38 י"ב בתמוז התשע"ג / / 20 ביוני 2013 39

פרויקט מיוחד: ארבעה נגדי מטבח ארזו את הסינרים והגיעו למטבחים של השפים הבכירים בארץ -

עומר מילר, יונתן רושפלד, שאול בן אדרת ואידי ישראלוביץ' # הם קיבלו טיפים לארוחות הבאות

בבסיס, חיפשו ג'ובים לאזרחות ובישלו יחד מנות גורמה: מסלט עוף ופפאיה עד פילה

של דג בקלה # יש גם מתכונים (

מתכוןלהצלחה

מור סופר | צילום: מתן פארסייע בהפקת הפרויקט: עידו גפן

צילום: יעל שלח

למסעדת הכניסה עם פעור נותר פה בבעלותו אביב, בתל "עלמה" רושפלד. יונתן השף של ובניצוחו הכלים המצוחצחים, הקירות הנוצצים, ובעיקר האוכל המדויק להפליא – כל אלה משרים אווירה של מקום יוקרתי רס"ר הרגיש בדיוק כך איכותי. מאוד ואיכותי. צביקה ביטון, סגן מנהל המטבח בבסיס חצרים של

חיל האוויר, כשהוא צעד אל תוך המסעדה.הגיע לא ביטון רס"ר הסועדים, יתר לעומת לעבוד, בא הוא גורמה, ארוחת על להתפנק על מתיישב הוא המחונן. מהשף ללמוד ובעיקר מנת מונחת מולו השולחן על כחול, עור כיסא וטבעות בצלפים מעוטר מעושן, סלמון קרפצ'יו מנסה הוא במחשבתו, זאת, למרות סגול. בצל להשתחרר מסיר האלומיניום הרחב, שרק אתמול נעזר בו כדי להכין אורז לבן לאלפי חיילים בבסיס. ומתחיל הטעמים את בוחן המנה, את אוכל הוא כל לעשות מנסים "אצלנו השף. במסעדת בסיור יום משהו משוגע בחדר האוכל", הוא מספר לשף המזוקן. "כל פעם מרכיבים איזו תוספת מעניינת, משהו שיהיה טוב, טעים ומשביע לחיילים שבאים של אדירות כמויות עם שעובדים בגלל לאכול. אוכל וחיילים, לא כל כך פשוט להשביע את הרצון של כולם", הוא מחייך. "לפעמים יש תחושה שלא כולם מעריכים את ההשקעה שלנו, אבל לפעמים

יש גם כאלה שמאוד מפרגנים". איתו מסכים בצבא", חשוב דבר זה "אוכל

רושפלד, שהקים חמש מסעדות איכות בתל אביב, בתוכנית הקשוח כשופט הרחב לקהל ומוכר "מאסטר שף". "יש לו הרבה משקל למורל. בגלל זה אני רוצה להפוך את הצבא ליותר טעים", הוא אומר ומסתכל על רס"ר ביטון. "הרי כרגע, חוויית האוכל בצבא היא חוויית הזנה בלבד – לבוא, לאכול וללכת, ויש הרבה מאוד מה לשפר, וגם אפשר, כי יש בארץ חומרי גלם טובים ופשוטים, כמו ירקות,

החיילים. של המורל את איתם להרים ואפשר אוכל זה דבר מנחם, בגלל זה אני מוכן להרים את הכפפה. בכל העולם שפים מאוד גדולים לוקחים הרגלים ולשנות להרים כאלה, אתגרים עליהם מאוד ישנים בתזונה המונית. זה לא דמיוני", הוא להם שתגרום לארוחה יגיעו "שהחיילים אומר, לחייך ולא להתלונן. להפתיע אותם". זו תחילתה חצרים בסיס של והחיילים מופלאה, ידידות של

הם הראשונים שירוויחו ממנה.

