مهارات شراء الأغذية

26/3/200726/3/2007 مهارات شراء األغذبة - سامية عبد اللطيف مهارات شراء األغذبة - سامية عبد اللطيف حسن- أخصائية علوم وتكنولوجيا الغذاء حسن- أخصائية علوم وتكنولوجيا الغذاء

شراء شراء مهارات مهاراتاألغذية األغذية

عبد عبد سامية ساميةحسن حسن اللطيف اللطيف

سالمة سالمة ادارة ادارةالغذاءالغذاء


األغذية شراء األغذية مهارات شراء مهارات

األغذية: شراء مهارات تنمية األغذية: الغاية شراء مهارات تنمية الغايةاألهداف:األهداف:

- الغذائية البطاقة فهم على القدرة الغذائية - تنمية البطاقة فهم على القدرة تنمية. المعبأة األغذية شراء مهارة .اكساب المعبأة األغذية شراء مهارة اكساب

الشراء أولويات الشراء ترتيب أولويات ترتيب والفاكهة الخضر شراء مهارة والفاكهة اكساب الخضر شراء مهارة اكساب

ومنتجاتها.ومنتجاتها.. ومنتجاتها اللحوم شراء مهارة .اكساب ومنتجاتها اللحوم شراء مهارة اكساب: للمنزل آمنة بصورة الغذاء :نقل للمنزل آمنة بصورة الغذاء نقل بالمنزل للغذاء السليم بالمنزل التخزين للغذاء السليم التخزين


فهم على القدرة فهم تنمية على القدرة تنميةالغذائية الغذائية البطاقة البطاقة

شراء مهارة شراء اكساب مهارة اكساب. المعبأة .األغذية المعبأة األغذية


المبستر المبستر الحليب الطازج الطازج الحليبقائمة التخزين تعليمات االنتاج؛ قائمة تاريخ التخزين تعليمات االنتاج؛ تاريخ

المضافات الدسم؛ نسبة المضافات المكونات؛ الدسم؛ نسبة المكونات؛

للحليب هامة للحليب معلومات هامة معلوماتالمبستر:المبستر:

تتجاوز ال الصالحية تتجاوز فترة ال الصالحية أيام أيام 55فترةتمتد بينما المبستر تمتد للحليب بينما المبستر للحليبطويل للحليب شهور طويل لعدة للحليب شهور لعدة

األمداألمد بالثالجة بالثالجة يحفظ يحفظ في مضافات على يحتوي في قد مضافات على يحتوي قد

بالنكهة الحليب بالنكهة حالة الحليب حالة أو الطازج الحليب من يصنع أو قد الطازج الحليب من يصنع قد

اذابتها المعاد البدرة اذابتها من المعاد البدرة من


الغذائية البطاقة الغذائية تصريحات البطاقة تصريحاتاألمد طويل األمد الحليب طويل الحليب

الحليب تخص الحليب معلومات تخص معلومات: األمد :طويل األمد طويل

العالية بالحرارة العالية معالج بالحرارة معالج المغلقة العبوة حفظه المغلقة يمكن العبوة حفظه يمكن

الثالجة الثالجة خارج خارج وقد الحليب بدرة من وقد يصنع الحليب بدرة من يصنع

الطازج الحليب من الطازج يصنع الحليب من يصنع للقوام محسنات له تضاف للقوام قد محسنات له تضاف قد

حالة في ملونات و منكهات حالة أو في ملونات و منكهات أو. بالنكهة .الحليب بالنكهة الحليب


الغذائية الغذائية المضافات المضافات

لألغذية تضاف صناعية أو طبيعية كيميائية لألغذية مواد تضاف صناعية أو طبيعية كيميائية مواد , أو اللون لتحسين أو الفساد من حفظها , بغرض أو اللون لتحسين أو الفساد من حفظها بغرض

