تقدم بهذا األسلوب

في المطعم أو البار لمقابلة النفقات المرتفعة ألداء مثل هذه الخدمة، إن عدد القائمين

يعتمد على حجم الفندق وطلب مثل هذه الخدمة والحاجة –كما قلنا –بالخدمة العاملين

إليها وفي كثير من المؤسسات يصبح لمجموعة القائمين بالخدمة في الطابق األرضي

المطبخ وتتصل به –مباشرة –بهم أو حجرة للمؤن وأدوات المائدة تتبع حجرة خاصة

.dumb waiters(( المجهولين))عن طريق مساعدي الخدمة

تغذية وقوائم طعام

67

:الرئيسية( الصالة)خدمات الردهة

حينما ال نجد فرصة لتقديم الوجبات الخفيفة والمشروبات وغيرها خارج

ن طريق الصالة الرئيسية ألجل ساعات الخدمة في المطعم والبار، يمكننا ذلك ع

قهوة الصباح، المشروبات قبيل الغداء والعشاء، –ضيوف الفندق ويشمل هذا عامة

، ويشجع بعض (night cab)شاي ما بعد الظهر، القهوة، وربما شراب ما قبل النوم

الفنادق نزالءه غير المقيمين على التعامل مع هذه الخدمة احتساء قهوة الصباح أو شاي

أحد مالمح الفندق خاصة تقدم معه –في كثير من الحاالت –بعد الظهر، الذي يغدو ما

في –ومن المعتاد . الشاي بالكريمة: مثل specialtiesأنواع فريدة أو مخصوصة

أن يعمل في خدمتهم اثنان من القائمين –صالة للخدمات تزدحم بروادها لتناول الشاي

ساعات العمل فيما بينهما، يساعدهما عامل آخر في يقسمان( رجال أو فتيات)بخدمتها

يتولى المسؤولية .. ساعات الذروة أو االزدحام، وعندما ينتهي العمل في نهاية اليوم

. night porter( المناوب) الحارس الليلي

ويتم دفع الحساب في هذه الصالة نقدا في أغلب النظم المحاسبية، ويدفع هنا

ريق عربة التقديم ويتم نظام المراجعة والحساب ويورد في نهاية للقائم بالخدمة عن ط

وليس من المعتاد أن تتوفر في الفندق صالة للخدمات، إذا كان . الفترة إلى أمين الخزانة

.ساعة 20-10مقهى مفتوح لمدة من –فيه

وكثير من الفنادق تشمل خدماته إقامة الوالئم والمآدب التي تغطي حشود

المؤتمرات، حفالت الكوكتيل، حفالت التكريم، –ي مناسبات خاصة مثل المدعوين ف

.وكثير غيرها.. الزفاف، الحفالت الخاصة والرسمية للغذاء والعشاء

حجز المناسبات ومعاونة –عادة –يتولى مدير األغذية والمشروبات

لفرقة المنظمين في اختيار قائمة الطعام ونوعية الخدمة المطلوبة واالتفاق مع ا

تغذية وقوائم طعام

68

الموسيقية والنادي الليلي إذا طلب منه ذلك، مع ترتيب الزهور تبعا للتكاليف المقدرة

الخاصة بايجار الصالة أو الطعام والمشروبات متأكدا من توافق جميع العناصر ونجاح

المناسبة، وفي الفنادق والمؤسسات الكبيرة يتولى مدير المناسبات هذه المهمة

banqueting manager أي الوالئم والحفالت.

بتخصيص طاقم صغير من القائمين بالخدمة طوال –عامة –يقوم الفندق

الوقت، وتتم االستفادة خالل الفترات المزدحمة من العمل عندما تنعقد أكثر من مناسبة

تدفع له مكافأته بقدر ( casualغير رسمي )من خدمة جهاز إضافي من العاملين

لدى معظم المديرين لألغذية والمشروبات ويكون .. ساعات العمل

يمكن استدعاؤهم في –بصفة منتظمة –والمناسبات عدد من العاملين غير الرسميين

ويكونون على وعي تام .. أي وقت للحضور والمعاونة في أي مناسبة يتم عقدها

قدم بعض أما الفنادق الصغيرة فت.. بأساليب ونظم الفندق الذي يقدم هذه الخدمة المتميزة

التيسيرات للمناسبات وخدمات أقل، ويبقى المبدأ األساسي في مسؤولية مدير المطعم أو

.مدير الفندق شخصيا عن هذه المهمة

:Buffets and barbecueالبوفيه والباربكيو

وهي الخدمة التي تقدمها المنتجعات وفنادق العطالت في مجال األطعمة

مع سماح الظروف الجوية –بكيو مع التيسيرات المالئمة ونوعيتها، وهي البوفيه والبار

حيث تقدم بعض هذه الفنادق بوفيهات مفتوحة خارجية، بجوار حمام السباحة أو –

-الشرفة لضيوفها وبالمثل قد يقدم الباربكيو لما له من شعبية متزايدة، وهذه عمليات

منضدة البوفيه أو الباربكيو تعاون من الخدمة الذاتية مع قليل من العاملين وراء –غالبا

في خدمة الضيوف في اختيار ما يفضلونه، بينما يقوم فريق منهم بتقديم المشروبات

تغذية وقوائم طعام

69

وتنظيف الموائد من بقايا األطعمة إذا حالت الظروف الجوية دون إقامة البوفيهات

.خارجيا فيمكن تقديمها في الداخل

خدمات األطعمة والمشروبات إذا كان إن البوفيه الداخلي أسلوب ممتاز لتقديم

كما إن وجبة .. العدد من الضخامة بحيث ال تتوفر لهم فرصة تناول وجباتهم جلوسا

الغذاء في البوفيه قد أصبحت أكثر شعبية في وقت الغذاء في مطاعم البلدة أو المدينة في

صل على أن يح –مع أقل قدر يتاح من الخدمة –الفنادق يمكن معها لرجل األعمال

.وجبة سريعة ومعقولة وغير مكلفة في وقت الغداء

قسم األغذية والمشروبات

قسم األغذية والمشروبات فى الفنادق يعتبر من األقسام أو االدارات ذات

فهو المسؤل عن خدمة العمالء والنزالء الذين يستخدمون مرافق , األهمية البالغة

, المطاعم بأنواعها المختلفة : روبات مثل الفندق المتخصصة بتقديم المأكوالت والمش

يتوقف نجاح ادارة . والكافتيريات , والبارات , والملهى الليلى , وصاالت الحفالت

.األغذية على نجاح األقسام الفرعية التى تتبع هذه االدارة مثل المطبخ والمطعم والبار

تغذية وقوائم طعام

70

الهيكل التنظيمي الدارة االغذية والمشروبات 1-0شكل

:ر األغذية والمشروبات مدي

هو المسؤل أما المدير العام عن سير العمل فى ادارته ويقع عليه عبء تنشيط

, ومتابعة االيرادات اليومية ومراقبة العمل , وزيادة المبيعات ومعالجة أوجه النقص

.وتعتمد مدى مسؤلية مدير األغذية والمشروبات على حجم الفندق

:وبات مهام مدير األغذية والمشر

التأكد من تحقيق هامش الربح المطلوب ألقسام توزيع المأكوالت والمشروبات.

تغذية وقوائم طعام

71

ورغبات , تحديث وتصميم قوائم المشروبات تبعا لما هو متاح بالمخازن

.العمالء

التنسيق مع المطبخ لتصميم قوائم الطعام لمنافذ البيع المختلفة والمناسبات

.والحفالت

دمات الغذائية والمشروبات اصدار أوامر الشراء للخ.

التأكد من جودة المشتريات ومناسبة سعر الشراء.

ومناسبتها مع سعر البيع , التأكد من أوزان المأكوالت المقدمة للعمالء.

متابعة برامج التدريب والتنشيط والعمل على المحافظة على اعلى مستوى أداء

.للعاملين فى ادارته

بالتنسيق مع مدير شئون العاملين تعيين العامليين وفصلهم.

عقد اجتماعات دورية مع رؤساء األقسام التابعه له للتأكد من التنسيق وحسن

.أداء العمل

يتاكد من تقديم خدمة ممتازة للعمالء ورضاء العمالء و العاملين.

يوفر جوا من تعلم مع تركيز على التحسين المستمر.

شورة ألعضاء الفريقيوفر استباقية التدريب وتقديم الم.

تشجع ويبني الثقة المتبادلة، واالحترام، والتعاون فيما بين أعضاء الفريق.

يضمن ويحافظ على مستوى إنتاجية الموظفين.

وضع أهداف محددة وخطط تحديد األولويات وتنظيم وإنجاز عملك.

رة في يوفر القيادة والرؤية واالتجاه الجمع بين وإعطاء األولوية ألهداف اإلدا

.طريقة التي سوف تكون بالكفاءة والفعالية

تعيين اهداف وتوقعات واضحة مع الموظفين ورؤساء األفرقة ويضمن إعطاء

.المكافآت المناسبة إذا تم تجاوز التوقعات

تغذية وقوائم طعام

72

خدمات األغذية والمشروبات

شرح وتعريف بعض , خدمات األغذية والمشروبات وأهميتة فى صناعة الضيافة

.لمتعلقة بخدمات األغذية والمشروبات المفاهيم ا

:تعريف كلمة مطعم : أوآل

تغطى نشاط واسع لخدمات المأكوالت حيث , " Restaurant" كلمة مطعم

ومعناها حفظ الطاقة وقد " .. Restaurant" أن أصل التسمية ترجع للكلمة الفرنسية

لقت على األماكن استخدمت هذه التسمية منذ منتصف القرن الثامن عشر حيث أط

واألن تطلق هذه التسمية على أى مكان متخصص فى , العامة التى تقدم الحساء والخبز

.بيع األطعمة الجاهزة ليتناولها العمالء داخل وخارج المكان

حيث من الجدير بالذكر أن نأخذ فى االعتبار الفرق , سوق الطعام فى تطور مستمر

فاألول مثل المطاعم الفاخرة .. سوق المأكوالت و, الواضح بين سوق تناول الطعام

بينما القسم الثانى يشتمل على مشتريات ... والمتوسطة أو حتى مطاعم الخدمة السريعة

.وتوصيل المأكوالت الى المنازل , المأكوالت

تمتاز المطاعم الفاخرة بتقديم خدمات كاملة وتقام فى مبانى ضخمة وغالبآ ما تكون

ومستوى الخدمة فى مثل هذه المطاعم , السعة ال تزيد عن مائة مقعد مستقلة محدودة

.عالى الجودة حيث يعمل بها طهاة ذوى خبرة طويلة ويتقنون فنون الطعام الدولية

أكثر األنواع نموآ وانتشارآ وعمالء هذه , " Casual" تعتبر شريحة المطاعم العادية

مة سريعة خصوصآ اذا ما قورن ذلك المطاعم يرغبون فى منتج عالى الجودة مع خد

.مع الخدمة فى المطاعم الفاخرة أو المتوسطة

تغذية وقوائم طعام

73

وينقسم , تعتبر مطاعم الخدمات السريعة والمتوسطة من أهم مكونات سوق المأكوالت

, Drive-Throughوخدمة قائدى السيارات , Take-Outهذا السوق الى تيك أوت

, Take Outأشهر المكونات الثالثة هى و... Deliveryوخدمة توصيل المأكوالت

.وتمتاز هذه السوق بصفة عامة بانخفاض أسعار المأكوالت

Fig.7-2 Organization Hierarchy of a Restaurant

Restaurant Manager

Hostess/ Receptionist

Senior Captain

Captain

Steward

Asst.steward

(Busboy)

Supervisor

Head Waiter

Waiter

Asst.Waiter

Maitre D’hotel

Chef De Rang

Commis De Rang

Commis De Barasseur

Trancheur (the

carver)

Sommelier

(Wine-Butler)

تغذية وقوائم طعام

74

طرق خدمة المأكوالت والمشروبات

-:روبات بطرق مختلفة طبقآ لعدد من العوامل تتم خدمة المأكوالت والمش

( .فندق أو مطعم ) نوع المؤسسة

نوع العميل.

الوقت المتاح لتقديم الوجبة.

المعدل المتوقع لدورة العميل.

نوع قائمة الطعام.

تكلفة الوجبة.

المنطقة المقام بها مؤسسة التغذية.

ذا النشاط الى أقسام مختلفة طبقآ من وجهة نظر العميل فانه يمكن تقسيم مراحل ه

, لطبيعة مكان تقديم استهالك الوجبة وطريقة الدفع وتنظيف المكان الستهاك الطعام

-:وذلك طبقآ للتقسيمات التالية

Table Serviceخدمة المائدة -1

قائمة , عند دخول العميل يدعى للجلوس الى المائدة والتى تكون معدة بالكوفير ويقدم له

.ليختار منها تبعا لرغباته ويقوم بخدمته العاملون بالمطعم ( .. Menu) الطعام

Assisted Serviceتقديم خدمة المساعدة -2

وهنا يدخل العميل الى المطعم وغالبآ يدعى للجلوس ويقوم باختيار طلباته من قائمة

على صوانى الطعام أو من البوفيه أو عن طريق اختيار ما يرغب به من أطباق معدة

.تمرر أمام العمالء

Self - Serviceخدمة ذاتية -3

.حيث يقوم األفراد باختيار أطباقهم بأنفسهم , يطلق على هذه الخدمة أحيانآ كافيتيريا

تغذية وقوائم طعام

75

Single Point Serviceالخدمة من منفذ واحد -4

عم الوجبات مطا, خدمة قائدى السيارات للتوصيل , كاونتر : من خالل : تيك أواى

عن طريق , باستخدام ماكينات البيع األتوماتيكية , السريعة مع خدمة تيك أواى

.عن طريق البار , األكشاك

Specialized Serviceخدمة خاصة -5

, حيث تتم خدمة العمالء فى مناطق لم تنشأ أساسا لخدمة المأكوالت والمشروبات

كوالت كما هو الحال فى المستشفيات أو الطائرات استخدام الصوانى لتقديم المأ: ومنها

, قاعات االستراحة , ( Home Delivery) التوصيل للمنازل , استخدام التروللى ,

.خدمة الغرف

أقسام األغذية والمشروبات

يعتبر تقديم األغذية والمشروبات من بين الواجبات القانونية للفندق لجميع

لكن القانون ذاته ال يحدد –بل عند الحديث عن القانون كما ذكرنا من ق –المسافرين

كفاءة ونوعية الطعام أو المشروبات، إن درجة ما يتمتع به الفندق من سمعة أو شهرة

ولكن غالبا ما نسمع تعليقا . يحددها مدى ارتياح الضيوف تجاه الخدمات التي تقدم إليهم

وكثير من أصحاب الفنادق .. جيدا لكن الطعام ليس.. إنه فندق مريح: بهذه الكلمات

–لدى الكثيرين جدا –جودته، أسلوب إعداده، لكن األولوية : يدركون أهمية الطعام

تتعلق بخدمات اإلقامة وألوان الراحة واالستمتاع المقدمة أكثر من ارتفاع مستوى

.الطبخ والخدمة

ات بالطعام اإلمداد)بمدير –أحيانا –ويسمى مدير األغذية والمشروبات

وتعهد إليه المسؤولية كاملة في تخطيط وتنسيق catering manager( والشراب

تغذية وقوائم طعام

76

ورقابة سائر مجاالت الطعام والشراب، كما يفوض جانب اإلنتاج إلى رئيس الطهاة

head chef بينما يوكل جانب الخدمة إلى مديرين متخصصين ومشرفين مختلفين.

:المطبـخ

ية الوجبات التي تقدم وعدد الضيوف الذين تعد من يعتمد حجم الطبخ على نوع

فال .. أجلهم، ومن المغالطة أن يقال إن المطبخ األكبر واألكثر حداثة ينتج طعاما أفضل

حاجة للمطابخ المجهزة جيدا والمصممة بعناية إلى أن تكون كبيرة أو باهظة التكاليف،

م بدرجة كبيرة أن يعتمد على وال هي تتطلب عددا وافرا من الطهاة ولكن من المه

بنفس درجة األهمية التي تحيط بمبلغ الميزانية .مهارات الطهاة في عملية اإلعداد

عادة –المخصص لهذا القسم، إن مدير األطعمة والمشروبات ورئيس الطهاة يعملون

على تحقيق أكبر قدر من الفائدة على التكاليف بخطة متكاملة مسبقة ولكن كلما قلت –

ميزانية أصبح من الصعوبة تماما تحقيق هدف الفائدة وتقديم مستوى مرتفع من ال

مع اإلتاحة المتزايدة لألطعمة –وقد تزايدت الحاجة . الطعام للضيوف في الفندق

وإمكانية تجهيز المطابخ بأحدث المعدات المصقولة التي يزخر بها ( الرائعة والممتعة )

equipment operators( مع هذه المعدات)للعمل إلى عمال متدربين –السوق اليوم

أكثر من الحاجة إلى طهاة ذوي مهارات ولكن ال ينبغي لنا أن ننسى أنه طالما أن

األفراد يستمتعون بطعامهم ويستمدون من الغذاء السرور والبهجة فإن الطلب يغدو

.دائما بالنسبة لخبراء الطهي المتذوقين

في –في مجال األطعمة والمشروبات –متها وفي الفنادق التي تقدم خد

صورة، مآدب ووجبات كبيرة للغداء والعشاء لرجال األعمال، يجب أن يكون المطبخ

على أتم االستعداد لتقديم جوانب وألوان متخصصة ومتنوعة للطعام والخدمة، ويتعاون

المقهى قسم الخدمات في الطابق المشغول دائما، وقد يساعده –في هذه الحالة –

المسؤولية الكاملة ( للمطبخ)ويتولى رئيس الطهاة . الفندقي أو البار في أداء عمله

تغذية وقوائم طعام

77

للمطبخ يعاونه طاه أو اثنان من الطهاة المساعدين في التنظيم العام واإلشراف على

العمل في المطبخ المكون من أقسام أو أجزاء متعددة، يختلف عددها وفقا لحجم

.وتخصص المطبخ

الهيكل التنظيمي والتوصيف الوظيفي للعاملين : ) م المطبخ المختلفة أقسا .1

( العالقة بين المطبخ وأقسام الفندق األخرى –بالمطبخ

:أقسام المطبخ

كما ان نوع المنشاة الفندقية يؤثر .. يتوقف حجم المطبخ علي حجم الفندق نفسه

دق الموسمية وفنادق المناطق بدرجة كبيرة علي حجم وتجهيز المطبخ نفسه، ففي الفنا

النائية تقدم الوجبات علي حسب القائمة وفي مواعيد محددة ويكون العمل بالمطبخ ذي

حيث هناك نزام ثابت لالكالت والتقديم وتقتصر , وتيرة منظمة ويسير إلي حد ما

الصعوبة هنا في الحصول علي الخامات الالزمة وكيفية تخزين بعضها بصورة جيدة

وهناك نوع اخر من الفنادق يتشابه العمل فيه مع النوع . د الدفعة الجديدةلحين ورو

.السابق وهو الفنادق العالجية حيث ترتبط الخدمة فيها بالتوصيات الطبية

وفي فنادق المدن فان االمر يختلف كثيرا بالنسبة للمطبخ حيث يزداد ويتنوع العمل

وكلما كبرت .. االصناف والطلبات حيث تتعدد .. أهمية خاصة " الكارت " ويحتل

سعة الفندق أو ازدادت دائة خدمته كما في الفنادق الممتازة كلما ازدادت أهمية المطبخ

وارتفع عدد العاملين به وفقا لتخصصاتهم واصبح من األهمية بمكان االعتناء بأقسامه

. المختلفة وضمان سير العمل فيها بصورة سلسة وبدون تضارب في الخدمة

: ويمكن تقسيم المطبخ في الفنادق الممتازة إلي األقسام التالية

Le Saucier قسم الصلصة -1

تغذية وقوائم طعام

78

Le poisonnier ويتبعه قسم األسماك

Le Garde – Manger قسم حفظ المأكوالت -2

Buffet Froid ويتبعه قسم المأكوالت الباردة

L' Hors d Oeuvrier وقسم المشهيات

L' Entremetier سم الخضروات ق -3

Le potager ويتبعه قسم الشورب

Le rotisseur قسم المحمرات -0

Le grillaridin ويتبعه قسم المشويات

Le Patissier قسم الحلوى -2

Le Glacier ويتبعه قسم المثلجات

Le Gafetier قسم القهوة -6

ويقدم المشروبات الساخنة

Le Fruitier قسم الفاكهة -0

ويقدم نوع الفاكهة المختلفة

:وقد يتم التقسيم الي

تعد وتطبخ فيه ألوان الطعام الرئيسية في Sauce sectionقسم الصلصة .1

.وفي إعداد الصلصات المعينة –الوجبات وما يقدم بينها

حيث تعد للطبخ جميع اللحوم واألسماك Larderقسم حفظ وإعداد اللحوم .2

.يور، والسلطات، والمشهيات واألطباق الباردةوالدواجن والط

,Roastingيقوم بتنفيذ عمليات الشواء المختلفة Roastقسم الشواء .3

Grilling.

تغذية وقوائم طعام

79

يقوم بإعداد وطبخ جميع أطباق السمك وما يالئمها Fish sectionقسم األسماك .0

.Fish sauceمن أنواع الصلصة الخاصة بالسمك

يتولى إعداد وطبخ كافة ألوان vegetable sectionقسم الخضروات .2

.الخضروات والنشويات وأطباق البيض

حيث يجري به كل ما يستلزمه إعداد وعمل soup sectionقسم الشوربة .6

.أنواع الشوربة

يعد مختلف أنواع الحلويات pastry section( الحلوى)قسم الحلويات .0

. من ألوان الحلوى والبودنج والجاتوه والمثلجات، وما تطلبه األقسام األخرى

ويكون عادة خارج المنطقة الرئيسية للمطبخ حتى يمكن إعداد األصناف التي

.تتطلب درجة أقل من الحرارة في محيط أكثر برودة

وتوجد أقسام أخرى تحت إشراف رئيس الطهاة قد ال تكون جزءا من المطبخ

مفتوحا coffee shopأو مقهى Snack barالرئيسي نفسه، وإذا كان للفندق بار

فقد يستلزم األمر وجود مطبخ مستقل لتلبية طلبات الطعام ( ساعة20)طوال اليوم

تكون –في فندق –، وبالمثل قد يكون هناك حجرة للشواء (في الموقع)والمشروبات

مطبخا مستقال، أو يعد بها الطعام على وجه التحديد وليتمكن الطهاة من إبراز مواهبهم

.أمام الزوار

عادة –ويجب أن يكون هناك مخزن للمطبخ في جميع المؤسسات وهو يزوده

ويتسلم أمين المخزن البضائع الجافة ويسجل .. من المخازن الرئيسية، بصفة يومية –

نوع البضاعة ( الخ..كيلو أو معلبات)الوحدة : تشمل bin cardsتفاصيلها على بطاقات

Min stock أقل مخزون – Max stockأقصى مخزون – commodityالثمن –

stock in، المخزون المتوفر issuedالمحرر، المرسل : receivedالتاريخ مستلم –

hark أما السلع االستهالكيةperishable goods الخ...مثل اللحوم، األسماك.