מלפפונים, יש בצבא?המילים "מטבח צבאי" לא ממש מפתחות תיאבון דווקא לעומתם, רושפלד, השף האנשים. לרוב לחיוב. בצה"ל שלו הקולינרית החוויה את זוכר הוא ,"431 קו על שירתתי שאני לומר "אפשר מודה בחיוך. "זה היה הקו מירושלים לצריפין, שם ושירתתי מנדולינה נגן הייתי .2 בבה"ד הוצבתי להן שנרדמו לקצינות וניגנתי מצטיין, כמוזיקאי לאט־לאט בכל קונצרט, אבל אני זוכר שהיה לנו מטבח מאוד טוב בבה"ד, ברצינות", הוא מצהיר. זקנים ותיקים, מאוד קבע אנשי הרבה בו "היו ושניצלים. אורז טוב, קוסקוס בישלו והם אפילו, לוותר היה מושקע. בשלב מסוים ביקשתי באמת הייתי בסוף למטבח. ולעבור לי שהיה הג'וב על

שם עד סוף השירות".לא ניתן למצוא את הקשר בין האוכל שרושפלד אבל הצבאי, האוכל לבין שלו במסעדה מגיש

ניכר כי את הדבקות במשימה הוא אימץ כבר שם. מפונק, מאוד כזה, מוזיקאי הייתי "כשהתגייסתי לרגע. מהרהר הוא בצבא", רק משמעת וקיבלתי "המשמעת הצבאית מאוד דומה למשמעת שטבחים ולבשל, בבוקר לבוא צריך אומרת, זאת צריכים. ברור צבאית. משימה כמו ממש אחר, משהו אין

שזה עולם שונה, אבל הנתינה מאוד דומה".הסיור של רס"ר ביטון והשף רושפלד ב"עלמה" מוביל אותם היישר אל המטבח. רושפלד ממשיך בקו המוקפד והמסודר שלו – כשעל משטח העבודה מצרכים בהן קטנות, קעריות לו מחכות כבר עוף פפאיה, כרוב, מלפפונים, דק־דק: פרוסים רוטב מיכלי שני מלון; נענע, בזיליקום, מבושל, בסמוך ליד, ממתינים עזים וירוק צהוב בצבעי בצבא?" יש "מלפפונים גדולה. נירוסטה לקערת השף שואל, "כרוב יש בצבא? עוף? מלון? מעולה! ופשוט, קיצי נורא סלט עכשיו לך אראה אני שיש בו את כל המרכיבים שיש לכם בצבא", הוא את עשיתי כי אותם, שיש יודע "ואני מלהיב. הוא חודש. לפני במילואים לחבר'ה הזה הסלט מרענן, הוא נעים ויש בו רק עבודה אחת - לחתוך מצוין", יודע שאתה לי נראה ולחתוך הכול. את הוא מחייך אל רס"ר ביטון. "הסוד של הסלט הוא דווקא ברטבים: רוטב מי סוכר עם קארי, או רוטב

כוסברה טרייה ופלפל חלפניו", מציין השף.הכול מערבבים לעבודה, ניגשים השניים בזריזות ומתבלים. רס"ר ביטון זוכה לביס הראשון, אני זה את "וואלה, פניו. על נמרח רחב וחיוך אומר. הוא בבסיס", שלנו לחיילים לעשות צריך "זאת מנה שמתאימה בדיוק למסדר הכנפיים שיש

בקרוב".המשך בעמוד הבא

/ 20 ביוני 2013 4041 י"ב בתמוז התשע"ג /

נוגע בשמיםהשף יונתן רושפלד מאמין במטבח הצה"לי # כשהוא פגש את רס"ר צביקה ביטון, סגן מפקד המטבח של בסיס חצרים, הוא נתן לו רעיונות לשדרוג המנות בבסיס #

טייסים, שימו לב: במסדר הכנפיים הקרוב אולי תיהנו מסלט עוף ופפאיה קיצי

"כשהתגייסתי הייתי מאוד מפונק, וקיבלתי משמעת רק בצבא. גם טבחים צריכים משמעת

צבאית. זאת אומרת, הם צריכים לבוא בבוקר

ולבשל, ואין משהו אחר, כמו משימה.

