חיידקים פתוגנים בחלב ומוצריוחיידקים פתוגנים בחלב ומוצריו

, מהנדסת מזון בכירה, מהנדסת מזון בכירהM.ScM.Scדנה שך, דנה שך,

אחראית תחום מיקרוביולוגיהאחראית תחום מיקרוביולוגיה

שירות המזון הארצישירות המזון הארצי

דוגמאות לחקיקה בישראלדוגמאות לחקיקה בישראל

צו הפיקוח על מצרכים ושירותים )איכות חלב( צו הפיקוח על מצרכים ושירותים )איכות חלב( •19581958התשי"ח-התשי"ח-

צו הפיקוח על מצרכים ושירותים )חלב פרות( צו הפיקוח על מצרכים ושירותים )חלב פרות( •19591959התש"ך-התש"ך-

צו הפיקוח על מצרכים ושירותים )ייצור חלב(-צו הפיקוח על מצרכים ושירותים )ייצור חלב(-•19671967התשכ"ז-התשכ"ז-

יצוין שהצו ליצור מוצרי גלידה נמצא יצוין שהצו ליצור מוצרי גלידה נמצא •ברוויזיהברוויזיה

צו הפיקוח על מצרכים ושירותים )איכות חלב( צו הפיקוח על מצרכים ושירותים )איכות חלב( 19581958התשי"ח-התשי"ח-

הגדרות: הגדרות: . . 11• "פיסטור"-תהליך של חימום החלב לטמפרטורה שמתחת לנקודת ההרתחה, בפרק "פיסטור"-תהליך של חימום החלב לטמפרטורה שמתחת לנקודת ההרתחה, בפרק

;;זמן הדרוש להשמדת גורמי מחלות-אדם העלולים להימצא בחלבזמן הדרוש להשמדת גורמי מחלות-אדם העלולים להימצא בחלבפרק שני: איכות חלב וחלב מפוסטרפרק שני: איכות חלב וחלב מפוסטר•

תקן תברואי לגבי חלב מפוסטר תקן תברואי לגבי חלב מפוסטר . לא ייצר אדם חלב מפוסטר ולא ישווק, לא ימכור ולא יעביר חלב מפוסטר לצרכן . לא ייצר אדם חלב מפוסטר ולא ישווק, לא ימכור ולא יעביר חלב מפוסטר לצרכן 44

אם-אם- או או;;( יש בו חיידקים פתוגנים( יש בו חיידקים פתוגנים11 ) ) או או;; חיידקים למל"ל בספירה כללית חיידקים למל"ל בספירה כללית100,000100,000( יש בו למעלה מ-( יש בו למעלה מ-22 ) ) או או;; חיידקים מקבוצת הקוליפורם למל"ל חיידקים מקבוצת הקוליפורם למל"ל1010( יש בו למעלה מ-( יש בו למעלה מ-33 ) ) או או;;( תוצאות מבדק הפוספטזה מצביע על פיסטור לקוי או חוסר פיסטור( תוצאות מבדק הפוספטזה מצביע על פיסטור לקוי או חוסר פיסטור44 ) )( הוא מכיל גופים זרים או חומרים זרים, או חומרי צבע, חומרים אנטי-ביוטיים, ( הוא מכיל גופים זרים או חומרים זרים, או חומרי צבע, חומרים אנטי-ביוטיים, 55 ) )

חומרים כימוטרפויטיים, חומרים משמרים, מחטאים או טוקסיים כלשהם. חומרים כימוטרפויטיים, חומרים משמרים, מחטאים או טוקסיים כלשהם. פרק שלישי: חובותיו של יצרןפרק שלישי: חובותיו של יצרן

44. יצרן יקרר את כל החלב-מיד עם קבלתו במחלבה-לטמפרטורה שלא תעלה על . יצרן יקרר את כל החלב-מיד עם קבלתו במחלבה-לטמפרטורה שלא תעלה על 77מעלות צלזיוס ויחזיק אותו בטמפרטורה האמורה עד לפיסטורו, פרט אם החלב מעלות צלזיוס ויחזיק אותו בטמפרטורה האמורה עד לפיסטורו, פרט אם החלב

יועבר לתהליך הפיסטור מיד עם קבלתו במחלבה. יועבר לתהליך הפיסטור מיד עם קבלתו במחלבה. . יצרן יפסטר את החלב-. יצרן יפסטר את החלב-99

