第二章 食品卫生第二章 食品卫生

中等职业教育国家规划教材中等职业教育国家规划教材《《烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生》》 (( 第二版）第二版）

第二章第二章 第九节 细菌性食品中毒 第九节 细菌性食品中毒

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新课讲授 沙门氏菌属食物中毒

葡萄球菌肠毒素食物中毒副溶血性弧菌食物中毒

致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒

肉毒杆菌毒素食物中毒

细菌性食物中毒

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新课讲授

夏季是细菌性食物中毒的高峰期，正确迅速区分各类特点及症状对于预防和及时处理治疗都很重要。

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新课讲授 剩饭菜

病死畜肉及内脏熟菜及凉拌菜海产品发酵性食物

将下列细菌性食物中毒类型与其主要污染的食物连线：

沙门氏菌食物中毒葡萄球菌肠毒素中毒副溶血性弧菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒肉毒杆菌毒素中毒

第二章第二章 第九节 细菌性食品中毒 第九节 细菌性食品中毒

特点：最为常见，该菌种类繁多，分布广、生活力强。

危害：

肉类（特别是内脏）鱼类、蛋乳类 病症：

呕吐、腹痛腹泻、发烧

沙门氏菌属食物中毒及预防：

预防措施： 禁用病死畜禽肉 严格执行生熟分开 注意环境和个人卫生

煮食需熟透熟肉制品低温短期保存活禽畜勿进厨房 返回

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第二章第二章 第九节 细菌性食品中毒 第九节 细菌性食品中毒

细菌特点：是化脓性球菌之一，其大量繁殖后产生肠毒素，耐热性强。

主要污染食物：

剩饭、糕点、乳及制品、熟肉等 中毒病症：

多喷射状呕吐、胃痛腹泻

葡萄球菌肠毒素食物中毒：

预防措施： 禁用化脓性感染畜禽肉 禁用乳房炎奶牛的乳制品 熟肉制品及剩食应低温短期保存，食前加热

返回 化脓性创伤及上炎等患者暂停饮食工作

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第二章第二章 第九节 细菌性食品中毒 第九节 细菌性食品中毒

特点：嗜盐弧菌，广泛存于海水，繁殖迅速但不耐高温和酸性。

主要污染食物：

海产品（如：海鱼、贝蛤类） 病症：

阵发性腹绞痛、腹泻

副溶血性弧菌食物中毒：

预防措施： 海产品加工前洗净，加工后用具洗净 海产品低温冷藏，高温烹调熟透 凉拌海产品时要加醋 返回

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第二章第二章 第九节 细菌性食品中毒 第九节 细菌性食品中毒

特点：

一般情况下是非致病菌，但大量繁殖后致病。

主要污染食物：

熟食及剩食

病症：

呕吐、腹绞痛、腹泻 ( 急性肠胃炎）、便血高烧（急性细菌性痢疾）

致病性大肠杆菌、变性杆菌属食物中毒：

预防措施： 严格生熟分开并注重环境及个人卫生

返回

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第二章第二章 第九节 细菌性食品中毒 第九节 细菌性食品中毒

特点：

常存于土壤，其产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒素

主要污染食物：

罐头和发酵性食物

病症：

神经麻痹引发肌肉功能障碍，甚至死亡

肉毒杆菌毒素食物中毒：

预防措施： 原料初加工要洗净

返回 罐头及发酵制品包装质量要保证 冷藏后食品食前要高温消毒

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第二章第二章 第十节 有毒动、植物食品中毒 第十节 有毒动、植物食品中毒

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有毒动植物中毒

有毒动物中毒鱼类组胺中毒

河豚鱼等毒鱼中毒

含氰甙植物中毒

蔬菜中毒

有毒植物中毒

毒蕈中毒

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第二章第二章 第十节 有毒动、植物食品中毒 第十节 有毒动、植物食品中毒

