Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей

и благополучия

человека

Семинар с директорами школ и Семинар с директорами школ и заведующими ДОУзаведующими ДОУ

«Санитарно-эпидемиологические «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания требования к организации питания в образовательных учреждениях. в образовательных учреждениях.

Профилактика ОКИ в Профилактика ОКИ в образовательных учреждениях.»образовательных учреждениях.»

01 ноября 2012г01 ноября 2012г

Главный специалист-эксперт Главный специалист-эксперт ТО Управления ТО Управления

Роспотребнадзора по РБ в Роспотребнадзора по РБ в Селенгинском районе Селенгинском районе

Алагуева И.ГАлагуева И.Г..

Динамика по количеству школ и ДОУ

Годы

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 9 мес 2012

ДОУ

24 24 24 24 25 25 26 26 24

Школы с интернатами

36 35 35 35 33 31 31 30 28

Обеспеченность пищеблоками СОШ и ДОУ

52 учрежд90,3%

В 2011- 88,1%

28 школ 24 ДОУ

23 школы (13 С, 7 О, 1Н, 2 И)

82,%24 (100%)

НЕ имеют пищеблоки

Не имеют пищеблоков начальные (3) и неполные школы (2),

Ацульский ДОУ, Ехе- Цаганский ДОУ,

У-Дзокойское ДОУ имеют общий пищеблок со школами.

Характеристика пищеблоков школ

Столовая на сырье

На полуфабрик

атах

Буфет раздаточная

буфет

19 1 1 1

ВСОШ №1 ООШ №7 СОШ №1

Охват горячим питанием

2007 2008 2009 2010 2011 9 мес 2012

87,2% 87,17%

87,17%

85,5% 97% 89,7%

4,6% 2,1% 2,1% 16,2% 37%

Эпидемиологические расследования в 2012г

Новоселенгинская СОШ –ВГА, (домашний очаг, в школе –кон быт)

МБДОУ №16 – ВГА, (домашний очаг) Харган ДОУ –туберкулез (контактный работник по туб) ГУСО- туберкулез (домаш. очаг) МБДОУ №13- ОКИ, (неуст этиология) МБДОУ №5 –ОКИ, (домаш МБДОУ №16-ЭВИ, (кон-быт) МБДОУ №8 -ЭВИ, (не подтвердился) МБДОУ №16 дизентерия, (групповая вспышка) Гусин гимназия – ОКИ (домашний очаг) МБДОУ Тополек с.Гусиное Озеро- ОКИ (домашний очаг) МБДОУ с.Тохой– ОКИ (источник отец ребенка,

неустановленная этиология) СОШ № 5- ОКИ (привозной через общепит)

Условия, способствующие Условия, способствующие распространению кишечной инфекции,распространению кишечной инфекции,

1.1. - - несвоевременное выявление больных с легкими и стертыми формами несвоевременное выявление больных с легкими и стертыми формами заболевания, особенно среди работников пищеблока; заболевания, особенно среди работников пищеблока;

2.2. - - дисфункция кишечника у работников пищеблока, скрывающих свое дисфункция кишечника у работников пищеблока, скрывающих свое заболевание;заболевание;

3.3. - запоздалое и неоперативное расследование эпидемических вспышек, - запоздалое и неоперативное расследование эпидемических вспышек, неполное и некачественное проведение противоэпидемических неполное и некачественное проведение противоэпидемических мероприятий, что ведет к позднему установлению причины мероприятий, что ведет к позднему установлению причины заболевания и широкому распространению инфекции;заболевания и широкому распространению инфекции;

4.4. - нарушение требований к санитарно-коммуналъному благоустройству - нарушение требований к санитарно-коммуналъному благоустройству лагеря (в отношении водоснабжения, канализации, своевременного лагеря (в отношении водоснабжения, канализации, своевременного вывоза бытового мусора, отходов, обработки мест выплода мух и пр.);вывоза бытового мусора, отходов, обработки мест выплода мух и пр.);

5.5. - - нарушение требований к перевозке, хранению; сроков реализации нарушение требований к перевозке, хранению; сроков реализации пищевых продуктов, технологического процесса изготовления блюд и пищевых продуктов, технологического процесса изготовления блюд и их тепловой обработкиих тепловой обработки;;

6.6. - несоблюдение санитарно-гигиенических норм при эксплуатации - несоблюдение санитарно-гигиенических норм при эксплуатации учреждения; учреждения;

7.7. - - невыполнение правил личной гигиены работниками пищеблока, невыполнение правил личной гигиены работниками пищеблока, обслуживающим персоналом, детьми;обслуживающим персоналом, детьми;

8.8. - недостаточно эффективная пропаганда санитарно-гигиенических - недостаточно эффективная пропаганда санитарно-гигиенических знаний среди детей по вопросам профилактики кишечных инфекцийзнаний среди детей по вопросам профилактики кишечных инфекций..

СанПиН 2.4.5.2409–08 СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-«Санитарно-

эпидемиологические эпидемиологические требования к требования к

организации питания организации питания обучающихся в обучающихся в

общеобразовательных общеобразовательных учреждениях, учреждениях,

учреждениях начального учреждениях начального и среднего и среднего

профессионального профессионального образования»образования»

Требования к Требования к обеденному залуобеденному залу

Посадочные местаПосадочные места

П. 2.8П. 2.8. . ППосадка всех обучающихсяосадка всех обучающихся в в

обеденном зале обеденном зале в течение не в течение не более чем в 3 переменыболее чем в 3 перемены, а для , а для учреждений интернатного типа – учреждений интернатного типа – не более чем в 2 перемены,не более чем в 2 перемены,

раздельно по классам,раздельно по классам, площадь из расчета не менее 0,7 площадь из расчета не менее 0,7

кв. м. на одно посадочное место.кв. м. на одно посадочное место.

Раковины при обеденном Раковины при обеденном залезале

3.4. При обеденном зале столовой 3.4. При обеденном зале столовой устанавливают умывальники устанавливают умывальники из расчета из расчета 1 кран на 20 посадочных мест1 кран на 20 посадочных мест. .

электрополотенца (не менее 2-х) и электрополотенца (не менее 2-х) и (или) одноразовые полотенца.(или) одноразовые полотенца.

на высоте 0,5 м от пола до борта на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1-4 классов, раковины для обучающихся 1-4 классов,

и на высоте 0,7-0,8 м от пола до борта и на высоте 0,7-0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5-11 раковины для обучающихся 5-11 классов. классов.

Мебель для обеденного Мебель для обеденного залазала

4.4. Обеденные залы должны быть 4.4. Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью оборудованы столовой мебелью (столами, стульями, табуретами и (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их позволяющим проводить их обработку с применением моющих обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств. и дезинфицирующих средств.

Столовая посудаСтоловая посуда

4.7. Количество столовой посуды и 4.7. Количество столовой посуды и приборами приборами в школев школе из расчета: из расчета:

не менее 2х комплектов на 1 не менее 2х комплектов на 1 посадочное местопосадочное место..

в ДОУв ДОУ количество должно количество должно соответствовать списочному соответствовать списочному составу детейсоставу детей

Столовые приборыСтоловые приборы 4.8. При организации питания используют 4.8. При организации питания используют

фарфоровую, фаянсовую и стеклянную фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы),посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям безопасности отвечающей требованиям безопасности для материалов, контактирующих с для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. пищевыми продуктами.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи),Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей сталииз нержавеющей стали или аналогичных или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам. по гигиеническим свойствам материалам.