الغذاء وسالمة القوام على المحافظة أو الغذاء النكهة وسالمة القوام على المحافظة أو النكهةوالقلوية الحموضة معدل في التحكم والقلوية وكذلك الحموضة معدل في التحكم وكذلك

. الغذائي .للمنتج الغذائي للمنتج

بالحرف • لها بالحرف يرمز لها األوربي , ,EEيرمز االتحاد لدول األوربي وفقا االتحاد لدول وفقاأرقام AAوالحرف والحرف هذا ويتبع االسترالي للنظام أرقام وفقا هذا ويتبع االسترالي للنظام وفقا

النظام يستخدم بينما المواد تلك على تدل النظام معينة يستخدم بينما المواد تلك على تدل معينةاللون . دليل تسمي أرقام اللون . األمريكي دليل تسمي أرقام ..C.IC.Iاألمريكي


bٌb ٌ وفقا الصناعية المضافات وفقا قائمة الصناعية المضافات قائمةال - أرقام ال - للكودكس أرقام االتحاد ” EEللكودكس االتحاد ” دول دول

األوربي“األوربي“

A typical Azo A typical Azo compound, 4-compound, 4-hydroxyphenylazohydroxyphenylazobenzene, benzene,

األزوتية األزوتية الصبغات الصبغات

األلوان:األلوان: ” بدرة مثل اللون عديم لمنتج لون إلكساب بدرة ” تضاف مثل اللون عديم لمنتج لون إلكساب تضاف

“ الفاكهة “بنكهة الفاكهة بنكهة التصنيع خالل اتلف لون التصنيع لتحسين خالل اتلف لون لتحسين غش تعتبر وهنا للتضليل غش أو تعتبر وهنا للتضليل أو

صناعية أو طبيعية تكون صناعية قد أو طبيعية تكون قد : الليكوبين، الكاروتين، نباتية مصادر من الطبيعية لأللوان : امثلة الليكوبين، الكاروتين، نباتية مصادر من الطبيعية لأللوان امثلة

الكلورفيل الكركم، الزعفران، الرايبوفالفين، الكلورفيل األنثوسيانين، الكركم، الزعفران، الرايبوفالفين، األنثوسيانين،: الكوشينال حيوانية مصادر من الطبيعية لأللوان :امثلة الكوشينال حيوانية مصادر من الطبيعية لأللوان امثلة

: األزوتية الصبغات الصناعية لأللوان : أمثلة األزوتية الصبغات الصناعية لأللوان أمثلة100100––199199

أصفر أصفر 109109––100100110110––119119 برتقالي برتقالي120120––129129 أحمرأحمر130130––139139 وبنفسجي وبنفسجي أزرق أزرق140140––149149 أخضر أخضر150150––159159 - أسود أسود - بني بني160160––199199 أخرى أخرى ألوان ألوان


وفقا الصناعية المضافات وفقا قائمة الصناعية المضافات قائمةال - أرقام ال - للكودكس أرقام EEللكودكس

“ األوربي ” االتحاد “دول األوربي ” االتحاد دولالحافظة الحافظة المواد المواد

220000––229999200200––209209 سوربات سوربات210210––219219 بنزوات بنزوات220220––229229 وأمالحه وأمالحه الكبريت الكبريت230230––239239 والفورمات والفورمات الفينول الفينول242499–– 252522 وأمالحها والنتريت وأمالحها النترات والنتريت النترات260260––262666 الخالت الخالت270270––279279 وأمالحه الالكتيك وأمالحه حامض الالكتيك حامض280280––289289 البوريك حامض وأمالحه، البروبيونيك البوريك حامض حامض وأمالحه، البروبيونيك حامض290290––299299 أخرى حافظة أخرى مواد حافظة مواد



