الكهربي الجهد قياسفرق الكهربي يمكن الجهد قياسفرق يمكنباللميفولت ) باللميفولت )بواسطة (.(.mVmVبواسطة

أي في الجهد فرق عن التعبير أي يتم في الجهد فرق عن التعبير يتمبالرمز بالرمز نظام . .EhEhنظام

الهوائية الدقيقة الكائنات الهوائية تحتاج الدقيقة الكائنات تحتاجللـ موجبة قيم للـ الى موجبة قيم بينما EhEhالى بينما للنمو للنمو

الالهوائية الدقيقة الكائنات الالهوائية تحتاج الدقيقة الكائنات تحتاج . سالبة قيم . الى سالبة قيم الى

في الكهربي الجهد فرق في يتأثر الكهربي الجهد فرق يتأثر: منها عوامل بعدة :األغذية منها عوامل بعدة األغذية

الكهربي 1.1. الجهد في الكهربي الفرق الجهد في الفرقفي طبيعية بصورة في الموجود طبيعية بصورة الموجود

الغذاء.الغذاء.

فرق- 22 في التغير مقاومة على الغـذاء فرق- قدرة في التغير مقاومة على الغـذاء قدرة. الكهربي .الجهـد الكهربي الجهـد

33. بالغذاء- المحيط الهواء في األكسجين .ضغط بالغذاء- المحيط الهواء في األكسجين ضغط44. بالغـذاء- الهواء اتصال .درجة بالغـذاء- الهواء اتصال درجة

الىظروف ـتحتاج البكتريا أنواع الىظروف بعض ـتحتاج البكتريا أنواع بعضقيمة تصل حيث للنمو قيمة اختزالية تصل حيث للنمو 200200الى الى EhEhاختزالية

الالهوائية البكتريا مثل الالهوائية ملليفولت البكتريا مثل ملليفولتClostridiumClostridium..

الىظروف الهوائية البكتريا بعض الىظروف تحتاج الهوائية البكتريا بعض تحتاجللـ موجبة قيمة ذات للـ مؤكسدة موجبة قيمة ذات بكتريا EhEhمؤكسدة بكتريا مثل مثل

BacillusBacillus . البكتريا بعض تتمكن البكتريا . كذلك بعض تتمكن كذلكالظروف في جيدة بدرجة النمو من الظروف الهوائية في جيدة بدرجة النمو من الهوائيةالحالة تلك في وتسمى البسيطة الحالة االختزالية تلك في وتسمى البسيطة االختزالية

مثل التهوية شحيحة مثل بالبكتريا التهوية شحيحة . .LactobacilliLactobacilli بالبكتريا

التي البكتيرية األنواع بعض هناك أن التي كما البكتيرية األنواع بعض هناك أن كماالظروف في النمو على بقدرتها الظروف تتميز في النمو على بقدرتها تتميزالبكتريا وتسمى الالهوائية أو البكتريا الهوائية وتسمى الالهوائية أو الهوائية

. الالهوائية .االختيارية الالهوائية االختيارية

الـ الـ تأثير :EhEhتأثير الدقيقة الحية الكائنات :على الدقيقة الحية الكائنات علىجهد على القدرة الدقيقة األحياء جهد لبعض على القدرة الدقيقة األحياء لبعض

الـ قيمة وتغير بيئتها في واالختزال الـ األكسدة قيمة وتغير بيئتها في واالختزال EhEhاألكسدةالتي التنفس هوائية الدقيقة األحياء التي مثل التنفس هوائية الدقيقة األحياء مثل

الـ خفض من الـ تتمكن خفض من بها EhEhتتمكن المحيطة بها للبيئة المحيطة للبيئةباستهالك الهوائية تقوم حيث الالهوائية باستهالك بعكس الهوائية تقوم حيث الالهوائية بعكس

الـ خفض الى يؤدي مما البيئة من الـ األكسجين خفض الى يؤدي مما البيئة من EhEhاألكسجينوزيادة المؤكسدة المواد نقص الى ذلك وزيادة ويؤدي المؤكسدة المواد نقص الى ذلك ويؤدي

المختزلة. المختزلة.

