農場から食卓までの安全性向上これ以上パニックを繰り返さないために

風評被害による自殺者をこれ以上ださないために農場から食卓までの全ての関係者の努力と協力のために

平成平成 1616 年度　年度　九州地区中央卸売市場　せり人講習会九州地区中央卸売市場　せり人講習会

流通業における適正取り扱い規範GHP: Good Handling Practice

主催：　鹿児島市中央卸売市場主催：　鹿児島市中央卸売市場

岡本嘉六　鹿児島大学農学部獣医公衆衛生学

「農場から食卓まで（ From Farm To Table ）」とは

"Food hygiene" means all measures necessary for ensuring the safety, wholesomeness and soundness of food at all stages from its growth, production, or manufacture until its final consumption.

WHO WHO による定義による定義　食品衛生とは、生育、生産、製造から最終的に人に消生育、生産、製造から最終的に人に消費されるまでの費されるまでのすべての段階におけるすべての段階における食品の安全性、完全性、健全性を保障するのに必要なあらゆる手段を意味する。

コーデックス委員会による定義コーデックス委員会による定義

Food hygiene is all the conditions and measures necessary to ensure the safety and suitability of food at all stages of the food chain.

　食品衛生とは、フードチェーンのフードチェーンの全ての段階において全ての段階において食品の安全性と適切性を保証するのに必要なあらゆる条件と方策をいう。

Food safety is defined as assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use. Food safety is something that we try to achieve by ensuring food hygiene.

　食品の安全性とは、その意図された使用目的に従ってその意図された使用目的に従って調理され、食べられる時、消費者に健康障害を起こさな調理され、食べられる時、消費者に健康障害を起こさないことを保証いことを保証するものである。食品の安全性は、食品衛食品の安全性は、食品衛生を確実に実施することで達成される。生を確実に実施することで達成される。

　食品に起因する健康障害の発生を防止するには、「農場から食卓まで」の全ての段階「農場から食卓まで」の全ての段階における衛生対策が必要であるが、その間のリスクの変動を具体的な調査研究で明らかにするリスク・アセスメントが前提となる。 　各段階におけるリスクの低減目標を設定する各段階におけるリスクの低減目標を設定することがアセスメントの目的ことがアセスメントの目的であるが、日本では「安全か危険かを評価する」という誤解「安全か危険かを評価する」という誤解が広がっており、安全性問題が混乱する元凶となっている。そのような定性的世界ではなく、「どの「どの程度のコストで、どの程度の安全性を確保する程度のコストで、どの程度の安全性を確保するか」か」という定量的な世界であることを理解することが基本である。

