الوصفات القياسية:

من اهم اهداف تخطيط قوائم الطعام هو تحديد السعر المالئم لمحتويات تلك القائمة. ينتج عن االخفاق في عمل وصفات قياسية

للمنتجات الغذائية داخل قائمة الطعام الي حدوث خلل في االسعار اما بالزيادة او النقصان وكالهما ليس في مصلحة المطعم.

االطباق داخل قوائم الطعام من الضروري اوال معرفة تكاليف تلك االطباق. وهنا تبرز أهمية دراسة الوصفات لتحديد سعر

القياسية و كيفية تطبيقها كعنصر رئيسي في تحديد تكلفة االطباق داخل قوائم الطعام.

تعريف الوصفات القياسية:

بهدف ة التي تدخل في عمل االطباق داخل قائمة طعام محددة هي معيار ثابت و موحد يتم استخدامة لتحديد المواد الغذائي

ضمان جودة محتويات المنتج الغذائي الموجود داخل قوائم الطعام.

أهمية الوصفات القياسية:

. Portion controlساعد في التحكم في حجم المواد الغذائية المستخدمة داخل قوائم الطعام ت -1

العمالءتساهم في سد متطلبات و احتياجات -2

تعد الخطوة االولي لضمان جودة المنتج الغذائي -3

تساعد الطهاة في طهي االطباق بشكل موحد و ثابت -4

حساب تكلفة الطعام:

:Cost cardبطاقة التكاليف

و الهدف من بطاقة التكاليف هو تحديد تكاليف كل ينصح باستخدام بطاقة التكاليف عند حساب التكاليف الوصفات القياسية

علي حدة حتي يتسني تحديد سعر البيع بدقة جزء

لملء بطاقة التكاليف وحساب الوصفات القياسية ينبغي اتباع الخطوات التالية:

وع المطعم و يكون بالشكل التالي:أوآل: يتم تصميم جدول لتحديد اسم الطبق و الفئة التابع لها و حجم الطبق ون

Category : Soups Item: Minestrone soup Purposes : main restaurant No. of portion: 3 Yield : 180 gm =1 cup

ل التالي:ثانيا: تصميم جدول تنقل فية المكونات المستخدمة في الصنف المحدد بالشك

Ingredients

Zucchini

Carrot Potato

المكونات في العامود المخصص لها ثالثا: تدون الكمية والوحدات المستخدمة لكل من

Ingredients Quantity Unit

Zucchini 20g Kg

Carrot 20g Kg Potato 20g Kg

رابعا: يتم تحديد سعر الوحدة من واقع الفواتير ويتم تدوين ذلك في العمود التالي

Ingredients Quantity Unit Unit cost

Zucchini 20g Kg 4.00 Carrot 20g Kg 3.00

Potato 20g Kg 2.00

و بذلك تكون بطاقة التكاليف علي النحو التالي خامسا: يحسب التكلفة النهاية لكل مكون من المكونات حسب الكمية المستخدمة

Ingredients Quantity Unit Unit cost Total cost

Zucchini 20g Kg 4.00 .08 Carrot 20g Kg 3.00 .06

Potato 20g Kg 2.00 .04

Bean 20g Kg 3.00 .06 pesto 10g Kg .02 .20

Parmesan cheese 10g Kg 100.00 1.00 Brochette 1 Piece .50 .50

salt 1 Tea spoon ---- .10 Pepper 1 Table spoon --- .40

Vegetable broth 150 ML Liter 10.00 1.50 Sub total 3.60

اجمالي التكاليف يتم حساب الفاقد للحصول علي صافي التكاليف وذلك طبقا للمعادلة التالية:سادسا: بعد حساب

Total cost = (waste × sub-total) + sub total = (5% × 3.60) + 3.60 = 3.78 EGP

تكلفة الطبق الواحدسابعا: يقسم ناتج التكاليف علي عدد االجزاء التي ستنتجها الوصفة للحصول علي

Food cost / portion = total cost / No. of portions = 3.78/ 3 = 1.27EGP

: Pricing the menuتسعير قوائم الطعام

تحقرع اةع بو عل اةد اعد ا بعد تحديد تكلفة االطباق ياتي تسععر تلعا االطبعاق اعي اة اعتا اة اةرعة فرعى معدو اه ع معت

اةدبرعات تع ب ل اال عت اةاا عة اة عي ياع ا تعيعد تعل اة كلفعة ةلح عتر تلعي اةع بوع يع بع معع اةبرعق ةدكت عات اه ا دعة اةاعام بدثابة قاة اةبداية اة ي يبني تحديد اة بو

:Pricing policiesالسياسات التسعيرية

اة سعر ية ذا ناا االتيتتجد اةعديد ل اةسرامات

التسعير علي اساس التكلفة -1 فرى ي م فساب تكلفة اةاب ا ض سبة ئتية ةال باح باة كل اة اةي:

• Appetizers and soups F.C / 17 : 22 %

• PASTA and rice F.C / 25 : 27 %

• Main course F.C 33 : 45 %

• Dessert F.C 22 : 25 %

Selling price = 1.27 / 22% =6 L.Eمثال:

التسعير علي اساس المنافسين: -2 غاةبا تس دم مذا اةا يقة اي فساب اةد بات

سية:ابعض االرشادات عند حساب الوصفات القي

3 teaspoons = 1 tablespoon

2 tablespoons = 1 ounce

6 teaspoons = 1 ounce

1 ounce = 28 grams

8 pints = 1 gallon

1 pint = 1/2 Litre

1 kg flour = 4 cups

1 kg margarine= 2 cups