المحاضرة الثالثة

Food Safetyسالمة الغذاء

لك وكذ( انتقال األمراض عبر الغذاء) و ذلك منعا للتسمم بالغذاء . أهمية سالمة الغذاء يوما بعد األخرتتعاظم

.للمحافظة على الغذاء أثناء مراحل تصنيعه المختلفة وحتى يتم أكله في النهاية

نجد تأثير في المنازل وحيث يحضر الطعام لعدد محدود من األفراد، فان عمليات تلوث الغذاء تبقى محدودة األثر بينما

. معهعمليات التلوث أثناء التحضير في المطاعم أكثر أثرا للعدد الكبير من األشخاص المتناولين والمتعاملين

ذائي فقط بل وجود البكتيرات الملوثة للغذاء وكذلك وجود المواد الغريبة قد ال تسبب التسمم والفساد الغإن

.قد تؤدي إلى فقدان كميات من المنتج

:مفهوم سالمة الغذاء وجودته أكثر من نظافته فهو يشمل أعماال منهايشمل

حماية الطعام من خطر التلوث بالبكتيرات المؤذية والسموم والمواد الغريبة.

منع أي بكتيريا موجودة في الغذاء من التضاعف إلى مستويات قد ينتج عنها تسمم غذائي.

قتل كل بكتيريا ضارة في الغذاء عبر عمليات الطبخ والتصنيع.

يقصد بجودة األغذية احتفاظها بكل أو معظم صفاتها وخواصها الطبيعية، وسالمة وجودة الغذاء هما صفتان

ر لصحة وخلوه من عوامل الضرصالحية الغذاء لالستهالكمتالزمتان ومرتبطتان ببعضهما البعض وتعبران عن مدى

.التركيبية وقيمته التغذوية وتقبل المستهلك له، صفاته مدى قيمته ، وكذلك عن المستهلك 1

High Risk Foodsاألغذية عالية الخطورة

. على تدعيم نمو البكتيريا الضارةوالقادرة Perishable Foodsوهي تلك األغذية سريعة الفساد

على هذه هذه األغذية يتم تناولها دون معالجتها معالجات إضافية كعمليات الطبخ التي تساعد في القضاء

:وهي تشمل. الميكروبات

كل اللحوم المطبوخة ولحم الدجاج.

منتجات اللحم المطبوخ بما في ذلك صلصة مرق اللحم، واللحم المخزون، ولفائف تعبئة

(.الالنشون)الساندويتش

الحليب والكريم و الكريم الصناعي، الكسترد ومنتجات الحليب .

البيض المطبوخ والمنتجات التي يدخل البيض في صناعتها مثل المايونيز.

المحار وغيره من األغذية البحرية.

األرز المطبوخ والمعد للتناول .

2

البكتيريا وتعتبر. اسم عام يطلق على األمراض الناتجة من تناول األغذية والمياه الملوثة/ التسمم الغذائي

والفيروسات والفطريات من الميكروبات المعروف أنها تسبب مثل هذه األمراض ويطلق عليها اسم

، إال أن مثل هذه األمراض قد تحدث بسبب الملوثات الكيميائية كالمعادن الثقيلة. Germsالجراثيم

وكذلك . Staphylococcusوالسموم الناتجة من نمو بعض هذه الميكروبات مثل البكتيريا العنقودية

اب وبعض مثل بعض أجناس عيش الغر) بواسطة العديد من المواد العضوية المتواجدة طبيعيا في الغذاء

المسببة عموما فالتسمم الغذائي ينشأ من تلوث الغذاء وما يتبعه من نمو الميكروبات(. األغذية البحرية

.للتسمم الغذائي

من الزمن يتم الكشف عن وجود انتشار للتسمم الغذائي عبر الظهور المفاجيء للمرض خالل فترة قصيرة

. بين العديد من األفراد الذين تناولوا أو شربوا نوعا واحدا أو أكثر من األغذية أو المشروبات

الحاالت المفردة من التسمم يصعب الكشف عنها إال في بعض الحاالت مثل حاالت التسمم إال أن

ت ويعتبر التسمم الغذائي احد أهم المسببا. والمتميز بأعراض محددة ومميزةBotulismالبوتشيليني

.المرضية

التسمم الغذائي

3

:الطعام النظيف يمكن أن يلوث بالبكتيريا من أربعة مصادر رئيسية

األشخاص المتواجدون في موقع العمل.

