سلامة الأغذية أثناء الكوارث
TRANSCRIPT
ت الدورة التدريبية الخاصة بالصحة في حاالالطوارئ
م2015يناير 31–26
غازي عنتاب–تركيا –الهالل األحمر القطري
المحاضرة السادسة-التغذية
حسان البيرومي. د
مدرب تغذية في الهالل األحمر القطري
مدخل إلى سلامة الغذاء
مخرجات التدريب للقسم الأول
.القدرة على تعريف المصطلحات االساسية بسالمة األغذية •
.معرفة أنواع الملوثات الغذائية والقدرة على ضرب أمثلة عنها •
) حدوثه معرفة المبادئ األساسية في التلوث البكتيري والعوامل المؤثرة على•( .وقت –حموضة –رطوبة –حرارة
.التعرف على التلوث التبادل •
.مبادئ النظافة والتعقيم •
تعاريف-أولا
تعريف الغذاء -1
كل ما يتناوله الانسان لسداد حاجاته الغذائية ، ويكون متوافقا مع عاداته
.الثقافية و شرائعه الدينية
سؤال ما هي مكونات الغذاء ؟
:تعريف سلامة الغذاء -2
ر جميع الإجراءات والعمليات التي نقوم بها اللازمة لإنتاج غير ضا
( .غذاء آمن ) .بصحة الإنسان
: الغذاء الآمن -3
( .خالي من الملوثات ) هو الغذاء الذي لا يسبب ضرر للإنسان
: جودة الغذاء -4
تهلك و يحتوي على مواصفات مرغوبة للمسالغذاء سليما هو أن يكون
( .الخ ....قوام –رائحة –طعم –لون )
.تختلف من بلد لآخر و منطقة لأخرى تبعا لرغبة المستهلك
ي المستهلك الأمريكي يحب الدجاج ذو الجلد الأصفر المستهلك فالشرق
.الاوسط يحب الدجاج ذو الجلد الابيض
الملوثات الغذائية-ثانيا
فيلم عن كارثة فوكوشيما
ما هي الملوثات الغذائية ؟-1
:الملوثات
وهي أي عامل بيولوجي او كيميائي أو إشعاعي أو فيزيائي لم يتعمد إضافتها للغذاء
. فتؤثر على سالمة المستهلك
الملوثات
ةكيميائيملوثات
فيزيائية
يةبيولوج
ملوثات
إشعاعية
ملوثات
ةتحسسي
مبيداتحشرية
يابكتربقايا
مكسرات شعاعاتإ حجارة
ما هي مخاطر هذه الملوثات ؟ -2
حدوث تسممات غذائية.
حدوث أمراض العدوى الغذائية.
حدوث حاالت تحسس غذائي.
( اختناق -جروح ) حدوث أضرار لإلنسان
تشوهات خلقية سرطانات و حدوث
و تكون النتيجة و المحصلة التأثير على الموارد البشرية العاملة و غير العاملة و
.زيادة نفقات الرعاية الطبية و خسائر اقتصادية و قانونية
الملوثات البيولوجية-3
الجراثيم
األعفانتلفيروساا
و الفطور
اتلطفيليا
حشرات
و قوارض
الجراثيم -أ
.تسمى أيضا بكتريا •
.مخلوقات تتكون من خلية واحدة •
ماذا يحدث إذا نمت البكتريا على الغذاء؟
غذاء+ البكتريا
فساد الغذاء
أمراض ةتسممات غذائي
عدوى غذائية
لكن هناك جراثيم مفيدة في عمليات التصنيع الغذائي
.مثل الجراثيم المستخدمة في صناعة األلبان و الخل
المؤثرة على نمو البكتريا في الأغذية ما هي العوامل
البكترياالحرارة
الوقت
نسبة المياه
اءالمرتبطة بالغذ
الرطوبة PHدرجة الـ
الحرارة -1
م ( 60-5تنمو الجراثيم في الغذاء في درجات حرارة تتراوح ما بين
.و تسمى هذه المنطقة بالمنطقة الخطرة
DANGEROUS ZOON
: ك تحفظ الأغذية في لذل
م حارة ( 60) درجات حرارة أعلى من
( م 5–م 2-) م فتكون مبردة ( 5) أو أقل من
م ( 18-) أو مجمدة بدرجة حرارة أقل من.