تغذية وقوائم طعام

80

:وفيما يلي بيان بمقومات واختصاصات العاملين بأقسام المطبخ المختلفة

Chef de cuisine: كبير الطهاة رئيس المطبخ او .1

يجب ان يكون لرئيس المطبخ الخبرة الكافية لعدة سنوات في أقسام المطبخ المختلفة

ويراعي . وفي العادة يكون قد امضي عدة في رئاسة قسم الصلصة او حفظ المأكوالت

عداد ان تتوافر فيه صفات الصحة الجيدة وحسن اإلدارة بجانب المعرفة الكافية بفنون إ

االكالت المختلفة وإعداد قوائم الطعام، ويتبع رئيس المطبخ في عمله مدير الفندق

.مباشرة ويتعلق عمله برئيس المطاعم ومخزن المأكوالت وقسم المشتريات

:عمل رئيس المطبخ

.إعداد قوائم الطعام وعرضها علي مدير الفندق -

للتخزين واستالم هذه الخامات إعداد بيان بالخامات المطلوبة لالستهالك اليومي او -

عند وصولها وتوزيعها علي األقسام المختلفة؟

تقع علي عاتقه مسئولية تكلفة المأكوالت ويجب عليه استغالل جميع الخامات -

.الواردة باحسن صورة وتقليل النقد الي اقل حد ممكن

بقة الطبق تنظيم العمل االداري بأقسام المطبخ ومراقبة إنتاج كل قسم التاكد من مطا -

.للصنف المطلوب وحسن إعداده

Chef de Cuisine –Sous: مساعد رئيس المطبخ -2

يساعد رئيس المطبخ في عمله وينوب عنه عند غيابه ويجب ان تتوافر فيه نفس

ويهتم خالل عمله . صفات رئيس المطبخ وان كان يمكن ان يقل عنه في سنوات الخدمة

نظيم وسير الورديات في المطبخ كما انه قد يستند بتدريب الطهاة الجدد ويشرف علي ت

.اليه امر الوالئم والحفالت الخاصة

تغذية وقوائم طعام

81

Chef saucier: رئيس قسم الصلص -3

ويجب ان تكون له دراية كافية باقسم المطبخ وخبرة جيدة بفن . يراس قسم الصلص

.ابهماالطهو الفندقي وهو يلي رئيس المطبخ ومساعده في األهمية ويحل محلهما عند غي

ويقوم مع مساعده ان وجود بإعداد جميع أنواع الصلص الساخنة والسوتيه ويطلع

كل صباح علي قائمة الطعام اليومية ويسحب ما يخصه من خامات من مخزن

المأكوالت والثالجات بعد اعتماد ذلك من رئيس المطبخ ويعاونه في العمل رئيس قسم

.األسماك

Chef Poisonnier: رئيس قسم األسماك -4

يطلب احتياجاته اليومية من ( رئيسه المباشر ) باالتفاق مع رئيس قسم الصلص

أنواع السمك المختلفة سواء كانت مثلجة أو حية ويتولي مع مساعديه إعدادها تبعا

. لالصناف المطلوبة

Chef Garde Manger: رئيس قسم حفظ المأكوالت -5

اللحوم واألسماك والسالطات بأنواعها يجب ان يكون علي معرفة كاملة باصناف

. المختلفة، عالوة علي علمه التام بما يتم في األقسام األخري

يتسلم من مخزن المأكوالت اللحوم واألسماك والسلطات الالزمة إلعداد قائمة الطعام

تها كما انه في هذا القسم يتم تقطيع اللحوم وتشفي, اليومية ويوزعها علي األقسام المختلفة

وإعداد الشرائح واستبعاد الدهن والشحم وكذلك إعداد الصلص الباردة والمايونيز

ويعاون رئيس هذا القسم . والمشهيات والسالطات بجانب إعداد أطباق البوفيهات الباردة

.كل من رئيس قسم المأكوالت الباردة ورئيس قسم المشهيات والجزار

Chef Eatremetier: رئيس قسم الخضراوات -6

يجب ان يكون علي معرفة ودراية كافية باصناف الخضروات وطرق إعدادها ويقوم

كل صبح بسحب خاماته المطلوبة من مخزن المأكوالت كما انه بعد ورود الخضر تسلم

تغذية وقوائم طعام

82

ويتم في هذا القسم إعداد –اليه ليتم عسلها وتقطيعها وإعدادها تبعا للقائمة اليومية

كذلك يتولي إعداد المقليات وأطباق البيـض وتزيين . هاالعجائن عدا األنواع الحلوة من

األطبـاق وعمل الحساء والشورب ويساعد رئيس القسم مساعد خاص أو رئيس قسم

.الشورب

Chef Potager: رئيس قسم الشورب -7

باالتفاق مع رئيس قسم قسم الخضر يسحب من مخزن المأكوالت االصناف الالزمة

) حخيث يعد اصناف الشورب الرئيسية في أواني كبيرة تبعا لقائمة الطعام اليومية

كما انه يتولي إعداد أطباق البريمو مثل االرز والمكرونة وأطباق البيض (. ماريت

.ويتعاون مع رئيس قسم الخضر في تجهيز العجائن المختلفة

Chef Rotisseur: رئيس قسم المحمرات -8

رة واألسماك والبطاطس المقلية وهو مسئول عن إعداد جميع أنواع اللحوم المحم

.ويساعده رئيس قسم المشويات

Chef Grillardin: رئيس قسم المشويات -9

يتولي إعداد جميع المشويات من لحوم وطيور وأسماك وتبعا لقائمة اليومية يسحب

كل صباح احتياجاته من الثالجات ومخزن المأكوالت بعد اعتماد ذلك من رئيس

.الي األقسام األخرى المختصة لعمل التزيين المناسب المطبخ ويرسل أطباقه

وجدير بالذكر هنا ان في بعض الفنادق الكبيرة توجد صاالت خاصة بالمشويات

Grill Room حيث يلحق بها قسم خاص لخدمتها إلعداد احتياجات هذه الصاالت من

.مختلف اللحوم والطيور واألسماك

Chef Patissier: رئيس قسم الحلوى -11

.له خبرة كافية في إعداد الحلوى والمثلجات ومتطلبات هذا الفن من رسم وتزيين

تغذية وقوائم طعام

83

وتبع لألصناف المدونة في القائمة اليومية يسحب من المخزن ما يحتاجه من خامات

ويعتبر قسم الحلوى من . الزبد والبيض والدقيق والسكر والفواكه والشيكوالته وخالفه

حد ما عن المطبخ نفسه فلذا يخصص له مكان منفصل عن األقسام القائمة بذاتها إلي

واعطاء بيان , بقية أجزاء المطبخ ويتولي عادة مباشر تمام فاكهة الطلبات وإعدادها

ويتوفر للقسم الخامات واألجهزة الالزمة له دون . اجمالي في النهاية لرئيس المطبخ

.بمساعدة رئيس قسم الحلوى ويقوم رئيس قسم المثلجات. اللجوء إلي بقية أقسام المطبخ

Chef Glacier: رئيس قسم المثلجات -11

باالتفاق مع رئيسه المباشر يسحب يوميا احتياجاته من الخامات المختلفة ويعد الطلبات

وجدير بالذكر هنا ان معظم الفنادق الكبيرة ينشأ بها مخبز خاص إلعداد ما .مباشرة

.يلزمها من أنواع الخبز المختلفة

Chef Cafetier: م المقهيرئيس قس -12

المقهي من األقسام المنفصلة عن المطبخ الرئيسي، ويشترط في رئيس القسم ان

تتوافر فيه الخبرة الكافية لعمل أنواع القهوة والشاي واحتياجات االفطار، وفي الفنادق

.الصغيرة يقوم بتقديم االفطار وإعداد البيض والتوست بجانب بقية المشروبات الساخنة

Le Fruittiere: رئيس قسم الفاكهة -13

في الغالب يسند االشراف علي قسم الفاكهة إلي احدي السيدات ذات الخبرة الكافية

وتتولي إعداد سالت الفاكهة التي تقدم مع , في إعداد سالل الفاكهة والتزيين والزخرفة

إعداد االفطار من كما تقوم بالتعاون مع قسم القهوة في, الغذاء والعشاء أو في االدوار

حيث توزيع الخبز وإعداد المربي وتقطيع الجبن وعمل عصائر الفاكهة الالزمة لطعام

.االفطار

Chef de Cuisine du Persnnel: رئيس قسم طعام العاملين -14

في الفنادق الكبيرة حيث يرتفع عدد العاملين بها يوجد قسم خاص في المطبخ إلعداد

استه احد الطهاة المناسبين ويتلقي التعليمات من رئيس المطبخ طعام االفراد، يتولي رئ

.إلعداد غذاء العاملين معتمدا علي متبقيات األطعمة في األقسام المختلفة

تغذية وقوائم طعام

84

- :قسم اإلعداد والتجهيز

ويقوم عمال قسم االعداد والتجهيز بالمطبخ بالعمل في داخله وحوله وفي

سا على تنظيف ما حول المطابخ، ومعداته، الدائرة التي يقع فيها، وينصب عملهم أسا

نقل الطعام من مكان إلى آخر، إضافة إلى معاونة الطهاة في بعض : وإذا احتاج األمر

األعمال التي ال تحتاج إلى مهارة مثل غسيل االدوات والمعدات وبعض االحيان

مة ومن الطبيعي في معظم المطابخ الكبيرة وجود منظ. تنظيف أو تقشير الخضروات

للقيام بغسل وإيداع األواني –وهي حجرة غسل وحفظ األطباق واألواني –مستقلة

وتلحق بالمطبخ الرئيسي حجرة إليداع األواني . واألوعية التي تستخدم داخل المطبخ

والسكاكين والمعادن الخاصة بالمائدة حيث يتم غسلها بعد االستعمال، ثم حفظها، إلعادة

ن هذه الحجرة مع عمل القائمين على الخدمة حيث يمكنهم ويتناسب مكا.. استخدامها

إحضار األدوات بعد استخدامها ثم التحرك لتقديم الطلبات التالية من أطباق المطبخ

وتتبع هذه المنطقة قسم االعداد والتجهيز .الرئيسي دون المرور على طرقات أخرى

وله هيكله التنظيمي الذي والذي يمثل قسم حيوي وفعال في ادارة االغذية والمشروبات

.يندرج تحت اطار ادارة االغذية والمشروبات

Fig.7-4 Organization chart of Kitchen Stewarding.

Executive

Kitchen Steward

Kitchen Steward

Utility Worker Dish Washer Pot Washer

تغذية وقوائم طعام

85

The Service Systemنظام الخدمة

به خدمة قبل الشروع في تصميم المطبخ يجب معرفة النظام الذي ستتم

الضيف، وبعض المؤسسات مثل الفنادق الكبيرة تتبع اكثر من نظام خدمة في نفس

الوقت، فمثال قد تكون هناك خدمة مائدة فاخرة، وخدمة غرف، وخدمة كافيتريا ومن

التي لديها quick service restaurantsجهة أخري هناك مطاعم الخدمة السريعة

، كذلك takeout serviceة والنمطية بجانب طاقم خدمة تتلخص مهارته في السرع

.هناك مطاعم للخدمة السريعة تطبق الخدمة الذاتية علي الكاونتر

وجميع انظمة الخدمة مهما تعددت تشتمل علي جانب الطعام من المطبخ إلي المائدة

flowثم ارجاع الفوارغ إلي منطقة الغسيل، وهذا ما يطلق عليه سير حركة العمل

وعند تصميم المطابخ هناك . ه ما يمكن بحركة المرور في شارع مزدحموهو اشب

وحركة Product flowنوعان من الحركة تؤخذان في االعتبار هما حركة المنتج

المرور، االولي هي حركة جميع المواد الغذائية منذ لحظة وصولها إلي منطقة االستالم

نما الحركة األخري هي حركة ومرورها خالل المطبخ حتى وصولها إلي العميل، بي

واالمثل في هذه الظروف هو تقليل . العاملين في المبني أثناء تحريكهم النجاز اعمالهم

crossoversأو وجود نقط تقاطع backtrackingفرص السير في االتجاه المعاكس

.وذلك لتجنب حدوث التصادم

:مات األغذيةفي هذا الصدد هناك ثالث نماذج للحركة تحدث في مؤسسات خد

back to front to"تحويل الخامات الغذائية إلي أطباق نهائية ويطلق عليها -

back " حيث تصل الخامات إلي المؤخرة حيث المطبخ ثم تصنع وتتحرك إلي

المقدمة حيث المطعم ثم عودة الفضالت مرة أخري إلي المطبخ، وهذه الحركة

.يمكن التنبؤ بها ورسمها

تغذية وقوائم طعام

86

داخلية في المطبخ بين األقسام، فهناك نموذج من الخطوات يتبعه كذلك هناك حركة -

.الطهاة لتجميع األطباق أو حركة استالم األطباق التخلص من فضالتها وغسيلها

النموذج الثالث هو حركة العاملين في المطعم الذين يقدون إلي المطبخ لحمل -

.األطباق وتوصيلها إلي العمالء في المطعم ثم نظيف المناضد

وهكذا نجد ان هناك حركة مكثفة السيما في أوقات الذروة فد تؤدي إلي حدوث

. تصادمات واختناقات ال يمكن تجنبها إال إذا أدير العمل بطريقة تمنع مثل هذا التداخل

لذا فان نظم الخدمة واتجاهات الحركة أثناء العمل تحدد طبيعة وشكل تصميم المطابخ،

إلعداد كبيرة خالل فترات قصيرة تختلف عن تلك التي أيضا فالوحدة التي تقدم الطعام

.تقوم باطعام إعداد كبيرة ولكن خالل فترات اطول

تشكل المساحة بين المطبخ وصالة تناول الطعام عامال هاما يجب االهتمام به عند

ففي بعض . انشاء المطابخ، ومصممو المطابخ قدموا استراتيجيات عديدة الستيعاب ذلك

طاعم يعهد إلي العاملين به القيام بعض المهام الخاصة بإعداد األطباق خارج المطبخ الم

فقد يعهد إلي العاملين بالمطعم القيام بتقطيع الخبز إلي , wait stationبجوار الضيف

شرائح قبل خدمته علي المائدة، أو غرف الشورب أو ترتيب السالطات وتتبيلها

dressing ,ضيوف، والغرض من ذلك هو سرعة الخدمة أو صب المشروبات لل

.واعطاء فرصة اكبر للطهاة في المطبخ للتركيز علي الخطوات االساسية لطهو الغذاء

كذلك من االمور الهامة عند تصميم المطابخ معرفة كيفية توصيل األطباق للضيوف

لمطلوبة فهل سيقوم بذلك العاملين بالمطعــم حيث يدخلون إلي المطبخ لحمل األطباق ا

وان كانت الطريقة األخيرة ت. pass window ام سيتم ذلك عن طريق نافذة مناولة

عتبر من االشياء غير المعتادة وقد يقام ساتر أمام نافذة المناولة ليقطع اتجاه الرؤية بين

. الضيوف في المطعم ونافذة المناولة

تغذية وقوائم طعام

87

العمل يتم في أفضل وسير, كل هذه االمور تحدد اتجاهات الحركة داخل المطبخ

صورة عندما تكون خطوط الحركة مستقيمة وغير متقاطعة، وهذا يصعب تحقيقه

بالكامل، ولكن يجب االقتناع به إذا اردنا ان تكون الخدمة سريعة وسهلة، وتعمل علي

خفض فرص التقاطع باكبر درجة ممكنة، كما ان خطوط الحركة يفضل ان تكون

نالحظه بوضوح عند وقوف العميل أمام كاونتر مطاعم قصيرة ومستقيمة االمر الذي

الخدمات السريعة، فحركة العاملين محدودة جدا وفي اتجاهات مستقيمة بحيث يتم خالل

ذلك ما دقائق تقديم البرجر وكيس البطاطس وكوب المياه الغازية، وعلي العكس من

نالحظه في المطاعم الفاخرة، فالعاملون في المطبخ يتقنون فنون اإلعداد وعرض

األطباق السعاد ضيوفهم وارضائهم فهم في حركة دائبة بالمطبخ بعيدا عن انظار

.الضيوف فال يسمعون اصوات احتكاك األطباق أو يشاهدون مناطق خدمة بالمطعم

بتفريغ عربات المواد الخام بمنطقة االستالم وبالنسبة لحركة الغذاء فانها تبد

receiving area والتي عادة توجد في مؤخرة المبني، يلي ذلك مرحلة التخزين

storage سواء كان تخزين جاف أو بارد أو بالتجميد، تنتقل الخامات من التخزين إلي

وهي متعددة، فقد تكون منطقة إعداد prep” area“مناطق التجهيز المبدئي

الخضراوات، أو منطقة إعداد اللحوم، أو السالطات، حيث يتم التقطيع أو التشفيه

وشكل production areaلتجهيز المواد الغذائية للخطوة التالية وهي منطقة اإلنتاج

.ووظيفة مناطق اإلعداد تختلف كثيرا اعتمادا علي نوع الخدمة وطابع المطبخ

Productionلي الذهن مباشرة خط اإلنتاج عندما نفكر في عمل المطبخ يتبادر إ

line ،حيث خالل هذا الخط يتم اعطاء الشكل النهائي للغذاء قبل خدمته أمام العميل

الخ وهذه هي أهم (........الشيء) فيتم في هذه المرحلة عمليات السلق، السوتية، التحمير

التزيين قبل رصها يتم عقب ذلك وضع الغذاء في األطباق وإجراء. انشطة هذه المنطقة

وهذا هو الترتيب الشائع في عمل . علي صواني الخدمة توطئه لحملها إلي العميل

ولكن هناك أنواع عديدة من المطابخ ال تسير بهذا التتابع، فعلي سبيل المثال قد . المطبخ

. تكون منطقة التخزين متصلة مباشر بمنطقة التجهيز المبدئي لتقليل حركة العاملين

تغذية وقوائم طعام

88

المطابخ هناك غرف منفصلة لترتيب وتخزين مكونات قائمة الطعام وفي بعض

ingredient room , حيث يتم سحب هذه المكونات لمناطق العمل المختلفة ويفضل ان

يكون التخزين قريبا من منطقة اإلعداد عنه من منطقة االستالم وعادة يكون موقع

الخالطات واألفران قد تخدم منطقة الخبيز بين التخزين الجاف ومنطقة الطهو حيث ان

منطقة تقطيع اللحوم هامة ويفضل ان تكون قريبة من . الخبيز وأيضا عمليات الطهو

كال من الثالجات واالحواض لغرض االمان والنواحي الصحية ولسهولة إجراء

.عمليات النظافة

. لفةانطالقا مما سبق فانه عند تصميم المطابخ يجب مراعاة وظيفة المراكز المخت

وهل هذه المراكز تحتاج إلي اعادة تنظيم أو الغاء بعضها أو ضم البعض االخر، ويتم

دراسة تكرار الحركة بين معدات المطبخ، والمسافة بينهما، والعمل علي وجود

للحفظ المؤقت للخامات أو للمنتجات النهائية، ويفضل وضع area landingمساحات

نقلها من مكان إلي اخر، وضرورة ان يكون المعدات علي عجل لتسهيل حركتها و

.” parking space “هناك مساحة لحفظ بعض المعدات لحين الحاجة إلي استعمالها

في pot sinkومن المالحظ في كثير من االحيان وضع احواض غسيل األواني

مكان غير مناسب، حيث يخصص لها غالبا احد اركان المطبخ في المؤخرة علي اساس

تجهيزات غير جذابة كبقية معدات المطبخ، ولكن علينا ان نفكر كم هي مطلوبة في انها

مكان مناسب لحفظ األواني المستخدمة سواء كانت نظيفة أو مطلوب غسلها، وهذا

االمر يتطلب تصميما جيدا وغالبا ما يتم تثبيت أرفف حفظ لهذه األواني والصواني

.اعلي منطقة احواض الغسيل

لين بادارة االغذية والمشروباتنصائح للعام

تعلم كل يوم أشياء جديدة وزود معرفتك بطباع وميول وأنماط حياة تختلف عما

.كنت تعرف من قبل

تغذية وقوائم طعام

89

قدم أفضل خدمة لهؤالء الضيوف ولغيرهم بتهيئة نفسك مهنيا فى مجال تخصصك

أوال ثم اكتساب مواصفات وعادات خاصة تؤدى فى النهاية لحسن األداء وتالفى

. ألخطاءا

حافظ على حسن مظهرك وتأكد من النظافة التامة للجسم.

نظيقا < يونيفورم> لبس الزى الموحد المفروض )تزين وتأنق قيل بدأ العمل

األظافر مقلمة / الذقن محلوق / الشعر مصفف / الحذاء نظيف ويلمع / ومكويا

.وانظر فى المرآة وكأنك تتزين ليوم عرسك.( ونظيفة الخ

بأكثر مما تحدثه فاإلستماع عطاء إهتمام لآلخرين بينما ( الزبون)لضيف استمع ل

الحديث أخذ اهتمامهم، و اإلصغاء الجيد يفوق حسن وأدب الحديث ويسعد كثيرا

.محدثك

غض نظرك وال تركزه على العورات التى تصادفك فى الغرف وحمامات

.السباحة أو فى األماكن األخرى

به من جميع العاملين المتواجدين له أهمية قصوى وال استقبال الزبون والترحيب

.يقلل ذلك من أهمية توديعه عند انصرافه

ابتسم دائما، فحالتك النفسية تؤثر على تصرفاتك وسلوكك وأداؤك سواء باإليجاب

أو بالسالب وتنتقل أيضا إلى زمالئك ويشعر بها النزالء الذين جئنا لخدمتهم

.ونسعى إلرضائهم

اهى والفخر واإلعتزاز بالنفس واإلستعراض من سماتك، واضحين فى ليكن التب

.جميع تحركاتك، فلن تلقى من الغير تقديرا إذ لم تفى نفسك حق قدرها

ال تواعد أحدا من النزالء من الجنسين خارج مكان العمل.

تذكر دائما أنك قبلت هذه الوظيفة باألجر المتفق عليه مقابل أن تبذل أقصى جهد

.تقدم أفضل ما عندك من مهارات مكتسبة ألداء أفضلمتاح و

تغذية وقوائم طعام

90

الصعوبات التي تواجه ادارة األغذية والمشروبات

تعتبر ادارة االغذية والمشروبات أكثر االدارات تعقيدا واعتمادا علي الناحية الفنية

وهناك كثير من الضغوط الدخلية والخارجية التي تؤثر علي ادارة االغذية ’ والعملية

:روبات ومنهاوالمش

: عوامل خارجية -1

.هي العوامل والظروف والضغوط التي تكون خارجة عن المنشأة والتي تؤثر فيها

العوامل الحكومية والسياسية - أ

مثل القوانين والتشريعات كالخاصة بالصحة والبيئة التشريعات الحكومية

.واالمن واالمان

ةالتغيرات االقتصادية للدولة ، والضرائب الحكومي.

االرهاب و الحروب والعالقات السياسيىة.

:العوامل االقتصادية - ب

التغيير المستمر في اسعار المنتجات الغذائية والمواد الخام.

ارتفاع التكاليف كالعمالة والوقود والتأمين.

اسعار الفائدة علي القروض.

:العوامل االجتماعية - ت

احي االجتماعية كالتغيرات في التوزيع السكاني والتغيرات في النو

.واالقتصادية

التغيرات في البدع الغذائية كالوجبات السريعة و توصيل الطلبات الي المنازل

.وكذلك االهتمام بالنواحي الصحية والقيمة الغذائية

تغذية وقوائم طعام

91

:العوامل الفنية - ث

وامثلة لها تكنولوجيا . التكنولوجيا الحديثة والتي التقف عند حد ودائمة التطور

.اكينات الحديثةالمعلومات والم

تطوير المنتج مثل استخدام الخضروات العضوية، بدائل اللحوم ومنتجات االلبان.

العمالة المدربة والمؤهلة.

:عوامل داخلية

.وهي الضغوط والعوامل والمؤثرات التي تنبع من داخل المؤسسة الفندقية

االغذية والمشروبات - أ

فاقد والتلف وكذلك السرقات من قابلية االغذية والمشروبات للفساد ونسبة ال

.المطاعم والبارات

العاملين - ب

والعكس كذلك . نقص عدد وكفائة العاملين وخاصة في اوقات الذروة واالشغال

.في فترات الركود والكساد كيفية التعامل مع العاملين

وترك العمل –والمرضي –نسبة الغياب.

االستعانة بالعمالة المؤقتة.

الرقابة - ت

راقبة وتجميع االموال النقدي واألئتمانخطوات م.

الحفاظ علي معدل التكاليف الفعلية مقارنة بالمخطط.

رقابة المخزون والمصروف من االغذية والمشروبات.

