سلامة الغذاء

ؿالس جغظجء

Ahmed Amer (BAPETCO HSE)

سالهت الغذاء

ص١ه ن جألغجع جمس ه ؿغ٠ك جغظجء

أحود عبهز / إعداد

أخصبئى الصحت والسالهت والبيئت

ؿالس جغظجء


هب الوقصىد ببألهزاض الوقىلت عي طزيق الطعبم؟

جألغجع جط ضظ١د جإلـح ط١جس جص جغجغ١ أ ج جص ػحعز ف جـوح

ظ جألغجع لض ضإص ج جطـ جغظجت ج جوض جمس ه ؿغ٠ك جطوح ن جألغظ٠س.

أهغجع ظ جألغجع ضش جإلؿحي، جمء جذ جظضجم آال ف جوضز .

لض ضلغجألهغجع سالي هضز ؿحهحش ئ هضز أؿحذ١ن ذوض ضحي جـوح

ح جألغجع جمس ه ؿغ٠ك جـوح؟

:تأثيز اتشبر هذ األهزاض على الشزكت

ح ضأغ١غ ور١غ ه جـوس

وػغز جشحفحش ججؼجءش

جد١حح ى ج ضإص ج غك جشحؽ

:تأثيز اتشبر هذ األهزاض على الوستهلك

لس جإلطحج١س

جطغ١د ه جو

جفمحش جـر١س

جشمس جوححز

فض ضإص ج ئغجع ؼس لض ضظ ج جفح

ؿالس جغظجء


مضس

:ذوض جالطحء ضظفخ ظ جذحػغز ؿف طو

ح ـررحش جألغجع جمس ذحألغظ٠س .

جطوغف ه أ١س غـ جأل٠ض ضمض٠ غظجء

طذ

ضوغف و١ف١س ضجد ـمس جشـغ ٠ـحهض ه

.ن جألغجع جمس ذحألغظ٠س

ضو جوض٠ض جظحتخ ـحهضضه ه ضظوغ

.أؿحؿ١حش ؿالس جألغظ٠س

ضوغف ه ـإ١حضه ووح غظجء

ؿالس جغظجء


شحؿغ جغظجء

جش ، أ ، ول شحؿغجغظجء أش١حء ال ٠ى جصعجوح ذذحؿس جرظغ

.جطظق

٠ى ضمـ١ شحؿغ جغظجء ئ :

.I 0شحؿغ ف١ؼ٠حت١س

.II0شحؿغو١١حت١س

.III0شحؿغذ١ج١س

ؿالس جغظجء


جشحؿغ جف١ؼ٠حت١س

جص ذوغ جألش١حء جحص٠س ف جـوح جط لض ضـرد جؼغع ئطج أوص ػ جز.............أكحفغ،لـن ػجحؼ ىـع، ججغجش ،صذحذ١ؾ

٠ذضظ هحصز ذـرد جطوح غ١غ ج٢ ن جـوح.

و١ف١س ضجد جشحؿغ جف١ؼ٠حت١س:

.I غـ جفجو جشؼغجش ذوح٠س

.II جلغ ه وػد جغحء ئهضجص جألؿوس.

.IIIئذمحء ـمس ئهضجص جـوح جألش١حء جط ٠ى أ ضمن ف١

ؿالس جغظجء


جشحؿغ جى١١حت١س

جص ؿحس ى ج ضـمؾ أغحء ضذؼ١غجـوح ػ جلفحش، جر١ضجش جز............جذشغ٠س

ضشؼ٠ جـوح :

٠جد ضشؼ٠ جـوح ف دح٠حش ج١ضز

جذح٠حش غ١غ جج١ضز ضش أو١حؽ جمحس، جود ججفس ، جورجش جطضـطشض غز جدضز فمؾ

و١ف١س ضجد جشحؿغ جى١١حت١س:

.I٠جد جذوحص ججص جى١١حت١س غ١غ جؼغع٠س ذو١ضج ه ىح ضذؼ١غ جـوح

.II٠جد ػن هالحش جعشحص٠س ؿس جمغجءز ه هرجش ججص جى١ح٠س

.IIIضأوض دح٠س جغظجء هض ضل١ف جـرز

ؿالس جغظجء


جشحؿغجر١ج١س

هرحعز ه جطظ ذحجغجغ١ جط ال ٠ى عؤ٠طح ذض ججغ ضش .جـف١١حش ،جرىط١غ٠ح جف١غؿحش

: ـف١١حشج

هحصز ح ضى جض٠ضج جظغ١غز جط ضو١ش ف جألؿحن أ جذ .