في - طبيعيا الموجودة المغذيات في لبعض طبيعيا الموجودة المغذيات لبعضحمضاالسكوربيك مثل حمضاالسكوربيك بعضاألغذية مثل بعضاألغذية

وغيرها والفاكهة المختزلة وغيرها والسكريات والفاكهة المختزلة والسكرياتالدقيقة األحياء نشاط في كبيرة الدقيقة أهمية األحياء نشاط في كبيرة أهمية

تلك لكون وذلك األغذية تلك تلك في لكون وذلك األغذية تلك فيعوامل من والمركبات عوامل المغذيات من والمركبات المغذيات

. البيئة في واالختزال .األكسدة البيئة في واالختزال األكسدة

الى - البيئة في األكسجين تواجد الى يؤدي البيئة في األكسجين تواجد يؤديالالهوائية الدقيقة الكائنات نمو الالهوائية تثبيط الدقيقة الكائنات نمو تثبيطلفرق السالبة القيم ظروف في لفرق حتى السالبة القيم ظروف في حتى

الكهربي . الكهربي .الجهد الجهد

الخميرة - الخميرة تقوم بإنتاج بإنتاج SaccharomycesSaccharomycesتقومالدهون من بسيطة الدهون كميات من بسيطة كميات

تحت والسيتروالت تحت والفسفوليبيدات والسيتروالت والفسفوليبيداتكمية تزيد ولكن الالهوائية كمية الظروف تزيد ولكن الالهوائية الظروف

في الخميرة انماء عند المنتجات في تلك الخميرة انماء عند المنتجات تلك. هوائية .ظروف هوائية ظروف

الغذائي- 44 الغذائي- المحتوى ::Nutrient contentNutrient contentالمحتوىمن العديد الى الدقيقة األحياء من تحتاج العديد الى الدقيقة األحياء تحتاج

القيام من تتمكن حتى القيام المغذيات من تتمكن حتى المغذياتهذه وأهم مناسبة بدرجة هذه بوظائفها وأهم مناسبة بدرجة بوظائفهاللطاقة ومصدر الرطوبة للطاقة المغذيات ومصدر الرطوبة المغذيات

المعدنية والعناصر المعدنية والنيتروجين والعناصر والنيتروجين. االخرى النمو وعوامل .والفيتامينات االخرى النمو وعوامل والفيتامينات

احتياجاتها * بقلة العفن فطريات احتياجاتها * تتميز بقلة العفن فطريات تتميزاألحياء بباقي بمقارنتها المغذيات األحياء من بباقي بمقارنتها المغذيات من

السالبة البكتريا ثم الخمائر يليها السالبة الدقيقة البكتريا ثم الخمائر يليها الدقيقة. لجرام الموجبة البكتريا ثم .لجرام لجرام الموجبة البكتريا ثم لجرام

األساسي * المصدر األمينية األحماض األساسي * تعد المصدر األمينية األحماض تعدالدقيقة لألحياء الالزم الدقيقة للنيتروجين لألحياء الالزم للنيتروجين

, من العديد هناك أن كما األغذية , متباينة من العديد هناك أن كما األغذية متباينةالتي االخرى النيتروجينية التي المركبات االخرى النيتروجينية المركبات

األحياء بواسطة استخدامها األحياء يمكن بواسطة استخدامها يمكنالمختلفة . المختلفة .الدقيقة الدقيقة

الدقيقة األحياء بإمداد األغذية الدقيقة تقوم األحياء بإمداد األغذية تقوماحتياجاتها بكل بداخلها أو عليها احتياجاتها النامية بكل بداخلها أو عليها النامية

فيتامينات مجموعة من فيتامينات البسيطة مجموعة من نظرا نظرا BBالبسيطةالفيتامينات هذه تخليق على قدرتها الفيتامينات لعدم هذه تخليق على قدرتها لعدم

والبكتريا. الفطريات معظم والبكتريا. وتتمكن الفطريات معظم وتتمكناحتياجاتها أغلب تخليق من لجرام احتياجاتها السالبة أغلب تخليق من لجرام السالبة