.التحليل الجيد للبيانات للحصول علي المعلومات الدقيقة والصحيحة

تغذية وقوائم طعام

92

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

تغذية وقوائم طعام

93

تطور صناعة االغذية

االحتياجات الغذائية

التخطيط المثالي لقوائم الطعام

اهمية قوائم الطعام عند اقامة المؤسات الفندقية والمطاعم

اخيرا انواع قوائم االفطار والغذاء والعشاء

الباب الثالث

الفصـل

األول

تغذية وقوائم طعام

94

:نشأة فن الطهووتطوره

س الطهو، ولكن بدون شك فان هذا التاريخ ال يمكن تحديد متى بدا اإلنسان يمار

يرتبط بالزمن الذي اكتشف فيه اإلنسان النار، فقديما كان اإلنسان البدائي ياكل صيده

ولكن من المتوقع انه عندما . من الحيوان واألسماك نيا أو بعد تعرضه لحرارة الشمس

في االعشاب تطاير الشرر من اسلحته التي كان يصنعها من الحجارة هبت النيران

الجافة واحرقت ما عليها من صيد حيوان وطيور أو أسماك وعندما تناولها اإلنسان

.اكتشف أفضلية الطعم المشوي

وهكذا استخدم اإلنسان النار في إعداده طعامه، وتطور تاريخ فن الطهو بعد ذلك ولم

معرفة اإلنسان يعد قاصرا علي اللحوم واألسماك وانما تطور إلي استخدام الحبوب بعد

وقد اوضحت لنا االثار . وتعتبر صناعة الخبز اهم اكتشافات هذه المرحلة, لفن الزراعة

الفرعونية تطور وتقدم فنون إعداد الطعام واداب تناوله، وفي العصور االغريقية

والرومانية كان الخبز والفجل والنبيذ هو الغذاء الشعبي الذي يتناوله الفقراء، اما

لثرية فكانت تستعين بطهاة متخصصين إلعداد الوالئم الفخمة، حيث كان العائالت ا

الطهو من المهن الحرة ويتنقل الطهاة بين العائالت الغنية إلعداد ما يرغبون من والئم،

وفي العائالت الكبيرة يختلف االمر حيث يعمل لدي كمل عائلة احد الطهاة ويعاونه

حيانا كا يخصص من يقوم بإدارة هذا العمل بعض المساعدين ومعهم خباز وحلواني وا

.لصالح العائلة

ويمكن القول ان فن الطهو وخدمة الوالئم ظهر في احضان القصور والعائالت

النبيلة، وكانت تقام الوالئم للملوك والحكام وكذلك بعد االنتصار في المعارك الحربية،

ريات االغريقية والرومانية، ويذكر التاريخ ان الطهو تطر كثيرا في عصر اإلمبراطو

االغذية صناعة تطور

تغذية وقوائم طعام

95

في والئمهم، والتي كانت Hors d’ouvresويعتبر الرومان اول من استخدم المقبالت

تتكون اساسا من أنواع الصلصة الحريفة مع السمك والزيتون، والتي يقدم بعدها أطباق

وخالل العصور الوسطي انتقل إلي الغرب أنواع توابل . اللحوم ثم أطباق الحلوى

رة الشرق وكان العرب الفضل في نقل فنون وعادات الشرق والصين إلي بالد وعطا

وهكذا تطور فن الطهو وتغير نظام المائدة خالل العصور المتعاقبة السيما في , الغربي

فرنسا وتنوعت اصناف الطعام والشراب، وبحلول القرن الثالث عشر ومعرفة السكر

ع الحلوى المهرة وابدعوا في صناعة واستخدامه في صناعة الحلوى، فقد ظهر صنا

ومع القرن الرابع عشر ظهر , اصناف وتماثيل الحلوى من قصور ومناظر طبيعية

االنسجام في قوائم الوالئم حيث تبدا القائمة بالمأكوالت الخفيفة كالحلوى والفاكهة ثم

.يتبع ذلك أطباق اللحوم وطيور الصيد وتنتهي بأنواع الخمر والفاكهة

ر القرن الخامس عشر العصر الذهبي لتطور المطبخ، حيث اشتهر المطبخ ويعتب

االيطالي وانتقلت الشهرة بعد ذلك إلي المطبخ الفرنسي ليصبح بجدارة اشهر مطبخ في

العالم، واصبح القصر يعتمد في إعداد والئمه بصفة اساسية علي رئيس الطهاة، وظهر

لتطور في القرن السادس عشر وزاد وقد استمر ا. في هذا القرن استخدام الشوكة

االهتمام بفنون الطهو والطهاة، ويقال ان لويس الثالث عشر كان يعد من الطهاة

المبدعين حيث كان يفتخر بانه يطهو البيض بمائة طريقة، بينما اشتهر لويس الخامس

عشر باتقاهة صناعة عجائن الحلوى والخبز، وقد ساهم النبالء ورجال الدين ورجال

:مال في تطوير فنون الطهو وعداد الوان الطعام، ومن هذه االمثلةال

.وقد ابتكرها رجل المال الشهير بشامل Bechamelleصلصة البشاميل*

وهي طريقة ابتركتها الملكة ماريا a la Reineإعداد الدجاج علي طريقة الملكة *

.ليزنيكا

ي كان يقطن مدينة ماهون والتي صلصة المايونيز ابتكرها الكاردينال ديشيليو الذ*

.اشتق منها اسم الصلصة

تغذية وقوائم طعام

96

وجدير بالذكر انه في الوقت الحالي فان العديد من األطباق المختلفة ظلت تحمل

اسمائها التاريخية وان مجرد نطق االسم يؤدي إلي توجيه فكر الطاه إلي الخامات

صور كيفية تقديم الطبق المطلوبة وطريقة الطهي، كما ان طاقم الخدمة يتولد لديه ت

وخدمته وادوات المائدة الالزمة للعميل، لذا فان التسميات القديمة ما زالت شائعة بل ان

نشاط الضيافة يحافظ علي مثل هذه االسماء لما لها من رونق وتفصح عن مضمون

ترجع تسميته إلي رجل الدولة " Chateaubriand" فمثال طبق شاتوبريان . الطبق

وقدم 1030 – 1002الذي عاش خالل الفترة " فرانسوا رينيه شاتوبريان "الفرنسي

له هذا الطبق في حفل اقيم تكريما السمه، حيث احتفظ باالسم حتى االن وهو يعبر عن

نكون الطبق والذي هو قطعة فيليه لشخصين تقدم مع الخضروات والبطاطس

.ند المائدة أمام الضيوفلتقطيعها ع" الجريدون " والصوص الخاص بها وتجهز علي

هو طـبق حلـو شهـير اعده رائد فنون الطهو " Peach Melba" كما ان خـوخ ملبا

وجدير ". تللي لمبا " لمغنية االوبرا الشهيرة (. 1032 – 1006) الشهير اسكوفيه

بالذكر ان هذا الطاه الشهير واسمه بالكامل اوجوست جورج اسكوفيه يعتبر من رواد

طهو ويطلق عليه ملك الطهاه أو طاه الملوك واصدر كتابه الشامل عن الطهو باسم فن ال

والذي ترجم إلي عدة لقات " La Guide Culinaire". " المرشد في فن الطهو "

وجدير بالذكر ان حفيد هذا الطاه الشهير هو . 1073بعد صدوره االول مرة في

ستاذا للفندقة في جامعة فلوريدا الدولية الدوكتور مارسيل اسكوفيه والذي يعمل حاليا ا

بوالية ميامي االمريكية وله كتاب شهير عن تخطيط قوائم الطعام وقد حضر إلي

حيث شارك مع معد هذه الدورة في امتحان رسالة دكتوراه 2771القاهرة في صيف

الحد دارسي كلية السياحة والفنادق بجامعة حلوان حيث اشرفا عليه خالل دراسته

.اء في القاهرة أو مدينة ميامي بالواليات المتحدةسو

تغذية وقوائم طعام

97

وفي القرن السابع عشر وقيام الثورة الفرنسية ضد الملوك واالرستقراطية

ومحاربتها للتبذير والبذخ انتهي عصر الوالئم وهبط فن الطهو، وحتي بعد تولي

اسا هو النشاط نابليون زمام االمبراطورية فانه اكتفي بالطعام البسيط حيث كان همه اس

ونتيجة لتطور الصناعة وظهور رجال التجارة فان فن إعداد , العسكري وامور الدولة

الموائد واألطعمة انتقل من القصور إلي الجمهور حيث زادت المطاعم والحانات

.وأنواعها

وبحلول القرن الثامن عشر زادت جودة األطعمة وتطور فن إعدادها وطرق تقديمها

وظهرة طبقة , اعم بترتيب أطباق القائمة ومصاحبتها الصناف الخمورواهتمت المط

المثيرات الذين يجيدون فن خدمة أطباق الطعام وتزيينها، وهكذا يعتبر الطهو فنا من

الفنون القديمة الذي مر بمراحل مختلفة حتى ظهر أخيرا كفن حديث له قواعده وتقاليده،

.فاته وخواصهوظهرت مطابخ دولية مختلفة كل منها له ص

:أهمية المطبخ

يعتبر المطبخ من األقسام الهامة جدا في الفنادق الحديثة، ووظيفة المطبخ هي طهو

الطعام حيث يحول الخامات الغذائية المختلفة إلي صور صالحة لتغذية اإلنسان سهلة

.الهضم وجذابة تثير شهية النزالء

ن القديمة وبدا كفن يغزو اوربا والعالم في كما سبق القول فان الطهو يعتبر من الفو

عندما انتشر فن الطهو الكالسيكي الفرنسي ثم تطور بعد ذلك إلي 10نهاية القرن

الطهو الكالسيكي الحديث ثم إلي فن الطهو الحديث بصوره المختلفة في الفنادق

.والمنشات الفندقية العمالقة

خمة في جميع انحاء المصورة تطور معها ويتطور علم الفندقة وانتشار الفنادق الض

المطبخ واصبح دوره من األهمية بمكان السيما بعد ارتفاع اسعار المواد الغذائية

.واستخدام التكنولوجيا الحديثة في إعداد الوجبات الغذائية

تغذية وقوائم طعام

98

وخالصة القول انه مع االخذ في االعتبار الناحية االقتصادية وتكلفة الطعام فان

لمطبخ والعاملون به هو تقديم وجبات شهية وصحية في صورة جذابة وظيفة رئيس ا

ولضمان هذا . وان تعد وتقدم في وقت وجيز من طلبها, ومقبولة من ذوق الضيوف

يجب ان يكون المطبخ مزود بالتجهيزات والمعدات المناسبة، وان يكن المسئول عنه

ومواصفاتها بجانب اسعارها علي درجة كافية من المهارة وااللمام بالخامات الغذائية

.ومواسم توافرها

لهذا فاه عند البدء في انشاء الفندق يجب االهتمام بقسم المطبخ وان يعطي القدر

الكافي من الرعاية وان تكون لدي مهندسي االنشاء فكرة واضحة عن أهمية المطبخ

ف ينعكس وسعته والتجهيزات المطلوبة له ليتمشي مع حاجة الفندق حيث ان هذا سو

.في النهاية علي اقتصاديات الفندق نفسه وسمعة الطعام الذي يقدمه

New Foodsاألطعمة الجديدة

أدت األساليب العصرية في حفظ وتخزين ونقل األطعمة إلى توافر األطعمة الطازجة

.والمستوردة من أماكن بعيدة أمام الشيفات والمستهلكين على حد سواء

في الزراعة مثل التحول من الزراعة العضوية إلى الزراعة وأدت التطورات الحادثة

باستخدام المخصبات الكيماوية واستحداث استخدام مبيدات الحشرات واآلفات الزراعية

وأدت أساليب التهجين التقليدية . إلى زيادة غلة المحاصيل الزراعية الخالية من اآلفات

ة حديثا إلى إنتاج حبوب جديدة أو محسنة وأساليب الهندسة الوراثية أو الجينية المطبق

أسوأ أو أفضل حسب ما ستكشف عنه األبحاث التي –وإنتاج، خضراوات وفواكه

ذات أعمار تخزينية أطول وأكثر طواعية في التعامل مع عمليات –تجرى حاليا

. اإلنتاج الكمي وأساليب الحفظ والتخزين والنقل

ة في تربية الحيوانات الداجنة وتربية األحياء المائية وبالمثل، لقد أدت التطورات الحادث

إلى مصدر أكثر اعتمادية لتوريد لحوم ودواجن وأسماك قليلة ( المزارع السمكية)

مثل )عالوة على ذلك، فإن األغذية التي توجد بشكل تقليدي فقط في البرية . الدهن

تغذية وقوائم طعام

99

صارت اآلن ( لمشرومالطرائد من غزالن وما شابه واألرز البري وأنواع كثيرة من ا

.تربى تجاريا وتتوافر في األسواق بصورة روتينية

ولقد أدى تطور أساليب حفظ وتخزين األغذية أيضا إلى تطور األغذية الجاهزة المعبأة

فاآلن يوجد . والمعدة، التي أثرت تأثيرا كبيرا على فن الطهي في الثالثين سنة األخيرة

. المنتجات شبه النهائية والنهائية متوافرة في األسواقأمام الشيفات مجموعة كبيرة من

واألغذية الجاهزة الموجودة حاليا في األسواق تتفوق في الجودة عن مثيالتها التي كانت

ويرجع هذا إلى التقنية الحديثة المستخدمة في إنتاجها . موجودة في األوقات السابقة

ألغذية والعناصر الغذائية التي والمعرفة البشرية المكتسبة مع الوقت عن تركيب ا

ومعظم العناصر الغذائية التي تتدمر أثناء المعالجة والتصنيع صارت . تحتوي عليها

. تضاف اليوم مرة أخرى عند اكتمال المعالجة

. وبعد التفكير المتمهل واالختبار، يمكن للشيف اليوم أن يعتمد على بعض هذه المنتجات

ومع هذا يجب على . أكثر للتفرغ لإلعدادات األخرىويتيح هذا مرونة أكبر ووقتا

الشيف دائما أن يتذكر أنه في بعض األحيان ال تعطي هذه المنتجات الجاهزة نفس

.القيمة الغذائية التي تعطيها المنتجات المعدة الطازجة

ولقد واجهت صناعة الضيافة بوجه عام على مدى السنوات الماضية منافسة أكثر حدة

وللتوفيق بين مطالب فريق . في تكاليف العمالة نتيجة لزيادة األجور والمرتبات وزيادة

اإلدارة بالحسابات الصارمة وزيادة الكفاءة في اإلنتاج للحفاظ على سعر بيع تنافسي في

ومع . السوق، تكون النتيجة تقليل عدد طاقم العاملين وزيادة استخدام المنتجات الجاهزة

المستهلكين ذوي الوعي الصحي المهتمين بآثار استهالك هذا، فإن زيادة أعداد

المنتجات النهائية وشبه النهائية المعدة بأساليب اإلنتاج الكمي على جسم اإلنسان، قد

واآلن، في بعض األماكن أخذ الطهي بمكونات طازجة فقط . أحدثت تأثيرا مضادا

ة الكثيفة التي يتطلبها ونظرا للعمال. يكتسب مزيدا من التفضيل والطلب مرة أخرى

الطهي بمكونات طازجة، فإن المطاعم التي تقدم هذه النوعية من الطعام تكون في

. الغالب مكلفة جدا

تغذية وقوائم طعام

100

االعتبارات واالهتمامات الجديدة

لقد غذت اهتمامات المستهلكين بالتغذية والنظام الغذائي، التغيرات الحادثة في صناعة

. فبشكل واضح، يؤثر ما نأكله على صحتنا. فعة قويةالخدمات الغذائية ودفعتها د

وتناول كميات كافية من عناصر غذائية معينة يساعد الجسم على أن يكون في صحة

جيدة ويمنع القصور في أداء العمليات الحيوية التي يحتاجها الجسم؛ كما أن التغذية

. الجيدة تساعد على منع اإلصابة باألمراض المزمنة وإطالة العمر

واليوم، بشكل أكثر من كل ماسبق، أصبح المستهلكون واعين بتأثير الغذاء على

الصحة؛ ويكون هذا بمثابة مرشد ودليل لهم في اختيار األطباق عند تناول العشاء

والقوانين الخاصة . خارج المنزل وأثناء شراء احتياجات المنزل من السوبرماركت

المنتجات حازمة وصارمة؛ فيجب أن تذكر بالعالمات أو البطاقات التي تلصق على

. البطاقات محتويات المنتج الغذائي وقت تعبئته

وقد زادت بدرجة كبيرة النسبة المئوية للوفيات ذات الصلة بأمراض الشريان التاجي

وأحد األسباب وراء هذا اإلسراف في تناول . في النصف الثاني من القرن العشرين

والدهن يكسب الطعام . لي من الدهون الحيوانية والسكرياتاألغذية ذات المحتوى العا

مذاقا جيدا، ومع ذلك لتلبية متطلبات الزبائن ألجل أغذية صحية، يجب على الشيف أن

يقلل بشكل منطقي معقول كمية الدهن باستخدام التوابل واألعشاب الطازجة لتعويض

. المذاق المفقود نتيجة تقليل الدهن

وهم . أن يكونوا على قدر كبير من المعرفة األساسية بعلم التغذية وشيفات اليوم يجب

وكثير مما يسمى أمراض . مسئولون مسئولية عامة عن صحة زبائنهم المنتظمين

العصر تتأثر بالغذاء الذي نتناوله، مثل مرض السكري والنقرس والدوالي وتسوس

. لدموية وصحة األسناناألسنان، مع أنه توجد عوامل أخرى مثل اإلجهاد والدورة ا

هى ( بأي صورة كانت من صور الطهي)وفي نهاية المطاف، فإن جودة الطعام المعد

تغذية وقوائم طعام

101

العنصر الهام، ويجب أيضا أن يكون الطعام جذابا وأن يقدم بشكل أنيق وأن يكون حافال

. ويجب أن يزود الشيفات زبائنهم بأطعمة مغذية. بالعناصر الغذائية المفيدة

واألغذية الموسمية " األورجانيك"العضوية األغذية

وقد أدت أيضا اهتمامات المستهلكين بالتغذية وسالمة الطعام إلى تجديد االهتمام

؛ أي المزروعة طبيعيا، وتجديد "األورجانيك"بالفواكه والخضراوات العضوية

رع وتنمو المزا. االهتمام بالمنتجات الموردة من مزارعين محليين أو أسواق محلية

العضوية في ظل قوانين صارمة ورقابة قوية على خضراواتها وفواكهها لضمان عدم

وأسعار األغذية العضوية . استخدام المخصبات االصطناعية أو المبيدات الكيماوية

أعلى كثيرا من أسعار األغذية غير العضوية ألنها أقل في الغلة وتحتاج إلى عمالة

الواعين صحيا لديهم استعداد لشراء األغذية العضوية ومع ذلك، فإن المستهلكين. كثيفة

كذلك فإن . بهذه األسعار المرتفعة ، ومن ثم فإن عدد المزارع العضوية آخذ في التزايد

بعض المطاعم تقدم أطعمة معدة من منتجات عضوية فقط ومن محاصيل جديدة

. يقيةوتستخدم هذا المفهوم كأداة من أدواتها التسو. طازجة وموسمية

نوعية المستهلكين الجدد

لقد ساهمت التغيرات السكانية واالجتماعية في إحداث قدر كبير من التنوع في صناعة

الخدمات الغذائية بالتعرف على مجموعات جديدة من المستهلكين ذوي رغبات أو

ومن خالل تفصيل قوائم وأسعار وديكورات خاصة لمجموعات . احتياجات خاصة

م منشآت الخدمة الغذائية بتقديم الطعام لمستهلكين تجمع بينهم صفات معينة، تقو

مشتركة مثل العمر أو الحالة االجتماعية أو مستوى الدخل أو مستوى التعليم أو الطبيعة

.الجغرافية

ومنذ الحرب العالمية الثانية، وهناك أيضا زيادة سريعة في عدد وأنواع الهيئات التي

ة وتتضمن هذه الهيئات المستشفيات والمدارس ومراكز رعاية تقدم الخدمات الغذائي

تغذية وقوائم طعام

102

التي يمكن )كبار السن والمرافق الرياضية والنوادي الخاصة والفناق والمنتجعات

بدورها أن تكون مزودة بمرافق للطعام الفاخر والمقاهي والخدمات السريعة والحفالت

ة من هذه الهيئات تقدم وكل هيئ. ، والمصانع والمجمعات المكتبية(وخدمة الغرف

الشيف المحترف الذي يتميز بمهارات وقدرات خاصة، سواء كانت تتعلق بجودة

.الطهي أو تقديم قوائم ألنظمة غذائية خاصة أو االلتزام بميزانيات محددة

ومن خالل السفر وتوافر العديد من الكتب والمجالت الخاصة باألطعمة، صار

. وأكثر تأنقا في اختيار األطعمة المستهلكون أكثر وعيا ومعرفة

ويوفر المستهلكون الواعون الفرصة لظهور أسواق جديدة تقدم أطعمة جديدة وطرق

. طهي جديدة وتتسم أيضا بتقدير األطعمة المعدة جيدا

ومع أن بعض المستهلكين يمكن أن يكونوا كثيري التردد على مطعم معين بسبب كون

شخصية شهيرة أو ألن المطعم حديث وعصري جدا، شيف المطعم أو صاحب المطعم

سواء كان لتقديم –إال أن غالبية المستهلكين عندما تختار أو تفضل مطعما معينا

فإنها تفعل ذلك ألن –الوجبات السريعة او شطائر البورجر أو كان مطعما أنيقا فاخرا

ولكي يظل المطعم .هذا المطعم يقدم أطعمة جيدة بتكلفة مناسبة لنوعية المستهلكين

ناجحا، عليه أن يحرص على أن يوازن بين التزامه بالجودة وتعامله مع حقائق السوق

. بواقعية

الوجبات السريعة

يستغرق المرء اليوم وقتا أقل ليستمتع بتناول الطعام، فقد أعطته مطاعم الوجبات

عم وتناولها فى فمن الممكن شراء أى وجبة سريعة من أحد تلك المطا. السريعة الحل

…فوجبات الطعام السريعة. السيارة على الطريق السريع أو أكلها فى المطعم نفسه

كنتيجة ألسلوب حياة الناس هذه األيام ! سريعة فى االستهالك …سريعة فى التقديم

وتحظى هذه . الملئ بالمشاغل، انتشرت مطاعم الوجبات السريعة انتشارا واسعا

تغذية وقوائم طعام

103

تحواذ على حصة ضخمة من السوق وتحقيق أرباح عالية المطاعم بفرص كبيرة لالس

بفضل التوحيد القياسى للوجبات والوقت المحدود المستغرق فى اإلعداد وسهولة

أو كمنفذ فقط لبيع الوجبات " الخدمة الذاتية"الخدمة والتقديم، حيث تعمل كلها بنظام

تواجه مطاعم ورغم ذلك، فمع ازدياد الوعى الصحى لدى المستهلك،". تيك أواي"

لذا بدأت مطاعم الوجبات السريعة فى . الوجبات السريعة انخفاضا وتراجعا فى مبيعاتها

إدخال بدائل وأصناف صحية أكثر وأكثر على قوائمها، وتقدم اختيارات لألطعمة

وطبعا تمأل النفس زفرة قوية على تلك األيام التى كان فيها الشيف يبدأ العمل . النباتية

. الصباح الباكر ليعد الوجبات من المكونات الغذائية الطازجة فقطمن ساعات

إنتاج األغذية من أجل المسافرين

من بين األقسام الهامة فى مهنة الطهى والتى ال يجوز إغفالها القسم الخاص بإنتاج

فقد أصبح اآلن فى إمكان المسافرين اختيار الطعام الذى . الطعام من أجل المسافرين

قدم من 33.777الل السفر حتى ولو كانوا طائرين فى السماء على بعد يرغبون خ

سطح األرض، على طائرة جامبو جت فى األجواء أو على متن قطار أو فى وسط

وال . المحيط، فإن الطعام يعد من أجلك بكل عناية واهتمام بواسطة شيفات متخصصين

ن يتلقون وجباتهم عادة بعيدا يحظى هؤالء الشيفات أبدا بمقابلة أو رؤية ضيوفهم الذي

. عن مكان إعداد الوجبات بعد تحرك القطار أو الحافلة أو الطائرة

اإلمدادات الغذائية لخطوط الطيران

الطعام المقدم فى الدرجة االقتصادية على خطوط الطيران هذه األيام، يتم طهوه قبلها

أما أطباق . تها بجودة عاليةبساعات طويلة ويتم اختيار أطباق معينة تصلح إلعادة تهيئ

الدرجة األولى فيتم تصميمها غالبا بحيث يتم طهوها على متن الطائرة فى مطبخ خاص

وفى اإلمدادات الغذائية لخطوط الطيران، يعتمد الشيف الذى يقوم . بالدرجة األولى

األمر وهذا . باإلعداد المبدئى للطعام غالبا على المضيفة لتستكمل إعداد الوجبة بكل دقة