7373על ידי חימום החלב על כל חלקיקיו-במפסטר לוחות עד לטמפרטורה של לפחות על ידי חימום החלב על כל חלקיקיו-במפסטר לוחות עד לטמפרטורה של לפחות )1()1(מעלות צלזיוס, והשהייתם הרצופה של כל חלקיקי החלב בטמפרטורה האמורה מעלות צלזיוס, והשהייתם הרצופה של כל חלקיקי החלב בטמפרטורה האמורה

שניות לפחות-תוך זרימה רצופה של החלב דרך המפסטר-וקירור החלב, שניות לפחות-תוך זרימה רצופה של החלב דרך המפסטר-וקירור החלב, 1616במשך במשך או או;; מעלות צלזיוס מעלות צלזיוס44מיד עם תום הליך החימום, לטמפרטורה שאינה עולה על מיד עם תום הליך החימום, לטמפרטורה שאינה עולה על

בכל צורה ובאמצעות כל מתקן שאושרו על ידי המנהל הכללית של משרד הבריאות. בכל צורה ובאמצעות כל מתקן שאושרו על ידי המנהל הכללית של משרד הבריאות. )2()2(

דוגמאות לתקנים ישראליים בתחום חלב דוגמאות לתקנים ישראליים בתחום חלב ומוצריוומוצריו

-חלב פרה גולמי-חלב פרה גולמי5555ת"י ת"י •-חלב פרה לשתיה-חלב פרה לשתיה284284ת"י ת"י •-בדיקות חלב ומוצריו: ביקורת העיקור-בדיקות חלב ומוצריו: ביקורת העיקור641641ת"י ת"י •-חמאה-חמאה323323ת"י ת"י •-שמנת מתוקה-שמנת מתוקה237237ת"י ת"י •-מוצרי גלידה, קרחונים ותערובות -מוצרי גלידה, קרחונים ותערובות 11-חלק -חלק 327327ת"י ת"י •

.. להכנתם: דרישות למוצרלהכנתם: דרישות למוצר-מוצרי גלידה, קרחונים ותערובות -מוצרי גלידה, קרחונים ותערובות 22-חלק -חלק 327327ת"י ת"י •

להכנתם: בקרת איכות במפעליםלהכנתם: בקרת איכות במפעלים-גבינות לבנות רכות -גבינות לבנות רכות 115115ת"י ת"י •-גבינות מלוחות -גבינות מלוחות 13611361ת"י ת"י •-גבינות קשות למחצה-גבינות קשות למחצה17431743ת"י ת"י •יצוין שחלק מהתקנים עברו לאחרונה רוויזיה יצוין שחלק מהתקנים עברו לאחרונה רוויזיה •

ומצויים בשלב בחינת הערות הציבור במכון ומצויים בשלב בחינת הערות הציבור במכון התקנים. כך למשל, התקנים לשמנת, חמאה, התקנים. כך למשל, התקנים לשמנת, חמאה,

גבינות קשות למחצה וכו'. גבינות קשות למחצה וכו'.

מונחים במיקרוביולוגיהמונחים במיקרוביולוגיה

חיידק הגורם למחלה במאחסן. חיידק הגורם למחלה במאחסן.חיידק פתוגני-חיידק פתוגני-•

טווח הטמפרטורות בהן טווח הטמפרטורות בהן טמפ' גידול-טמפ' גידול-•מיקרואורגניזם מסוגל להתרבות.מיקרואורגניזם מסוגל להתרבות.

מספר המיקרואורגניזמים מספר המיקרואורגניזמים מנה אינפקטיבית–מנה אינפקטיבית–•הנדרש על מנת לגרום להדבקה במאחסן.הנדרש על מנת לגרום להדבקה במאחסן.

משך הזמן העובר מצריכת המזון משך הזמן העובר מצריכת המזון זמן דגירה-זמן דגירה-•המזוהם ועד להופעת התסמינים הראשונים. המזוהם ועד להופעת התסמינים הראשונים.

- חריגה מהתפקוד או ההרגשה - חריגה מהתפקוד או ההרגשה תסמיניםתסמינים•הרגילים, העלולה להצביע על קיומה של מחלה או הרגילים, העלולה להצביע על קיומה של מחלה או

אנומליה.אנומליה.

