بسته بندی فعال درصنایع غذایی و نقش آن در حفظ کیفیت و...

Active packaging in food industry

&

role of it on quality retention

&

shelf life chocolate products

یی و نقش آن رد حفظ کیفیت بستو بندی فعال ردصناعی غذا

کالت و ماندگاری فرآورده اهی ش 3

هقده .1

فعالبدی تعسیف بست .2

ظیف بست بدی فعال.3

بست بدی ستی فعال هقایس .4

عولکسد بست بدی فعالح .5

ای اصلی بست بدی فعالقش .6

ای بست بدی فعال هکایصم کازبسد آاسیستن .7

اکسیطىای جاذب -7-1

ای اتیلي جاذب -7-2

هتشس کد دی اکسید کسبي جاذب -7-3

جاذب ای زطبت -7-4

ب جاذب طعن / ای هتشس کد سیستن -7-5

ضد هیکسبی هتشس کد -7-6

ای بست بدی فعال چد کاز سیستن -7-7

اتشازآتی کسیداى -7-8

بست بدی فعال دز فسآزد ای شکالتتاثیس .8

گیسی تیج .9

هابع .10

4

6

رد پاسخ هب نیاس

مشتزیان گرایشات باسار

وم تغییزات مدا

قرار گرفته رد راستای

یی تىلید صنعتی محصىالت غذا

محافظت شده

جهانی ساسی باسار و

تىسعی رد مسافتهای

طىالنی

مصزف سمان

کمتزربای خرید

ی اتسه اس تهیو غذا

باسار

8

حفظ کیفیت و ایمنی مىاد

یی غذاجلىگیزی اس رشد بیماری

و ضایعات میکروبی

احساس اتسگی و بهبىد

بخشیدن خصىصیات

حسی غذا

کاهش آلىدگی تىلید سالم و بی خطر

افزایش ماندگاری

کیفیت بهتز

میکزيتیتست تىدی ضد سىتی سیستم تست تىدی سیستم

ضدمیکزيبی اس طزیق کاش سزعت رشد ي طالوی کزدن فاس تأخیزي میکزيارگاویسما ي یا غیزفعال کزدن ي وابدي میکزيب ا ماد .شودباعث افشایش ماودگاري فزآيرد اي غذایی می

بزاي مثال، سماوی ک . ماد افشيدوی فعال در مقابل تغییزات محیطی ایجاد شد در بست بىدي محصالت اس خد ياکىش وشان می دىدرطبت مجد در بست بىدي محصل ب یك میشان خاص می رسد، ماد خشك کىىد مجد در بست بىدي آن محصل، شزيع ب جذب

ایه ماد افشيدوی فعال، و تىا باعث جذب رطبت شد، بلک می تاوىد ملکلاي . رطبت مجد در محیط داخل بست بىدي می کىدقبال بست اي . دیگزي ماوىد اکسیژن ياتیله را ویش جذب کزد ي یا باعث آساد شدن ماد آوتی باکتزیال ي یا حتی ماد طعم دىد شود

امزيس، در . کچك یا ساش ا را در داخل بست بىدیاي خاص قزار می دادود تا بتاوىد رطبت ي بي ایجاد شد در بست را جذب ومایىد .دویا درصدد ستىد ک با يارد کزدن ایه ماد افشيدوی خاص در دیار بست بىدي محصالت، ایه کار را آسان تز ومایىد9

:در تست تىدی فعال

وامطلب مثل اکسیژن، دی اکسید کزته، اتیله، آب اضافی ي ت ا را تزکیثات : کىىد ا جذب . حذف می وماید

. فعاالو تزکیثاتی را ت داخل تست آساد می وماید: کىىد ای آساد سیستم

.سزماییسیستم ا ممکه است يظایف متىعی داشت تاشد مثل خد گزمایی ي خد سایز

شکل تاوىد ت مثىای شکل فیشیکی سیستم ای فعال، جذب کىىد ا ي آساد کىىد ا می تز

. ، تزچسة یا فیلم تاشىد (pad)تالشتک

در داخل در ي تزچسثا تست قزار داد می شود HEAD SPACEا تطر آساداو در تالشتک . پش تست قزار میگیزود