٠ى أ ضمط ئطج ض ضج١ضح أ ؿ١ح هض صعجحش جذغجعز جحؿرس .

وظه ضجض جـف١١حش ف ج١ح جغس ظه ٠جد جؿطشضج ١ح.ظحصع غل

: جف١غؿحش

ه هىؾ . أهغجع جإلطحذس ذحف١غؿحش ضلغ سالي ذؼن صلحتك ، جضع جحء ػ . جـف١١حش د١ع ال ٠ط ضض١غح سالي جطج١ض

ؼالش جرغص ، جفؼج

ضطشغجف١غؿحش ذ١ جحؽ ه ؿغ٠ك ججـوحي أ جوـؾ.

ضطم جف١غؿحش ج جغظجء ششض ط ٠ض٠ غ١غ ل١فط١ ذـغ٠مس وحف١س. ذوض جمء أ صسي جغدحع

ؿالس جغظجء



:ذفحف ه ؿالس جغظجء جف١غؿحش

ال ضو ن جـوح هضح ٠ى ض٠ه جالؿحي جمء، أ جذ

غز جدضز ف جذح، غ غز أسغ هض جوصز ج جـرز --جغـ ٠ض٠ه غض١ ذوض جؿطشضج جغدحع

جؿطشضج جمفحػجش أ جألج ذضال جؿطشضج جأل٠ض جوحع٠س هض جطوح ن ضج١ؼ جألو

جرىطغ٠ح

جرىط١غ٠ح ٠ى أ ض ف جغظجء .

وظه ى ج ض ف و ىح هض جحي هحطغ جلص صعجس جذغجعز جلحفس.

ضإص جرىطغ٠ح ج فـحص جألؿوس أ جألغجع.

جرىط١غ٠ح جط ضـرد جألغجع ضأض ه ؿغ٠ك جطغذس جذ١جحش جذ ، جإلـح .

ظه ٠جد ئذمحء ظ جألؿوس ؿحسس أ . جألؿوس جط ض ه١ح جرىطغ٠ح ضـ جألؿوس جذطس جشـعزذحعصز ن جرىطغ٠ح

سبعبث ، يوكي أى تتكبثز 6دقيقت ففى خالل .20-10اإلقسبم الى بكتزيتيي خالل هي البكتيزيب عي طزيق تتكبثز لتسبب التسون الغذائيكبفي هي وهذا أكثز البكتيزيب ، 262144إلى الىاحدة البكتيزيب

ؿالس جغظجء



:ذفحف ه ؿالس جغظجء جرىطغ٠ح

جذفحف ه جألؿوس ذطس جشـعز شغؼ ـمس جشـغ(5°C-60°C)

(جالؿحي جمء ، أ جذ)ال ضو ن جـوح هضح وص غ٠ؼح

غز جدضز ف جذح، غ غز --جغـ ٠ض٠ه غض١ ذوض جؿطشضج جغدحعأسغ هض جوصز ف جـرز

جؿطشضج جمفحػجش أ جألج ذضال جأل٠ض جوحع٠س هض جطوح جـوح

غظجء

٠جد غـ ، شـف ضوم١ ج١ن جوضجش جـطشضس ف ئهضجص جـوح

: جطـ جغظجت ظحصع رىط١غ٠ح ٠5جض

(سحطس أ٠ض٠)جوح١

،جشؼغجش جضجج ػ جذ جألؿوس جشح

جذ١جحشجر١ضجش

ججء جغرحع

جـوحجشفحش فؼالش

ؿالس جغظجء


ؿغق ؿالس جغظجء

:سـجش ذحفلس ه ؿالس جغظجء 3أ

جلحفس جششظ١س(personal hygiene).

جطذى ف صعجس جذغجعز( temperature control) .

جطظ جطضجس(cross- contamination)

ؿالس جغظجء


جلحفس جششظ١س

:جلحفس جحؿرس وحي ٠جد ج ضش

ال ضطوح ن جـوح هضح ضى غ٠ؼح

غـ ج١ض٠ ذحـغ٠مس جظذ١ذس ف جلص جحؿد

جؿطشضج جمفحػجش جل١فس جألج هض جطوح ن جـوح

لض جألكحفغ.

