Б И С К В И Т Н О Е Т Е С Т О : к л а с с и к а и л и с о в р е м е н н о с т ь ?

ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерстваСолдатенкова И.А. - преподаватель спецдисциплин

Группа 179

В О П Р О С Ы У Р О К А

• 1. История бисквитного теста• 2. Технология приготовления• 3. Сравнительная характеристика

бисквитов• 4. Применение кондитерских смесей

Ц Е Л И У Р О К А

I. Обучающая Систематизировать теоретические и

практические знания в соответствии с современными требованиями

II. Развивающая Актуализировать знания в рамках

междисциплинарных связейIII. Воспитывающая Повысить профессиональный уровень и

стимулировать стремление к самообразованию

Выполнила Алькаева Анастасия 179 группа

БИСКВ ТИ+ — КОНДИТЕРСКОЕ ТЕСТО И КОНДИТЕРСКИЙ «ХЛЕБ», ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ИЗ МУКИ, САХАРА И ЯИЦ.

Б И С К В И Т ( Ф Р А Н Ц . B I S C U I T , О Т Л А Т .( Л А Т И Н С К И Й ) B I S C O C T U S — Д В А Ж Д Ы И С П Е Ч Ё Н Н Ы Й )

Н а в е р н о е , н и о д и н г у р м а н н е о т к а ж е т с я о т к у с о ч к а б и с к в и т н о г о т о р т а и л и р у л е т а к ч а ш е ч к е а р о м а т н о г о ч а я !

В н а с т о я щ е е в р е м я б и с к в и т н о е т е с т о и с п о л ь з у е т с я ч р е з в ы ч а й н о ш и р о к о . И з н е г о п р и г о т а в л и в а ю т р у л е т ы с р а з л и ч н ы м и н а ч и н к а м и , т о р т ы , п е ч е н ь е . Ч е г о с т о и т т о л ь к о о д н а з н а м е н и т а я « П ь я н а я В и ш н я » !

А , М Е Ж Д У Т Е М , Н Е М Н О Г И Е З Н А Ю Т О Т О М , Ч Т О С В О Ю И С Т О Р И Ю Б И С К В И Т В Е Д Е Т И З ГЛ У Б И Н Ы В Е К О В . К Т О П Е Р В Ы Й П Р И Г О Т О В И Л Б И С К В И Т Н О Е

Т Е С Т О , и К А К Э Т О С Л У Ч И Л О С Ь , В Ы Я С Н И Т Ь , К С О Ж А Л Е Н И Ю , У Ж Е Н Е П Р Е Д С ТА В Л Я Е Т С Я В О З М О Ж Н Ы М .

П Е Р В О Е У П О М И Н А Н И Е О Б И С К В И Т Е Д А Т И Р У Е Т С Я 1 5 В Е К О М . О Н Е М У П О М И Н А Е Т С Я В С УД О В Ы Х Ж У Р Н А Л А Х А Н Г Л И Й С К И Х М О Р Я К О В . П Е Р Е Д

Д А Л Ь Н И М П Р О Д О Л Ж И Т Е Л Ь Н Ы М П Л А В А Н И Е М К О Р А Б Е Л Ь Н Ы Й К О К О Б Я З А Т Е Л Ь Н О З А Г Р У Ж А Л В

Т Р Ю М К О Р А Б Л Я Д О С Т А Т О Ч Н О Е К О Л И Ч Е С Т В О С Л Е Г К А П О Д С У Ш Е Н Н О Г О Б И С К В И Т А , К О Т О Р Ы Й

И М Е Н О В А Л С Я « К О Р А Б Е Л Ь Н Ы М Б И С К В И Т О М » , А , И Н О Г Д А , П О Ч Е М У - Т О « М О Р С К И М И С У Х А Р Я М И » .

