ラーメンスープの味創り スープシーズニングの科学...
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ラーメンスープの味創り スープシーズニングの科学 世界のスープ風味トレンド
Kubomura Food Advisory Consultants
久保村喜代子 Ph.D. 1
ラーメンスープラーメンスープ
いずこへいっても主食とともに、いずこへいっても主食とともに、風味豊かな何かが必要？風味豊かな何かが必要？ＣＣ eeｒｅａｌ にあう何かが最も息の長いｒｅａｌ にあう何かが最も息の長い製品開発。製品開発。我が国でも天然調味料とは？我が国でも天然調味料とは？ー何を表現しているのか？ー何を表現しているのか？ 天然とは？ 天然とは？
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初めて使う調味料初めて使う調味料
本能による好み本能による好み －人の風味に対する営み －人の風味に対する営み
新しい風味開発とは？新しい風味開発とは？
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匂いと味の科学
知覚を呼び起こす為 必要な芳香物質は？
－信じられない微量
匂いの種類とその匂いを起こさせる物質の化学構造との間は単純な関係ではない。
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スープの味創りコンセプト？
最も重要な事は？ スープを味わう際、 その嗅覚は乾燥状態より
しまった状態の方がより敏感になる！ －嗅覚の通路として空気の動きが必要 味見の時に鼻をつまんで？？？
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口で識別できる味は？
ごく限られた味：味創りの基本 酸味
甘味
塩味
金属性の味
痛みに近い刺激味
苦み、渋み
－そしてうま味
これら以外は、すべて匂い！！！
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Ｆｌａｖｏｕｒｉｎｇ
味わいの感覚味わいの感覚
スープ風味のチェックスープ風味のチェック
温度の影響； 温度の影響； 甘味酸味＝冷たくなると弱い甘味酸味＝冷たくなると弱い －アイスクリームが甘く感じる －アイスクリームが甘く感じる 甘口ワインは、冷やすと弱く感じる 甘口ワインは、冷やすと弱く感じる 塩からい味は、冷たくなるほど強く感じる塩からい味は、冷たくなるほど強く感じる スープの的確な塩味は、スープ適温の温かい時 スープの的確な塩味は、スープ適温の温かい時 冷やしたものと両方で調整する！ 冷やしたものと両方で調整する！
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ラーメンスープの味創り
スープを作る際の加熱による影響
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風味を増加したり、減じたり矛盾が当然
風味を出す物質が、組織と組織膜の崩れる時遊離して風味が強くなる場合香味油 (芳香）など揮発性のある香り物質が大気に散ってしまう！
ゆっくり長時間にわたり調理する大きな寸胴鍋での加熱
美味しいスープノウハウ。
風味を創りだす技術 Ｃｕｌｉｎｏｌｏｇｙ ？
様々な料理本の中から
アイデアの風味作りの可能性が生まれる！
風味創りに計数処理から創める！
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Ｃｕｌｉｎｏｌｏｇｙ ？
リサーチシェフの存在をどう考える？
天然調味料、
スープアプリケーショントレンドは 何？
科学から
－調味料など算数のように考えない！
スープを仕込むスケールによって差異がある
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味づくりに足し算は無理味づくりに足し算は無理
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ガーリック
ニンニク一かけ、二かけ、三かけ
加算しても大差はない。
味のマジック
味創りマジックで相容れない味創りマジックで相容れない 33つの要素つの要素
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塩 砂糖 酢
風味マジック風味マジック
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濃厚な畜肉スープは？ 水溶性化合物の抽出が鍵！ 塩がどのような変化を与えるか
濃厚畜肉スープの味創り濃厚畜肉スープの味創り