ؿالس جغظجء


جلحفس جششظ١س

:٠جد أال ٠طوح جوحي ن ججص جغظجت١س ئطج وح ض٠

جإلؿحي جمء ، أ ٠غلح

جألغجع جششظس ه أح ضطشغ ه ؿغ٠ك جغظجء ػ

Aجـح١ال جش١جال، ج وال، أ جطحخ جىرض

جغجع وض٠س ججغح جط ٠ط شفحؤح

جوـؾ جـطغ جـوحي أ ؿ١ال جألف

ؿالس جغظجء


(غـ ج١ض٠)جلحفس جششظ١س

:غـ ج١ض٠

ج غـ ج١ض٠ غجش هض٠ض سالي ج١، دط هضح ضرض ل١فس ذح٠س جـه جـوح جظ ضم ذطذؼ١غ

ججغجغ١

ط ضم ذغـ ج١ض٠؟

:لر ذضأ جطوح ن جـوح، ف أ لص هضح ٠ى ج١ض٠ طـشط١ ظج ٠ش جحػن جطح١

ذوض جؿطشضج جغدحع

ذوض جطوح ن جذ ج١ثس، جألؿحن ، أ جضجج

ذوض جطوح ن جمحس أ غـ جألؿرحق

ذوض أسظ جؿطغجدس، ضحي جـوح أ جطضس١

ذوض جوـؾ جـوحي أ جطشؾ

ذوض جطوح ن جذ١جحش أ جؿطشضج ججص جى١١حت١س

ـغجش ج١ض

جألفؼ جؿطشضج جـغجش ذوض غـ ج١ض٠ جطج جعصش، ى ال ٠جػ ه جؿطشضجح ذضال غـ ج١ض٠

ؿالس جغظجء


( غـ ج١ض٠)جلحفس جششظ١س

:و١ف١س غـ ج١ض٠

.غح١س ٠20جد جال ضم ضز غـ ج١ض٠ ه

ذ ٠ض٠ه ج١ضج ذححء دط ٠م جظحذ ذو: 1سـز

.ػن جظحذ ضش١ جألطح٠ن غـ ضذص جألكحفغ: 2سـز

شـف ج١ض٠ طشض جظحذ جذ ذحجغجغ١ : 3سـز

٠فؼ جحشف جعل١س أل . ضجف١ف ج١ض٠ ضحح ذحؿطشضج جـغ٠مس جحؿرس: 4سـز

.٠ـحهض ه ئػجس جؼ٠ض ججغجغ١

:جدجع غـ جأل٠ض

٠جد أ ضى طحدس ج١ن جطوح١ ن جغظجء.

٠ط جؿطشضجح فمؾ غـ جأل٠ض.

ضف١غ ج١ح جضجفثس جظحذ.

ضف١غ جحشف ج طجف١ف ج١ض٠.

ضمض٠ طحص٠ك جطشض جحشف جـطوس

ؿالس جغظجء


ح جألسـحء جلحغز ف ـمس غـ جأل٠ض؟

ؿالس جغظجء


(غـ ج١ض٠)جلحفس جششظ١س

لجهض حس هض جؿطشضج جمفحػجش

ذحغغ غـ ج١ض٠ ج١ضج ، فا ال ٠ـخ ذحطوح ن جألؿوس ججحؼز ئال ذحؿطشضج

. جمفحػجش

٠جد جؿطشضج جمفحػجش ف دحس جص جطحذس ذح١ض ػ جمغح ججغح

ج جمجهض الؿطشضج لفحػجش:

غـ ج١ض٠ لر ػن جمفحػجش

ضغ١١غ جمفحػجش جىس

ضغ١١غ جمفحػجش جط لض ضى غس

ال ضم ذغـ جمفحػجش أ ئهحصز جؿطشضجح

ضغ١١غ جمفحػجش ذ١ جو ن جشح جألغظ٠س ججحؼز ألو

ع جمفحػجش ذو١ضج ذوض جؿطشضجح

غـ ج١ض٠ ذوض سن لفحػجش

ؿالس جغظجء


(جوحصجش جششظ١س جط ضإغغ ه ؿالس جألغظ٠س)جلحفس جششظ١س

جوحصجش جششظ١س جط ضإغغ ه ؿالس جألغظ٠س

٠جد هض جألو ج جشغخ، أ جطضس١ ف جحو جطوح ن جغظجء.

