这项工作是得到创作共享 署名－非商业用途－保持一致授权条款的许可的。（ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike License）对於这些材料的使用需要得到这个条款的许可，並且只能在规定的条件下使用这个网页上的材料。

版权 2006 ，約翰霍普金斯大学和 Keith.P. West 以及 Rolf Klemm 。版权所有。要使用这些数据必须遵从许可证版权。数据“不予改变”。不提供陈述或担保。用户承担所有使用责任、相关义务，必须独立复核所有数据的準确性和有效性。可能包含爲其它人所有的数据。在使用数据前，用户有责任获得第三方的许可。

美国食品和营养政策：参与者，结构，手段

Rolf D.W. Klemm 博士約翰霍普金斯大学彭博公共卫生学院

“ 食品和营养政策就像香肠。你不想看是如何制造的。”

科学转化成政策

收集数据 解读 科学的共识

社会优先次序资源配置机会成本更改文化规范特殊利益政治贪婪 科学转化为

食品和营养政策

大纲 历史上美国食品和营养政策、条例有哪些历史內容？

1906 年， 1938 食品法 食品身份标準

哪些政策手段是用来保证我们吃的食物是安全、卫生、可口和有适当标记？ 美国食物药品管理局 食品标记与健康宣称

什么是美国饮食指南的基础？是如何应用 ? 营养素参考摄取量 DRIs 2005 年饮食指南有什么新內容 ? 对 MyPyramid.gov 网站的评论 （编註：这是美国农业部的健康饮食网站，介绍食物金字塔。） 健康饮食指数

大纲 历史上美国食品和营养政策、条例有哪些历史內容？

1906 年， 1938 年食品法 食品身份标準

哪些政策手段是用来保证我们吃的食物是安全、卫生、可口和有适当标记？ 美国食物药品管理局 食品标记与健康宣称

什么是美国饮食指南的基础？是如何应用 ? 营养素参考摄取量 DRIs 2005 年饮食指南有什么新內容 ? 对 MyPyramid.gov 网站的评论 （编註：这是美国农业部的健康饮食网站，介绍食物金字塔。） 健康饮食指数

现有美国食品和营养法的历史內容

1900 年代以前 美国是「倾销」场 主要是州政府管制国內生产和分销的食品和药品 联邦政府的权力仅限於进口 食品和药品掺假的和错误标记到处都有

例如：醋渗加了砷，腌菜有硫酸，面包有木屑，小麦面粉有明矾和粘土

大胆和无确实根据的健康功效宣称 例如：食物宣传宣称能治愈癌症、防脫发、恢复体力

热情出售虛假的希望（減肥，美容，生发等等）

漫画摘自《生活杂誌》1909 年 4月 29日

http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/history2.html

神油：世上最好的止痛药

http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/history1.html

1906年通过第一部消费者保护法的背景 来自新且便宜的食品和药物的竞爭【例如：葡萄糖，人造黃油

（牛油），明矾发酵粉，猪油】 国內市场开发和日益成长的州际商业贸易 科技进步增加许多产品的复杂性 运输的发展 Upton Sinclair发表《屠场 The Jungle》（或译为《丛林》）揭露芝加哥肉类加工业內幕丑闻的纪实小說

註：《屠场》肖干译；北京人民文学出版社 ,1979 年 国家的政治家有兴趣扩大法定监管和预算 都市化日益发展 Harvey Washington Wiley 的毒物试验 註： Wiley 於 1902 年进行食物添加剂对人体影响的试验，进而催生了 1906 年 〈纯淨食品药物法案 Pure Food and Drug Act〉 扒粪（揭发丑闻）新闻