تغذية وقوائم طعام

104

حيث تتلقى المضيفة تدريبا شامال على قوائم الطعام ومعدات الطهى . ال يترك للظروف

ويتم غالبا اختيار قائمة الطعام واختيار المكونات . التى توجد لديها على متن الطائرة

فمثال الشيف الفرنسى الشهير بول بوكوز مستشار . الغذائية بواسطة شيف استشارى

أيضا تتعاقد شركات خطوط الطيران األخرى مع شيفات . نسغذائى لشركة أير فرا

مشهورين للعمل لديها كمستشارين أو التعاقد مع شركات متخصصة فى اإلمدادات

. الغذائية للطيران منتشرة فى جميع أنحاء العالم لتقديم خدماتها

إعداد الطعام على السفن والعبارات

فينة أو عبارة موقفا مختلفا عن يحدث مع يواجه الشيف الذى يعد الطعام على سطح س

وهو غالبا ما يقابل ضيوفه ولكن التحدى الذى . شيف اإلمدادات الغذائية للطائرات

ووفى . يواجهه هو التأكد من نضارة المكونات الغذائية وهو فى وسط البحر أو المحيط

معايير الوقت الحاضر فإن األغذية المقدمة على خطوط العبارات ذات مواصفات و

كذلك تقام حفالت العشاء الساهرة ويتم نصب البوفيهات على ظهر . جودة عالية

كل ما فى األمر أن المطابخ يتم تجهيزها بطريقة . العبارات بشكل عادى ومنتظم

خاصة، مع األخذ فى االعتبار أقسى الظروف الجوية وأمواج البحر العالية التى يحتمل

أمين جميع أوانى ومعدات المطبخ ويتم التخلص من أن تتعرض لها السفينة، فيتم ت

. فضالت الطعام باهتمام خاص

إعداد الطعام على القطارات

فيمكن . أغلب الشيفات والشركات التى تقدم هذه الخدمة يلجئون إلى الطهو بالتفريغ

ويتم . إعداد الطعام بشكل يتفق مع متطلبات الصحة العامة فى مطبخ مركزى واحد

لوجبات بالتفريغ وتدوين تاريخ اإلنتاج عليها، ثم توزع على القطارات، حيث تغليف ا

يعاد تسخينها فيما بعد حسب الطلب فى غاليات بخارية تعمل بالحمل الحرارى أو فى

ويجب إعطاء اهتمام بالغ لمراقبة تاريخ اإلنتاج على العبوات ودرجات . الماء المغلى

تغذية وقوائم طعام

105

وبهذه الطريقة، يمكن للشيف على ظهر القطار أن . الحرارة المناسبة إلعادة تهيئتها

.يقدم بجودة عالية األطعمة الساخنة فى أى وقت من النهار أو الليل

اتجاهات الطهى وتأثير الشيفات على فنون الطهى

هل سيضيع فن الطهي مع األجيال المستقبلية التي تفضل األطعمة السريعة؟

لها أسواق عديدة، إال أنها لن تتسبب أبدا في مع أن صناعة األطعمة السريعة تتميز بأن

وتدريب الطهاة المبتدئين في الكليات الطهوية وفي الفنادق على امتداد . فقد فنون الطهي

العام مازال يركز على أهمية فنون الطهي وعلى ما تسببه للمستهلك من إحساس

أبدا لن . تقدمها للمستهلك بالمتعة والبهجة مع أطباقها المميزة التراثية واإلقليمية التي

. تفقد الفنون الطهوية أزاء إلمام الشيفات بالعديد من صور فنون الطهي إلماما تاما

إن فن الطهي له تاريخ طويل ومستقبل . ويجب أال ينسى شيفات اليوم أبدا هذه الفنون

ه زاهر طالما ظللنا نجد المتعة والبهجة فيما نأكل وطالما واصل الشيفات تقديم هذ

. المتعة، وسيظل دوما فن الطهي موجودا في حياتنا في صورة أو أخرى

وليا چيمي أوليفر ونوبو ماتسوهيسا وچوشيفات مثل فيران أدريا وجوردون رامزي و

تشيلد وتود إنجليش وتشارلي تروتر من بين أسماء أخرى كثيرة يمكن أن تذكر، قد

وإذا كان هؤالء الشيفات قد صاروا .ساهموا في نمو وزيادة الوعي بروعة فنون الطهي

مشهورين اليوم، فإن هذا قد تحقق كمحصلة لسنوات عديدة من العمل الجاد المخلص،

وتحسين واختبار الوصفات بصفة مستمرة واستخدام أفضل المكونات والمواد الخام في

ا كان وهؤالء الشيفات هم بالنسبة لعالم الحاضر مثلم. سعي دائب ال ينتهي وراء الكمال

وقد ظلوا يضعون بصماتهم على فن الطهي . إسكوفيه وكاريم بالنسبة لعالم األمس

وبفضل هؤالء الشيفات وتغير أساليب حياة السكان، نجد اليوم . طوال سنين حياتهم

بضع صيحات مختلفة في مجال الطهي، وكل منها لها صورتها الخاصة من فن

. الطهي

تغذية وقوائم طعام

106

فإن إعدادهم للطعام سيكون على أفضل ما يرام ألن إذا كان الشيفات يحبون عملهم،

وتزويد ! إعداد الطعام ليس فقط صورة من صور فن الطهي، بل هو شغف وعشق

الضيوف بمتعة غداء حقيقية تتمثل فيها إبداعات ومواهب الشيفات هى أفضل جائزة

في والطهي فن يجب أال يموت ويدفن خالل المضي قدما. ليوم طويل من العمل الشاق

وفي جميع أنحاء العالم، . خضم السرعة واألطعمة الجاهزة والعمال غير المؤهلين

تعمل جاهدة مراكز التدريب والهيئات الطهوية والمدارس والكليات الطهوية للمطابخ

اإلقليمية ومدارس إدارة الفنادق المنتشرة في كل مكان على تقديم تعليم وتدريب جيد

ومن المهم أن نجعل مهنة الطهي جذابة في أعين . كل عامللطالب والمتدربين الجدد

الشباب وأن نجعلهم يتحققون من أنها مهنة مجزية؛ ويجب أال يقاس هذا بالنواحي

فهذا خير ثناء ألي فرد يعمل في أرجاء ... المالية فحسب، بل أيضا بنيل رضا الضيوف

.مهنة فن الطهي

مة، إذا كانوا يقومون بهذا بحب وعناية ولديهم وال يهم أين يقوم الشيفات بإعداد األطع

فحينئذ يكون الشيفات على الطريق .... اعتزاز خاص بتقديم األفضل فحسب لضيوفهم

. الصحيح في مسار مهني ناجح

الغذاء والمجموعات الغذائية

, ةإن معرفة مكونات األغذية المختلفة يعد أمرا مهما من الوجهة الغذائية أو التغذي

أو خالل , وبخاصة عند تخطيط وجبات غذائية متكاملة ومتوازنة للفئات المختلفة

وذلك , وتختلف األغذية في مكوناتها من حيث الكمية والنوعية, مراحل العمر المتعددة

ويطلق . المعامالت التصنيعية التي تتعرض لهاوتبعا لمصادرها وظروف تخزينها

الغذائية االحتياجات

تغذية وقوائم طعام

107

اإلنسان يوميا بكميات محدودة في الوجبة الغذائية على مكونات األغذية التي يحتاجها

البروتينات : وهي تشمل, (المغذيات) أو ( العناصر الغذائية ) مصطلح

وهذه المكونات ضرورية . والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات والمعادن والماء

وية داخل إلنتاج الطاقة والنمو وإصالح األنسجة التالفة وتنظيم التفاعالت الكيميوحي

. الجسم

: تعريف الغذاء الكامل

هةةو الغةةذاء المحتةةوي علةةى جميةةع العناصةةر الغذائيةةة لتمكةةين الجسةةم مةةن القيةةام بجميةةع

. الوظائف الحيوية

: تقسيم الغذاء

: حسب التركيب الكيميائي: أوال

( .كربوهيدرات ، دهون ، بروتينات، فيتامينات: )مواد عضوية . 1

( .األمالح المعدنية : ) وية مواد غير عض. 2

( الماء ) :مواد متعادلة . 3

: حسب الوظيفة: ثانيا

.بروتينات : مجموعة البناء . 1

. كربوهيدرات ، دهون : مجموعة الطاقة . 2

.فيتامينات ، أمالح معدنية : مجموعة الوقاية . 3

.مجموعة األلياف . 0

تغذية وقوائم طعام

108

: سب المصادرح: ثالثا

. "ك ، البيض ، األلبان ومنتجاتها اللحوم ومنتجاتها، الطيور ، األسما" حيواني مثل . 1

" . الخضراوات والفواكه " نباتي . 2

المجموعات الغذائية الثالثة

لتسهيل عملية اختيار االطعمةة المناسةبة للفةرد تةم تقسةيم االطعمةة الةى ثةالث مجموعةات

: اسية و هىطبقا لوظيفتها االس

( :أطعمة الطاقة و المجهود ) المجموعة األولى

وتتكون من األطعمة التى تمةد الجسةم بالطاقةة و هةى مصةادر الكربوهيةدرات و الةدهون

مثةةل الحبةةوب بأنواعهةةا و منتجاتهةةا و السةةكريات و والنشةةويات و الةةدهون الحيوانيةةة و

. الزيوت النباتية بأنواعها

( :ة البناء أطعم) المجموعة الثانية

و تتكةةون مةةن األطعمةةة الغنيةةة بالبروتينةةات و الكالسةةيوم مثةةل اللةةبن و منتجاتةةه و اللحةةوم

بأنواعهةةةا و منتجاتهةةةا و الطيةةةور و األسةةةماك و البةةةيض ز البقةةةول بأنواعهةةةا مثةةةل الفةةةول

. والعدس

( : أطعمة الوقاية ) المجموعة الثالثة

ألمةةةالح المعدنيةةةة مثةةةل الخضةةةروات و و تتكةةةون مةةةن االطعمةةةة الغنيةةةة بالفيتامينةةةات و ا

و الفواكةةه بأنواعهةةا و ( ج)خصوصةةا الطازجةةة منهةةا لضةةمان الحصةةول علةةى فيتةةامين

و عنةةد تكةةوين وجبةةة غذائيةةة يجةةب أن تشةةمل علةةى صةةنف أو أكثةةر مةةن كةةل . منتجاتهةةا

. مجموعة من المجموعات الثالث

تغذية وقوائم طعام

109

مجموعة الطاقة : أوال

: (Carbohydrates) كربوهيدراتية مواد1

تتكةةون بشةةكل أساسةةي مةةن السةةكريات والنشةةويات، وبواسةةطة هةةذا االتحةةاد تكةةون إحةةدى

ويمكةن تعريةف المةواد . أنواع المةواد الغذائيةة الرئيسةية الثالثةة التةي تمةد الجسةم بالطاقةة

مركب محايد من الكربون والهيةدروجين االكربوهيدراتية من الناحية الكيميائية على أنه

.واألكسجين

- ثالثيةة -ثنائيةة )أو مركبة ( أحادية)ر المواد الكربوهيدراتية في صورة بسيطة وتظه

(.متغايرة –متعددة

أمةةا الجليكةةوجين والسةةيليلوز، األليةةافالصةةورة المركبةةة نجةةدها متمثلةةة فةةي النشةةويات و

الصورة البسيطة فهي السكريات، ويحول الجسم معظم السكريات والنشةويات إلةى سةكر

و صةورة بسةيطة مةن صةور السةكر يسةتخدمها الجسةم فةي تغذيةة وهة( الجلوكوز)أحادي

.في الدم الكوليسترولخالياه، وتساعد الكربوهيدرات المركبة في تخفيض نسبة

الغةذائي وتدفئةة الجسةم، ويعطةي كةل وتمد الجسم بالطاقة الالزمة إلتمةام عمليةة التمثيةل

. سعرات حرارية 0واحد جرام من الكربوهيدرات

وتتةةوفر السةةكريات فةةي السةةكر والعسةةل والمربةةة، وتتةةوفر النشةةويات فةةي الةةدقيق واألرز

.الخ .... والمكرونة والبطاطا والبطاطس والقلقاس

:الدهون . 2

الحيوانيةة، وتعطةي كةل واحةد جةرام أهمها الزيوت النباتيةة والمسةلي والقشةطة والةدهون

.سعرات حرارية 0من الدهون

( :أطعمة البناء ) المجموعة الثانية

البروتينات

: فوائد البروتين

. بناء الجسم وتعويض التالف من الخاليا .1

تغذية وقوائم طعام

110

. يدخل في تركيب الكثير من األنزيمات والهرمونات .2

سةةعرات 0بةةروتين بعةةد احتراقةةه ينةةتج عنةةه جةةم1مصةةدر للطاقةةة حيةةث أن كةةل .3

. حرارية

: مصادر البروتين

. مثل اللحوم و الطيور و األسماك و الحليب و البيض : حيواني .1

. مثل البقول و الحبوب : نباتي .2

بروتين نباتي بروتين حيواني

اليمكن اإلستغناء عنه في مراحل –بروتين كامل

. "للطفل " النمو

يمكن أن يستخدمه –بروتين نصف كامل

.البالغ

.يحتوي على أحماض أمينية غير أساسية . يحتوي على أحماض أمينية أساسية

.نحصل عليه من البقول و الحبوب .نحصل عليها من اللحوم و الطيور واألسماك واأللبان

( : أطعمة الوقاية ) المجموعة الثالثة

:المــاء 1

ر هام وضروري حيث أنه المكون األساسي فةي تركيةب الجسةم ولةه وظةائف وهو عنص

ويعتمةد . لتةر مةاء يوميةا 2إلةى 1.2ويتنةاول اإلنسةان يوميةا حةوالي مةن . حيوية ومتعددة

االحتيةاج للمةاء علةةي درجةة حةرارة الجةةو ومسةاحة سةطح الجسةةم وعلةي الحالةة الصةةحية

حيةث أن األطعمةة التةي تحتةوي علةي والمجهود الذي يبذل كما يعتمد علي نوعيه الغذاء

. نسبة عالية من األمالح، تحتاج إلى كمية أكبر من الماء

: مصادر الماء للجسم

( . ماء أو عصائر ) الماء الطبيعي .1

. الماء الموجود داخل األطعمة .2

. الماء الناتج عن عمليات االحتراق داخل الجسم .3

تغذية وقوائم طعام

111

: فوائد الماء للجسم

. يعمل على حماية األسنان و المفاصل عند االحتكاك ببعضها .1

. يعمل على تخليص الجسم من السموم .2

. هام في عمليات الهضم و االمتصاص وتكوين الدم .3

. يحافظ و يرطب درجة حرارة الجسم خاصة في درجات الحرارة المرتفعة .0

. ألمالح مما يساعد الجسم على االستفادة منهما مذيب للفيتامينات و ا .2

لتر ماء في اليوم من مختلف المصادر و تختلةف 3 – 2يفضل أن يتناول اإلنسان من *

. النسبة باختالف درجة الحرارة و النشاط المبذول

:الفيتامينات . 2

ه ووقايتةه يحتاج الجسم لكمية قليلة من الفيتامينةات وهةي ضةرورية لصةيانة الجسةم ونمةو

: من األمراض، وهناك نوعان من الفيتامينات

:فيتامينات قابلة للذوبان في الماء -1

( ج)فيتامين -

( 1ب)فيتامين -

( 2ب)ريبوفالفين -

(نياسين)الحامض النيكوتينى -

الفوالت -

البيوتين -

:فيتامينات قابلة للذوبان في الدهون -2

( أ)فيتامين -

( د)فيتامين -

( هـ)فيتامين -

( ك)فيتامين -

تغذية وقوائم طعام

112

:الطبيعية األلياف -3

األلياف التى توجد في األطعمة التى نتناولها، والجدير بالذكر أن األلياف عنصرا هي

العديد من األمراض، والنسبة التى من المفترض هاما في حماية اإلنسان ووقايته من

جرام، ولكن الغالبية العظمي منا تتناول 32 – 27أن يتناولها الشخص يوميا تقدر بـ

.جرام 12أقل من

:يوجد نوعان من األلياف

)الذوبان)قابلة للتحلل ألياف 1

)الذوبان)ألياف غير قابلة للتحلل 2

ومةن . عبارة عن مواد تحلل في الماء ويغلظ قوامها حيث تكةون شةبيهة بةالجيلي :األولي

-البروكلةى -الشوفان –الشعير : لياف القابلة للذوباناألطعمة التى تحتوى علي األ أمثلة

.الفاكهة الحمضية

يشار إليهةا باألليةاف الخشةنة، وتوجةد علةي الهيكةل أما األلياف غير القابلة للذوبان والتي

.للحبوب والفاكهة والخضراوات الخارجي للنبات مثل الغطاء الخارجي

:حتوى علي األليافت قائمة بالمصادر الغذائية الرئيسية التي *

.الحبوب -

.الخالصة بدون إضافة نوع آخر إليها الخبز الذي يصنع من نوع من الحبوب -

.الشوفان -

.الطازجة الفاكهة والخضراوات -

.البسلة -

.الفاصوليا -

.المكسرات -

.البطاطس بقشرها -

تغذية وقوائم طعام

113

الوجبة الغذائية اليومية

وها بأن الوجبة اليومية يجب أن تشتمل على عدد ويوصي خبراء التغذية وأخصائي

:معين من األطعمة من بين مجموعات خمس وهي

الخضراوات

الفواكه

الخبز واألرز والفطائر والمأكوالت القمحية

الحليب واللبن الزبادي والجبن

والبيض والمكسرات(البسلة)اللحوم والدواجن والسمك والبقول الجافة والبازالء ،.

لعاملون في مجال التغذية خدمات الطعام المدرسي، كما يخصصون وجبات وينسق ا

المرضى بالمستشفيات، ويقدمون استشارات في التغذية لألفراد، ويديرون أنظمة غذاء

عالمية كما يفحصون العالقة بين الوجبات والصحة، ويبحثون عن طرق لتحسين تعبئة

.األطعمة وتوزيعها وكذلك يبتكرون أغذية جديدة

الغذائي الهرم

تغذية وقوائم طعام

114

الخمس الرئيسية التي يجب على كل يحتوى الهرم الغذائي على المجموعات الغذائية

لكميات المرشد الذي يدلنا على ا وهذا الهرم هو بمثابة. شخص االلتزام والعمل بها

المجموعات الغذائية الخمس تمد الصحية التي يجب تناولها من األغذية، ونجد أن هذه

تحل أي مجموعة منها محل األخرى الجسم بالمواد الغذائية الالزمة لبناءه ونموه وال

:المجموعات الخمس من الن لكل واحدة منها فائدة مختلفة وتتكون هذه

مجموعة اللحوم، الطيور، األسماك

مجموعة األلبان، الزبادي، الجبن

مجموعة الخضراوات

مجموعة الفاكهة

مجموعة الخبز، الحبوب، األرز، المكرونة

وتحتل الدهون، والزيوت، والحلوى قمة الهرم وينصح خبراء التغذية باستخدام أطعمة

:هذه المجموعة بحذر شديد وعلى نحو مقتصد وتتمثل في األطعمة التالية

وهى تمد . الزيوت، الكريمة، الزبد، السمن النباتي، السكريات، المياه الغازية ،التوابل

بسعرات حرارية أكثر من إمدادها بالمواد المغذية الجسم

.مصدر البروتينيات والكالسيوم والحديد والزنك وتعتبر مجموعة اللحوم واأللبان

والفاكهة فهي تمد الجسم تشتمل على الخضراوات وبالنسبة للمجموعة النباتية والتي

. بالفيتامينات والمعادن واأللياف

وتشمل قاعدة الهرم مجموعة الخبز والحبوب واألرز والمكرونة، وتمد الجسم بما

يحتاجه من البروتينيات والمواد الكربوهيدراتية

الغذائية الخمس، وربما الهرم الغذائي على النسب الصحية للمجموعات ويشتمل

.نا عن معدل ما يتناوله من هذه النسبيتساءل واحد م

:اإلجابة في مقدار ما يحتاجه جسمك من سعرات حرارية، ووفقا للعوامل اآلتية وتكمن

.العمر، الجنس، الوزن، وما تمارسه من نشاط رياضي

تغذية وقوائم طعام

115

للعوامل التي تم ذكرها تناول أقل النسب في األرقام وينبغي على كل شخص بعد تحديده

الموضحة عاليه

:التالي صنف السعرات الحرارية إلى ثالث نسب على النحووت

ويحتاج هذه النسبة كبار السن والمرأة التي ال تبذل مجهودا كبيرا 1677

وكثيرا من يحتاج إليها غالبية األطفال، والبنات في سن المراهقة المرأة النشطة، 2277

رضاعة امل أو التي ترضعوتحتاج المرأة الح. الرجال الذين ال يبذلون مجهودا كبيرا

طبيعية إلى نسب اكثر من ذلك

يحتاجها الصبية في مرحلة المراهقة، الرجل النشط، وبعضا من السيدات الالتي 2077

تمارسن نشاطا كبيرا

من ويوضح الجدول التالي المقدار المثالي الذي يحتاجه اإلنسان عند تناوله أية أنواع

الخمس مقارنة بنسب مجموعات السعرات الحراريةاألطعمة في المجموعات الغذائية

: الثالث

المجموعة الغذائية

نسب السعرات الحرارية

النسبة المنخفضةالنسبة

المتوسطة النسبة المرتفعة

2077 2277 1677 السعرات المطلوبة

11 0 6 مجموعة الحبوب

2 0 3 مجموعة الخضراوات

0 3 2 مجموعة الفاكهة

3-2 3-2 3-2 بانمجموعة األل

0 6 2 مجموعة اللحوم

03 03 23 (بالجرام)إجمالي الدهون

:أما بالنسبة للكحوليات و نسبة السعرات الحرارية بها

سعرا حراريا 127( = جراما 302) زجاجة بيرة

تغذية وقوائم طعام

116

سعرا حراريا 177( = جراما 122) كأس نبيذ

:مجموعة األرز، الحبوب، المكرونة: أوال

:أهميتها

والفيتامينات واأللياف والمعادن تعتبر مصدرا هاما إلمداد الجسم بالطاقة

:يجب اتباعها عند تناول أطعمة هذه المجموعة النصائح التي

األطعمة التي إذا أردت الحصول على أكبر قدر ممكن من األلياف عليك باختيار

لخالصا خبز القمح: تحتوى على الحبوب الخالصة بقدر اإلمكان ومنها

اختر األطعمة التي توجد بها نسبة دهون وسكريات قليلة ومنها المكرونة واألرز

والخبز

تعتبر األكالت المخبوزة والمصنوعة من الدقيق مثل الكيك والبسكويت والكرواسون

جزءا من أطعمة هذه المجموعة وبها نسب عالية من الدهون والسكريات فيجب الحذر

نية والسكرية لهذه األطعمةإضافة المواد الده عند

يضاف نصف المقدار المقرر استخدامه من الزبد أو السمن النباتي عند إعداد أطعمة

هذه المجموعة ومنها المكرونة

هناك اعتقاد خاطئ بأن أطعمة هذه المجموعة تسبب الزيادة في الوزن ولكن الذي

ن زبد وسمن نباتي وسكر الزيادة في الوزن هو ما يتم إضافته لهذه األطعمة م يسبب

وخاصة المستخدمة مع الدقيق في عمل المخبوزات ودهون

:المقدار المحدد تناوله

وحدة من هذه المجموعة في اليوم الواحد 11-6الهرم الغذائي بتناول من ينصحك

. كمية السعرات الحرارية التي يحتاجها جسم اإلنسان وتحدد حسب

تغذية وقوائم طعام

117

:ثانيا مجموعة الخضراوات

:ميتهاأه

بالمعادن مثل الحديد كما تمده. تمد الجسم بالفيتامينات مثل فيتامين ا،ج والفوالت

وتوجد أنواع متعددة .والماغنسيوم وهى مجموعة قليلة في دهونها ومصدر هام لأللياف

:من الخضراوات

خضراوات نشوية مثل البطاطس والذرة، والبسلة.