٠جد دجد شوغ جغأؽ ج جذ١س ذو١ضج ه جـوح ذحؿطشضج جألغـ١س جحؿرس

٠جد لض جألكحفغ ذذ١ع ضى ؿس جطل١ف .

٠ى ج ضى غس ذحجغجغ١ وظه ٠ى ج ضجو جظود غـ ( ػ جشحض جـحهس)جذ

ظه ٠طو١ ه جوحي ئػجس جـحهحش جشجض، جألؿحع، . وظه ى ج ضمن جذ ف جغظجء.ج١ض٠

.ج١ن ججغجش جألسغ ه جظعجه١ أ ج١ض٠

٠جد أ ٠ط ضشؼ٠ جألش١حء جششظ١س ػ جضجء، جوـف، ذو١ضج ه جـوح، جألؿرحق، جر١حػحش.

ؿالس جغظجء


جطذى ف صعجس جذغجعز

( صعجس ث٠س 5)فغ١ص ٠41جد دفق جألغظ٠س جرحعصز هض صعجس دغجعز ،ذفحف ه ؿالس جغظجء سح جرىطغ٠ح

.ج أه( صعجس ث٠س 60)فغ١ص 141أ أل جألغظ٠س جـحسس هض

صعجس فغح٠ص ٠ـ ذحـمس جشـغز فوضح ٠ط ضغن جألؿوس 140 --صعجس فغح٠ص 41ـحق صعجس جذغجعز ذ١

.ذطس جشـعز ف ـمس جشـغ، ٠ى أ جرىط١غ٠ح ض ذـغهس غ ضم ذطش١ك جـ جط ضإص ئ جغع

جشذ جشغجء ، جطع٠ض ، جطشؼ٠ جإلطجذس ، جشؾ ، جـرز ، جطرغ٠ض ، جطـش١ )ئهضجص جـوح ٠غ ذشـجش وػ١غز

و ظ جشـجش ضـطغغق جؼ٠ض جلص ح ٠جو جغظجء ف ـمس جشـغ فطغز ور١غز ظج ٠إص ئ ( جطمض٠

ػ٠حصز جرىطغ٠ح ظه ٠جد

جو ن جـوح ذـغهس ١رم١ ذو١ضج ه ـمس جشـغ.

جطوح ن و١س ل١س جـوح دفق جى١س جرحلس ؿحسس أ ذحعصز دط ٠ط ضذؼ١غ

ئطج ض ضغن جـوح جذط جشـعز ف صعجس دغجعز جغغفس فطغز ؿ٠س ، ٠جد ه١ه جطشض .Danger Zone 41°F - 140°F

ؿالس جغظجء


ح جألسـحع ف ضشؼ٠ ضرغ٠ض جألؿوس ؟

ؿالس جغظجء


جلح٠س جطظ جطضجس

٠ض جألج جألؿـخ جوضجش ه ؿغ٠ك . جطظ جطضجس جطشحع جرىط١غ٠ح ؿوح و١ ج جألؿوس جألسغ

ج٢فحشجغظجت١س جشح جحشف ججص

ظحتخ طجد جطظ جطضجس

غـ ج١ض٠ ج١ضج ذوض جطوح ن جذ

غـ ضـ١غ ج١ن جألؿـخ جالـ ذ

ضذؼ١غ جذ ج١ثس ف ـمس ذو١ضج ه جألؿوس جألسغ

جؿطشضج ح ضمـ١ن سحص ى أجم جـوح

ضشؼ٠ جذ ج١ثس جؿف جألؿوس ف جػالجس جفغ٠ؼع

(ػ جألؿحن)جؿف جذ جط ح صعجس ؿ ( ػ جضجحؼ)ضشؼ٠ جذ جط ح صعجس دغجعز ؿ أه

ؿالس جغظجء


ح سـغ جطوغع طظ جطضجس؟

ؿالس جغظجء


و١ف ٠ـرد ظج ضظ جغظجء؟

ؿالس جغظجء


ح سـغجىحفذس جـ١ثس ذشغجش؟

ؿالس جغظجء


جطل١ف جطوم١

ح جفغق ذ١ جطل١ف جطوم١؟

جح جطوم١ .جطل١ف جؿطشضج جظحذ جحء إلػجس جألؿحر

ج أ طظوغ. جؿطشضج ججص جى١١حت١س جذغجعز مط ج جغجغ١

ذوغ جألؿـخ لض ضرض ل١فس ى ال ضؼجطذط ه ذوغ

ججغجغ١ جط ال ضغ ذحو١ ججغصز ى جطـ١غ ٠م ظ

ججغجغ١ ج ـط٠حش آس

وظه ٠جد ضل١ف ججضعج جألعػ١حش ج١ن جألجؼز

ذحؿطغجع

ؿالس جغظجء


غـ جألؿرحق ذحؿطشضج ج١ض٠

جعضضجء لفحػجش ـحؿ١س ذح٠س ج١ض٠ جحء جـحس ججص جى١١حت١س.

