醬油要買玻璃瓶裝 ?

科技新聞 老師 : 黃俊儒 組別 :N.18

第十八組塑膠 玻璃 如何影響醬油品質 記者洪培哲報導

醬油吃多恐致癌 記者賴天次報導防腐劑吃下肚 ? 記者鄭百勝報

導

塑膠 玻璃 如何影響醬油品質 [ 記者洪培哲 / 南華報導 ] 食物要美味可口、色香味俱全，「醬油」是必備的調味料。然而這麼重要的「一味」，你是否曾留意醬油瓶罐的包裝是否暗藏玄機？稍微不留意 , 就會把細菌吃肚，吃入的是加工防腐劑跟化學原料，姑且不談加工過後的醬油，醬油它的製造來源往往被人忽略，而裝置醬油的容器是否成為元兇 ? 醬油經由玻璃瓶做實驗。

( 記者洪培哲攝 )

實驗步驟

組員 : 洪培哲 - 賴天賜 -鄭百勝

報告組別 :18

實驗日期 : 4 月 7 號 4 月 10 號 4 月 13 號實驗材料 : 味全醬油 x 1 摔的破的玻璃瓶 x 1 PVC 塑膠杯子 ( 可融化 ) x 1

實驗步

驟

玻璃瓶 塑膠瓶

分別將醬油到入 玻璃材質 和 塑膠材 質的容器內實

驗步

驟

玻璃瓶 塑膠瓶

置於室內通風常溫下實

驗步

驟

4 月 7 日觀察

4/10 觀察

4/13 觀察

4/13 觀察

一直都沒發生變化 那 A 安ㄋㄟ ???

實驗日期 : 5 月 10 號 5 月 30 號 實驗材料 : 醬油 x 1

摔的破的玻璃瓶 x 1

PVC 塑膠杯子 ( 可融化 ) x 1

紙箱 x 1

毛巾 x 1

再次使用備 2 方法 實驗

5/10

5/30

實驗結果• 為了更進一步了解是否問

題出自於瓶身，並採訪醬油公司生產組，根據台灣瑞春醬油有限公司生產組負責人鍾朱洪先生表示 ,其實並非瓶身的改變即會影響醬油的品質，和好壞。

追蹤報導 其實醬油保存期限在常溫不直接受日光照射情況下，玻璃瓶裝可保存 2~3 年，塑膠瓶裝可保存 1~2.5 年，開瓶後因接觸空氣易產生風味變差或生黴現象，最好在一個月內食完，最好一般在選擇時考慮家庭用量，選擇適當容量之包裝，開封之冷藏為佳。加上塵埃和不清潔容器的污染，夏天氣溫高，適合產膜性酵母菌生長繁殖，故醬油表面長一層白膜（又稱“生醭”）。開始時，只有稀疏的小點，漸漸連成一片，在整個液面形成一層被膜。被膜又由薄變厚，出現褶皺，顏色也由白漸黃乃至黃褐或灰褐。經震動或搖晃後，被膜下沉，這時表面又會重新生出白膜。如此往復，直到醬油完全變質，喪失食用價值。

常在超級市場逛街買菜的婦女，更認為一般所選購的瓶身醬油，並沒有影響到醬油，而是用完是否將瓶蓋蓋好，和多一分的儲存好醬油的動作。

醬油在塑膠容器和玻璃容器並無長白膜出現。 ( 記者洪培哲攝 )

另外記者訪問大林工廠醬油組指出塑膠與玻璃成本考量較多並非塑膠比較易滋生細菌，殺菌條件都一樣。防腐劑說不加，就不加。

醬油製造方法如下 :釀造法以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油使其發酵。繁複過程需要 120 天之久，美味醬油才能問世，再來需要加工，一罐好的醬油，是成為家庭主婦成功的小配方。

根據消基會於 2007.04.10 調查 14件含防腐劑樣本顯示，市售醬油中，未標示含防腐劑的釀造醬油有：家樂福珍釀醬油、家樂福特級醬油、 No.1陳年醬油及家樂福甘醇醬油膏… .等。

醬油吃多恐致癌

速釀法和混合法，化學醬油的延伸，因為過程必須加入大量化學調味料，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，品質低劣，因為加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料 ( 如味精等 ) ，以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油，這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當心了，別抱著「撈本」的心態猛加醬油。

防腐劑 ( 對涇苯甲酸丁脂 ) 可能的危害：導致畸胎，老鼠會致死、鮮味劑 ( 味精 ) ：過敏體質者空腹大量 ( 三 ~五克 ) 攝取，十 ~ 二十分鐘後會喉嚨灼熱、胸痛、皮膚紅斑、搔癢感，俗稱「中國餐飲症候群」

科學透視傳統釀造和化學醬油的比較

傳統釀造醬油生產成本高製造過程繁且慢，健康概念天然方法釀造，無化學添加物，高等級醬油甚至不添加防腐劑，味道較香且甘醇。

化學醬油生產成本較低，製造過程較簡易且快，健康的概念速釀法及混合法製造，有化學添加物，味道較鹹無特色。

衛生署指出，傳統醬油釀造法是以微生物來分解黃豆蛋白，釀造過程約需半年；為了縮短釀造過程，醬油業者以高濃度鹽酸來分解黃豆，數天內即可完成釀造過程。但以強酸、高溫下製成的化學醬油，容易出現化學副產品「單氯丙二醇」。而以動物及微生物實驗顯示，單氯丙二醇對實驗動物的腎臟、呼吸系統具毒性，易導致皮下出血、不孕及致突變性，故被視為疑似致癌物。但是，一般實驗動物及微生物研究的結果，無法推論對人體的影響。

「單氯丙二醇」

分辨傳統釀造和化學釀造

至於如何辨識化學與傳統釀造醬油？第一步判別的方法是看價錢，釀造醬油單價較高，

化學醬油較低。判別第二步驟 則是看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬油，泡沫較大者為化學醬油，另外，釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則聞不到酒香。 天然素材傳統釀造的醬油，不僅受用真實的「色香味」，也最符合人體健康。而講究美食強調快速的現代人，享受的只是速成、膚淺的美味，還得以犧牲健康為代價。

進一步了 解醬油就可以知道，為什麼同樣名為醬油，品質卻千差萬別。比較了傳統釀造醬油與現代化學醬油後，才發現古人「依循自然法則，忠於原色原味」。

資料來源http://www.rueichun.com.tw/

瑞春醬油有限公司 http://food.doh.gov.tw/chinese/qa/q_a_1.asp?nowpage=12&qrubrcidx

食品資料網http://www.uhealthy.com/chinese/uhealthy-network/bulletin/news-095.htm

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