目录 :一、川菜力量二、公司介绍三、服务奥运四、书写传奇五、结束语

书写中国川菜传奇—— 北京眉州 酒店管理有限公司董事长王刚

一、川菜力量

170 万年前，中国元谋人开始使用火

3000 多年前，中国人发明筷子

2000 多年前，中国川菜体系建立

1037 年，眉州人苏东坡创建东坡美食

川菜力量——川菜发源

2008 年，餐饮业继续成长壮大，连续 18 年保持两位数的高速

增长。全年餐饮业零售额达到 15404 亿元，同比增长 24.7% ，

比上年增幅高出 5.3 个百分点，比社会消费品零售额增幅高 3.1 个百分点，占社会消费品零售总额的 14.2% ，餐饮消费拉动社会消费品零售总额增长 3.4 个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.8% ，继续成为拉动经济增长的重要力量。 据专家预测：未来中国人在花在吃上面占到收入的四分之一。餐饮行业还要火 20 年，并且每年会以 25% 递增。 结论：行业选对了

川菜力量——中国餐饮的潜力

毛主席说过：我相信，

一个中药，一个中国菜，

将是中国对世界的两大贡献！

川菜力量——中国餐饮的潜力

川菜力量——川菜的潜力

　　川菜是中国四大菜系之首，发源于古代的巴国和蜀国，至今已有两千多年的历史。特点可概括为：用料广泛，选料认真，切配精细，烹制讲究，味别多样 , 可谓变化无穷。川菜注重调味，少使用单一味，多使用复合味。因此，无论在菜式的丰富程度上还是价格的定位上，川菜的确是占有不少的优势。　　古今中外，但凡叫得出名的鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、担担面、龙抄手都是川菜。 　　川菜在口味上与别的菜系比起来就是多出一块儿“麻辣”，被称之为人体的绿色“按摩师”。

北京的川菜企业占北京餐饮市场的四分之一。　　因此，川菜受众面广，无论是中国人、外国人还是太空人都喜欢吃川菜。

　　陈斌和同事们一起按照这 6 名航天员的“口味档案”、精心挑选了 50 多种、总重达

40 多公斤的航天食品搭载到飞船上，其中就有川菜中家喻户晓的鱼香肉丝和宫爆鸡丁。此外，为了

保证航天员在太空中有好胃口，食品专家还为他们搭配了辣、甜、酸三种口味的调味酱，航天员可

以根据自己的喜好涂抹到食品上”。总的看来，航天员喜欢吃辣的调味酱更多一些。”

来自2005 年京华时报

的报道

川菜力量——航天员大多喜欢川菜

二、公司介绍

北京眉州酒店管理有限公司

成立于 1996 年 6 月 6 日

公司经营业态：眉州东坡酒楼 王家渡火锅 眉州小吃 私家厨房

四川王家渡食品公司

注册资金： 4000 万元人民币

员工人数： 5000 人

年销售额 : 5亿

直营店： 36 家

公司介绍

我们的使命

为 全 世 界 人 民 做 饭！中国味，为天下！

我们的愿景

争 创 中 餐 第 一 品 牌

我们的核心价值观

我工作，我快乐！我耕耘，我收获！

我们的战略目标

中 餐 的 标准化、产业化、国际化

公司介绍——企业理念

发展目标　　坚持品质与创新，争做川菜第一品牌。

经营理念　　　秉承“高档菜品平民化，平民菜品精细化”的理念，为顾客传递川菜体验，为员工提供事业舞台。

质量方针 我们坚持为下一道工序负责，为内部和外部顾客提供几近无差错的产品，并在菜

品、服务和环境方面超越顾客的期望。

人才理念 德才兼备 以德为先 以业绩为导向 搭建没有天花板的舞台

公司介绍——企业理念

集团总部

运营管理部 总部各职能部门

眉州东坡酒楼

王家渡火锅

眉州小吃

四川王家渡食品公司

财务部

厨政部

人力资源部

物流中心

采购部

市场营销部

四川办事处

服务督导部

工程项目部

行政办 公室

眉州私家厨房

公司介绍——企业架构

中央厨房

　　眉州总部建立于 1999 年，在团结公寓办公，面积 200平米。 2002搬迁到朝阳区东风乡将台洼办公，占地 30亩，面积 8000平米，总投资 2000 万。是集中央厨房 、物流 配送、各职能部门的中央控 制系统。