ل ذطل١ف ضوم١ جذع

ضشض فؼالش جـوح ف جمحس

جغـ جألؿرحق ذححء جـحس جظحذ ف جذع جألي

أشـف جألؿرحق ذح١ح جل١فس جـحسس ف جذع جػح

ؿغ ه ؿغ٠ك من جظذ ف جذع جػحع جء ذححء جضجفة

جؿطشضج جـغ جحؿد

جفف ذحؿطشضج ججء ج١ن جألؿرحق جألج ذضال جؿطشضج جشفس

ؿالس جغظجء


غـ جألؿرحق ذحؿطشضج غـحس جألؿرحق

٠جد أ ضطشض ذمح٠ح جـوح جألؿرحق لر ػوحه

جؿطشضج غـحالش جظذ. جغف

٠طو١ ه جوح١ جطضع٠د دي و١ف١س جطأوض ج ه١س

.جغـ١ جطوم١ ضط ذشى طذ١خ

٠جد غجلرس صعجس جذغجعز ـط جـغ.

ؿالس جغظجء


جؿطال جألغظ٠س

هض جؿطال ججص جغظجت١س جفحؿضز .

هض جؿطال جألغظ٠س جورس جفطد، ذح

.طضب، أ جطحفس

هض جؿطال ججص جغظجت١س ف غ١غ صعجس

.جذغجعز جظذ١ذس أ ف دحس غ١غ آس

ؿالس جغظجء


ىحفذس جذشغجش

٠جد جمؼحء ه ج٢فحش ػ جمجعع جظغجط١غ جظذحخ

. ألح ضـحهض ه شغ ججغجغ١

ئذمحء جألذجخ غمس أ جؿطشضج جـطحتغ جحؿرس ؿض ج١ن

جفطذحش ف ججضعج

ضغـ١س طحص٠ك جمحس جطشض جظحص٠ك جطثس

جذفحف ه جـوح غـ ضل١ف ج١ن جالـىحذحش ذـغهس

جذ جألس١غ مؼحء ه جذشغجش جؿطشضج جر١ضجش

٠جد ج ضى غسظس ذوض دح٠س جألغظ٠س سـغ

جر١ضجش

ؿالس جغظجء


ف دحس جـجعب

٠جد جطلف ه ضمض٠ جـوح، جإلضظحي

ذاصجعز جأل جظذس ج١س هضح ٠ى

:حن شحؿغ طذ١س ضش ح ٠

جذغجتك جإلـىحذحش، أ جـضجص ججحع.

جمـحم ج١ح أ جىغذحء

كع جألغجع جمس ذحألغظ٠س أ جطظ

جى١١حت

دح٠س جألغظ٠س أغحء جشضس

:ضش جذح٠س

جألغظ٠س جغ١غ غـح ، ه جألؿوس جحؼز جطذؼ١غ جط ٠ط

. ضمض٠ح ـطه شضس جوالء ٠جد دح٠طح جطظ

هد جرحع

جألج ه سؾ جــس أ جرف١

أؿرحق ئػحف١س ف جرف١حش ذذ١ع ٠ى ـطه جؿطشضج

ؿرك ل١ف ه و غز

غجلرس جىح ه ؿغ٠ك جدض جوح١

ؿالس جغظجء


جذح٠س ذوض ضحي جـوح

٠جد جطشض و ذجل جـوح ال ٠وحص

جؿطشضجح غز جسغ

٠ى ئهحصز جؿطشضج جورحش جط ٠ط فطذح

غز جسغ

ئصجعز جشفحش

٠جد ػن جفح٠حش ف طحص٠ك ذالؿط١ى١س رـس.

ئػجس ج١ن جفح٠حش جرح وح ـخ.

طحص٠ك جفح٠حش فحعغس ل١فس ذشى طل.

دح٠س جـمس جشحعج١س جفح٠حش ج٢فحش جـ١ع.

سلامة الغذاء

Documents