10

جاذب های اکسیژنOxygen scavengers

13

حبضز بزای جذة اکسیضن اس درحبل : تکىلصی بی سیز استفبد می شد

اکسیذاسین آه آسکربیکاسیذ اکسیذاسین ورروگ حسبط ب اکسیذاسین مثل گلکشاکسیذاس )آوشیمی اکسیذاسین

(ب مزا کبتبالسمثل اسیذ )اسیذبی چزة غیز اشببع

ي( ايلئیک ي اسیذ لیىلئیک .بستزجبمذ دریکتثبیت شذ مخمزبی

سؿذ ٥ىشة، حزف عؼ ث٢ ا٤جبد ؿذ، ث : ثبال دس ثؼت ثذ٢ غزا اوؼ٥ظ

تغ٥٥ش س اص ث٥ سفت خسان وه ٣ وذ دس ت٥ج ػت ػذ وبؾ صب .بذبس٢ غزاب ثـبس ٥شد

، ٤ه ػذ فؼب سا ث ثؼت ثذ٢ اذا ٣ وذ و اد جبرة اوؼ٥ظدس حب٥ى ثبػث جزة اوؼ٥ظ دس فضب٢ داخ ثؼت ثذ٢، اوؼ٥ظ بذ دس داخ حل

اػت، ٤ب اوؼ٥ظ٣ و ث شس صب اص د٤اس ب٢ ثؼت ثذ٢ اسد ثؼت ثذ٢ ؿذ .٥شدذ

، اص ا٤ اد جبرة اوؼ٥ظ، دس كؼت ثؼت ثذ٢ ؿبث ب دس ثؼت ثبثشا٢

ب٢ سد اػتفبد دس ثؼت ثذ٢ ااع فشآسد ب٢ ،ف٥ (Pet)پت ثذ٤ب٢ ؿت٣ ثؼت ثذ٤ب٢ ص٤پ داس جت ثؼت ثذ٢ حلالت٣ و ثؼت ثذ٢ آب

.لبث٥ت ثؼت ؿذ دثبس سا داسذ، اػتفبد ٣ ؿد

14

. آهن اولين ماده جاذب اكسيژن دز ساشه ها توداكسيد

جاذب اكسيژن ديگس اسيد آسكوزتيك توده كه اغلة دز واشسهاي موجود دز ماده دزب تطسهاي حاوي آتجو و تطسهاي حاوي آب ميوه جهت جرب اكسيژن كه اش

.دزب پالستيكي اين محصوالت عثوز مي كند، استفاده مي شودتطسيهاي پلي استسي حاوي آتجو و يا آب ميوه ها امسوشه حاوي نايلون ام تيشتس