من أطعمة اخرى هي باألساس ملوثة.

من المطابخ والتجهيزات المتسخة.

الحشرات والهوام ( الحشرات الطفيليةVermin.)

ة االنتقال ويمكنها عاد( سريعة الفساد)أحيانا البكتيريا الضارة تمر مباشرة من مصادرها إلى األغذية عالية الخطورة

ر األكثر وبالتالي فعمليات التلوث غير المباشرة باستخدام النواقل تعتب. Vehiclesعبر أشياء اخرى تعرف بالنواقل

كن أن يحدث كما يم. مثال ذلك انتقال البكتيريا من أمعاء العامل إلى فمه ، عبر يديه بعد استعماله للمرحاض. شيوعا

Crossالتلوث من الغذاء النيئ إلى الغذاء سريع الفساد عبر مثال الجروح وهو ما يعرف بالتلوث المتقاطع

Contamination .يقويعرف المسلك الذي تستخدمه البكتيريا في الحركة من المصدر إلى الغذاء باسم الطر(

Route ).

4

لفساد الغذاءاألساسيات األسباب

.ترك الطعام عند حرارة الغرفة–التبريد غير الكافي 1.

.طول الفترة بين التحضير واالستهالك2.

.إعادة التسخين غير الكافي3.

.الطبخ لفترة غير كافية4.

. التلوث المتقاطع من األغذية الخام إلى تلك سريعة الفساد5.

.العمال والمتداولون للغذاء المرضى و المصابون6.

.عدم رفع درجة الحرارة بشكل كاف 7.

.المواد الخام الملوثة8.

. عدم التنظيف الجيد لألجهزة واألدوات المستعملة في التصنيع9.

منع فساد األغذية

رض فإذا ما أردنا تقليص فرص حدوث الم. في معظم حاالت فساد الغذاء فان سلسلة من األحداث تجري

.فان هذه السلسلة وجب قطعها أو إيقافها عند احد مراحلها5

أغذية

سريعة

الفسادتضاعف و الحرارةيعطي

مع

الزمنإصابة

الناس

ابكتيري

مفسدة

للغذاءتلوث

-:وهذه السلسلة من األحداث تشمل

يةسلسلة فساد األغذ

:يوجد ثالث وسائل أساسية إليقاف سلسلة فساد األغذية

.حماية الغذاء من التلوث1.

.منع أي بكتيريا موجودة في الغذاء من التضاعف2.

.تحطيم وقتل تلك البكتيريا الموجودة في الغذاء3.

6

-:وتتم عملية حماية الغذاء من التلوث بواسطة

.فحص كل األطعمة وغسل الفواكه والخضراوات قبل تحضيرها1.

فصل وإبعاد الطعام الخام والنيئ عن األطعمة الجاهزة سريعة الفساد في كل خطوات التحضير والتخزين2.

كال النوعين ويجب عدم استخدام نفس أسطح التحضير أو التقطيع وال األواني في عملية تداول وتناقل. والتوزيع

.من األغذية

مع ضرورة تبديل وغسل األواني واألسطح. عدم تناقل الطعام المحضر آو تداوله باأليدي إال عند الضرورة3.

.والقفازات والمالقط والصحون عند كل استعمال واإلفادة منها في تداول الطعام بدال من األيدي

.حفظ الطعام مغطى قدر اإلمكان4.

.منع الحشرات والحيوانات والطيور من الدخول إلى مكان التصنيع5.

.عدم استخدام األدوات المتسخة أو الخاطئة أو غير الصالحة لالستخدام6.

.7 .استخدام العمالة المدربة والسليمة صحيا

.عدم الكحة أو العطس فوق الطعام أو في محيطه8.

.عدم تداول وتناقل األدوات واألواني أو األسطح المتالمسة مع الغذاء9.

.ارتداء العمال المالبس المناسبة للحماية10.

.استخدام طرق التنظيف المناسبة11.