מקורות למיקרופלורה בחלב מקורות למיקרופלורה בחלב הגולמיהגולמי

פנים העטיןפנים העטין•

פני העטין והפטמהפני העטין והפטמה•

ציוד חליבה, הקו לשינוע החלב, מיכל האחסוןציוד חליבה, הקו לשינוע החלב, מיכל האחסון•

אוויר ומים אוויר ומים;;הסביבההסביבה•

עובדיםעובדים•

האם חלב גולמי )לא מפוסטר( בטוח האם חלב גולמי )לא מפוסטר( בטוח לשתיה?לשתיה?

בחלב גולמי עלולים להימצא חיידקים בחלב גולמי עלולים להימצא חיידקים לא!לא!פתוגנים כמו:פתוגנים כמו:

•Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus•Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni•SalmonellaSalmonella•Listeria monocytogenesListeria monocytogenes•Mycobacterium tuberculosisMycobacterium tuberculosis•BrucellaBrucella•Pathogenic Pathogenic E. coliE. coliוהרשימה נמשכת אבל לא רציתי לעייף אתכם והרשימה נמשכת אבל לא רציתי לעייף אתכם •

התפרצויות מחלות כתוצאה מפתוגנים התפרצויות מחלות כתוצאה מפתוגנים בחלבבחלב

בשנות השלושים של המאה העשרים, בשנות השלושים של המאה העשרים, •

החלו בשימוש נרחב בפסטור חלב. עד אז, החלו בשימוש נרחב בפסטור חלב. עד אז, •

חלב ומוצריו היו כלי מרכזי בגרימת מחלות בבני אדם, חלב ומוצריו היו כלי מרכזי בגרימת מחלות בבני אדם,

בין היתר: דיפטריה, שחפת, ברוצלוזיס בין היתר: דיפטריה, שחפת, ברוצלוזיס

ועוד. ועוד.

רוב המקרים של מחלות שמקורן בחלב באנגליה רוב המקרים של מחלות שמקורן בחלב באנגליה • של המאה הקודמת של המאה הקודמת 9090ובויילס היו עד סוף שנות ה-ובויילס היו עד סוף שנות ה-

מקושרים לצריכת חלב גולמי, שלא עבר פסטור. מקושרים לצריכת חלב גולמי, שלא עבר פסטור.

השפעות תהליכי עיבוד תרמיים על השפעות תהליכי עיבוד תרמיים על המיקרופלורה בחלב הגולמיהמיקרופלורה בחלב הגולמי

הקטנת מספרם של חיידקים וגטטיביים הקטנת מספרם של חיידקים וגטטיביים פסטור- פסטור- •)שעלולים להיות פתוגניים( המצויים בחלב לרמות )שעלולים להיות פתוגניים( המצויים בחלב לרמות

שאינן מהוות סיכון לבריאות הציבור. שאינן מהוות סיכון לבריאות הציבור. תהליך רצוף לעיקור חלב או מוצרי חלב תהליך רצוף לעיקור חלב או מוצרי חלב --UHTUHTתהליך תהליך •

מעלות צלזיוס ובזמן מעלות צלזיוס ובזמן 132132בטמפרטורה שאינה נמוכה מ-בטמפרטורה שאינה נמוכה מ-קצר. לאחר מכן מבוצע קירור מהיר לטמפרטורה נמוכה קצר. לאחר מכן מבוצע קירור מהיר לטמפרטורה נמוכה

מעלות צלזיוס. בתהליך זה מושמדים כל התאים מעלות צלזיוס. בתהליך זה מושמדים כל התאים 9090מ-מ-הוגטטיביים בחלב ורוב הנבגים, למרות שחלק הוגטטיביים בחלב ורוב הנבגים, למרות שחלק

מהנבגים העמידים בחום עלולים לשרוד. כתוצאה מכך, מהנבגים העמידים בחום עלולים לשרוד. כתוצאה מכך, המוצר עמיד באחסון ללא קירור. המוצר עמיד באחסון ללא קירור.

מיקרואורגניזמים אינדיקטורייםמיקרואורגניזמים אינדיקטורייםקבוצות מיקרואורגניזמים, שנוכחותם או היעדרם מהמזון קבוצות מיקרואורגניזמים, שנוכחותם או היעדרם מהמזון •

מספקת עדות בלתי ישירה, הנוגעת למאפיין מסוים מספקת עדות בלתי ישירה, הנוגעת למאפיין מסוים בהסטוריית העבר של הדוגמה. בהסטוריית העבר של הדוגמה.