دي ايكس شش، كاناليص شده تا كثالت مي تاشند كه كاز جرب اكسيژن زا تسعهده . دازند

15

ػ٥ؼت جبرة اوؼ٥ظ اػبػب خبك٥ت

دس اوؼ٥ذاػ٥ پدس فض ثب اثضاس ؿ٥٥ب٣٤ ٤ب جزة اوؼ٥ظ اص عش٤ك

. اػتفبد اص آض٤ب ٣ ثبؿذب٢ اوؼ٥ظ لبدس ؼتذ ٥ضا جبرة

دسكذ /. 01اوؼ٥ظ سا ث وتش اص .وبؾ دذ دس ا٤ مذاس داسذ

تش٤ ػ٥ؼت ب٢ سد اػتفبد ثشا٢ جزة اوؼ٥ظ ػ٣

تخ٥ . ٣ ثبؿذاوؼ٥ذاػ٥ آ اػتفبد اص تىط٢ ػ٣ ػ٣ اص 300ش آ ٣ تاذ ثب 1صد ٣ ؿد و

. اوؼ٥ظ اوؾ دذجبرة اوؼ٥ظ جت٣ ثش فض، تاب٣٤ دس جزة ػ٥ؼت

اوؼ٥ظ دس ثشخ٣ غزاب٢ ثب سعثت ثبال، تػظ ٤ب و .حب٢ چشث٣ سا داسد

16

جرب اکسیطى تسط تکلضی اکسیداسیى آي

الیهنوع ترکیة از غشاء اکسیژن جاذب فعال چند یک

.اوؼ٥ظ چذ ال٤ اثش ث٥ـتش٢ دس جزة اوؼ٥ظ ؼجت ث ػ٥ؼتب٢ جبرة ٤ه ال٤ داسذجبرة جبرة اوؼ٥ظ دس ال٤ پش فر . ـب داد ؿذ اػتدس ؿى تف٥م٣ اص ػ٥ؼت جبرة اوؼ٥ظ

اوؼ٥ظ سد٢ اص . اوؼ٥ظ بد ا٢ جذاػبص٢ ؿذ دس جزة اوؼ٥ظ دسثؼت ثذ٢ داخ٣ ٥جبؿذح٥ظ خبسج٣ دس حذد ٢ ال٤ ٢ جبرة اوؼ٥ظ تػظ ال٤ ٢ بغ ؼجت ث اوؼ٥ظ ـت

ال٤ دس٣ ٤ب وتش٣ جبس ال٤ جبرة اوؼ٥ظ اىب داسد و دس پب٥٤ . بپز٤ش٢ ثبال٣٤ داسذ . آسد اتمب بد جبرة ث غزا تأث٥ش داؿت ثبؿذ

17

گلکویک اسید گلکس پراکسید یدريشن

ػثؼتشا اص ثشخ٣ ثب تاذ ٣ و ثبؿذ ٣ آض٤ اص اػتفبد اوؼ٥ظ د٤ش جبرة جت وبتبالص آض٤،وضاوؼ٥ذاص د اص تشو٥ج٣ .ب٤ذ جزة سا سد٢ ب،اوؼ٥ظ

ودتب ث وض تجذ٤ ثب اوؼ٥ذاص وض آض٤ .ؿد ٣ اػتفبد اوؼ٥ظ حزف تج لبث جبج٣ حل ٤هH2O2 چ .ب٤ذ ٣ ٥ذسط پشاوؼ٥ذ ت٥ذ الوت،

تـى٥ اػ٥ذ و٥ه داد اوؾ آة ثب خد ث خد الوت ػپغ ثبؿذ ٣ .ؿد ٣ ٥ذسط پشاوؼ٥ذ ؿىؼت ثبػث وبتبالص ٥ذذ،

، فعالیت آتی، محتی ومک، دما ي سایس فاکتزا تسیاز PHت تغییسات چن سیستم آوصیمیایه .حساظ است دز غراایی ک حايی آب کمتس ستىد ومی تاود تطز مثس استفاد گسدد

18

ث سػ٥ذ پ٥ش٢ چ٥ ش و جش ٥ب٣ س٤ه ( C2 H4)ات٥

.ؿدؿذ ثؼ٥بس٢ اص ااع ٥ ب ػجض٤جبت ب ٣ ثؼال تجغ ات٥ ٣ تاذ ثبػث صسد ؿذ ٥بب ػجض شدد ى اػت

ؼئ تؼذاد٢ اص بجبس٢ ب٢ پغ اص ثشداؿت دس ٥ ب ػجض٤جبت تبص . ثبؿذ

... اوؼ٥ذ آ٥ پشبت پتبػ٥ ثص٤بد٢ اص جبرة ب٢ ات٥ تؼذاد ثشخ٣ اص ا٤ب دس ثبـتىب ثشخ٣ دس داخ ف٥ ب لشاس داد . داسذجد

. ٣ ؿدػ٥ؼت ثشا٢ جزة ات٥ ٣ ثبؿذ و ثشتش٤( KMNO4)پتبػ٥ پشبت

ات٥ سا اوؼ٥ذ وشد ت٥ذ اػتبت اتب ٣ ب٤ذ، ع٣ ا٤ فشا٤ذ س اصثفؾ ث ل ا٢ تغ٥٥ش٣ ٤بثذ اص ا٤ س ظشف٥ت جزة ات٥ ثبل٥بذ آ