何故に手作り志向？何故に手作り志向？ ラーメンスープの人気店のスープ作り ラーメンスープの人気店のスープ作り そのボリュームスケールの鍋は大きくない！ そのボリュームスケールの鍋は大きくない！ 大手寸胴鍋に沢山の仕込み用原材料が常 大手寸胴鍋に沢山の仕込み用原材料が常 ハイレベルな風味効果には？ ハイレベルな風味効果には？ 湯浴鍋効果湯浴鍋効果 トレンドのリサーチシェフは、熱伝導を考慮トレンドのリサーチシェフは、熱伝導を考慮 実験室では、ウォーター実験室では、ウォーターバスバス そし そしてろ過てろ過
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インスタントスープの基礎インスタントスープの基礎
粉末スープ 粉末スープ 液体スープ 液体スープ 固形スープ 固形スープ 保存性、コスト、量産適性、 保存性、コスト、量産適性、用途等に 用途等に よって決まる。 よって決まる。 溶解性に問題により固形 溶解性に問題により固形スープはスープは 少ない 少ない
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ラーメンスープの新製品開発はラーメンスープの新製品開発は？？
スープ開発が重要なファクタースープ開発が重要なファクター 沢山のラーメン店 沢山のラーメン店 マスコミによる、さらに人びと マスコミによる、さらに人びとによるによる 風味評価の違いが大きい。 風味評価の違いが大きい。 味創りに！ 味創りに！ 数十種類の原材料を使用数十種類の原材料を使用 1616
うま味を世界に？うま味を世界に？味の科学は奥深い！味の科学は奥深い！
1717
世界のうまみ文化世界のうまみ文化製品開発とレシピー開発発想の原点製品開発とレシピー開発発想の原点
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ラーメンスープに入れる原材料ラーメンスープに入れる原材料？？
主な原料配合主な原料配合 塩味塩味 うま味（ＭＳＧ；核酸；粉末醤油；粉末味噌 うま味（ＭＳＧ；核酸；粉末醤油；粉末味噌 天然調味料；畜肉、魚介、野菜エキス類） 天然調味料；畜肉、魚介、野菜エキス類） 辛味（香辛料） 辛味（香辛料） 甘味 甘味 ((グラニュー糖など）グラニュー糖など） 酸味 酸味 ((クエン酸等）クエン酸等） 苦み 苦み ((コハク酸等）コハク酸等） 香り 香り ((フレーバー、調味油）フレーバー、調味油） 色調関連 色調関連 ((カラメル、天然色素）カラメル、天然色素） その他 （増粘安定剤、澱粉、粉乳など） その他 （増粘安定剤、澱粉、粉乳など）
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ラーメンスープ液体タイプラーメンスープ液体タイプ
粉末と異なって粉末と異なって ＊ナチュラル ＊ナチュラル ＊ 調理加工可能 ＊ 調理加工可能 ＊ 大設備規模 ＊ 大設備規模 ＊液漏れなどトラブルと高い危険性 ＊液漏れなどトラブルと高い危険性 ＊微生物的な衛生管理 ＊微生物的な衛生管理 保存性の考慮が必需 保存性の考慮が必需
2020
味創りに必要な液体原材料味創りに必要な液体原材料
醤油（濃口、薄口、たまり、しろ。。そし醤油（濃口、薄口、たまり、しろ。。そして魚醤）て魚醤）
味噌味噌 食酢食酢 味醂味醂 ポピュラーな原材料であるが、産業用ラ ポピュラーな原材料であるが、産業用ラーメンスープの風味づくりーメンスープの風味づくり Taste Improver …Taste Improver …
新しいインパクトに弱い！新しいインパクトに弱い！ 2121
１）グローバルな“Ｆｌ １）グローバルな“Ｆｌ avouring ”avouring ”の選択はの選択は？？ ２） ２） Non-Flavouring Non-Flavouring 成分についての考察成分についての考察 ３）フレーバー成分と生物学的利点と ３）フレーバー成分と生物学的利点と その展開の規制 その展開の規制 ４） ４） Flavouring Flavouring ”の世界の“Ｃｈａｎｇｅ進”の世界の“Ｃｈａｎｇｅ進行中行中
2222
世界のセイボリーフレーバー世界のセイボリーフレーバー 風味の変化 風味の変化
各ノートにおける基本的な美味しさの創造は各ノートにおける基本的な美味しさの創造は？？
Top notes”Top notes”に関連するものに関連するもの
動物脂動物脂 ((獣脂獣脂 )) ：鶏、ラム、豚 ：鶏、ラム、豚 揮発性フレーバー化学物質揮発性フレーバー化学物質 フレーバーケミカル化合物フレーバーケミカル化合物 …脂肪反応―グリル 調理中におこる反応（…脂肪反応―グリル 調理中におこる反応（ Cooked Cooked
flavour flavour ）） スパイスとハーブ：スパイス、オレオレジン、エッセンシスパイスとハーブ：スパイス、オレオレジン、エッセンシャルオイル、スパイスブレンドャルオイル、スパイスブレンド