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有毒动植物中毒

特点：

主要存在部位：

卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鱼鳃和皮

病症：

恶心呕吐腹泻、四肢无力指端麻痹、呼吸衰竭死亡

河豚鱼等毒鱼食物中毒：

毒鱼分类： 肉毒鱼类如：河豚等

返回 血毒鱼类如：生鳝鱼血等 胆毒鱼类如：青、草、鲤、鳙鱼等

河豚毒素是剧毒的神经毒素

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第二章第二章 第十节 有毒动、植物食品中毒 第十节 有毒动、植物食品中毒

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有毒动植物中毒

特点：

主要存在部位：

不新鲜或腐败的鱼肉中（特别是青皮红肉鱼类）

病症：

皮肤潮红、眼结膜充血、头痛头晕脉频心悸胸闷血压下降

鱼类组胺中毒：

预防措施： 不制作销售进食腐败变质鱼类

返回 烧熟煮透并加醋等去除组胺 部分水产品：黄鳝、鳖龟、蟹类及贝类应鲜活出售

组氨酸 组胺脱羧酶

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第二章第二章 第十节 有毒动、植物食品中毒 第十节 有毒动、植物食品中毒

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有毒动植物中毒

毒蕈特点：

中毒病症：

毒性不同表现症状各异

毒蕈中毒：

预防措施：

蕈盖色泽美丽或黏土色；有蕈环蕈托；

柔软多汁，汁如牛乳，易变色 , 可使银器变黑色等。

催吐 洗胃 导泻 灌肠 对症下药

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第二章第二章 第十节 有毒动、植物食品中毒 第十节 有毒动、植物食品中毒

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有毒动植物中毒

中毒原理：

中毒病症：

头晕、头痛、心慌乏力、轻度恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。如果不及时抢救，甚至可出现昏迷、阵发性痉挛、瞳孔散大、对光反射消失、紫绀、呼吸急促或微弱，最后可因呼吸麻痹而死亡。

含氰甙植物中毒

预防措施：

氰甙类物质 氢氰酸（有剧毒）

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1 、不吃或少吃含氰甙的果仁类如：苦杏仁、桃仁、樱桃仁等2 、利用煮熟、炒熟或水浸泡后蒸熟等方法去毒

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第二章第二章 第十节 有毒动、植物食品中毒 第十节 有毒动、植物食品中毒

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蔬菜中毒：

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四季豆中毒： 未熟透四季豆含皂甙及豆素引发吐泻和出血性肠炎。鲜黄花菜中毒： 鲜黄花菜含秋水仙素引发恶心呕吐口渴喉干腹泻头昏。发芽马铃薯中毒： 变绿和发芽马铃薯含龙葵素引发胃肠炎瞳孔散大耳鸣神经兴奋抽搐死亡。含氰甙植物如木薯及苦杏仁中毒： 含氰甙类生成氢氰酸有剧毒

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第二章第二章 第十节 有毒动、植物食品中毒 第十节 有毒动、植物食品中毒

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有毒动植物中毒是每一位烹饪行业人员必须掌握并且可以完全预防的食物中毒知识，大家还应在书本举例基础，进一步收集更多的案例。

第二章第二章 第十节 有毒动、植物食品中毒 第十节 有毒动、植物食品中毒

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判断题：

1. 河豚肉味极其鲜美，我国规定可以去毒后烹饪出售。（ ）2. 鱼胆虽能清热解毒，以毒攻毒，但饮食业中要求完整去除，防 止中毒，烹调鱼类时加入适量食醋不仅可以解腥还可以降低可 能产生的组胺引起的中毒。（ ）3. 只有色泽艳丽、柔软多汁且汁如牛乳样的蕈类才是有毒的。（ ）

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第二章第二章 第十一节 化学性食品中毒 第十一节 化学性食品中毒

