第三章 果蔬贮藏技术

主讲：赵晨霞

简易贮藏 第一节第一节 机械冷藏 第二节第二节 气调贮藏 第三节第三节

新技术在贮藏中的应用 第四节第四节

第三章 果蔬贮藏技术第三章 果蔬贮藏技术

教 学 设 计

学习回顾：果蔬贮藏的基本原理教师主讲：第一节 果蔬简易贮藏 穿插提问：讲课过程中互动环节：针对当堂讲课的内容

第一节 简易贮藏

了解果蔬简易贮藏的基本设施；了解果蔬简易贮藏的基本设施；1

理解果蔬简易贮藏的基本原理；理解果蔬简易贮藏的基本原理；2

学会果蔬简易贮藏技术要点。学会果蔬简易贮藏技术要点。3

能够分析比较不同简易贮藏的特点；根据实际需求设计贮藏的技术方案。

能力目标：：

知识目标：

第一节 简易贮藏

简易贮藏简易贮藏种类种类

沟藏沟藏埋藏埋藏

堆藏堆藏

冻藏冻藏

假植假植贮藏贮藏

通风库通风库贮藏贮藏

窑藏窑藏

简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低；贮藏时间较短 2-3 个月。

一、堆 藏一、堆 藏

堆藏特点堆藏特点

堆藏方法堆藏方法

堆藏案例堆藏案例

堆藏是将果蔬直堆藏是将果蔬直接堆码在地面或接堆码在地面或浅坑中浅坑中 ,, 或在阴或在阴棚下棚下 ,, 表面用土表面用土壤壤 ,, 薄膜薄膜 ,, 秸秸秆秆 ,, 草席等覆草席等覆盖盖 ,, 以防止风以防止风吹吹 ,, 晒晒 ,, 雨淋的雨淋的一种短期贮藏方一种短期贮藏方法法 ..

定 义定 义

堆藏的特点堆藏的特点

使用方便，成本低，覆盖物可以就地取材。 11

根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度 。22

受外界气候影响较大。33

一般用于入库前的预冷或短期贮藏。 44

堆藏方法堆藏方法

选择较高地势的场所选择较高地势的场所

果蔬堆垛果蔬堆垛

根据情况调整覆盖的时间和厚度根据情况调整覆盖的时间和厚度

贮藏初期，白天气温较高时覆贮藏初期，白天气温较高时覆盖，晚上打开放风降温盖，晚上打开放风降温

将果蔬就地堆成圆形或长条形将果蔬就地堆成圆形或长条形的垛，也可作成屋脊形顶，以的垛，也可作成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐堆成防止倒塌，或者装筐堆成 44 ～～ 55层的长方形。层的长方形。

当果蔬温度降到接近当果蔬温度降到接近 0℃0℃ ，则随着，则随着外界温度的降低增加覆盖物的厚度外界温度的降低增加覆盖物的厚度

堆藏的案例堆藏的案例——大白菜大白菜

贮藏条件：适宜的贮藏温度是贮藏条件：适宜的贮藏温度是0℃0℃ ，相对湿度，相对湿度 95%95% ～～ 98%98% 。。

堆藏方法：在露地或室内将大堆藏方法：在露地或室内将大白菜堆成两列，从断面看是等白菜堆成两列，从断面看是等腰三角形。堆菜时每层菜间要腰三角形。堆菜时每层菜间要交叉放一些细架杆，以便支撑交叉放一些细架杆，以便支撑菜体使两列菜能牢固地呈倾斜菜体使两列菜能牢固地呈倾斜状。状。

贮藏特性：大白菜属耐寒蔬菜，贮藏特性：大白菜属耐寒蔬菜，在收获后的低温条件下较耐贮在收获后的低温条件下较耐贮藏。藏。

堆藏的案例堆藏的案例——洋葱洋葱

贮藏条件：高温（贮藏条件：高温（ 2525 ～～30℃30℃ ），干燥或低温），干燥或低温（（ 00 ～～ 2℃2℃ ），空气的相），空气的相对湿度低于对湿度低于 80%80% 。。

垛藏方法：选择地势高、垛藏方法：选择地势高、干燥排水好的场地，码成干燥排水好的场地，码成长方形，经常排除垛内湿长方形，经常排除垛内湿热空气。每逢雨后要仔细热空气。每逢雨后要仔细检查，如有漏水应及时倒检查，如有漏水应及时倒垛晾垛晾。寒冷地区应转入库寒冷地区应转入库内贮藏以防受冻。内贮藏以防受冻。