بقوليات ومنها الفاصوليا، والحمص.

(نوعا من أنواع القرنبيط) السبانخ، والبروكلى : خضراوات ورقية مثل

خضراوات ذات لون أصفر داكن مثل الجزر والبطاطا

الخس، والطماطم، والبصل، والفاصوليا الخضراء: وأنواع أخرى من الخضراوات

:اتباعها عند تناول أطعمة هذه المجموعة النصائح التي يجب

خضراوات الورقية الخضراء والبقوليات أكثر من مرة في اإلكثار من تناول ال

الواحد ألنها مصدر للفيتامينات والمعادن كما أن البقوليات تمد الجسم األسبوع

وتحل محل اللحوم بالبروتينات

اإلقالل من استخدام المواد الدهنية التي تضاف للخضراوات على المائدة أو أثناء

طهيها

ي دهونها عند إضافتها للسلطةاستخدام توابل قليلة ف

:المقدار المحدد تناوله

وحدة من هذه المجموعة في اليوم الواحد وتحدد 2 - 3الهرم الغذائي بتناول ينصحك

.السعرات الحرارية التي يحتاجها جسم اإلنسان حسب كمية

تغذية وقوائم طعام

118

:مجموعة الفاكهة: ثالثا

:أهميتها

، ج ، كما أنها قليلة رة من الفيتامينات أالجسم بكمية كبي تمد الفاكهة وعصائرها

.واألمالح الدهون

:تناول أطعمة هذه المجموعة النصائح التي يجب اتباعها عند

تناول ثمرة الفاكهة أفيد من تناول عصائرها ألن نسبة األلياف فيها أكثر

غير مضاف إليه أية عناصر أخرى% 177أن يكون عصير الفاكهة طبيعيا

الشمام والتوت بشكل منتظم ألنها غنية بفيتامين ج عليك بأكل

الحذر من تناول الفاكهة المجمدة أو المعلبة والعصائر المحالة

:المقدار المحدد تناوله

. وحدة من هذه المجموعة في اليوم الواحد 0 - 2الهرم الغذائي ينصحك

، البيضمجموعة اللحوم، لحوم الطيور، األسماك، الحبوب المجففة: رابعا

:والمكسرات

:أهميتها

الجسم بالبروتينات والفيتامينات والحديد والزنك، والفائدة التي تعود على حسم تمد

اإلنسان من تناول أطعمة هذه المجموعة من الحبوب المجففة والبيض والمكسرات

تلك التي تمدها بها اللحوم ويمكن أن تحل محلها تتساوى مع

:اعها عند تناول أطعمة هذه المجموعةالنصائح التي ينبغي اتب

تناول اللحم الخال من الدهون

انزع جلد الطيور عند تناول لحومها

عليك باإلكثار من تناول لحوم األسماك والفاصوليا المجففة والبسلة ألنها تحتوى

على دهون قليلة

تغذية وقوائم طعام

119

إعداد اللحوم باستخدام أقل نسبة من الدهون

تحميرها شي اللحوم وسلقها أفضل من

االعتدال في تناول المكسرات ألنها عالية في دهونها

عدم اإلفراط في تناول صفار البيض ألنه يحتوى على نسبة كوليسترول عالية

تناول صفار بيضة واحدة وال خوف من اإلكثار فن تناول بياض البيض ويكفى

:المقدار المحدد تناوله

وتتغير هذه النسب بتغير ,ة في اليوم الواحدوحد 3 - 2ينصحك الهرم الغذائي بتناول

. نوع الطعام

:مجموعة األلبان، الزبادي، الجبن: خامسا

:أهميتها

األلبان مصدرا هاما للبروتينات والفيتامينات والمعادن، كما أنها تمدنا هي تعتبر

والجبن بالكالسيوم والزبادي

:ذه المجموعةاتباعها عند تناول أطعمة ه النصائح التي ينبغي

المثلج اختر أنواع الجبن القليل في الدهون، وأيضا األلبان قليلة الدهون مثل اللبن

والزبادي المجمد والحلوى التي تصنع من األلبان

تجنب تناول الجبن عال الدسم واآليس كريم ألن بها كمية كبيرة من الدهون وخاصة

الدهون المشبعة

:المجموعة هالمقدار المحدد تناوله من هذ

2. المجموعة في اليوم الواحد وحدة من هذه 3-2ينصحك الهرم الغذائي بتناول من

ثديها والمراهقين والشباب حتى للمرأة الحامل أو التي ترضع من 3لغالبية األشخاص،

.سنة 20سن

تغذية وقوائم طعام

120

التي يجب على كل شخص تناولها؟ وماهى النسبة المثالية ماذا عن األمالح؟

ينبغي اإلفراط في تناولها سواء عند إضافتها ح ضرورية لإلنسان والأن األمال

ملجم في 2.077والكمية التي تلزم كل شخص لألطعمة أو عند تناولها على المائدة،

واألطعمة التي تحتوى على نسبة أمالح . صغيرة اليوم الواحد وهو ما يعادل ملعقة شاي

من أنواع الجبن والحساء المعلب والعديد اللحوم المعالجة والالنشون: كبيرة

والخضراوات وصلصة فول الصويا

وماذا عن السكر ؟

السكريات وخاصة إذا كانت نسبة ينصح خبراء التغذية بعدم اإلكثار من تناول

.السعرات الحرارية منخفضة

:التالية وتتمثل السكريات في المواد

.الموالس السكر األبيض، السكر البني، السكر الخام، العسل،

مالعق سكر في اليوم الواحد إذا كنت تتناول طعام يمد جسمك ب 6عليك بتناول

10، و2277ملعقة إذا كانت نسبة السعرات الحرارية 12سعرا حراريا، و 1677

وهذا يمثل متوسط ما يمكن أن تتناوله من سعرا حراريا 2077ملعقة إذا كانت

السكريات في اليوم الواحد

: في أخرى للسكر، وهو السكر المضاف ونجده وتوجد صورة

المقدم على المائدة، كما يتمثل في الفاكهة المعلبة المياه الغازية، المربى، الجيلي، السكر

.واللبن بالشيوكوالتة ،حيث أنها تحتوى على شراب مركز

:الكوليسترول

يسترول مادة تشبه ويمكننا القول بأن الكول إن الكوليسترول والدهون شيئآن مختلفان،

تحتوى على دهون والخالية من الدهون ولحوم الدهون وتوجد في لحوم الحيوانات التي

ومنتجاتها وصفار البيض، كما نجده في جلد الطيور الداجنة واألسماك واأللبان

تغذية وقوائم طعام

121

عالية جدا من الكوليسترول لكنه ال الطيور، ويحتوى بياض البيض والكبد على نسب

.النباتية يتوافر في األطعمة

الدم يؤدى إلى اإلصابة بأمراض القلب، لذا يجب االلتزام بمعدل وارتفاع نسبته في

الواحد، وهذا ال يعنى عدم تناول األطعمة التي توجد بها نسب ملجم في اليوم 377

والمعدل المسموح بتناوله في . عليك باالعتدال في تناولها كوليسترول عالية ولكن

بيض مع مراعاة إذا تم استخدامه في أية مأكوالت صفار 0-3األسبوع الواحد من

.والبسلة بدال من اللحم تناول الفاصوليا المجففة. أخرى

:بنسبة عالية في األطعمة التالية ويتوافر الكوليسترول

نسبة الكوليسترول نوع الطعام

ملجم 331 جراما 03كبد بقر مطبوخ

ملجم213 ( 1عدد ) صفار البيض

ملجم02 )جراما 03) بقر أو الدجاج المطهى لحم ال

ملجم 33 (كوب) لبن كامل الدسم

ملجم 0 )كوبا) لبن منزوع الدسم

تغذية وقوائم طعام

122

:Menuقائمة الطعام

: التي تعبر عنها باللغة بلفظ قائمة الطعام يمكن أن تؤدي إلى معنيين Menuإن كلمة

في تكوين وجبة كاملة أما المعنى اآلخر ويقصد به مجموعة األطعمة التي تشترك : أوال

.فهو ينطبق على القائمة التي تشمل على عدة أصناف

:ويوجد أربعة أنواع من قوائم الطعام

وهو األالكارت: النوع األول A La Carte Menu .

قائمة الطعام اليومية المحددة: النوع الثانيFixed Menu.

المجموعات قائمة الطعام الجماعات أو: النوع الثالث.

قائمة طعام اإلفطار: النوع الرابع.

هو الشخص المسئول عن عمل قوائم الطعام بالتنسيق ( رئيس المطبخ)ويعتبر الشيف

مع المترودوتيل ثم يعرضها على مدير األغذية والمشروبات العتمادها وتشمل قائمة

ذلك يترك اإلالكارت على مجموعة مختلفة في األطباق يحدد كل طبق سعر محدد وب

Menuللرواد حرية اختيار الطبق والسعر المناسب لكل طبق أمام قائمة الطعام اليومية

فتشمل مجموعة في األطباق لكل وجبة الغذاء ووجبة العشاء ويحدد سعر شامل لكل

.وجبة

أنواع قوائم األطعمة مختلف

. ء العالمأنواع وأشكال قوائم األطعمة تخضع لعملية تغير تدريجى فى جميع أنحا

فالتغيير فى كل مكان امتداد من أكثر خبرات تناول األطعمة رسمية إلى الميل إلى

وينعكس ذلك فى أنواع قوائم ".سالسل األطعمة العالمية"تناول األطعمة السريعة فى

.األطعمة وطرق التقديم

الطعام لقوائم المثالي التخطيط

تغذية وقوائم طعام

123

ة فى على الرغم من أن عالم الشرق األوسط لديه العديد من األطعمة السريعة التقليدي

شكل ساندويتشات لحوم أو ساندويتشات للنباتيين يتم إعدادها طازجة من أماكن البيع

. على جانبى الطريق، يوجد تأثير شديد لسالسل األطعمة السريعة الغربية

وبسبب أهمية السياحة الدولية وبسبب استخدام اللغة اإلنجليزية فى كل مكان كلغة

الفتة الشارع البسيطة إلى المطعم الفاخر مكتوبة عامة، فإن معظم قوائم األطعمة من

.باللغتين

والشكل المادى الفعلى لقائمة الطعام يمكن أن يكون له أنواع مختلفة عديدة من الحامل

. إلى حوافظ قوائم األطعمة الكالسيكية( غذاء غير رسمى)الموضوع أعلى المنضدة

.الكارت البسيط

ومن . المقوى فى سمك وقوة علبة السجائر الكارتون هذا يتضمن كارت من الورق

قائمة الوجبات الكاملة المحددة "األفضل استخدامها فى الصحيفة المفردة البسيطة لتقديم

.وبساطتها كالسيكية وتضفى منزلة وأناقة متواضعة". األسعار

أكبر المساوئ أنها تتسخ بسهولة وتظهر عليها عالمات األصابع وبينما أصبح من

.السهل فى الوقت الحاضر إعادة طبعها، فإن ذلك يكون مكلفا على مر الوقت

، فإن أشهر أشكالها بالنسبة لقوائم األطعمة األكثر انتشارا والتى تتضمن عدة صفحات

وبهذه . يمكن أن تصنع من البالستك أو الجلد وفقا لمستوى المطعم. حافظة قائمة الطعام

.لة وبتكلفة غير مرتفعة على مظهر أنيق وسلسالطريقة يمكن المحافظة بسهو

0كل صفحة من صفحات قائمة الطعام مطبوعة على المقاس القياسى للورق وهو أ

.وموضوعة فى حافظة بالستكية شفافة

ويقاوم ذلك الندى والرطوبة وله فائدة إضافية تتمثل فى السماح بالتغييرات السريعة

.سعارواليسيرة سواء فى األطباق أو فى األ

تغذية وقوائم طعام

124

يمكن أن تكون . النشرة المكونة من صحائف لها نفس استخدام حافظة قائمة الطعام

أو تتكون من عدة صفحات مربوطة ( بالنسبة لقائمة الطعام المحدودة)صحيفة واحدة

.معا لتشكل شكل من أشكال الحوافظ

نها تبدو وقوائم األطعمة المكونة من صحائف تكون عملية ومتينة، ولكن من مساوئها أ

. رخيصة الثمن وال تسمح بالتغيير السريع والسهل

بعض المطاعم تحط من مستوى هذا النوع من قوائم األطعمة عن طريق لزق شريط

. من الورق على األسعار المطبوعة عندما تريد أن ترفع األسعار

ائف مطاعم األطعمة السريعة تؤثر غالبا استخدام قوائم األطعمة المكونة من صح

والصور كثيرا ما تكون عالمة . والموضوعة أعلى المنضدة والتى تحتوى على صور

وملمح تكون قائمة الطعام من عدة صحائف له نفس . على األطعمة رخيصة الثمن

.مميزات المتانة

كلما كان المطعم يقدم الخدمة على طاولة كبيرة ويقع على جانبى الطريق، كلما

والمثال يوضح تأثير ثقافة الطعام األمريكى حيث حلت . أصبحت الصورة أكبر حجما

الصور كبيرة الحجم محل الوصف األمر الذى يسمح للعميل المار بأن يشير إلى الطعام

هذا النوع يمكن أن يكون فى شكل صحيفة يمكن ثنيها أو ملصق . الذى يريده فحسب

.إعالنى حائطى مضاء باألنوار

ن أن تكون مشهورة فى حفالت تناول الطعام فى الطبقات يمك قائمة الطعام المبتكرة

وأحيانا -الخشب، الورق، البالستك -يمكن أن تصنع من أى شيء. االجتماعية العليا

وهى وسيلة تسويق (. سمكة: على سبيل المثال)تأخذ شكل الفكرة الرئيسية للحفلة

.ويمكن أن تعزز من األمسية الترفيهية

تغذية وقوائم طعام

125

ام وأنواعهاأصناف قوائم الطع

يجب أن تختار ما إذا كنت تريد أن يكون لديك جزء جوهرى متعاقب من األطباق

والتنويع فى قوائم . المتخصصة أو إذا كنت تريد أن تكون قائمة األطعمة متسقة

األطعمة الخاصة بك يعنى انك ستجذب مزيد من الزبائن المغامرين، بينما تقديم عدد

اس متسق سيحافظ على عودة نفس العمالء للحصول قليل من نفس األصناف على أس

.على أطباقهم المفضلة

معظم قوائم أطعمة المطاعم تكون غير متغيرة فى أنها تكون ثابتة لفترات طويلة من

. والبديل أن تقدم قائمة أطعمة متغيرة باستمرار. الوقت وال يمكن تغيرها بسهولة

التى تستخدم مكونات موسمية يتقلب والخيار األخير يعد عظيما بالنسبة للمطاعم

هى تنوع آخر مشهور لقوائم األطعمة " حساء اليوم. "سعرها مثل المأكوالت البحرية

ولكن من الصعب أن تكون هناك حاجة . والتى يمكن أن تتغير فى أحوال كثيرة يوميا

رارا والخيارات المتاحة للقوائم التى تتغير م. لطباعة قوائم أطعمة جديدة بشكل متكرر

تتضمن كتابة قائمة أطعمتك على سبورة طباشير أو طباعة أجزاء خاصة تضم

.العروض اليومية الخاصة

وقوائم األطعمة المحددة األسعار تتطلب من العمالء أن يختاروا أصناف القائمة كل

وعلى الجانب اآلخر فإن قوائم الوجبات . بمفرده وكل صنف مسعر بشكل منفصل

سعار تقدم أصناف متعددة متضمنة فى وجبة واحدة محددة بسعر الكاملة المحددة األ

عالوة على ذلك، يوجد أسلوب البوفيه الذى يتطلب دائما القليل فيما يتعلق بقوائم . ثابت

األطعمة ولكن على العكس يتطلب وصف فقط لألطباق عند النقطة التى يخدم عندها

.العميل نفسه بنفسه

المطبوعة هي األكثر شيوعا والتي تحتوي على أطباق قوائم الطعام الفردية تعتبر

خاصة بوجبات اإلفطار والغداء والعشاء، وعادة ما يكون هناك قائمة طعام منفصلة

لكل وجبة، ولكن يمكن أن يكون هناك قائمة واحدة تضم مختارات لوجبات الطعام

الخفيفة، أما وتضم القائمة المخصصة لوجبة الغداء الساندويتشات واألطعمة. الثالثة

تغذية وقوائم طعام

126

قائمة الطعام الخاصة بالعشاء فتحتوي على أطعمة بكمية أكبر وأثقل مثل شرائح اللحم

الستيك وقطع اللحم باإلضافة إلى األطباق الجانبية المصاحبة لها مثل الخضروات

وال شك أن احتواء القائمة على المزيد من أنواع األطعمة يؤدي بطبيعة . وغيرها

.األسعار في قوائم وجبة العشاءالحال إلى زيادة

بعض أصناف قوائم الطعام وأنواعها

من حيث النشاط : أوال

قوائم طعام المقاهي

قوائم طعام خدمة الغرف

قوائم طعام المطعم النظامي

قوائم طعام المدارس

قوائم طعام المؤتمرات

قوائم طعام المستشفيات

قوائم طعام الحفالت

حيث وقت الوجبة من: ثانيا

قوائم طعام اإلفطار

قوائم طعام الغداء

قوائم طعام العشاء

من حيث المنتج : ثالثا

قوائم المشروبات

قوائم الحلويات

تغذية وقوائم طعام

127

من حيث الفئة: رابعا

قوائم طعام األطفال

قوائم طعام كبار السن

قوائم طعام الشباب

قوائم طعام النباتين

لوك والرؤساء قوائم طعام الم

قوائم طعام العاملين

من حيث الفترة الزمنية: خامسا

قوائم الطعام الثابتة

قوائم الطعام الدورية

من حيث السعر: سادسا

قائمة طعام حسب الطلب

قائمة الطعام الثابتة

Wineبيذ إلى جانب قوائم الطعام العادية، هناك أيضا قوائم للنبيذ ويطلق عليها قوائم الن

Lists وهناك أيضا قوائم الطعام التي توضع على طاولة الطعام ويطلق عليهاTable

Tent Menus والتي تحتوي على أطباق خاصة ومشروبات غير اعتيادية أو طبق

( السبورة)كما أن هناك أيضا قوائم الطعام التي تكتب على اللوحة . حلوى اليوم

Blackboard Menus وفي هذه المطاعم يقوم . بعض المطاعموتوضع عند مدخل

تغذية وقوائم طعام

128

موظف الخدمة بحفظ قائمة الطعام في ذاكرته واستعراض األطباق من الذاكرة أمام

.الضيوف دون الحاجة إلى طباعة قوائم الطعام الورقية

Early Bird Menus وقائمة الطعام المبكرBanquet Menus هناك أيضا أنواع

وهي قوائم مخصصة للضيوف )الحفالت والوالئم أخرى من قوائم الطعام مثل قوائم

باالضافة الي قوائم الطعام التي ال ( الذين يرغبون في تناول الطعام قبل وقت معين

.تحتوي علي اسعار

والتي تحتوي علي االطباق المفضلة لالطفال مع خدمة سريعة وحجم وجبة مناسب

Children’s Menus وتعتبر هذه القوائم . اقل وهناك قوائم طعام لالطفال وبأسعار

.مهمة للغاية بالنسبة لالباء الذين يرغبون في تناول الطعام مع االطفال خارج المنزل

األطعمة المحددة األسعارقائمة

، وتعنى أنه يوجد مجموعة كاملة من "من قائمة األطعمة"تعنى باللغة الفرنسية

جد فى أوروبا مقترحات لقائمة وكثيرا جدا ما يو. األطباق يمكن االختيار من بينها

وقائمة األطعمة ( انظر أدناه)األطعمة أو قائمة الوجبات الكاملة المحددة األسعار

.المحددة األسعار تعنى ببساطة أن االختيار سيتم من بين مجموعة كاملة

from the card من القائمة"ومعناها حرفيا"a la carte عندما تكون أطباق الطعام

قائمة حسب الطلب فتكون مدرجة على أساس كل طبق في بند منفصل مدرجة في

وبأسعار خاصة ومنفصلة عن غيرها من األطعمة، وعادة ما تكون المقبالت وأطباق

.السلطة من سمات هذا النوع من القوائم

قائمة األطعمة

وبشكل نموذجى فهى تنقسم إلى بعض . قائمة األطعمة تتضمن كل شيء يقدمه المطعم

.كل التقسيمات الفرعية أدناه أو

تغذية وقوائم طعام

129

باألطباق الرئيسية

(أطباق بداية)وجبات خفيفة

سمك

الطبق الرئيسى

حلويات

بنوع الطعام

وجبات خفيفة

أنواع الحساء

بيض ومكرونة

أرز

سمك

لحوم الدجاج ولحوم حيوانات الصيد

(لحم بقرى، لحم الطرائد، لحم الخنزير، لحم الحمل)لحوم

خضروات

سلطات

باتيينالن

حلويات

.كل طبق محدد سعره بشكل منفصل وكل طبق يطهو عند الطلب

الخدمة

على سبيل المثال، إذا طلب . المنضدة وفقا لما تم طلبه" إعداد"بمجرد أخذ الطلب، فيتم

العميل حساء يتبعه أومليت يتبعه شريحة من اللحم، يزيل النادل طبق التغطية وشوكة

الحساء على الطرف األيمن ثم سكينة وشوكة على السمك والشوكة، ويضع ملعقة

الجانبين ثم شوكة أخرى وسكينة شريحة اللحم، ومن ثم سيأخذ العميل كل أداة من

. الخارج ويتناول األطباق الرئيسية

تغذية وقوائم طعام

130

قائمة الوجبات الكاملة المحددة األسعار

ائمة وهى ق". منضدة المضيف"هذا مصطلح فرنسى آخر تم استخدامه عالميا ويعنى

األطعمة قائمة أطعمة محدودة وعادة ما تكون أسعارها تنافسية ويمكن أن تقدم مع

األطعمة المحددة األسعار قائمة إذا كان بمطعم كال القائمتين، فإن. المحددة األسعار

دائما تحتوى على جميع العناصر المتضمنة فى قائمة الوجبات الكاملة المحددة

.األسعار

Table of the Host قائمة المضيف"ومعناها "Table d'hôte وعندما يدرج

.في قوائم الطعام

فتكون عبارة عن وجبة كاملة ومسعرة كوحدة واحدة أي سعر شامل حيث يمكن أن

تشمل الخبز بأنواع مختلفة والحساء والسلطة ولحوم أو أسماك أو مأكوالت بحرية

لها بسعر موحد للوجبة وبطاطس أو أنواع أخرى من النشويات والخضروات وك

.الكاملة

قائمة األطعمة

:قائمة األطعمة قصيرة وتتكون مما يلى

(خيارى)الكانبيه

حساء أو سلطة

طبق بيض أو طبق سمك

طبق دواجن أو طبق لحم

مجموعة مختارة من الحلويات

قهوة أو شاى

بداية وطبق إذن إذا اختار عميل قائمة الوجبات الكاملة المحددة األسعار، يطلب طبق

.متوسط صغير وطبق رئيسي وطبق حلويات فى النهاية

تغذية وقوائم طعام

131

الخدمة

فكل طبق يتبعه . المنضدة" إعداد"حيث إن االختيار محدود، فإن الخدمة ال تتطلب

وبصورة او الوجبة أطباق الحلويات تكون عادة مدرجة في قائمة حسب الطلب .اآلخر

األطعمة سواء حسب عة من ة متنوعامة فإن معظم قوائم الطعام تحتوي على تشكيل

الكاملة Table d'hôte.الطلب من القائمة

Fixed menuالقوائم الثابتة

وهذا النوع من القوائم يتضح من خالل االسم حيث يعتمد على عدم تكرار األصناف

، وهي صممت لتلك المؤسسات التي فيها (في بعض محتوياتها)التي يحتويها إال نادرا

.يملكون التغير بثبات العمالء

:وعلى وجه العموم فإن للقوائم الثابتة بعض المميزات

يقل نسبة الفاقد من الزوائد والبقايا من خالل أن تلك الزوائد والبقايا تستهلك وتقدم -1