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化学性食品中毒

金属类如：锌

农药类如：砒霜

食品添加剂类如：亚硝酸盐

第二章第二章 第十一节 化学性食品中毒 第十一节 化学性食品中毒

化学性食物中毒的发生多数于添加剂的误用、人为投毒有关，死亡率较高，应高度关注。

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杭州的江先生讲述了几天前发生在朋友身上的一桩离奇事。 “我那个朋友是千岛湖人，爱吃海鲜，前几天她服用了维生素 C 后又去吃海鲜，吃了很多很多虾。没想到第二天起床，她就觉得身体不舒服，眼皮、嘴唇、脚、肩膀都肿起来，耳朵也通红通红的。到医院后，医生说这是‘中毒’，是大量维生素 C 与大量海鲜( 特别是虾 ) 同时吃下后导致的。挂了两天盐水后，朋友才恢复正常。” 专家解释：海鲜尤其是虾，受到污染砷的含量比较高。当大量维生素 C 和虾同时食用，可能导致“砒霜”中毒：因为维生素 C会将无毒的五价砷转还原成三价砷，而三价砷就是砒霜，是有毒的。 所以在吃海鲜的同时，最好不要服维生素 C 。 但吃海产品的同时食用水果或青菜，一般是 没有危险的。

第二章第二章 第十一节 化学性食品中毒 第十一节 化学性食品中毒

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新课讲授

海鲜与维生素 C 一起食用会产生食物中毒吗 ?

案 例 分 析：

预防措施中毒原因

第二章第二章 第十一节 化学性食品中毒 第十一节 化学性食品中毒

将无味白色的砒霜粉末误当碱粉、白糖用 砷及制品须有明显标签

食品中使用含砷色素

误食含砷农药毒死的畜禽肉

含砷农药残留和污染食物或食具

严格控制食品添加剂使用量

毒死的畜禽肉应禁食并销毁深埋

加强农药管理及食品包装安全

砷化物（砒霜）中毒 :

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第二章第二章 第十一节 化学性食品中毒 第十一节 化学性食品中毒

腐烂蔬菜所含亚硝酸盐剧增

食用新鲜蔬菜

新腌制的蔬菜 2～ 8天内亚硝酸盐含量增高烹制的熟菜存放过久

含硝酸盐和亚硝酸盐较多的水并且存放过久

腌制时间要足够长

生熟分开，熟食要冷藏并注意保质期

使用卫生新鲜的自来水

亚硝酸盐中毒 :

中毒原理 预防措施

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预防措施中毒原因

第二章第二章 第十一节 化学性食品中毒 第十一节 化学性食品中毒

食品中酸性溶液醋酸、柠檬酸如：酸梅汤、苹果汁等。溶解镀锌容器中的锌。

不用镀锌容器盛酸性食品；尽量采用不锈钢制品。

锌中毒 :

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微生物的分类

第二章第十二节 食物中毒的一般急救处理及调查 第二章第十二节 食物中毒的一般急救处理及调查

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新课讲授

一、食物中毒的一般急救处理

尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物

防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜

促进已吸收的毒物排泄

（催吐、洗胃、灌肠及导泻）

（使用拮抗剂）

（大量饮水或静脉输液）

对症治疗

第二章第十二节 食物中毒的一般急救处理及调查 第二章第十二节 食物中毒的一般急救处理及调查

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新课讲授 主动配合、密切协助，搞好现场调查

认真查找中毒事故发生原因，采取有利的防范措施

资料整理与总结

判断是否是食物中毒引起中毒的可疑食品防止中毒继续发生确定治疗方案

检查食品采购到销售的每一个环节检查货仓冷库厨房餐厅的卫生检查食品加工和存放条件检查厨师及工作人员的身体及个人卫生

食物中毒的发生过程；病人的临床表现引起中毒的食物及其被污染的原因；检验分析结果确定诊断；中毒事件的处理、预防及改进

微生物的分类二、食物中毒的调查及防范

第二章第十二节 食物中毒的一般急救处理及调查 第二章第十二节 食物中毒的一般急救处理及调查

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新课讲授 学习和了解食物中毒的急救处

理及调查，对于尽可能降低食物中毒事件带来的危害意义重大，因为时间就是生命，主动配合协助，才有利于事情解决。

第二章第十二节 食物中毒的一般急救处理及调查 第二章第十二节 食物中毒的一般急救处理及调查

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新课讲授

请说出下列急救处理的正确步骤 :

A 输液、导泻

B 解毒并保护胃粘膜

C 对症治疗

D 催吐、洗胃

答案： D B A C