החיידקים האינדיקטוריים משמשים להערכת בטיחות המזון החיידקים האינדיקטוריים משמשים להערכת בטיחות המזון •וההגיינה בה הוא מיוצר ופחות להערכת איכותו.וההגיינה בה הוא מיוצר ופחות להערכת איכותו.

חיידקים אינדיקטורים, בחקיקה בישראל:חיידקים אינדיקטורים, בחקיקה בישראל:• ColiformsColiforms, , E. ColiE. Coli בארץ היחס הוא כמו לפתוגן )נאסר על )בארץ היחס הוא כמו לפתוגן )נאסר על(

. . ))נוכחותו במזונות מוכנים לאכילה ובמרבית המזונות הגולמייםנוכחותו במזונות מוכנים לאכילה ובמרבית המזונות הגולמיים Feacal streptococciFeacal streptococci ,או בשמם העדכני: אנטרוקוקים, או בשמם העדכני: אנטרוקוקים

Fecal coliformsFecal coliforms.. בנוסף, שמרים ועובשים הם מיקרואורגניזמים אינדיקטוריים, בנוסף, שמרים ועובשים הם מיקרואורגניזמים אינדיקטוריים,

המשמשים להערכת איכות הדוגמה. המשמשים להערכת איכות הדוגמה.

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes

עמיד יחסית בחום לפתוגנים אחרים אך, מושמד בפסטור.עמיד יחסית בחום לפתוגנים אחרים אך, מושמד בפסטור.•

החיידק יוצא דופן בקרב הפתוגנים במזון, כיוון שהוא מסוגל לגדול החיידק יוצא דופן בקרב הפתוגנים במזון, כיוון שהוא מסוגל לגדול •בקירור ואף בטמפרטורות הנמוכות מאפס מעלות. בקירור ואף בטמפרטורות הנמוכות מאפס מעלות.

גורם למחלה במבוגרים עם מערכת חיסון מדוכאת )חולי איידס, גורם למחלה במבוגרים עם מערכת חיסון מדוכאת )חולי איידס, •, בנשים הרות , בנשים הרות 6565סרטן, וכו'(, בילדים צעירים ובמבוגרים מעל גיל סרטן, וכו'(, בילדים צעירים ובמבוגרים מעל גיל

עלול לגרום להפלה, לידת ולד מת או לידה מוקדמת, כאשר האשה עלול לגרום להפלה, לידת ולד מת או לידה מוקדמת, כאשר האשה נדבקת בשליש השני או השלישי להריונה.נדבקת בשליש השני או השלישי להריונה.

לא ידועה, אך משתנה בהתאם לזן החיידק לא ידועה, אך משתנה בהתאם לזן החיידק אינפקטיבית - אינפקטיבית - מנהמנה•ולרגישות ה"קורבן". ולרגישות ה"קורבן".

יום. יום. 1-901-90 דגירה - דגירה - זמןזמן•

מגוון של מזונות כולל חלב וגבינות רכות. מגוון של מזונות כולל חלב וגבינות רכות. מזונות מעורבים –מזונות מעורבים –•

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus Staphylococcus aureusStaphylococcus aureusהרעלה כתוצאה מ-הרעלה כתוצאה מ-•

נגרמת כתוצאה מצריכת מזון שבו יוצר והופרש רעלן. נגרמת כתוצאה מצריכת מזון שבו יוצר והופרש רעלן. משך הדגירה וחומרת המחלה תלויים משך הדגירה וחומרת המחלה תלויים תסמינים-תסמינים-•

בכמות הרעלן שנצרכה. הסימפטומים כוללים בחילה בכמות הרעלן שנצרכה. הסימפטומים כוללים בחילה והקאות, התכווצויות בבטן, שלשול. כאבי ראש והקאות, התכווצויות בבטן, שלשול. כאבי ראש

והתכווצויות שרירים ולפעמים בהמשך התייבשות והתכווצויות שרירים ולפעמים בהמשך התייבשות עלולים להתרחש במקרים חמורים יותר. עלולים להתרחש במקרים חמורים יותר.