تطهي الأغذية و يعاد تسخينها على درجة حرارة لا تقل.م ( 85) عن
دقيقة مرة (20) يتضاعف عدد الجراثيم في كل
الوقت -2
دقيقة مرة ( 20) يتضاعف عدد الجراثيم في كل
ساعة (2)بعد ....... جراثيم (8) ساعة( 1)بعد ( .......4)دقيقة( 40) بعد ( ......2)دقيقة( 20)جرثومة بعد (1)
!!!!!!!!!جرثومة ( ........ 32768) ساعات(4)بعد ( .......... 2048) ساعة (3) بعد ........جرثومة( 128)
مليون5تصل إلى أكثر من ساعات ( 5) بعد
جرثومة ( 128)
قواعد الطعام المطبوخ ال يبقى في البراد أكثر
.أيام ( 3) من
الطعام المطبوخ ال يبقى في درجة حرارة الغرفة
.ساعات ( 4-2) أكثر من
كل غذاء مبرد أو مجمد له أو يحفظ في درجة
. معينة له فترة صالحية ينبغي االلتزام بها حرارة
أغذية طازجة محتواها -ªW 3نسبة المياه المرتبطة بالغذاء
عالي من المياه
أغذية جافة
محتواها قليل من
المياه
أعلى
أقل
و هو عبارة عن محتوى الغذاء من المياه
( 1-0) قيمته من
كلما ارتفعت كمية المياه الموجودة في
الغذاء كان عرضة للتلف بالبكتريا و
األعفان
غذاء كلما قلت كمية المياه الموجودة في ال
ريا و قلت إمكانية عرضة للتلف بالبكت
األعفان
قيمة المحتوى المائي لبعض األغذية
الرطوبة-4
. هي نسبة بخار الماء في الجو المحيط بالغذاء•
تخزين لذلك ينبغي التحكم بها خصوصا في اماكن•.وحفظ األغذية
ما كلما كانت نسبتها أكبر كل
كان الغذاء عرضة للتلف
ونمو الميكروبات عليه
األغذية تتعرض للتلف بسرعة
األغذية ال
تتعرض للتلفبسرعة
رطوبة أعلى
رطوبة أقل
)تكون درجة الرطوبة في المخازن الغذائية الجافة عادة 60 % )
PH تأثير الحموضةن عبارة عن قيمة تتراوح بي
(0-14 )
7
قلوي
حمضي
تنمو الجراثيم فيال
مقدار من الحموضة
( .4) أقل من
تمرين
لى الغذاء ارسم لوحة إرشادية تبين العالقة بين إحدى العوامل المؤثرة على نمو البكتريا ع•
ماذا نفعل للسيطرة على التلوث الجرثومي
اتباع قواعد النظافة الشخصية وتنظيف: النظافة -1
.و الخضروات و الفواكه األدوات و تعقيم االسطح و
:تمرين قة أرسم لوحة إرشادية لغسيل اليدين بطري
صحيحة للعمال في المنشآت الغذائيةأو
ارسم لوح إرشادية لكيفية الغسيل الجيدللسطوح
.فصل الطعام الخام الغير مطبوخ عن الطعام الجاهز للتقديم : الفصل -2
ة ارسم ثالجة يفصل فيها بين األطعم: تمرين المختلفة بشكل جيد
نطبخ الطعام لدرجات حرارة عالية : الطهي جيدا -3
.مناسبة و لفترة كافية و
.م ( 85) يجب أن تصل درجة الحرارة الى فوق
: التبريد -4
تى تدريجيا حيبرد الطعام بعد الطبخ دقيقة ( 90) يزول البخار خالل
د عن ال تزييحفظ في الثالجة لمدةثم أيام 3
الفيروسات -ب
مخلوقات أصغر بكثير من البكتريا •
في االغذية ال تسبب تلفا •
ريق منتقلة عن طمراضا ألكنها قد تسبب •:الغذاء مثل
( لشلل األطفا–التهاب الكبد الوبائي ) •
الفطور و الخمائر-ج
تسبب تلفا في المواد الغذائية
اناتبعضها خطير يفرز سموما تسبب السرط
. فالتوكسينوكرا يفرز مادة األمثل فطر األ
يستخدم بعضها في التصنيع الغذائي.