Уборка обеденных заловУборка обеденных залов 5.3. 5.3. Уборка обеденных заловУборка обеденных залов должна должна

проводиться проводиться после каждого приема пищипосле каждого приема пищи. . Обеденные столы моютОбеденные столы моют горячей водой с горячей водой с

добавлением моющих средств, используя добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши.использованной ветоши.

ВетошьВетошь в конце работы замачивают в воде при в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45°С, с добавлением температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши. для чистой ветоши.

Следовательно, должна быть емкость для Следовательно, должна быть емкость для замачивания ветоши обеденных столов и для замачивания ветоши обеденных столов и для чистой ветоши обеденных столов.чистой ветоши обеденных столов.

Требования к Требования к оборудованию, оборудованию,

инвентарю, посуде и инвентарю, посуде и таретаре

4.1. 4.1. Оборудование, инвентарь, Оборудование, инвентарь, посуда, тарапосуда, тара, являющиеся , являющиеся предметами производственного предметами производственного окружения, должны соответствовать окружения, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к требованиям, предъявляемым к организациям общественного организациям общественного питания, и питания, и выполнены из материалов, выполнены из материалов, допущенных для контакта с допущенных для контакта с пищевыми продуктами в пищевыми продуктами в установленном порядке.установленном порядке.

Технологическое и Технологическое и холодильное холодильное оборудованиеоборудование

4.3. Все установленное в производственных 4.3. Все установленное в производственных помещениях помещениях технологическое и холодильное технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном оборудование должно находиться в исправном состоянии. состоянии.

В случае выхода из строя какого-либо В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести технологического оборудования необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение изменения в меню и обеспечить соблюдение требований настоящих санитарных правил при требований настоящих санитарных правил при производстве готовых блюд.производстве готовых блюд.

Ежегодно, перед началом нового учебного года Ежегодно, перед началом нового учебного года должен проводиться технический контроль должен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным соответствия оборудования паспортным характеристикамхарактеристикам. .

Холодильники минимум отдельно для сырой и Холодильники минимум отдельно для сырой и готовой продукции, готовой продукции,

обеспечены спиртовыми термометрами.обеспечены спиртовыми термометрами. Соблюдать температурный режим в холодильнике Соблюдать температурный режим в холодильнике

от град до +6 град С.от град до +6 град С.

Производственные столыПроизводственные столы

4.5. 4.5. Производственные столы,Производственные столы, предназначенные для обработки предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих моющих и дезинфицирующих средствсредств и отвечать требованиям и отвечать требованиям безопасности для материалов, безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми контактирующих с пищевыми продуктами. продуктами.

Стеллажи, подтоварникиСтеллажи, подтоварники

4.6. 4.6. подтоварникиподтоварники для хранения для хранения пищевых продуктов должны иметь пищевых продуктов должны иметь высоту отвысоту от пола не менее 15 смпола не менее 15 см. . Конструкция и размещение Конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны стеллажей и поддонов должны позволять проводить влажную позволять проводить влажную уборку уборку

4.10. 4.10. Для раздельного хранения Для раздельного хранения сырых и готовых продуктовсырых и готовых продуктов, их , их технологической обработки и технологической обработки и раздачи в обязательном порядке раздачи в обязательном порядке должны должны использоваться использоваться раздельные и специально раздельные и специально промаркированные оборудования, промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная разделочный инвентарь, кухонная посуда:посуда:

--

Холодильное оборудованиеХолодильное оборудование

холодильное оборудование с холодильное оборудование с маркировкоймаркировкой: :

«гастрономия», «гастрономия», «молочные продукты», «молочные продукты», «мясо, птица», «мясо, птица», «рыба», «рыба», «фрукты, овощи», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.; «яйцо» и т.п.;

производственные производственные столыстолы

производственные столы с маркировкой: производственные столы с маркировкой: «СМ» – сырое мясо в мясном или сыром цехе «СМ» – сырое мясо в мясном или сыром цехе «СК» – сырые куры в мясном или сыром цехе «СК» – сырые куры в мясном или сыром цехе «СР» – сырая рыба в мясном или сыром цехе «СР» – сырая рыба в мясном или сыром цехе «СО» - сырые овощи в овощном или сыром «СО» - сырые овощи в овощном или сыром

цехе цехе «ВМ» – вареное мясо в горячем цехе, «ВМ» – вареное мясо в горячем цехе, «ВР» - вареная рыба в горячем цехе, «ВР» - вареная рыба в горячем цехе, «ВО» – вареные овощи в горячем цехе, «ВО» – вареные овощи в горячем цехе, «ГП»- готовая продукция в горячем цехе«ГП»- готовая продукция в горячем цехе «Х» – хлеб и т.п«Х» – хлеб и т.п.; .; -…..-…..

разделочный инвентарь разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи)(разделочные доски и ножи)

Для сырой продукцииДля сырой продукции:: «СМ», «СМ», «СК», «СК», «СР», «СР», «СО», «СО»,

Хранить за Хранить за соответствующими соответствующими

столами (над столом столами (над столом на стене, в ячейке)на стене, в ячейке)

Для готовой Для готовой продукциипродукции: :

«ВМ», «ВМ», «ВР», «ВР», «ВК» – вареные «ВК» – вареные

куры,куры, «ВО», «ВО», «Г», «Г», «З», «З», «Х»,«Х», «сельдь»;«сельдь»;

кухонная посудакухонная посуда

кухонная посуда с кухонная посуда с маркировкой: маркировкой:

««II блюдо», блюдо», ««IIII блюдо», блюдо», ««IIIIII блюдо», блюдо», «молоко», «молоко», «СО» «СО» «СМ»,«СМ», «СК»,«СК», «ВО»,«ВО», «СР»,«СР»,

««крупы», крупы», «сахар», «сахар», «масло», «масло», «сметана», «сметана», «фрукты»,«фрукты», «яйцо чистое»,«яйцо чистое», «гарниры», «гарниры», «Х»,«Х», «З»,«З», «Г» «Г» и т.пи т.п

4.11. 4.11. Для порционирования блюдДля порционирования блюд используют используют инвентарь с мерной меткой инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах. объема в литрах и миллилитрах.

4.12. 4.12. Не допускаетсяНе допускается использование использование кухонной и столовой посуды кухонной и столовой посуды деформированной, деформированной,

с отбитыми краями, трещинами, сколами,с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью;с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминиястоловые приборы из алюминия; ; разделочные доски из пластмассы и разделочные доски из пластмассы и

прессованной фанерыпрессованной фанеры; ; разделочные доски и мелкий деревянный разделочные доски и мелкий деревянный

инвентаря с трещинамиинвентаря с трещинами и механическими и механическими повреждениямиповреждениями..

Температурный режимТемпературный режим

4.14. 4.14. Складские помещенияСкладские помещения для для хранения продуктов оборудуют хранения продуктов оборудуют приборами для измерения приборами для измерения относительной влажности и относительной влажности и температуры воздуха (психрометры, температуры воздуха (психрометры, термометры)термометры)

холодильное оборудование – холодильное оборудование – контрольными термометрами. контрольными термометрами.

Использование ртутных термометров не Использование ртутных термометров не допускается.допускается.

