اند ترین غذای طبیعت نامیده تخم مرغ را معموالً کامل دراین حرف البتھ حکمتی نھفتھ است

خواھد بھ جوجھ تبدیل شود. ھمانگونھ کھ شیر ھر حیوانی ای کھ می ترین غذای طبیعت است اما برای نطفھ تخم مرغ کامل .ترین غذای طبیعت برای نوزاد آن حیوان است تا رشد کند کامل

ھ صورتی منسجم و فشرده در خود دارد و درست بھ ھمین دلیل ای کامل را ب تخم مرغ تمام مواد الزم برای تبدیل نطفھ بھ جوجھ .باشد مصرف آن برای انسان مضر می

.باشد ھای سولفور دار می ھای اشباع و پروتئین تخم مرغ ماالمال از کلسترول، چربی ساز فراتر رود برای بدن ای کھ از میزان توانایی بدن در سوخت و ساز و قابلیت دفع مواد زائد حاصلھ از این سوخت و ھر ماده

.آورد سمی و مضر بوده خطرات مختلف سالمتی بوجود می .بگذارید از نزدیک ترکیبات تخم مرغ را بررسی کنیم

میلی گرم ۲۱۲صفر گرم فیبر غذایی و کربوھیدرات، ٪۲پروتئین، ۳۰ – ۴۰%چربی، ۶۰ – ۷۰%یک تخم مرغ متوسط از .کلسترول تشکیل شده است

.% چربی بوجود میاورد ۸۰- ۷۰رغ را صد در صد پروتئین و زرده آن را سفیده تخم ماز ٪۳۰دانند. چنانکھ اشاره شد سفیده تخم مرغ تقریباً بطور کامل و زرده آن تا حدود تخم مرغ را بھترین منبع پروتئین می

میزان کالری مورد نیاز بدن ٪۵ -۱۵لغ بین اند: میزان پروتئین مورد نیاز بدن انسان از نوزادی تا انسان با پروتئین تشکیل شده .تخم مرغ تا بیش از ده مرتبھ بیشتر از نیاز بدن انسان در خود پروتئین دارد در نتیجھ .باشد می

این پروتئین اضافھ نیازمند سوخت و ساز در بدن است تا مازاد آن بھ ھمراه مواد زائد تولید شده از این سوخت و ساز از بدن دفع وتئین اضافھ برنیاز بدن باری سنگین بر بدن ایجاد کرده و بخصوص برای کبد و کلیھ کھ ارگانھای سوخت و ساز و دفع پر گردد.

باشد. این مسئلھ بخصوص در مورد کسانیکھ بھ بیماری ھای کبد و کلیھ در ھر درجھ و حالتی دچارند این ماده ھستند کشنده میین در بدن عالوه بر زیانھایی کھ برای کلیھ و کبد دارد باعث اسیدی شدن بدن گشتھ کھ باشد. بار اضافھ پروتئ تر نیز می خطرناک

اسیدی باشد. این نیز بھ نوبھ خود سرچشمھ بیماریھای مختلف از جملھ بیماریھای استخوان، مانند آرتروز و پوکی استخوان میاین نیز خود برمیزان پوکی استخوان اضافھ شود کھ شدن بدن ھمچنین باعث باال رفتن کورتیزول (استروئید) بدن می

ھای حیوانی از مسئلھ دیگری کھ برمضرات پروتئین ]۲پروسھ اسیدی شدن بدن در تولید سنگھای کلیھ نیز نقش دارد.[ ]۱کند.[ میاز اسید میتونین یکی است. (Methionine) افزاید وجود فراوان پروتئینی بنام میتونین جملھ پروتئین موجود در تخم مرغ می

ھای سولفوردار اسید سولفوریک است کھ یکی از باشد. محصول نھایی سوخت و ساز اسید آمینھ ھای حاوی سولفورمی آمینھھای سولفوردار از جملھ میتونین بیشترین نقش را در باشد. بھ ھمین دلیل اسید آمینھ ترین اسیدھای موجود در طبیعت می قوی