لمنع نموها ينبغي الحفاظ على الطعام جا فا
.ماكن محكمة اإلغالق أفي
الطفيليات -خ
.تسبب تلف المادة الغذائية
. قد تسبب أمراضا خطيرة لإلنسان
: مثال عليها
االغنام مثل الديدان الشريطية التي تنتقل من لحوم االبقار وو الخنازير
التي تنتقل من اللحوم ( المقوسات ) التوكسوبالزما
لكل منها اعراض خاصة
كيفية الوقاية من الطفيليات في الأغذية
: للوقاية منها ينبغي
.تطبيق رعاية بيطرية فائقة في الحقل و المقاصب
.على درجات حرارة عالية و لمدة كافية األغذيةطهي
الحشرات والقوارض-خ
.تتلفا في الغذاءتسبب
ا و تعتبر عامل
الة عبر لنقل االمراض املنقو رئيسا
الغذاء
علامات وجود الحشرات و القوارض في منشأة غذائية
: وجود آثار للحشرات و القوارض مثل •
.قطع من الحشرات •
.حشرات كاملة ميتة •
.مشاهدة حشرات أو قوارض حية •
. أكياس بيوض الحشرات •
( للقوارض ) آثار البول و البراز •
.روائح كريهة •
.تلف االوراق و الكرتون و االخشاب و االكياس •
كيفية الوقاية من الحشرات و القوارض في المنشآت الغذائية
: لمكافحتها ينبغي
االهتمام بالنظافة
وضع االغذية في عبوات معدنية او زجاجية
اتباع برامج وقاية و مكافحة مستمرة
التسمم الغذائي
:تعريفه
30) ن و أكثر نتيجة لتناولهما غذاء غير سليم خالل فترة تتراوح ما بيأهو عبارة عن حالة مرضية مفاجئة تصيب شخصين .يوم ( 4–دقيقة
:األعراض
إقياء
إعياء و غثيان و دوار
آالم بطنية
ارتفاع في درجة الحرارة
اسهال
يصاحبه عدم وضوح في الرؤية و صعوبة في التنفس و شلل و وفاةالبوتيلينيالتسمم.
الفئات األكثر حساسية للتسمم الغذائي
:هم الفئات الضعيفة
طفالأ.
نساء حوامل.
كبار السن.
المصابون بكبت مناعياألشخاص .
العدوى الغذائيةأمراض
.و هي الحالة المرضية التي تحدث نتيجة انتقال العامل المسبب للمرض عبر غذاء غير سليم ملوث بذلك العامل المسبب
الخ ...يطية الديدان الشر–مرض جنون االبقار –التهاب الكبد الوبائي الفيروسي –السل –الحمى المالطية -التيفوئيد : مثل
غالبا ما يكون مظهر الغذاء الملوث بها سليما
الملوثات الكيماوية -4
.المبيدات الحشرية •
.بقايا األدوية البيطرية •
.في البطاطس السوالنين•
.الديوكسين•
.في بعض الفطور األفالتوكسين•
. بعض الفطور السامة •
مناقشة
كيف يمكننا التخلص من الملوثات الكيماوية في األغذية •
الملوثات الفيزيائية-5
أخطارها
.تسبب جروح •
.تسبب كسور •
.تسبب اختناق •
.وجودها مقزز و يؤثر بشكل كبير على سمعة المحل •
الملوثات الإشعاعية-6
.تحدث عند وقوع حوادث تسرب إشعاعي •
.تسرب اإلشعاع من فوكوشيما •
.تسرب تشرنوبل •
تصنيف الأغذية-ثالثا
تبعا لسرعة تلفها-1
تبعا لخطورتها -2
األطعمة : األغذية العالية الخطورة •الجاهزة لألكل من دون معاملة حرارية
( .السلطة ) مثل
األغذية : األغذية المنخفضة الخطورة •التي ستعامل بدرجة حرارة عالية قبل
( .الخبز ) األكل مثل
العاملون في تحضير المواد -رابعا الغذائية
تمرين
تجنبها أثناء أكتب أربع عادات صحية ينبغي على العامل اتباعها أو سيئة ينبغي على العامل•عمله في المنشآت الغذائية
.بلوحة إرشادية مثل لعادة واحدة منها •
سالمة األغذية أثناء الكوارثالقسم الثاني
:قال هللا تعالى في كتابه العزيز
أعوذ باهلل من الشيطان الرجيم
بسم هللا الرحمن الرحيمس ظهر الفساد في البر و البحر بما كسبت أيدي النا))
((ليذيقهم بعض الذي عملوا لعلهم يرجعون
سورة الروم 41
:لى بعد التدرب على هذا الجزء ستكون قادرا إن شاء هللا ع
.معرفة أهمية سالمة الغذاء أثناء الكوارث •
م حول سالمة 2005اإللمام بمحتويات الدليل الصادر من منظمة الصحة العالمية عام •.األغذية عند الكوارث
.معرفة الخطوات الالزم اتخاذها في مجال سالمة الغذاء في الكوارث عامة •
.معرفة الخطوات الالزم اتخاذها في مجال سالمة الغذاء في عدة أنواع من الكوارث •
.الواجب اتخاذها عند حدوث أمراض منقولة عبر الغذاء بعد الكوارث معرفة الخطوات •
.كيفية توجيه رسائل توعوية حول سالمة الغذاء في أثناء الكوارث •
الكوارث؟أثناء سالمة الغذاء ملاذا
كل األحوال في نسان اإلسالمة الغذاء حق من حقوق.