脂肪分解バター油（刺激臭；単鎖脂肪酸脂肪分解バター油（刺激臭；単鎖脂肪酸 ((酪酸酪酸 )Dairy )Dairy flavour flavour によく利用される）によく利用される）
2323
各ノートにおける基本的な美味しさの創造は各ノートにおける基本的な美味しさの創造は？？
““Middle notes”Middle notes”に関連するものに関連するもの
Meat Powders :Meat Powders :牛、鶏、豚、魚牛、鶏、豚、魚 Dairy Powders:Dairy Powders:チーズ、ミルク、発酵乳、バターチーズ、ミルク、発酵乳、バター Vegetable Powders: Vegetable Powders: トマト、マシュルーム、コーントマト、マシュルーム、コーン Enzyme modified products : Enzyme modified products : 酵素修飾された産物、酵素修飾されたチ酵素修飾された産物、酵素修飾されたチーズ、ーズ、
加水分解された肉、植物タンパク水解物加水分解された肉、植物タンパク水解物 Reaction Flavours Reaction Flavours 酵素修飾と反応化合物酵素修飾と反応化合物 酵母エキス酵母エキス 植物たん白水解物植物たん白水解物
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各ノートにおける基本的な美味しさの創造は各ノートにおける基本的な美味しさの創造は？？
““Low notes”Low notes”に関連するものに関連するもの 甘味料：蔗糖、コーンシロップ誘導体甘味料：蔗糖、コーンシロップ誘導体、、アミノ酸類（グルシン、プロリン）人アミノ酸類（グルシン、プロリン）人工甘味料工甘味料
酸味 ：有機酸類―クエン酸、乳酸、乳酸酸味 ：有機酸類―クエン酸、乳酸、乳酸 無機酸類―燐酸 無機酸類―燐酸 塩味 ：食塩カリウム塩とその他の塩塩味 ：食塩カリウム塩とその他の塩 苦み ：特定のペプチド苦み ：特定のペプチド 塩基性アミノ酸塩基性アミノ酸 キニンのような植物性エキスキニンのような植物性エキス 蔗糖蔗糖 8 8 酢酸塩酢酸塩
うま味：グルタミン酸ナトリウムうま味：グルタミン酸ナトリウム ヌクレオチドヌクレオチド 自己融解酵母自己融解酵母 植物たん白植物たん白分解物分解物
パルメザンチーズ、トマト・ペースト、マシュルーム、豆類パルメザンチーズ、トマト・ペースト、マシュルーム、豆類 Nonflavor Nonflavor 感覚：感覚： 辛味―チリペッパー（カプサイシン）、黒胡椒（ピぺリン） 辛味―チリペッパー（カプサイシン）、黒胡椒（ピぺリン） 生姜（ジン生姜（ジンジャロール）ジャロール）
刺激味―芥子・ワサビ（アリルイソチオシアナート） 刺激味―芥子・ワサビ（アリルイソチオシアナート） 清涼味―メントール 清涼味―メントール 収斂味―タンニン酸 収斂味―タンニン酸 涼味―燐酸 涼味―燐酸 2525
Savory Flavor Savory Flavor 世界の香料会社世界の香料会社
調理系のフレーバー調理系のフレーバー Ｍｅａｔ Ｆｌａｖｏｕｒ Ｍｅａｔ Ｆｌａｖｏｕｒ Ｍｅａｔ Ｆｌａｖｏｒｕ Ｓｙ Ｍｅａｔ Ｆｌａｖｏｒｕ Ｓｙｓｔｅｍｓ ｓｔｅｍｓ Ｓａｖｏｒｙ Ｆｌａｖｏｕｒ Ｓａｖｏｒｙ Ｆｌａｖｏｕｒ Ｓｙｓｔｅｍｓ Ｓｙｓｔｅｍｓ 世界では著名な香料会社が 世界では著名な香料会社が 1010数社数社
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大手外資香料会社のセイボリーフレーバー戦略は？大手外資香料会社のセイボリーフレーバー戦略は？Ｆｌａｖｏｕｒ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ は？
“Ｃｕｌｉｎａｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｃｒｅａｔｉｖｉｔｙ ”
リサーチシェフ！
2727
Ａｄｖａｎｃｅｄ Ｂｉｏｔｅｃｈ Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ Ｆｒｕｃｔ aｒｏｍ ＧｉｖａｕｄａｎＩＦＦＫｅｒｒｙＳｙｍｉｒｉｓｅＵｎｇｅｒｅｒ
その流れは、うま味アッピールした風味
Savory Flavor 香料物質としてのブレンド用リスト
2828
gamma-aminobutyric acid
asafetida oil
N-(2-(3,4-dimethoxyphenyl)ethyl)-3,4-dimethoxycinnamic acid amide
dimethyl trisulfide
furfuryl isopropyl sulfide
furfuryl thiopropionate