贮藏特性：洋葱属二年生贮藏特性：洋葱属二年生蔬菜，具有明显的休眠期蔬菜，具有明显的休眠期。

堆藏常见问题及对策

果蔬贮藏堆不能太高太宽；1

在贮藏堆内根据贮藏量留出通气孔，以通风散热；2

在贮藏的前期可根据天气情况进行 1 ～ 2次倒垛。3

果蔬在堆藏中出现的主要问题是腐烂损耗较大，这是由于堆内中心温度过高，湿度过大而造成。因此，在堆藏时要注意做好以下工作：

二、沟（埋）藏二、沟（埋）藏

沟（埋）藏的结构、特点

沟（埋）藏方法

沟（埋）藏案例

沟（埋）藏是将沟（埋）藏是将果蔬堆放在沟或果蔬堆放在沟或坑内坑内 ,,达到一定达到一定的厚度的厚度 ,,上面一上面一般只用土壤覆盖般只用土壤覆盖 ,,利用土壤的保湿、利用土壤的保湿、保温性进行贮藏保温性进行贮藏的一种方法。的一种方法。

定 义定 义

沟（埋）藏结构

沟（埋）藏沟为长方形沟（埋）藏沟为长方形，在寒冷地区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北，在寒冷地区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期的降温作用，长为宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。沟的宽度一般以采用东西长为宜。沟的宽度一般以 1.0m1.0m ～～ 1.5m1.5m为宜，它为宜，它能改变气温和土温能改变气温和土温作用面积的比例作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。，对贮藏效果影响很大。

55

沟（埋）藏特点沟（埋）藏特点

使用时可就地取材，成本低 。使用时可就地取材，成本低 。11

贮藏环境的温度较恒定，湿度相对稳定。贮藏环境的温度较恒定，湿度相对稳定。 22

利用果蔬自身呼吸，减少利用果蔬自身呼吸，减少 OO22 含量，增加含量，增加 COCO22

含量，有一定的自发气调作用。 含量，有一定的自发气调作用。 33

通常用于寒冷地区和要求贮藏温度较高的通常用于寒冷地区和要求贮藏温度较高的果蔬进行短期贮藏。果蔬进行短期贮藏。 44

沟（埋）藏方法沟（埋）藏方法

预贮降温预贮降温

果蔬分层放入贮藏沟中果蔬分层放入贮藏沟中

在沟底设置通风道在沟底设置通风道

随着外界气温的降低逐步进行覆土随着外界气温的降低逐步进行覆土

在沟底平铺一层洁净的干草或在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过严格挑选的产品细沙，将经过严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱整小心地分层放入，也可整箱整筐放入筐放入

沿贮藏沟的两侧设置排水沟沿贮藏沟的两侧设置排水沟

沟（埋）藏的案例—萝卜或胡萝卜

贮藏条件：贮藏条件：适宜的贮藏温适宜的贮藏温度为度为 00 ～～ 3℃3℃ ，空气相对，空气相对湿度湿度 90%90% ～～ 95%95% 。。

沟（埋）藏方法：选择地沟（埋）藏方法：选择地势平坦干燥、土质较粘重、势平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位较低排水良好、地下水位较低的地方贮藏。的地方贮藏。

贮藏特性：萝卜、胡萝卜贮藏特性：萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。比较耐贮藏和运输。

沟（埋）藏的案例—苹果

贮藏条件：贮藏条件：贮藏的适宜温度为贮藏的适宜温度为 -1-1 ～～ 0℃0℃ （有的为（有的为 22 ～～4℃4℃ ）空气的相对湿度）空气的相对湿度 90%90%左右。左右。

沟（埋）藏方法：山东烟台的方法为：选择地势平坦高沟（埋）藏方法：山东烟台的方法为：选择地势平坦高燥的地方，挖沟，沟底铺沙，保持湿润。燥的地方，挖沟，沟底铺沙，保持湿润。

甘肃用筐装沟（埋）藏的方法为：选择地势平坦的地方甘肃用筐装沟（埋）藏的方法为：选择地势平坦的地方挖沟，在沟底铺麦草，放下果筐，要求在整个贮藏期不挖沟，在沟底铺麦草，放下果筐，要求在整个贮藏期不能渗入雨、雪水。能渗入雨、雪水。