ثب غزا اػتفبد ؿد ثب٤ذ ؼتم٣٥ تاذ دس تبع KMNO4. ـخق ٥ـد . دسدس ثبـته اسائ ؿد

جاذب های اتیلن

Ethylene scavengers

19

:كسبه دزين بست اي غراییاكسيد باالي دي سطح

.پىيسيمحصالت واواییتاش، مسغ، دزمحصالتی مثل گشت زشد ميکسيبی باعث سسكب *

كاش ميصان تىفس محصالت سبصیجات یا سسعت اش بيه زفته طسايت مي ا ي كاش *

ي باعث می شد تا اش چسيكيد شدن بست یا خال واشی اش جاذب اي اكسيژن جل تاش ميشد

گيسي شد استفاد اش جاذب اي دي اكسيد كسبه بطز يیژ بساي ق اي تاش ي بسشت

شد ي خسد شد ك حجم قابل تجی اش دي اكسيد كسبه آشاد می وماید مزد استفاد قساز

. می گيسد

Co2 scavengers and emitters جاذب ها و منتشر کننده های دی اکسید کربن

20

اکسیطن ي مىتشس کىىد دی اکسید کسته تکساز جاذب مسکة سیستم استفاد اش دي

. متدايلی تسای افصایش شمان ماودگازی غراای فاسد شدوی می شد

ومو گشت تاز تست تىدی شد تا جاذب دی اکسید

کرته

21

CO2ي آشاد کىىد ای O2 تست مم می تاشد تطز عمد اش جاذب ایحجم ي ظاس محصالتی ک دز *

اش زشد میکسيازگاویسم ا دز تست تىدی تا اتمسفس پیشگیسیسچىد دی اکسید کسته تاعث . استفاد می شد

تس زيی محصل داشت تاشد یا اثس پیشگیسی معکظاضافی گای ممکه است اثس CO2تغییس یافت می شد،

. کىىدگی زا خىثی وماید

يیک عامل یدزات مثل ضل سیلیکا ک CaOشامل تست ای حايی CO2دیگس دز شمیى جاذب ای تکىلضی *

: ياکىش شیس زخ می دد فسآیىد آب جرب ومد است می تاشد دز ایه

CaCO3ياکىش داد ي تلید CO2دز حضز زطتت کافی تا ( یدزيکسید کلسیم Ca(OH)2 (فعال تسکیة

. کىدمی ( کستىات کلسیم)

د٢ اوؼ٥ذ وشث اضبف٣ ت٥ذ ؿذ ثػ٥ ٥ ػجض٤جبت سا حزف د اص ا٤ش اثشات د٢ فشآ٤ذ ا٤ * . ٣ ثبؿذ شتفغ شدد عؼ س تغ٥٥ش pH اوؼ٥ذ وشث اضبف٣ و ؿب تض

22

رطوبتهای جاذب

Moisture scavengers

23

وبؾ فؼب٥ت آث٣ تؼبلت آ وبؾ سؿذ ٥ىشثب ، وپىب ، خشب...

ج٥ش٢ اص ت٥ش ؿذ ؿى ف٥ ث٥ سفت و٥ف٥ت غزا بغ اص

صب بذبس٢ افضا٤ؾ حزف آة حبك اص رة ؿذ ؿت ب٣... پ٥ـ٥ش٢ اص چبؾ ثخبس آة ب تفغ حلالت ثبغ٣ تبص

تشد ث وشاوشب ث٥ؼىئ٥ت ب حلالت ؿذ ج٥ش٢ اص ش ؿذ اد جبرة سعثت ث آة جبت ج٥ش٢ اص شعة

حلالت خـهؿذ بغ وخ

:مسایای کىترل رطتت

24

زطتت شیاد اش غرا ممکه است مىجس ت خشک شدگی غرا تشد یا ممکه حرف * . است شسایط جت اکسیداسین مساعد گسدد

و ٣ تاذ ث شا اد ثؼت ثذ٢ اػتفبد ؿد . ػذوذ ب٢ ثخبسآة حب٢ دػ٥ىبتب ٣ ثبؿذ.