-החיידק יכול לגדול בטווח -החיידק יכול לגדול בטווח הגידולהגידול טמפ'טמפ'• 7-48.5oC7-48.5oCהטמפרטורות של הטמפרטורות של

החיידק אינו עמיד בטיפול החיידק אינו עמיד בטיפול עמידות לטיפול תרמי-עמידות לטיפול תרמי-•תרמי ויושמד בפסטור אך, הטוקסינים עמידים בחום.תרמי ויושמד בפסטור אך, הטוקסינים עמידים בחום.

SalmonellaSalmonellaבדרך כלל גבוהה )מיליון(, אך בדרך כלל גבוהה )מיליון(, אך מנה אינפקטיבית - מנה אינפקטיבית - •

במספר מזונות. במספר מזונות.10-10010-100 נמוכהנמוכה..7oC-48oC7oC-48oC לרובלרובטמפ' גידול - טמפ' גידול - •רחב כולל מוצרי חלב, רחב כולל מוצרי חלב, טווחטווחמזונות מעורבים - מזונות מעורבים - •

ביצים, שוקולד וכו'ביצים, שוקולד וכו'החיידק אינו מיצר ספורות החיידק אינו מיצר ספורות עמידות לטיפול חום -עמידות לטיפול חום -•

ולפיכך, אינו עמיד בטיפול חום. פסטור וטיפולי חום ולפיכך, אינו עמיד בטיפול חום. פסטור וטיפולי חום מקבילים ישמידו את האורגניזם בנסיבות רגילות. מקבילים ישמידו את האורגניזם בנסיבות רגילות.

הזנים נבדלים ביניהם ביכולתם לעמוד בטיפול תרמי.הזנים נבדלים ביניהם ביכולתם לעמוד בטיפול תרמי.כאבי בטן, שלשול, בחילה, חום והקאות.כאבי בטן, שלשול, בחילה, חום והקאות.תסמינים-תסמינים-• שעות. שעות.8-728-72 זמן הדגירה -זמן הדגירה -• ימים. ימים.2-52-5משך המחלה - משך המחלה - •

O157:H7O157:H7 E. ColiE. Coli החיידק מתרבה במעי, ויוצר כמויות גדולות של טוקסין.החיידק מתרבה במעי, ויוצר כמויות גדולות של טוקסין.•המחלה עשויה להתבטא בשלשול קל ובמחצית המחלה עשויה להתבטא בשלשול קל ובמחצית תסמינים-תסמינים-•

מהמקרים יהיו גם הקאות. עם זאת, עלולה להיגרם תחלואה מהמקרים יהיו גם הקאות. עם זאת, עלולה להיגרם תחלואה קשה ובמיוחד באנשים רגישים. לרוב, המחלה מתחילה קשה ובמיוחד באנשים רגישים. לרוב, המחלה מתחילה

בשלשול לא דמי והתכווצויות חזקות בבטן. עלולה להתרחש בשלשול לא דמי והתכווצויות חזקות בבטן. עלולה להתרחש הקאה. בחלק מהמקרים השלשול הופך לדמי לאחר כיומיים הקאה. בחלק מהמקרים השלשול הופך לדמי לאחר כיומיים

מתחילת התסמינים. במיעוט של המקרים עלול להיגרם כשל מתחילת התסמינים. במיעוט של המקרים עלול להיגרם כשל כלייתי. כלייתי.

יום יום 1-141-14הזמן משתנה מאוד ועשוי לנוע בטווח של הזמן משתנה מאוד ועשוי לנוע בטווח של זמן דגירה-זמן דגירה-• ימים. ימים. 3-43-4אבל בדרך כלל אבל בדרך כלל

המנה האינפקטיבית נמוכה מאוד המנה האינפקטיבית נמוכה מאוד המנה האינפקטיבית-המנה האינפקטיבית-• תאים של החיידק. תאים של החיידק. 2-20002-2000ועומדת על ועומדת על

מעלות צלזיוס. מעלות צלזיוס.4545עד עד 77טמפ' גידול-טמפ' גידול-•בין היתר, חלב גולמי ומפוסטר )זוהם לאחר בין היתר, חלב גולמי ומפוסטר )זוהם לאחר מזונות מעורבים-מזונות מעורבים-•

הפסטור או במהלכו(, גבינה, יוגורט, ועוד. הפסטור או במהלכו(, גבינה, יוגורט, ועוד. החיידק אינו עמיד בחום. החיידק אינו עמיד בחום. עמידות לטיפול חום-עמידות לטיפול חום-•