公司介绍——集团总部

物流 中心 4000平米，总投资500 万元。员工人数 80 人。分为常温库、保鲜库、冷藏库三种库区。配送货物分为自配和第三方配送的原则。

公司介绍——物流 中心

中央厨房 成立于 1999 年，经过几次扩建，面积达 2200平米，总投资 500 万元。配送的产品近 100种。中央厨房既是集团品质保障中心又 是核心技术 保密中心。

公司介绍——中央厨房

化验室成立于 2007 年 11月，总投资 70 万元，主要承担着集团中央厨房生产 制作的产品和物流 配送的各种原材料的检测工作，确保为顾客提供优质、安全的产品。

公司介绍——化验室

研发车间建于 2008 年 1 月，总投资 200 万元。主要是各类产品标准化试验基地。

公司介绍——研发车间

王家渡食品公司的目的：打开

中餐标准化瓶颈。总投资 1.2

亿，占地面积： 19300平米，建筑面积： 11000平米，分为肉食品加工和调味料加工两个厂区。该加工厂的建设标准参照了美国农业部 USDA 和日本农林水产省的要求和基本标准，并经过中国及北京 CIQ 认证专家的审核及参与，工厂建设标准达到了出口以及国际标准，该工厂的建设和设计已经充分考虑了环境保护和节能降耗。

公司介绍——王家渡食品公司

中华餐饮名店中华餐饮名店

四川餐饮名店四川餐饮名店

北京市和谐劳动关系单位北京市和谐劳动关系单位 北京市守 信企业北京市守 信企业

国家级特级五钻餐厅国家级特级五钻餐厅

北京市首批北京市首批 AA 级卫生单位级卫生单位

国家级五星级餐厅国家级五星级餐厅

北京市发票使用规范单位北京市发票使用规范单位

通过通过 HACCPHACCP 认证认证 北京市著 名商标北京市著 名商标

公司主要荣誉 :

第第 2929 届奥林匹克运动会组织委员会奥运村（残奥村）运行团队餐饮服务商届奥林匹克运动会组织委员会奥运村（残奥村）运行团队餐饮服务商

公司介绍——公司荣誉

清 华 大 学 首 例 中 餐 跟 踪 案 例 清 华 大 学 首 例 中 餐 跟 踪 案 例

三、服务奥运

1 、层层筛选、成功竞标 2 、安全第一、流程控制 3 、品质至上、实现梦想 4 、团队管理、亲历荣光

服务奥运——亲历奥运供餐全过程

服务奥运——层层筛选、成功竞标

供餐要求：1 、每天四餐。（早点、午饭、晚餐、宵夜）2 、每天每人标准 60 元。（奥组委有规定，不得超标）3 、必须设有专业的厨房，不能与其它经营相混淆。4 、在奥运村的员工不得超出 30 人。5 、每天的菜式都有所不同， 7 天不能重样（每周 336 道菜）。凉菜 6 道、热菜 10道、主食 2 道、水果 2 道、饮品 3 种。

以上这些要求均已达到。

服务奥运——层层筛选、成功竞标

6 月 15 日奥组委以 9人组成的遴选委员会对九家企业进行了筛选 ,最后眉州东坡酒楼以 82 分的

成绩为取得供餐资格

服务奥运——层层筛选、成功竞标

2008 年 6 月 18 日，北

京眉州酒店管理有限公司被第 29届奥运会奥运村（残奥村）运行团队确定为餐饮服务商

但是，村里领导说：只是先发确认函，服务商的证书须等供餐结束，满意后根据表现再发。

服务奥运——层层筛选、成功竞标

送餐一周后北京市人大主任、奥运村运行团队主任、副村长杜德印特此批注 :此事做得好

送餐一周后北京市副市长、奥运村副村长、运行团队第一副主任程红特此批注 :由于奥组委有严格规定职工餐每天每人标准在 60 元不变

服务奥运——层层筛选、成功竞标

送餐一个多月得到领导和员工的认可

在 2008 年 7 月 23 日我们与奥组委签订正式合同

使之 : 眉州成为奥运村里唯一的中餐服务商

服务奥运——层层筛选、成功竞标

在 7 月21 号开始提供夜宵服务

服务奥运——层层筛选、成功竞标

总则：

眉州餐饮集团在 2005 年就通过 ISO9000质量认证，同年被评为北京市 A 级卫生单位和全国酒家酒店评定的国家级 5 钻餐厅。通过这些年来的运作，企业建立了一系列食品卫生安全体系文化，从而增强了企业核心竞争 力。