جبرة سعثت سا ثشا٢ وتش آة دس پذب سل ب٢ ػال ثش ثبـتىب٢ جبرة سعثت چذ٤ وپب٣ دس اك ا٤ جبرة ب ؿب د ال٤ س٤ض فز پالػت٥ى٣ . غزاب٢ ثب فؼب٥ت آث٣ ثبال ث ؿتب ت٥ذ ٣ وذ

ثلست غ٥ش ت٥ذ، ث پ٣ ات٥ ٤ب پ٣ پشپ٥ و دس ٥ب آ ٤ه پ٥ش فق جبرة لشاس داسد و لبدس اػت . ص٣ خد آة جزة ب٤ذ تؼج٥ ؿذ اػتثشاثش 500ث٥ؾ اص

ـبػت وپ٥شب٢ ( CMC)ػض ؿب ىب٢ پ٣ آوش٤الت، وشثوؼ٣ ت٥ : جاذبای فق پلیمر

. و تب٤ ؿذ٤ذ٢ ثشا٢ جزة آة داسذ٥جبؿذ

اػت و ال٤ ٢ جبرة سعثت غـبء ػپش جبرة پ٥ش٢ سل سل ا٢ د٤ش سا جزة سعثت اػتفبد اص ٤هآ ث ؿى٣ اص وپ٥ش پ٣ اػتش پ٥ذ٢ ػ٣ كغ، حت٢ ٤ه كغ پ٣ اس٤تب، ٤ه كغ اوش٥٤ه ٤ه

.كغ ٥٤ ٣ ثبؿذ

خبن سع عج٥ؼ٣ ٤ه سا ؤثش دس وتش آة تـى٥ ؿذ دس ثؼت ثذ٢ غزا اػتفبد اص(montmorial) وؼ٥ ، . ٥ـذاػت و بغ تـى٥ ؿذ آة اوؼ٥ذ، وؼ٥ وشا٤ذ، ـبػت تؼذ٤ ؿذ ٤ب د٤ش اد جبرة سعثت

25

اص ث٥ سفت ؿذت عؼ ض جش ث جزة عؼ ب٢ غزا ثػ٥ اد ثؼت ثذ٢ پ٥ش٢ ى اػت تبث٥شات دس پشف٥ اسبپت٥ى٣ غزاب ؿد دس حبت ػبد٢ حزف عؼ ى اػت س٢ و٥ف٥ت غزا اثش

. خشة داؿت ثبؿذ اب ٣ تاذ وبسثشدب٢ ثجت٣ دس جزة اتخبث٣ ثب ٤ب عؼ ب٢ بخاػت داؿت ثبؿذ

ب٢ ؿذ ثؼت ثذ٢

ثب جبرة ث

سیستن ای هتشس کد جاذب طعن ب

Release or absorption of flavours and odours

26

:ؿذحزف ثؼت ثذ٢ فؼب د ع اص ثب٢ ب غجػ٣ و ٣ تاذ تػظ

.ؿب آ٥ ب و اص تجض٤ پشتئ٥ ب٢ ػض ب٣ ؿى ٣ ٥شذ *

. ؿذو اص اتاوؼ٥ذاػ٥ چشث٣ ب سغ ب تـى٥ ٣ آذئ٥ذب *

ل٥ب٣٤ بخؿب٤ذ آ٥ب٢ فشاس ث تش٢ ت٥ آ٥ شا ثب تجض٤ پشتئ٥ ب٣، ب٢ ث .ؼتذ ٣ تاذ ثػ٥ تشو٥جبت اػ٥ذ٢ ختف خث٣ ؿذ