.التخلص من مخلفات التصنيع والطعام غير السليم من منطقة أو مساحة التصنيع12.7

-:وتقتل البكتيريا المتواجدة في الغذاء بواسطة

.م 80طبخ الطعام جيدا مع التأكد بان حرارة الطبخ الداخلية قد وصلت إلى 1.

.المعاملة الحرارية مثل البسترة والتعقيم2.

.البكتيريامع ضرورة المزاوجة دائما بين استخدام الحرارة المناسبة والزمن الكافي للقضاء على 3.

-:وتمنع البكتيريا المتواجدة في الغذاء من التضاعف عن طريق

حفظ الطعام المحضر عند درجة حرارة تثبط وتمنع نمو البكتيريا 1.

م، أو في وحدة 4والطعام يجب أن يحفظ في الثالجة عند حرارة اقل من ( خارج منطقة الخطر) 2.

.م 70تسخين فوق درجة

. لفترة طويلة( م 70-م 4بين ) التأكد من أن الطعام أثناء تحضيره لن يبقى في منطقة الخطر 3.

.ويجب عدم ترك المواد الغذائية سريعة التلف والفساد عند درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة

(.كالملح والسكر) استخدام المواد الحافظة المناسبة 4.

.استخدام طرق تعبئة مختلفة مثل طرق التعبئة تحت التفريغ5.

.منع الطعام الجاف من امتصاص الرطوبة6.

8

:السالمة الفردية

:تقلل الحالة الصحية للفرد من فرص تلوث الغذاء

.يجب غسل األيدي قبل وبعد معاملة الغذاء1.

.إذا كان الفرد في حالة غير صحية فعليه التوقف عن التعامل مع الغذاء ومراجعة الطبيب للعالج2.

.يجب عدم لمس الشعر واألنف والفم أثناء عمليات تصنيع الغذاء3.

.ارتداء مالبس فاتحة اللون ومناسبة4.

ي تغطية الجروح والخدوش برباط مضاد للماء وارتداء قفازات مطاطية مناسبة لو كانت الجروح أو الخدوش ف5.

.اليد

ذاء أثناء عدم ارتداء الخواتم والمجوهرات في اليد ألنها وسيلة لنقل الميكروبات، بل قد تسقط هي بذاتها في الغ6.

.التحضير والتصنيع

Food Spoilageتلوث الغذاء وفساده

. ما في الغذاءيبلى الطعام أو يفسد ليس فقط بسبب الكائنات الدقيقة الموجودة دائ

.فهي ليست بالضرورة المسبب لتلوث وفساد الغذاء

9

Food Spoilageاألغذية فساد

فيه كلمة الفساد في الغذاء تطلق على أي غذاء طرأ عليه أي تغيير غير مرغوب

أو مخالف للمواصفات المنصوص عليها من منظمات األغذية وتضم التغيرات

:غير المرغوب فيها

.مثل تغير اللون والرائحة والنكهة و القوام: تغير المظهر الخارجي1.

ون أو تحلل كحدوث تحلل للبروتينات و تزنخ للده: تغير التركيب الكيميائي2.

ر الكربوهيدرات أو حدوث تفاعل بين مكونات الغذاء إلعطاء تغيرات غي

.مرغوب فيها

ل النمو مثل فقد الفيتامينات من الغذاء وكذلك عوام: تغير القيمة الغذائية 3.

.أو وجود احد المعادن ذات التأثير الضار

ذاء تساعد على إفساد الغ(بكتيرية أو فطرية ) وجود نموات ميكروبية 4.

.بتحليلها أو إنتاج السموم البكتيرية والفطرية

10

:العالمات الدالة على فساد الغذاء

الرائحةOdour : ريا بسبب والذي تنتجه البكتي( لتشبه رائحة البيض الفاسد)قد تتغير الرائحة عن الطبيعية

وخاصة في األغذية الدهنية وهذه العملية تعرف بالتعفن . تكسيرها للبروتين المتواجد في الغذاء

Putrefaction .وكذلك الفساد يؤدي إلى تغير النكهة .