والتسممات ،األوبئة الناس عرضة النتشاركون ، فيالكوارث إلى التلوث أثناء ، واملياه األغذية قد تتعرض.الغذائية
تغذية سوء اللومعرضين، يكون الناس الذين يعانون من التأثيرات املباشرة للكوارث في حالة ضعف ، من املخاطر لغذاء املقدم لهم يكون ن ألذلك ينبغي والصدمات
و خاليا
.آمنا
نفسها الغذاء أضرار الكارثةعبرنتقلة ، و األمراض املاألوبئة حدوث ضرار أقد تفوق.
عدم توفر –ئي انقطاع التيار الكهربا) بشكل صحيح لظروف تداول الغذاء قد تترافق الكارثة مع انهيار كامل( .انعدام اإلصحاح –عدم توفير مياه معقمة –وقود للطهي
ة من الخسائر املاديلى انهيار سمعتها كما أنه يحميهاإيؤدي ما أي جهة من من قبل آتقديم غذاء غير.
الكوارث؟أثناء ملاذا سالمة الغذاء
غايةئية قضية صحية في الغذن السالمة الطبيعية تكوارث الكواعندما تحل •
ء ثناث ألتي قد تحداية دلعااغير وف لظرافي ، تهملما دة لكنها عاواألهمية، •
:ية رلتالية عناية فوالقضايا ج اتحتاو،بعدها أو لطبيعية ارث الكوا•
.وقائية للسالمة الغذائية بير اتداتخاذ • •
.فحص وإنقاذ الغذاء • •
.لمأمونينء المااء والغذاتوفير • •
.التعرف على فاشيات األمراض المنقولة بالغذاء والتصدي لها • •
.تقديم التثقيف والمعلومات للمستهلك حول السالمة الغذائية • •
الشبكة العالمية للسلطات المختصة بسالمة الغذاء–منظمة الصحة العالمية •م2005/ سبتمبر / أيلول / 13-م 2005/ 5مذكرة المعلومات رقم –
ارثبشأن السالمة الغذائية أثناء الكوالعالمية نصائح منظمة الصحة
اسمته دليال أصدرت منظمة الصحة العالمية •
.(الطبيعية الغذائية في أعقاب الكوارث ضمان السالمة )
Ensuring food safety in the aftermath of natural
disasters
((األغذية سالمة لةالخمسالمبادئ )) بشكل كبير على يعتمد.
الت االعتالويمكن تطبيقه قبل و بعد الكارثة و في النزاعات المسلحة
.الخطيرة االجتماعية
متاح على موقع منظمة الصحة العالمية.
أهداف الدليل املتعلقةيةاألساسالقضاياحولوغريهاالصحيةللسلطاتالتوجيهاتتقدمي
.الكوارثثناءأعليهاالرتكيزينبغياليتالغذائيةبالسالمةذاءالغسالمةلاألساسيةللبنيةالدعمتقدميبضرورةالسلطاتتذكري.بالغذاءاملنقولةاجلديدةاألمراضخماطرضدالسلطاتيقظةتعزيز.العاجلةلغذائيةااملساعداتتقدمييفللمشاركنياا سريعاا مرجعيدليالا يكونأن
.(الغذائيالتوزيعمراكزواملخيماتمديري)ىلإغذائيةالالسالمةحولمبسطةتوعويةرسائلإلعدادالالزمةرشاداتاإلتقدمي
.اجلمهوروالكوارثمناطقيفالغذاءعدادإو،تداوليفاملشاركني
السلطات جتاه سالمة الغذاء مهام يشري الدليل إىل أن : هي أثناء الكوارث
.دعم السالمة الغذائية بكل السبل المتاحة -1•
لألمراض الجديدة المنقولةوتأهبها ، تعزيز يقظتها -2•
.عبر الغذاء
ذاء سالمة الغبأساسيات للجمهور تعميم رسائل توعية -3•
(الغذاءلسالمة ةالخمسئالمباد)انطالقا من خصوصا
.المتداولين لسالمة الغذاء على
.حافظ على نظافتك -1•
.، والطعام المطبوخ افصل بين الطعام النيء -2•
.اطبخ الطعام طبخا جيدا -3•
.حافظ على الطعام في درجة حرارة آمنة -4•
.استعمل المياه ، والمواد الخام المأمونة -5•
حمتويات الدليلأساسيةنقاطمخسعنالدليليتكلم.بيعيةالطالكوارثأعقابيفالغذائيةللسالمةالوقائيةالتدابري1..الغذاءوإنقاذ،فحص2..الطبيعيةالكوارثبعداآلمنةاألغذيةتوفري3..هلاالتصديوبالغذاءاملنقولةاألمراضفاشياتحتديد4.ينبغياليتاملعلوماتواملستهلكتوعية5.