األخرى النمو وعوامل الفيتامينات األخرى من النمو وعوامل الفيتامينات منلجرام . الموجبة البكتريا لجرام .بعكس الموجبة البكتريا بعكس

من بانخفاضمحتواها الفاكهة من تتميز بانخفاضمحتواها الفاكهة تتميزانخفاضرقم الى باإلضافة ب انخفاضرقم فيتامينات الى باإلضافة ب فيتاميناتالجهد . لفرق الموجبة والقيمة الجهد .حموضتها لفرق الموجبة والقيمة حموضتها

الفاكهة فساد سبب ذلك الفاكهة ويوضح فساد سبب ذلك ويوضحمن أكبر بمعدالت بالفطريات من ومنتجاتها أكبر بمعدالت بالفطريات ومنتجاتها

. البكتريا بواسطة .فسادها البكتريا بواسطة فسادها

الدقيقة- :55 األحياء لنمو المثبطة الدقيقة- :المولد األحياء لنمو المثبطة المولدAntimicrobial constituentsAntimicrobial constituents

مهاجمة ضد بعضاالغذية ثبات مهاجمة يعود ضد بعضاالغذية ثبات يعود

الى االحياء الى الدقيقة الى األحياء االحياء الى الدقيقة األحياءعلى طبيعية بصفة األغذية تلك على احتواء طبيعية بصفة األغذية تلك احتواء

نشاط لها ان تثبت التي المواد نشاط بعض لها ان تثبت التي المواد بعض . من الدقيقة االحياء تلك لفعل . مقاوم من الدقيقة االحياء تلك لفعل مقاوم

في العطرية الزيوت المواد في هذه العطرية الزيوت المواد هذهخاصة . مركبات من تحويه وما خاصة . التوابل مركبات من تحويه وما التوابلبعضهذه على األبقار لبن يحتوي بعضهذه كما على األبقار لبن يحتوي كما

مثل مثل المواد lactoferrin,conglutininlactoferrin,conglutininالمواد

البيولوجي- :66 البيولوجي- :ـالتركيـب ـالتركيـبBiological structureBiological structure

القشور مثل الطبيعية األغلفة القشور تمثل مثل الطبيعية األغلفة تمثلوسائل لبعضاألغذية الخارجية وسائل واألغلفة لبعضاألغذية الخارجية واألغلفةالدقيقة األحياء غزو ضد لها جيدة الدقيقة حماية األحياء غزو ضد لها جيدة حماية

. ذلك أمثلة ومن للفساد . المسببة ذلك أمثلة ومن للفساد المسببةالدواجن بيض وقشرة والنقل الدواجن قشورالرمان بيض وقشرة والنقل قشورالرمان

األخرى . والحيوانات األسماك األخرى .وجلد والحيوانات األسماك وجلدالداخلي التلوث منع في األغلفة الداخلي تقوم التلوث منع في األغلفة تقوم

حدوث حالة في إال بكفاءة الدقيقة حدوث باألحياء حالة في إال بكفاءة الدقيقة باألحياءوالشقوق الجروح مثل نوع أي من والشقوق ضرر الجروح مثل نوع أي من ضررللغزو الطريق بداية تمثل التي للغزو والكسور الطريق بداية تمثل التي والكسور

الميكروبي.الميكروبي.

الخارجية: العوامل الخارجية: ثانيا العوامل ثانياالحرارة- 11 الحرارة- درجة : :TemperatureTemperatureدرجة

جدا واسع مدى في الدقيقة األحياء جدا تنمو واسع مدى في الدقيقة األحياء تنمو. الحرارة درجات .من الحرارة درجات من

حتى الحراري المدى دراسة المهم من حتى فإن الحراري المدى دراسة المهم من فإنحرارة درجـة أنسب اختيار في دليال حرارة يكون درجـة أنسب اختيار في دليال يكون

. األغذية مـن المختلفة األنواع .لتخزين األغذية مـن المختلفة األنواع لتخزينحرارة - درجة حرارة -تمثل درجة حرارة 3434تمثل درجـة حرارة أقل درجـة أقل

حياة حالة في دقيقة كائنات وجود حياة أمكن حالة في دقيقة كائنات وجود أمكندرجـة , تكون بينما درجـة , عندها تكون بينما الدرجة 9090عندها الدرجة هي هي

القصوى. القصوى.