Д Е Л О В Т О М , Ч Т О Б И С К В И Т С О В С Е М Н Е С О Д Е Р Ж А Л С Л И В О Ч Н О Г О М А С Л А . Э Т А О С О Б Е Н Н О С Т Ь

П О З В О Л Я Л А Е М У Д О Л Г О Е В Р Е М Я Н Е П Л Е С Н Е В Е Т Ь В Д О С Т А Т О Ч Н О С Ы Р Ы Х М О Р С К И Х У С Л О В И Я Х ,

О С Т А В А Я С Ь П Р И Г О Д Н Ы М Д Л Я У П О Т Р Е Б Л Е Н И Я Н А В С Е В Р Е М Я П Л А В А Н И Я . К Т О М У Ж Е Б И С К В И Т

О Б Л А Д А Л В Ы С О К О Й П И Т А Т Е Л Ь Н О С Т Ь Ю И , В М Е С Т Е С Т Е М , С Р А В Н И Т Е Л Ь Н О Н Е Б О Л Ь Ш И М О Б Ъ Е М О М ,

Ч Т О Д Е Л А Л О Е Г О Д Е Й С Т В И Т Е Л Ь Н О П О Л Е З Н Ы М П Р О Д У К Т О М Д Л Я П У Т Е Ш Е С Т В Е Н Н И К О В .

Н о б и с к в и т б ы л н е т о л ь к о п о л е з н ы м , н о и о ч е н ь в к у с н ы м п р о д у к т о м . А э т о г о н и к а к н е м о г л и о с т а в и т ь б е з в н и м а н и я с в е т с к и е г у р м а н ы . О ч е в и д н о , о д и н и з н и х в о в р е м я п л а в а н и я , п о н е о б х о д и м о с т и и л и и з л ю б о п ы т с т в а , п о п р о б о в а л э т о б л ю д о и з м а т р о с с к о г о м е н ю и с д е л а л в ы в о д , ч т о м е с т о е м у н е н а к а м б у з е , а в к о р о л е в с к о м д в о р ц е .

Т а к б и с к в и т п о л у ч и л с в о е н о в о е « б л а г о р о д н о е » р о ж д е н и е п р и д в о р е а н г л и й с к о й к о р о л е в ы В и к т о р и и . Э т о у ж е н е б ы л п о д с у ш е н н ы й к у с о к т е с т а . Б и с к в и т с т а л с в е ж и м и н е ж н ы м п и р о ж н ы м с д ж е м о в ы м и п р о с л о й к а м и . С о в р е м е н е м , « в и к т о р и а н с к и е » п и р о ж н ы е в ы ш л и и з к о р о л е в с к о г о д в о р ц а « в н а р о д » и н а ч а л и п у т е ш е с т в и е п о с в е т у . В А н г л и и о н и п о л у ч и л и п о в с е м е с т н о е р а с п р о с т р а н е н и е . З а т е м , в X V I I в е к е , п е р е с е к л и Л а - М а н ш и о б о с н о в а л и с ь в о Ф р а н ц и и . Д а л ь ш е - б о л ь ш е . Б и с к в и т ы п е р е п л ы л и о к е а н , и а н г л и й с к и е к о л о н и и у ж е н е м ы с л и л и с е б я б е з н и х .

Б о л ь ш е в с е г о о н и п о л ю б и л и с ь а в с т р а л и й ц а м . Н а в е р н я к а , м н о г и е с л ы ш а л и н а з в а н и е т а к о й а в с т р а л и й с к о й к о н д и т е р с к о й к о м п а н и и - « A r n o tt » . О н а о т к р ы л а с ь в 1 8 6 5 г о д у и п р е д с т а в л я л а с о б о й т о г д а м а л е н ь к у ю п а л а т к у . С е й ч а с « A r n o tt » - к р у п н е й ш и й м и р о в о й п р о и з в о д и т е л ь б и с к в и т о в , п о с т а в л я ю щ и й с в о ю п р о д у к ц и ю в с о р о к р а з л и ч н ы х с т р а н м и р а . А с а м б и с к в и т а в с т р а л и й ц ы с ч и т а ю т у ж е ч а с т ь ю с в о е й к у л ь т у р ы .

