Химический состав плодов и овощей
DESCRIPTION
Химический состав плодов и овощей. Автор: Пожиткова Т.А. Студентка Тольяттинского Государственного Университета Группа: ТЭ-401 Кафедра : Товароведение и организация управления торговыми предприятиями г . Тольятти, Самарская область. Химический состав. Неорганические вещества: - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Химический состав плодов и овощей
Автор: Пожиткова Т.А.Студентка Тольяттинского Государственного
УниверситетаГруппа: ТЭ-401
Кафедра: Товароведение и организация управления торговыми предприятиями
г. Тольятти, Самарская область
Химический состав
Неорганическиевещества:
(вода и мин. вещества)
Органическиевещества:
(углеводы, витамины,органическиекислоты, азотистыевещества и др.)
Химический составОрганические вещества
Растворимыесахара (глюкоза, фруктоза,
сахароза, мальтоза),многоатомные спирты
(маннит, сорбит, инозит), пектин, кислоты, азотистые вещества,ароматические соединения,
витамины, ферменты
Нерастворимыекрахмал, целлюлоза, некоторые красящие и
азотистые соединения,
жирорастворимые витамины,
жироподобные соединения
Вода
Содержание воды в плодах и = от 75% до 90%
= 95%
=10%-14%
Вода
Свободная(в вакуолях)
Связанная(связана с др. компонентами)
Рибофлавин (В2)
ВодаСвободная функции
снижает энергетическую ценность(калорийность) повышает усвояемость растворённых в нейвеществ
высокая теплоёмкость (1 г в пар при 100 С =2 000 Дж Е) – стабилизация t режима
высокая теплота замерзания (при превращении в лед при 0°С 1 г воды отдает 335 Дж) – устойчивость к переохлаждению
ВодаСвязанная
Имеет упорядоченную структуру ибольшую плотность в живой клетке, всравнении со свободной водой : не замерзает при охлаждении до очень низких t
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Находятся в виде солей органических иминеральных кислот (серной, фосфорной,кремниевой и др.), также содержатся всоставе высокомолекулярных органических соединений в виде химическихэлементов (хлорофилл, белки, ферменты).
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Количество минеральных веществ колеблетсяот 0,2 до 2,8 %.
Макро – К, Сa, Na, Mg, Cl, FeМикро - I, Cu, Zn, As, F, Ni, Co, BУльтрамикро - Sn, Pb, Hg, Se
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Калий - основной элемент в минеральномсоставе плодов и овощей. Cодержание 50-780 мг на 100 г съедобнойчасти. Практически полностью концентрируется в клеточном соке.Усиливает выделение жидкости и Na из организма, обладает противоатеросклеротическим действием
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Богаты калием :
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Кальций и фосфор наряду с магниемсоставляет основу серединных пластинок,которые склеивают растительные клетки. Участвует в энергетическом обмене клетки
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Богаты кальцием: Фосфором:
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Железо – гемоглобин крови
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Магний нормализирует деятельность нервной системы, обладает сосудорасширяющим действием
Богаты магнием:
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВАМикроэлементыСодержатся в плодах и внебольших количествах. Веществанеравномерно распределены: в периферийныхчастях их больше, чем во внутренних.
Источники ЙОДА:
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
При хранении плодов и овощей содержаниеминеральных веществ изменяетсянезначительно, но при консервировании, варкемогут быть значительные потери
Углеводы
В сухой массе плодов и овощей преобладаютсахара, которые являются важнейшимивкусовыми и энергетическими материалами.
УглеводыУглеводы в плодах и овощах представлены:
моносахаридами (глюкоза, фруктоза, ксилоза,арабиноза),
дисахаридами (сахароза,трегалоза),
полисахаридами (крахмал,инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза,пектиновые вещества).
Углеводы
Дыхание ведет к
Гидролиз крахмала, инулина,
полисахаров, пектиновых веществ
Углеводы
Глюкоза Фруктоза
50 %
Сахароза
УглеводыПолисахариды
крахмал, инулин клетчатка,
гемицеллюлоза,пектиновые вещества.