Моечные ванны для мытья Моечные ванны для мытья посудыпосуды

5.7. Моечные ванны для мытья 5.7. Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости, маркировку объемной вместимости, «1,2,3»«1,2,3» и обеспечиваться пробками и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых из полимерных и резиновых материалов. материалов.

Для дозирования моющих и Для дозирования моющих и обеззараживающих средств обеззараживающих средств используют мерные емкости.используют мерные емкости.

мытье кухонной посудымытье кухонной посуды 5.8. При мытье кухонной посуды в 5.8. При мытье кухонной посуды в

двухсекционных ваннах должен соблюдаться двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок: следующий порядок:

- - механическое удаление остатков пищи;механическое удаление остатков пищи; - мытье щетками в воде при температуре - мытье щетками в воде при температуре

не ниже 45°С и с добавлением моющих не ниже 45°С и с добавлением моющих средств;средств;

- ополаскивание горячей проточной водой - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;с температурой не ниже 65°С;

- просушивание в опрокинутом виде на - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.решетчатых полках и стеллажах.

Мытье столовой посудыМытье столовой посуды 5.9. Мытье столовой посуды на специализированных моечных 5.9. Мытье столовой посуды на специализированных моечных

машинах проводят в соответствии с инструкциями по их машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. эксплуатации.

5.10. 5.10. При мытье столовой посуды ручным способомПри мытье столовой посуды ручным способом в в трехсекционныхтрехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий ваннах должен соблюдаться следующий порядок: порядок:

- - механическое удаление остатков пищи;механическое удаление остатков пищи; - мытье в воде с добавлением моющих средств в первой - мытье в воде с добавлением моющих средств в первой

секции ванны при температуре не ниже 45°С;секции ванны при температуре не ниже 45°С; - мытье во второй секции ванны в воде с температурой не - мытье во второй секции ванны в воде с температурой не

ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;2 раза меньше, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей - ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, с проточной водой с температурой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах - просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре(на ребре).).

5.11. 5.11. Чашки, стаканы, бокалыЧашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне промывают в первой ванне горячей водой, при температуре не ниже 45°С, с применением горячей водой, при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°С, с использованием проточной водой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.насадкой.

Столовые приборыСтоловые приборы

5.12. 5.12. Столовые приборы подвергаютСтоловые приборы подвергают::– мытью в горячей воде при температуре не мытью в горячей воде при температуре не

ниже 45°С, с применением моющих ниже 45°С, с применением моющих средств, средств,

– с последующим ополаскиванием в с последующим ополаскиванием в проточной водепроточной воде

– прокаливанием в духовых (или прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут. сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.

Кассеты для хранения столовых приборовКассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, применением моющих средств, последующим ополаскиванием и последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.прокаливанием в духовом шкафу.

Хранение посуды в Хранение посуды в школешколе

5.13. 5.13. Чистую кухонную посудуЧистую кухонную посуду и и инвентарь хранят на стеллажах на инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; высоте не менее 0,5 м от пола;

столовую посудустоловую посуду – в шкафах или на – в шкафах или на решетках; решетках;

столовые приборыстоловые приборы – в специальных – в специальных ящиках-кассетах ящиках-кассетах ручками вверх,ручками вверх, хранение их на подносах хранение их на подносах россыпью россыпью не допускается.не допускается.

5.17. Дезинфекцию посуды и 5.17. Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по инвентаря проводят по эпидемиологическим показаниям в эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих применению дезинфицирующих средств.средств.

Например, при ОКИ – Например, при ОКИ – 0,2% раствор 0,2% раствор сульфохлорантина (2 мерные сульфохлорантина (2 мерные ложки на 10л воды)ложки на 10л воды)

Мытье разделочных Мытье разделочных досокдосок

5.15. Мытье разделочных досок и мелкого 5.15. Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производится в деревянного инвентаря производится в моечном отделении (цехе) для кухонной моечном отделении (цехе) для кухонной посуды:посуды:

Мытье горячей водой при температуре не Мытье горячей водой при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющих ниже 45°С, с добавлением моющих средств, средств,

ополаскивают горячей водой при ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65°С температуре не ниже 65°С

ошпаривают кипятком, ошпаривают кипятком, просушивают на стеллажах на ребре.просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания После обработки и просушивания

разделочные доски хранят разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на непосредственно на рабочих местах на ребре.ребре.

Щетки для мытья Щетки для мытья посудыпосуды

5.16. Щетки для мытья посуды после 5.16. Щетки для мытья посуды после использования:использования:

очищают,очищают, замачивают в горячей воде при температуре не замачивают в горячей воде при температуре не

ниже 45°С с добавлением моющих средств,ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.),дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной водой,промывают проточной водой, просушивают просушивают хранят в специальной таре для чистой ветоши хранят в специальной таре для чистой ветоши

посудыпосудыНельзя!!! Нельзя!!! Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений

не используют.не используют. Для мытья посуды не допускается использование Для мытья посуды не допускается использование

мочалок, а также мочалок, а также губчатого материалагубчатого материала, , качественная обработка которого не возможна. качественная обработка которого не возможна.

Профилактика Профилактика картофельной болезни картофельной болезни

хлебахлеба 5.19. При уборке шкафов для 5.19. При уборке шкафов для

хранения хлеба крошки следует хранения хлеба крошки следует сметать с полок специальными сметать с полок специальными щетками и щетками и

не реже не реже 1 раза в неделю1 раза в неделю тщательно протирать с тщательно протирать с использованием использованием 1%-го раствора 1%-го раствора уксусной кислоты уксусной кислоты

Пищевые отходы

5.20. Пищевые отходы хранят в промаркированных емкостях с

крышками в специально выделенном месте. Емкости освобождают по мере их заполнения не менее 2/3 объема, промываются раствором моющего средства.

Пищевые отходы не допускается выносить через раздаточные или производственные помещения пищеблока.

Уборочный инвентарьУборочный инвентарь 5.21. 5.21. Для уборки каждой группы помещенийДля уборки каждой группы помещений (сырьевых (сырьевых

цехов; горячего и холодного цехов; неохлаждаемых складских цехов; горячего и холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений; холодильных камер; вспомогательных помещений; помещений; холодильных камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов) санитарных узлов) выделяют отдельный выделяют отдельный промаркированный уборочный инвентарьпромаркированный уборочный инвентарь. .

Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную (красную) маркировку.(красную) маркировку.

По окончании уборки, в конце смены весь уборочный По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде.храниться в чистом виде.

5.22. Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное 5.22. Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения хранение уборочного инвентаря отсутствии такого помещения хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте. допускается в специально отведенном месте.

Хранение уборочного инвентаря в производственных Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускаетсяпомещениях не допускается. .

Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от другого уборочного инвентаря.другого уборочного инвентаря.

Дератизация, Дератизация, дезинсекциядезинсекция

5.23. Проведение мероприятий по борьбе с 5.23. Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами должно насекомыми и грызунами должно осуществляться осуществляться специализированными специализированными организациямиорганизациями в соответствии с в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дератизационных и к проведению дератизационных и дезинсекционных работ дезинсекционных работ (ФФГУЗ «Центр гигиены (ФФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии по РБ в Селенгинском районе»).и эпидемиологии по РБ в Селенгинском районе»).