meaty dithiane
N1-(2-methoxy-4-methyl benzyl)-N2-2(2-(5-methyl pyridin-2-yl)ethyl) oxalamide
2-methyl-1,3-dithiolane
1,9-nonane dithiol
3-isopropenyl pentane dioic acid
3-thiohexanol
世界のトップ 10 トレンドＳａｖｏｒｙ Ｆｌａｖｏｕｒ
１）黒ニンニク
2929
甘い糖蜜のような野菜の味とピリッとニンニク
3030
世界のトップ 10 Ｓａｖｏｒｙ Ｆｌａｖｏｕｒ
2)リッチなうま味
日本うまみ調味料協会
うま味の概念を把握して レシピー開発
3131
世界のトップ 10 Ｓａｖｏｒｙ Ｆｌａｖｏｕｒ
３）トリフオイル
3232
世界のトップ 10 Ｓａｖｏｒｙ Ｆｌａｖｏｕｒ
４）熟成唐辛子
世界のトップ１０ 世界のトップ１０ Savory Flavor Savory Flavor ：：5)5)魚醤油魚醤油
3333
世界世界のトップ１０ Ｓａｖｏｒｙ Ｆのトップ１０ Ｓａｖｏｒｙ Ｆｌａｖｏｒｌａｖｏｒ
3434
６） Calamansi Lime
沖縄シークワーサー
世界のトップ世界のトップ 1010 Savory Flavor Savory Flavor
3535
7)デミグラスソース
世界のトップ１０；Ｓａｖｏｒ世界のトップ１０；Ｓａｖｏｒｙ Ｆｌａｖｏｒ ｙ Ｆｌａｖｏｒ
3636
８）Ｈａｒｉｓｓａ アリサ北アフリカ マグリブ地域 チュニジア；唐辛子をベースでコリアンダー、クミン、キャラウェー等のスパイスとニンニク・オリーブ。。そのドライトマトから創られた万能調味料
世界のトップ１０ Ｓａｖｏｒｙ Ｆｌａｖ世界のトップ１０ Ｓａｖｏｒｙ Ｆｌａｖｏｒｏｒ
3737
９）Ａｊｉ Ｐａｎｃａ
ペルー料理のペッパーペースト
世界トップ１０世界トップ１０ Ｓａｖｏｒｙ Ｆｌａｖｏｒ Ｓａｖｏｒｙ Ｆｌａｖｏｒ
3838
10)Ｐａｎｅｅｒ Ｃｈｅｅｓｅ
インド、パキスタン、アフガニスタンで、乳脂肪分の多い水牛を温め、レモン・ライムなどの酸性の果汁で凝固。乳清を分離したものＣｈｈｅｎａ ；チェーナ練ってから菓子の原材料。チェーナを固めたものがＰａｎｅｅｒ ；パニール
•Reaction Cooked Flavour の処方の組み方
3つの処方例
１）Ｇｒｉｌｌｅｄ Ｂｅｅｆ Ｆｌａｖｏｕｒ２）Ｃｈｅｄｄａｒ Ｃｈｅｅｓｅ Ｆｌａｖｏｕｒ ３）Ｒｅａｃｔｉｏｎ Ｆｌａｖｏｕｒ ｅｘａｍｐｌｅ ： Ｃｈｉｃｋｅｎ Ｆｌａｖｏｕｒ
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ラーメンスープの味創りアイデアの源泉は？
Formula 1, Grilled Beef Flavour
Low notes:自己融解酵母エキス --------------------------------------12.00% 1+G(50:50 グアニル酸＆イノシン酸２ナトリウム－ ---0.50%
乳酸パウダー (60:40 乳酸 & 乳酸カルシウム )--------1.50% Salt-----------------------------------------------------------20.00%
Middle notes:ビーフエキスパウダー --------------------------------------20.00%ビーフストックパウダー -------------------------------------20.00%ローストイーストエキス --------------------------------------10.00%
Top notes :Ｌ liquid grill （グリルリキッド） ------------------------------ 0.25%
油性スモークフレーバー -------------------------------------0.01%黒胡椒オレオレジン --------------------------------------------0.05%Ccarriers:マルトデキストリン ---------------------------------------------14.49%植物油 -------------------------------------------------------------1.00%Total 100.00% 4040
Formula 2, Cheddar Cheese Flavour
Low notes:高含有ヌクレオチド酵母エキス ---------3.50% ビール酵母エキス ---------------------------6.00 %乳酸パウダー -------------- -----------------10.00 %