זה עולם שונה, אבל הנתינה דומה"

השף יונתן רושפלד: המשך מעמוד קודםה

סלט עוף אסיאתי של השף יונתן רושפלדמתכון לארבע מנות

מצרכים:ראש כרוב אחד

10 מלפפוניםשורש ג'ינג'ר גדול

חצי צרור של עלי נענע מופרדיםצרור של עלי בזיליקום מופרדים

שני פלפלים ירוקים וחריף, חתוכים לטבעות

150 גרם חזה עוף קר ופרוס דק אחרי שבושל במים עם ג'ינג'ר ולמון גראס

בוטנים קצוצים

לרוטב ויניגרט קארי:חצי ליטר מיץ לימון סחוט

חצי ליטר סירופ סוכררבע ליטר מיץ לימון טרי

50 מ"ל רוטב הדרים יפני )יוזו(

50 גרם אבקת קארי צהוב

לרוטב חלפיניו ליים:חצי קילו פלפל חלפיניו כבוש

רבע ליטר מיץ לימון )יש לטחון הכל במעבד מזון, לסנן, ולהחזיר למעבד

תוך זילוף של עוד רבע ליטר שמן זית.ניתן להוסיף גם עלי כוסברה(

אופן ההכנה:חותכים את הירקות לפרוסות דקות. מפזרים את עלי הנענע והבזיליקום

ומוסיפים את העוף המבושל אחרי שקורר. מוסיפים את רוטב הויניגרט לסלט ומערבבים היטב.

מניחים על צלחת ובוזקים מעט מרוטב החלפיניו.

"יש מה לשפר באוכל של הצבא, ואני מוכן להרים את הכפפה". השף רושפלד ורס"ר ביטון במטבח

ש אנשים שפשוט לא מסוגלים לאכול דג. אפילו המושבעים והקולינריה האוכל מחובבי חלק סנפיר איזה להירתע כשמגישים להם עלולים מחיילי רבים נמנים הזה הציבור עם בצלחת. לים, הקרבה למרות באשדוד. הים חיל בסיס שהדגים מעדיפים הם בגללה, דווקא ואולי פשוט ישארו בים. זה בולט במיוחד בימי שלישי אחת רס"ב הבסיס, של המטבח כשמנהל שבועות, לכמה אבי שמי, מחליט לפנק את חייליו בדג עסיסי ומודיע שעות כמה הבסיס. ברחבי שמופץ בתפריט כך על מתרוקן האוכל חדר מוגשת, כשהארוחה כך, אחר הצהריים. לארוחת חלופות מחפשים הבסיס וחיילי של האוכל חדר שמי, רס"ב מדגיש הימים, בשאר

בסיס אשדוד עמוס חיילים מלאי תיאבון.כדי לפתור את מחסום הדג הפגשנו את רס"ב שמי מפוארת קריירה שבנה ישראלוביץ', אידי השף עם נכון – דגים. הוא ניחשתם בעזרת המומחיות שלו – שירת בעצמו בחיל הים כשליח פלגת נמל, וכבר שנים המפורסמת דגים" "אידי מסעדת של הבעלים הוא באשדוד – לא רחוק מבסיס חיל הים. "אני באתי מהים, והאהבה לאוכל באה משם", מספר השף ישראלוביץ' כשהוא פוגש את רס"ב שמי במסעדה שלו. "אז מתי יש לכם יום דגים במטבח?" הוא שואל את רס"ב שמי,

שמהרהר, "היום יש דגים. במקרה יצא".יום היה שלי שבתקופה זוכר "אני ישראלוביץ':

בקר, יום שניצל, יום ככה ויום ככה".רס"ב שמי: "זה לא השתנה, אנחנו משתדלים לגוון, אבל כשיש דגים כמו נסיכת הנילוס או הבקלה, חיילים

פחות מגיעים. פשוט לא אוהבים אותם". ישראלוביץ' חושב לרגע ומפנה את ראשו לכיוון צריכים אנחנו "אז שמאחוריו. המאובזר המטבח לעשות היום מתכון לדג בקלה, שיבואו רק בשבילו", הוא אומר. "הלוואי", מגיב רס"ב שמי עם חיוך רחב –

והשניים מתחילים בעבודה.

/ 20 ביוני 2013 4243 י"ב בתמוז התשע"ג /

כמו דג במיםחדר האוכל בבסיס חיל הים באשדוד מתרוקן כשרס"ב אבי שמי מגיש דג # כשהוא הגיע למסעדת "אידי דגים" של השף אידי ישראלוביץ', מומחהבתחום, הוא דאג לקחת מתכון שהחיילים לא יוכלו לעמוד בפניו