.لهتصلأن
كوارث أعقاب اليف الغذائيةالتدابري الوقائية للسالمة –أولا
التدابير الوقائيةاء لسالمة األغذية أثن
الكوارث
ن تزويد المستهلكيبالمعلومات
التأكد من سالمة ع الغذاء أثناء التوزيو التحضير
مراعاة اإلدارة اآلمنة و الصحية
ية للمستودعات الغذائ
ء إمكانية تلوث الغذابالمياه الملوثة
( خرى كاهلواءوعوامل أ)من احملتمل تلوث الغذاء يف الكوارث بفعل املياه السطحية -1.الفيضانات واألعاصري وبعد الكوارث الطبيعية ول سيما يف أثناء
قد تتلوث املياه السطحية نفسها جبراثيم ممرضة من:.مياه الصرف الصحي•.احلمامات مياه•.احليواناتجثث •.جثث الضحايا•.املزارع •
اتخاذ أي إجراء لتأمين سالمة الغذاء عقب عند ينبغي لذلك :على ما يلي مبنيا يكون أن الكوارث
.األويل إلنتاج انعرف أن سالمة األغذية تتطلب النتباه إىل سلسلة انتاجه ابتداء من قطاعات أن ( أة و انتهاء بالشوكة ينبغي أن نعرف أن الغذاء ممكن أن يتعرض للتلوث يف مجيع مراحل سلسلة انتاجه ابتداء من املزرع
FOOD SAFETY FROM FARM TO FORK
ة واملناطق اليت مل النتاج الزراعي املتأثر بالكارثمعرفة ينبغي لذلك ( ب.األغذية خمزون سليم من فيها يوجدو اليت أحتصد بعد
املنتجات الزراعية اليت تعرضت للتلوث معرفة ( ج (التعقيم د واجلياجلرثومي ميكن التعامل معه بالغسيل و الطهي ) (.منهالتخلص ينبغي الكيماويالتلوث (
الغسيل -تأخري احلصاد )احملاصيل الزراعية اليت تلوثت مبلوثات بكتريية ميكن التعامل معها( .التعقيم –الطهي –
منها احملاصيل امللوثة باملواد الكيماوية ل ميكن التعامل معها وجيب التخلص
ل والطهي والغسيمياه الشربمعاملة جيب( د .آمنةأهناملوثة ما مل يثبت مياه على أهنا
ملستودعات األغذيةوالصحية ينبغي مراعاة اإلدارة اآلمنة -2
ناسبةمدرجةعلىالرطوبةضبطومناسبةالمخزنتهويةتكونأنينبغي
م(25)الحرارةدرجةتتجاوزأالو،الجافةللمواد%(60)
بعيدا غذيةاألحفظينبغيوجيدبشكلمبنيةسطوحعلىيحتويأنينبغي
حتىوأطوبوأ،المنصاتوأ،لواحأباستخدامواألرضيات،الجدرانعن
.تحتهاتوضعوبالستيكيةأكياس
(اناثنعلىمتعامداناثنان)بالتهويةتسمحبطريقةاألكياستوضع.
و رميها بعيدا الفاسدةفوري من األغذية بشكل ينبغي التخلص
.بطريقة تمنع الحشرات و القوارض من االستفادة منها
يجب عدم حفظ أي مواد كيماوية مع األغذية على اإلطالق
( مبيدات حشرية –معقمات –منظفات –وقود )
في لقوارض لاو اتحشرللتطلب األمر استخدام مبيدات ذا إ
متخصصينشخاص أقبل من ستخدم ن تأالمخزن فإنها ينبغي
المالبس كافة إشراف الجهات الرسمية المختصة مع ارتداء تحت
.عند الرش منعا لحدوث تسمم الواقية
( اإلغاثة ) والتحضري التأكد من سالمة تداول الغذاء أثناء التوزيع -3
ينبغي أن تكون جميع األغذية المستخدمة في عملية التوزيع أو اإلطعام:
صالحة لالستخدام البشري.