Для предупреждения залета насекомых следует Для предупреждения залета насекомых следует проводить проводить засетчивание оконных и дверных засетчивание оконных и дверных проемов в помещениях столовой.проемов в помещениях столовой.

5.24. Не допускается проведение 5.24. Не допускается проведение дератизационных и дезинсекционных работ дератизационных и дезинсекционных работ непосредственно персоналом образовательного непосредственно персоналом образовательного учреждения.учреждения.

ЗапрещеноЗапрещено

5.25. 5.25. Не допускается проведение Не допускается проведение ремонтных работремонтных работ (косметического (косметического ремонта помещений, ремонта ремонта помещений, ремонта санитарно-технического и санитарно-технического и технологического оборудования) технологического оборудования) при эксплуатации пищеблока в при эксплуатации пищеблока в период обслуживания период обслуживания обучающихся образовательного обучающихся образовательного учреждения.учреждения.

Поступление Поступление продуктовпродуктов

Запрещенные продуктыЗапрещенные продукты Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками

недоброкачественности.недоброкачественности. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне. Плодоовощная продукция с признаками порчи.Плодоовощная продукция с признаками порчи. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба,

сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.Субпродукты, кроме печени, языка, сердца. Непотрошеная птица.Непотрошеная птица. Мясо диких животных.Мясо диких животных. Яйца и мясо водоплавающих птиц.Яйца и мясо водоплавающих птиц. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из

хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с

ржавчиной, деформированные, без этикеток.ржавчиной, деформированные, без этикеток. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными

примесями или зараженные амбарными вредителями.примесями или зараженные амбарными вредителями. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты). Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов,

кровяные и ливерные колбасы.кровяные и ливерные колбасы. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без

термической обработки. термической обработки. Простокваша -“самоквас”.Простокваша -“самоквас”. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. Квас.Квас. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по

заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.первичную обработку и пастеризацию.

Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую

обработку.обработку. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделияЖареные во фритюре пищевые продукты и изделия;; Пищевые продукты, не предусмотренные прил.№9Пищевые продукты, не предусмотренные прил.№9 Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые

(жгучие) приправы.(жгучие) приправы. Острые соусы, кетчупы, Острые соусы, кетчупы, майонез,майонез, закусочные консервы, маринованные закусочные консервы, маринованные

овощи и фрукты.овощи и фрукты. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки,

алкоголь.алкоголь. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргаринмаргарин и другие и другие

гидрогенизированные жиры.гидрогенизированные жиры. Ядро абрикосовой косточки, арахис. Ядро абрикосовой косточки, арахис. Газированные напитки.Газированные напитки. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров. Жевательная резинка.Жевательная резинка. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более

0,5%).0,5%). Карамель, в том числе леденцоваяКарамель, в том числе леденцовая.. Закусочные консервы.Закусочные консервы. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-

ягодного сырья. ягодного сырья. Окрошки и холодные супы.Окрошки и холодные супы. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом. Яичница-глазунья.Яичница-глазунья. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.Паштеты и блинчики с мясом и с творогом. ПервыеПервые и вторые блюда и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов из/на основе сухих пищевых концентратов

быстрого приготовления.быстрого приготовления.

Основные нарушения при поставки и Основные нарушения при поставки и приеме пищевых продуктов в приеме пищевых продуктов в

социальные учреждениясоциальные учреждения 1. Отсутствие сопроводительного документа, 1. Отсутствие сопроводительного документа,

подтверждающего качество и безопасность на подтверждающего качество и безопасность на ПППП

2. Отсутствие «живой» печати на 2. Отсутствие «живой» печати на сопроводительных документах от сопроводительных документах от непосредственных поставщиков.непосредственных поставщиков.

3. Отсутствие этикеток на таре поставщиков.3. Отсутствие этикеток на таре поставщиков. 4. Отсутствие информации в документах ( в 4. Отсутствие информации в документах ( в

качественном удостоверении отсутствует дата качественном удостоверении отсутствует дата выработки, сроки и условия хранения)выработки, сроки и условия хранения)

5. Сопроводительные документы не на ту партию 5. Сопроводительные документы не на ту партию ПП (не совпадают даты изготовления, ПП (не совпадают даты изготовления, маркировки, производителимаркировки, производители

Реализация заведомо просроченного продуктаРеализация заведомо просроченного продукта Подмешивание нескольких партий с разными Подмешивание нескольких партий с разными

датами выработкидатами выработки

1. 1. Наличие Наличие сопроводительных сопроводительных документов на ППдокументов на ПП

На все продукты –деклорации На все продукты –деклорации соответствия, счет- фактуры.соответствия, счет- фактуры.

На скоропортящиеся продукты- На скоропортящиеся продукты- качественное удостоверение (на качественное удостоверение (на партию) –яйца, колбасы, сыры, партию) –яйца, колбасы, сыры, рыба, молочные продукты, хлебрыба, молочные продукты, хлеб

На мясо (говядина 1 сорт, телятина, На мясо (говядина 1 сорт, телятина, мясо птицы, субпродукты)- 2 клейма мясо птицы, субпродукты)- 2 клейма круглое и овальное, ветеринарная круглое и овальное, ветеринарная справка.справка.

На яйца- ветеринарная справкаНа яйца- ветеринарная справка

Качество Качество сопроводительных сопроводительных

документовдокументов 1. Все документы должны быть 1. Все документы должны быть

заверены «живой» печатью последнего заверены «живой» печатью последнего поставщикапоставщика

2. В качественном удостоверении 2. В качественном удостоверении ззавода-производителяавода-производителя на партию на партию обязательно должна быть дата обязательно должна быть дата выработки, сроки и условия хранения. выработки, сроки и условия хранения. Для молочной и хлебобулочной Для молочной и хлебобулочной продукции сроки которых в часах, продукции сроки которых в часах, должно указываться должно указываться время,время, дата, дата, месяц выработки. месяц выработки.

(продолжение)(продолжение)

3. 3. соблюдаться сроки действия соблюдаться сроки действия декларации соответствия (если декларации соответствия (если ПП был произведен до ПП был произведен до окончания срока действия окончания срока действия сертификата, то декларация сертификата, то декларация действует на данную партию)действует на данную партию)

4. Соответствие документа партии 4. Соответствие документа партии ПП (должны совпадать ПП (должны совпадать наименование продукта, наименование продукта, производитель, ГОСТ, дата производитель, ГОСТ, дата выработки, и др.)выработки, и др.)

2. 2. Наличие этикеткиНаличие этикетки

На пищевые продукты (мясо птицы, На пищевые продукты (мясо птицы, кондитерские изделия сахаристые и кондитерские изделия сахаристые и мучные, рыбу, макароно-крупяные мучные, рыбу, макароно-крупяные изделия и другие не имеющие изделия и другие не имеющие упаковок) необходимо оставлять упаковок) необходимо оставлять этикетку с тары поставщика или этикетку с тары поставщика или вкладыши с указанием вкладыши с указанием наименования продукта, наименования продукта, изготовителя, даты выработки и изготовителя, даты выработки и условий и сроков хранения. условий и сроков хранения.

ТРЕБОВАНИЯ ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ К УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ

ПРОДУКТОВПРОДУКТОВ 1. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях. 1. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях. Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. подтоварниках.

2. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре 2. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. поставщика.

3. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми 3. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах (при укладывании в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. сметаной, творогом.

4. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. 4. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. 5. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, 5. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках,

картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см. менее 15 см.

6. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах, при 6. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. отверстия для вентиляции.

7. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки 7. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса. протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

8. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на 8. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше +10 град. С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном температуре не выше +10 град. С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 град. С. месте при температуре не выше +12 град. С.

9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить 9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль). сахар, соль).

Требования к Требования к условиям и условиям и технологии технологии

изготовленияизготовления кулинарной кулинарной продукциипродукции

8.6. 8.6. Для сырых продуктов и готовых продуктов, Для сырых продуктов и готовых продуктов, (прошедших термическую обработку),(прошедших термическую обработку), должно должно быть предусмотрено быть предусмотрено разное механическое разное механическое оборудование иоборудование и инвентарь, который маркируют в инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением соответствии с его назначением (мясорубка для (мясорубка для СМ, мясорубка для ВМ, овощерезка для СО, СМ, мясорубка для ВМ, овощерезка для СО, протирочная для ВО, дуршлаг для яиц, дуршлаг протирочная для ВО, дуршлаг для яиц, дуршлаг для макарон).для макарон).

Не допускаетсяНе допускается использование механического использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.инвентаря не по назначению.

ЗапрещеноЗапрещено

8.7. 8.7. Не используют для влажной Не используют для влажной обработки сырой продукции обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.)и т.п.) и полуфабрикатов моечные и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой мытья кухонной или столовой посуды,посуды, оборотной тары, оборотной тары, раковины раковины для мытья рукдля мытья рук. .

Обработка сырого мясаОбработка сырого мяса 8.8. Размораживание (дефростацию) и первичную обработку 8.8. Размораживание (дефростацию) и первичную обработку

мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания. санитарных правил для организаций общественного питания.

Мясо дефростируют двумя способами. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при Т Медленное размораживание проводится в дефростере при Т

от 0 до +6 градС, от 0 до +6 градС, при отсутствии дефростера- в мясном цехе на при отсутствии дефростера- в мясном цехе на

производственных столах. производственных столах. Мясо в тушах, половинах, четвертинах перед обвалкой Мясо в тушах, половинах, четвертинах перед обвалкой

тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают, проточной водой при помощи крови, затем промывают, проточной водой при помощи щетки.щетки.

Нельзя!!!Нельзя!!! Мясо в воде или около плиты не размораживают. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не Повторное замораживание дефростированного мяса не

допускается.допускается. Допускается размораживание мяса в СВЧ –печах по Допускается размораживание мяса в СВЧ –печах по

указанным в их паспортах режиме.указанным в их паспортах режиме.

Мясной фаршМясной фарш

Мясной фарш хранят не более Мясной фарш хранят не более 6ч при Т от +2 до +4град С.6ч при Т от +2 до +4град С.

Обработка сырой птицыОбработка сырой птицы

8.9. 8.9. Для обработки сырой птицы Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, выделяют отдельные столы, разделочный и разделочный и производственный инвентарь с производственный инвентарь с маркировкой «ПС» или КСмаркировкой «ПС» или КС»»

Тушки птицы размораживают на Тушки птицы размораживают на воздухе, промывают проточной воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.вниз для стекания воды.

Обработка сырой рыбыОбработка сырой рыбы 8.10. Рыбу размораживают на 8.10. Рыбу размораживают на

производственных столах или в воде из производственных столах или в воде из расчета 2л на 1 кг рыбы при температуре не расчета 2л на 1 кг рыбы при температуре не выше + 12 С, с добавлением соли из расчета выше + 12 С, с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 л. 7-10 г на 1 л.

Не рекомендуется дефростировать в воде Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе.рыбу осетровых пород и филе.

8.11. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие 8.11. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному продукты не подлежат вторичному замораживанию, и после первичной обработки замораживанию, и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку. должны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции не Хранение дефростированной продукции не допускается. допускается.

Обработка варенного Обработка варенного мяса, птицы, рыбымяса, птицы, рыбы

при изготовлении вторых блюд из вареного при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минутбульоне в течение 5-7 минут; ;

порционированное для первых блюд мясо порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в бульоне на может до раздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более горячей плите или мармите (не более 1 часа);1 часа);

вареные колбасы, сардельки и сосиски вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;варят не менее 5 минут после закипания;

Первичная обработка Первичная обработка овощейовощей

8.12. Первичная обработка овощей включает:8.12. Первичная обработка овощей включает: сортировку, сортировку, мытье мытье очистку. очистку. Очищенные овощи повторно промывают в Очищенные овощи повторно промывают в

проточной питьевой воде не менее 5 минут проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. дуршлагов, сеток.

При обработке При обработке белокочанной капустыбелокочанной капусты необходимо обязательно удалить грязные необходимо обязательно удалить грязные поверхностные листы, затем 3-4 наружных поверхностные листы, затем 3-4 наружных листа. листа.

Обработка овощейОбработка овощей 8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, 8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах,

овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). (кроме свеклы).

Не допускается предварительная заготовка очищенного Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. холодной воде более 2 часов.

Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.более 6 часов при температуре плюс 4±2°С.

8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во 8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. хранить в холодной воде не более 2 часов.

8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные для 8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водойополаскиванием проточной водой. .

Обработка сырых яицОбработка сырых яиц 8.14. Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в 8.14. Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в

специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкости; возможно использование перфорированных емкостей. емкостей.

Обработка яиц проводится при условии полного их Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке: погружения в раствор в следующем порядке:

II – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;соды;

IIII – обработка в 0,1 % растворе сульфохлорантина и других – обработка в 0,1 % растворе сульфохлорантина и других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;средств;

IIIIII – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.промаркированную посуду.

13.7. После обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, 13.7. После обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства.раствором разрешенного дезинфицирующего средства.

Подготовка яичной Подготовка яичной массымассы

Обработанное яйцо по 1 шт. разбивают в малую Обработанное яйцо по 1 шт. разбивают в малую емкость с маркировкой «Бракераж яйца»емкость с маркировкой «Бракераж яйца»

Проводят бракераж на предмет выявления пороков яиц Проводят бракераж на предмет выявления пороков яиц (кровяные сгустки, посторонние включения, желток (кровяные сгустки, посторонние включения, желток самостоятельно сливается с белком, наличие скорлупы, самостоятельно сливается с белком, наличие скорлупы, неприятного запаха)неприятного запаха)

Если пороков яйца не обнаружено –выливают в Если пороков яйца не обнаружено –выливают в емкость большего размера с маркировкой «Яичная емкость большего размера с маркировкой «Яичная масса»масса»

Если обнаружен порок яйца- то разбитое яйцо Если обнаружен порок яйца- то разбитое яйцо выливается в отходы, емкость «Бракераж яйца» выливается в отходы, емкость «Бракераж яйца» тщательно промываетсятщательно промывается

И так проводится бракераж с каждым яйцом.И так проводится бракераж с каждым яйцом. Полученную яичную массу допускается хранить не Полученную яичную массу допускается хранить не

более 30 мин в холодильнике.более 30 мин в холодильнике.

