Введение Как просто пониманье Мирозданья, Когда, проснувшись поутру в тепле, Под солнечное лучика лобзанье, Домашний хлеб увидишь на столе. Автор  В. Орлов

Актуальность. Свежий хлеб всегда мягкий. Почему иногда мы покупаем чудесный сдобный каравай, а иногда попадается слипшийся комок теста?

Гипотеза: Мягкость хлеба зависит от дрожжей. Так ли это? Есть ли в хлебе газ? Цель исследования: Узнать, почему хлеб становится мягким.

Задачи исследования: Ознакомиться с литературой по данной теме. Узнать, что такое дрожжи. Провести опыты с дрожжами. Выяснить, «какую работу» выполняют дрожжи.

Методы исследования: Поиск информации в литературе, в интернет-ресурсах. Чтение художественных произведений о хлебе. Знакомство с пословицами о хлебе. Провести исследовательские опыты.

1

ИсследованиеИзвестная русская пословица гласит: «Изба красна не углами, а пирогами». Пироги мы правда печь не будем. Хотя, почему и нет? Тем более, что дрожжи у нас на кухне есть всегда. Но прежде почитаем литературу, покажем опыты, а потом можно взяться и за пироги.

1. Сначала я выяснила, что такое дрожжи и как они «работают». Для этого я пошла в библиотеку, посидела за компьютером. Я узнала, что дрожжи бывают двух видов: свежие прессованные и сухие. Свежие прессованные представляют собой брикеты серовато-коричневого цвета. Их предварительно замачивают в теплой воде или молоке на полчаса.

Сухие дрожжи похожи на маленькие безжизненные шарики. Но это лишь до тех пор, пока не оживут миллионы крохотных микробов, которые дремлют в холодном и сухом виде. Дрожжи состоят из крохотных живых организмов, называемых микробами, а это значит, что микробы бывают не только вредные, но и полезные. Питаясь, они выделяют углекислый газ, который, смешиваясь с мукой, сахаром и водой, поднимает тесто и делает его пышным. Сухие активные дрожжи – это мелкие обезвоженные гранулы из обычных дрожжей. Их замачивают минут на десять. Быстрорастворимые отличаются гораздо меньшим размером гранул, что дает возможность

2

добавлять их прямо в тесто без предварительного замачивания в теплой воде или молоке, как остальные виды дрожжей.

Принцип действия дрожжевых грибков на тесто состоит в том, что они вызывают брожение, и, как следствие, происходит выделение углекислого газа и некоторых других веществ, поднимающих и разрыхляющих выпечку. Для успешного брожения необходимы определенные условия.

В первую очередь, это оптимальная температура. При слишком высоком ее значении дрожжи погибают, ведь они живые микроорганизмы, а при слишком низком –замирают, и брожения не происходит. Самая подходящая температура для замачивания дрожжей около 30 градусов С. Соль прекращает размножение дрожжей, поэтому ее стоит класть только в случае, когда нужно замедлить процесс брожения. Также ведут себя жиры, потому масло добавляют в конце замеса. Сахар, наоборот, дает толчок размножению данных микроорганизмов. Поэтому его можно добавить в опару для ускорения жизнедеятельности грибков. Для размножения дрожжей также необходима белковая питательная среда, в данном случае - мука. Потому и кладут в опару немного этого продукта. Если эти условия соблюдаются , конечное изделие получается пышным и вкусным.

3

2.Теперь можно и опыты проводить.

Итак, ОПЫТ 1. Давайте оживим дрожжи.

Наливаем в бутыль две столовые ложки теплой воды, добавляем две чайные ложки дрожжей, затем одну чайную ложку сахара и перемешиваем.

4

Натянем воздушный шарик на горлышко бутылки и поставим бутылку в миску с теплой водой.

Когда дрожжи начнут оживать и «есть» сахар, смесь наполнится пузырьками (углекислым газом). Пузырьки будут лопаться и надувать шарик.

5

Посмотрите, каким стал шарик.

Вывод: при процессе брожения

дрожжей выделяется газ.

3. ОПЫТ 2.

Проведём ещё один эксперимент, и выясним, действительно ли выделяется именно углекислый газ. Из молока, сахара, муки и небольшого количества дрожжей замесим тесто. Потом поместим его в банку и закроем крышкой. Тесто начнёт подниматься. Значит, дрожжи начали расти (бродить).