الى الدقيقة الحية الكائنات الى تقسيم الدقيقة الحية الكائنات تقسيمالحتياجاتها تبعا مجموعات الحتياجاتها ثالث تبعا مجموعات ثالث

: هي للنمو االزمة :الحرارية هي للنمو االزمة الحراريةللبرودة المحبة الدقيقة للبرودة األحياء المحبة الدقيقة األحياء

PsycrophilesPsycrophiles من أقل حرارة درجات على تنمو التي من هي أقل حرارة درجات على تنمو التي 3030هي

األمثل الحراري األمثل ومداها الحراري .3030--1010ومداها .م م

الحرارة وسطية الدقيقة الحرارة األحياء وسطية الدقيقة األحياءMesophilesMesophiles

حراري مدى في حراري تنمو مدى في .4040--2020تنمو .م م

المرتفعة للحرارة المحبة الدقيقة المرتفعة األحياء للحرارة المحبة الدقيقة األحياءThermopilesThermopiles

من أعلى حرارة درجات من تنموعلى أعلى حرارة درجات 4545تنموعلىاألمثل الحراري األمثل ومداها الحراري ..6565--5555ومداها

األجناس - - األجناس تعتبر تعتبرpsudomonas,streptococcuspsudomonas,streptococcus

تواجدا للبرودة المحبة األجناس أهم تواجدا من للبرودة المحبة األجناس أهم من , حرارة درجات على تنمو األغذية , في حرارة درجات على تنمو األغذية في

فساد وتسبب الثالجات في فساد التبريد وتسبب الثالجات في التبريدوالبيض والدواجن واألسماك والبيض اللحوم والدواجن واألسماك اللحوم

وغيرها.وغيرها.

الجنسين يعد الجنسين بينما يعد بينماbacillus,clostridiumbacillus,clostridium األجناس األجناس أهم أهم

أهمية ولها العالية للحرارة أهمية المحبة ولها العالية للحرارة المحبة. األغذية تعليب صناعة في .واضحة األغذية تعليب صناعة في واضحة

نمو- نالحظ العفن لفطريات نمو- وبالنسبة نالحظ العفن لفطريات وبالنسبة: التالية لألجناس التابعة :الفطريات التالية لألجناس التابعة الفطريات

Aspergillus,CladosporiumAspergillus,Cladosporiumعلى والفواكه البيضواللحوم على على والفواكه البيضواللحوم على

. التبريد حرارة .درجات التبريد حرارة درجاتالحراري - المدى في الخمائر الحراري وتنمو المدى في الخمائر وتنمو

كبيرة بمعدالت والمتوسط كبيرة البارد بمعدالت والمتوسط الباردالمرتفع . الحراري بالمدى المرتفع .بالمقارنة الحراري بالمدى بالمقارنة

على- الغذاء تخزين حرارة درجة على- تتوقف الغذاء تخزين حرارة درجة تتوقف: أهمها عوامل :عدة أهمها عوامل عدة

التخزين . وبعد أثناء الغذاء جودة التخزين .درجة وبعد أثناء الغذاء جودة درجةتقل التي الغذائية المواد بعض تقل فهناك التي الغذائية المواد بعض فهناك

درجات على تخزينها عند جودتها درجات درجة على تخزينها عند جودتها درجة , ترتفع بينما الموز مثل التبريد , حرارة ترتفع بينما الموز مثل التبريد حرارة

عند األخرى األغذية لبعض الجودة عند درجة األخرى األغذية لبعض الجودة درجةالبطاطس مثل بالتبريد البطاطس تخزينها مثل بالتبريد تخزينها

. .والكرفسوالكرنب والكرفسوالكرنب

على التخزين عملية نجاح على يتوقف التخزين عملية نجاح يتوقفعلى المنخفضة الحرارة على درجات المنخفضة الحرارة درجاتجو في النسبية الرطوبة جو مقدار في النسبية الرطوبة مقدارأو وجود الى باإلضافة أو التخزين وجود الى باإلضافة التخزين