Термическая обработка Термическая обработка яицяиц

яйцо варят в течение 10 минут после закипания яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;воды;

яйцо рекомендуется использовать для яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также в качестве приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд;компонента в составе блюд;

омлеты и запеканки, в рецептуру которых омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, входит яйцо, готовят в жарочном шкафу,

омлетыомлеты – в течение 8-10 минут при температуре – в течение 8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см;

запеканки –запеканки – 20-30 минут при температуре 220- 20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см; 280 С, слоем не более 3-4 см;

хранение яичной массы осуществляется не хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше более 30 минут при температуре не выше 4±2ºС;4±2ºС;

Крупы, макароныКрупы, макароны

8.15. Крупы не должны содержать 8.15. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают использованием крупы промывают проточной водой.проточной водой.

гарниры из риса и макаронных гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;без последующей промывки;

Готовые блюдаГотовые блюда 8.23. Готовые первые и вторые блюда могут 8.23. Готовые первые и вторые блюда могут

находиться на мармите или горячей плите не находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления, либо более 2-х часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) – в течение в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающем поддержание времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. но не более 2-х часов.

Подогрев остывших ниже температуры Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не раздачи готовых горячих блюд не допускается. допускается.

8.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) 8.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не при раздаче должны иметь температуру не ниже 75ºС, вторые блюда и гарниры – не ниже ниже 75ºС, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 ºС, холодные супы, напитки – не выше 14 65 ºС, холодные супы, напитки – не выше 14 ºС. ºС.

Салаты, холодные Салаты, холодные закускизакуски

8.25. 8.25. Холодные закуски должны выставляться в Холодные закуски должны выставляться в порционированном видепорционированном виде в охлаждаемый прилавок- в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться витрину и реализовываться в течение одного часав течение одного часа..

8.26. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей 8.26. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С могут храниться в холодильнике при температуре 4±2°С не более 30 минут. не более 30 минут.

8.27. Свежую зелень закладывают в блюда во время 8.27. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.раздачи.

8.28. 8.28. Изготовление салатов и их заправка Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачейосуществляется непосредственно перед раздачей. Не . Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4 часов при температуре плюс 4 ++ 2 0 С. Хранение 2 0 С. Хранение заправленных салатов не допускается.заправленных салатов не допускается.

Использование сметаны и майонеза для заправки Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислотуподлежит замене на лимонную кислоту. .

В цехах для приготовления холодных блюд , салатов В цехах для приготовления холодных блюд , салатов устанавливают бактерицидные лампы для устанавливают бактерицидные лампы для обеззараживания воздухаобеззараживания воздуха..

С -витаминизацияС -витаминизация 9.6. 9.6. Замена витаминизации блюд выдачей Замена витаминизации блюд выдачей

поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм не допускаетсяпастилки и других форм не допускается..

9.7. О проводимых в учреждении мероприятиях по 9.7. О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательного недостаточности администрация образовательного учреждения должна информировать родителей учреждения должна информировать родителей обучающихся обучающихся

Подогрев витаминизированной пищи не допускаетсяПодогрев витаминизированной пищи не допускается. . 14.8. Витаминизация блюд проводится под контролем 14.8. Витаминизация блюд проводится под контролем

медицинского работника, а при его отсутствии иным медицинского работника, а при его отсутствии иным ответственным лицом. ответственным лицом.

Дата, время витаминизации, количество порций, Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами, искусственно витаминизированными блюдами, регистрируются в «Журнале витаминизации третьих и регистрируются в «Журнале витаминизации третьих и сладких блюд», в соответствии с рекомендуемой формойсладких блюд», в соответствии с рекомендуемой формой

Норма С-витаминизация Норма С-витаминизация СОШ, ДОУ, ЛДПСОШ, ДОУ, ЛДП

Дети до 10 лет ЛДПДети до 10 лет ЛДП 20 мг20 мг общее –общее –

25 мг25 мгДети старше 10 лет Дети старше 10 лет ЛДПЛДП

25 мг25 мг

Школьники с 7 до11 Школьники с 7 до11 лет лет

60 мг60 мг Общее –Общее –

70 мг70 мгШкольники с 7 до11 Школьники с 7 до11 лл

70 мг70 мг

Дошкольники до 3 Дошкольники до 3 лет лет

35 мг35 мг Общее –Общее –

50 мг50 мгДошкольники Дошкольники старше 3 старше 3

50мг50мгВитаминизацию проводить после их охлаждения до Т=+12 град -+15 град. С перед реализацией.Витаминизацию проводить после их охлаждения до Т=+12 град -+15 град. С перед реализацией.

Питьевой режим СОШ и Питьевой режим СОШ и ДОУДОУ

10.2. Питьевой режим в образовательном 10.2. Питьевой режим в образовательном учреждении может быть организован в учреждении может быть организован в следующих формах: следующих формах: стационарные питьевые стационарные питьевые фонтанчики; вода, расфасованная в емкости. фонтанчики; вода, расфасованная в емкости.

10.3. Должен быть обеспечен 10.3. Должен быть обеспечен свободный доступсвободный доступ обучающихся к питьевой воде обучающихся к питьевой воде в течение всего в течение всего времени их пребываниявремени их пребывания в образовательном в образовательном учреждении. учреждении.

10.4. Конструктивные решения стационарных 10.4. Конструктивные решения стационарных питьевых фонтанчиков должны предусматривать питьевых фонтанчиков должны предусматривать наличие ограничительного кольца вокруг наличие ограничительного кольца вокруг вертикальной водяной струи, высота которой вертикальной водяной струи, высота которой должна быть не менее 10 см.должна быть не менее 10 см.

В ДОУ Допускается использование кипяченной В ДОУ Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов.3-х часов.

Бутилированная водаБутилированная вода 10.5. При организации питьевого режима с 10.5. При организации питьевого режима с

использованием бутилированной воды, использованием бутилированной воды, образовательное учреждение должно быть образовательное учреждение должно быть обеспечено обеспечено достаточным количеством чистой достаточным количеством чистой посуды (стеклянной, фаянсовой – в обеденном посуды (стеклянной, фаянсовой – в обеденном зале и одноразовых стаканчиков – в учебных и зале и одноразовых стаканчиков – в учебных и спальных помещениях),спальных помещениях), а также а также отдельными отдельными промаркированными подносами для чистой и промаркированными подносами для чистой и использованнойиспользованной стеклянной или фаянсовой стеклянной или фаянсовой посуды; посуды; контейнерами - для сбора использованной контейнерами - для сбора использованной посуды одноразового примененияпосуды одноразового применения..

10.8. 10.8. Бутилированная водаБутилированная вода, поставляемая в , поставляемая в образовательные учреждения должна иметь образовательные учреждения должна иметь документы,документы, подтверждающие её происхождение, подтверждающие её происхождение, качество и безопасность.качество и безопасность.

Дозированные Дозированные установкиустановки

Школы 10.6. При использовании установок с Школы 10.6. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, замена емкости по мере необходимости, но не но не реже 1 раза в 2 неделиреже 1 раза в 2 недели

В ДОУ при использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой. Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документации (инструкции) изготовителя.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____

Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: Наименование сборника рецептур: .

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц 100 порц

Брутто, г Нетто, гБрутто, кг

Нетто, кг

Выход: – – –

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Белки (г):  Ca (мг):  

Жиры (г):  Mg (мг):  

Углеводы (г): Fe (мг):  

Эн.ценность (ккал): C (мг):  

Технология приготовления: с указанием процессов приготовления и технологических режимов

Приложение 3к СанПиН 2.4.5.2409-08

Название блюд

Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп

С 7 до 11 лет

С 11 лет и старше

Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо

150-200 200-250

Напитки (чай, какао, сок, компот молоко, кефир и др.)