“ األوربي ” االتحاد “دول األوربي ” االتحاد دول

ومنظمات األكسدة ومنظمات مضادات األكسدة مضاداتالحموضةالحموضة

––309309 وأمالحه ج وأمالحه فيتامين ج فيتامين310310––319319 اريثروبورات اريثروبورات جاالت جاالت320320––329329 الكتات الكتات330330––339339 تارترات تارترات سترات؛ سترات؛340340––349349 - الفوسفوريك حامض أمالح - فوسفات الفوسفوريك حامض أمالح فوسفات350350––359359 الماليك حامض الماليك أمالح حامض حامض & & أمالح حامض أمالح أمالح

) الزيوت ) أكسدة من ينتج (األديبيك الزيوت ) أكسدة من ينتج األديبيك360360––369369 الفيوماريك حامض الفيوماريك أمالح حامض والسكسنيكوالسكسنيك أمالح370370––399399 أخرى أخرى مواد مواد


وفقا الصناعية المضافات وفقا قائمة الصناعية المضافات قائمةال - أرقام ال - للكودكس أرقام االتحاد” EEللكودكس االتحاد” دول دولللقوام األوربي“األوربي“ مكثفة للقوام، مثبتة للقوام مواد مكثفة للقوام، مثبتة مواد

ومستحلبةومستحلبة400400––409409 الجينات الجينات410410––419419 الطبيعية الطبيعية األصماغ األصماغ420420––429429 أخرى طبيعية أخرى مواد طبيعية مواد430430––439439 ايثلين البولي ايثلين مركبات البولي مركبات440440––449449 الطبيعية الطبيعية المستحلبات المستحلبات450450––459459 الفوسفات الفوسفات460460––469469 السليولوز السليولوز مركبات مركبات470470––489489 ومركباتها الدهنية ومركباتها األحماض الدهنية األحماض490490––499499 أخرى أخرى مواد مواد



“ األوربي ” االتحاد “دول األوربي ” االتحاد دولومضادات للحموضة ومضادات منظمات للحموضة منظمات

للتكتلللتكتل500500––509509 المعدنية واألمالح المعدنية القلويات واألمالح القلويات510510––519519 والكلوريدات الكبريتات والكلوريدات أمالح الكبريتات أمالح520520––529529 والهايدروكسيدات والهايدروكسيدات الكبريتات الكبريتات530530––549549 القلوية القلوية المعادن المعادن550550––559559 السليكات السليكات أمالح أمالح570570––579579 االستياريك وحامض الجلوكونيك حامض االستياريك أمالح وحامض الجلوكونيك حامض أمالح580580––599599 أخرى أخرى مواد مواد



“ األوربي ” االتحاد “دول األوربي ” االتحاد دولللنكهة للنكهة محسنات محسنات

620620––629629 وأمالحه الجلوتاميك وأمالحه حامض الجلوتاميك حامض630630––639639 وأمالحه االينوسينيك وأمالحه حامص االينوسينيك حامص640640––649649 أخرى أخرى محسنات محسنات



“ األوربي ” االتحاد “دول األوربي ” االتحاد دولمختلفة مختلفة مضافات مضافات

––909909 شمعية شمعية مواد موادصناعية 919919––910910 طالء صناعية مواد طالء مواد

920920––929929 تحسين تحسين عوامل عوامل930930––949949 تعبئة تعبئة غازات غازات950950––969969 صناعية صناعية محليات محليات990990––999999 رغوة تكوين رغوة عوامل تكوين عوامل


الفاكهة ومشروبات الفاكهة عصائر ومشروبات عصائر

في الفرق في معرفة الفرق معرفةالمختلفة المختلفة المسميات المسميات

العصائر العصائر لمنتجات لمنتجاتونسبة ونسبة والمشروبات والمشروبات

منها كل في منها العصير كل في العصير عدم أو وجود عدم مالحظة أو وجود مالحظة

أو إلعطاء مضافات أو وجود إلعطاء مضافات وجوداللون أو النكهة اللون تحسين أو النكهة تحسين

. القوام .أو القوام أو التخزين التخزين طريقة طريقة


ورموز المحتويات لقائمة ورموز نماذج المحتويات لقائمة نماذجالمضافة المضافة المواد المواد