תמיד חוזרים לאמאהקירות האדומים של מסעדת "אידי דגים" מעוטרים בתמונות וציורים של ספינות דייגים. השף ישראלוביץ' ניגש אל חדר הקירור הקטן שבקצה המסעדה, מוציא המטבח מעובדי מאחד ומבקש ושלם טרי בקלה דג לנקות אותו היטב. בינתיים, הוא ורס"ב שמי עוברים למטבח, אוספים כמה ירקות טריים וניגשים לעבודה. "אנחנו נכין היום מנת דג שמגיע מגידולים חקלאיים", מסביר ישראלוביץ'. "נבשל דג שגדל בבריכת דגים, עם ירקות ושמן זית. זאת מנה פשוטה וקלה להכנה, דג כל עם לעשות יכול שאתה מנה מאוד. וטעימה

שתקבל. מספיק תקציב של שמן זית וירקות".רס"ב שמי: "האמת היא שהיום יש לנו במטבח שמן זית ומשהו כמו ארבעים סוגי תבלינים. זה ככה בהרבה מאוד מטבחים בצבא, לא חסר כמעט כלום", הוא אומר בזמן שהוא חותך פלפלים חריפים ובצלצלים סגולים,

ומקפיץ אותם במחבת עם שמן זית.ישראלוביץ': "אולי עוד תכניסו את המנה שנעשה

למטבח שלכם, אה?" הוא צוחק.רס"ב שמי: "למה לא? אני מציע שנקרא לזה: 'המנה

של אידי דגים'", הוא מכריז. השף ממשיך את הרעיון ומבטיח לו שאם יאהב את המנה הוא יגיע לבשל לחיילים בבסיס. בינתיים, הוא מתחיל לפלט את הדג, כלומר חותך את הפילה, ומניח

את החתיכות על מצע הירקות המוקפצים. לאחר מכן, ישראלוביץ' לוקח ציר ירקות ומכריז: "זה הסוד". הוא ונותן להם והירקות, שופך אותו בנדיבות על הדגים בדיוק שבע דקות להתבשל בציר. "אני אגיד לך משהו "ביום השף, מתפייט איתו", יסכימו כולם שכמעט שישי בערב כל אחד רוצה לאכול את האוכל של אמא

שלו, כמו שהוא רגיל ואוהב כבר שנים. זה אותו הדג, אותו הצלי, אותו השניצל. בכל יום שישי בערב הוא יחזור לאותה מנה, ומדי פעם אמא מחליטה לגוון קצת, ומכינה משהו חדש שהיא למדה או המציאה. בשביל זה המציאו את המסעדות", הוא פוסק, "שאנשים יוכלו לבוא לגוון ולנסות, ממש כמו שאנחנו מנסים דברים

חדשים, אבל תמיד חוזרים לאוכל של אמא".רס"ב שמי: "אצלי זה קצת שונה", הוא אומר. "בכל פעם מגיע דור חדש של חיילים עם דרישות שונות, אז אני משתדל להיות אופנתי, כי כל פעם יש טרנד חדש. אז בשנים האחרונות יש את האסיאתי והצ'ילי, שהפכו להיות הלהיט, כי אי־אפשר להישאר רק עם השניצל זה מה שהופך את של פעם, למרות שאוהבים אותו. חי "אני אומר בלהט. הוא המטבח למיוחד, מחדש", את החיילים, הם הלקוחות שלי. כל חייל שאני פוגש ואני האוכל, על דעתו מה אותו שואל אני בבסיס ועדה עם החיילים, שכל אחד מביע את עושה ממש

דעתו, אומר מה אפשר לשפר", הוא מסביר.על ומניחים הדג, את לבשל מסיימים השניים המנה, את טועמים שהם לפני רגע הערוך. השולחן

רס"ב שמי מזכיר לשף ישראלוביץ' את ההבטחה. רס"ב שמי: "אז אתה חייב לנו ביקור, אה אידי?"

מחזיק הוא שאלה?", איזו "בוודאי! ישראלוביץ': את המזלג. "אני אשמח".

המשך בעמוד הבא

ידג הבקלה של השף אידי ישראלוביץ'

מתכון לארבע מנותהמצרכים:

שמן זית דג בקלה נקי וחתוך לפילטים

2 בצלים סגולים2 גזרים

פלפל אדוםפלפל ירוק חריףשני גבעולי סלריצרור פטרוזיליהמלח ים אטלנטי

פלפל שחורציר ירקות או ציר דגים

)שהוכן מבעוד מועד(

אופן ההכנה:מחממים בסיר שטוח ורחב )או בתבנית

רחבה( שמן זית. מוסיפים את הבצל הקצוץ, ואז את שאר הירקות. מטגנים

עד ריכוך. מניחים עליהם את פילה הבקלה )כשהעור כלפי מעלה(. בוזקים

עוד שמן זית מעל הדג, מוסיפים פלפל שחור ומלח ים אטלנטי.