「農場から食卓まで（ From Farm To Table ）」とは

生産過程 流通過程 消費過程処理・加工過程

リスク・レベルのモデ

リスク・レベルのモデ

ルル

加熱調理加熱調理

AA BB

危害因子の種類による危害因子の種類による「農場から食卓まで」を通したリスクの変動「農場から食卓まで」を通したリスクの変動

A:A: 　細菌、ウイルス、寄生虫、害虫などの　生物学的危害因　細菌、ウイルス、寄生虫、害虫などの　生物学的危害因子子

衛生検査衛生検査

B:B: 　重金属やカビ毒などの　加熱によっても失活しない危害　重金属やカビ毒などの　加熱によっても失活しない危害因子因子

食肉の安全性に関わる社会システム（１）食肉の安全性に関わる社会システム（１）

食肉検査

解体

輸送

市場

問屋

小売店

調理

保存

素畜

飼料・飲

水 動物薬

畜舎環境

リスク・レベルのモデ

ル

病気病気

動物薬残留

動物薬残留

食中毒菌

食中毒菌

薬剤耐性菌

薬剤耐性菌

と畜検査員による法律

と畜検査員による法律

に基づく検査

に基づく検査

輸送距離が延

輸送距離が延

びるにつれ、

びるにつれ、

細菌増殖に必

細菌増殖に必

要な時間も長

要な時間も長

くなる。

くなる。

温度管理等の

温度管理等の

法的基準もな

法的基準もな

い。い。

調理時の加熱は細

調理時の加熱は細

菌を殺滅する。

菌を殺滅する。

しかし、食材や料

しかし、食材や料

理を室温での放置

理を室温での放置

すれば、菌は増殖

すれば、菌は増殖

する。

する。

リスクが減るのはリスクが減るのは 22 箇所だ箇所だけけ

農場 流通過程 消費過程食肉セン ター食肉検査

カット

出荷

喫食

調理

リスク・レベルのモデ

ル

GAPQAP

HACCP

？ ？

農場における農場における適正な衛生管理適正な衛生管理

解体処理工程など解体処理工程など食肉セン ターの食肉セン ターの

衛生管理衛生管理

流通過程が流通過程が変わらなければ変わらなければ

消費者は消費者は

リスクはリスクは残る ！残る ！

食肉の安全性に関わる社会システム（２）食肉の安全性に関わる社会システム（２）

輸送

市場

問屋

小売店

調理

素畜

飼料・飲

水 動物薬

畜舎環境

農場 流通過程 消費過程食肉セン ター食肉検査

解体

保存

カット

出荷

喫食

Pathogen Reduction / HACCP病原体低減 ／病原体低減 ／ HACCP HACCP

リスク・レベルのモデ

ル

GAPQAP

HACCP

？ ？流通過程の衛生基準

消費者教育

食肉の安全性に関わる社会システム（３）食肉の安全性に関わる社会システム（３）

素畜

飼料・飲

水 動物薬

畜舎環境

農場 流通過程 消費過程食肉セン ター

輸送

市場

問屋

小売店

調理

食肉検査

解体

保存

カット

出荷

喫食「農場から食卓まで」の、「農場から食卓まで」の、全ての段階で全ての段階で安全性確保対策安全性確保対策

を実施することによって、初めてリスクが小さ くなる。を実施することによって、初めてリスクが小さ くなる。

Sanitary Food Transportation Act食品輸送衛生 法 （米食品輸送衛生 法 （米国、国、 19901990 ））GHP: Good Handling Practice流通業における適正取り扱い規範流通業における適正取り扱い規範

米国で「食品輸送衛生法」「食品輸送衛生法」を制定した理由The Sanitary Food Transportation Act of 1990

(1) the United States public is entitled to receive food and other consumer products that are not made unsafe because of certain transportation practices;

Sec. 5701. Findings 　（法制 定の根拠となった）事実認定

(2) the United States public is threatened by the transportation of products potentially harmful to consumers in motor vehicles and rail vehicles that are used to transport food and other consumer products; and

(3) the risks to consumers by those transportation practices are unnecessary and those practices must be ended.

(1)米国民は、輸送 作業によって安全性が損なわれることなく、輸送 作業によって安全性が損なわれることなく、食品

　やその他の消費物資を受取る権利を有する。(2)米国民は、食品やその他の消費物資を輸送するト ラックや貨車における、消費者に対して潜在的に有害性をもった製品消費者に対して潜在的に有害性をもった製品の輸送による 脅威に直面している。

(3) そのような輸送 作業による消費者のリスク輸送 作業による消費者のリスクは、余計なものであり、それらの作業行為は終わらせなければならない。

Products Potentially Harmful ：　潜在的に有害性をもった製品Potentially Hazardous Food ：　潜在的危害性食品

　 21CFR Part 110

Transportation and Storage Requirements for Potentially Hazardous Foods潜在的危害性食品潜在的危害性食品の輸送およ び保蔵の要件

１．積込み前のトレーラーの検査２．積込み製品の温度の確認３．適正な積み方４．積込み中の温度管理５．輸送中の 温度管理６．荷降 し中の温度管理

重要管理点 輸送・保 管を含む全ての取扱者に、 2 年間の記録の保管と閲覧提示義務を課した。

運転手および授受者が記録を確認する。

食中毒事故の際に、遡及調査を可能にした。食中毒事故の際に、遡及調査を可能にした。これが　トレーサビリティー　これが　トレーサビリティー　（過失責任の所在（過失責任の所在