Запа
сные Структурные
УглеводыКрахмал
до 20 % крахмала именее 1 % сахаров
до 2 % крахмала
до 2 % крахмала до 16 % сахаров
УглеводыКрахмал
Содержат до 0,7 % минеральных веществ 0,6 % жирных кислот
размер крахмальных зерен от 20 до 40 мкм
Крупные зерна(набухают, округляются и
отделяются друг от друга)
УглеводыКлетчатка
Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка(гемицеллюлоза) составляют основную массуклеточных стенок. от 2,5 до 5%
0,5 до 8%.
УглеводыКлетчатка
Гемицеллюлоза (полуклетчатка) участвует какв построении тканей, так и является запаснымвеществом. Плоды и овощи с повышеннымсодержанием клетчатки и полуклетчаткиболее грубые по консистенции, лучшехранятся, но хуже усваиваются организмом.
Пектиновые веществаПредставлены пектином, протопектином,
пектиновой и пектовой кислотами.
Содержание в 0,5-1,5 %
В 0,13-1,2 %.
Наиболее богаты пектиновыми веществами
Пектиновые веществаВ присутствии сахаров и кислот пектин образуетстудни.
Разваривание, помутнение продукта при консервированиисвязано с распадом пектиновых веществ.
Препараты пектолитических ферментов:Распад пектина до галактуроновой кислоты.
Пектиновые веществаПри хранении плодов и овощей быстрыйраспад протопектина до пектина можетпривести к перезреванию, размягчению,ухудшению вкуса.
Пектиновые вещества, легко образуя коллоидные растворы, обладают обволакивающими свойствами.
локализации и заживлению язвенных поражений желудка и кишечного тракта Способность пектиновых веществ осаждать ионы двухвалентных металлов (нейтрализуют и удаляют из организма соли свинца, цинка и др.).
Органические кислотыВ продуктах переработки кислоты переходят из сырья,их также добавляют в процессе производства или ониобразуются в процессе брожения.
придают продуктам специфический вкус, способствуют лучшему их усвоению
входят в состав запасных питательных веществ и участвуют в процессе дыхания
способствуют лучшему усвоению компонентов пищи
Органические кислоты Свежие плоды имеют кислую реакцию - до 3,5 % не 0,1-0,2 %. - до 8 %
Кислотность яблок, капусты, огурцов и др.видов овощей может увеличиваться в процессе
квашения как результат новообразования кислот.
Органические кислотыКислотность - важнейший показатель качества! При переработке сырья повышенная кислотностьможет свидетельствовать о недоброкачественностии нарушении технологического режима.
Суточная потребность органических кислот составляет 2,1 г.
В плодах и овощах наиболее распространены: яблочная, лимонная и винная кислоты.
НООССН(ОН)СН2СООН НООССН2)2С(ОН)СООН СН3СОСООН
Менее распространены - щавелевая, салициловая,бензойная, янтарная, пировиноградная, хлорогеновая,уксусная и др.
Органические кислоты
Яблочная
Лимонная
Винная
Органические кислоты
Молочная кислота накапливается в квашеных плодах и овощах в процессе брожения
0,7-2,0% 0,8-1,2 %.
Молочная кислота обладает бактерицидным действием и подавляет жизнедеятельность
организмов.
Органические кислоты
Щавелевая кислота содержится в щавеле ревене, томатах
Соли кальция и щавелевой кислоты не растворимы в воде
Даже небольшое количество свободной щавелевой кислоты ядовито для человека
Органические кислотыОтдельные виды плодов и овощейодновременно могут содержать 1,2 и более кислот:Косточковые, семечковые – Яблочная, ЛимоннаяНа вкусовые ощущения кислот кроме общегоКоличества их содержания оказываетзначительное влияние содержание сахара идубильных веществ. Сахар маскирует ощущениекислого вкуса, дубильные вещества наоборотподчеркивают вкусовые свойства плодов и овощей.Может характеризоваться сахаро-кислотнымкоэфициентом, т.е. % содержанием сахара к содержаниюкислот, находящихся в мякоти того или иного вида овощей.
АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВАВключают: белки – большая часть и соединения
небелкового азота (амиды, аминокислоты и другие соединения) – меньшая часть
Общее количество в плодах и ягодах от 0,2 до 1,5%.
1-2% 6,6% 5,3% 2,5%
15-22% 7%, 2%.
АЗОТИСТЫЕ СОЕДИНЕНИЯБЕЛКИ
Наиболее полно изучен белок картофеля туберин.Соотношение аминокислот в нем приближается кяичному белку, что позволяет считать его полноценным. Полноценными считаются белки овощных бобовых культур,шпината, салата,капустных овощей. К особым белкам относят иферменты. Они играют важную роль при
хранении и переработке плодов и овощей, являются катализаторами.
АЗОТИСТЫЕ СОЕДИНЕНИЯВажное биологическое значение имеют нуклеиновые
кислоты и сложные белки - нуклеопротеиды.Представлены :ДНК – дезоксирибонуклеиновойкислотой (дезоксирибоза), РНК - рибонуклеиновой кислотой (рибоза)
Прорастание почек картофелясопровождается увеличением содержаниянуклеиновых кислот.
АЗОТИСТЫЕ СОЕДИНЕНИЯПри переработке сырья азотистые вещества
вызывают нежелательные явления:При варке варенья белки способны образовывать
пену – среда для микроорганизмовПод действием окислительных ферментов, в хранящихся
плодах могут окисляться полифенолы с образованием темно-окрашенных веществ –меланоиды
При хранении нитраты теряя О2 - нитриты, блокируя перенос кислорода, способны образовывать канцерогенные соединения
ГликозидыГликозиды представляют соединения Сахаровсо спиртами (агликон) и другими веществами:-фенольными, -сернистыми, -азотистыми.Придают плодам и овощам специфический горький вкус. Наиболее распространены: амигдалин, пруназин,
вакцинин, соланин, синиргин, глюконастурцин, апинин, гликонапирин.
Под действием ферментов или при кислотномгидролизе амигдалин распадается на глюкозу,бензойный альдегид и синильную кислоту (сильнейший
яд).
ГликозидыАмигдалин
0,37% 1,3-2,4%
ГликозидыСоланин
С соланином связана устойчивость клубней к микроорганизмам.
Озеленение клубней (выдержка на свету) приводит кзначительному увеличению соланина в коровой части,благодаря чему картофель хорошо сохраняется. Однакоэтот способ применим только к семенному картофелю,увеличение соланина в продовольственном картофеленежелательно. Нормальное содержание соланина непревышает 0,002-0,01%, при увеличении до 0,02% ивыше присутствие соланина заметно влияет на вкус
(появляется горечь)
ГликозидыСиниргин
Синиргин встречается в хрене и семенахгорчицы. Его агликон содержит серу. Пригидролизе выделяется сахар и горчичноемасло жгучего вкуса.
Обуславливает острый запах и вкус хрена и горчицы.
Дубильные веществаДубильные вещества относятся к группеполимерных полифенолов.
обладают высокой молекулярной массой,растворимы в воде, обладают вяжущим свойством придают характерный терпкий оттенок вкусаспособны осаждать белки и другие веществаколлоидной природы и тем самым осветлять сок
Дубильные веществаПодразделяются на гидролизуемые (танины)
конденсированные (катехины)
Способны окисляться тёмно окрашенные соединения
до 1,7%,
0,4%
Эфирные масла
углеводороды, альдегиды,кетоны, ароматические спирты, терпены,фенолы и другие соединенияОбусловливают аромат плодов и овощей.
Эфирные масла чеснока и лука обладаютфитонцидным действием. Таким веществомявляется аллицин, придающий чеснокухарактерный острый запах.
Эфирные масла
Сосредоточены эфирные масла в основном в кожице,в мякоти их мало. Содержатся в сотых и тысячныхдолях процента.