אחרי שהדג נצרב קלות, מוסיפים ציר ירקות או דגים, ונותנים לו להתבשל במשך שבע דקות.

מפזרים המון פטרוזיליה קצוצה מעל הדגים, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומגישים.

"אני חי את החיילים, הם הלקוחות שלי. אני שואל כל אחד שאני

פוגש בבסיס מה דעתו על האוכל, ואני גם

עושה ממש ועדה עם החיילים. כל אחד מביע

את דעתו, אומר מה אפשר לשפר"

רס"ב אבי שמי:

לוחמים של שייטת 13 והמשרתים בגלי צה"ל הם החיילים שאוכלים את המנות הטובות ביותר. בני המזל שביקרו בבסיס בעתלית מספרים בגעגועים על המטעמים מהם נהנים לוחמי הקומנדו הימי. אנשי השני, מהצד הצה"לית, הרדיו תחנת נהנים מכל מה שיש ליפו להציע: חומוסיות אגדתיות,

מנות דגים על החוף, ולא מעט מסעדות גורמה.התל המסעדות של הבעלים מילר, עומר השף במסעדות בילה ו"שולחן", האוכל" "חדר אביביות צה"ל. בגלי כששירת הצבאי, שירותו את היפואיות הוא יושב עכשיו ב"חדר האוכל", כשלידו ניצב רס"ב גיא בנימין, מנהל המטבח של פיקוד העורף, לשעבר טבח בבסיס השייטת בעתלית. שניהם, תהיו בטוחים, בהצהרה אצא "אני הוא. מה איכותי אוכל יודעים לא "מעולם המפגש, בתחילת מילר מכריז גדולה", מבאר לשם הגעתי גל"צ. של האוכל בחדר אכלתי אחד ובית־קפה אחת מסעדה שם כשהייתה שבע, שהיינו הולכים אליהם רק באירועים מיוחדים. פתאום המקומות כל את וגיליתי ליפו, אביב, לתל הגעתי חומוס, עם באבו־חסן מתחיל היה הבוקר האלה. ממשיך במסעדה רומנית ומסתיים ב'דיקסי', בשתיים בלילה. אפשר להגיד שבצבא למדתי תמיד לחפש את

הטופ", הוא מחייך. "זה משהו שנשאר איתי".

שבוי בתוך קונספטרס"ב בנימין יושב על כיסא עץ בצבע תכלת ומביט ארוכים עץ שולחנות שמלאה המסעדה חלל על שאמורים להזכיר חדר אוכל בקיבוץ, אך באותה מידה נראה זאת, עם צבאי. אוכל חדר להזכיר גם יכולים שהמטבח של "חדר האוכל" התל אביבית רחוק מאוד מהמטבח אליו רגיל שרס"ב בנימין. "אני בצבא, בניגוד מסביר. הוא קונספט", בתוך שבוי הפרטי, למגזר העבודה צורת את הגלם, חומרי את לי "מכתיבים שאני טוב הכי זה את לעשות צריך ואני והנהלים, יכול, עם הרבה יצירתיות. הנכס צאן ברזל של עומר זו היצירתיות שלו. הוא לא צריך ללכת ללמוד כמה שנים בישול", הוא אומר, ומציין שבשנים האחרונות ולימודים השתלמויות עוברים בצה"ל המטבח נגדי קולינריים מלאים במימון הצבא בבתי־הספר הטובים תעודה להם שמקנה ניסיון רוכשים הנגדים בארץ. מדובר לא דרגות. ואפילו טבח או שף של אזרחית בדרגות כתף, אלא דרגות שמייצגות בשוק הקולינרי את רמת הידע וההכשרה שעבר הטבח. רס"ב בנימין מתהדר בתואר שף "סוג 5" – הדרגה הגבוהה מכולם.