الضعف والنحولSliminess :بالت بزيادة النمو البكتيري يصبح الغذاء ضعيفا، الفطريات تسبب إنتاج س

. Slimy Whiskersضعيفة

فقدان اللونDiscoloration :ات يفقد الطعام لونه بسبب النمو الميكروبي ، ويالحظ أن بعض الفطريات ذ

اسودا، أما الجراثيم الملونة لها القدرة على إكساب الطعام لونا مميزا فمثال فطر عفن الخبز يعطي الخبز لونا

. اللون األزرق واألخضر فيظهر على الحمضيات والجبن

التحمضSouring :عم ومثال ذلك تحول ط. يصبح الطعام حامضا عند نمو البكتيريا المنتجة للحمض عليه

. الحليب إلى الطعم الحامض بسبب إنتاج البكتيريا لحمض الالكتيك

الغازاتGas :حظ تحول فمثال يال. تنتج البكتيريا و الخميرة الغازات بواسطة منتجات تؤثر على الغذاء وقوامه

وت ص) نسيج اللحم إلى المظهر اإلسفنجي أو حدوث انتفاخ للعبوات والعلب، وقد تصدر صوتا عند فتحها

(. Poppingأو صوت فرقعة Fizzingفوران

11

العوامل المحددة لحدوث فساد في الغذاء

.I من أهم العوامل المحددة لفساد األغذيةتركيب الغذاء:

وترتب : يوية يمثل البيئة المناسبة لحدوث التغيرات غير المرغوب فيها سواء كانت تغيرات كيميائية أو حالغذاء1)

داخل كل . ةالمواد والمكونات الغذائية على حسب سرعة فسادها إلى كربوهيدراتية فالبروتينية فاألغذية الدهني

.مجموعة من هذه المجموعات يسجل تفاوت المكونات في قابليتها للفساد وفقا لطبيعتها

ضراوات فكلما ارتفعت النسبة في الغذاء كما هو الحال في اللبن والخ: نسبة الرطوبة الحرة الموجودة في الغذاء2)

بقوليات وكلما كانت النسبة منخفضة كما في حالة الحبوب وال. واألسماك واللحوم، كلما كانت سرعة الفساد أعلى

. واألغذية المجففة والمجمدة فإنها تقاوم الفساد

ي الغذاء حيث يحدد الرقم االيدروجيني للغذاء نوع الميكروبات السائدة الموجودة ف: الرقم االيدروجيني للغذاء 3)

خمائر و والمسئولة عن الفساد وعلى وجه العموم وكما ذكرنا مسبقا فدرجة الحموضة تناسب نمو الفطريات وال

عالت كما وان التفا.البكتيرات المنتجة للحمض، أما البكتيريا عموما فتفضل درجات الحموضة المنخفضة

. pHالكيموحيوية واألنزيمية المسئولة عن الفساد يتأثر فعلها كثيرا بالتغير في درجة أل

ة حيث تحاط بعض الثمار بغالف خارجي سميك أو صلب يعمل على حماية األنسج: الشكل الخارجي للثمار4)

.الداخلية مثل اللوز والبندق

.لها القدرة على تثبيط بعض التفاعالت المسببة للفساد: احتواء الثمار على مواد طبيعية حافظة 5)

12

: وقد قسمت األغذية بناءا على سهولة فسادها إلى

.Perishable Foodأغذية سريعة الفساد

.-Perishable Food Semiأغذية شبه سريعة الفساد

. Non Perishable Foodأغذية غير قابلة للفساد

.IIلمتواجدة على ويقصد بذلك الميكروبات ا:التلوث االبتدائي للثمار أو المواد الخام األخرى المستخدمة في التصنيع

ع التربة الغذاء قبل تصنيعه أو حفظه كالبكتيريا المتواجدة في الهواء أو التربة ويحدد هذه األنواع كل من نو

.والظروف المناخية ومرحلة النضج وطريقة جمع الثمار

.IIIعبئة أو النقل إلى مثل الخلل في عمليات الت.يزداد التلوث االبتدائي في حال كان التداول غير سليم : طريقة التداول

.المصنع أو عدم إتباع المعامالت الصحيحة سريعة الفساد كاألغذية البحرية مثالا

.IVزمة مثل خطوات التجهيز والمعامالت الحرارية الال:مدى مراعاة الدقة في تطبيق خطوات التصنيع المختلفة