沟（埋）藏的案例—生姜

贮藏条件 生姜喜欢温暖湿润，不耐低温，贮藏的贮藏条件 生姜喜欢温暖湿润，不耐低温，贮藏的适宜温度为 10～ 15℃ ，贮藏适宜的，贮藏适宜的相对湿度为 90%～ 95% 。。

沟（埋）藏方法：沟（埋）藏方法 选择地势高燥、四周空沟（埋）藏方法：沟（埋）藏方法 选择地势高燥、四周空旷的地块，挖沟，表面先覆一层姜叶，然后覆盖一层土，沟旷的地块，挖沟，表面先覆一层姜叶，然后覆盖一层土，沟顶用稻草或秸秆作成圆尖顶以防雨，四周设排水沟，北面设顶用稻草或秸秆作成圆尖顶以防雨，四周设排水沟，北面设风障防寒。冬季最冷时沟要覆盖严密，防止沟温过低。。风障防寒。冬季最冷时沟要覆盖严密，防止沟温过低。。

沟藏常见问题及对策

将贮藏沟挖出的土堆在沟的南侧或者在沟南侧设风障遮荫，有利于初期降低沟温。3

果蔬产品在入贮前要作好预冷工作，待外界温度、土温降到 0℃ 以下入贮；2

选择耐藏性强的种类和品种；1

贮藏初期的高温不易控制，整个贮藏期不便随时取用和检查产品，贮藏损耗也较大，所以在进行沟藏时注意：

三、窖 藏三、窖 藏

窖藏结构

窖藏方法

窖藏案例

窖藏是在沟藏基窖藏是在沟藏基础上配备通风、础上配备通风、保温设施，可以保温设施，可以调节和控制窖内调节和控制窖内的温度、湿度、的温度、湿度、气体成分，且便气体成分，且便于管理人员进出于管理人员进出检查产品。检查产品。

定 义定 义

窖藏的结构窖藏的结构——棚窖棚窖

棚窖是一种临时性的贮藏场所，一般建造成长方形，根据窖身入土深浅可分为半地下式和地下式两种。较温暖地区或地下水位较高的处，多采用半地下式。

窖藏的结构—井窖

井窖是一种深入地下的封闭的贮藏设施，主要受土温的井窖是一种深入地下的封闭的贮藏设施，主要受土温的影响，外界气温影响小，具有很好的保温性能。它建造影响，外界气温影响小，具有很好的保温性能。它建造投资少，规模小，坚固耐用，一次建成可连续使用多年。投资少，规模小，坚固耐用，一次建成可连续使用多年。

窖藏的结构窖藏的结构——窑窖窑窖

窑窖也称为土窑洞，多建在丘陵山坡处，通常是在山坡或窑窖也称为土窑洞，多建在丘陵山坡处，通常是在山坡或土丘的迎风面挖的窑洞。窑窖结构简单，建造费用低，由土丘的迎风面挖的窑洞。窑窖结构简单，建造费用低，由于充分利用土壤的保温性能，受外界气温影响小，温度低于充分利用土壤的保温性能，受外界气温影响小，温度低而平稳，相对湿度较高，有利于产品的保存。而平稳，相对湿度较高，有利于产品的保存。

窖藏方法窖藏方法

清扫、消毒清扫、消毒空窖可用硫磺空窖可用硫磺熏蒸（熏蒸（ 10g/m10g/m33 ）） ,, 密封两天密封两天通风换气后使用。通风换气后使用。贮藏所用篓贮藏所用篓 ,, 筐筐等用等用 0.05%0.05% ～～0.5%0.5% 的漂白粉的漂白粉溶液浸泡溶液浸泡0.5h,0.5h,然后刷然后刷洗干净洗干净 ,, 晾干后晾干后使用。 使用。

果蔬产品经挑果蔬产品经挑选预冷后即可入选预冷后即可入窖贮藏，在窖内窖贮藏，在窖内堆码时，要注意堆码时，要注意果蔬与窖壁、果果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬蔬与果蔬、果蔬与窖顶之间留有与窖顶之间留有一定的间隙，以一定的间隙，以便翻动和空气流便翻动和空气流动。动。

