Комбинированные виды Комбинированные виды сгущенных молочных сгущенных молочных

консервовконсервов

Автор: Зубарева М.А.преподаватель спецдисциплин

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»

Виды растительных жировВиды растительных жиров

Растительные жиры (масла) делятся на жидкие: подсолнечное, хлопковое,

кукурузное, соевое, рапсовое, твердые: кокосовое, пальмовое,

пальмоядровое.

Пальмовое маслоПальмовое маслополучают из мякоти плодов пальмы.основную долю жирных кислот составляют пальмитиновая и олеиновая кислоты – до 90 % и выше, лауриновая и миристиновая – не более 2 %. Для выделения глицеридов масло фракционируют: отделяют среднюю фракцию, имеющую важное значение при производстве заменителей масла какао, и другие фракции; нефракционированное масло используют в производстве масложировой продукции.

Кокосовое маслоКокосовое масловырабатывают из высушенной мякоти плодов

кокосовой пальмы (копры). характеризуется высоким содержанием

насыщенных жирных кислот – лауриновой и миристиновой – до 90 %, что определяет его твердую консистенцию.

В настоящее время кокосовое масло начали использовать в технологии молочных продуктов в качестве заменителя молочного жира при производстве мороженого, сгущенного и сухого молока,

Пальмоядровое маслоПальмоядровое маслодобывают из ядра плода масличной

пальмы в отличие от пальмового масла, получаемого из мякоти плода.

По своей характеристике пальмоядровое масло близко к маслу кокосовому.

Триглицериды пальмоядрового масла содержат большое количество лауриновой кислоты.

Как и пальмовое масло, это масло фракционируют на жидкую и твердую фракции.

Способы применения Способы применения растительных жироврастительных жиров

приготовление смеси компонентов конечного состава и ее обработка; сгущение обезжиренного молока и смешивание его с растительными жирами с последующей гомогенизацией смеси и кристаллизацией лактозы; приготовление эмульсии на основе обезжиренного молока и растительного жира с последующим сгущением и кристаллизацией лактозы.

СГУЩЕНКА С САХАРОМ. СГУЩЕНКА С САХАРОМ. ЮБИЛЕЙНАЯ

Состав:Восстановленное коровье молоко, сахар, пальмовое масло

ПРОДУКТ МОЛОЧНО-ПРОДУКТ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫЙРАСТИТЕЛЬНЫЙ

СГУЩЕННЫЙ С САХАРОМ "СГУЩЕНКА",

Состав:Молоко коровье, молоко обезжиренное, молоко сухое обезжиренное, масла растительные, сахар-песок, вода питьевая.

Сгущенный продуктСгущенный продуктНаименование

показателяХарактеристика

вкус и запах сладкий вкус с выраженным оттенком пастеризованного молока

внешний вид и консистенция

однородная консистенция без ощутимых органолептически кристаллов лактозы

цвет белый с кремовым оттенком

Сгущенный продуктСгущенный продуктФизико-химические показатели:

Массовая доля жира 8,5 %

Массовая доля сахарозы 43 %

Кислотность 500Т

Микробиологические показатели: количество молочнокислых микроорганизмов

не более

5*104 КОЕ /г

БГКП не допускается в 0,1 г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

не допускаются

Частная диаграмма Частная диаграмма производства:производства:

1. Приемка и оценка качества сырья.2. Очистка молока, охлаждение.3. Временное резервирование.4. Подготовка жиров (расплавление 55-60оС) 5. Подогрев до 35-45о С, стандартизация

смеси, внесение жиров6. Пастеризация при 85—95°С или 105—112°С

без выдержки 7. Охлаждение до 70—75°С8. Гомогенизация 60—65 °С, Р= 8—10МПа

9. Приготовление сахарного сиропа (сахар, питьевая вода 60—70 °С, концентрация сиропа 60-65%).

10. Сгущение температура : 55—58 °С в середине процесса и 60—63 °С в конце процесса, в однокорпусной установке.

11. Охлаждение до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин (применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители).

Внесение затравки (размер кристаллов 2—3 мкм, количество затравки 0,2 % массы продукта).

12. Оценка качества.13. Упаковка, проверка на герметичность.14. Хранение

Схема в оборудовании

Домашнее задание:Домашнее задание:

Составить таблицу - ассортимент обогащенных молочных консервов растительными компонентами.

Выявить их функциональные качества и влияние растительных компонентов на сохранность продукта.