کند. . این سولفور موجود در پروتئین تخم مرغ است کھ بوی خاص تخم مرغ گندیده را تولید میاسیدی کردن بدن بھ عھده دارندمیتونین پس از سوخت و ای و مدفوع نقش دارد. سولفور ھمچنین در ایجاد بوی بد دھان، بوی بد بدن و بوی گندیده بادھای روده

اند کھ ھوموسیستئین خطر قیقات مختلف در سالھای اخیر نشان دادهشود. تح ساز بھ اسید آمینھ دیگری بنام ھوموسیستئین تبدیل میھای مغزی، فراموشی، آلزایمر و برخی دیگر از بیماریھای مغزی روانی را باال ھای قلبی، سکتھ ریسک ابتال بھ بیماریھا و حملھ

ادر است بر سلولھای روده بزرگ اثر سولفور موجود در میتونین برای سلولھای روده سمی بوده حتی در مقادیر کم ق ]۳برد.[ میمیتونین بھ رشد سلولھای سرطانی در ]۴گردد.[ (ulcerative colitis) گذاشتھ و حتی احتماال باعث ایجاد بیماری کولیت اولسری

[۷] [۶] [۵کند. [ بدن کمک می

.باشد ھای اشباع شده و کلسترول می تخم مرغ ماال مال از چربی باشد. سیستم بدن برای شود. بدن انسان قادر بھ تولید کامل کلسترول مورد نیاز خود می حیوانی یافت میکلسترول تنھا در مواد

سوخت و ساز و دفع کلسترول اضافھ برنیاز خود ساختھ نشده است. در نتیجھ کلسترول اضافی موجود در غذا در بدن باقی مانده .یابد در اندامھای مختلف از جملھ رگھای خونی تجمع می

ھای قلبی و مغزی دانیم دلیل اصلی ایجاد بیماریھای قلب و عروق و سکتھ تجمع کلسترول در سرخرگھا چنانکھ میکند. دھند کھ مقدار اضافھ کلسترول در بدن بھ تولید و رشد سلولھای سرطانی نیز کمک می تحقیقات ھمچنین نشان می باشد. می

برابر بیش از گوشت گاو یا ۸-۱۵ن میزان کلسترول را داراست. تخم مرغ بین تخم مرغ در میان غذاھای انسانی بیشتری ]۸[و تخم مرغ ۳۷گوشت مرغ حدود ، ۳۳برای مقایسھ، کلسترول موجود در گوشت گاو بطور متوسط حدود مرغ کلسترول دارد.

.باشد میلی گرم درصد کالری می ۲۷۰کامل حدود

.میزان کلسترول موجود در گیاھان صفر است

ھای اشباع شده است تخم مرغ بھ وفور دارای چربی ھا و کنند بلکھ باعث افزایش ذخیره چربی در بافتھای قلب، کبد، ماھیچھ ھا نھ تنھا در اپیدمی چاقی نقش مھمی بازی می این چربی

لیت جذب انسولین در سلولھا ھای قلبی و مغزی نقش داشتھ بلکھ در قاب سایر اعضای بدن گردیده بدینوسیلھ نھ تنھا در ایجاد حملھچربی اضافھ در بدن با ایجاد اضافھ وزن ]۱۰] [۹کند. [ کنند. مسئلھ اخیر بھ ایجاد دیابت نوع دو کمک می ایجاد اختالل می

تحقیقات مختلف ھمچنین نقش کند. باعث اختالل در کار مفاصل و استخوانھا نیز گردیده بھ ایجاد و گسترش آرتروز کمک میگیرند کھ این اختالل در ایجاد سرطانھای افھ در بدن در ایجاد اختالل در متابولیسم سلولی را نشان داده نتیجھ میچربی اض

کالری تخم مرغ از چربی ٪۶۰ -۷۰چنانکھ گفتھ شد بین ]۱۱نقش دارند. [… مختلف از جملھ سرطان پروستات، سینھ، کولون ونیاز چربی بدن حدود ده درصد کالری غذای روزمره است. بنابر این تخم مرغ شود. میزان مورد موجود در تخم مرغ ناشی می