確認）確認）

細菌の発育に好適な　水分活性、ｐＨ、蛋白質を備細菌の発育に好適な　水分活性、ｐＨ、蛋白質を備えているえている食肉、食 鳥肉、 卵、卵製品、魚、海産物、食肉、食 鳥肉、 卵、卵製品、魚、海産物、乳製品乳製品

積み過ぎが交叉汚染の原因となり、保冷効果をなくする

記録

責任

殻付卵の処理および流通段階の危害評価

流通業における適正取り扱い規範GHP: Good Handling Practice

野菜市場、水産物市場

生産地での出荷 時の管理項目・　作業員の不注意（異物混入・病原微生物対

策）・　包装資材の管理（病原微生物対策）・　予冷庫・貯蔵庫の管理（病原微生物対策）

清潔清潔迅速迅速

低温管理低温管理

１．製品の取り扱い

市場への搬入から、製品の整理、せり、搬出までの全ての工程について、この 3ポイントを中心に点検し、チェック表を作チェック表を作成する。成する。

「品質管理の手引き」大日本水産会・全 国漁連

から引用

市場搬入前の努力を無駄にしない市場の衛生管理

　鮮度については、地方の漁港から大都市の市場まで保冷車で運

んでもそれほど落ちないが、競り以降の小売、とりわけ消費者が

購入してから自宅までの寄り道が大きく鮮度低下を招いていると

の調査結果がある。　それでも、提供者は頑張るのだ！

「品質管理の手引き」から引用

水揚げ後の衛生管理水揚げ後の衛生管理

２．作業環境の衛生

「品質管理の手引き」から引用

３．作業環境の区分清潔ゾーンと汚染ゾーン

「品質管理の手引き」から引用

車両や履物に付着した泥には、大量の細菌がいる

きれいに搬入された製品を、汚さない！

非加熱で食べるイクラ、ウニ、刺身等は、より厳格な衛生管理が必要

４．せり時の衛生

「品質管理の手引き」から引用

　多数の仲買人が集まり、賑わうせり会場は、汚染の機会も多くなります。靴だけでなく、着衣や頭髪に付着した細菌が落ち ることも考えられます。さらに、この間は冷蔵されていないことから、速やかに進めることが大切です。 　搬入してきた製品

を全て降ろすことなく、保冷車に積んだまま、せりにかけることも一方法である。

５．作業員の衛生

「品質管理の手引き」から引用

　せり会場に入る前に、靴と手を消毒することが必要です。もちろん、トイレを使うことで汚染の機会が多くなりますから、そこに手洗い設備と踏み込み消毒槽を置き 、消毒液は毎日交換することが大切です。

一人一人の配慮

「品質管理の手引き」から引用

６．場内の洗浄・消

毒

　不潔な食堂を利用したくないのと同様に、不潔な場所でせりが行われることは、産地イメージを落とします。食品を扱っている意識をもつことが大切！

みんなの力を合わせて、地域振興！

７．搬入・搬出・構内車両の衛生

「品質管理の手引き」から引用

畜産農場では、車両の出入りに消毒液のシャワーが用意されています。病原体によるリスクがそこまで大きくない青果市場でも、車両を清潔にすることが大切です。仲買人の車両についても、輸送中に汚染される輸送中に汚染されることがないように荷ことがないように荷台の洗浄・消毒を徹台の洗浄・消毒を徹底する。底する。

「品質管理の手引き」から引用

８．廃棄物処理の衛生

９．衛生害虫・害獣の駆除

「品質管理の手引き」から引用

　動物は健康に見えても、食中毒菌を保菌していることが多く、糞便が雨で流れてそこを通るヒトや車両を汚すことがあります。　食品取り扱い施設には、ネズミやゴキブリだけでなく、放浪犬猫 の徘徊も好ましくありません。