مغذية.
متناسبة مع الثقافة المحلية.
و أا محليسالمة األغذية قبل شرائها و وينبغي أن يكون هناك سيطرة على جودة
.رفض أي أغذية غير مناسبة استيرادها ، و
سال إر، و أي مواد غذائية يشتبه بها ، وعزل يجب فحص المواد الغذائية بانتظام
جة استخدام أي جزء منها لغاية صدور النتي، وعدم إلى مختبر موثوق عينات منها
دراسة حالة حدثت في تونس
اإلغاثية مطابخ اإلطعام والمشرفون في األشخاص العاملون :
وقد ة األغذيعلى دراية بأساسيات سالمة واآلخرون المشرفون على المطبخ األشخاص يكون أن ينبغي.جيدا تدربوا عليها
و لهم ذية األغيكون المشرفون على المطابخ على دراية كاملة بالمخاطر الكامنة في عملية تداول ينبغي أن.مناسبة للتحكم بها إجراءات القدرة على تطبيق
اليرقان: أعراض مرضية مثل يكون جميع العاملين في المطبخ أصحاء ال تظهر عليهم أن ينبغي–.األذن من أو عينية أنفية أو إفرازات –آفات جلدية –الم في الحلق مع حمى -الحمى -اإلسهال
رفوهم مش، و يكون هؤالء العمال ، و أن المحيطة به ، والمنطقة عمال للتنظيف لتنظيف المطبخ توظيف.الوسائل المناسبة للتخلص من النفايات ، ولديهم مدربون بشكل جيد
الصحة العامة و النظافة الشخصية في المطبخ :
منظفات المعقمات و الوكذلك يجب تزويد المطبخ بالماء و الصابون للنظافة الشخصية و ( .ال كمحلول الكلور مث) والسطوح التي ينبغي أن تعقم األوعية المناسبة لغسيل
:و اإلغاثةاألشخاص العاملون في مطابخ اإلطعام
خ مطابصورة لعمال الطهي في مطبخ أحد مخيمات اإلغاثة
: تخزين األطعمة في مطابخ اإلغاثة
منع مناسبة لأوعية تخزين الطعام في ينبغيوصول الحشرات و القوارض و الحيوانات
.األخرى للغذاء
رة الحااألغذية ينبغي توفير أداوت لتداول.و الباردة
تعليم المستهلكين و تزويدهم بالمعلومات-4
:تعليم المستهلكين•لغاية يف ظل غالبا ما يكون حتضري الطعام يف أعقاب الكوارث ضمن ظروف بدائية ل
.احتمال انقطاع الكهرباء و إمدادات املياه
اء مبا يؤدي إىل تداوهلم ينبغي تثقيف املستهلكني بالتدابري الالزم اختاذها يف تلك األثن.ا و من مث تناوهلا للغذاء بشكل آمن ابتداء من كيفية شراء املواد اخلام و ختزينها و حتضريه
ذية اخلمسة لسالمة األغللمبادئ وفقاا يكون إرشاد املستهلكني وتعليمهم.
ائل عبر وسالمستهلكين بالمعلومات تزويد ) توعية المستهلكين •(:االتصال المختلفة
ال املتاحة االتصوسائل يتم تزويد املستهلكني للغذاء عقب الكارثة عرب: واملختلفة مبعلومات حول
الكارثة أخطار األمراض القابلة لالنتقال عرب الغذاء و املاء قد يفوق خطر.ك األمراض لتجنب تلآمنني نفسها لذلك ينبغي احلصول على ماء و طعام
الهتمااللتزام بالعادات الصحيحة لتداول الغذاء حلماية أنفسهم و عائ .
اءات اليت من أهم اإلجر ، وهي االلتزام بعادات النظافة الشخصية والتعقيم.ميكن تطبيقها حلماية اجملتمع من انتشار األمراض
فحص وإنقاذ الغذاء -ثانياا
ذلك إن أمكنفحص مجيع خمزون الغذاء وتقييم سالمته ينبغي .