این چربی اضافھ عالوه بر ھای اشباع شده دارد. رقمی برابر ھفت مرتبھ بیش از نیاز بدن انسان چربی، بخصوص چربید. این تورم بھ نوبھ خود سوخت مشکالت سالمتی کھ نام بردیم در تولید سنگھای کیسھ صفرا و تورم حاد غده پانکراس نقش دارن

اند کھ اضافھ کردن یک تخم مرغ کند. تحقیقات نشان داده و ساز مواد قندی را دچار اختالل کرده بھ ایجاد بیماری دیابت کمک میباشد میزان کھ شامل دویست میلی گرم کلسترول از منابع حیوانی دیگر می» معمول«در روز بھ رژیم غذایی افراد با تغذیھ

[۱۲دھد. [ درصد افزایش می۸ھای قلبی را درصد و ریسک سکتھ ۴کلسترول بدن آنھا را کند. این ریسک در افرادی کھ دچار درصد اضافھ می۲۳مصرف یک تخم مرغ در روز بطور کلی میزان مرگ و میر را حدود

درصد افزایش ۱۲ی را بھ میزان ] مصرف دو تخم مرغ در روز ریسک سکتھ قلب۱۳شود. [ دیابت ھستند حتی بیشتر نیز میھای قلبی در طول زندگیشان را بھ میزان ] در مردان جوانتر مصرف دو تخم مرغ در روز بطور کلی ریسک سکتھ۱۴دھد. [ می [۱۴درصد باال میبرد. [۳۰

باشد. بزرگساالن میتخم مرغ یکی از بزرگترین منابع شناختھ شده تولید آلرژی، آسم و اکزماھای پوستی در نوزادان، کودکان و باشد. عالوه بر آلرژی میزان عدم تحمل و این آلرژی معموالً بیشتر بھ پروتئین موجود در سفیده تخم مرغ می] ۱۷] [۱۶] [۱۵[

باشد. این عالیم بصورت دل درد، حالت تھوع، اسھال و کم کاری کبد بروز ناتوانی ھضم این ماده نیز در برخی افراد باال می .کنند می

باشد. این عمل بدلیل ھا در انسان می بیوتیک صرف تخم مرغ یک از عوامل ایجاد مقاومت باکتریھای مختلف نسبت بھ آنتیمھای مختلف در مرغداریھا و صنعت پرورش طیور بھ وجود آمده. مقاومت باکتریھا بھ بیوتیک استفاده مستمر از آنتی

.سفالوسپورین در انسان یکی از این موارد استھایی کھ بھ دلیل مضرات آشکارشان اجازه مصرف بیوتیک و ھمچنین آنتی (Cefitofur)ھایی نظیر سفیتوفور بیوتیک کانادا آنتی در

گردند. ھا بھ داخل تخم مرغھا تزریق می باشند بھ طور مرتب و برای جلو گیری از ایجاد عفونت در جوجھ در انسانھا را دارا نمی [۱۸ھا نتیجھ مستقیم استفاده آنھا در این مواد است. [ بیوتیک بت بھ این آنتیایجاد مقاومت در انسانھا نس

است کھ میتواند بھ بیوتین (یکی از ویتامینھای خانواده ب کھ در (Avidin) سفیده تخم مرغ شامل گلیکو پورتئین بھ اسم آویدین .متصل شده از فعالیت آن جلوگیری کندرشد سلولی، تولید و متابولیسم اسیدھای چرب و اسیدھای آمینھ نقش دارد)

.گردد تواند باعث کمبود بیوتین در بدن گردد. آویدین توسط پختن غیر فعال می مصرف زیاد سفیده تخم مرغ خام می

.باشد ھای میکربی و ھمچنین شیمیایی می تخم مرغ یکی از منابع بزرگ آلودگیبر مواد غذایی و دارویی امریکا تعداد نیم بیلیون تخم مرغ توسط دو تنھا در چند ھفتھ اخیر بود کھ بدستور سازمان نظارت