Middle notes:チェダーチーズパウダー -----------------30.00%酵素修飾チーズ -------------------------------5.00%乳清 ----------------------------------------------21.00%
Top notes :脂肪分解バター油 -------------------------------3.60% ブチルブチリル乳酸塩 -------------------------0.20%イソ吉草酸 ----------------------------------------0.20% 酪酸エチル ---------------------------------------0.20%カプロン酸 -----------------------------------------0.20%ヘプタノン -----------------------------------------0.10%Total 100.00% 4141
Formula 3, Reaction Flavour Example (adapted 1972, US パテント )
最初は、Middle notesから反応させる！
Formula 3A チキンミドルノート反応
水 61.50%Lシステイン塩酸塩 --------------- 13.00%グリシン塩酸塩 -------------------------6.70％デキストロース -----------------------10.80%Lアラビノース --------------------------8.00%Total 100.00%
水酸化ナトリウムで pH7に調整し、 90から 95℃にて 2時間
20から 25℃に冷却して反応を止める。後に、ローノートを加える！
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Formula 3B チキンミドルとローノート反応 Formula 3A-チキンミドルノート反応 ---------------7.50% グルタミン酸ナトリウム ------------------------------10.00% I&G(グアニル酸＆イノシン酸 2ナトリウム )------ 0.50% 蔗糖 ------------------------------------------------------ ---11.40% 水 -------------------------------------------------------------59.30% Total 100.00 %
混合 ,pH6.8まで調整し、 70から 72℃にて 4時間50℃まで冷却トップノートを加え完全に！
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Formula 3C チキンミドル＆ロー＆トップノート反応 Formula 3B- チキンミドルローノート反応 -----97.00% 鶏脂 -----------------------------------------------------------3.00%Total 100.00%
50 から 55℃ で 15 分加熱混合して、冷却評価は？ 熱い湯に 1% 溶解する。
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上手なレシピー開発とは？
フレーバー科学と調理
料理アイデアは、
風味のグローバル化4545
美味しさを感じるセイボリーフレーバー、そして
ＣＣ REATION OF NEW RECIPESREATION OF NEW RECIPES
WHY??? WHY???
＊＊ Line extensionLine extension
＊＊ Offer new flavors to customersOffer new flavors to customers
＊＊ Expand our marketsExpand our markets
＊＊ ExpertiseExpertise
4646
CREATION OF NEW RECIPES
HOW ??? Points to consider: 1. Cuisine
2. Fresh raw materials knowledge
3. Product knowledge
4. Dehydrated raw materials knowledge
5. Formulation knowledge4747
ご質問はなんなりと！
Ｗｉｔｈ ｔｈａｎｋｓ
久保村喜代子
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