מילר: “האמת שאין לי שום סוג", הוא מחייך. “לא למדתי בשום מקום ולא קיבלתי תואר. זה משהו שהשוק האזרחי יכול ללמוד מהצבא. היה טוב אם כולנו היינו

לומדים יותר ומבינים יותר את היסודות".

השניים ממשיכים להחליף רשמים על עולם הבישול הישראלי וניגשים אל המטבח – שם הצוות כבר עסוק בהכנות לקראת עוד יום עבודה. “פשש, אני רואה שאתם עושים פה שקשוקות", מצביע רס"ב בנימין אל עבר עמדת הכיריים שבמטבח, שם עומדות חמש מחבתות ת ו ב ח ר

“כן, שמתבשלות. וביצים רותחות שקשוקות עם ממש בוקר. בארוחת עצמם את מפנקים העובדים כמו בצבא, אה?" עונה לו מילר. השניים ניגשים אל לתבל מילר מתחיל את השקשוקה. ובוחנים העמדה אותה, ומלמד את רס"ב בנימין כמה טריקים. “בעוד יהיה מה חושב כבר ואני משתחרר, אני שנים כמה מתעניין הזה?" לתחום ללכת ממליץ אתה הלאה.

רס"ב בנימין.אני תמיד אומר לא ללכת", הוא מילר: "למטבח? צוחק, "אבל אתה יודע איך זה עובד, זה משהו שבוער מבפנים ואי־אפשר להתנגד לחלומות. לפתוח מסעדה זה חלום שלא הייתי מחליף בחיים, ומצד שני – זה גם סיוט שלא ברא השטן. זה לעבוד עם סיכון אדיר ורווח מזערי, וחשוף מול כולם – מול ביקורת יום־יומית מצד הוא אומר. "במסעדה או מצד הלקוחות", התקשורת אני השבוי של המקום. אני לא יכול לעזוב אותו, כי לא בזמן אחורה חוזר הייתי אם עליי. בנוי המקום בטוח שהייתי מקים מסעדות בסדרי גודל כאלה, אבל

יש הרבה דברים מדהימים באמצע שאפשר לעשות".שמשתחררים חיילים עם "ומה בנימין: רס"ב צבאיים?" כטבחים שנים שלוש אחרי

מילר: "אני חושב שהמדינה הייתה יכולה לעשות לעבודה הזה המקצוע את ולהפוך למענם, הרבה שלוש של ניסיון עם מישהו יגיע אם מועדפת. לכל מתקבל הוא צבאי, במטבח עבודה שנות

מקום".נפרדים והם מסתיים, הבשלנים בין המפגש לשלום בכניסה למסעדה. "אני רגיל לראות את עומר

דברים רואה שאני פעם וכל בטלוויזיה, לשאול מת אני עושה, שהוא

אותו שאלות", אומר רס"ב

ה

כישרון טבעירס"ב גיא בנימין מנהל את המטבח של פיקוד העורף, אבל כבר פוזל לאזרחות

ולג'וב במסעדת יוקרה # עומר מילר, נסיך המסעדנות של תל אביב,אמר לו שזה ממש לא כדאי – אבל שווה כל רגע

שקשוקה ירוקה של השף עומר מילרמתכון לשש מנות

המצרכים:שמן זית

3 בצלים קצוצים2 גבעולי כרישה קצוצים

3 שיני שום כתושות2 פלפלים ירוקים, חתוכים לקוביות

3 קישואים קלופים, חתוכים לקוביותחצי ק"ג עלי תרד שטופים וקצוצים

חצי ק"ג עלי מנגולד שטופים וקצוצים1 כוס עלי כוסברה, נענע,

פטרוזיליה או סלרי קצוצים2 פלפלים ירוקים חריפים וקצוצים

1 כפית כמון1 כפית כורכום

חצי כוס מיםחצי כוס מיץ לימון

12-8 ביצים

אופן ההכנה:מחממים בסיר רחב ושטוח )או במחבת גדולה( את שמן הזית

ומזהיבים בצל וכרישה. מוסיפים את השום, הפלפלים הירוקים

והקישואים. מאדים חמש דקות עד שהירקות מתרככים מעט.

מוסיפים את העלים בהדרגה עד שהם מתרככים. מוסיפים את עשבי

התיבול, הפלפל החריף, הנוזלים והתבלינים. מאדים כשהסיר מכוסה

למחצה על אש בינונית למשך 25 דקות. לאחר מכן מוסיפים את הביצים, מכסים ומבשלים כחמש

דקות. מגישים מיד, עם לחם.