يم عن امللوث السلالغذاءلصاقات على الغذاء الذي تبني وضعه أو ميكن فصل توضع.بعد أو عن خمزون الغذاء الذي مل يفحص
لبشري ينبغي التخلص بطريقة سليمة من أي خمزون غذائي غري صاحل لالستهالك ا.
ذا إالمة الغذاء توعية املستهلك باإلجراءات الالزمة اليت ينبغي اختاذها للمحافظة على س.(كيفية فحص الغذاء و التخلص منه ) األمراستلزم
التعامل مع األغذية املعلبة:
انبعاج أو تسرب من األغذية املعلبة اليت حتتوي عبوهتا على شقوق أونتخلص..أو اليت فقدت بطاقتها البيانية
ينبغين تكون مأمونة لكاألرجح املعلبة ذات العبوات السليمة على غذية األكيماوية فإنه ال د والتلوث مبوتعقيمها قبل فتحها أما يف حال تعرضت ، غسلها .ويتم التخلص منها ، تغسل
:التعامل مع األغذية اجملمدة و املربدة
.ال للضرورة مكن إأما و اجملمدات بواب الثالجات أتقليل عملية فتح و إغالق وينبغي •
والدواجن اك األمسواللحوماملربدة و ال سيما غذية األيف حال انقطاع الكهرباء تستخدم •ذا دخلت إن تبقى سليمة أو ميكن م ( 60-5) ن تدخل يف حيز اخلطرأقبل األلبانو
.ساعة( 48) أما اجملمدة فيمكن أن تبقى لغاية ساعة ( 2) يف ذلك احليز
التخلص منها عند ينبغيأنه إال كثر من غريهاأن تبقى يف حيز اخلطر أميكن أغذية هناك •.(اجلبنة املصنعة –زبدة الفستق السوداين ) ظهور عالمات الفساد عليها
.ال يعاد جتميد الغذاء اجملمد بعد ذوبانه
د سامةمواقد تحتوي على ألنها و التخلص منها المتعفنة غذية األعن تناول االمتناع •
مبللة كما يمكن أن تؤدي إلى انتقال األعفان إلى األغذية األخرى خصوصا الرطبة و ال .
التعامل مع األغذية يف الفيضانات
ويفضل، ىل مكان جافإأغذية ي أيف مناطق الفيضانات ينبغي نقل •.رضية األعن عن احلوائط مرتفعاا ن يكون بعيداا أ
انالفيضاليت تأثرت مبياه األغذيةمجيع إتالف ينبغي
رة أيضا ا و املعدات البالستيكية املتأثواين األمن مجيع التخلص.
اميك و سري أوو السطوح املعدنية و املصنوعة من خزف وعية األغسل. تعقيمها حبرص شديد
الزلزل التعامل مع األغذية يف مناطق الزاللزل ينبغي فحص الغذاء للتأكد من خلوه من في•
(رمل –قطع بناء –قطع معدنية –حصى ) الفيزيائية الملوثات
للغذاء أو قد يحدث بعد الزاللزل تسرب للمياه أو مواد كيماوية •
الزاللزلبعد ستخدام لتلك المواد في عملية إطفاء حرائق النتيجة
.الغذاء الملوث بهذه المواد فيتلف
التعامل مع األغذية بعد احلرائق غذية األيق مبا فيها اليت كانت يف بالقرب من موقع احلر غذية األمجيع اتالف ينبغي
.املعلبة و املوضوعة يف مرطبانات
عبوات ووعية أبأو أي اغذية كانت مغلفة ( غري مطبوخة ) خام غذية أأي تالف إ.بالستيكية
يف إطفاء النريان م تستخداليت تأثرت أيضا باملواد الكيماوية اليت تالف األغذيةإ.
حبرص شديدق غسل و تعقيم مجيع معدات الطبخ اليت تعرضت ملواد إطفاء احلري .
