االختبارات الحسة لحبوب القهوة

دكتور وسف الشرك

Coffee cupping, orاختبار التذوق للقهوة

coffee tasting

كل من cuppingضم اختبار الحس المعروف باسم •

اإلحساس بالطعم والرائحة ف آن واحد للقهوة وضم هذا

التعرف أضا فساد حبوب القهوة من المصادر المختلفة

اختبار الحس للقهوة

القهوة افحص مائدة إعداد

القهوة من نوع لكل أكواب 10 إل 6 من المائدة سطح على ضع•

مثلث شكل على

خضراء وقهوة محمصة قهوة المثلث من العلا الجهة عند ضع•

درجة حرارته درجة الماء من كوب المائدة منتصف ف وضع•

للتذوق مالعق على حتوي أخر وكوب الغرفة حرارة

والقهوة المحمصة القهوة على المحتوة أكواب من كل تغطة تم•

التجربة انتهاء مرحلة إلى حتى الخضراء

المظهر عن للفحص الكوب عن مرة كل ف الغطاء رفع•

تحضر عنة القهوة

Coffee Sample Preparation

الطازجة القهوة عنات لتحضر•

الخزف من كوب إلى المجروشة القهوة من جم 7.25 نقل•

درجة من قربة حرارته درجة الساخن الماء من مل 150 سكب• الكوب ف القهوة على الغلان

وتتكون الماء سطح على ترتفع سوف المجروشة القهوة أجزاء• السطح على صلبة شبه crust طبقة

دقائق 5 -3 بن ما األجزاء هذه تترسب•

سطحه على من الجزئات جمع لترسب القهوة محلول مزج•

ترسب لم الت المجروشة القهوة من جزء أي من التخلص جب•

كمائة مواد أي من أو الكلور من خالا الماء كون أن جب• الطعم تغر ف تسبب قد الت أخرى

القهوة ورائح طعم على للحكم المحكم تصرف عملة تضم•

-:التالة العملات

.sniffing الشم•

الفم داخل إلى الهواء لدفع عال بصوت القهوة رشفة•

اللسان وفوق الفم جدران على المحلول وتوزع

البلع•

على تحتوي أكواب 6 إلى األكواب عدد صل غالبا •

وذلك اختبارها المراد القهوة محلول

التحلل الحس للقهوة

الختبار العوامل التالة•

fragranceعبر القهوة 1.

الرائحة2.

الطعم3.

الكشف بالشم4.

الطعم ما بعد البلع5.

bodyووووو 6.

fragranceفحص عبر القهوة 1.

الكوب ف المطحونة الطازجة القهوة من كمة تضع•

من المتصاعد الكربون أكسد ثان غاز بقوة ستنشق• حدثا المطحونة القهوة

الطعم طبعة على (الغاز تصاعد)العبر صفات تدل•

الطعم على Sweet scents الطب العبر دل• الحامض

الطعم حدة على pungent scents الالذع العبر دل•

القهوة قدم مدى على fragrance عبر صفات تدل• (العنة وتجهز الطحن عملة بن ما الزمن) المطحونة

الرائحة. 2

Aroma

مجروش على غلانه درجة من قربة حرارته درجة الماء سكب•

الكوب ف القهوة

القهوة حببات من طبقة لتكون دقائق 3 لمدة المحلول ترك•

الماء سطح على المجروشة

المتصاعد للغاز عمق استنشاق أخذ مع بالملعقة الطبقة كسر تم•

رائحة أو الفاكهة رائحة مثل القهوة رائحة المتصاعد الغاز عط•

اللوز رائحة أو عشبة

القهوة نوع على المتصاعدة القهوة رائحة تعتمد•

.العنة طزاجة بدرجة القهوة رائحة شدة ترتبط•

Tasteالطعم . 3

لنقل مل 8 – 6 بن ما حجمها مستدرة ملعقة تستعمل• من األمام الجزء إلى الكوب ف العنة من القهوة محلول الفم

صوتا محدثة بقوة القهوة محلول من الملعقة محتوى رشف• لعط اللسان سطح وعلى الفم داخل الهواء لدفه عالا

المر أو الحامض أو المالح أو الحلو بالطعم اإلحساس

الوقت نفس وف البراعم كفاءة على الحرارة درجة تؤثر• -:التالة العوامل على الحرارة درجة تأثر كون

وحموضة للسكر الحلو طعم درجة الحرارة درجة تخفض• اللسان رأس على بسط حس بوز تعط والت القهوة