排水溝の金属ネットは、衛生動物の侵入を防ぐだけでなく、ＢＯＤ負荷の大きい食品残渣が排水に流れないためでもあります。グリース・トラップを設けることも必要。

排水溝

グリース・トラップ

「品質管理の手引き」から引用

10

作業員の健康管理

　冬場に学校で多発する小型球形ウイルス、ノーウォーク・ウイルスはヒトが保菌しているものです。サルモネラやサルモネラや大腸菌大腸菌 O157O157 は、大人が健康保菌は、大人が健康保菌していることがあります。もっと怖い、赤痢やチフスなどの経口伝染病もあります。

　切り傷ができると化膿しますが、その多くは黄色ブ黄色ブドウ球菌が原因であり、食ドウ球菌が原因であり、食中毒菌でもあります。中毒菌でもあります。

ＧＡＰ推進検討会

講習会講習会

本検討会は、次の事項について検討を行う。ア．わが国におけるＧＡＰの確立・普及に関する基本的事項イ．個別作物別のＧＡＰの策定・普及ウ．国内外のＧＡＰの取組に関する情報の収集・分析エ．その他必要な事項

作物別部会

海外実態調査海外実態調査

アンケート方式による実態調アンケート方式による実態調査査

調査票配布とりまとめ調査票配布とりまとめ

穀類ＧＡＰ部会果樹ＧＡＰ部会きのこＧＡＰ部会野菜ＧＡＰ部会

農協（生産基準 ）農協（生産基準 ）乾燥調製施設・倉乾燥調製施設・倉庫庫事業者の取引基準事業者の取引基準消費者の認識消費者の認識

生鮮農産物安全性確保対策事業　（ GAP の導入・確立）　農林水産 省　消費・安全局　農産安全管理課

生鮮野菜 衛生管理ガイドライン

農薬使用 基準 ・適正施肥基準

コーデックス委員会基準コーデックス委員会基準

米国・ＥＵの衛生プログラム米国・ＥＵの衛生プログラム

＜協議会の作業＞衛生管理措置と衛生管理基準 の設定衛生管理措置と衛生管理基準 の設定

施設・設備、生産環境・水、農薬・ 資材、鼠族昆虫、従業員の衛生教育・訓練、

危機管理体制整備、記録文書

＜農家の作業＞作業手順の設定と記録作業手順の設定と記録

生産工程のフローチャート作成、各工程の作業手順の文書化

生産管理記録簿の整備、

各工程の危害分析による衛生対策方針の策定

危害の種類微生物化学物質

●　協議会設置●　実態調査に基づく方針決定●　農家の講習会●　 GAP導入経費の負担方法⇒価格への転化とそれに必要な認証

GAPGAP の導入・確立の導入・確立Good Agricultural Practice

適正農業規範

GAP構築のための●　調査研究●　指導者養成

監査システム第三者認証 検査・認証

システムの検討

実施経費の負担

効果の確認

安全性向上には、経費が掛からないのか？安全性向上には、経費が掛からないのか？あたかも、

タダでできることを、怠けている儲けるために、必要なことを省いているやるべきことを、やらないでいる

といった「生産者のモラル」を汚す主張が氾濫しているように思えるが・・・そうした主張は、事実誤認の悪意によるものです。

家を掃除するにも、掃除機を買わねばならない

食器を洗うにも、洗 剤を買わねばならない衛生対策を強化するには、モノも労働も必要です。衛生対策を強化するには、モノも労働も必要です。その経費を、誰が負担するかを決めないと、先にその経費を、誰が負担するかを決めないと、先に進まないのではないでしょうか？進まないのではないでしょうか？

一部の不祥事から全体を判断する誤り一部の不祥事から全体を判断する誤り何時の世も、善人もいれば悪人もいます。

善人とは、悪人とは、もって生まれた性分か？100％の善人と、 100％の悪人がいるのか？大多数のヒトは、四分六ではないでしょうか？

　腐った大根を食材として売りつけるような犯罪人はご　腐った大根を食材として売りつけるような犯罪人はごく一部であり、大多数はまじめに働いています。く一部であり、大多数はまじめに働いています。それでも食中毒事故は起きるのです。　誰かの悪意によって食中毒が起きているのではないのです。　気付いていない作業に、危害が発生することが多いのです。　作業手順のちょっとしたミス、それが原因となるのです。そのミスは、「農場から食卓まで」の全てのヒトが起しうるのです。食べるヒトのミスによる死亡事故（フグ中毒）が、 実は最も多いのです。誰かを攻め立てる快感に酔いしれている限り、食中毒事故はなくなりません。