المضافة والمواد األساسية المكونات المضافة قائمة والمواد األساسية المكونات قائمة : تتجمد التي الزيوت من يعتبر النخيل : زيت تتجمد التي الزيوت من يعتبر النخيل زيت

) مشبعة ” زيوت الغرفة حرارة (في مشبعة ” زيوت الغرفة حرارة في النكهة أو القوام تحسين بغرض النكهة المضافات أو القوام تحسين بغرض المضافات عليها المتعارف عليها الرموز المتعارف الرموز

للمضافات للمضافات عالميا عالميا البسكويت البسكويت بطاقة : : بطاقةE 500E 500 :الصوديوم الصوديوم: بيكربونات بيكربوناتE 503E 503 :بيكربونات بيكربونات: أمونيوم أمونيومE 322E 322“ “ليثيثين:” ليثيثين:” حقيقية اضافة وليست نكهة حقيقية الزبدة اضافة وليست نكهة الزبدة: المطبوخ الجبن :بطاقة المطبوخ الجبن بطاقةE 331E 331 :الصوديوم الصوديوم: سترات ستراتE 329E 329 :الماغنسيوم كتات الماغنسيوم: ال كتات الE 450E 450 ” :الفوسفات الفوسفات: ” ثنائي ثنائيE 452E 452 :الفوسفات الفوسفات: عديد عديدE 410E 410::GumGumE 415E 415: : xanthan Gumxanthan GumE 407E 407 :كاراجينان: كاراجينان : :


قراءتها وضرورة المحتويات قراءتها قائمة وضرورة المحتويات قائمةالغذائية الحساسية الغذائية لمرضى الحساسية لمرضى

المكونات المحتويات قائمة المكونات تتضمن المحتويات قائمة تتضمنمن تنازليا ترتيبا مرتبة من األساسية تنازليا ترتيبا مرتبة األساسية

. فاألقل .األكثر فاألقل األكثر التعرف يتم القائمة قراءة خالل التعرف من يتم القائمة قراءة خالل من

حالة تسبب التي المكونات حالة على تسبب التي المكونات علىالمشتري لدى الغذائية المشتري الحساسية لدى الغذائية الحساسية

للتجربة وفقا أسرته أفراد للتجربة أو وفقا أسرته أفراد أو. الطبيب توصية أو .الشخصية الطبيب توصية أو الشخصية

لمسببات الضئيلة اآلثار لمسببات حتى الضئيلة اآلثار حتىفي بها التصريح يتم في الحساسية بها التصريح يتم الحساسية

البطاقة.البطاقة.


التغذوية التغذوية البطاقة البطاقة


التغذوية البطاقة التغذوية اشتراطات البطاقة اشتراطات


الضرورية األمينية الضرورية األحماض األمينية األحماضNameRecommended daily

intake in human Adults mg per kg body weight WHOfor 70 kg human

)mg(

F Phenylalanine

14( sum with Tyrosine)980

L Leucine14980

M Methionine13( sum with Cysteine)910

K Lysine12840

I Isoleucine10700

V Valine10700

T Threonine7490

W Tryptophan3245

H Histidineunknown, 28 in infants )? sum with arginine(

?(1960)

R Arginineunknown, required for infants, maybe seniors

)?(


. الشراء أولويات .ترتيب الشراء أولويات ترتيب


والفاكهة الخضر اختيار والفاكهة مهارة الخضر اختيار مهارة


الطازجة الخضر الطازجة خصائص الخضر خصائص

والكوسا والطماطم كالخيار الطازجة الخضر والكوسا تتميز والطماطم كالخيار الطازجة الخضر تتميزاللمعان من واضحة بدرجة اللمعان والباذنجان من واضحة بدرجة والباذنجان