依据国家的法律和法规，运用 HACCP 的危害分析和关键控制点 ,从生产加工制作环节分析 CCP 点，通过采取有效的监控措施和监督机制进行控制 , 制订食品安全的方案和监督预案 ,以确保奥运供餐的食品安全。

服务奥运——安全第一、流程控制

• 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

• GB 5749 生活饮用水卫生标准

• GB 14934 食 (饮 ) 具消毒卫生标准

• GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求

• GB14881-94《食品企业通用卫生规范》

规性引用文件 :规范性引用文件：

服务奥运——安全第一、流程控制

规性引用文件 :

1 、为保障奥运供餐安全、顺利、成功的开展，成立了以集团董事长为首的管理团队，进行奥运供餐一切事宜的指挥、安排与协调；

2 、对所有供餐人员进行食品安全体系的培训、考核；

3 、进行食品安全危害分析和确定关键过程；

4 、制定关键过程控制点，进行食品安全的有效防控；

5 、规范并完善了奥运供餐各部门的岗位职责 , 并从原料到最终产品的九大环节进行关键点的分析，进行有效监控；

6 、为保持产品的可追溯，对每个过程做以记录，进行验证。

首先成立食品安全小组

服务奥运——安全第一、流程控制

规性引用文件 :供餐组织架构图总指挥

王刚

副总指挥陈兴跃何正宏

副总指挥何正伟

采购宋海鹏梁惠莲

保管何正昔何建彬

凉菜谢文玉王晓燕

热菜陈兴跃 张斌

小吃胡清顺李学哲

后勤陈仕平

现场指挥罗晓林胡建秋

午班 财务

食品安全监督长姚凤兰

车辆

执行总指挥梁棣

早班 晚班

服务奥运——安全第一、流程控制

资源提供

服务奥运——安全第一、流程控制

艺康公司成立于 1923 年，是全球 500强企业。在国际上为酒店宾馆、餐饮服务、医疗保健提供清洁卫生用品供应商。 2008 北京奥运会指定供应商。与眉州合作有 5 年的历史。

聘请美国艺康公司人员对供餐小组的成员进行培训考核

资源提供

这是为奥运供餐专业建制的厨房专间，严格区分洁净区和人流、物流 ，有效控制交叉污染；并且在各专间门口都安装了监控器。

服务奥运——安全第一、流程控制

集团保安部设立安保人员对厨房出入人员进行监督并每天做人员登记，没有出入证，绝对不允许出入。

服务奥运——安全第一、流程控制

人员卫生保障 检查身体接种乙肝疫苗

每天必须对人员健康情况进行检查，凡有感冒、手上有刀口的人员绝对不允许进入操作间和供餐现场

服务奥运——安全第一、流程控制

规性引用文件 :奥运供餐流程图

原材料的采购

粗加工、切配

保 温、留样

2

货品验收 储 存

4 5 61

7 8 93

运 输

供餐

餐具清洗消毒

烹 饪

主食、小吃

热 菜

凉 菜

服务奥运——安全第一、流程控制

内容 标准要求 验证

供应商评价系统 建立健全供货商档案 每年由采购部 调研使用部门，对供应商进行评价

资质证明 供应商资质质量的承诺书 选取有资质的企业作为合格供应商

索要三证 营业执照、税务登记证、卫生许可证、产品检测报告；肉类食品应提供当地动物产 品检疫合格证明或出县境动物产 品检疫合格证明 ；

查有效证件及各类检疫票据

采购产 品包装要求 采购 定型包装食品时应具有品名、产地、厂名、生产日期（批号）或代号、规格、配方或主要成份、保质期、食用或使用方法等标志。包装标识必须清楚、容易识别；必须有