ريالتعامل مع األغذية بعد األعاص.لوثات فيزيائيةوجد فيها مو أاليت تلفت عبواهتا غذية األمجيع تالف إينبغي •
.لكهربائي اليت تأثرت بانقطاع التيار اغذية األالتخلص من مجيع يينبغ•
. ملتبقية و معدات حتضري الطعام اواين األيتم حبرص تعقيم وغسيل مجيع •
التعامل مع األغذية عقب العواصف الثلجية ألغذية املربدة و وتأثر اانقطاع التيار الكهربائي العواصف إىلما تؤدي غالباا •
ذا إتخلص منها الو الثالجاتاحملفوظة يف غذية األينبغي تفقد لذلك اجملمدة .تلفت
ن اخنفاض بالرغم ماجملمدة و املربدة خارج الثالجات غذية األل تقم حبفظ •.درجة حرارة اجلو منعاا من تعرضها للتلوث
ليد حلفظ تصنيع قطع من اجلو أميكنك استغالل برودة الطقس يف احلصول •. األغذية
الكوارث بعد املأمونني و املاء توفري الغذاء -ثالثاا
طهي على الاألسر استعادة قدرة يف أعقاب الكوارث و مبجرد •اده و ليقوموا بإعداألسريتم توزيع مواد غذائية جافة على
.أي مأوى مؤقت هلم و أاستهالكه يف منازهلم
يكونوا قد ا ملذإاجلافة غذية عداد األإينبغي توجيه الناس لكيفية •ياه اآلمنة املاستخدام وخصوصاا سابقاا احتضريهاعتادوا على
.للطهي
األيدي يم غسيل و تعقيف فقط استخدام املياه اآلمنة.األواينو
عادة إذاء و ينبغي توفري وقود للطهي لضمان طهي الغو أم ( 85) تسخينه على درجات حرارة مناسبة
كثر ل يعاد تسخني الطعام أل) ولوقت كاف على أ(.من مرة واحدة
ىل إماعية النتقال من التغذية اجلاألحيان ميكن يف بعضعامهم قامة مطابخ مشرتكة يف احلي كي حيضر الناس طإ
.أيضاا و يف جمموعات أألسرهم
ص إعاشة غري يف حال الفتقار ملا سبق ينبغي توفري حص.أخرىأو معامالتىل الطهي إقابلة للتلف ل حتتاج
هلادي والتصبالغذاءحتديد فاشيات األمراض املنقولة -رابعاا
ولة بالغذاء يف ينبغي حتديد العوامل املسببة لألمراض املنقرات إذا ما ظهرت مؤشقرب فرصة ممكنة لكبح سرياهنا أ
.تدل عليها
ما هي المؤشرات التي تدل على حدوث أمراض منتقلة عبر الغذاء ؟
.مراض منتقلة عرب الغذاء أاليت تدل على حدوث املؤشرات -1
مراض معدية معويةأو سهالإ)مرضية أعراض زيادة املراجعين للعيادات بسبب -1(أخرى
ن نقولة عبر الغذاء و املعدة من قبل العامليأعراض متقارير ميدانية حول حاالت -2.الصحيين
التقارير الواردة من الصيادلة حول الطلب غير العادي على العوامل املضادة -3لإلسهال
.ات الحيويةالتي تعالج املشكلت املعدية املعوية مثل املضادأو األدوية األخرى والقيء
.زيادة شكاوى العملء املتعذر تعليلها ملقدمي و موردي صناعة األغذية-4
.تقارير حول حدوث وفيات غير طبيعية -5
.زيادة التغيب عن املدارس و أماكن العمل ال سيما في املصانع الكبرى -6
هاالتصدي لو بها المشتبه باألغذيةفاشيات األمراض المنقولة الوبائي لبحث ال-2
:كيف نتصرف إذا حدثت هذه األمراض •
مرضى السريع على العامل المسبب للمرض واألغذية المشتبه بها من خالل مقابلة الالتعرف
.المختبري المالئم والتشخيص
البحث الوبائي لتحديد العامل المسبب واألغذية المسؤولية وطريقة التلوث.
الملوثة المشتبه بأنها ملوثة وقف توزيع األغذية.
عالج المرضى في أسرع وقت مناسب.
اءات اإلجرو المناسبالجمهور بالمعلومات حول الفاشيات المتعلقة بالغذاء في الوقت مداد إ
.الجمهور أوساط ثارة القلق بينإدون المخاطر عليهم اتخاذها للحد من هذه الواجب
اء في سالمة الغذللمستهلك حول الرسائل التوعوية واإلرشادية -خامساالكوارث بشكل عام
يجب نصح المستهلكين بتوخي الحرص الشديد بشأن مأمونية الطعام.لوثة غذية الموتجنب األو المياه
ي فة فيجب تكييف النصائح بما يتواءم مع الوضع المحلي والظروف القائم.سيقوم المستهلكون بإعداد الطعام في ظروف بدائيةحيان األكثير من
يجب توفير المعلومات و النصح للسكان حول مخاطر األمراض المنقولة.(القوارض –الحشرات ) بالنواقل
ينبغي أن تكون التوعية بطريقة مدروسة و مقبولة وال تسبب القلق.الرعب لدى الناس و