入 窖入 窖整个贮藏期整个贮藏期分三个阶段管分三个阶段管理。即：入窖理。即：入窖初期初期 、贮藏、贮藏中期、贮藏后中期、贮藏后期。期。

温度管理 温度管理 果蔬全部出果蔬全部出窖后，应立即窖后，应立即将窖内打扫干将窖内打扫干净，同时封闭净，同时封闭窖门和通风孔，窖门和通风孔，以便秋季重新以便秋季重新使用时，窖内使用时，窖内保持较低的温保持较低的温度。度。

出 窖出 窖

窖藏温度管理窖藏温度管理

三个阶段管理

贮藏后期：贮藏后期：防止温度回升和腐烂。防止温度回升和腐烂。早晚进行通风换气。随时检查产品 , 及时除去腐烂果蔬 , 以防交叉感染。

贮藏中期：贮藏中期：主要是保温防冻，关闭窖口和通气口。

入窖初期：入窖初期：在夜间全部打开通气孔 , 引入冷空气 , 达到迅速降温的目的。通风换气时间以凌晨效果最好。

窖藏案例——柑橘窖藏

贮藏条件：贮藏条件：一般认为贮藏一般认为贮藏的温度，橘子的温度，橘子 22 ～～ 3℃3℃ 、、甜橙甜橙 33 ～～ 5℃5℃ 。。

沟（埋）藏方法：入窖前沟（埋）藏方法：入窖前准备、修窖；入窖；管理。准备、修窖；入窖；管理。

窖藏案例——红肖梨窖藏

贮藏条件贮藏条件 :: 红肖梨的贮藏温度一般为 0℃ 左右，适宜贮藏的空气相对湿度为 85%～ 95%。

沟（埋）藏方法：沟（埋）藏方法：窖顶用椽木、秸杆、泥土做棚，其上设两个天窗，收获后要在窖外预贮，当果温、窖温都降至接近 0℃ 时即可入窖 , 注意调整窖内的气体条件和温湿度。

窖藏常见问题及对策

掌握好入贮的时间，在入贮前要作好预冷工作，待外界温度、土温降到 0℃ 以下入贮。2

选择耐藏性强的种类和品种。1

整个贮藏期不便随时取用和检查产品，贮藏环境的湿度较大，容易造成果蔬产品的腐烂，贮藏损耗较大，所以在进行窖藏时注意：

定 义定 义

四、通风库贮藏

通风库通风库结构、特点结构、特点

通风库的管理通风库的管理

通风库贮藏案例通风库贮藏案例

通风库是在棚窖通风库是在棚窖的基础上演变而的基础上演变而成，是砖木水泥成，是砖木水泥结构的固定式贮结构的固定式贮藏设施，建造时藏设施，建造时设置了更完善的设置了更完善的通风系统和绝缘通风系统和绝缘结构。结构。

通风库的结构、特点通风库的结构、特点

通风库类型

通风库构造

通风系统

隔热结构

通风贮藏库应选择地势通风贮藏库应选择地势高燥、地下水位低、四高燥、地下水位低、四周畅旷、通风良好、交周畅旷、通风良好、交通便利、便于接通水、通便利、便于接通水、电电 ,, 同时距离产销地点同时距离产销地点较近的地方。较近的地方。

通风库类型

通风库通风库类型类型

半地下式：半地下式：库体约一半处于地面以上，一半处在地面以下，适宜于较温暖的地区采用。

地下式：地下式：库体全部处在地面以下，仅库顶露出地面，受土温影响大，保温性能好 , 降温效果差 , 适于高寒地区或地下水位低的地区。

地上式：地上式：库体全部处在地面上，受气温影响最大，需要有良好的绝缘建筑材料进行隔热，适宜于地下水位高或温暖的地区。

通风库构造

长方形；长方形；跨度跨度 55 ～～ 12m12m ，长，长 3030 ～～50m50m ，，

高度一般为高度一般为 3.53.5 ～～ 4.5m4.5m 。。

通风库构造

库顶有拱形顶、平顶、脊形库顶有拱形顶、平顶、脊形顶。北方寒冷地区大多将库顶。北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设中央走房分为两排，中间设中央走廊。走廊的顶盖上设有气窗，廊。走廊的顶盖上设有气窗，两端设双重门，以减少冬季两端设双重门，以减少冬季寒风对库的影响。温暖地区寒风对库的影响。温暖地区的库群以单设库门为好，以的库群以单设库门为好，以便利用库门通风换气。便利用库门通风换气。