أكسيد ثاني مثل الغازات بعض أكسيد غياب ثاني مثل الغازات بعض غياب. واألكسيجين .الكربون واألكسيجين الكربون

المحيط- 22 الوسط في النسبية المحيط- الرطوبة الوسط في النسبية الرطوبة::

Relative humidity of environmentRelative humidity of environment

النسبية الرطوبة دراسة الضروري النسبية من الرطوبة دراسة الضروري منالوسط الوسط في في

ألهميتها نظرا بالتخزين ألهميتها المحيط نظرا بالتخزين المحيطدرجة من لكل درجة بالنسبة من لكل بالنسبة

ونمو األغذية في المائي ونمو النشاط األغذية في المائي النشاطعلى الدقيقة على األحياء الدقيقة األحياء

األغذية . تلك األغذية .سطح تلك سطح

غذائية مادة في المائي النشاط درجة كانت غذائية فإذا مادة في المائي النشاط درجة كانت فإذاتساوي تساوي ما اتخاذ 0,600,60ما الواجب من فيصبح أعلى اتخاذ أو الواجب من فيصبح أعلى أو

درجة في المادة هذه لحفظ االحتياطات درجة كافة في المادة هذه لحفظ االحتياطات كافةمن الرطوبة بامتصاص تسمح ال نسبية من رطوبة الرطوبة بامتصاص تسمح ال نسبية رطوبة

المحيط المحيط الهواء الرطوبة الهواء نسبة زادت الرطوبة وإال نسبة زادت وإالالمائي النشاط درجة قيمة زادت المائي وبالتالي النشاط درجة قيمة زادت وبالتالي

الى داخلها أو الغذائية المادة الى علىسطح داخلها أو الغذائية المادة علىسطحنمو وتطور بحدوث تسمح التي نمو الدرجة وتطور بحدوث تسمح التي الدرجة

الدقيقة . الدقيقة .األحياء األحياء. .

درجة * ذات ما غذائية مادة وجود درجة * في ذات ما غذائية مادة وجود فيظروف في منخفضة مائي ظروف نشاط في منخفضة مائي نشاط

من مرتفعة نسبة على تحتوي من تخزين مرتفعة نسبة على تحتوي تخزينقيام الى يؤدي النسبية قيام الرطوبة الى يؤدي النسبية الرطوبة

من الرطوبة بامتصاص الغذائية من المادة الرطوبة بامتصاص الغذائية المادةبين توازن يحدث حتى المحيط بين الهواء توازن يحدث حتى المحيط الهواء

الغذاء من كال في النسبية الغذاء الرطوبة من كال في النسبية الرطوبة. المحيط .والهواء المحيط والهواء

ذات * * الغذائية المادة وجود يؤدي ذات كما الغذائية المادة وجود يؤدي كماظروف في المرتفع المائي ظروف النشاط في المرتفع المائي النشاط

من منخفضة نسبة على من تحتوي منخفضة نسبة على تحتويرطوبة فقد الى النسبية رطوبة الرطوبة فقد الى النسبية الرطوبة

. جفاف وحدوث الغذائية . المادة جفاف وحدوث الغذائية المادةالحرارة * بدرجة النسبية الرطوبة الحرارة * ترتبط بدرجة النسبية الرطوبة ترتبط

وضع معه يستلزم مما عكسية وضع بعالقة معه يستلزم مما عكسية بعالقةتصميم عند االعتبار في العالقة تصميم تلك عند االعتبار في العالقة تلك

. لألغذية مناسبة .تجربة لألغذية مناسبة تجربة

المحيط- 33 الوسط في الغازات بعض المحيط- وجود الوسط في الغازات بعض وجودباألغذية :باألغذية :

في الكربون أكسيد ثاني غاز استخدام في يؤدي الكربون أكسيد ثاني غاز استخدام يؤديحتى بتركيز التبريد حتى مخازن بتركيز التبريد جو% 1010مخازن جو% في في

السطحي الفساد وتأخير اعاقة الى السطحي التخزين الفساد وتأخير اعاقة الى التخزين ) لألغذية) الفطريات نمو عن ( التسبب لألغذية) الفطريات نمو عن التسبب

المخزنة.المخزنة.