原因食品別にみた食中毒死亡者数（１９９６～２００２）

0

5

10

15

20

25

フグフグ キノコ

キノコ

貝類貝類

野菜及び

その加工品卵

複合調理食品

その他 不明

累積死亡者

数

これらの事故の大半は、市販のこれらの事故の大半は、市販のものではなく、自分で採ってきものではなく、自分で採ってきたものを家庭で調理して起きた！たものを家庭で調理して起きた！

0

10

20

30

40

家庭家庭 病院

老人ホーム 学校 飲食店 旅館 事業所 その他

累積死亡者

数

食事場所別にみた食中毒死亡者数（１９９６～２００２）

患者数

人口

死者数

： 0～ 4 ： 10～ 14 ： 15～ 19 ： 20～ 29： 30～ 39 ： 40～ 49 ： 50～ 59 ： 60～ 69 ： 70～

0 20 40 60 80 100％

食中毒患者数および死者数の年齢別割合： 5～ 9

15歳

50歳 70歳

：動物性自然毒：植物性自然毒：大腸菌：サルモネラ：ぶどう球菌：腸炎ビブリオ

累積死亡者

数

年齢・死亡原因物質別にみた死亡者数（１９９６～２００２）

年齢

0

2

4

0～ 4 5～ 9 10～ 14 15～ 19 20～ 29

0

2

4

6

8

10

12

30～ 39 40～ 49 50～ 59 60～ 69 70～

衛生教育

ハイリスク者への特別対策

低　　リスク・レベル　　　高

一般健康成人ハイリスク集団

自主衛生管理

法的規制

衛生検査と監視に使われる税金

商品価格HACCP等

の費用

衛生教育に掛かる費用

個人衛生

リスク管理と経費負担のモデルリスク管理と経費負担のモデル

低　　リスク・レベル　　　高

一般健康成人ハイリスク集団

自主衛生管理

法的規制

衛生検査と監視に使われる税金

商品価格HACCP等

の費用

衛生教育に掛かる費用

個人衛生

リスク管理と経費負担のモデルリスク管理と経費負担のモデル

　法的規制の水準を上げると、その分、　法的規制の水準を上げると、その分、衛生対策費と監視業務の経費を税金で衛生対策費と監視業務の経費を税金で賄わねばならない。赤字国債が問題と賄わねばならない。赤字国債が問題となっている現状で、実行できますか？なっている現状で、実行できますか？

国民経済として国民経済として無駄な経費無駄な経費

法的規制

　ハイリスク者により高度の安全性を確保した　ハイリスク者により高度の安全性を確保した食品を届ける流通システムが必要とされていま食品を届ける流通システムが必要とされています。す。　　より高度の安全性を確保するには、様々な衛生対策より高度の安全性を確保するには、様々な衛生対策費が発生します。生産段階でも、費が発生します。生産段階でも、通常の衛生管理では通常の衛生管理では防げない家畜の健康保菌を制御する工夫防げない家畜の健康保菌を制御する工夫が必要です。が必要です。餌や素畜について、汚染がないことを確認するだけで餌や素畜について、汚染がないことを確認するだけでも大変です。それらの経費を上乗せしたら、消費者はも大変です。それらの経費を上乗せしたら、消費者は買うでしょうか？買うでしょうか？　一般健康成人は、買わないし、買う必要を感じてい　一般健康成人は、買わないし、買う必要を感じていないでしょう。ないでしょう。問題は、ハイリスク者が死亡を含む重問題は、ハイリスク者が死亡を含む重大な健康障害を起こしていることです。大な健康障害を起こしていることです。　より高度の安全性を付加価値として価格に上　より高度の安全性を付加価値として価格に上乗せすることが、乗せすることが、 HACCPHACCP 普及の鍵です。ハイ普及の鍵です。ハイリスク者の負担について、税金の補助があってリスク者の負担について、税金の補助があっても良いのでは？　も良いのでは？　⇒　流通システムの工夫が待⇒　流通システムの工夫が待たれる！たれる！