/ 20 ביוני 2013 4445 י"ב בתמוז התשע"ג /

המשך מעמוד קודם

המשך בעמוד הבא

"שקשוקות, ממש כמו בצבא". השף מילר

ורס"ב בנימין על הכיריים

השף עומר מילר:"אני תמיד אומר לא ללכת

למטבח, כמקצוע, אבל אתה יודע איך זה עובד.

זה בוער מבפנים, ואי־אפשר להתנגד לחלומות. לפתוח מסעדה זה חלום

שלא הייתי מחליף בחיים, ומצד שני – זה גם סיוט

שלא ברא השטן"

כבוד למגזרהשף שאול בן אדרת מכיר את כל המטבחים בעולם, אבל התלהב דווקא מהאוכל הדרוזי # כשהוא פגש את רס"ם ואיל אבו ג'נב, נגד מטבח במפקדה של

חטיבה 401, הוא למד כמה מתכונים חדשים – וקיבל הזמנה לכפר מג'אר

סלט דלעת של השף שאול בן אדרתמתכון לארבע מנות

המצרכים:250 גרם דלעת טרייה,

חתוכה לקוביותחופן חמוציות, בוטנים ואגוזים

עלי פטרוזיליה קצוצהשמן זית

גבינת רוקפור מגוררתלרוטב:

רכז רימוניםסילאן

חומץ בלסמי

אופן ההכנה:מניחים בקערה עמוקה את כל המרכיבים ומערבבים ביסודיות.

בוזקים את שמן הזית והמלח מעל הירקות. בכלי קטן ונפרד מערבבים

את רכז הרימונים, הסילאן וחומץ הבלסמי לכדי רוטב אחיד. יוצקים

את הרוטב המתוק-חמוץ שנוצר על הסלט, מוסיפים את גבינת הרוקפור

בנדיבות על הסלט ומגישים.

צילומים: יעל שלח

"כל טבח מבין שהוא יכול להיות אמן". רס"ם אבו ג'נב והשף בן אדרת

משאת המסורתיות, הבישול וכניות נפשן של עקרות הבית, כבר לא לבד על המסך. בשנים האחרונות הצטרפו אליהן סדרות ריאליטי עתירות רייטינג ושומן סכינים" ו"קרב שף" "מאסטר כמו –נוצצת תדמית למקצוע שנותנות –וזוהרת. "רואים את זה גם אצל חבר'ה שמשתחררים מהצבא", מסביר השף שאול בן אדרת, שיושב עכשיו המסעדות אחת אביב, תל בצפון הכחול" ב"תרנגול אלה את ואשאל לבקו"ם אלך "אם שבבעלותו. שמשתחררים מה התוכנית שלהם לעתיד, 80 אחוזים מהם יענו שהם רוצים לפתוח בר, מסעדה או להתעסק שהמסעדה בטוחים "אנשים טוען. הוא אוכל", עם מפליגים מיליונים, שעושים מלאה, הזמן כל שלך ביאכטות וסופרים כסף בלי הפסקה. אני תמיד אומר הוא ככה", לא זה במציאות בסרטים. רק שזה להם ואיל רס"ם יושב אדרת בן לצד האשליה. את מנפץ אבו ג'נב, נגד מטבח במפקדה של חטיבת השריון 401. "גם אצלכם זה ככה? גם בצבא התפיסה לגבי העולם

הזה, לגבי אוכל, השתנתה?"ג'נב. אבו רס"ם איתו מסכים להגיד", אפשר "כן, אמנות, של סוג זה שאוכל מבינים "חיילים אמן", להיות יכול שהוא מבין טבח וכל המנות על ומסתכל אומר, הוא אורך לכל מהמטבח. שיוצאות עשרות ממנו יוצאות היום בן של מוחו פרי מנות הגיוון בסגנונות אדרת. מנה אין־סופי. הוא לעומת דרוזית, לא עדיין זאת, לפי כאן. הייתה ההתלהבות שהוא במטבח מגלה