联邦食物药品管理局的现代时期

1906 年 纯淨食品药物法案： 禁止生产和在州际运输掺假和错误标签的食品和药

品 食物药品管理局的前身为美国农业部化学局，有法

定权力作后盾

“Salad Bouquet” （色拉香）醋“Peanut Spread” （花生醬）沒有花生“Bred Spread” 一点水果和很多冒充果醬的胶质

“Chicken Delicacies” （鶏肉佳肴）看得到是白肉，藏在标记后的是黑肉

五个牌子的麦芽奶

一樣的成分，不同的加工过程（干混法和湿混法），影响奶的浓度。

http://www.fda.gov/oc/history/slideshow/Slide_135.html

这產品含有枫糖1.7% ，蔗糖0.7% ，固体葡萄糖75% ，人造香料，色素和水法庭裁判罪名不成立，因为「枫糖味糖浆」沒有法定标準

番茄醬应含有不少 22%番茄。这礶装產品只含有 14％番茄。陪审团裁判產品沒有错误标记，因为沒有法律规定。

http://www.fda.gov/oc/history/slideshow/Slide_174.html

一樣尺寸的包装，不同的包装重量

http://www.fda.gov/oc/history/slideshow/Slide_141.html

1938年联邦食物药品和化妆品法案 取代 1906 年法案 连同以后的修正案，这仍然是现在食品药物管

理局法定框架。 授权创立“身份标準” 全部加工和包装的食物产品要贴标记，說明饣

物名称、淨重、成分（某些产品）、生产者和分销商的名字和地址。

有特定权力视察工厂

1938至 1980年代

明目张胆假货的经典案例减少 非法的掺假和合法使用功能性添加剂的界线因现代食品技术而变得模糊

1938 年法案有许多修正案，处理食物色素，罐装食物的容器质量，食物药品管理局视察工厂的细节，自然农业商品杀虫剂残余的安全限制，食品添加剂的安全性，婴儿配方奶粉的包装和內容

食品身份标準

目的：确保冠以独特名字出售的食品是有顾客期望的特点 规定某些特定成分的最低含量；最高的脂肪、水或填料含量；

加工、烹饪和配制的方法 允许任意搭配安全和合适的成份 标识预期或特色成份

不符合这些标準的食物只能以其它非标準的名字出售（例如：水果饰层）

编入联邦法规法典 280 项食品标準（食物药品管理局）； 80种肉类和家禽类食物（美国农业部）

早餐香肠

“早餐香肠”是一种用新鲜肉或冷冻肉，或新鲜肉和（或）冷冻肉及肉类副产品制成的香肠，可能含有按照 319.6 段以机械分割的品种，可能有经 318 段允许的调味料处理。成品的脂肪含量不能超过 50％。爲了方便跺切或混合，可以加水或冰，但份量不能超过总成份3％。可以按 319.140 段允许，添加凝结剂或保存剂。

现有食品标準的价值

保障消费者不受骗 确保食品能满足消费者的营养期望 确保食品工业的公平竞爭环境 沒有联邦政府食品标準，州政府也可以制订本

州法律 爲国际统一标準相关的谈判提供基础 沒有国家级标準，国际团体可能会 “强加”对

美国消费者或食品工业不利的标準

食品标準是否有需要现代化？

当前的标準可能… 阻碍食品行业的技术革新 防止食品行业生产一些低脂肪量、低饱和脂肪

量、低胆固醇、低钠的食品 非标準食品（为改善口感、延长保质期而增添

新成分）的不公平竞爭环境

食品的特征危机？改变冰淇淋（冰激淩，雪糕）配方的纠纷

国际冰淇淋协会请求取消冰淇淋配方对乳清（牛奶的衍生蛋白）的限制

乳清比牛奶便宜，並且方便冷冻和易於搅拌各种成份形成冰晶

全国奶品联盟反对，因爲冰淇淋有多少奶品成份与其利益相关

激起爭论：新食品技术，加工以及消费者对低脂肪、低卡路里食品的需求，是如何促进不归入旧种类的新食品开发

冷冻“加肉比萨餅”什么时候不再是加肉比萨餅？ 向食物及药品管理局申诉：国家冷冻比萨餅协会请求

取消“加肉比萨餅”和“加香肠比萨餅”当前的身份标準。

理由：当前的标準限制了新产品开发；消费者的比萨餅观念比当前的配制方法更广泛。标準不适用於餐馆，只是适用於联邦政府监察的冷冻比萨餅行业。

利益相关者：美国冷冻食品协会有 530 个成员公司，比萨餅销售佔美国 90％，产值大於 600亿美元（几乎囊括全部 25亿美元的冷冻比萨餅行业）

大纲 历史上美国食物和营养政策、条例有哪些历史內容？

1906 年， 1938 年食品法 食品身份标準

哪些政策手段是用来保证我们吃的食物是安全、卫生、可口和有适当标记？ 美国食物药品管理局 食品标记与健康宣称

什么是美国饮食指南的基础？是如何应用 ? 营养素参考摄取量 DRIs 2005 年饮食指南有什么新內容 ? 对 MyPyramid.gov 网站的评论 （编註：这是美国农业部的健康饮食网站，介绍食物金字塔。） 健康饮食指数

