ELLE.UA 34 ELLE.UA 35

ДАШ

А Ш

РАМ

КО

ELLE стиль жизни

Каков рецепт идеального ужина? Гостеприимный хозяин, нескучные гости и блюда, которые нетрудно приготовить дома, — убежден телеведущий Сергей Калинин. Вместе с редакцией ELLE он побывал на кухне директора модельного агентства L-Models Стаса Янкелевского.

ГОСТИ НА ПОРОГЕ

• 2 БАКЛАЖАНА• 2 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА • 1 СТ. Л. ЙОГУРТА • 5 ВЕТОЧЕК КИНЗЫ • 1 СТ. Л. КУНЖУТА • 2 СТ. Л. РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА • 1/2 Ч. Л. ЛИМОННОГО СОКА • 1/2 Ч. Л. ЗИРЫ • СОЛЬ, ПЕРЕЦ • 1 УПАКОВКА СЛОЕНОГО ТЕСТА

Баба гануш и слоеные палочки

Автору кулинарного блога icookonline.net Сергею Калинину на месте не сидит-ся: он ведет телепрограмму «Все бу-де смачно», путешествует по миру, знакомясь с мишленовскими шеф- поварами, периодически дает гастро-ли в украинских ресторанах — напри- мер, на протяжении недели готовит том-ям в заведении «Люди. Casual Food» или вместе с шефами «Сада» разрабатывает сезонное меню. А в один прекрасный день неутомимый Калинин появился на пороге редак-ции с идеей отправиться в гости. Нам идея понравилась: как извест-но, наносить визиты и принимать го-стей — искусство, владение которым не помешает в любое время в любом месте, а если при этом вы еще и лег-ко сооружаете изысканный ужин из трех блюд… Сергей вызвался соста-вить меню, редакция отправилась вы-бирать вино, а в роли хозяина вечера выступил Стас Янкелевский, директор модельного агентства L-Models. Несмотря на то что его вечно окру- жают стройные красавицы на диете,

Стас знает толк в еде, в чем мы убе-дились, обнаружив в хозяйском хо-лодильнике целую коллекцию азиат-ских соусов и нежный деликатесный сыр буррата. Сыр тут же отправил- ся к другим закускам-антипасти — мы их разложили на столе, пока Сер-гей подготавливал продукты для баба гануш. Это восточное блюдо чем-то похоже на баклажанную икру по-одесски, для которой овощи готовят на углях. Чтобы добиться похожего эффекта, Сергей застелил противень фольгой, уложил на него вымытые це-лые баклажаны и отправил их на дно духовки. «Вкус получается очень лет-ний, дачный, как у «синеньких» из мо-его детства, когда бабушка запека-ла их на листе железа над костром». Тем временем мы под руководством Калинина приготовили кунжутную па-сту тахини — перемололи в блендере семечки кунжута с чесноком, лимон-ным соком и растительным маслом, пока не получился густой соус. «Мас-ло должно быть нейтральным по вку-су и запаху, например, рисовое, но подойдет и рафинированное подсол-нечное», — объяснил Сергей. Тем вре-менем кухню наполнил аромат пече-ных баклажанов. Проверив вилкой на готовность (мягкие, пора вынимать)

ELLE.UA 36 ELLE.UA 37

ДАШ

А Ш

РАМ

КО

ELLE стиль жизни

менем Сергей на оливковом масле обжарил до прозрачности мелко на-резанный лук-порей, добавил к нему грибы и жарил их, пока они не потем-нели, затем залил в сковороду слив-ки, грибной настой, положил листья петрушки и посолил. Какой при этом стоял аромат! Соус, который нужно было постоянно помешивать, томился еще минуту. После того как он слег-ка загустел, мы приправили его мо-лотым перцем, сняли с огня и добави-ли половину натертого пармезана. А вскоре в сковороду с соусом отпра-вилась и паста, которую мы отвари-вали 4 минуты (важно не дать ей раз-вариться) в подсоленной воде (1 ч. л. ложка соли на 1 л). Сергей переме-шал пасту соусом, прогрел ее еще минуту, сбрызнул лимонным соком и присыпал оставшимся пармезаном и петрушкой. Сфотографировать гото-вую пасту мы едва успели — со сто-ла она исчезла в мгновение ока. °