中文标识。

验货部对产品进行抽检；

采购产 品卫生要求 采购 的食品（原料或成品）应符合色、香、味、形的正常要求，杜绝采购 腐烂变质、霉变、超保质期及其他不符合卫生标准的食品。

验货部对产品进行理化指标的抽检；

1 、原料的采购

选择有资质的合格供应商，并签订供应商质量承诺书，从源头上进行把控

服务奥运——安全第一、流程控制

2 、验收

内容 标准要求 验证感官验收 验货部人员每批次必须对产品进行感官的验

收，根据集团制定的验收标准进行验收，拒收腐烂变质、变色、有异味的原辅料

验货部人员每批次必须对产品进行感官的验收

理化指标验收 根据不同产品类别，依据国家标准，对产品进行理化标的检测

化验室人员对产品进行理化指标的检测

运输车辆验收 温度低于 10°每天进行车辆清洗和消毒

必须每天对冷藏车车辆的温度的和消毒情况进行监控，做好记录；

收货顺序 先收冷藏 、冷冻、干货的顺序进行，一般收货时间不得超出 20 分钟

检查收获的标准执行情况

证件 畜肉类、禽类必须有当天的屠宰证明和检疫合 格证、车辆消毒证明（如果是外地京的，

必须有进京证）

检查票据的符合性

根据索证和微生物以及 理化指标，对每批次的原料进行检测，确保原料的安全

服务奥运——安全第一、流程控制

检测项目 检测范围 方法 判定 频次

农药残留 检测蔬菜、水果、茶叶、粮食、水及土壤中有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测

农残速测仪颜色对比

变蓝为正常（不变蓝或显淡蓝农残超标）

1 次 /每天

肉类水分 畜禽鲜肉（猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉）等 检测仪检测 仪器显示国标 ,低于标准为不合格

1 次 /每周

面粉增白剂 面粉中是否添加过氧化苯增白剂 色卡对比 <60mg/kg 1 次 /批次

硼酸和硼砂

对鱼丸、牛肉丸、牛肉、牛肉制品、扁食、油 面、扁肉、蒸饺、水饺肉馅、各种粽子、及虾类等 为了增加口感而在食品中添加硼砂。

试纸颜色对比

不变色为阴性 ; 绿色为阳性

1 次 /每半月

苏丹红 辣椒油，辣椒酱，辣椒面，红心蛋 试剂试液对照 相近或相同 1 次 /每季

度

二氧化硫

可对银耳、莲子、龙眼、荔枝、虾仁、米粉、豆 芽、生姜、蘑菇、干果、金针菇、黄花菜、红薯粉 .生姜 .干菜、 竹笋、白糖、冰糖、粉丝、蜜饯、水果和一次性卫 生筷等食品中添加亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和低亚硫 酸盐（保险粉）和用硫磺熏蒸等残留的二氧化硫

公式计值白糖冰糖SO2≤0.05g/kg粉丝 SO2≤0.1g/kg

1 次 /每半月

服务奥运——安全第一、流程控制

原料检验 -1

原料检验 -2

检测项目 检测范围 方法 判定 频次

甲醛

可对牛百叶、牛筋、牛肚、海蛰、海参、鱼 皮、鸭肠、鸭血、鸭舌、鸭鹅掌、猪蹄筋、各种鱼 类、虾、蟹、贝类和干海参、干海参、干贝等干制 水产品以及虾仁、鱼丸等水产品及其干

制品中人为 加入的甲醛

液体颜色对比 无颜色为合格

1 次 /每月

食醋 食醋 液体颜色对比

红色或棕红色符合国标

1 次 /每季度

酱油 酱油 分值计算 ≥ 0.4g/100ml 1 次 /每季度

双氧水

a）各种海产干品：鱼翅、虾仁、鱿鱼、鱼片等

b）肉制品：如白斩鸡、猪皮、猪蹄筋、牛肚、牛 筋、鸭鹅掌、

花肠等； c）水发食品：牛百叶、牛筋、牛肚 .海蜇、海米粉、鱼皮等； d）果类：果仁、开心果 、

椰果和水果罐头等；

色阶对比 超出试剂色阶的都为不合格

1 次 /每月

服务奥运——安全第一、流程控制

原料检验 -3

检测项目 检测范围 方法 判定 频次

盐 盐 色卡对比≥ 20-60

(0 、 10 、 20 、 30 、40)

1 次 /每季度

陈化粮 大米等粮食 色卡对比 色阶对比深绿为当年米 1 次 /每批

黄曲霉适用于食品和饲料中总黄曲霉毒素的筛查，如粮食、豆类、

花生、腐乳等检测限 5ng/g

紫外线灯照射观察液体颜色变化

无色正常蓝、黄、绿为含有 1 次 /每季度

游离性余氯对比

生活饮用水，含氯洗消剂消毒后的食（饮）具表面 颜色对比 0.30ng/L

浅米色 1 次 /每周

亚硝酸盐

1.灌肠类：红肠，肉肠，腊肠等

2. 火腿类：中式火腿、西式蒸煮火腿等

3.罐头类：火腿罐头、肉罐头、腌制罐头

4. 菜类：蔬菜、酱菜、腌菜等

5.其他肉类：肴肉、鲜猪、牛肉

试纸颜色对比

≤20mg/kg比色超出 1 次 /每月

味精 味精 滴定公值法 参照味精说明低于标准的为不合格

1 次 /每季度

服务奥运——安全第一、流程控制

142

3

化验室，对所有货物全部化验，确保品质。

服务奥运——安全第一、流程控制

内容 标准要求 验证储存食品的卫生要求 做到防霉、防鼠、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒，