Зажжём лучину и опустим её в банку с тестом. Лучина потухла .

Вывод: при брожении дрожжи выделяют углекислый газ, который не поддерживает горение.

6

4. После проведенных экспериментов приготовим сдобное дрожжевое тесто и проследим процесс подъема теста. Для приготовления сдобного дрожжевого теста нужны следующие компоненты: мука, вода, сахар, масло, яйца, соль и дрожжи.

Все это тщательно смешивается и в какой либо емкости помещается на несколько часов в теплое место: тесто должно подняться, иначе булочки получатся жесткими и невкусными.

7

Тут-то и начинается работа дрожжей, точнее — дрожжевых грибков.

Они, попав в благоприятные для их развития условия, начинают размножаться. Питаются грибки крахмалом, содержащимся в муке и сахаром. При этом выделяется углекислый газ, спирт и ряд органических соединений – происходит процесс брожения. Образующиеся пузырьки углекислого газа создают в тесте полости – поры, разрыхляющие тесто. Чем больше этих пор, тем сильнее увеличивается объем теста, тем быстрее оно поднимается.

8

В процессе своего размножения дрожжи съедают какую-то часть теста, но общая масса не уменьшается за счет нарастания объема дрожжей. Углекислый газ, заключенный внутри теста, стремится вырваться наружу, но сделать это ему не дает клейковина — вещество, образующее при контакте крахмала с водой. Тягучая и прочная клейковина удерживает в тесте пузырьки углекислого газа, обволакивая их со всех сторон.

9

И тесто все стремительно растет и поднимается. Причиной такого стремительного нарастания объема теста является деятельность дрожжевых грибков.

Однако процесс брожения замедляется при избытке углекислого газа.

Поэтому тесто обминают – осторожно перемешивают. При этом излишки углекислого газа из теста выходят, но зато оно обогащается кислородом, что стимулирует развитие дрожжевых грибков.

После очередного подъема теста, раскатываем булочки.

10

Наконец, поднявшиеся булочки ставим в нагретую духовку или печь.

11

В жаркой атмосфере клейковина подсыхает, упругость ее снижается. И каждый пузырек углекислого газа разрывает свою оболочку и выходит на свободу. А полости (поры) остаются, и выпекающиеся булочки получаются рыхлыми, пористыми, воздушными — такими, какими мы их любим.

5. Вывод: Я познакомилась с литературой по данной теме. Я узнала, что дрожжи – это живые микроорганизмы (грибки). Я провела опыты с дрожжами. Я выяснила, «какую работу» выполняют дрожжи и поняла, что

только дрожжи могут обеспечить подъем теста, поэтому изделия из дрожжевого теста имеют совершенно другой вкус и вид, обладая пышностью и воздушностью.

12

Список литературы:

1. Селезнев А. А. «Библия кондитера» Издательство: Эксмо, 2010 г2. Лагутина Т. В. «Печем из дрожжевого теста» Издательство: Мир

книги, 2011 г3. Дойловская Т. А. «Изготовление мучных кондитерских изделий» АСТ,

Сталкер4. Борисова С. В. «Использование дрожжей » Мир книги, 2011 г

Интернет-ресурсы:

1.http://prokhleb.ru/index.php?option=com_content&task=blogcategory&id=15&Itemid=14

2.http://books.google.ru/books?id=02baGRyOxBQC&pg=PA178&lpg=PA178&dq=%D0%B4%D0%B5%D1%82%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D1%8D%D0%BD%D1%86%D0%B8%D0%BA%D0%BB%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F++%D1%87%D1%82%D0%BE+%D1%82%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B5+%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8&source=bl&ots=0b5ueIk0Oy&sig=noc2j_sovHkK73U9Ezdih7aLD_w&hl=ru&sa=X&ei=aacbUZajPMbd4QTImoCwDQ&ved=0CC4Q6AEwAA#v=onepage&q=%D0%B4%D0%B5%D1%82%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F%20%D1%8D%D0%BD%D1%86%D0%B8%D0%BA%D0%BB%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F%20%20%D1%87%D1%82%D0%BE%20%D1%82%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B5%20%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8&f=false

3. http://www.gdekakpochemu.ru/chto-takoe-drozhzhi/

4. http://www.gdekakpochemu.ru/kto-pervyj-ispek-xleb-na-drozhzhax/

5. http://www.childrenpedia.org/4/page230.html

13

14