食物药品管理局（ FDA） 留意…

我们吃的食物是安全、卫生、可口和诚实标记（以及保护免受生物恐怖危机）

化妆品不会伤害我们 药物和医疗设备是安全和有效 有辐射的产品不会伤害我们

卫生部与人类服务部有一万员工 16亿美元的预算（大約每年每人 6 美元） 每 1 美元有 25 美仙受监管（多於 1兆亿美金）； 75％花在食物

上 1,100 个调查员；负责 95,000 个受食物药品管理局监管的企业 收集 8万个国內和进口产品樣本，送到 40 个实验室的 2,100 名

科学家检验

食物安全和应用营养中心

药物评审和研究 动物医药 幅射性

设备和健康毒性研究

首席律师

管理办公室

外部事务 立法 危机处理 监管事务

科学与健康协调

国际活动和策略 政策和规划 生物评价

和研究

署长办公室 行政法法官平等机会和多元管理

健康及人类服务部食物药品管理局

食物药品管理局组织图， 2005 年

食物药品管理局食品安全和应用营养中心（ CFSAN）

负责美国消耗食品的 80％（除美国农业部监管的肉类、家禽类、蛋类） 价值 2千 4百亿的聚宝盆 5万家食品生产厂家、加工厂和货仓（不包括由州

政府或当地政府监管的饭店，超市，杂货店）

食物药品管理局的管制权力

鼓励自愿改正错误 从市场回收产品 依法强制公司停止销售某项产品，查收和销毀已生产的产品

要求刑事罰款

2005年 9月 2日给相关行业的公告

食品安全和应用营养中心 执法办公室2005 年 9月 2日

致：种植者，食品制作商，食品仓库管理人员，食品运输商

事由： Katrina飓风影响食品安全

一些被洪水淹过的食品和一些沒有充分冷冻处理的易腐烂食品有搀杂，不应进入人类食物供应……农作物；新鲜水果和蔬菜；需要冷藏和冷冻的食物；有螺旋拧盖的食物，褶皱盖子和类似容器；用塑料，纸，纸板，布和类似容器包装的食物。

1990年营养标记和教育法案（NLEA）

背景

在营养标记和教育法案颁布之前，宣称有健康作用的食品都属於药物，需要在上市之前提出新药申请

1980 年代的食品公司绕过药物批準的过程 食物药品管理局斟酌行使执法权 不久市场到处都是号

称健康的虛假和误导广告： 1989 年《商业周刊》的封面故事：玉米脆片能治愈癌症吗？

消费者、公共卫生和医疗界关心饮食和疾病之间的关系，但是由於食品标记上不全的和矛盾的信息，未能採取行动

来自食品行业的反对—成本，脂肪含量，销售

1990年营养标记和教育法案（NLEA） 1938 年联邦食物药品和化妆品法案的修正案 目标：“让大家有条理明白描述食品特征所用

的词汇” 授权食物药品管理局：

食品标记的強制和划一格式和內容 评价宣称健康的科学基础－“重要科学认可” 设置营养宣称的全面标準，例如：“低脂肪”，

“低胆固醇”，“清淡”，“健康”

每日值％是基於每天饮食摄取 2000卡路里

通心粉和乳酪的樣本标记

从这裡开始

查看卡路里

限制这些营养素

这些营养素要足夠

腳註

每日摄取值%快览

5%或以下是低

20%或以上是高

通心粉和乳酪的樣本标记

统一标记

列出每份额十四种规定项目的份量

标準份额

食物药品管理局定义的“低”…

低脂肪：每份不多於 3克 低饱和脂肪：每份不多於 1克 低钠：每份不多於 140毫克 非常低钠：每份不多於 35毫克 低胆固醇：每份不多於 20毫克和饱和脂肪酸含量不多於 2克