בבית?" מכין "מה אתה זה עשוי להשתנות. העדתי, הוא שואל את רס"ם אבו ג'נב. "בטח כבש, עלי גפן, חצילים, בורגול, לא? בעצם את כל הדברים הטובים", וממהר לקפוץ לשאלה אחרת, "אבל מה הוא מנחש, שלך לחיילים עושה אתה מה לצבא? מהבית הבאת

כדי שירגישו מה זה מטבח דרוזי?"האורז את להם עושה "אני ג'נב: אבו רס"ם תבלינים הרבה בו "יש מחייך. הוא שלנו", המיוחד ככה טחון. הל מוסקט, אגוז קינמון, כמו ארומתיים ציר עושים גם אנחנו האורז. את משדרגים אנחנו ביתי שמבוסס על בשר כבש או עוף שעוברים טיגון והל, ציפורן שלם, מוסקט אגוז קינמון, מקלות עם מהבית לי שיש הידע בצל. עם הבשר את ומטגנים משדרג את האוכל בבסיס, עושה אותו מיוחד יותר",

הוא מתגאה. "בעיקר יותר טעים".

גרגר המלח הנוסףאת אותם טעמים שהוא מביא מהבית, רס"ם אבו ג'נב מספר לשף, הוא שואף לשלב במסעדת איכות שהוא חולם לפתוח בסמוך לכפר מג'אר, בו הוא מתגורר עם משפחתו. "אני רוצה לקחת את האוכל האותנטי שלנו והפנים מספר, הוא חדשני", למשהו אותו ולהפוך אל היישר אותו מוביל השף מוארות. אדרת בן של

המטבח תוך

הירקות אל ניגשים השניים הכחול". "התרנגול של הטריים. בן אדרת אוסף כמה חתיכות של דלעת טרייה לטעום. ג'נב אבו לרס"ם ונותן לקוביות, וחתוכה "נעשה מזה מנה של סלט מיוחד שאנחנו מגישים כאן במסעדה", הוא אומר, ואוסף עשבי תיבול, חמוציות,

שקדים ופקאנים. השף זורק את כולם לקערה, מתבל חומץ רימונים, רכז על המבוסס וברוטב זית בשמן רוקפור. גבינת של פירורים ומפזר – וסילאן בלסמי "זה סלט שאתה יכול לעשות בהרבה סגנונות ולהגיש לחיילים", מסביר לו בן אדרת. "נכון שכל בסיס מקבל את אותם חומרי גלם, אבל אם יש בך נשמה, אהבה, הוא וטעים", טוב לך ייצא הכול – רוח ומצב חשק אנשים לארבעה אתן שאני כמו "זה ומסביר. טוען ביצים, מלח, פלפל ושמן, ואגיד להם להכין חביתה. לכולם ייצא אותו דבר? ממש לא. ההבדל בין טבח טוב ולא טוב זה בדיוק גרגר המלח הנוסף הזה, עוד נגיעה,

עוד טיפה סבלנות".בן אדרת מניח את הסלט בצלחת, מעצב אותה עם פרחי מאכל סגולים וניגש להכין מנה נוספת: "בריק". מדובר בעלי סיגר ממולאים בביצה, ומטוגנים בשמן הביצה הסלט, לצד הזה הדבר את "כשתאכל עמוק. טוב הכי הזיכרון יהיה וזה – המדים על לך תיזל אחרי אדרת. בן מבטיח הזו", הטעימה מהמנה שלך טיגון קל אבו ג'נב ובן אדרת מוציאים את ה"בריקים" עגבניות, סלסילת לצד צלחות, על אותם ומניחים ומגישים. ופלפל מלח בוזקים חצילים, וסלט טחינה "שף, תגיע אלינו לכפר, אליי הביתה, תאכל אצלי", אני מבטיח שאתה תהיה כמו מלך", מזמין אותו רס"ם אבו ג'נב בחיוך רחב. "בכיף" נעתר בן אדרת להצעה.

"כשאהיה באזור, אני אצלך".

רס"ם אבו ג'נב:ת"אני עושה לחיילים אורז דרוזי מיוחד. יש בו הרבה תבלינים ארומתיים כמו

קינמון, אגוז מוסקט והל טחון. הידע שיש לי מהבית משדרג את האוכל בבסיס, עושה

אותו מיוחד יותר. בעיקר יותר טעים"

המשך מעמוד קודם

46 י"ב בתמוז התשע"ג / / 20 ביוני 2013 47