.کمپانی بزرگ تھیھ کننده آنان از بازارھای امریکا جمع آوری گردیدندزا بخصوص سالمونال و برای جلوگیری از انتقال این دلیل این باز خوانی آلودگی شدید این تخم مرغھا بھ میکربھای بیماری

گیرد. در حقیقت تخم ھا صورت می خوانی ھا و باز آوری بھ انسان بود. واین اولین باری نیست کھ این گونھ جمعزا عوامل بیماری

مرغ و گوشت مرغ از مھمترین منابع آلودگی و انتقال میکرب سالمونال بھ انسان ھستند. میکرب سالمونال در بدن انسان ایجاد پیچھ، اسھال، تب و لرز و سردرد ھمراه است. دلیل وجود این آلودگی در مرغھا کند کھ با دل درد، دل بیماری سالمونلویس می

ھاست. تعداد عظیمی از مرغھا درکنار نھایت آلوده مرغداری نحوه نگھداری و پرورش بشدت غیرسالم و غیرانسانی و فضای بیاند. دراین مکانھا از نورآفتاب یا ھد انبوه شدهد ھم در قفسھای تنگی کھ بھ آنان اجازه حرکت و یا حتی بازکردن بالھایشان را نمی

ھوای تازه خبری نیست. برای جلوگیری از ایجاد جراحت در یکدیگر بھ دلیل تنگی قفسھا، منقار این حیوانات را بدون بکار غذایی کھ بھ این دان آنان غذا بریزند شوند با لولھ در چینھ چینند. بھ این دلیل گاه مجبورمی حسی می بردن ھیچگونھ داروی بی

ھا و موادی سمی مانند آرسنیک را در خود داشتھ ھدفی جز پروار بیوتیک شود مخلوطی از ھورمونھا، آنتی حیوانات داده میکردن ھرچھ سریعتر، تولید تخم مرغ ھرچھ بیشتر و عرضھ این مواد تولیدی بھ بازار در اسرع وقت برای سود بیشتر ندارد. در

ن حیوانات و بھ واسطھ آن، انسان در ّمد نظر نیست. این پرندگان در مدفوع خود و در فضایی آغشتھ از بوی این میان سالمت ایآمونیاک و تعفن و میکروبھا و مواد شیمیایی غوطھ میخورند. ھمھ این مجموعھ بھ ھمراه ھمھ آلودگیھایش توسط گوشت مرغ و

.گردد ھمچنین تخم مرغ بھ انسان منتقل می

تنھا یکی از منابع اصلی آلودگیھای میکربی در غذای انسان بلکھ یکی از منابع اصلی آلودگی بھ مواد شیمیایی از تخم مرغ نھ [۱۹] .گردد نیز محسوب می (Dioxin)جملھ دیوکسینای شیمیایی و سمی است کھ درانسان باعث ایجاد سرطان، تخریب سلولھای عصبی و ایجاد ضایعاتی در جنین دیوکسین ماده

.گردد یمسال انجام شد ۲۳ھزار مرد برای مدت ۴۴ھزار زن و ۸۵در تحقیقات وسیعی کھ توسط انستیتوی ملی سالمت امریکا بر روی

نشان داده شد کھ رژیم غذایی مبتنی بر مصرف مواد حیوانی و مقدار اندک ھیدراتھای کربن باعث باال رفتن میزان مرگ و میر گردد در حالیکھ رژیم غذایی گیاھخواری میزان مرگ و میر و میزان از جملھ سرطان میبدلیل انواع بیماریھای مختلف

] دراینجا جا دارد اضافھ کنم کھ موادی کھ بھ اسم جانشینھای تخم ۲۰بیماریھای مختلف از جملھ بیماریھای قلبی را کاھش میدھد. [ون زرده آن بوده کلیھ مسایل سالمتی کھ در این نوشتھ ذکر ای تخم مرغ بد مرغ در بازار فروختھ می شوند بطور کلی مواد سفیده

شد را در خود دارند و باید از مصرف آنھا نیز خودداری کرد. بطور کلی اگر تمایل بھ مصرف غذاھای پختھ دارید برای از توفو بھ جای تخم جایگزین کردن تخم مرغ در دستورھای غذایی مثال در انواع کوکوھا ساالدھای اولویھ و امثالھم می توانید