محمر لون وجود من يخلو كالخس الورقية محمر الخضروات لون وجود من يخلو كالخس الورقية الخضروات. االوراق .بقاعدة االوراق بقاعدة

المعة االوراق تكون والنعناع والكزبرة المعة البقدونس االوراق تكون والنعناع والكزبرة البقدونسالذبول عالمات من الذبول وخالية عالمات من وخالية

وتغير والتهتك السوداء األلوان من خالي يكون وتغير البصل والتهتك السوداء األلوان من خالي يكون البصل. الطبيعي .اللون الطبيعي اللون

المخضر اللون أو البراعم من خالية تكون المخضر البطاطس اللون أو البراعم من خالية تكون البطاطس. الترهل .أو الترهل أو


ومنتجاتها الفاكهة شراء ومنتجاتها مهارات الفاكهة شراء مهارات


ومنتجاتها الفاكهة شراء ومنتجاتها مهارات الفاكهة شراء مهارات التفاح؛ الحمضيات؛ وكافة التفاح؛ البرتقال الحمضيات؛ وكافة البرتقال

الثمرة تكون الجوافة الكمثرى؛ الثمرة الفراولة؛ تكون الجوافة الكمثرى؛ الفراولة؛. باللون تغير وأي التهتك من وخالية .المعة باللون تغير وأي التهتك من وخالية المعة

. متماسكا يكون .الموز متماسكا يكون الموز الثمرة تكون والتوتيات والعنب الثمرة الكرز تكون والتوتيات والعنب الكرز

وأي العفن من وخالية ومتماسكة وأي المعة العفن من وخالية ومتماسكة المعة . الثمرة قاعدة عند خاصة اللون في . تغير الثمرة قاعدة عند خاصة اللون في تغير

قراءة خالل من المربات جودة قراءة معرفة خالل من المربات جودة معرفة. الغذائية .البطاقة الغذائية البطاقة

في العلب في المعبأ العصير تخزين في تجنب العلب في المعبأ العصير تخزين تجنبالعبوةعبوته صالحية لعدم فتحه بعد العبوةعبوته الثالجة صالحية لعدم فتحه بعد الثالجة

المعدنيةالمعدنية


السمك اختيار السمك مهارة اختيار مهارة

األسماك عن األسماك الكشف عن الكشفطازجة كانت ان طازجة لمعرفة كانت ان لمعرفة

القوام خالل من خالفه القوام من خالل من خالفه منالخياشيم، وشكل الخياشيم، ولون وشكل ولون

العيون مظهر الى العيون اضافة مظهر الى اضافة عرض طريقة عرض مالحظة طريقة مالحظة

ودرجة للبيع ودرجة األسماك للبيع األسماكالتبريدالتبريد

خالل من المصدر خالل معرفة من المصدر معرفةمزرعة من هل البائع مزرعة سؤال من هل البائع سؤال

صيد صيد أم أم


اللحوم اختيار اللحوم مهارة اختيار مهارة

لها الطازجة لها اللحوم الطازجة اللحوممميز مميز لون لون

وأهمية المبردة وأهمية اللحوم المبردة اللحومالجهة ختم الجهة مالحظة ختم مالحظة

. للرقابة .الرسمية للرقابة الرسمية ولون شكل ولون معرفة شكل معرفة

خالل من خالل الختم من الختمالصورة الصورة مطالعة مطالعة

- بالمحل - المعروضة بالمحل المعروضةجهاز عن جهاز الصادرة عن الصادرة

الرقابة.الرقابة.


