Сгущенные молочные консервы с

наполнителями

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

Сгущенные молочные консервы с наполнителями:

Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром

Какао со сгущенным молоком и сахаром Сгущенка с

наполнителями(ароматизаторами) Какао со сгущенными сливками и сахаром Кофе натуральный со сгущенными сливками

и сахаром

Общие сведения о продукте Консервы с наполнителями обладают

сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок и хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао.

Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.

Гарантийный срок хранения кофе и какао со сгущёнными сливками и сахаром при температуре от 11 до 20 оС не более 3 мес.

Какао со сгущенным молоком и сахаром

Характеристика готового продуктаОрганолептические показатели: Вкус, запах: Выраженный вкус и аромат натурального

какао с молоком и сахаром Консистенция: Однородная, вязкая. Допускается

наличие ощутимых твердых частиц, свойственных какао-порошку

Цвет: От светло-коричневого до коричневого, равномерный по всей массе

Физико-химические показатели: Содержание влаги не более 27,5% Содержание жира: не менее 7,5% Содержание сахара не менее 43,5% Вязкость 3-10 Па*сМикробиологические показатели: КМАФАнМ – не более 3,5 x 104 КОЕ/г БГКП не допускаются в 1 г Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы не

допускаются в 25 г

Частная диаграмма производства (Стр 80 учебник И.А. Радаева)

№ п/п

Наименование операции

Режимы, применяемое

оборудование

Особенности, обоснование

режимов

1. Приемка и оценка качества

ГОСТ 52054-2003, ТР, АМЦ, ЦБН

Термостойкость

2. Очистка молока

Сепаратор-молокоочиститель

3. Охлаждение молока

Т=4-8о С, пластинчатый охладитель

4. Временное хранение

Т=4-8о С, 6-12 часов, резервуар

Частная диаграмма производства5. Стандартизация

молокасмешением

6. Гомогенизация молока

Т=65-75о СР=10-12 МПа

Предварительный подогрев, возможен 2-х ступенчатый режим

7. Пастеризация Т=105-109о С

8. Приготовление сахарного сиропа и какао-сахарного сиропа

9. Сгущение Т=70-80о С,

Т=50-54о С, Для 2-х корпусной ВВУ

Частная диаграмма производства

10. Охлаждение сгущенного молока с сахаром, внесение затравки

Т=20о С, 40-60 мин

11. Оценка качества

12. Проверка герметичности*,Упаковка, маркировка

13. Хранение

Кофе натуральный со сгущенным

молоком и сахаром

Характеристика готового продукта

Органолептические показатели: Вкус, запах: Хорошо выраженный вкус и аромат

натурального кофе с молоком и сахаром, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция: Однородная, вязкая (продукт стекает со шпателя)

Цвет: коричневый, однородныйФизико-химические показатели: Содержание влаги не более 29% Содержание жира: не менее 7% Содержание сахара не менее 44%Микробиологические показатели: КМАФАнМ – не более 3,5 x 104 КОЕ/г БГКП не допускаются в 1 г Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы не

допускаются в 25 г

Особенности частной диаграммы производства

1. Приготовление кофейного экстракта2. Внесение кофейного экстракта3. Дальнейшие операции

Особенности производства:

1. Что вносится в роли наполнителя в изученные продукты?

2. Какие показатели должны иметь наполнители при внесении?

3. В процессе какой операции вносят наполнители?

4. Каким образом подготавливают наполнители?

5. Что такое затравка, с какой целью ее вносят?

6. С какой целью вносят сорбиновую кислоту

Домашнее задание:

Составить ассортиментный анализсгущенных продуктов с наполнителями вмагазинах города (не менее 2-х).

Наименование магазина

Наименование продукта

Производитель

Вид упаковки