الكربون أكسيد ثاني غاز أن المعتقد الكربون من أكسيد ثاني غاز أن المعتقد منتقوم التي االيثيلين غاز وظيفة بتثبيط تقوم يقوم التي االيثيلين غاز وظيفة بتثبيط يقوم

أثناء بإنتاجه الفاكهة أنواع بعض أثناء ثمار بإنتاجه الفاكهة أنواع بعض ثمار. النضج .مراحل النضج مراحل

في األوزون غاز استخدام في يمكن األوزون غاز استخدام يمكنبسيطة بتركيزات التبريد بسيطة مخازن بتركيزات التبريد مخازن

استخدامه الحرصفي يجب استخدامه ولكن الحرصفي يجب ولكنعلى المحتوية األغذية معاملة على ومنع المحتوية األغذية معاملة ومنع

ألنه به اللبيدـات من مرتفعة ألنه نسب به اللبيدـات من مرتفعة نسبالشديدة المؤكسدة العوامل من الشديدة يعتبر المؤكسدة العوامل من يعتبر

التزنخ معدالت اسراع الى يؤدي التزنخ مما معدالت اسراع الى يؤدي مما. األوزون استخدام عند األغذية .بتلك األوزون استخدام عند األغذية بتلك

أكسيد ثاني غاز استخدام شاع أكسيد وقد ثاني غاز استخدام شاع وقدحفظ عند التبريد مخازن جو في حفظ الكربون عند التبريد مخازن جو في الكربون

البحرية , واألغذية واألسماك البحرية , اللحوم واألغذية واألسماك اللحومأكسيد لثاني التثبيطي النشاط أكسيد ويزداد لثاني التثبيطي النشاط ويزدادبانخفاض الدقيقـة األحياء ضد بانخفاض الكربون الدقيقـة األحياء ضد الكربون

ارتفاع الى ذلك ويرجع الحرارة ارتفاع درجات الى ذلك ويرجع الحرارة درجاتعلى الكربون أكسيد ثاني ذوبان على معدل الكربون أكسيد ثاني ذوبان معدل

. المنخفضة الحرارة .درجات المنخفضة الحرارة درجات

لغاز حساسيتها درجة في البكتريا لغاز تتباين حساسيتها درجة في البكتريا تتباينالبكتريا , فتتميز الكربون أكسيد البكتريا , ثاني فتتميز الكربون أكسيد ثانيبالمقارنة حساسيتها بارتفاع بالمقارنة السالبة حساسيتها بارتفاع السالبة

. جنس ويظهر لجرام الموجبة . مع جنس ويظهر لجرام الموجبة معPseudomonasPseudomonas الحساسية درجات الحساسية أقصى درجات أقصى

الالكتيك حمض بكتريا تتميز الالكتيك بينما حمض بكتريا تتميز بينمادرجة بارتفاع الالهوائية درجة والبكتريا بارتفاع الالهوائية والبكتريا

. الكربون أكسيد ثاني لفعل .مقاومتها الكربون أكسيد ثاني لفعل مقاومتها

ثاني غاز قيام لكيفية تفسيران ثاني هناك غاز قيام لكيفية تفسيران هناكالكربون الكربون أكسيد أكسيد

: الدقيقة األحياء نمو :بتثبيط الدقيقة األحياء نمو بتثبيط

عمليات 1.1. بعرقلة الكربون أكسيد ثاني عمليات قيام بعرقلة الكربون أكسيد ثاني قيامتثبيط طريق عن للبكتريا الغذائي تثبيط التمثيل طريق عن للبكتريا الغذائي التمثيل

مجموعة نزع لعملية المساعد االنزيم مجموعة فعل نزع لعملية المساعد االنزيم فعل. األمينية األحماض من .الكربوكسيل األمينية األحماض من الكربوكسيل

الكربون- 22 أكسيد ثاني لغاز التثبيطي الكربون- الفعل أكسيد ثاني لغاز التثبيطي الفعلالغشاء نفاذية بخفضمعدل قيامه الغشاء الى نفاذية بخفضمعدل قيامه الى

. الدقيقة لألحياء .الخلوي الدقيقة لألحياء الخلوي