كمية المواد الحافظة لتثبيط التفاعالت غير المرغوب فيها وكذلك عدم التقيد بضوابط الحفظ والتخزين والتعبئة و

ا .المصرح بها غذائيا

.Vمكان من عدم نظافة األجهزة أو تعقيم المياه ، عدم نظافة ال: عدم التطبيق السليم للشروط والشئون الصحية

.والخلل في متابعة ومراقبة صحة العمال

13

14

.IالبكتيرياBacteria :ي وهي تعتبر البكتيريا مسببا أساسيا لألمراض الناتجة من الغذاء، أو التسمم الغذائ

اسبة، وهي تنمو بشكل جيد أينما وجد الغذاء والماء وتوفرت درجة الحرارة المن. مسبب أساسي لتلوث األغذية

إلنسان ل( مجرى البول) كما هو الحال في األنف والحلق وعلى الجلد وفي األمعاء وفي القناة البولية السفلية

.والحيوان

وهي تنقسم وتتضاعف باالنقسام الثنائي . وهي خاليا مفردة، لها عادة غالف خارجي محدد أو حافظة للحماية

بعضها له القدرة على مقاومة . البسيط، الذي يحدث سريعا

عاكسة كما والتي تعطيها القدرة على تحمل الظروف الم. التغيرات البيئية المحيطة بها عبر إنتاج الجراثيم الداخلية

لتواجد مع يمكنها مقاومة تأثير الحرارة التخريبي، وكذلك تأثير المواد الكيماوية كالمنظفات، ويمكن لهذه الجراثيم ا

مو مجددا لتعطي الغبار وعلى التربة لمدة أسابيع أو اشهر وحتى لسنوات حتى تجد نفسها في بيئة مناسبة للنمو فتن

. خلية جديدة

Microorganismsالكائنات الدقيقة

/ يروسات الف/ البكتيريا : تشكل المجموعات الثالث التالية أهم الكائنات الدقيقة المسببة لتلوث الغذاء وتشمل

(.الخمائر و األعفان) الفطريات

15

.II الفيروساتViruses:صابة كما تعتبر في مرحلتها السابقة لإل. وهي كائنات جدا صغيرة مقارنة بالبكتيريا

تنمو لو كانت مادة كيميائية بدون حياة أما وبمجرد دخولها لخلية حية فإنها تنطلق بعملية التضاعف، وهي ال

.إال في األنسجة الحية، ولكن يمكنها االنتقال عبر الغذاء من فرد إلى أخر

.III الفطرياتFungi :

لى وهي كائنات وحيدة الخلية اكبر بكثير من البكتيريا ويمكن إيجادها في التربة ، وع: Yeastsالخمائر 1.

فاصلة وهي تتضاعف بتكوين امتدادات تشبه البراعم والتي بدورها تنمو. النباتات وعلى جلد وجسم اإلنسان

.نفسها عن الخلية األصل

شبه تنمو األعفان كخاليا مفردة خيطية يمكنها أن تتفرع مع بعضها منتجة شبكة قوية ت: Mouldsاألعفان 2.

ات الحصيرة والتي يمكن رؤيتها بالعين المجردة، وهي تشبه الزغب الذي يمكن مالحظته على سطح المربي

الهواء وهي تتضاعف بتكوين تجمعات من الجراثيم الجافة والتي يمكنها االنتشار عبر. وعلى الجبن والخبز

.كالبذور

ي الجانب العديد من األعفان يمكنها تلويث الغذاء والقليل منها يمكنه أن يسبب األمراض للنبات واإلنسان، لكنها ف

. الصناعي تستخدم لترويب الجبن وإنتاج المضادات الحيوية

وإذا هناك ظروف تنموية محددة يجب توفرها لجعل الميكروبات تنمو وتتضاعف

وهذه . ما توفرت هذه الظروف فان الميكروبات يزداد عددها بشكل سريع

: الظروف هي

.الزمن، الغذاء، درجة الحرارة، درجة الحموضة، الماء، واألكسجين

ه وجود أي من هذه الظروف دون الحد المثالي سيؤدي إلى بطيء النمو أو إيقاف

.وقد يؤدي إلى موت الميكروبات

يعتبر الوقت عنصرا هاما وجب توفره لنمو الميكروبات :الزمن 1.