.في اليوم التالي

حيث أن كمية الوقت الالزمة إلعداد كل عنصر في Staffعدد بسيط من العمال -2

(.أي أن العمالة ألي قدر من العمل يمكن أن تحدد)دد القائمة يمكن أن يح

أما عن نفس العناصر الموجودة في القائمة والتي تقدم فإن مجموعة العمل تكون -3

.قادرة على سرعة تنمية المهارات المطلوبة في إعداد الوجبات المختلفة

فة في وهي تستبعد من التكل( تكاليف طبع القائمة)التكاليف المتنوعة تكون أقل -0

.بعض المؤسسات

.المعدات الداخلة في الصناعة محددة وبالتالي تقل التكلفة النهائية -2

العمالة والمعدات يمكن أن تتوازن وهي تجدول، وكل التكاليف الزائدة يمكن أن -6

.نخفضها بواسطة البرامج المعتنى بها من االثنين

ن رجوع العميل مرة لو كان للعميل دراية كاملة لعناصر القائمة فهذا جيد لضما -0

.ثانية

تغذية وقوائم طعام

132

:عيوب القوائم الثابتة

هذه القائمة يمكن أن تصبح مملة لبعض األشخاص غير األشخاص المعتادين .1

.عليها

الشخص المسئول عن إعداد القائمة يكون حبيس التكاليف، فهو يشتري العناصر .2

(.حيث لو ارتفعت األسعار فهو يشتري)المطلوبة بالرغم من أسعارها في السوق

حيث الطعام )الشخص المعد للقائمة غير قادر على أخذ مزايا من السوق .3

(.وعناصره تكون متغيرة حسب األسعار

مثال األيس كريم مثال . المعد غير قادر على إحداث أي تغيير في الفصول أو الجو .0

موجود في القائمة الثابتة والعميل قد يأتي لتناوله في الصيف ولكنه يقلل أو يمتنع

.الشتاء في

يوجد صالبة أو جمود في تقديم الوجبات المختلفة، فعادة المعد يصمم القائمة .2

مبدئيا لنوع واحد من الوجبات قد تكون اإلفطار أو الغذاء وأحيانا تكاليف المعدات

.ال تتغير بحيث يكون من الصعب خدمة أكثر من وجبة

Changing menuالقوائم المتغيرة

ئم الطعام متغير في عناصره بحيث أن العناصر متغيرة فتكون وهذا النوع من قوا

.متعددة في محتويات القائمة

وهذا النوع يعتبر أساسا في حاالت تغذية المرض بالمستشفيات وأيضا في حاالت تغذية

التالميذ وخصوصا األطفال الصغار فإنه يراعى تصميم القائمة من حيث الشكل

.والديكور والمكونات

:ــاعيوبه

.تحتاج إلى كثير من التخطيط .1

هذا النوع من المينوهات المتغيرة قد ال يراعى عدم التوازن في القيمة الغذائية أو .2

.إلخ.. التناسب في المكونات

تغذية وقوائم طعام

133

الشخص المسئول عن إعداد هذه القائمة أو الطباخ يضع أصناف القائمة حسب .3

(.أي تبعا لرغبات المخطط)هواه

لص من الزوائد والبقايا الزائدة بعد انتهاء اليوم المحدد قد يكون من الصعب التخ .0

.فيكون الفاقد في المواد الخام وبقايا المواد المصنعة بنسبة كبيرة

.جدولة العمال وحساب المعدات تكون صعبة .2

:مميزات هذه القائمة

.كل من العميل والعامل لن يشعروا بالملل من اتباع هذا النظام -1

.الزوائد في إعداد وجبات أخرىيمكن توظيف البقايا و -2

.اإلدارة ربما تأخذ مميزات معقولة أو متوسطة لخصائص السوق -3

.تكلفة الطعام سوف تكون أقل بواسطة حساب وأخذ خصائص السوق -0

تغييرات الجو أو فصول السنة ال تؤثر وذلك ألن القائمة تتغير بانتظام فيمكن -2

.نقل أشياء وحذف عناصر وإضافة عناصر أخرى

حدث ارتفاع في األسعار لبعض العناصر من القائمة فإن المخطط يمكن أن لو -6

. يستبعدها فورا حتى ال تحقق أي خسارة

Cyclical menusالقوائم ذات الخصائص الدورية

هذا النوع يتوسط القوائم األخرى السابق ذكرها وهي تخطط لتكرر وتعاود

القائمة تغير السوق وخالف تغير السوق فإنعناصرها في أوقات معينة التي فيها ي

.تصمم حتى تقدم في وجبات فترات مختلفة دون مالحظة أنها تتكرر

يكون كثير أيام للمرضى حيث 0: 6ومثال على ذلك المستشفيات فإنها تتكرر من

.من المرضى قد غادروا المستشفى قبل تكرار القائمة مرة ثانية

3)أسابيع على هذه القوائم حيث تكون فترة التكرار ثالث والمنتجعات الصيفية تعتمد

weeks cycle) أكثر قليال حيث يمكث العديد من النزالء لمدة أسبوعين أو.

.وهي تفضل في حالة تغذية الطالب أو العمال

تغذية وقوائم طعام

134

Cycle menuمميزات ال

.كاليفالعمالة والمعدات يمكن أن تتوازن بأقل الت -1

بتكرار القوائم يمكن التعرف على نقاط الضعف والقوة في القائمة المقدمة وهي -2

تفيد من تنشيط عملية المبيعات واستبعاد األصناف التي ال تالقى قبول من

.العمالء

سوف تتاح الفرصة لتقديم . لن تسبب أي ملل أو ضيق بالنسبة للعمال والعمالء -3

.ن حيث الطعم والقوام واللون والمكوناتوجبة غذائية متوازنة ومتناسقة م

التخطيط الجيد سوف يساعد على عدم وجود بقايا زائدة أو فائضة عن الحاجة -0

.المطلوبة

تساعد القائمة المتكررة على تنمية المهارات لدى العمال حيث يصبحون على -2

دراية بكل صنف يقدم وطريقة إعداده وكمي المكونات الداخلة فيه فتصبح

.ذات جودة األصناف

:عيوبها

.خصائص السوق لن يستطيع المخطط أن يحققها كاملة -1

تكلفة العمالة تكون مرتفعة بالنسبة للقائمة الثابتة الدورية خصوصا حالة وجود -2

.أصناف جديدة فنحتاج إلى عمالة وتدريب عليها

.البقايا أو الزوائد تكون صعبة في التخلص منها -3

تغير احتياجات العمالء من األطعمة فيستمر تقديم قد ال يراعى فيها تغير الجو و -0

.المشروبات الباردة في الشتاء

.تكاليف الطبع والتكاليف المتعددة قد تكون عالية أو مرتفعة -2

البوفيه

ولكن من . حيث إن البوفيه يعد أمر خدمة ذاتية، فال يتم إصدار قوائم أطعمة للعمالء

ددة للبوفيه من أجل أن يختار منها المضيفين أجل المأدبة، ربما توجد قوائم أطعمة مح

تغذية وقوائم طعام

135

المحتملين، أو قوائم لألطباق المقترحة يمكن أن يشكل منها المضيف المحتمل البوفيه

.الخاص به

لعل البوفيه يعد واحدا من أكثر أشكال تناول الطعام شيوعا فى المطاعم والفنادق

ق خدمة العميل نفسه بنفسه هى ولكن كثيرا ما يعتقد أن هذه الطريقة من طر. العالمية

أسهل طريقة لتقديم الخدمة نظرا ألن العميل يأخذ بنفسه ما يريد عندما يريد وكيف

وألن البوفيه هو تدفق حر على نحو واسع، فزادت صعوبة . ولكن توجد مشكلة. يريد

وهذا يمكن أن يؤدى إلى عدم رضا العمالء الذين ال يجدوا ما . إداراته إدارة فعالة

يدوا ويعودوا إلى المناضد التى لم يتم تنظيفها ويبدءوا حتى فى إزالة التجهيزات من ير

.على المناضد المكتظة بها

المأدبة والحفالت

عادة ما . إلى ألف فرد 17المآدب هى وجبات مخطط لها من قبل لعدد يتراوح من

جميع . بها مقدماتتكون من أطباق رئيسية تتروح من القليلة إلى العديدة والتى تم طل

االستثناء الوحيد هم أصحاب المتطلبات الغذائية )العمالء تقدم لهم نفس الوجبة

(.الخاصة

نموذج لقوائم الحفالت

من المفترض تقديم قوائم األطعمة إلى المضيف المنظم الذى اختار من مقترح المدير

إلى حد بعيد أو من مجموعة من قوائم المآدب المعدة مسبقا، األمر الذى يشبه

السعر يكون قد تم . المجموعة المختارة من قائمة الوجبات الكاملة المحددة األسعار

.تحديده وتم االتفاق فى مكان ووقت غير مكان ووقت الوجبة نفسها

: قائمة أطعمة المأدبة يمكن أن تأخذ تقريبا أى شكل يرغبه العميل ولكن عادة تتكون من

طبق بدء بارد

(خفيفطبق )مقبالت

تغذية وقوائم طعام

136

الطبق الرئيسى

حلوى

قهوة وشاى

Function and Banquetويستخدم البوفية فى المناسبات وقوائم الحفالت

:بالمعايير التالية

حيث هناك احتياجات محددة لكل مناسبة، حفل زواج : يجب معرفة طبيعة المناسبة -1

.عيد زواج -

شيوخ -ية للمجموعة للشباب الحالة الصح -السن : يجب معرفة خصائص الزبائن -2

.عاديين -رياضيين -

.يجب معرفة إذا كان هناك استثناءات في األكل ألي من أعضاء المجموعة -3

طلب بيض أو سمك بدل من اللحوم، يجب أن يحاط المطبخ علما بهذه : مثال -0

.االعتبارات

Light Buffet, fork Buffet, cold Buffet, Hot Buffet : أمثلة

Light buffet :مثل حفالت الكوكتيل ويمكن تقديم عدة أطباق خفيفة.

Fork buffet : بوفيه سريع وتقدم فيه المأكوالت بطريقة سريعة يسهل أكلها بالشوكة

ا توضع أيض -فقط ويكون الزبائن في حالة وقوفار تكون المأكوالت ال تحتاج تقطيع

السالطة بطريقة بسيطة وكذلك اللحوم والدواجن واللحوم الباردة كل بطريقة بسيطة

.التقطيع يسهل تناولها بسرعة

Full buffet : تقدم على أطباق خاصة ويتم التعاقد على سعرها مقدما ويمكن اقتراح

".بالورق"عدة نماذج للبوفيهات الكاملة

تغذية وقوائم طعام

137

Formal seat down meal :النواحي المختلفة من تكاليف البوفيهات يتفق بها على-

.التصوير وكل شيء -الزينة -بطاقات الدعوة -والعرض -الموسيقى -الديكور

تخطيط قوائم الطعام

مقدمة عن تخطيط قائمة الطعام

فهى أهم من الديكور . قائمة أطعمة أى مطعم يجب أن تكون أهم المالمح على اإلطالق

ولهذا السبب فإن إخراجها بطريقة صحيحة يعد أمرا فى . ريق العملأو الزى الرسمى لف

.احصل على قائمة األطعمة الصحيحة وسيأتى العمالء كالفيضان. غاية األهمية

األشياء التى يجب أن تتذكرها عند وضع قائمة األطعمة الخاصة بك تتضمن التصميم

يرة جدا فهل سيصرف اإلجمالى لقائمة األطعمة الخاصة بك، فإذا وضعت صور كث

وعند اختيار أصناف قائمة األطعمة، فأنت فى حاجة إلى . ذلك انتباه الناس عن األطباق

أن تكون متأكدا من أنها تتضمن توازن جيد من األصناف المختلفة فليس كل فرد يريد

ومن ثم فأنا أقترح خليط من األسماك والدجاج . دجاج مطهى بأربع طرق مختلفة

وفى الوقت الحاضر تزايد عدد األشخاص الذين . اء وطعام النباتيينواللحوم الحمر

يعانون من حساسية بعض األطعمة والذين لهم متطلبات غذائية مثل الحساسية المفرطة

من الجلوتين أو النظام الغذائى الخالى من منتجات األلبان، بينما ال أقترح تقديم الطعام

ن يجب أن تكون على وعى بها ومستعد لتقديم لكل نوع من أنواع النظم الغذائية ولك

.الطعام لها

ربما تود ان تضمن قائمة األطعمة الخاصة بك موجز عن تاريخ مطعمك إذا كان األمر

ربما تحتاج أيضا بعض التفاصيل المتعلقة بالقيمة الغذائية . ممتع على نحو خاص

وله من ناحية القيمة ألطباقك حيث إن الناس أصبحوا أكثر وعيا بما يريدوا أن يتنا

تغذية وقوائم طعام

138

يمكنك أيضا أن تضع عالمة على الخيارات المتاحة للنباتيين أو األطباق . الغذائية

.الخالية من الجلوتين فى قائمة األطعمة الخاصة بك

كن حذرا من وضع خيارات ضخمة من الطلبات الجانبية، ال تضع إال خيارا واحدا من

ئمة األطعمة الخاصة بك، وأحيانا كلما قل األطباق الجانبية والتى ستكمل خيارات قا

هل من األفضل أن يكون لديك قائمة . عدد األطباق الجانبية كلما كان األمر أفضل

أطعمة هائلة ال يستطيع فريق عمل المطبخ أن يقدمها باستمرار أم أن يكون لديك

مجموعة مختارة أقل قليال والتى ستترك أثرا فى عمالئك مرة بعد أخرى؟

آخر ربما تود أن تفكر فيه هو التغيرات الموسمية أو الخصوصيات المحلية، وأمرا

هل ستعيد طبع قوائم األطعمة . وكيف يمكنك دمج ذلك فى قائمة األطعمة الخاصة بك

كل موسم أو سيمكنك تدريب فريق عملك على بيع هذه األصناف شفهيا مما يضيف إلى

يجب أن تأخذه فى االعتبار مجموعة وآخر أمر . التفاعل بين عمالئك وفريق عملك

الخمور والمشروبات، هل ستوضع فى قائمة األطعمة الخاصة بك دون التسبب فى

اكتظاظ زائد، أم سيكون لديك قائمة منفصلة بالخمور؟ إذا قررت أن تتخذ مسار

الحصول على قائمة منفصلة للخمور فأقترح أن يكون لها نفس تصميم قائمة األطعمة

. ما يسمح لألشياء أن تبدو متسقةالرئيسية م

ال يتضح دائما للغريب مقدار العمل والتفكير الذى يتم من أجل التخطيط لقائمة أطعمة

فيوجد المزيد ألخذه فى االعتبار . مطعم جديد أو من أجل تجديد قائمة أطعمة موجودة

ضا فى يجب أن تفكر أي. أكثر من الوصفات الطهوية الفردية وتجهيز أصناف األطعمة

.نوع المطعم الذى سيتم تشغيله والزبائن التى تود المنشأة أن تجذبهم

بعد أن تقرر نوع المطبخ الذى تود أن تقدمه، يجب أن تختار ما إذا كنت تريد أن يكون

لديك جزء جوهرى متعاقب من األطباق المتخصصة أو إذا كنت تريد أن تكون قائمة

ألطعمة الخاصة بك يعنى انك ستجذب مزيد من والتنويع فى قوائم ا. األطعمة متسقة

الزبائن المغامرين، بينما تقديم عدد قليل من نفس األصناف على أساس متسق سيحافظ

. على عودة نفس العمالء للحصول على أطباقهم المفضلة

تغذية وقوائم طعام

139

معاطلاقائمة ط يطتخ: ثانيا

, وفلضياي ضرتن، فيذات هدقائمة ون تكب أن يجم عاطنضع قائمة فعالة للل أن قب.

ب يجو. معطحة للمرالل اسائق وبتحقيق فيما يتعلهداف ألراز اعامال إلحون نها تكأكما

ت لتي قمالقائمة اتحققها وتفي بها روض أن لمفن التي مهداف األاي هعى ما راتأن

دارة لألل ممثوذج نمف، وهو لضياقعه ولقائمة ما يتاضي رتزم أن لالن امو ضعهاوب

ما ف ولضياقه ذوما يتر عتبال اكوق لقائمة فس اتعكري أن رولضن امة فأنه مدلخافي

Chefم عطلمر ايديفضله موقه ذوال ما يتراب ولشم واعاطلر ايدقه مذوال ما يتو.يفضله

ن مة حاولقائمة مستاة طتضع خزم أن لالن انه مأ فلشاما يفضله وقه ذوما يتس ليو

ك أن يمكنف كين لكو. نهولبطما يق قيو دعلى نحف تكشوف وأن لضيظر انت جهاو

عية ونرهم نه باختياوعما يفضلوف لضيض ابع رحيانا يعبم؟ أحتياجاتهن امق تتحق

ذي لدق الفنم اعطفي مر اطإلفم اعاون طلويتنان يذلوف الضين افإم، اعطلمن امعينة م

ط محاء وهو لعشام اعاون طلويتنان يذلوف الضيا نعف يع يختلرسق يرب طريقع ق

ن لحالتين ااتيهفي . " بيعة خاصةطينة له دبالمم عطي مفري لشاعو الجزهور وابال

يع رسز تجهيوذات نسبيا ن لثماجبة قليلة وعلى وللحصالمفضلة في ء األشياراوح اتت

ن ألحياض افي بعن يمك". جنبيةأفي بيئة ز مميم عاطبق فيما يتعلض لبعاعلى ر ثؤمما ي

م لتهزمنم وسهجنارهم وأعماق أين طرعوف لضيا لتي يفضلهاء األشياافة رمع

ذا فا. معاب لشبات والعائالذب الى جاتسعى م اعطلمب اغالو, يةدألقتصاواألجتماعية ا

لتي القائمة س اتعكم أن لمها" ن لمعينة فانه ما. "لفئةظر هذه انت لفل صوان، نا أرد

ق للتحقرى خأيقة د طرجونه تأبها كما ون لتي يتمتعت ابارولمشم واعاطلواع انأمها دنق

ف لضيري ايغذي لم اعاطلوع افة نرمعق ين طرعم غباتهوف ورلضيت احتياجان ام

وع سبدة ألمون يقيموف ضيوفي منتجع مثآل ود جومم عطمها مدلتي يقف األصنان ام

ن كاذا فام شهيتهذب لتي تجاعمة طألن امدة يدجف صنادوا أيجون أن قعويتث حي

واع ألنف واألصناا.ن مد يزيس أن ميا فال بأوبقا يدم طيقذي لوع النن امم عطلما

لقائمة ق اتحقم أن لمهن األنه من لنباتيين والمتخصصة للحمييت اجباوباالضافة لل

تغذية وقوائم طعام

140

أن كما . وفلضيت اغباف ركتشاق هو ايولتسن امزء جن أن في حيق يولتسأهداف ا

لتي ر اباألسعاومنة مناسبة وأزقع وافي مم حتياجاتهم ايدتقر وهو خل آمجاك ناه

ذو لمنتج ون ايكت لحاالض افي بعوثمنها وا فعديم أن تهدرفي مقوعنها ون ضري

وق ما يفم يدتقوف ولضيع اسبيال القناودة لجب والمناسر السعزة ذات الممياعية ولنا

.مقعاتهوت

االعتبارات االساسية التي يجب أن توضع في االعتبار عند تخطيط قوائم الطعام

المتوازنة

حجم قائمة األطعمة

أن يكون لديك مجموعة متنوعة قائمة أطعمة يتمثل فى أحد األشياء الهامة عند تخطيط

. إلى حد ما لتكون ممتعة ولكن دون أن تكون الخيارات كثيرة جدا مما يحير الزبائن

قائمة األطعمة البسيطة من المحتمل أيضا أنها سوف تقلل عدد األخطاء عند اخذ

. يل مثل المكوناتالطلبات وتقلل من المتاعب التى يواجهها فريق العمل لتذكر تفاص

وقائمة األطعمة التى تضم عروض أقل سوف تسهل أيضا عليك النجاح فى الجرد

.وتقلل الفاقد من األطعمة

المطاعم المتخصصة يمكن أن يكون لديها خيارات قليلة جدا حيث إن العمالء قادمون

طبقا وبعض المطاعم الشهيرة ال تقدم إال. تحديدا من أجل الصنف التى تقدمه المنشأة

.وهى حيلة لطيفة إذا استطعت القيام بها. واحدا طوال العام، ولكنها ندرة

طرق الطهى

قائمة األطعمة المتوازنة اتزانا جيدا يجب أن تحتوى على مجموعة متنوعة جيدة من

معظم الناس يحبوا البطاطس المقلية؛ ولكن قائمة األطعمة التى تحتوى . طرق الطهى

باق مقلية قليا عميقا وأطباق مسكرة وأطباق مقلية بسرعة سوف على أطباق مقلية وأط

ولكن االتجاه اآلخر . تصبح إلى حد ما غير مغرية وإذا تم أكلها ربما تسبب عسر هضم

.فى تقديم كل شيء مطهو على البخار برفق سوف يبدو سريعا عادى وممل

تغذية وقوائم طعام

141

توازن األلوان

. لوان فى أصناف قائمة األطعمةيجب أن توجد مجموعة متنوعة جيدة من اختالف األ

ومرة ثانية إذا قدمت قائمة األطعمة بالكامل األطباق التى عليها األطعمة باللون البيج

وبحكم التجربة، . واللون الرمادى المصفر، فتبدو غير فاتحة للشهية بكل معنى الكلمة

خضر فإن كل طبق يجب أن يحتوى على ثالثة ألوان مميزة على األقل، وأشهرها األ

.البرتقالى/ والبنى واألحمر

توازن القوام

بنفس المقياس فيجب أن توجد مجموعة متنوعة من القوام ليس فقط فى أصناف قائمة

:وهذه األنواع من القوام تتضمن. األطعمة بل أيضا فى كل طبق

ذائب/ طرى

غليظ

رطب

لزج

شفاف/ خفيف

رملى

خشن

مقرمش

هش

صلب

كثير العصارة/ زيتى

جاف

كثير العصارة/ ائىم

ليس هناك حاجة لتقديم جميع أنواع القوام ولكن يجب أن يؤخذ فى االعتبار أن نرى أنه

.ال يوجد أكثرية، قل، األغلبية أطباق لزجة أو غليظة أو طرية

تغذية وقوائم طعام

142

عندما تفكر فى أصناف قائمة األطعمة، فإنها ستعكس إذا كانت جميع األصناف فى

حصول عليها، هل ستكون بنفس التكلفة والجودة موسمها أو إذا ال يزال يمكن ال

والنضارة كما هى فى موسمها؟

مساحة المطبخ وتجهيزاته

إمكانيات قائمة األطعمة الخاصة بك يمكن أن يقيدها حجم مساحة المطبخ المتاحة لك

قم بتقييم التجهيزات . أو التجهيزات المطلوبة لعمل أصناف معينة فى قائمة األطعمة

ها والتجهيزات المستعد لشرائها فى نفس الوقت الذى تقوم فيه بتخطيط قائمة التى تمتلك

ستكون كارثة إذا كانت قائمة األطعمة تضم أشهر األطباق مثل . األطعمة الخاصة بك

.القلى بالتقليب وأنت ال تمتلك سوى موقد واحد ومقالة كبيرة الحجم واحدة

عتبار عند تخطيط قوائم الطعام االعتبارات العامة التي يجب أن توضع في اال

The kind of menu:

يحدد نوع قائمة الطعام األطباق المتضمنة لها والصفات المميزة لكل قائمة حيث يوجد

A la carte menu, Table d' hotel menu, Special party menu

(Cold buffer-hot buffet) special meals menu ….)

.عشاء -غذاء -ب أن يوضع في االعتبار موعد تقديم القائمة من إفطار يج

Season of the year:

وتواريخ بعض األيام -الموسم -يوضع في االعتبار المناخ.

البارد المناخ ة في المناخ الحار عن المقدمة فيحيث تختلف القوائم المستخدم.