المعالجة المعالجة اللحوم اللحوم

– -السجق السجق- – المارتدال المارتدالسالمي- سالمي- البسطرمة البسطرمة


والبيض الدواجن اختيار والبيض مهارة الدواجن اختيار مهارة

. مجمدة غير صورة في تباع الطازجة الدواجن أن من .التأكد مجمدة غير صورة في تباع الطازجة الدواجن أن من التأكد لفترات بالمنزل التجميد لتالفي للحاجة وفقا الكميات لفترات شراء بالمنزل التجميد لتالفي للحاجة وفقا الكميات شراء

طويلةطويلة الصغيرة البقاالت في خاصة أفضل بالثالجة المعروض الصغيرة البيض البقاالت في خاصة أفضل بالثالجة المعروض البيض بالماء مملئ اناء في يوضع الشراء بعد البيض جودة من بالماء للتأكد مملئ اناء في يوضع الشراء بعد البيض جودة من للتأكد

الطازج البيض هو فهذا بالقاع استقر الطازج فإذا البيض هو فهذا بالقاع استقر فإذا ) باليد ) رفعه عند البياض غليظ بقوام يتمير له الطازج ( البيض باليد ) رفعه عند البياض غليظ بقوام يتمير له الطازج البيض. بالبياض مختلط غير وهو وارتفاع باستدارة الصفار .ويتميز بالبياض مختلط غير وهو وارتفاع باستدارة الصفار ويتميز


آمنة بصورة الغذاء آمنة نقل بصورة الغذاء نقلللمنزلللمنزل

عدم يفضل الصيف عدم خالل يفضل الصيف خاللللتلف القابلة األغذية للتلف وضع القابلة األغذية وضع

الخلفي الصندوق الخلفي في الصندوق فيللسيارةللسيارة

مركز أقرب من مركز التسوق أقرب من التسوقللتسوقللتسوق

توصيل في توصيل االسراع في االسراعالتوقف وعدم التوقف المشتروات وعدم المشتروات

االتجاه بل النقل االتجاه خالل بل النقل خاللالمحتويات لتفريغ المحتويات مباشرة لتفريغ مباشرة

الظروف في الظروف ووضعها في ووضعهاللتخزين للتخزين المناسبة المناسبة


بالمنزل الغذاء بالمنزل تخزين الغذاء تخزينالحرجة الحرارة الحرجة درجات الحرارة Danger ZoneDanger Zone درجات

الحرارة درجات بين عالية بسرعة البكتريا الحرارة تتكاثر درجات بين عالية بسرعة البكتريا 4040تتكاثرالى الى ف ف ف 140140ف

الغذاء يحفظ الدرجات هذه بين الغذاء على الغذاء للمحافظة يحفظ الدرجات هذه بين الغذاء على للمحافظةباردا والبارد ساخنا باردا الساخن والبارد ساخنا الساخن

درجة على بالثالجة الغذاء درجة يحفظ على بالثالجة الغذاء دون 4040يحفظ فما دون ف فما فدون فما ف صفر درجة على الفريزر في دون أو فما ف صفر درجة على الفريزر في أو

درجة على الحار المطبوخ الغذاء درجة يحفظ على الحار المطبوخ الغذاء ف ف 140140يحفظ حرارة على المبرد للغذاء التسخين حرارة يعاد على المبرد للغذاء التسخين ف ف 165165يعاد

بالثالجة األغذية بالثالجة ترتيب األغذية ترتيب الثالجة أسفل في الثالجة اللحوم أسفل في اللحوم األعلى في األعلى السلطة في السلطة

والتعبئة والتعبئة التغليف التغليف األكسدة لمنع المطبوخ الغذاء األكسدة تغطية لمنع المطبوخ الغذاء تغطية والتهوية الرطوبة درجة والتهوية مراعاة الرطوبة درجة مراعاة أماكن في والبطاطس البصل وضع أماكن عدم في والبطاطس البصل وضع عدم

رطبةرطبة عند ايثلين البولي عبوات في ثقوب عند عمل ايثلين البولي عبوات في ثقوب عمل

بالثالجة الخضروات بالثالجة تخزين الخضروات تخزين


الغذاء وجودة سالمة أجل من معا الغذاء نعمل وجودة سالمة أجل من معا نعملأبوظبي امارة أبوظبي في امارة في

مهارات شراء الأغذية

Documents