低卡路里：每份不多於 40卡路里

转化（反式，反型）脂肪

因加氢化而產生 ↑保质期和稳定味道 关乎↑低密度脂蛋白（“坏”胆固醇）↓高密度脂蛋白（“好”胆固醇，与冠心病相关）

从 2006 年1月到现在，产品标记有列出

时间线：从申诉到执行花了 12 年1994 年 公共利益科学中心提出申诉1999 年 食物药品局发表推荐规则2000 年 评论期重新开放三次2006 年 所有食品生产商必须在标记列出转化脂肪

加强食品标记

食物药品管理局肥胖症工作组推荐： 增大卡路里含量的字体 如果整包食品很可能一顿吃掉，食品标记加上总卡路里含量

每日摄量 %写在卡路里含量的右边 修改每份量的多少 餐馆标记每个套餐（而不是个別食品） 开发标记上的陈述，告知消费者要多少运动量才可以燃燒整包食品的卡路里

健康宣称 健康宣称是强而有力的营销工具 当前只有美国和日本爲批準健康宣称制定了监管框架 食品行业认爲食品药物管理局的健康宣称政策过份限制，羨慕在较宽松监管下经营的营养补充品制造商

当前认可的 12种宣称： （ 1 ）钙质和骨质疏松症；（ 2 ）脂肪和癌症；（ 3 ）饱和脂肪，

胆固醇和冠心病，（ 4 ）含纤维的穀物產品，水果，素食和癌症，（ 5 ）含纤维的穀物產品，水果，素食和心臟病，（ 6 ）钠和高血压，（ 7 ）水果和蔬菜，含丰富抗氧化维生素的物质和癌症，（ 8 ）叶酸和神经微管缺陷，（ 9 ）食用糖醇和龋症；（ 10 ）大豆蛋白和冠心病，（ 11 ）植物甾醇和冠心病，（ 12 ）可溶性膳食纤维和心臟病（新）

食物药品管理局监管健康宣称的权力应否放宽？ 当前的标準：“重要科学认可” 提议：新标準定义爲“重要科学证据”

“重要科学认可” 有大量重要证据但不是决定性 证据有限而且不是决定性 几乎沒有科学证据

例如：“有支持性但非结论性的证据显示，作爲低不饱和脂肪和胆固醇饮食的部份，每天吃 1.2盎司的胡桃可以减少心臟病的风险”

食物药品管理局宣布有限度支持Omega-3脂肪酸的健康宣称

“ 有支持性但不是决定性的研究表明，食用二十碳五烯酸（ EPA ）和二十二碳六烯酸（ DHA ） Omega-3脂肪酸可能减少冠心病的风险。一份 [ 食物名称 ] 产生 [X]克的EPA 和 DHA Omega-3脂肪酸。 [ 参见总脂肪量，饱和脂肪酸和胆固醇含量的营养信息。

2004 年 9月 8日新闻发布

大纲 历史上美国食品和营养政策、条例有哪些历史內容？

1906 ， 1938 年食品法 食品身份标準

哪些政策手段是用来保证我们吃的食物是安全、卫生、可口和有适当标记？ 美国食物药品管理局 食品标记与健康宣称

什么是美国饮食指南的基础？是如何应用 ? 营养素参考摄取量 DRIs 2005 年饮食指南有什么新內容 ? 对 MyPyramid.gov 网站的评论 （编註：这是美国农业部的健康饮食网站，介绍食物金字塔。）

《饮食指南》

“这好。不，这不好。不，这好，真的。我是这樣认爲。”

《纽約时报》〈编辑的话〉1998 年 3月 22日

一百多年来，山姆大叔一直怪责我们饮食要合理！

“除非在选择食物时就注意，否则饮食可能会只是片面或严重失衡——即是过多蛋白质或燃料成份（碳水化合物和脂肪）”……“过度饮食的坏处可能不会即时感觉到，但迟早会出现—－可能多了脂肪组织，可能是整体虛弱，也可能是真的生病。” 美国农业部