تكلفة -منتجات متوفرة يفضل استخدام منتجات الموسم من فاكهة وخضار

".مظهر جيد -قيمة غذائية عالية -قليلة

" توجد أطباق تقدم في مناسبات وأعياد مثلDandy في الكريسماس .

.والسمك في شم النسيم البيض

تغذية وقوائم طعام

143

The capabilities of kitchen staff:

قوائم تحتاج مهارة وتوجد. تحدد إمكانيات العاملين بالمطبخ نوعية وجودة القوائم المعدة

..(.الصينية -اليابانية -المأكوالت البحرية : معينة في إعدادها مثل

Size and Equipment of kitchen:

حيث تحدد سعة المطبخ إمكانية تزويده باألجهزة المختلفة الالزمة لألعداد من أفران

عداد قوائم تتطلب ولذا يجب أخذ هذا في االعتبار عند إ. كبيرة الحجم ومواقد بالضغط

وقد ال تكون هذه التجهيزات موجودة بالمطبخ وإن كان من جهة . تجهيزات معينة

أخرى يمكن القول أن مهارة الطباخ قد تساعد على التغلب على هذه العقبات عند وجود

.أجهزة معينة

Capabilities of serving staff:

فكلما . حدد مدى استخدام قوائم معينةإمكانيات القائمين بخدمة الطعام ومدى مهاراتهم ت

ارتفعت المهارة أمكن بسهولة استخدام أية قوائم بينما عند انخفاض مستوى المهارة

Help your selfيلجأ إلى قوائم سهلة أو تطبيق نظام

Size and equipment of dining room:

د تحديد قوائم الطعام حيث معدات المطعم من أطباق وفضيات تأخذ في االعتبار عن

كذلك يجب أن تكفي . تؤثر على مظهر الطعام وتحدد نوعية ما يوضح به وحجم القطعة

. Courses معدات الطعام من أطباق وفضيات، العدد المقدم من األكالت

Price of menu:

. سعر الوجبة أو القائمة المقدمة يحدد بدرجة كبيرة نوعية المواد المستخدمة

تستخدم فيها فإن القائمة المخفضة السعة تحتوي على أغذية غير مرتفعة الثمن فال"

تغذية وقوائم طعام

144

بينما القائمة المقترح لها -مثال األسماك الغالية السعر أو الجمبري أو طيور الصيد

وعموما يجب أن نراعي أال تزيد تكلفة . ثمنسعر مرتفع تحتوي على أغذية غالية ال

."y"فإذا كان سعة التكلفة. من سعر البيع% 07الطعام عن

Selling price = y x 100

07

Type of customers:

ة نوعية العمالء الذين تضمهم مناسبات معينة قد تؤثر على نوعية األطباق المستخدم

/ فريق رياضي بعد مباراة / مجموعة من كبار السن في رأس السنة: في القائمة فمثال

.مجموعة نباتين

Supplies:

عند إعداد قوائم للطعام يجب أخذ الموارد المتاحة في االعتبار، فمثال يجب معرفة ما

فال يطلب كميات Freezing – Refrigeration - dry يوجد في المخازن المختلفة

ويجب االستفادة من بواقي . جديدة من السوق إال بعد استهالك ما يوجد بالمخزن

واستخدامها في عمل وإعداد " النصف مجهزة"األطعمة المطهية أو النصف مطهية

ويفضل بصفة عامة استخدام األغذية الموجودة في .. Hors d' ouversالمشهيات

.ذا كانت له رغبات خاصةالموسم مع محاولة إرضاء الزبون بقدر اإلمكان إ

Balance of the menu:

Repetition:كاآلتي عدم التكرار يجب أن تكون القائمة متزنة ويراعي فيها

Repetition of ingredientsعدم تكرار المكونات األساسية

.آخر ا في طبقفمثال إذا استخدم عش الغراب أو البسلة في طبق فال يعاد ظهوره

تغذية وقوائم طعام

145

وبقدر اإلمكان :Repetition of colourعدم تكرار أطعمة ذات لون واحد -1

.يراعي ذلك في القائمة

:Repetition of words عدم تكرار نفس المصطلحات أو األسماء -2

.ال يستخدم نفس المصطلح في أكثر من طبق في القائمة

:Overall Balance of a menuنوعية األطباق -3

هذه اذا كانت هناك عدة اطباق تقدم من خالل القائمة فيجب ان نراعي تتابع -0

.وننتهي بأطباق خفيفة Light natureاالطباق فنبدء باالطباق الخفيفة

إذا تكونت القائمة من طبقين أو ثالثة بصفة رئيسية فيجب أن يتخللها فاصل تقدم فيه "

. Sorbetمثل أنواع من المثلجات. ناف خفيفة لتغير أثر الطعام بالفمأص

:Texture of coursesقوام األغذية -2

Crunchy, Crispy, Corse, Softيراعى القوام حسب احتياج الصنف نفسه

Seasoning : التتبيل -6

الزعتر، يجب -البصل -ثل التوم عند استخدام التوابل الحريفة أو ذات المذاق القوي م

.أن يراعى عدم تكرار استخدامها في األطباق المقدمة

Sauce: الصلصات -7

من طبق أكثر جب أن ينوع استخدامها فيوي إذا احتوت القائمة على عدة صلصات

.صوصات مختلفة

Garnishes :المصاحبات -8

-أكثر من طبق عليها واالبتعاد عن استخدامها فيجب استخدام األسماء المتعارف ي

.في نفس القائمة تستخدم كطبق رئيسيمثل البطاطس في التجميل ال

تغذية وقوائم طعام

146

Food value :القيمة الغذائية للطعام -9

يجب المحددة ولكن في القوائم. ية الزبون نفسهفهي مسئول A La Carteفي حالة

وكثيرا ما يشار . للزبائن ونوعيتهم الغذائيةأن توضع بحيث تتمشى مع االحتياجات

Institutionalفي تغذية المجموعات الكبيرة وال سيما لذلك في القائمة نفسها

Catering .يظهر ذلك العالجية المستشفيات والمنتجعات اصة في وخ.

colour : اللون -11

كبيرةعلى الغذاء بدرجة في الجودة والجمال المقدمة ويؤثراللون من العوامل الهامة

يعات الالزمة يراعى الحذر والتشر الصناعية ند التقديم وعند استخدام األلوانوالشهية ع

فإن تقديم يقصد به مظهر الطبق المقدم .الطبيعة وان األل لذلك ويفضل استخدام

بقدونس -طماطم -جزر "أغذية تطفي ألوان جذابة استخدام أطباق شهية جذابة يمكن

". برتقال -فراولة -

11- Wording of menu

يجب أن تكون القائمة سليمة هجائيا.

تستخدم الحروف الكبيرة أو الصغيرة بدرجة مناسبة.

ويراعى الزبون حيث يفهم اللغة المكتوبة وقد تترجم القائمة بعدة لغات مختلفة.

وأيضا يراعى في التقديم اسم منشئ الطبق.

تغذية وقوائم طعام

147

النقاط الرئيسية فى هندسة قائمة األطعمة

األسعار

فى المطاعم . بموجب القانون يجب عرض األسعار على الشخص الذى يقوم بالدفع

ضيف وحده هو من يستلم قائمة األطعمة المسعرة؛ ولكن عمالئه ال التقليدية جدا فالم

من المطاعم تسعر جميع قوائم % 00.0وفى الوقت الحاضر فإن .يحصوا عليها

يجب أن يم توضيح ما تحتويه هذه األسعار والسعر غالبا يشمل .األطعمة الخاصة بها

.الضريبة والخدمة

وفى األماكن التى بها . تذكر بالعملة المحلية اعتمادا على الدولة، فإن األسعار عادة

وفى . كثافة سياحية، وحيث يزيد عدد األمريكان، يمكن أن تذكر األسعار أيضا بالدوالر

.بعض الدول المجاورة لالتحاد األوروبى، يمكن ذكر األسعار باليورو

الشرح

المحتمل أال إذا كان من. إنه قرار المدير أن يذكر وصف األطباق فى قائمة األطعمة

. يفهم زبائن المطعم األطباق المتخصصة، فمن ثم فإنه من المالئم ذكر وصف قصير

ومن المالحظ أن مطاعم . ومن الطبيعى أن هذا الوصف يجب أن يبدو فاتح للشهية

ووصف . الذواقة ذات التأثير الفرنسى، تذكر تفاصيل كثيرة عن المقادير وطرق الطهى

من اتخاذ القرار وعملية الطلب، ومن ثم فإن مطاعم الطبق يشغل حيزا ويبطئ

.الوجبات السريعة ال يكون الوصف بها طويال أو معقدا

الصور

ولكن الصور تقلل بشكل متعذر اجتنابه درجة منشأة تقديم . الصورة تقول آالف الكلمات

لى الطعام، مما يدل ضمنيا على أن العمالء ال يعرفوا شيئا عن شئون الطهى أو ربما ع

.أنهم ال يستطيعون القراءة

تغذية وقوائم طعام

148

اللغات

وبوجه . فى األماكن التى بها سياحة كثيفة، فإن اللغة تعد أحد االعتبارات الرئيسية

خاص فى الدول العربية، فغن الزائر يمكن أن يكون متمكن جيدا فى معرفة األطعمة

. غة اإلنجليزيةوعادة تتوفر الل. الشهية المحلية، ولكن ال يستطيع فهم الكتابة العربية

ولكن بالنسبة للزائرين األوروبيين اآلخرين فإن اللغات األلمانية واألسبانية واإليطالية

. وطباعة عدة لغات على قائمة أطعمة واحدة يعدا أمرا مرهقا. والفرنسية مرحب بها

.وهذا بالطبع يستغرق وقتا ويتكلف ماال. وعادة تعد قائمة أطعمة منفصلة لكل لغة

فاألخطاء يمكن . تحمل عناء ترجمة قائمة األطعمة ترجمة جيدة: يرة عن اللغةكلمة أخ

أن تتسبب فى ردود أفعال مختلفة بالنسبة لمختلف الجنسيات، من اإلهانة الطفيفة إلى

.فما يبدو جيدا فى لغة يمكن أن يثير االشمئزاز فى لغة أخرى. القصف

قائمة األطعمة العربية الكالسيكية

عمة الكاملة العربية الكالسيكية فى منشأة خمس نجوم يمكن أن تضم طائفة قائمة األط

.واسعة من األطباق لالختيار منها

:النقاط الرئيسية هى

تكلفة مواد األطعمة

تكلفة وقت العمال

مقاومة سعر العميل

أسعار تنافسية

الحواجز النفسية

تسعير قوائم الطعام

تحديد نوع الزبائن التى ستجذبها وأيضا فى تحديد السعر يمكن أن يكون عامل كبير فى

وأحد أفضل وأمتع الطرق التخاذ القارات المتعلقة بالتسعير قبل أن . الزبائن المتكررين

تغذية وقوائم طعام

149

افحص . تفتح مطعمك أن تقوم ببعض البحث فى السوق عن طريق زيارة منافسيك

هم، وربما تتعلم قائمة األطعمة الخاصة بهم، وخذ عينة من طعامهم، واعرف ما يصلح ل

يمكنك فحص أسعارهم وترى ما نوع القيمة أو الجودة التى يقدموها . أكثر مما تتوقع

.للعمالء فى مقابل السعر

يوجد عدد قليل من الصيغ لتسعير أصناف قائمة األطعمة والتى ستساعدك فى تحديد

تكلفة صنع بطريقة تحليل العوامل، واحدة من أشهر االتجاهات، يمكنك تحديد. التكلفة

أو . الطبق ثم تضاعفه ثالثة أضعاف لتسمح باألجور وغيرها من المصاريف اإلضافية

التى بواسطتها تضيف تكلفة العمال " طريقة التكلفة األولية"ربما تريد أن تستخدم

إذا تكلف العمال والمكونات النيئة . والطعام وتضيف نسبة مئوية لتسمح بتحقيق ربح

. جنيه 07تضيف خمسين فى المائة لتحقيق ربح وتحمل جنيه ، يمكنك أن 67

. وأسعارك ستعتمد على نوع التسعير التى يمكن لمستوى الزبائن التعامل معها بارتياح

المطاعم التى تقدم أطعمة للزبائن أصحاب الدخول المرتفعة يمكن أن تحمل تكلفة

تحافظ على أسعارها أضافية بينما أن منشآت التغذية األسرية وغير الرسمية يجب أن

.منخفضة

مثل -الطبق يمكن أن يحتوى على مكونات غير مرتفعة الثمن ولكن يستلزم عمل كثيف

ومن ثم يمكن أن تسعره أعلى من حساب تكلفة الطعام لتوازن العمالة . كباب النباتيين

.والوقت

إذا . ولكن بينما تقوم بالحساب، يجب أن تلقى نظرة عجلى على منافسيك المباشرين

. ، ستخسر قريبا عملك%12كانوا يقدموا نفس الطباق تقريبا بسعر أرخص بنسبة

فالطبق الذى سعره . بمجرد تحديد السعر فيكون من الضرورى أن تعدله ألسباب نفسية

.جنيه 00جنيه سيتم بيعه بشكل أفضل إذا أصبح سعره 172

كما يمكن أن ". مة األطعمةهندسة قائ"باإلضافة إلى تسعر قائمة األطعمة، يوجد مفهوم

، يمكن أن نالحظ أى األطباق تباع بشكل "الحفاظ على السجالت"يرى فيما بعد تحت

تغذية وقوائم طعام

150

السعر وكون الشيء : يوجد متغيران يؤثران على ذلك. جيد وأيها ال يباع بشكل جيد

. اختراقهيوجد هنا توازن يجب . مرغوب فيه

وحتى أطعم . خيص إلى حد مقبولوتقريبا أى طبق يمكن بيعه إذا تم عرضه بسعر ر

.األطباق يمكن أال تباع أبدا إذا كان سعرها غير معقول

وبشكل طبيعى فإنك تريد بيع أكبر عدد من أصناف قائمة األطعمة حتى تتنازل عن

.السعر المرتفع عندما تكون تكلفة العمال واألطعمة منخفضة إلى حد ما

:فالتوازن يتم كذلك

Challengeالتحدى

المبيعات منخفض حجم

تكلفة التجهيز منخفضة

Star النجمة

حجم المبيعات مرتفع

تكلفة التجهيز منخفضة

Hourseحصان العمل

حجم المبيعات مرتفع

تكلفة التجهيز مرتفعة

Dogالكلب

حجم المبيعات منخفض

تكلفة التجهيز مرتفعة

الجدوى والواقعية فى هندسة القائمة

شرى جدتك أحد مالمح قائمة األطعمة الخاصة بك ولكن ذلك ربما ربما تود أن تجعل ك

هل كانت تستخدم مكونات خاصة أو هل كانت تطهى الصلصة . يكون أمرا غير عمليا

لساعات؟ هذه األنواع من االعتبارات يجب أن تؤخذ فى االعتبار عند التسعير وعند

.ة بكتحديد أنواع األطباق التى ستتضمنها قائمة األطعمة الخاص

إذا كنت تخطط أن يكون لديك منطقة . تحتاج أن تجعلك قائمة األطعمة جذابة وعملية

تناول طعام منارة بنور خافت، يجب أن تطبع قائمة األطعمة بحجم أكبر قليال ليتمكن

هل سيكون لديك طبق خاص لليوم ومن ثم سوف . األفراد من أن يروا ما سيطلبونه

قائمة أطعمة خاصة بالحلويات؟ هذه االعتبارات يمكن تحتاج أن تضيفه أو هل ستحتاج

.أن تؤثر على تكاليف الطبع

تغذية وقوائم طعام

151

األمر الهام عند تخطيط قائمة أطعمة هو أن يكون لديك مجموعة متنوعة إلى حد ما

وتقسيمها إلى . لتكون ممتعة ولكن دون أن تكون الخيارات كثيرة جدا مما يحير الزبائن

.عميل واتضح أن ذلك أفضل تصميم بالنسبة لمعظم العمالءأقسام يعد أمرا مالئما جدا لل

دور قوائم الطعام فى زيادة المبيعات

هناك العديد من العوامل التى يجب مراعاتها فى تصميم قوائم الطعام مما يجعل لها

:ومنها االتى, دور اساسى فى زيادة المبيعات

ركن النظم الغذائية والقيم الغذائية

والقسم . اضر زاد عدد الناس الذين على وعى بصحتهم وما يأكلونهفى الوقت الح

المخصص لمن ينبع نظام غذائى معين فى قائمة األطعمة أو فى البوفيه يمكن أن يكون

وعادة هذه األطباق ستكون خفيفة وخالية من بعض المكونات مثل . ذلك األمر إضافة

، وربما تتميز باألطعمة العضوية السكر والمنكهات ومواد التحلية والتلوين الصناعية

والذين يتناولون . والحبوب الكاملة والمنتجات التى تأتى من حيوانات ترعى رعى حر

.أطعمة صحية يكونوا مهيئين دائما ألن يدفعوا سعر جيد مقابل الطعام الصحى

استشر رئيس الطهاة

أطعمة مطعمك عند الطرف األدنى من مالمح المطعم، يمكنك أن تقوم بتخطيط قائمة

. بشكل أساسى ثم تعين فريق عمل المطبخ القادر على عمل هذه األطباق التى فى ذهنك

ولكن إذا كنت ستعين رئيس للطهاة، ستحتاج إلى أن تتبادل الرأى معه حول أسلوب

وبال شك سيكون رئيس الطهاة قادرا على تقديم أفكار ونصائح . الطبخ المتخصص فيه

.الخاصة بك ومن ثم فاألمر يستحق أن تستشر واحد إذا أمكن ذلكنفيسة لقائمة األطعمة

تغذية وقوائم طعام

152

العناصر المساندة لقائمة الطعام

االختبار والتعديل

قبل أن تضمن أحد األصناف فى قائمة أطعمتك فمن األمور الهامة أن تقرر على نحو

وال يجب أن يتفق مع ذوقك الخاص بل يجب . دقيق كيف سيتم عمل الطبق وتقديمه

وقبل أن تقدم صنف جديد فى قائمة األطعمة فمن الهام . يضا أن يتفق مع أذواق العامةأ

وأحصل على بعض اآلراء من الطهاة أو رؤساء الطهاة . أن تقوم ببعض االختبارات

.وابحث عن تعديالت طفيفة يمكن عملها لتحسين الصنف بشكل أكبر

شيئا ما لكل شخص

. من األذواق ومتطلبات النظم الغذائية إذا أمكن ذكحاول أن تقدم الطعام لمجال واسع

وربما تضم قائمة الطعام قسم منفصل لألطفال أو ربما تتضمن قائمة األطعمة الخاصة

وأنواع الحساسية من اهتمامات الكثير فى الوقت الحاضر ولذا . بك خيارات للنباتيين

ن لفريق العمل اإلشارة يجب يكون لديك مالحظات إضافية فى قائمة األطعمة والتى يمك

وإذا سألهم العمالء عما إذا كانت أطباق معينة تحتوى على فول سودانى أو بيض . إليها

أو غيرها من المكونات الشائعة التى تسبب حساسية، يجب ان يكونوا قادرين على تقديم

وضمن فى قائمة األطعمة أكبر قد ممكن من المعلومات الهامة عن هذه . معلومات دقيقة

.المكونات

:يمكن للعمالء أن يفصلوا أطباقهم بسهولة إذا كان لهم أن يختاروا

البطاطس، األرز، النودلز

طريقة طهى البطاطس

(غير منضج بالطهى جيدا، متوسط الطهى، مطهو جيدا)درجة الطهى

السلطة

مرق التوابل

تغذية وقوائم طعام

153

الصلصة

الحشو

الطبقة العلوية

الخضروات

الحجم

قهمدع العمالء يشكلوا طب

أحد األفكار اللطيفة تتمثل فى السماح لعمالئك ببعض المدخالت فى الطبق الذى يريدوا

وعلى المستوى األساسى، يمكنهم فقط االختيار بين البطاطس المقلية أو . أن يطلبوه

وإذا تقدمنا خطوة لألمام، فيمكنهم اخيار الصلصات أو مرق توابل . البطاطس المخبوزة

جبن المختلفة أو شدة التوابل مثل الفلفل الحار والتى يمكن إضافتها السلطات أو أنواع ال

.للوجبة

االتجاهات المشهورة

االتجاهات فى الطعام يمكن ان تتغير سريعا ومن ثم يعتقد معظم الناس أنك ربما تريد

أن تتبع هذه االتجاهات فى األطعمة وتقوم بتغييرات وفقا لها فى قائمة األطعمة الخاصة

وأفراد الشعب تثقفوا عن أسلوب الطبخ عن طريق الطهاه . ى تواكب العصربك حت

المشهورين فى التليفزيون أو ربما اتبعوا أحدث االتجاهات الغذائية التى جذبت االنتباه

.فى اإلعالم مثل النظام الغذائى المنخفض الكربوهيدرات

أكثر من قائمة أطعمة واحدة؟

قائمة . لمرتفع عادة ما تحتاج إلى أكثر من قائمة أطعمةالعديد من المطاعم ذات الدخل ا

منفصلة للمشروبات أو قائمة بالخمور تعد أمرا مألوفا لكن األطباق األخرى مثل

تغذية وقوائم طعام

154

وربما تحتاج أيضا إلى قوائم لألوقات . الحلويات يمكن أن يكون لها قائمة خاصة بها

.المختلفة من اليوم مثل وقت اإلفطار

ة التى تضيف للقيمةأصناف قائمة األطعم

فخذ البيتزا . مرتفعة" قيمة مضافة"بعض أنواع األطعمة والمطابخ تكون منتجات ذات

. والباستا على سبيل المثال، فإنها أصناف قياسية لقائمة األطعمة فى جميع أرجاء الدولة

-حتى مع استخدام أفضل وأنضر المكونات -إذا نظرت بالفعل إلى تكلفة صنعها

فعجينة . إلى متوسط ما يتكلفه مطعم إيطالى، سترى أنها أصناف مربحة جدابالمقارنة

وهذه . وربما القليل من الملح -البيتزا او الباستا تتكون من دقيق وبيض وزيت زيتون

وتضع عليها صلصلة طماطم لطيفة محلية الصنع بعض الطماطم . تتكلف قروش

ومرة ثانية فهى -زيت الزيتونالناضجة الطازجة والقليل من األعشاب والمزيد من

وتضع فوقها أصناف مثل جبن الموتزاريال . أصناف منخفضة التكاليف ومتاحة بسهولة

والسالمى وعش الغراب، وأصناف مرتفعة السعر مثل برغوث البحر وشرائح اللحم

جنية ويمكن أن تباع فى مطعمك مقابل 6والبيتزا ذات الحجم الالئق ستتكلف . الرقيقة

وحتى مع أخذ تكاليف فريق العمل والمصروفات اإلضافية فى . ة على األقلجني 07

.االعتبار، فإن هذا يعد ربحا مقبوال

فمثال تقدم خروف . وتخطيط الوجبة يعد عامال رئيسيا فى النجاح المالى لمطعمك

ما تبقى "وال يمكن أن تريد أن تضع . مشوى يوما ما ثم ببساطة تلقى ما لم تقوم ببيعه

فى قائمة األطعمة فى اليوم التالى وتتوقع أن ذلك يجذب " لخروف المشوىمن ا

فكر فى وضع طبق موساكا فى القائمة اليوم التالى، أو طبق الكارى الكبير . الجماهير

والحيلة هى التخطيط لما تبقى من أطعمة . حقا مع أرز بيلو وخبز نان الرقيق والخفيف

عمالء ال يريدوا ان يعتقدوا أن يقدم لهم األطعمة فال. وعمل شيئا ما يبدو جديدا تماما

.المتبقية وهذا مطابق للحقيقة إلى حد بعيد

تغذية وقوائم طعام

155

الشراء والتحكم فى المخزون

العمل . وعنصر آخر للتخطيط الجيد للوجبة يتمثل فى تنظيم التحكم فى الحصص

ات التجارى الجيد يستلزم أال تصنع أكثر مما ستحتاج وأال تشترى مخزون من المكون

والمأكوالت البحرية هى حالة فى هذه . الطازجة المرتفعة الثمن ما لم تعلم أنها ستبيعها