リスク・アナリシスと HACCP との関連性（残留農薬）（残留農薬）

生産段階 加工段階 流通段階 消費段階処理段階

リスクレベ

ル現状

改善後改善後

危害分析CCP 設定モニタリング記録検証

危害分析CCP 設定モニタリング記録検証

食品による健康障害の現状

農薬 B～ X

食品Ⅱ～Ｘ

農薬 A 食品Ⅰリスク・アナリシス リスクの低減目標

リスクの低減目標

第三者による監視（モニタリング）第三者による監視（モニタリング）

リスク・アナリシスと HACCP との関連性（細菌）（細菌）

生産段階 加工段階 流通段階 消費段階処理段階

リスクレベ

ル現状

改善後改善後

食品による健康障害の現状 食品Ⅱ～Ｘ

危害因子 A 食品Ⅰリスク・アナリシス リスクの低減目標

リスクの低減目標

危害因子 B～ X 第三者による監視（モニタリング）第三者による監視（モニタリング）

危害分析CCP 設定モニタリング記録検証

危害分析CCP 設定モニタリング記録検証

危害分析CCP 設定モニタリング記録検証

危害分析CCP 設定モニタリング記録検証

危害分析CCP 設定モニタリング記録検証

自主衛生管理自主衛生管理

法律による規制法律による規制

健康弱者健康弱者（ハイリスク集団）（ハイリスク集団）

一般健康成人一般健康成人

食品衛生法食品衛生法衛生基準衛生基準営業許可営業許可営業停止営業停止

高度の安全性　＝　付加価値

第三者認証第三者認証

免疫低下者免疫低下者（（ HIVHIV 、糖尿病、、糖尿病、癌、重度の疾患など）癌、重度の疾患など）

子供、老人、妊婦、病弱者子供、老人、妊婦、病弱者

に対するに対する特別措置特別措置HACCP

（食肉処理場・食品工場）

農場での QAP

一般的衛生管理一般衛生基準

（ＰＰ； Prerequisite Program ）

適性製造規範適性製造規範（ＧＭＰＧＭＰ； Good Manufacturing Practice ）

衛生標準作業手順（ＳＳＯＰ； Sanitation Standard Operation Procedure ）

食品の安全性に関わる社会システム：食品工場食品の安全性に関わる社会システム：食品工場

衛生教育衛生教育

HACCPHACCP（食肉処理場・食品工（食肉処理場・食品工

場）場）

一般的衛生管理一般的衛生管理

法令に基づく適正規範（ GMP 、 GAP ）

標準作 業手順（ SOPSOP； Standard

Operation Procedure ）

一般的衛生管理プログラム （ PPPP； Prerequisite

Program ）

　生産管理手順に、法令に定められ　生産管理手順に、法令に定められた衛生基準 を組み込む作業た衛生基準 を組み込む作業

衛生標準作 業手順（ SSOPSSOP； Sanitation Standard Operation Procedure ）

衛生標準作業手順　 SSOP の作成 生産管理マニュアルにしたがった生産管理記録

各工程の作業手順書と作業記録書の作成

Ｂ．記録簿のフォーマット

各工程の危害要因の制御手順書と作業記録書の作成

Ａ．衛生管理総括表

Ｃ．検証方法と検証記録

作業工程 危害要因 防止措置 管理基準 モニタリング 改善措置 記録

日常作業の重要点検項目、日常的な農場日常作業の重要点検項目、日常的な農場重要点検項目重要点検項目素畜搬入時検査素畜搬入時検査 、 飼料、 飼料／／資材受領と検査、畜舎間移動、資材受領と検査、畜舎間移動、 薬物／薬物／ワクチン使用、疾病ワクチン使用、疾病発生と死亡・淘汰、畜舎清掃消毒、使用水消毒、鼠族駆除、発生と死亡・淘汰、畜舎清掃消毒、使用水消毒、鼠族駆除、 機材保守管理、機材保守管理、来訪者来訪者・・車両車両、化学薬品在庫、化学薬品在庫、従業員研修、従業員研修 、試験室テスト、試験室テスト