Исключения:пряные овощи
Состав достигает от 1,2% до 2,5%.max к моменту созревания
Красящие вещества
Красящиеся вещества делят на группы:Антоцианы, флавоновые пигменты, хлорофиллы,
каратиноиды.Обладают антисептическим действием.Антоцианы растворимы в воде, содержатся в
клеточном соке плодов и овощей. Окраска их может меняться от красной до синей и фиолетовой. Содержание в плодах и овощах колеблется от 0,02 до 2,35%. В плодах и овощах при созревании антоцианы накапливаются и служат признаком степени зрелости.
Красящие веществаФлавоны и флавонолы – желтыеводорастворимые красящие вещества плодов иовощей, широко распространены в листьях,стеблях, корнях, плодах, участвуют в процессефотосинтеза, дыхания, росте растений,некоторые обладают бактерициднымисвойствами. Наиболее распространеннымфлавонолом является кверцетин, придающий олотистую окраску сухим чешуям лука.
Красящие вещества
Хлорофиллы окрашивают плоды и овощи в зеленый цвет. Наибольшим содержанием хлорофилла отличаются листья шпината, крапивы. Хлорофиллы могут образовываться только на свету, поэтому овощи, у которых продуктивная часть находится в земле лишены хлорофилла.
Каратиноиды – дают оранжевую окраску. Каротин является провитамином А, из него в организме человека образуется витамин А
ВитаминыПлоды и овощи являются важнейшими источниками
витаминов: С, Е, К, каротина, РР, группы В и др.Витамин С находится в 3х формах: аскорбиновая кислота - восстановленная; дегидроаскорбиновая - окисленная; аскорбиноген - связанная форма аскорбиновой
кислоты с белками, нуклеиновыми кислотами.Больше всего витамина находится в кожуре, в кочерыге капусты
ВитаминыПо содержанию витамина С плоды и овощи делят на
следующие группы: с высоким - 100-2500 мг % (черная смородина - 100-400,
грецкие орехи - 100-1000. шиповник - 100-2500, хрен -150-200, петрушка (зелень) - 100-190);
со средним - 30-90 мг % - капустные овощи, лук - зеленое перо,земляника, цитрусовые;
с низким - до 25 мг % - семечковые, косточковые, бананы, морковь, свекла и др.
В процессе хранения и переработки (сушке, консервировании) содержание витамина С уменьшается.
ВитаминыВитамин В1 (тиамин) содержится в горохе,шпинате, цветной
капустевитамин В2 (рибофлавин) - в землянике, грушах.витамин Bз (пантотеновая кислота) - в пряных овощах. витамин В5 (никотиновая кислота) - в значительном
количестве в картофеле витамин В9 (фо-лиева кислота - в землянике, малине, вишне,
моркови, капустевитамин В12 - в зеленых овощах, ягодахвитамин Е - в зеленых овощах, облепихе, рябине,витамин К - в зеленых частях растений, в яблоках, винограде.Р-активные вещества - черная смородина (1000-2140 мг %),
черная рябина (1000-3000 мг %), брусника (320-800 мг %).
Витаминоподобные веществаВ плодах и овощах содержатся ивитаминоподобные вещества:
витамин U, инозит, тартароновая кислота. Витамин U является антиязвенным фактором; наиболее
богаты им листья белокочанной капусты, побеги спаржи.
Инозит нормализует жировой и холестериновый обмены, применяется для улучшения функций желудочно-кишечного тракта. Источниками инозита являются зеленый горошек, апельсины, яблоки, дыни, картофель.
Тартароновая кислота предотвращает отложения жира. Содержится в основном в свежих плодах и овощах.
Источники
1) http://www.znaytovar.ru/s/Ximicheskij_sostav_plodov_i_ovo.html
2) http://revolution.allbest.ru/marketing/00248061_0.html
3) http://nnpcto-samara.ru/o-kompanii/poleznie-statii/43-sila-vitaminov.html
4) http://www.bestreferat.ru/referat-119201.html
Спасибо за внимание