В Н А С Т О Я Щ Е Е В Р Е М Я Б И С К В И Т С ТА Л Ж Е Л А Н Н Ы М Г О С Т Е М Л Ю Б О ГО С Т О Л А Л Ю Б О Й С Т РА Н Ы , Н Е З А В И С И М О О Т Н А Ц И О Н А Л Ь Н О С Т И , Я З Ы К А И В Е Р О И С П О В Е Д А Н И Я .

Спасибо за внимание!

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (С ПОДОГРЕВОМ)

МУКА КРАХМАЛ ЯЙЦА САХАР ЭССЕНЦИЯ

ПРОСЕИВАНИЕПРОСЕИВАНИЕ ПРОСЕИВАНИЕ

СОЕДИНЕНИЕ

СОЕДИНЕНИЕ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

ПРОЦЕЖИВАНИЕ

Н А Г Р Е В Н А В О Д Я Н О Й Б А Н Е

ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА В 2,5 – 3 РАЗА

ЗАМЕС ТЕСТА (15 – 20 СЕК.)

В К О Н Ц Е

В З Б И В А Н И Я

ЗАМЕС ТЕСТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ)

МУКА ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

ЯЙЦАСАХАРЭССЕНЦИЯ

ПРОСЕИВАНИЕ ПРОСЕИВАНИЕ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА

ЖЕЛТКИ БЕЛКИ

ПРОЦЕЖИВАНИЕ ПРОЦЕЖИВАНИЕСОЕДИНЕНИЕ

ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ

ОБЪЁМАВ 2,5 – 3 РАЗА

ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ

ОБЪЁМАВ 5 – 6 РАЗ

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ1 / 4 Ч А С Т Ь

ЗАМЕС ТЕСТА

О С Т А В Ш А Я С ЯЧ А С Т Ь

ЗАМЕШИВАНИЕ ДО ОДНОРОДНОЙ

МАССЫ

Б И С К В И Т С П О Д О Г Р Е В О М

ЛИНИЯ СРАВНЕНИЯ

Х О Л О Д Н Ы Й С П О С О Б

С О С Т А В С Ы Р Ь Я

Т Е Х Н О Л О Г И Я П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я

К О Н С И С Т Е Н Ц И Я Т Е С Т А

С В О Д Н А Я Т А Б Л И Ц А

С В О Д Н А Я Т А Б Л И Ц А

Б И С К В И Т С П О Д О Г Р Е В О М

ЛИНИЯ СРАВНЕНИЯ

Х О Л О Д Н Ы Й С П О С О Б

Я Й Ц АС А Х А Р

Э С С Е Н Ц И ЯМ У К А

К РА Х М А Л

С О С Т А В С Ы Р Ь Я Я Й Ц АС А Х А Р

Э С С Е Н Ц И ЯЛ И М О Н Н А Я К И С Л О ТА

М У К А

П О Д О Г Р Е В Я И Ц И С А Х А РА Н А

В О Д Я Н О Й Б А Н Е Д О 4 5 о С ,

В З Б И В А Н И Е , З А М Е С

Т Е Х Н О Л О Г И Я П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я

В З Б И В А Н И Е О ТД Е Л Ь Н О

Ж Е Л Т К О В С С А Х А Р О М И

Б Е Л К О В , С О Е Д И Н Е Н И Е ,

З А М Е С

В Я З К А Я К О Н С И С Т Е Н Ц И Я Т Е С Т А

Г УС ТА Я

У П Р А Ж Н Е Н И Е - Р А З М И Н К А

Ч Т О Б У Д Е Т , Е С Л И …

П р о и з в о д и т ь д л и т е л ь н ы й з а м е с

с м у к о й ?

Б и с к в и т н ы й п / ф п о л у ч и т с я п л о т н ы й , н е б о л ь ш о г о

о б ъ ё м а , м а л о п о р и с т ы й

Н е д о с т а т о ч н о п о в р е м е н и в ы п е к а т ь

б и с к в и т ?

Б и с к в и т н ы й п / ф б у д е т и м е т ь у п л о т н ё н н ы е

у ч а с т к и м я к и ш а

Б и с к в и т в ы п е к а т ь п р и н и з к о й

т е м п е р а т у р е ?