通风系统

通风系统主要包括进气孔通风系统主要包括进气孔和排气筒。通风换气的效和排气筒。通风换气的效能与进、排气筒的构造和能与进、排气筒的构造和配置有关。为增强通风换配置有关。为增强通风换气的效果，在设计时要考气的效果，在设计时要考虑如下问题（见下页）虑如下问题（见下页）

通风系统设计时应注意的问题

在近期口和排气筒面积一定时，进气口和排气口在近期口和排气筒面积一定时，进气口和排气口的的垂直距离垂直距离越大，通风效果就越好。 越大，通风效果就越好。

每个进、排气口的面积不宜过大，但通气口的每个进、排气口的面积不宜过大，但通气口的数数量要多些量要多些，应分布在库的各个部位。，应分布在库的各个部位。

贮藏量贮藏量在在 500t500t 以下，每以下，每 50t50t 产品的通风面积不产品的通风面积不应少于应少于 0.50.5 ㎝㎝，通气口的面积，通气口的面积 25×2525×25 ㎝㎝，间隔，间隔 55 ～～6m6m 为宜。 为宜。

进气口和排气筒均应进气口和排气筒均应设置隔热层设置隔热层，其筒的顶部有帽，其筒的顶部有帽罩，帽罩之下空气的进出口宜设铁纱窗。罩，帽罩之下空气的进出口宜设铁纱窗。

隔热结构

通风库的隔热结构是在库的暴露面，尤其是库顶、地上墙壁、门窗等部分敷衬绝热材料构成的绝热层，目的是减少外界气温变动的影响，以维持库内稳定的贮藏温度。绝热层的隔热效果，主要决定于所用的绝热材料及其厚度。

隔热材料

隔热材料的隔热能力，决定于材料的导热系数（ K）或热阻值（ R ）按下列公式计算绝热层的厚度：隔热层的厚度（㎝） = K——材料的导热系数（ kJ/m ． h ．℃） S——总暴露面积（㎡） △T——库内外最大温差（℃） Q——全库热源总量（ kJ/d）

Q

Tsk 10024

各种材料的隔热性能 材 料 导热系数 热阻值

静止空气聚氨酯泡沫塑料聚苯乙烯泡沫塑料聚氯乙烯泡沫塑料膨胀珍珠岩油毛毡、玻璃胶纤 维 板稻壳、锯屑刨花炉渣加气混凝土泡沫混凝土普通混凝土普通砖干 土干 沙湿 土湿 沙雪冰

0.1050.0840.1550.1550.126 ～

0.1670.2100.2260.2550.3390.7540.335 ～

0.5020.586 ～

0.6705.2332.8471.0473.14013.60731.4011.6758.374

9.5211.906.56.457.94 ～

5.994.764.423.922.951.332.99 ～

1.991.71 ～

1.490.190.350.960.320.070.030.600.12

通风库的管理

温、湿度管理温、湿度管理

产品的入库和码垛产品的入库和码垛

库房及用具的消毒库房及用具的消毒

通风库的周年利用通风库的周年利用

库房及用具的消毒

每次清库后，要彻底每次清库后，要彻底清扫清扫库房，一切可移动、撤库房，一切可移动、撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。 卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。

库房的库房的消毒消毒可以用可以用 1%1% ～～ 2%2% 福尔马林或漂白粉喷福尔马林或漂白粉喷洒、洒、 55 ～～ 10g/m10g/m33 燃烧硫磺熏蒸，或用臭氧处理。燃烧硫磺熏蒸，或用臭氧处理。

处理时一般要密闭库房处理时一般要密闭库房 2424 ～～ 48h48h ，之后通风，之后通风排尽残排尽残药药。。

使用完毕的果蔬筐、果蔬箱等使用完毕的果蔬筐、果蔬箱等器具器具，应随即洗干净，应随即洗干净，再用漂白粉或，再用漂白粉或 2%2% ～～ 5%5% 的硫酸铜液浸渍，晒干备用的硫酸铜液浸渍，晒干备用。。

产品的入库及码垛

各种果蔬最好先包装，再在库内堆成垛，各种果蔬最好先包装，再在库内堆成垛，垛的四周要垛的四周要漏空漏空可以通气或放在贮藏架上。 可以通气或放在贮藏架上。

通风库贮量大时，要避免产品入库过通风库贮量大时，要避免产品入库过于集中，多种果蔬原则上应该于集中，多种果蔬原则上应该分别库号存放分别库号存放，，避免相互干扰。避免相互干扰。