27

ثؼت ثذ٢ ؿذ ثب تـش وذ ضذ ٥ىشث٣

:ضد هیکسبی هزد استفاد دز بست بدی فعالدست بدی هاد

28

يیصگی ایی ک یک ترکیة ضد میکريتی مرد استفاد در تست تىدی : ای فعال تاید داشت تاشد عثارتىد از

.تب٥٤ذ ػبصب ب٢ ظبست وذ ثد ثشا٢ تبع ثب بد٠ غزا٣٤ جبص ثبؿذسد -1

. پب٣٥٤ داؿت ثبؿذ تب مش ث كشف ثبؿذل٥ت -2

. ع٥ف ػ٥ؼ٣ اص ٥ىشاسب٥ؼ ب ثش ثبؿذ ثش -3

. غظت ب٢ و ثش ٥ىشاسب٥ؼ ب ثش ثبؿذدس -4

.خاف حؼ٣ اد غزا٣٤ تبث٥ش ف٣ ذاؿت ثبؿذ ثش -5

29

.ثبؿذ٣ مش ضذ٥ىشث٣اب اص ؿبخق تش٤ فض داسا٢ فؼب٥ت . ذاسذ ػ٣ب٢ مش ث آػب٣ سب ٣ ؿذ دس كست تبع ٥ض خبك٥ت ٤

ػ٥ ع٥ف ػ٥ؼ٣ اص ثبوتش٢ ب، وپه ب خشب ٣ ضذ٥ىشث٣مش داسا٢ فؼب٥ت ٤ آض٤ ب٢ ث حشاست اثش ذاسد اص فؼب٥ت ثؼ٥بس٢ اص اػپسب٢ مب ثبؿذ ٣ ثش

.آسدػب٢ ٥ىشث٣ ٥ض ج٥ش٢ ث ػ ٣ اسد ... پشپ٥ختف بذ پ٣ ات٥، پ٣ دس پ٥شب٢ مشب٢ جب٤ض٤ ؿذ ثب صئ٥ت

ب٣ و آة بد . ػغح پ٥ش پؿبذ ٣ ؿذ دس ٣ ؿذ ٤ب ثلست ال١٤ بصو٣ غزا٣٤ ثب صئ٥ت تبع ٣ ٤بثذ ٤ مش دس آ ح ؿذ دس ت٥ج ثب لؼت ب٢ ختف

.٤بثذبد غزا٣٤ تبع ٣ اثش ثبصداسذ٣ ثش فؼب٥ت مش داسذ ثبثشا٤ دس ٥ض٤ ػ٥ؼتئ٥ ب٢ آ٥ بذ اػ٥ذ

. اػتفبد الغ ؿذسد ثب٤ذ دس غظت ثبال پشتئ٣٥غزاب٢

ف٥ ب٢ ال٥ ؿذ ثب ػبختبس صئ٥ت مش

30

تسکیثی اش خاصیت فیلم ضد میکسيتی فعال چىد الی

اىب سا ث ب ٣ دذ و ثتا٥ ػشػت بجشت چذال٤ ا٤ اص ثؼت ثذ٢ ب٢ اػتفبد

اد ضذ٥ىشث٣ س ا وتش و٥ چ ثتشاػت و ػشػت سبؿذ بد٠ ضذ٥ىشث٣ اص ال٤ . پ٥ش دس حذال ثبؿذ تب غظت ثشا٢ ذت عال٣ ثبال٢ مغ١ ثحشا٣ ثبل٣ ثبذ

ال١٤ ٥ىذوتش وذ داخ٣ تش٤ ال٤ اػت ػشػت اتـبس بد٠ فؼب ساوتش بتش٤ىغ حب٢ بد٠ ضذ٥ىشث٣ اػت ال١٤ ػب٤ك ٤ب خبسج٣ اص بجشت بد٠ فؼب ث

.خبسج اص بد٠ ثؼت ثذ٢ ج٥ش٢ ٣ وذ

31

یعىی لفبف حبيی مبد . آوبیی ک فعبالو ماد فعبل را ب داخل بست رب می سبسوذ: مبجزتی . ضذ میکزية است