کنند. اگرچھ ھا و کیکھا پیشنھاد می مرغ استفاده کنید. برخی مصرف پودر دانھ کتان را بعنوان جانشین تخم مرغ در پختن شیرینیھا بصورت خام و درفرم طبیعی آنھاست. مصرف خام مواد میدانیم کھ بھترین منبع تغذیھ انسان در حقیقت مصرف سبزیھا و میوه

.مواد ارزشمند غذایی در آنھا شده سالمت ترین نوع تغذیھ برای بشر است باعث حفظ

دکتر زرین آذر ھای داخلی دارای بورد تخصصی در دستگاه گوارش، کبد و بیماری

متخصص تغذیھ کالیفرنیای جنوبی

http://fa.zarinazar.com/?p=546

References

1) Maurer M. Neutralization of Western diet inhibits bone resorption independently of K intake and reduces cortisol secretion in humans. Am J Physiol Renal Physiol. 2003 Jan; 284(1): F 32-40

2) Remer T. Influence of diet on acid-base balance. Semin Dial. 2000 Jul-Aug; 13(4): 221-6

3) Troen AM. The atherogenic effect of excess methionine intake. Proc Natl Acad Sci USA. 2003 Dec 9; 100(25): 15089-94

4) Levine J. Fecal hydrogen sulfide production in ulcerative colitis. Am J Gastroenterol. 1988 Jan;93(1):83-7

5) Cellarier E. Methionine dependency and cancer treatment. Cancer Treat Rev. 2003 Dec: 29(6):489-99

6) Stubbs Ak. Nutrient-hormone interaction in the ovine liver: methionine supply selectively modulates growth hormone-induced growth hormone-induced IGF-I gene expression. J

Endocrinol. 2002 Aug; 174(2): 335-41

7) Epner DE. Nutrient intake and nutritional indexes in adutls with metastatic cancer on a phase I clinical trial of dietary methionine restriction. Nutr Cacer. 2002; 42(2): 158-66

8) Morin RJ, Hu B Peng SK, Sevaninan A. Cholestrol oxides and carcinogenesis. J Clin Lab Ana. 1991;5(3): 219-25

9) Schrauwen P. High-fat diet, muscular lipotoxicity and insulin resistance. Proc Nutr Soc. 2007 Feb; 66(1):33-41

10) Egg consumption and the risk of type 2 diabetes in men and women. Biowizard.com Retrieved 2010-01-10

11) Yecies JL, Manning BD. Chewing the fat on tumor cell metabolism. Cell. 2010 Jan 8;140(1):28-30

12) Hu FB, Stampfer MJ, Rimm EB, Manson JE, Ascherion A, Rosner BA, Spiegelman D.,…. Prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. JAMA. 1999 Apr

21;281(15):1387-94

13) Surprising risks of egg consumption, American J of clinical nutrition

14) Stamler J, GreenlandP, Van Horn L, Grundy SM. Dietary cholesterol, Serum cholesterol, and risks of cardiovascular and non cardiovascular diseases. Am J Clin Nutr. 1988 Mar;67(3):488-92

15) Egg Allergy Facts; Asthma and Allergy Foundation ofAmerica

16) Egg Allergy Brochure: distributed byRoyal PrinceAlfredHospitals

17) Arnaldo Cantani (2008), Pediatric Allergy, Asthma and Immunity, Berlin: Springer. pp710-713 ISBN 3-540-20768-6

18) Gulli, Cathy, “Playing chicken with antibiotics injected into chicken eggs making Canadians resistant to medications”, Mc Leans magazine, June 17 2009

19) Parzefall W. Risk assessment of Dioxin contamination in human food. Food Chem Toxicol. ۲۰۰۲ Aug;40(8):1185-9

20) Fung TT, Van Dam Rm, Hankinson SE,… Low-carbohydrate diets and all- cause and cause specific mortality: Two cohort studies. Ann Intern Med. 2010;153:289-298