食物，营养和健康的关系

细菌理论 维生素理论 饮食与慢性病营养素在疾病中的新作用

公共卫生：污染和疾病的作用

缺乏：摄取不足和疾病的作用

过量：饮食与非传染性疾病的关连

健康与幸福

<1900 1910 1950 1980 1990 2002

推荐每日摄取量 营养素参考摄取量

饮食指南

改编自 http://medocs.ucdavis.edu/imdbcm/419/Syllabus/04/Lec5-Functional.ppt

饮食指南的历史 1894 ：第一次出台的美国农业部饮食推荐（ Atwater ） 1916 ：美国食物指南（五类食品） 1930 年代：四个消费水平的饮食计划 1940 年代：全国营养保护委员会发布第一套卡路里和九种必需营

养素的推荐饮食限量 1970 年代：从获得足够营养，转移到防止摄取过多某种食物成分 1977 ：《美国饮食目标》 1979 ：《健康人》卫生部部长有关促进健康和疾病的报告 1980 ：《饮食指南》第一版

导致开发《饮食指南和食物金字塔》（ 1992 年）

第一份美国农业部《饮食指南》 1916 年

五类食物：1. 奶和肉2. 穀物3. 蔬菜和水果4. 脂肪和油腻食物5. 糖和甜食

美国农业部

美国农业部

推荐饮食限量

1941 年：食品和营养委员会於美国国家科学院成立。

职责：对有关美国人民的食品和营养状况的重要问题向政府提出推荐

就满足营养需求和防止由於营养缺陷造成疾病，发展所需营养素份量的指南

推荐饮食限量

基於防止健康人营养缺陷所需的营养素份量 制定是基於现有科学证据，以满足几乎全体美国健康人的已知营养需要

水平设置是涵盖个体差異，在最低需要之上定出安全差额的水平

推荐饮食限量的作用： 设置营养目标和评价摄取的饣物 作爲配置的基础和营养质量的标準 作爲食品标记标準和和指导强化食品教育的指南

推荐饮食限量

1941 年 能量 蛋白质 两种矿物质（钙 Ca ，铁 Fe ）

六种维生素（ A ， C ， D ， B1硫胺， B2核黄素， B3菸鹼酸）

1989 年 能量 蛋白质 七种矿物质（钙 Ca ，铁 Fe ，磷 P ，镁Mg ，锌 Zn ，碘 I ，硒 Se ）

十一种维生素（ A ， C ， D ，B1 硫胺， B2核黄素， B3菸鹼酸， E ， K ， B ， B12 ，叶酸）

每日摄取安全和足够的份量（生物素，泛酸，铜 Cu ，锰Mn ，氟 F ，铬 Cr ，钼Mo ）

营养素参考摄取量（DRIs） 从防止营养缺乏转移到利用营养减少慢性病的风险

（包括可能减少心血管疾病，骨质疏松症和与饮食相关癌症的水平）

描述需求配置 如何确定？

估计平均需要量（ EAR ）：估计摄取的营养值满足个人营养需求的 50％

推荐饮食限量（ RDA ）：每天摄取的饮食水平，足够符合几乎所有人的营养需要（ EAR＋ 2SD ）

适宜摄取量（ AI ）：不是估计平均需求量；健康人群大約需要摄取的营养

上限摄取量（ TU ）：认爲不会造成任何对健康不利风险的营养摄取最高水平

营养素参考摄取量概念

摄取不足的风险

不良作用的风险

估计平均需要量 推荐饮食限量

摄取观察值

摄取上限

营养素参考摄取量的应用

健康专家用来开发教材 用来估计饮食结构是否足夠 決策者用来发展基於科学的食品、营养、健康、疾病预防政策－例如《饮食指南》

饮食指南

联邦政府营养政策和教育的基础 政府向公众发表健康美国的正确饮食习惯时，言论一致

影响政府营养计划的方向，包括营养研究，标记和营养推广

联邦政府营养援助计划，例如美国农业部的学校膳食券计划，妇孺食物补助计划

卫生和人类服务部部长和农业部部长共同支持

开发《饮食指南》和《食物金字塔》的程序 美国人的《饮食指南》：