وفي معظم الحاالت نعمل نحن على. ووصولها لمرحلة النضج واالكتمال

منع نمو الميكروبات من خالل منعها من الوصول إلى مرحلة االكتمال

حكم ويتم ذلك من خالل الت. وذلك من خالل جعل بيئتها غير مناسبة للنمو

.في مدة التحضين أو الزمن الالزم لنمو الميكروبات بشكل جيد

كل الكائنات الحية تحتاج إلى الغذاء لنموها وتكاثرها، وإلنتاج: الغذاء2.

.الطاقة الالزمة لنموها وألداء وإتمام وظائفها الحيوية

ث ميكروب من الميكروبات درجة حرارة مثلى للنمو حيلكل : الحرارةدرجة 3.

ينمووو عنوودها بأسوورع درجووة ممكنووة، كمووا يوجوود لكوول ميكووروب درجووة حوورارة

خوارج هوذا المودى مون درجوات . قصوى وأخورى دنيوا يسوتطيع النموو عنودها

.الحرارة فان النمو يكون بطيئا جدا أو انه ينعدم16

األرقام في التدريج المقابل إلى درجات تشير :pHدرجة الحموضة 5.

و نجد أن الميكروبات تنم. الحموضة والقلوية والتعادل في السوائل

.وتتضاعف عند مدى محدد من درجات الحموضة

ومجموعة قليلة .7فمعظمها يفضل النمو في درجات التعادل في حدود درجة

.من الميكروبات تفضل الوسط الحمضي وال تنمو عند التعادل

ما بين. تعمل درجات الحموضة المنخفضة على خفض معدل نمو الميكروبات

ضة نجد الخمائر والفطريات أكثر الكائنات قدرة على النمو عند درجات الحمو

. المنخفضة، إضافة إلى أنواع البكتيريا المنتجة للحمض

تم في من المعروف أن جميع األنشطة االيضية للخلية، تقريبا، ت:الماء6.

ط ظروف مائية وان الوسط الجاف يؤدي إلى فقد الخلية لمائها إلى الوس

عبر غالبا ما يو .الخلويةالمحيط األمر الذي يفضي إلى تعطيل األنشطة

ائي عن يسر الماء في الوسط المحيط بالميكروب بما يسمى النشاط الم

Water activity(aw)وهو يقاس بالنسبة لمادة ما عن طريق تقدير

في الفراغ الهوائي Relative humidity (RH)الرطوبة النسبية

.للوسط المحيط مباشرة للمادة

17

18

Bacterial Food Poisoningالتسمم الغذائي بالبكتيرات

األمراض الناتجة من األغذية أمراض دائما موجودة ولكنها يمكن تجنبها باتخاذ

.االحتياطات والتعامل والتداول الجيدين للمنتجات الغذائية

تيريا يمكنها المواد الكيماوية ، المعادن الثقيلة، الطفيليات، الفطريات، الفيروسات، والبك

سببة للتسمم البكتيريا من أكثر العناصر الم. أن تسبب اإلصابة باألمراض الناتجة غذائيا

Staphylococcusومن األنواع البكتيرية المسببة للتسمم الغذائي أنواع . الغذائي

aureus, Salmonella, Clostridium perfringens,

Campylobacter, Listeria monocytogenes, Vibrio

parahaemolyticus, Bacillus cereus Escherichia coli هذه

كون قادرة البكتيرات شائعة الوجود على األغذية الخام ويجب توفرها بكمية كبيرة لكي ت

.على إحداث حالة تسمم غذائي

19

ويمكن منع حدوث اإلصابة بالتسمم الغذائي من خالل

. التحكم في العدد األولي للميكروبات ( 1

. منع العدد البسيط من التزايد( 2

. القضاء على البكتيريا بالطبخ الجيد( 3

.منع حدوث إعادة التلوث ( 4

الفعال في معرفة الخصائص العامة لألنواع البكتيرية المسببة للتسمم الغذائي له األثر

.التحكم بها وبانتشارها وبالتالي في منع حدوث حاالت التلوث والتسمم الغذائي

20

Staphylococcus aureus : لهذه يشكل المسار التنفسي والجلد والجروح السطحية المصدر األساسي

ا في تنمو عندما والتي . البكتيريا وبما أن الطبخ يؤدي إلى القضاء . الذي يسبب المرضToxinالغذاء فإنها تنتج سما

كتيريا التسمم بب(. ال يتأثر بالحرارة) على البكتيرات إال انه ال يؤثر على السم المنتج فهو ثابت للحرارة

Staphylococcus aureus يدويةيتم من األغذية التي تحتاج في تحضيرها إلى معاملة.