200 200

Салат 60-100 100-150

Суп 200-250 250-300

Мясо, котлета 80-120 100-120

Гарнир 150-200 180-230

Фрукты 100 100

Рекомендуемая масса порций блюд

для школьников

Приложение 2к СанПиН 2.4.5.2409-08

Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности

приготовляемых блюдДень: понедельникНеделя: перваяСезон: осенне-зимнийВозрастная категория: 12 лет и старше

№ рец.

Прием пищи,наименование

блюда

Масса порции

Пищевые вещества

(г)

Энергетическая ценность

(ккал)

Витамины (мг)

Минеральные вещества (мг)

Б Ж У В1 С А Е Са P Mg Fe

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Суточная пробаСуточная проба– В стерильную промаркированную банку В стерильную промаркированную банку

с плотной крышкой с плотной крышкой – Каждое блюдо , в т.ч. гарниры - в Каждое блюдо , в т.ч. гарниры - в

отдельную банкуотдельную банку– Холодные закуски, первые блюда, Холодные закуски, первые блюда,

гарниры и напитки- не менее 100г.гарниры и напитки- не менее 100г.– Порционные вторые -поштучно или Порционные вторые -поштучно или

целиком (в объеме одной порции) целиком (в объеме одной порции) – Хранить 48ч при Т=+2 -+6 град СХранить 48ч при Т=+2 -+6 град С – Посуда для хранения проб (емкости и Посуда для хранения проб (емкости и

крышки) обрабатываются кипячением в крышки) обрабатываются кипячением в течении 5 минтечении 5 мин..

Ежедневные продукты в СОШ, ДОУ

Школы Хлеб Крупы, Молоко Мясо Сливочное масло Растительное масло Сахар Овощи Йодированная соль

ДОУ молоко, кисломолочные

напитки, сметану, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и

растительное масло, сахар, йодированная соль

Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо и другие)

2-3 раза в неделю.

Замена продуктовЗамена продуктов

См. приложение 6 к СанПиН 2.4.5.2409-08 по См. приложение 6 к СанПиН 2.4.5.2409-08 по школамшколам

См. Приложение 10 к СанПиН 2.4.1.2660-10 по См. Приложение 10 к СанПиН 2.4.1.2660-10 по ДОУДОУ

ХлебХлеб КартофельКартофель ЯблокиЯблоки МолокоМолоко МясоМясо РыбаРыба ТворогТворог яйцаяйца

Замена молокаЗамена молока

100г молока заменяет 15г говядины 1 категории.100г молока заменяет 15г говядины 1 категории. По норме детям ЛДП положено 500г.По норме детям ЛДП положено 500г.

100г100г

молокамолока

Творог полужирный

20г

Сыр10г

Говядина 1 кат15г

Рыба (филе))

20 г

100г молока----15г говядины 1к100г молока----15г говядины 1к 500 г молока---- х500 г молока---- х

Х = Х = 500*15 500*15 х=75 г мясах=75 г мяса 100100Для замены нормы молока детям в ЛДП Для замены нормы молока детям в ЛДП

500мл требуется 75г мяса.500мл требуется 75г мяса.Внимание!!! Необходимо учитывать, что Внимание!!! Необходимо учитывать, что

мясо –это основной ежедневный продукт мясо –это основной ежедневный продукт (160г). Если за счет мяса проводится (160г). Если за счет мяса проводится замена, то не должно покрываться за счет замена, то не должно покрываться за счет суточной нормы мяса. В данном примере суточной нормы мяса. В данном примере д/ы выдать мясо 160г+75г=235г.д/ы выдать мясо 160г+75г=235г.

Требования к Требования к организации питания организации питания в малокомплектных в малокомплектных

образовательных образовательных учрежденияхучреждениях

В В малокомплектных малокомплектных школахшколах 11.1. В малокомплектных образовательных учреждениях 11.1. В малокомплектных образовательных учреждениях

(до 50 обучающихся)(до 50 обучающихся) для организации питания допускается для организации питания допускается сокращение набора помещений сокращение набора помещений до одного помещениядо одного помещения. .

11.2. Помещение, предназначенное для приема пищи, 11.2. Помещение, предназначенное для приема пищи, предусматривает наличие предусматривает наличие двух зондвух зон: :

зоны для размещения технологического, моечного и зоны для размещения технологического, моечного и холодильного оборудования, холодильного оборудования,

зоны для приема пищи обучающимися. зоны для приема пищи обучающимися. Минимальный набор оборудования включает: Минимальный набор оборудования включает: электроплиту электроплиту

с духовкой и вытяжным шкафом над ней, холодильник, с духовкой и вытяжным шкафом над ней, холодильник, электроводонагреватель, 2-х секционную мойку для мытья электроводонагреватель, 2-х секционную мойку для мытья посуды.посуды. В помещении для приема пищи обучающимися В помещении для приема пищи обучающимися должны быть созданы условия для соблюдения правил должны быть созданы условия для соблюдения правил личной гигиены: раковина для мытья рук, с подводкой к ней личной гигиены: раковина для мытья рук, с подводкой к ней холодной и горячей воды через смеситель, и холодной и горячей воды через смеситель, и подсоединенной к канализации; мыло, электрополотенце подсоединенной к канализации; мыло, электрополотенце или одноразовые полотенца.или одноразовые полотенца.

11.3. С целью обеспечения качества и безопасности 11.3. С целью обеспечения качества и безопасности приготовления и реализации готовых блюд примерное меню приготовления и реализации готовых блюд примерное меню должно разрабатываться с учетом имеющихся условий для должно разрабатываться с учетом имеющихся условий для организации питания в образовательном учреждении. организации питания в образовательном учреждении.

Требования к соблюдению Требования к соблюдению правил личной гигиены правил личной гигиены

персоналом персоналом прохождению прохождению

профилактических профилактических медицинских осмотров имедицинских осмотров и

профессиональной профессиональной

гигиенической подготовкегигиенической подготовке

13. В целях предупреждения 13. В целях предупреждения возникновения и возникновения и распространения распространения

инфекционных заболеваний инфекционных заболеваний среди обучающихся среди обучающихся

образовательных учреждений, образовательных учреждений, необходимо выполнение необходимо выполнение

следующих мероприятий:следующих мероприятий:

Личная гигиена Личная гигиена персоналаперсонала

13.1. В столовой должны быть созданы условия для 13.1. В столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены. соблюдения персоналом правил личной гигиены.

13.2. Для мытья рук во все производственные цеха 13.2. Для мытья рук во все производственные цеха должны быть установлены должны быть установлены умывальные раковины с умывальные раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителямисмесителями, оборудованные устройством для , оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах не полотенец. Мыть руки в производственных ваннах не допускается.допускается.

13.3. 13.3. Персонал должен быть обеспечен Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве не менее трех рабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника, в целях комплектов на одного работника, в целях регулярной ее замены. регулярной ее замены.