温、湿度管理

温度：贮藏的前期，迅速降温；中期，保温防冻；温度：贮藏的前期，迅速降温；中期，保温防冻；后期控制温度回升和腐烂。后期控制温度回升和腐烂。

初期：全部通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓初期：全部通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机辅助；中后期：关闭进气口，使排气筒兼进、排气作用风机辅助；中后期：关闭进气口，使排气筒兼进、排气作用。。

湿度：初期增湿；中期吸湿；后期保湿。湿度：初期增湿；中期吸湿；后期保湿。

在入贮初期，放风会改变库内的相对湿度，所以常在入贮初期，放风会改变库内的相对湿度，所以常感到湿度不足，可以采用喷水等增湿的措施。在贮藏中期，关感到湿度不足，可以采用喷水等增湿的措施。在贮藏中期，关闭全部进气口后若湿度过大，可以辅以吸湿材料。闭全部进气口后若湿度过大，可以辅以吸湿材料。

通风库的周年管理

在前批产品在前批产品清库清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库的的消毒消毒。 。

要作好夏季的通风管理，在高温季节要作好夏季的通风管理，在高温季节应停止或仅在应停止或仅在夜间通风夜间通风。。

通风库贮藏案例——马铃薯

通风库贮藏方法：通风库贮藏方法：入库堆码时要注意高不超过 1 ～ 1.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定空隙以利通风散热。

贮藏条件：贮藏条件：鲜食马铃薯的适宜贮藏温度 3～ 5℃，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯，应贮藏于 10～ 13℃；贮藏的空气相对湿度为 80% ～ 85%。

贮藏特性：贮藏特性：马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后一般有 2 ～ 4 个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。

马铃薯的通风库贮藏

通风库贮藏案例——萝卜、胡萝卜

通风库贮藏方法：通风库贮藏方法：萝卜、胡萝卜不耐低温，而通风库的温度在气候寒冷时经常过低，要加强温度调节，防止冻害。

贮藏条件：贮藏条件：萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为 0～ 3℃，空气相对湿度 90%～ 95%。

贮藏特性：萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。

萝卜、胡萝卜的通风库贮藏

通风贮藏常见问题及对策

做好贮藏期间的管理工作：①在入贮前做好窖内的消毒工作，用 10g/m3 的硫磺熏蒸 24h ，然后通风。②贮藏前期，利用夜间低温进行通风换气，迅速降温。③贮藏中期，注意保温，利用白天通风换气，保温保湿。④贮藏后期，注意防止温度回升，及时出库销售。

2

选择耐藏性强的种类和品种。1

库内温度随外界气温变化；湿度容易损失，贮藏时间相对较短，贮藏品质降低较快。采取的措施是：

五、冻藏

冻藏结构冻藏结构

冻藏特点冻藏特点

冻藏案例冻藏案例

冻藏是在入冬上冻冻藏是在入冬上冻时将收获的果蔬放时将收获的果蔬放在背阴的浅沟内，在背阴的浅沟内，稍加覆盖。利用自稍加覆盖。利用自然低气温使果蔬在然低气温使果蔬在整个贮藏期间始终整个贮藏期间始终处于轻微冻结状态处于轻微冻结状态的一种贮藏方式。的一种贮藏方式。

定 义定 义

冻藏的结构

冻藏的结构：冻藏的结构：冻藏多用窄沟，约 0.3m，如用宽沟（ 1m以上）须在沟底设通风道；一般都要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。

冻藏的特点

冻藏的特点：冻藏的特点：冻藏的贮藏温度在 0℃以下。主要应用于耐寒性强的果蔬，解冻后的产品不能长久贮藏。

冻藏案例—菠菜冻藏

当气温降到接近当气温降到接近 0℃0℃ 时，时，将菠菜放到风障北侧，也可将菠菜放到风障北侧，也可直接入沟冻藏；在荫障北侧直接入沟冻藏；在荫障北侧的遮荫范围内，挖一条或多的遮荫范围内，挖一条或多条冻藏沟，菠菜直立散放在条冻藏沟，菠菜直立散放在沟内，然后覆盖薄层沙土或沟内，然后覆盖薄层沙土或单层秫秸，只要能起到挡风单层秫秸，只要能起到挡风保湿的作用即可。保湿的作用即可。