Salmonella:ذية الغنية األغ.تشكل القناة الهضمية للحيوان واإلنسان المصدر األساسي لهذا الجنس من البكتيرات

ا بال عموماا أي . Salmonellaبالبروتينات كاللحوم والدواجن واألسماك والبيض تعتبر من أكثر األغذية ارتباطاا في اإلصابة بأويحفظSalmonellaغذاء يتم تحضيره ويلوث بال مراض عند حرارة غير مناسبة فانه سيكون سببا

Salmonellosis .

Clostridium perfringens :ا عندم. توجد في التربة ، الغبار وفي القناة الهضمية للحيوانات واإلنسان

ا في القناة الهضم ية يسبب األلم واإلصابة يستهلك الطعام المحتوي على أعداد كبيرة من البكتيريا فان البكتيريا تنتج سما

في صورة جراثيم مقاومة للحرارة لذلك فإنها قد تكون قادرة على Clostridium perfringensتتواجد . التسممية

.م60-5مقاومة درجة حرارة الطبخ وتنمو بأعداد كبيرة إذا وجد الطعام عند حرارة بين

Clostridium botulinum: عاملين أساسيين يجعالن من بكتيرياbotulinum اوالا : ذات أهمية خاصة هما

ا % 30أنها تسبب موت ا تظهر في األغذية المحضرة منزليا لبكتيريا يمكن. من الحاالت الناتجة عن اإلصابة بها ، ثانيا

Clostridium botulinumغذية أن تتواجد في صورة جراثيم مقاومة للحرارة ويمكنها إنتاج سموم عصبية في األ

ا .ويمكن تفكيك هذا السم بغلي الطعام المحضر لمدة عشرة دقائق. المحضرة منزليا

Vibrio parahaemolyticus:ريا حساسة وهي بكتي. توجد في األغذية البحرية، وتحتاج إلى البيئة المالحة للنمو

. جداا للتبريد والحرارة

21

Bacillus Enteropathogenic Escherichia coli : مسبب أساسي من مسببات اإلسهال في البلدان

: يوجد منها أربعة تحت مجموعات تسمى . السائرة في طريق النمو وفي األماكن الفقيرة

Hemorrhagicالنازفة Enterinvasive،المخترقات المعويةEnterotoxigenicالمسممات المعوية

مصدرها المحتمل لها في الطبيعة . ، ولكل ساللة مواصفاتها الخاصةEnteropathogenic،الممرضات المعوية

األساسية ويشكل البراز والماء غير المعالج مصادر التلوث. هو براز الشخص المصاب ، ولكنها قد تخزن في الحيوان

. للغذاء

:ولمنع اإلصابة بأمراض التسمم الغذائي البكتيري فانه من الواجب إتباع ما يلي

.االعتقاد بان كل األغذية يمكنها أن تشكل مصدرا للمرض1.

ة فيها ، غسل األيدي ، أسطح تحضير الطعام واألوعية واألواني بشكل جيد قبل وبعد وضع األغذية الخام والنيئ2.

.وذلك لمنع تلوث الطعام المطبوخ

. م 4احفظ األغذية المبردة عند حرارة اقل من 3.

.م60قدم األطعمة الساخنة فورا أو احفظها عند حرارة أعلى من 4.

. قسم األحجام الكبيرة من الغذاء إلى أجزاء صغيرة من اجل التبريد السريع لها في الثالجة5.

.م 60-4تذكر أن درجة الحرارة الخطرة للنمو هي بين 6.

.اتبع خطوات التعبئة األمثل لألغذية والتي يمكن الحصول عليها من المجالت المتخصصة7.

.سخن األغذية المعلبة جيدا قبل تذوقها8.

.عند الشك في الطعام تخلص منه9.