国会规定每五年检讨一次 由专家组检讨 修改必须是以实证爲基础 最终报告由卫生和人类服务部部长和农业部部长发表

食物金字塔 美国农业部开发的教育工具 必须与《饮食指南》一致 目标是把营养推荐转化为每日进食的食物种类和份量

脂肪、油、糖少量食用

奶、酸奶酪、奶酪类 2-3 份

蔬菜类2-3 份

肉、家禽、鱼、干豆、雞蛋和坚果类2-3 份

水果类2-4 份

面包、穀物、米饭、面食类 6-11 份

符号脂肪（天然和添加）糖（添加）这些符号代表食物中的脂肪和添加糖

《食物金字塔》美国农业部

我的金字塔一步步让你变得更健康

穀物 蔬菜 水果 牛奶 肉和豆类

有哪些新內容？ 重点放在平衡能量摄取和支出（摄取卡路里＝支出卡路里） 样例的改变：先看活动水平，选择最接近你能量支出水平的食物模型 12种不同的类型：从每天 1000卡到每天 3200卡

强调食物模型含较多美国成年人饮食低摄取的营养素（维生素A ， C ， D ，钙，锰，纤维）

增加水果和蔬菜的份数（每 2000卡路里膳食含 2 份水果和 2.5份蔬菜）

牛奶份数从 2 份增加到 3 份，以达到钾的推荐水平（水果和蔬菜以外，奶制品是钾的最佳来源）

全穀的指定量（ 3盎司）或五至十份每日穀类份量的一半，视乎卡路里需要

用杯或盎司来计算，而不是饮食份量

评论說些什么？

沒有参考体型 指南沒有特別指出什么食物不要吃或少吃（例

如全脂奶，精制碳水化合物，甜饮料，转化脂肪）

消费者的个人责任压力太大（例如，区別全穀和精米，标识低脂肪食品等）

食物金字塔被视为更多是食品行业的营销工具而不是消费者的教育工具

金字塔的网站工具意味著低收入人群很难获得

吃少些”

有关营养忠告爭议的根源 与食品行业要求人们多吃他们的产品有直接冲突

“少吃牛肉”→“少吃饱和脂肪” “少吃糖”→“选择中等甜度的膳食”

事关重要？

奶制品委员会：启动 5千万美金的“每天 3 份奶制品”市场闪电战

土豆农民希望因为推荐多吃蔬菜重拾“土豆” 昔日光辉（在流行低碳水化合物时期深受打擊）

食品行业大部分都试图从低碳水化合物趋势中恢复过来，並且相信能够在全穀中找到答案

Ancel和Margaret Key的 1959年预防冠心病的饮食指南 不要长胖。如果肥胖，減肥。 抵制饱和脂肪，牛，猪，羊，香肠，人造黃油，固体起酥油和奶制品里的脂肪

寧可用植物油，不用固体脂肪，但要把总脂肪含量控制在饮食卡路里 30％以下

多吃新鲜蔬菜，水果和脫脂类奶制品 避免多盐和精制糖 好的膳食不依赖药物或花巧配制 多多锻炼和戶外活动 理智对待香烟、酒、兴奋、商场压力 定期看医生，不要担心

Keys A 和 Keys M 《吃得好，活得好》 New York, Doubleday, 1959 年

评价美国人遵守推荐的饮食模型的程度

健康饮食指数计量美国人膳食符合推荐健康饮食模型的程度10 个部份得分：每部份 0-10 分；总分： 0-100 分等级： >80=“ 优”； 51-80＝“需要改善”；<51＝“差

第 1-5 部份：食物指南金字塔衡量个人饮食是否符合美国农业部《食品指南金字塔》的穀物，蔬菜，水果、牛奶和肉类推荐份量

第 6 部份：脂肪总量计量总饣物能量摄取的脂肪摄取总量

第 7 部份：饱和脂肪计量总饣物能量摄取的饱和脂肪摄取总量

第 8 部份：胆固醇计量胆固醇摄取总量

第 9 部份：钠计量钠摄取总量

第 10 部份：其它检查个人三天餐单的种类数量 美国农业部

人群分佈图（以健康饮食指数计） 1990年， n＝ 3400

%

指数水平

数据来源：数据摘自《美国饮食协会期刊》 1995 年 10月； 95(10):1103-8

平均健康饮食指数 =63.9

那么，政策是如何制定的？

社会优先次序 资源配置 机会成本 改变文化常态 特殊利益 政策 贪欲 並且希望能得到科学和愿意参与政策过程的科

学家告知！