减少外界因素对食品的污染 严格执行食品卫生储存规定，严格把关，控制

食品的腐败变质，消灭或控制微生物的繁殖，确保食品安全

储存食品的卫生要求

温度要求所有货品必须按照产品存储标准的温度进行储存：

冷冻（零下 1°– 零下 20°）；

冷藏 （ 0—8° ）

常温（ 25° 以下）

肉类： 8° 以下；

使用温度计对冰箱进行温度的检测

保持可追溯每餐必须做好菜品的留样工作，使用专用冰箱、专用工具，专人管理，并做

好记录；冰箱温度要求： 0—4°

检查留样记录好冰箱的

温度各类食品应分类存放 食品与非食品，原料与半成品，卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期

存放与较长期存放的食品，以及具有异味食品与易于吸收异味的食品，均不

能混杂堆放。

检查存放的情况

“ 先进先出 ”原则 对库存的食品应做到“先进先出” ，加快周转，尽量缩短储存期。

标示进货日期，设定最高和最低库存，有效控制周期

3 、储存

服务奥运——安全第一、流程控制

蔬菜水果类原料验收

禽蛋类原料验收

畜肉类原料验收

鱼类、水产原料验收

保鲜膜类原料验收

米面粮油类原料验收

酒水茶叶类原料验收

调料类验收

化学清洗、消毒剂验收

退货、换货否

是否符合货品验收要求

是

储存 领取使用

货品验收、储存流程图

服务奥运——安全第一、流程控制

4 、粗加工、切配内容 关键限值 频次 监督 验证 操作规范

操作人员上岗时必须穿工作服、戴工作帽、进行洗手（用洗手液和 75%酒精消毒）后进

入操作间；手直接接触食品需戴清洁消毒手套或操作前用对双手进行消毒进出冷荤间必须先到二次更衣室换衣服并洗手消毒，清洗更换一次性手套后方可进入冷荤间；

每餐 各部门负责人每餐对员工的操作规范进行检查

卫生保障团队人员对工作人员的手部致病菌和菌落总数进行抽查

工器具消毒

使用比例 1 ： 200 的 84消毒液浸进行浸泡 5—10分钟或是消毒柜消毒（热力消毒）；

每餐 各部门负责人每餐对工器具消毒进行检查

卫生保障团队人员对工器具的致病菌和微生物进行抽查

菜墩、刀具消毒 每餐前使用 95%的酒精烧灼消毒每周热力蒸煮一次每餐前刀具使用 75%的酒精消毒

每餐 各部门负责人每餐进行检查

卫生保障团队人员对工器具的致病菌和微生物进行抽查

蔬菜、水果消毒 每餐前使用果蔬清洗剂按照 1 ： 1000的比例，浸泡 15分钟，进行消毒

每餐 各部门负责人每餐进行检查

卫生保障团队人员对蔬菜、水果致病菌和微生物进行抽查

工器具分类使用 各类工具分类使用，标示清晰 每餐 各部门负责人每餐进行检查

卫生保障团队人员对温度情况每餐进行检查

专用水池进行化冻 海鲜池化冻；禽类池化冻禽类；肉类池

化冻畜肉类；有标示区分

每餐 各部门负责人每餐进行检查。

卫生保障团队人员进行检查

严格按照食品安全操作规范对每个消毒、加工、操作过程进行严格控制，并进行有效验证

服务奥运——安全第一、流程控制

我们坚持为下一道工序负责，精心烹制美味

服务奥运——安全第一、流程控制

5 、烹调 -凉菜、水果内容 关键限制 频次 监督 验证

操作规范

操作人员上岗时必须穿工作服、戴工作帽、进行洗手（用洗手液和 75% 酒精消毒）后进入操作间；手直接接触食品需戴清洁消毒手套或操作前用对双手进行消毒，进出冷荤间必须先到二次更衣室换衣服并洗手消毒，清洗更换一次性手套后方可进入冷荤间；