ثوان 5 – 3 بن ما لمدة الفم ف القهوة مشروب ترك• القهوة طعم على للحصول

Noseالنكهة . 4 الثالثة المرحلة ف تمت الت الخطوات نفس تجرى•

مركبات لتحول اللسان على ودفعها قوة برشفة القهوة ترشف•

الضغط ف تغر حدوث بسبب غاز إلى السائل ف العضوة

الغازي

التجوف منطقة إلى المتكون الغاز الرشفة أو الشفط قوة تدفع•

من كل تضم الت القهوة نكهة على الحصول تم وعله األنف

.والطعم الرائحة

الكرملة بنكهة شعور القاسة المحمصة القهوة تعط•

والشكوالته

الكربون طعم أو التوابل نكهة السوداء المحمصة القهوة تعط•

Aftertasteما بعد الطعم . 5

الفم ف وتركها رشفها بعد القهوة عنة محلول بلع تم•

ثوان لبضع

لدفع أعلى إلى أسفل من الحنجرة تحرك مع العنة بلع ثم•

األنف إلى البخار

كطعم الحلو تذوق ذات الشكوالته بطعم إحساس كون قد•

التبغ أو المعسكرات دخان

طعم مثل الطعم بعد ما القهوة بطعم اإلنسان شعر وقد•

.الطعومات هذه جمع من خلط أو الصنوبر طعم أو القرنفل

اإلحساس بدهنة أو زتة القهوة

Body

بمدى اإلحساس للقهوة الحس تقدر ف األخرة الخطوة• عطى الفحص وهذا الداخل الفم سقف طرق عن دهنتها فها الدهن كمة

ومحتوى واأللاف اللزوجة أو بكثافة الشعور وعط• البروتن

ف اتبعت الت السابقة الخطوات تتبع العنة تبرد بعد• بعد وذلك الطعم بعد وما والنكهة للطعم الحس التقدر .بلعها من بدال العنة بصق مع العنة تبرد

الحنفة بماء الفم غسل•

شروط جب توافرها ف حجرة االختبار

طبعا االختبار حجرة ف الضوء كون أن جب•

الشم ناحة من المحكم كفاءة خفض الخافض الضوء سبب•

بن ما الرطوبة ونسبة م 25º - 20 بن ما الغرفة حرارة درجة•50 - 70 %

الشم ناحة من المحكم كفاءة النسبة الرطوبة تخفض•

أثناء بنهما فما مناقشة عدم مع بهدوء المحكمن جمع جلس• .االختبار إجراء

ما المساء ف أو ظهرا 12 – 10 مابن االختبار إجراء فضل• .7 – 5 الساعة بن

التقدر نتائج على تؤثر سوف والنفسة الصحة المحكم حالة• الحس

بعض المصطلحات للخواص الحسية للقهوة

• Sweetly Floral reminiscent of a fragrant flower, such as jasmine .

• Sweetly Spicy reminiscent of aromatic spices such as cardamom ..

• Fruity Sweet sensation as in citrus fruit or as a dry sensation as in a berry fruit .

• Herby Either alliaceous-type reminiscent of an aromatic vegetable such as onions or legume-type sensations reminiscent of green vegetable such as cabbage .

• Caramelly reminiscent of candy or syrup.

• Nutty reminiscent of roasted nuts.

• Malty Similar to toasted cereal grains.

• Earthy Odor taint that produces dirt-like aftertaste also called dirty or groundy.

• Grassy A distinct herbal taste like mowed alfalfa combined with the astringency of green grass.

• Hidy A tallowy and leather-like odor.

• Musty A moldy odor.

• Carbony Common aftertaste in dark roast coffees, reminiscent of phenolic sensations similar to creosol-like substance.

• Chocolaty reminiscent of either unsweeted

• Bland Perceivedيدرك عن طريق الحواس at the anterior sides of tongue. Sugars combine with salts to reduce overall saltness of brew.

• Harshغر صائغ Perceived at the back of tongue. Bettering agents combine with acids to create overall sourness of brew

• Mellowتداخل الطعم الملح بالسكر Perceived at the tip of tongue. Salts in coffee combine with sugars to increase overall sweetness of brew.

• Pungent Perceived at the back of tongue. Acids in coffee combine with bittering agents to increase overall bitterness of brew.

• Sharp Perceived at the anterior sides of tongue. Acids combine with salts to increase overall saltness.

• Soury Perceived at the posterior sides of tongue. Salts combine with acids to reduce overall sourness of brew.

• Winey Perceived at the posterior sides of tongue. Sugars combine with acids to reduce overall sourness.

• Fermented Highly displeasing sour sensation on the tongue.

• Rancid Highly displeasing taste caused by staling process after roasting.

• Rioy Taste fault that produces pronounced medicinal (iodine-like)flavor. Rubbery Burnt rubber taste.

• Woody Unpleasant wood-like taste.

• Creamy A mouthfeel sensation caused by a moderately high level of oily material suspended in brew.

• Heavy A mouthfeel that describes a coffee body and denotes a high level of solid materials in brew.