冻藏案例—芹菜冻藏

在风障北侧建地在风障北侧建地上式冻藏窖，窖的四周上式冻藏窖，窖的四周打土墙，注意通风性。打土墙，注意通风性。芹菜根向下斜放窖内，芹菜根向下斜放窖内，盖上一层细土。白天覆盖上一层细土。白天覆盖草苫，晚上揭开放于盖草苫，晚上揭开放于北侧，次晨再盖上以利北侧，次晨再盖上以利保温。保温。

冻藏案例—柿子冻藏

冻藏特性冻藏特性用于贮藏的柿子应在果实成熟而肉质脆硬时采用于贮藏的柿子应在果实成熟而肉质脆硬时采收。收。

冬藏条件：食用硬柿子的适宜贮藏温度为冬藏条件：食用硬柿子的适宜贮藏温度为 -1-1 ～～ 0℃0℃ ，，相对湿度为相对湿度为 85%85% ～～ 90%90% 。食用软柿子的适宜贮藏条件。食用软柿子的适宜贮藏条件为温度为温度 -1-1 ～～ 0℃0℃ ，相对湿度为，相对湿度为 85%85% ～～ 90%90% 。。

冻藏方法为：柿子收获后放在背阴处的果架上，随着气冻藏方法为：柿子收获后放在背阴处的果架上，随着气温的逐渐降低任其冻结，直至次年气温转暖时销售。温的逐渐降低任其冻结，直至次年气温转暖时销售。

六、假植贮藏

假植贮藏特点 假植贮藏特点

假植贮藏方法 假植贮藏方法

假植贮藏案例假植贮藏案例

假植贮藏是把蔬假植贮藏是把蔬菜连根收获，密菜连根收获，密集假植在沟或窖集假植在沟或窖内内 ,,使蔬菜处在极使蔬菜处在极其微弱的生长状其微弱的生长状态态 ,,但仍能保持正但仍能保持正常新陈代谢的一常新陈代谢的一种贮藏方式。种贮藏方式。

定 义定 义

假植贮藏特点

这些蔬菜由于其结构和生理的特点，这些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质及耐贮性。降低蔬菜的品质及耐贮性。

采用假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸采用假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。

假植贮藏特点

假植贮藏方法

将蔬菜将蔬菜连根收获连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，，单株或成簇假植，只假植一层，株行间要留适当空隙，以便通风。 株行间要留适当空隙，以便通风。

根据气候变化有的需要简单的根据气候变化有的需要简单的覆盖覆盖 ,, 但覆盖物一般但覆盖物一般不接触蔬菜不接触蔬菜 ,, 与菜面有一定空隙与菜面有一定空隙 ,, 使能透入一些散射光使能透入一些散射光。。

整个贮藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温整个贮藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使蔬菜处于环境，使蔬菜处于极缓慢生长极缓慢生长的状态。的状态。

土壤干燥时要土壤干燥时要浇水浇水，以补充土壤水分的不足，还有，以补充土壤水分的不足，还有助于降温。助于降温。

假植贮藏案例——花椰菜

贮藏条件 较耐低温，贮藏的适宜温度是 0 ～ 1℃，贮藏适宜的相对湿度为 90% ～ 95% 。

假植贮藏方法

将未长成的小花球整株连根采收侯种植，假植后要立即浇水，以后根据需要适当灌水。随天气的变化适当进行覆盖防寒，并适时放风。

假植贮藏案例——莴笋

假植贮藏方法

在严霜来临之前连根收获，稍微晾晒，留 7 ～ 8片嫩叶假植于沟内，使沟内维持 0℃左右的温度，同时控制相对湿度90% ～ 95% 。

贮藏条件

莴笋能耐低温，适宜的贮藏温度为 0 ～ 2℃ ，相对湿度为 90% ～ 95% 。

复习思考

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果蔬有哪些简易贮藏方式？试比较它们的特点？ 果蔬有哪些简易贮藏方式？试比较它们的特点？

果蔬的通风库贮藏的结构和特点是什么？通风库的管 理是怎样的？ 果蔬的通风库贮藏的结构和特点是什么？通风库的管 理是怎样的？2

3 结合你的经历谈谈你对简易贮藏方式认识？ 结合你的经历谈谈你对简易贮藏方式认识？