فالناس، خاصة السيدات، تحب أن تطلب المأكوالت البحرية عندما تقضى . النقطة

يجب أن تكون -ولكن ال احد يريد ان يقدم له مأكوالت بحرية مجمدة. أمسية فى الخارج

ومن ثم فليس هناك معنى لطلب ثالثين حصة . ميل مرة ثانيةطازجة وإال لت يرجع الع

وربما . من برغوث البحر فى يوم ثالثاء عادى من مورد األسماك حيث إنك لن تبيعهم

.تكون فكرة جيدة إذا كان اليوم عيدا

قائمة بأهم النصائح واالرشادات لقائمة طعام ناجحة

لقائمة؟ ما السوق الذى تستهدفه هذه ا .1

هل األسعار متفقة مع المنافسة العالمية؟ .2

هل تبدو األصناف الموصوفة تستحق األسعار؟ .3

هل توجد أى أصناف تبدو مرتفعة الثمن جدا؟ .4

هل توجد أصناف تبدو رخيصة الثمن جدا؟ .5

هل األصناف تبدو عملية بالنسبة لمطعم تجارى؟ .6

مة األطعمة مالئمة؟هل تصميم وطريقة عرض قائ .7

هل الخيارات والتنويعات كثيرة جدا؟ .8

هل الخيارات والتنويعات محدودة جدا؟ .9

هل طرق الطهى متوازنة بشكل كاف؟ .11

هل األصناف كما هى موصوفة توحى بتوازن جيد لأللوان؟ .11

تغذية وقوائم طعام

156

هل القوام فى كل طبق وفى كل القائمة متنوع تنوعا كافيا؟ .12

ف موسمية واضحة فى القائمة؟هل توجد أصنا .13

هل توجد خيارات نظم غذائية أو إشارات لها محددة بوضوح؟ .14

هل توجد خيارات يمكن للعميل أن يعبر عما يفضله؟ .15

هل توجد بعض األصناف واضحة ذات قيمة مضافة مرتفعة؟ .16

هل توجد أصناف معروضة قابلة للفساد بشكل خاص؟ .17

لزبائن األجانب؟هل توجد تفسيرات واضحة ل .18

هل المجموعة المختارة من األصناف بالكامل مشوقة وجذابة؟ .19

هل تحب أن تتناول طعامك هنا؟ .21

قوائم الطعامتعريف

لما كانت حاجة اإلنسان للمواد الغذائية تختلف من شخص إلى آخر من حيث اختالف

.جنسيته وسنه ثم طوله ودرجة نشاطه

.الجسم اإلنسان للغذاء أساسا لغرض صنع المواد البنائية ألنسجة لما كانت حاجة

لمزاولة لذلك ولتعرض الجسم عما يفقده منها وإعطاؤه الطاقة الحرارية الالزمة

.مقام النشاط فإن قوائم الطعام تختلف عن بعضها البعض لتتناسب مع كل

سات الفندقية والمطاعمساهمية قوائم الطعام عند اقامة المؤ

تغذية وقوائم طعام

157

:Menuقائمة الطعام

: ة بلفظ قائمة الطعام يمكن أن تؤدي إلى معنيينالتي تعبر عنها باللغ Menuإن كلمة

ويقصد به مجموعة األطعمة التي تشترك في تكوين وجبة كاملة أما المعنى اآلخر : أوال

.فهو ينطبق على القائمة التي تشمل على عدة أصناف

:ويوجد أربعة أنواع من قوائم الطعام

. A La Carte Menu وهو األالكارت: النوع األول -1

.Fixed Menuقائمة الطعام اليومية المحددة: الثاني النوع -2

.قائمة الطعام الجماعات أو المجموعات: النوع الثالث -3

.قائمة طعام اإلفطار: النوع الرابع -0

هو الشخص المسئول عن عمل قوائم الطعام ( رئيس المطبخ)ويعتبر الشيف

ات العتمادها بالتنسيق مع المترودوتيل ثم يعرضها على مدير األغذية والمشروب

وتشمل قائمة اإلالكارت على مجموعة مختلفة في األطباق يحدد كل طبق سعر محدد

وبذلك يترك للرواد حرية اختيار الطبق والسعر المناسب لكل طبق أمام قائمة الطعام

فتشمل مجموعة في األطباق لكل وجبة الغذاء ووجبة العشاء ويحدد Menuاليومية

.سعر شامل لكل وجبة

قوائم الطعام فى زيادة المبيعات دور

هناك العديد من العوامل التى يجب مراعاتها فى تصميم قوائم الطعام مما يجعل لها

:ومنها االتى, دور اساسى فى زيادة المبيعات

ركن النظم الغذائية والقيم الغذائية

والقسم . لناس الذين على وعى بصحتهم وما يأكلونهفى الوقت الحاضر زاد عدد ا

المخصص لمن ينبع نظام غذائى معين فى قائمة األطعمة أو فى البوفيه يمكن أن يكون

تغذية وقوائم طعام

158

وعادة هذه األطباق ستكون خفيفة وخالية من بعض المكونات مثل . ذلك األمر إضافة

باألطعمة العضوية السكر والمنكهات ومواد التحلية والتلوين الصناعية، وربما تتميز

والذين يتناولون . والحبوب الكاملة والمنتجات التى تأتى من حيوانات ترعى رعى حر

.أطعمة صحية يكونوا مهيئين دائما ألن يدفعوا سعر جيد مقابل الطعام الصحى

استشر رئيس الطهاة

عند الطرف األدنى من مالمح المطعم، يمكنك أن تقوم بتخطيط قائمة أطعمة مطعمك

. بشكل أساسى ثم تعين فريق عمل المطبخ القادر على عمل هذه األطباق التى فى ذهنك

ولكن إذا كنت ستعين رئيس للطهاة، ستحتاج إلى أن تتبادل الرأى معه حول أسلوب

وبال شك سيكون رئيس الطهاة قادرا على تقديم أفكار ونصائح . الطبخ المتخصص فيه

.ن ثم فاألمر يستحق أن تستشر واحد إذا أمكن ذلكنفيسة لقائمة األطعمة الخاصة بك وم

مفهوم المطعم وزبائنك

هذه األمور . يجب أن تفكر فى مفهوم المطعم ونوع الزبائن التى تتمنى أن تجذبها

. ستتأثر بالموقع ومن العوامل األخرى المقر الرئيسى والفكرة الرئيسية للمطعم

وحجم حصص المطبخ الذى ستبرزه والمفهوم العام سيؤثر على األسلوب والجودة

.قوائم األطعمة الخاصة بمطعمك

تغذية وقوائم طعام

159

تصنيف قوائم الطعام طبقا لمواعيد التقديم

قوائم إفطار

قوائم غذاء

قوائم عشاء

وجبة اإلفطار

إن وجبة اإلفطار تقريبا فى جميع أنحاء العالم إما أن تكون خدمة بوفية أو إفطار

ويجب أن يتم منح خدمة اإلفطار إعداد وعناية كبيرة ألنه . يةكونتنتال يقدم على صين

خدمة فى األصل غير مرتبة وبه عدد قليل من األطباق الرسمية وأنواع غريبة من

.العمالء وجو من عدم الرسمية

أنواع وجبة اإلفطار

سواء كانت وجبة اإلفطار فى بوفية أو يتم تقديمها للعمالء، فإنه ينقسم بشكل رئيسى

أحيانا يطلق عليه ) اإلنجليزى الكاملاإلفطار : إلى نوعين على المستوى العالمى

.واإلفطار الكونتيننتال( اإلفطار األمريكى

:األطعمة المحددة األسعار ومكوناتهقائمة اإلفطار اإلنجليزى الكامل يشبه إفطار

فاكهة وعصير فواكه

حبوب، لبن

يض، طماطم، فول، عش الغرابأطعمة مقلية مثل لحم الخنزير المملح، ب

أطباق ساخنة أخرى مثل السمك باألرز، سمك مملح ومدخن، لوبيا

خبز محمص، زبد، مربى، فاكهة محفوظة بالسكر

والعشاء والغذاء االفطار قوائم انواع

تغذية وقوائم طعام

160

شاى وقهوة

:اإلفطار الكونتيننتال يتضمن

عصير فاكهة

خبز ومعجنات، مربى، زبد

شاى أو قهوة

:تسلسل قائمة الطعام ومكوناتها

باالختيار لقائمة المكتوبة لألطباق التي يستطيع العميل تكوين وجبةقائمة الطعام هي ا

.حيث تكون األطباق مرتبة في القائمة حسب ترتيب خدمتها للعميل .منها

:مثال

Appetizersفواتح الشهية -

Soupsالشوربة -

First courseالطبق األول -

Main course الطبق الرئيسي -

Saladsالسالطات -

Dessertsالحلويات -

:Banquet lunch menusقوائم حفالت الغذاء

-ال يوضع أطباق عجائن .قوائم غذاء عادي مع أخذ عدد األفراد المطلوب إطعامهم

ثرةسوتيه بك -بيض

:يمكن اقتراح ما يلي

1st soup

Hors d'ouvers

تغذية وقوائم طعام

161

2nd

fish & shellfish

3rd

meat or poultry + vegetables, potatoes, salad.

4th

seasonal vegetables.

5th

Dessert Hot , cold

6th

cheese & Biscuit "French Restaurant.

7th

Coffee.

Banquet dinner menusت العشاء قوائم حفال

يمكن زيادة االطباق المقدمة بها عن المقدمة للغذاء

:البناء الهيكلى وتصميم قائمة الطعام

ينكر يتكيف هذا البناء في تركيبه والموقع الذي تحتله المؤسسة أو الفندق أال أنه ال

.بعض القواعد األساسية والتي يتحتم اتباعها

. أوال ضح األطباق في مجموعات متوافقة التكتيك أو نظام تقديمها على ما يقدمتو

يليها . العصائر ..الفاكهة: طباق متراصة كالتاليبالنسبة لقوائم اإلفطار تجد األ

األرز .. ومشتقاتها.. الحبوب .. اللبن -الشيكوالتة .. قهوة.. شاي . المشروبات الساخنة

اللحوم .. بطرق أعداده المتنوعة البيض -الشعرية -ليكس الكورن ف.. القمح ..

.كاليزر والكرواسان بمصاحبة المخبوز من العجائن.. دةالبار

ملتزمة إذا انتقلنا إلى قائمة الطعام والتي تغطي بالتالي الغذاء بالتالي والعشاء نجدها

:بالهيكل الكالسيكي اآلتي

"كونسوميه أوبوتاج"الحساء بنوعيه -

.واتح شهية ساخنةف -

.أطباق األسماك وفواكه البحر -

تغذية وقوائم طعام

162

.األطباق الرئيسية -

.اإلنتريهات الساخنة -

.اإلنتريهات الباردة -

.مشويات الفرن -

.الخضروات والمجمدات -

.أطباق الجبن والحاوي والخضروات النادرة -

تصميم قائمة الطعام

م وألوان قائمة فوصف وتصمي. تصميم قائمة أطعمة المطعم هى انعكاس للمطعم نفسه

أطعمة المطعم، سواء رسمية أو غير رسمية أو هزلية، يجب أن تتمشى مع مفهوم

.مطعمك وموقعه وفكرته الرئيسية

انظر فى مواقعهم على اإلنترنت . قبل أن تصمم قائمة أطعمة مطعمك، راجع منافسيك

لتشابه وابحث أيضا عن أوجه ا. وادرس قوائم أطعمتهم لتعرف مستوى أسعار وجباتهم

:واسأل نفسك األسئلة اآلتية. وأوجه االختالف بين مطعمك المستقبلى ومطاعمهم

كيف ستختلف قائمة أطعمة مطعمى عن قوائم أطعمة كل مطعم آخر؟ إذا لم تستطع

. دوالر 277ال تتخطى هذا السؤال، ال تجمع . اإلجابة على هذا السؤال، توقف هنا

وهذه هى . بين طعامك وطعام اآلخرينفأنت فى حاجة أن تقرر ما سوف يفرق

.القوة المحركة وراء تصميم قائمة أطعمة مطعمك

ما بنود قائمة أطعمة مطعمك المتشابهة مع منافسيك؟ ال يجب ان يكون كل شيء

انظر كم عدد األماكن التى %. 177فى قائمك األطعمة الخاصة بك مبتكرة بنسبة

أو ساندويتش اللحم البقرى مع شريحة ( الهامبورجر)تقدم ساندويتش اللحم البقرى

يمكنك أن تقدم بنود . كخيار فى الوجبة الرئيسية( تشيزبرجر)من الجبن المحمص

مشابهه، ولكن يجب أن تضيف شيئا ما إليها، لتجعلها مميزة وسط هذه المجموعة

تغذية وقوائم طعام

163

على سبيل المثال، يمكن أن تضم قائمة أطعمة مطعمك ساندويتش اللحم . الكبيرة

مع البطاطس المقلية المقطعة تقطيعا يدويا، بينما يقدم ( الهامبورجر)ى البقر

بدون إضافات مع بطاطس مقلية ( برجر)منافسك ساندويتش من اللحم المقلى

.مجمدة قديمة

هل أسعار قائمة أطعمة مطعمى تتناسب مع أسعار قوائم أطعمة منافسيى؟ إذا كان

دوالر بينما يبلغ عند 10لديم يبلغ (الهامبورجر)سعر ساندويتش اللحم البقرى

دوالر، فمن األفضل أن تضيف شيئا وهمى إلى هذا البرجر لتبرر 0اكبر منافسيك

، وإال من من عمالئك تعتقد أن يتردد عليك؟ (مثل الكركند أو تدليك القدمين)السعر

تاج إن تصميم قائمة أطعمة مطعم بعد دراسة المنافسة وكتابة قائمة األطعمة، يح

ويبدو ذلك أمرا يسيرا على نحو . منك أن تبتكر تصميم مثالى لقائمة أطعمة المطعم

كاف، ولكن التصميم الفعال لقائمة األطعمة يزيد عن مجرد طباعة قائمة البنود

فاأللوان وحجم الخطوط والحواشى الزخرفية التى تحيط . على جهاز كمبيوتر

فألوان وحجم .لفعال لقائمة األطعمةبالصفحة كلها جزء ال يتجزأ من التصميم ا

على سبيل . الخط فى قائمة أطعمة المطعم يجب أن تعكس الفكرة الرئيسية لمطعمك

المثال، إذا كنت ستفتح مطعم للطعام المكسيكى، فاأللوان الزاهية مثل األحمر

. والتركواز والبنفسجى واألخضر ستكون خيارات جيدة لأللوان قائمة األطعمة

وان ستبدو غير مالئمة فى قائمة أطعمة لمطعم صغير لألكالت الفرنسية ونفس األل

فبالنسبة لمطعم . ونفس األمر ينطبق على حجم الخط. أو مطعم لألطعمة اإليطالية

صغير لألكالت الفرنسية، يمكن استخدام الحجم للخط أو حجم الخط البسيط غير

ر الرسمية يمكن أن المزخرف، بينما فى بار رياضى أو غيره من المطاعم غي

احذر من استخدام حجم خط يكون من . يكون حجم الخط أقل رسمية أو هزلى

. الصعب قراءته أو يكون صغير جدا

المقبالت، وأنواع الحساء: لتسلسلأقسام قائمة أطعمة المطعم يتم ترتيبها عادة با

مة أن من األمور الها. والسلطات، واألطباق الرئيسية، والحلويات والمشروبات

تغذية وقوائم طعام

164

يكون بها أقسام محددة تحديدا واضحا سواء بعناوين مكتوبة بخط ثخين أو مكتوبة

وتركيز االنتباه على أطباق معينة عن طريق وضع نجمة . فى إطار أو فى حاشية

أو شارة أخرى، مثل المفضل فى المنزل أو تخصص الطاهى، هو أحد وسائل

.جذب انتباه العمالء إلى األطباق الشهيرة

مادا على حجم قائمة أطعمة مطعمك، فإن تقسيمها إلى عمود واحد أو اثنين اعت

وإضافة المزيد من األعمدة ينطوى على مخاطرة أن تبدو . يشكل تصميم جذاب

والعروض الخاصة اليومية يمكن تغييرها . قائمة األطعمة مبوبة مثل الجريدة

ة الكثير جدا من تجنب إضاف. بسهولة بإضافة ورقة واضحة إلى قائمة األطعمة

وتجنب أيضا الصور . الصور أو الخلفيات المعقدة، التى تجعل من الصعب قراءتها

الشائعة الموجودة على أجهزة الكمبيوتر والتى تبعد عن الصورة المهنية لتصميم

.قائمة أطعمة مطعم

ال تخاف من شرح ما . وصف قائمة أطعمة المطعم يجب أن يجرى ريق العميل

خدم األسماء العرقية إذا كانت مالئمة، لتضفى لمحة أصيلة على بالطبق، واست

على سبيل المثال، دجاج مارجريتا تبدو أفضل من دجاج . وصف قائمة األطعمة

.فى الوصف نفسه( طماطم حارة)يمكن شرح ما بالطبق . عليه طماطم حارة

أيضا تضمين الجغرافيا او التاريخ المحلى فى أسماء بنود قائمة األطعمة يعد

على سبيل المثال، رولز الكركند . طريقة لجعل قائمة أطعمة مطعمك فريدة

السيشيلى يبدو جذاب، سواء كنت تأكله فى سيشيلى أو أى مكان آخر؛ واألمر كذلك

تجنب الوصف الطويل . بالنسبة ريش تكساس بالبربكيو وفطيرة الخوخ الفرنسية

إذا كان لديهم مزيد . ر فضول العمالءفأنت تريد أن تثي. فجملة أو جملتين تكفى. جدا

من األسئلة، فالنادل يجب أن يكون قادرا على إعطاء المزيد من المعلومات عن

.الطبق أو اقتراح المفضل فى المنزل

تغذية وقوائم طعام

165

بعض األطباق الكالسيكية من حول العالم

مع استمرار عولمة صناعة الضيافة والسياحة، فيقدم خليط من األطعمة العرقية فى

بعض األطباق انطلقت من دولها لتستقر على المنضدة . مزيد والمزيد من المطاعمال

العالمية وهى مشهورة جدا فى العديد من الحاالت حتى إنها ال يعتقد تقريبا أنها من

.المطبخ العرقى

:من حول العالماطباق

:إيطاليا

أوسو بوكو -الزنيا -المنيسترون -سباجتى -روزيتو -بيتزا

:فرنسا

األومليت -شربة البصل -بيف برغندى -باتيه -ديك بالخمر

:أسبانيا

لحم خنزير سيرانو -اومليت أسبانى -جازباتشو -الباييال

:المملكة المتحدة

فطيرة السمك -شريحة لحم وفطيرة الكلى -سمك ورقائق البطاطس -لحم بقرى مشوى

الواليات المتحدة األمريكية

لحم -كول سلو -فاصوليا مخبوزة -طاطس وبصلحساء السمك وب -ريش بالبربكيو

بقرى مملح

ألمانيا

سلطة البطاطس -حساء البازالء -كرنب مخلل

شرقى

تبنياكي -دنولز -سوشى -تشاو مين -جوب سوي -لفائف الربيع

شبه القارة الهندية

تندوري -ماساال -تكا -كارى

اليونان

اموساالتاتار -السلطة اليونانية -بكالفا -تزاتزيكي -موساكا

الشرق األوسط

شيش كباب -كباب -كفتة -شاورمة -طاجن -حمص -مزة

تغذية وقوائم طعام

166

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

..........................................................................................................

تغذية وقوائم طعام

167

المراجع

كلية السياحة والفنادق جامعة –األغذية والمشروبات -أحمد نور الدين الياس/ د.أ

.حلوان

الماكوالت " ، ( 2112)عبدالحميد امين /د.أس ،حمد نور الدين الياأ/ د.أ

"وتخزينها

االغذية والمشروبات فى ( ." 2115)محمود هويدى/ د.احمد الياس ، أ/ د.أ

.جامعة الفيوم " الفنادق والمطاعم

قسم التغذية والتصنيع ما لها وما عليها: بدائل السكر - حامد رباح تكروري. د.أ

.امعة األردنيةالج-كلية الزراعة الغذائي

األغذية " ، ( 2111)هاني علي ابو غربية / د.م.هالة حسن السيد ،أ/ د.أ

"والمشروبات

كلية -جامعة طرابلس -مقرر تقنية األسماك . توفيق المهدي حســان/ د.أ

.قسم علوم األغذية -الزراعة

المصرية مكتبة األنجلو. سلسلة الثقافة العامة: حكاية الطعام -أحمد عطية هللا .

.131-121ص

أساسيات الغذاء والتغذية ، الطبعة األولى ، دار ( 2111)تسبى محمد رشاد ،

.المعرفة الجامعية ، األسكندرية

علم التغذية العامة ، الدار العربية للنشر والتوزيع ، ، ( 2115)حامد التكرورى

.القاهرة

قسم -تداول اللحوم -يوسف الحواس/ االستاذ عبد هللا ناصر العويمر و/ د

جامعة الملك سعود -المملكة العربية السعودية -نشرة إرشادية -اإلنتاج الحيواني

.مركز اإلرشاد الزراعي -كليــة الـزراعــة بالـريــاض -

تغذية وقوائم طعام

168

كلية السياحة والفنادق جامعة جنوب –خدمة المشروبات -مايكل مجدي / د

.الوادي

لسياحي المنتج ق ايولتسداة كأم عاطلاقائمة (.2112)ريلحمين انادعق فوم/ د

www.arabs2day.ws: متاح من -يفيادجامعة فيال. قيدلفنوا

المعهد العالي للسياحة والفنادق –تخزين المأكوالت -( 2113)هاني عاطف / د

.أبو قير اسكندريه –

المعهد العالي للسياحة –األغذية والمشروبات -( 2113)هاني عاطف / د

.أبو قير اسكندريه –الفنادق و

البحرية والمأكوالت اللحوم بيع دليلMeasurement@gov.au

تغذية اإلنسان ، جامعة األسكندرية ، مكتبة المعارف ( 2112)سمير محمد أحمد ،

.الحديثة ، األسكندرية

أستاذ فسيولوجيا النبات كلية الزراعة محب طه صقر/ فسيولوجيا النبات د

.جامعة المنصورة

أمراض سوء التغذية، الطبعة األولى، منشأة المعارف ، ، (2111)ليلى السباعى

.األسكندرية

ملتقى صناع ومحبي السفر والسياحة

منتديات الزراعيين -مراقبة جودة القمح -أحمد علي / مهندس.

التغذية الصحية لالنسان، ، (1999)شامي وآخرون ف، ترجمة أمال ال. موترام د

.الطبعة الثانية، الدار العربية للنشر والتوزيع ، القاهرة

أساسيات الغذاء (2111)الكليات التكنولوجية - وزارة التعليم العالي ،

مشروع إصالح التعليم الفني والتدريب شراكة الفنادق والمطاعم والتغذية ،

.المهني

تغذية وقوائم طعام

169

شراكة ، قوائم الطعام ، (2111)الكليات التكنولوجية - لتعليم العاليوزارة ا

.مشروع إصالح التعليم الفني والتدريب المهني الفنادق والمطاعم

شراكة ، 1، انتاج اغذيه (2111)الكليات التكنولوجية - وزارة التعليم العالي

.ريب المهنيمشروع إصالح التعليم الفني والتد الفنادق والمطاعم

شراكة ، 2، انتاج اغذيه (2111)الكليات التكنولوجية - وزارة التعليم العالي

.مشروع إصالح التعليم الفني والتدريب المهني الفنادق والمطاعم

تغذية الفئات الخاصة ، (2111)الكليات التكنولوجية - وزارة التعليم العالي ،

.إصالح التعليم الفني والتدريب المهنيمشروع شراكة الفنادق والمطاعم

خدمة أغذية ومشروبات (2111)الكليات التكنولوجية - وزارة التعليم العالي ،

.مشروع إصالح التعليم الفني والتدريب المهني شراكة الفنادق والمطاعم ، 3

http://www.brooonzyah.net/vb/t159541.html

The role of eggs, margarines and fish oils in the nutritional

man

http://forum.arabia4serv.com/t86995.html#ixzz2eWD63nd

http://forum.arabia4serv.com

http://forum.arabia4serv.com/t86998.html#ixzz2eWDUtu7

www.hospitalitynet.org

www.google.com