農場内の HACCP チームによる検証から始め、第三者認証組織による検証に移行する。

衛生管理マニュアル

HACCPHACCP と衛生水準 と衛生水準

標準作 業手順SOP

一般的衛生管理PP

衛生標準作 業手順SSOP

危害分析 重要管理点記録

検証再吟味

衛生標準作 業手順SSOP

危害分析 重要管理点記録

検証再吟味

衛生標準作 業手順SSOP

永続的改善システム永続的改善システム

　　 HACCPHACCP は定まった衛生水準をは定まった衛生水準を規定するものではなく、衛生水準規定するものではなく、衛生水準を向上させる永続的システムであを向上させる永続的システムであり、そのシステムの可否を認証すり、そのシステムの可否を認証するものである。るものである。

Objectives of application of the HACCP system

More efficient More efficient quality assurance quality assurance

systemsystem

More efficient More efficient quality assurance quality assurance

systemsystem

Prevention of foodborne illnessPrevention of foodborne illnessPrevention of foodborne illnessPrevention of foodborne illness

Protection of reputationProtection of reputationProtection of reputationProtection of reputation

Reduction of costsReduction of costsof food analysesof food analyses

Reduction of costsReduction of costsof food analysesof food analyses

ReductionReduction of of losses due to losses due to product recallproduct recall

ReductionReduction of of losses due to losses due to product recallproduct recall

HACCP システムを適用する目的

食品媒介性疾患の防止食品媒介性疾患の防止食品媒介性疾患の防止食品媒介性疾患の防止

食品検査に要する食品検査に要する費用の削減費用の削減

食品検査に要する食品検査に要する費用の削減費用の削減

製品回収による製品回収による損失の削減損失の削減

製品回収による製品回収による損失の削減損失の削減

企業の評判を守る企業の評判を守る企業の評判を守る企業の評判を守る

より効果的なより効果的な品質保証システム品質保証システム

より効果的なより効果的な品質保証システム品質保証システム

WHO 　「 HACCPシステムの必要性」 の 1枚

非参加農場50 点未満50 点以上60 点以上70 点以上80 点以上90 点以上

無印★☆

☆☆☆☆☆

☆☆☆☆☆☆☆☆☆

市場価格市場価格

10 ％上乗せ20 ％上乗せ30 ％上乗せ40 ％上乗せ50 ％上乗せ

チェックリスト評価点 認証マーク 衛生管理

コスト

HACCP 手法に基づく一般的衛生管理の認証基準 例

適性農業基準 とは適性農業基準 とは（Ｇ（Ｇ AAＰ；Ｐ； Good Agricultural PracticeGood Agricultural Practice ））

安心価格で

安心価格で

自分に見合った

自分に見合った

安全性を購入でき

安全性を購入でき

るる

　食生活における不安をなくし、　食生活における不安をなくし、安全性安全性についての自信を取り戻すについての自信を取り戻すためには、農ためには、農場から食卓までの関係者すべての努力が場から食卓までの関係者すべての努力が必要とされています。必要とされています。

　安全性を高めるには、費用が発生します。自分で管理すればタ　安全性を高めるには、費用が発生します。自分で管理すればタダで済みますが、他人に管理を頼めばタダで済まないことは常識ダで済みますが、他人に管理を頼めばタダで済まないことは常識です。です。税金を使わせて安全性をタダ食いしようとする不見識は許されま税金を使わせて安全性をタダ食いしようとする不見識は許されません。せん。

　　自分を安全圏において他人を批判する自分を安全圏において他人を批判することを繰り返しても何の成果も得られなことを繰り返しても何の成果も得られないことは、この間のパニックで経験していことは、この間のパニックで経験してきたことです。きたことです。　　安全性についての正しい知識と理解を安全性についての正しい知識と理解を広げることが、何よりも大切です。広げることが、何よりも大切です。