每餐 各部门负责人每餐对员工的操作规范进行检查

卫生保障团队人员对工作人员的手部致病菌和菌落总数进行抽查

工器具消毒

使用比例 1 ： 200 的 84消毒液浸进行浸泡 5—10分钟或是消毒柜消毒（热力消毒）；

每餐 各部门负责人每餐对工器具消毒进行检查

卫生保障团队人员对工器具的致病菌和微生物进行抽查

菜品质量 使用菜品中心温度计，对菜品进行检测，中心温度低于 10°

每餐 使用菜品中心温度计对菜品进行检测

卫生保障团队人员对温度情况每餐进行检查

冷荤间必须达到五专专人、专室、专用工具、专用冷藏设备、专用消

毒设备

每餐 对容器的标识和使用进行检查

卫生保障团队人员进行检查

室内温度室内温度必须小于 25度；

每天 温度计检查 卫生保障团队人员进行检查

冷藏冰箱温度冷藏设备温度必须小于 10度

每天 温度计检查 卫生保障团队人员进行检查

空气消毒上班前对室内进行空气消毒，并将消毒情况作记

录（紫外线消毒 30分钟）；

每天两次 查阅记录和实施情况

卫生保障团队人员进行检查

留样工作 所有的菜品必须进行留样， 48小时以上 每餐 食品安全监督长检查

卫生保障团队人员对留样工作进行检查

严格按照食品安全操作规范对每个消毒、加工、操作过程进行严格控制，并进行有效验证

服务奥运——安全第一、流程控制

烹调 -热菜、面点

内容 关键限制 频次 监督 验证 操作规范

操作人员上岗时必须穿工作服、戴工作帽、进行洗手（用洗手液和 75%酒精消

毒）后进入操作间；手直接接触食品需戴清洁消毒手套或操作前用对双手进行消毒

每餐 各部门负责人每餐对员工的操作规范进行检查

卫生保障团队人员对工作人员的手部致病菌和菌落总数进行抽查

工器具消毒

使用比例 1 ： 200 的 84消毒液浸进行浸泡 5—10分钟或是消毒柜消毒（热力消毒）；

每餐 各部门负责人每餐对工器具消毒进行检查

卫生保障团队人员对工器具的致病菌和微生物进行抽查

菜品质量 使用菜品中心温度计，对菜品进行检测，中心温度大于70°

每餐 使用菜品中心温度计对菜品进行检测

卫生保障团队人员对温度情况每餐进行检查

容器专用 各类菜品容器分类盛装，标识进行区分。

每餐 对容器的标识和使用进行检查

卫生保障团队人员对容器使用情况进行检查

留样工作 所 有 的 菜 品 必 须 进 行 留样， 48小时以上

每餐 食品安全监督长检查

卫生保障团队人员对留样工作进行检查

严格按照食品安全操作规范对每个操作过程进行严格控制，确保菜品中心温 度大于 70 度，并进行有效验证

服务奥运——安全第一、流程控制

否

动物性原料上浆备用

原料是否符合要求

是

否

原料滑油、焯水

烧制、炒制菜品

检查菜品是否成熟否

是出锅、装盘

贮 存

原料领用

交付

判断原料是否可使用

是重新加工

冷冻原料化冻

原料择选 去除杂物、下脚料

原料清洗、切配

按不合格品处理

CCP 点 1

加入调料

加入调料

废弃物排出点

废弃物排出点热菜、面点制作流程

服务奥运——安全第一、流程控制

6 、保温、留样

使用专用容器，进行加冰和封保鲜膜加盖的措施，采取冷藏运输和常温运输对菜品做好保温和菜品防护工作

服务奥运——安全第一、流程控制

车辆（ 3 辆）

用途 关键限值 监督 验证

冷藏车 运输凉菜、

水果

温度 0—5°

车辆温度检查和消毒情况记录 卫生保障团队人员对温度和消毒情况进行检查

常温车 2-1

运输热菜、主食、小吃

温度 25°--20° 车辆温度检查和消毒情况记录 卫生保障团队人员对温度和消毒情况进行检查

常温车 2-2 运送人员 温度 26° 车辆检查和消毒记录 卫生保障团队人员对温度和消毒情况进行检查

服务奥运——安全第一、流程控制

为保持产品可追溯 ,实行两次留样制

同一道菜品在制作完成后在制作现场进行第一次留样 ； 运输到供餐现场后，再次对菜品进行第二次留样 （防止运输途中的交叉污染）；进行双防控

服务奥运——安全第一、流程控制