شبمل دست ای است ک بطر مثز اس رشذ میکزيبب پیشگیزی می ومبیذ بذين : غیز مبجزتیتمبط بب مستقیمب در ایىک عامل فعبل را بذاخل بست آساد ومبیذ، در ایه حبلت مبد غذایی ببیذ

.ماد فعبل ببشذ

ا یا مادی ک خصصیات ضد میکزيتی فیلم :دارود شامل دي گزي ستىد

32

سؽ پ٥ـشفت تش تػؼ ٢ ػ٥ؼتب٢ ثؼت ثذ٢ فؼب، اػتفبد اص ػ٥ؼتب٢ ٤ه

ث ػا ثب، تشو٥ت جبرة اوؼ٥ظ ثب تـشوذ د٢ . اػتفؼب چذ وبس اوؼ٥ذ وشث ٤ب ػ٥ؼت ب٢ ذ ضذ ٥ىشث٣ اػتمبت رخ٥ش ػبص٢ غزاب٢

. ثؼت ثذ٢ ؿذ سا استمب ٣ دذ

MAPومو ای تست تىدی شد ت ريش

33

اکسیذاى ا ب طس گستشد ای ب عاى افضدی ای هاد غزایی بشای آتی

پایذاسی دس بشابش اکسیذاسیى لیپیذا طالی ودى عوشهاد غزایی ب . طس عوذ بشای هحصالت خشک شذ حساس ب اکسیژى استفاد هی شد

اکسیذاى ا سا وچیي هی تاى دس فیلن ای پالستیکی بشای تثبیت آتی .گجایذکشدى پلیوش ب هظس حفاظت اص تخشیب فیلن

آتی اکسیذاا ب دلیل اکسیذاسیى دس تشکیبات فیلن دس طل رخیش غلظت ساصی کاش هی یابذ ، دلیل آى اتشاس اص طشیق بخش عوذ ای اص پلیوش ب

. سوت سطح آى است

بشای ادغام دس فیلن ای پلیوشی جت اعوال اثشات E Cتاصگی، یتاهیي ب . آتی اکسیذای پیشاد شذ اذ

34

Influence of active

packaging in

chocolate products

کالتاتثیز بستو بندی فعال رد فرآورده اهی ش

35

:شکالت تیس هزد ظس دز بست بدی ای شیس بسزسی هیشد

(. PET / LDPE)پ٣ ات٥ ثب داؼ٥ت و –پ٣ ات٥ تشفتبالت ( 1

(.PET-SiOx / LDPE)پ٣ ات٥ ثب داؼ٥ت و -پ٣ ات٥ تشفتبالت پؿؾ داس ثب ػ٥٥ى اوؼ٥ذ ( 2

36

ثؼت ثذ٢ فر بپز٤ش اوؼ٥ظ ثشا٢ افضا٤ؾ ثؼت ثذ٢ فؼب اد . فذق وبثب غض ؿىالت ت٥ش ( بذبس٢)ػش ف٥ذ