Б и с к в и т н ы й п / ф п о л у ч и т с я с

б л е д н о й к о р о ч к о й Д л я п р и г о т о в л е н и я т е с т а в з я т ь м у к у с

б о л ь ш и м с о д е р ж а н и е м к л е й к о в и н ы ?

Б и с к в и т н ы й п / ф п о л у ч и т с я п л о т н ы й , н е б о л ь ш о г о

о б ъ ё м а , м а л о п о р и с т ы й

В А Р И А Н Т Ы О Т В Е Т О В

Н е д о с т а т о ч н о в з б и т ь я й ц а ?

Б и с к в и т н ы й п / ф п о л у ч и т с я п л о т н ы й , н е б о л ь ш о г о

о б ъ ё м а , м а л о п о р и с т ы й

К О Н Д И Т Е Р С К И Е С М Е С И Д Л Я Б И С К В И Т А

П Р Е И М У Щ Е С Т В А С М Е С Е Й :

• С к о р о с т ь – с м е с ь в з б и в а е т с я з а 1 0 м и н . ;

• П р о с т о т а п р и г о т о в л е н и я – в с е к о м п о н е н т ы д о з и р у ю т с я и с м е ш и в а ю т с я п р а к т и ч е с к и о д н о в р е м е н н о ;• С т о й к о с т ь – в з б и т а я м а с с а м о ж е т

х р а н и т ь с я н е с к о л ь к о ч а с о в ;• К а ч е с т в о – п о л у ч е н н ы й б и с к в и т

о т л и ч а е т с я р а в н о м е р н о й п о р и с т о с т ь ю ;• В к у с – я р к о в ы р а ж е н н ы й ;• Х р а н е н и е – д о л г о с о х р а н я е т с в е ж е с т ь ;• Э к о н о м и я - э к о н о м я т с я

э л е к т р о э н е р г и я , п р о и з в о д с т в е н н ы е п л о щ а д и , т р у д о з а т р а т ы .

С Т А Д И И П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я Б И С К В И Т А Н А С М Е С Я Х :

1. П о д г о т о в к а к о м п о н е н т о в ;2. В з б и в а н и е я и ц и с а х а р а 5 - 7

м и н ;3. Д о б а в л е н и е с у х и х

к о м п о н е н т о в , в з б и в а н и е 2 - 3 м и н ;

4. Ф о р м о в а н и е б и с к в и т а ;5. В ы п е ч к а .

Р А С Ч Е Т С Е Б Е С Т О И М О С Т И С Ы Р Ь Я Н А П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е Б И С К В И Т А .

Б И С К В И Т О С Н О В Н О Й В ы х о д 1 0 0 0 г

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ

МАССА , г ЦЕНА ЗА 1 КГ, РУБ.

СТОИМОСТЬ, РУБ.

ЯЙЦА 579 50-00 50-00

САХАР 347 35-00 12-15

ЭССЕНЦИЯ 4 380-00 1-52

МУКА 281 40-00 11-24

КРАХМАЛ 69 80-00 5-52

ИТОГО, РУБ. 80-43

Р А С Ч Е Т С Е Б Е С Т О И М О С Т И С Ы Р Ь Я Н А П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е Б И С К В И Т А Н А С М Е С И

Б И С К В И Т Т Е Г Р А Л В ы х о д 1 0 0 0 г

НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ

МАССА , г ЦЕНА ЗА 1 КГ, РУБ.

СТОИМОСТЬ, РУБ.

ЯЙЦА 700 50-00 60-00

САХАР 150 35-00 5-25

СМЕСЬ ТЕГРАЛ БИСКВИТ

670 150-00 100-50

ВОДА 150 - -

ИТОГО, РУБ. 165-75

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО:

классика или современность ?

И З Д Е Л И Я И З Б И С К В И ТА

http://hellokitchen.ru/1612/sponge-cake-roll/

И З Д Е Л И Я И З Б И С К В И Т А

Список источников Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. – 3 –е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Нелли Эрьевна Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. 496с.http://hellokitchen.ru/1612/sponge-cake-roll