мально переносит перелет), Калинин сделал косые надрезы по всей дли-не кожицы и выложил грудки той же стороной вниз на холодную сковоро-ду, поставленную на максимальный огонь. Когда грудки зашипели, Сер-гей убавил огонь до среднего и жа-рил мясо примерно 4—5 минут, пе-риодически сливая вытапливаемый утиный жир, после чего перевернул грудки и, добавив две столовые ложки сливочного масла, жарил еще пару минут, поливая маслом кожу. Обжа-ренную утку мы отправили в духов-ку, разогретую до 160 °С градусов, на семь минут, а потом накрыли фоль-гой и дали мясу отдохнуть еще минут пять. За это время Сергей успел кара-мелизировать яблоко: очистил и на-резал его ломтиками, растопил на сковороде сливочное масло, доба-вил столовую ложку сахара, дождал-ся, пока он начнет превращаться в карамель, и отправил яблоко на ско-вороду на несколько минут. Салатные листья и нарезанный тонкими лепест-ками свежий цукини мы смешали с за-правкой, для которой взбили оливко-вое масло, лимонный сок, желток и дижонскую горчицу до состояния эмульсии. Посолив салат, мы выло-жили на него утиную грудку, наре-

занную слайсами, и кусочки яблока. Настоящим хитом вечера стала до-машняя паста с соусом из белых гри-бов. Пасту Сергей приготовил нака-нуне по рецепту, который рассказал ему Хайнц Бек, шеф-повар римско-го ресторана La Pergola, отмеченного тремя звездами Michelin. Бек замеши-вает тесто из двух частей обычно мел-кой муки сорта 00 и одной части му-ки грубого помола (сорт семолина), кроме одного целого яйца в него идут также два желтка, соль и вода. Гото-вое тесто нужно завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на час, после чего на присыпанном му-кой столе раскатать листы, посыпать их мукой, свернуть в тугой рулет и на-резать лентами шириной в 0,5—1 см. Чтобы паста не слипалась, присыпать ее мукой, разложить на поверхности и дать подсохнуть 3—4 часа, пери-одически перемешивая. Готовую па-сту можно хранить в холодильнике до недели. Для соуса мы промыли сухие грибы и замочили их в теплой воде приблизительно на час. Полученный настой процедили и отставили в сто-рону — он еще пригодится. Тем вре-

• 2 УТИНЫЕ ГРУДКИ • 3 СТ. Л. СЛИВОЧНОГО МАСЛА • 200 Г САЛАТНОЙ ЗЕЛЕНИ • 1 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА • 1 СТ. Л. ЛИМОННОГО СОКА • 1 СТ. Л. ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЫ • 1 ЖЕЛТОК • 1 ЦУКИНИ • 1 ЯБЛОКО • 1 СТ. Л. САХАРА • СОЛЬ, ПЕРЕЦ

Салат с уткой

и очистив баклажаны от потрескав-шейся кожицы, Сергей остудил их, по-сле чего отправил в блендер вместе с кунжутной пастой, йогуртом (мы ис-пользовали греческий), целыми ве-точками кинзы, молотой зирой и ли- монным соком, добавив соль и перец по вкусу. Параллельно с приготовле-нием баба гануш мы занялись слое-ными палочками: выложили на перга-мент нарезанное полосками тесто, смазали взбитым яйцом, присыпали крупной морской солью и кунжутом и поставили в разогретую до 180 °С духовку на 15 минут. Не менее вкус- но получится, если вместо слоеных палочек к баба гануш подать свежий лаваш или чиабатту. Вторым пунктом нашего меню шел са-лат с утиной грудкой, которая, оказы-вается, неслучайно все это время до-жидалась на кухонном столе. Сергей рассказал, что перед приготовлени-ем грудку нужно выдержать при ком-натной температуре не менее часа. Пока мы спорили, где продаются луч-шие утки (кое-кто возит их из Пари-жа: в вакуумной упаковке птица нор-

• 160 Г МУКИ СОРТА 00 • 80 Г МУКИ СОРТА СЕМОЛИНА • 3 ЯЙЦА • 40 МЛ ВОДЫ • 50 Г СУХИХ ГРИБОВ (БЕЛЫЕ ИЛИ СМОРЧКИ) • 200 МЛ 35%-НЫХ СЛИВОК • 70 Г ПАРМЕЗАНА • 100 Г ЛУКА-ПОРЕЯ • 2 СТ. Л. ОЛИВКОВОГО МАСЛА • 10 ВЕТОЧЕК ПЕТРУШКИ • 1/2 Ч. Л. ЛИМОННОГО СОКА • СОЛЬ, ПЕРЕЦ

Паста с белыми грибами