ذف د تؼت وشد سلPET-SiOx /LDPE ث ػا ٤ه . بغ ثش ثشا٢ حفبظت اص ؿىالت اػت

:بسزسی اثس

37

ظازت کیفی پازاهتسای

: شامل

(. حلالت ا٥ اوؼ٥ذاػ٥ ثب ػذد پشاوؼ٥ذ سد ػجؾ لشاس ٥٥شد)PVمقدار پراکسید

دس استجبط اػت دس ت٥ج ( عؼ٣ثذ )اوؼ٥ذات٥ ضاب ث عس ؼتم٥ ثب تػؼ ) hexanalمحتای

(.ث ػا ؿبخق و٥ف٥ت چشث٣ دس ظش شفت ٥ـد

(ؿبخق غظت اػ٥ذب٢ چشة) ترکیة اسید چرب

ؿبخت ؿذ ؿىف چشث٣ ثشسػ٣ ى ب٢ ثضسي ػف٥ذ ثش س٢ ػغح ؿىالت و ث ػا ) روگ (.اػت

عؼ عج٥ؼ٣ ؿىالت ت٥ش ( ػغش)ثشسػ٣ آسب٢ )مس ي تغییرات ت، طعم

(ب٢ حؼ٣ دس اسص٤بث٣

38

ا٥ اوؼ٥ذاػ٥ؿبخق حلالت

39

ؿبخق و٥ف٥ت چشث٣

40

، (SFA)غظت اػ٥ذ ب٢ چشة اؿجبع ؿذ ؿبخق پ٣ اػ٥ذب٢ ( MUFA)اػ٥ذب٢ چشة اؿجبع ـذ

و افضا٤ؾ آب جش ث ( PUFA)چشة اؿجبع ـذ .ث٥بس٤ب٢ لج٣ ٥ـد

41

یا واى زگ ( (Lتغییسات دز پازاهتس

ؿبخق ؿىف چشث٣

42

و جش ث فشاس دساثشوبؾ تشو٥جبت

عج٥ؼ٣ ( ػغش)اص دػت داد آسب٢ .٥ـدؿىالت ت٥ش

دز ب تغییسات

43

دس اثش افضا٤ؾ تشو٥جبت اوؼ٥ذاػ٥ ثب٤

دز طعنتغییسات

44

ضب ثبػث حفظ اسصؽ غزا٣٤ داد ذت صب ذاس٢ غزاب سا افضا٤ؾ فؼب ثؼت ثذ٢ . اع٥ب اص ا٣٤ ٥ىشث٣ ٣ ؿد

دس ثؼت ب ، 8ثؼت ثذ٢ ب٢ تجبس٢ ثشا٢ ؿىالت غضداس دس ثب و٥ف٥ت لبث لج ب٤تب بذبس٢ ثشا٢ ب PET-SiOx//LDPE ،11دس ثؼت ثذ٢ ب ، 9تب PET //LDPE ،8ثذ٢

. ب ثد 12ثؼت ثذ٢ ؿذ ثب ٤ه جبرة اوؼ٥ظ كشف ظش اص اد ثؼت ثذ٢ حذال

. ثؼت ثذ٢ فؼب ٤ه تىط٢ پ٥ـشفت اػت و دس آ٤ذ ٢ ضد٤ه ؼتشؽ ث٥ـتش٢ خاذ ٤بفت . و٥ف٥ت غزا، ػالت٣ پب٤ذاس٢ آ سا ثشآسد ٣ ػبصد، ثجد آس٤ب دس ص٥ ثؼت ثذ٢ فؼب ادا

اػتفبد اص ثؼت ثذ٢ ب٢ فؼب ثغس سصافض٣ مج٥ت ػ٣ پ٥ذا ٣ وذ ثؼ٥بس٢ اص فشكتب٢ جذ٤ذ دس

.كب٤غ غزا٣٤ غ٥ش غزا٣٤ جت اػتفبد اص ا٤ تىط٢ دس آ٤ذ ثبص خاذ ؿذ

45

References :

[1] Ghanbarzadeh, B., Pezeshki Najafabadi, A., and Almasi, H. (2011).

Antimicrobial edible films for food packaging. Iranian Journal Of Food Science And

Technology. 8(31):123-135.

[2] Mexis, S. F., Badeka, A. V., Riganakos, K. A., and Kontominas, M. G. (2010). Effect of

active and modified atmosphere packaging on quality retention of dark chocolate with

hazelnuts. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 11: 177–186

[3] Vermeiren, L., Devlieghere, F., Van Beest, M., De Kruijf, N., and Debevere, J. (1999).

Developments in the active packaging of foods. Trends in Food Science and Technology.

10(3):77-86.

[4] Tagizadeh, A., Ebadi, M., and Aliabadi, M. (1388). Technology of active packaging in foods

- A review. National Congress of Chemical Engineering - Islamic Azad University Of

Eslamshahr and Amirkabir University Of Technology (Tehran Polytechnic).

46