Личная гигиенаЛичная гигиена 13.5. Работники столовой обязаны:13.5. Работники столовой обязаны: - приходить на работу в чистой одежде и обуви;- приходить на работу в чистой одежде и обуви; - оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в - оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в

бытовой комнате;бытовой комнате; - тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после - тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после

посещения туалета, а также перед каждой сменой вида посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;деятельности;

- - коротко стричь ногти и не покрывать их лакомкоротко стричь ногти и не покрывать их лаком;; - при изготовлении блюд, - при изготовлении блюд, снимать ювелирные украшенияснимать ювелирные украшения, часы , часы

и другие бьющиеся предметы, не застегивать спецодежду и другие бьющиеся предметы, не застегивать спецодежду булавками;булавками;

- работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее - работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;волосы убирать под колпак или косынку;

- - не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;санитарной одежде;

- не принимать пищу и не курить на рабочем месте.- не принимать пищу и не курить на рабочем месте. 13.6. 13.6. В гардеробных личные вещи и обувь персонала В гардеробных личные вещи и обувь персонала

должны храниться раздельно от санитарной одежды (в должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).разных шкафах).

Личная гигиена Личная гигиена персоналаперсонала

13.8. При появлении признаков простудного 13.8. При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов, расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов, работник обязан сообщить об этом администрации работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а также и обратиться за медицинской помощью, а также обо всех случаях заболевания кишечными обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье.инфекциями в своей семье.

Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваний кожи, воспалительными заболеваний кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или поре зами временно отстраняются от ожогами или поре зами временно отстраняются от работы. К работе могут быть допущены только работы. К работе могут быть допущены только после выздоровления, медицинского после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача.обследования и заключения врача.

13.11. Столовую необходимо обеспечить аптечкой 13.11. Столовую необходимо обеспечить аптечкой для оказания первой медицинской помощи.для оказания первой медицинской помощи.

Личная гигиена детей

Обеспечить раковинами при обеденном зале из расчета 1 на 20 п/м с холодной и горячей водой, мылом, одноразовыми полотенцами или электрополотенцами для рук.

В ДОУ – обеспечить работу предусмотренных раковин в туалетных с подводкой холодной и горячей воды, наличие мыла.

Контроль за мытьем рук детей перед приемом пищи, после туалета.

Производственные Производственные журналы на журналы на пищеблокепищеблоке

1.1. «Журнале бракеража готовой «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» кулинарной продукции»

2.2. журнале бракеража пищевых журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного продуктов и продовольственного сырья сырья

3.3. «Журнал здоровья», «Журнал здоровья», 4.4. «Журнале витаминизации третьих «Журнале витаминизации третьих

и сладких блюд», и сладких блюд», 5.5. «Ведомость контроля за питанием» «Ведомость контроля за питанием» 6.6. «Журнал учета температурного «Журнал учета температурного

режима в холодильного режима в холодильного оборудования », оборудования »,

«Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Дата и час, поступления продовольст

венного сырья и

пищевых продуктов)

Наименование пищевых продуктов

Количество

поступившего

продовольственного сырья и

пищевых продуктов

(в килограм

мах, литрах, штуках)

Номер документа,

подтверждающего безопасность

принятого пищевого продукта

Результаты

органолептической оценки поступив

шего продовольственного сырья

и пищевых продукто

в

Конечный срок реализа

ции продовольствен

ного сырья и пищевы

х продукт

ов

Дата и час фактическ

ой реализаци

и продовольственного сырья и

пищевых продуктов

по дням

Подпись ответстве

нного лица

Примечание*

1 2 3 4 5 6 7 8 9

15.05.0915.05.09

14.00ч14.00чКолбаса Колбаса докторскдокторскаяая

5кг5кг КачественКачественное ное удостоверудостоверение ение №456 от №456 от 14. 05.09г14. 05.09г

СоотвСоответ.ет.

До До 20.0520.05.09г.09г

16.05.016.05.09г- 2кг9г- 2кг

19.05.019.05.09г-3кг9г-3кг

ФИОФИО

16.05.0916.05.09гг

12.00ч12.00ч

Мясо Мясо говядинговядина а

1 кат.1 кат.

20кг20кг ВетеринарВетеринарная ная справка справка от от 05.05.10г05.05.10г

ОтсутОтсут..

КлейКлеймомо

-- -- ФИОФИО ВозвраВозврат т

•Примечание

«Журнал бракеража готовой кулинарной продукции»

Дата и час изготовления

блюда

Время снятия

бракеража

Наименование блюда,

кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени

готовности блюда, кулинарного

изделия

Разрешение к реализации

блюда, кулинарного

изделия

Подписи членов бракеражной комиссии

Примечание*

1 2 3 4 5 6 7

Обед:Обед:

12.30ч12.30ч12.412.40ч0ч

БорБорщщ

ПюрПюрееКотлетКотлетаа

компкомпотот

5 5 55 5 5

5 5 55 5 5

4 2 54 2 5

5 5 55 5 5

ДаДа

ДаДаПосле После

доготовкидоготовки

ДаДа

13.00ч13.00ч

ФИОФИО По По коткотлетлете:е:

полполусыусыраярая

«Журнал здоровья»

№ п/п

Ф. И. О. работника* Должность

Месяц/дни: апрель

1 2 3 4 5 6. ….. 30

1.Образец заполнения:

подсобный рабочий

Зд.**Отстранен

б/л. В. отп отп Зд.

2.

3.

Примечание:* Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену**Условные обозначения: Зд. – здоров; Отстранен – отстранен от работы; Отп. – отпуск; В. – выходной; б/л. – больничный лист.

«Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд»

ДатаНаименов

аниепрепарата

Наименование блюда

Количество

питающихся

Общее количество внесенного

витаминного препарата (гр)

Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда

Время

приема

блюда

Примечание

15.05.115.05.100

Вит СВит С компоткомпот 9090 2,25г2,25г

(90 * 0,025г)(90 * 0,025г)12.3012.30 13.013.0

00

Журнал «ведомость Журнал «ведомость контроля за рационом контроля за рационом

питания»питания»№№ НаименоНаимено

вание вание группы группы продуктопродуктовв

НормНорма а продупродукта кта (г) (г) неттонетто

Фактически выдано продуктов в Фактически выдано продуктов в нетто по дням (всего за день) на 1 нетто по дням (всего за день) на 1 ребенкаребенка

В В среднсреднем за ем за 10 10 днейдней

ОтклоОтклонение нение от от нормнормы ы (+/-)(+/-)

11 22 33 …… 77

11 МолокоМолоко 500500 454500

505000

303000

404000

50500 0 (за (за

счеи счеи мяса мяса 75г)75г)

400400 ↓↓на на 100100

22 творогтворог 4040 -- 3030 -- -- 5050 4040 нонормрмаа

2244

специиспеции 11

Журнал учета Журнал учета температурного режима температурного режима

холодильного оборудованияхолодильного оборудованияНаимНаименоваенование ние помепомещенищенияя

НазваНазвание ние холодхолодильниильникака

температуратемпература

Месяц /дни: июньМесяц /дни: июнь

11 22 33 66 …… 3030

МясноМясной цехй цех

«Бир«Бирюса» юса» для для «СМ»«СМ»

-18-18 -19-19 -21-21 -20-20 -20-20 -19-19

Норма в морозильниках Норма в морозильниках ниже 0 град Сниже 0 град С

ГорячГорячий ий цехцех

«Океа«Океан» н» для для «ГП»«ГП»

+4+4 +5+5 +3+3 +5+5 +6+6 +5+5

Норма в холодильниках от 0 Норма в холодильниках от 0 до +6 град Сдо +6 град С..

СПАСИБО ЗА СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!ВНИМАНИЕ!