上海市吴淞中学生物与环境社团

责任者：李 胤 吴蓓莉

指导老师：张 治 许 沁

问题产生的背景：问题产生的背景：问题产生的背景：问题产生的背景：

同学聚餐品尝“时髦”菜肴炝虾

食后出现不适症状

1、为什么这种可能引起人们不适的炝虾还在被食用和销售 ?

2、是不是虾体存在病原微生物 ,若有 ,能否在制作炝虾的过程中能否被有效杀死？

3、市民对这种 “时髦”的饮食方式是否有足够的相关知识和防范意识呢？

“ “ 炝虾”的工艺炝虾”的工艺（有白酒度数（有白酒度数 >45>45

ºº ） ）

““ 醉活虾”的工醉活虾”的工艺（无白酒） 艺（无白酒）

先期准备：确定制作工艺先期准备：确定制作工艺 先期准备：确定制作工艺先期准备：确定制作工艺

查阅烹饪资料查阅烹饪资料在图书馆调查在图书馆调查

走访饭店与走访饭店与厨师交谈厨师交谈 网上搜索网上搜索

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微生物检测微生物检测

细菌检测细菌检测

寄生虫检测寄生虫检测

细菌检测：对“炝”、“醉” 过程中杀菌效果的细菌检测：对“炝”、“醉” 过程中杀菌效果的研究研究细菌检测：对“炝”、“醉” 过程中杀菌效果的细菌检测：对“炝”、“醉” 过程中杀菌效果的研究研究

注：以上各步操作是严格按照国标 GB4789.28 中（ 2.2 、 4.10 、 4.22 、 4.7 的标准）执行的

1.

2.

3.

4.

5.

取日本沼虾取日本沼虾

制备“炝虾”、“醉活制备“炝虾”、“醉活虾” 、煮熟的虾和新鲜的虾” 、煮熟的虾和新鲜的

活虾活虾

将不同菌落接种至乳糖发酵管、将不同菌落接种至乳糖发酵管、放入恒温箱放入恒温箱 2424 小时后观察现象小时后观察现象

取样、称重、捣碎、溶解、稀释、取液并接种到取样、称重、捣碎、溶解、稀释、取液并接种到 SSSS平板、放入恒温箱培养，平板、放入恒温箱培养， 2424 小时后计算菌落总数小时后计算菌落总数

采集不同菌落制作涂片进采集不同菌落制作涂片进行革兰氏染色并观察行革兰氏染色并观察

记录结果并进行分析

制备“炝虾” “ 醉活虾”

进行接种

细菌检测结果细菌检测结果 1 1 ：： SSSS 平板现象及数平板现象及数据据细菌检测结果细菌检测结果 1 1 ：： SSSS 平板现象及数平板现象及数据据

煮熟的虾的煮熟的虾的 SSSS 平平板板

左到右：炝制左到右：炝制 33 分钟、炝制分钟、炝制 55 分钟、炝制分钟、炝制 1515 分钟分钟 SSSS 平板平板现象现象

左到右醉制左到右醉制 33 分钟、醉制分钟、醉制 55 分钟、醉制分钟、醉制 1515 分钟的分钟的 SSSS 平板，同上图平板，同上图对照 对照

不做处理的虾的不做处理的虾的 SSSS 平板平板

细菌检测结果细菌检测结果 2 2 ：乳糖发酵管试验现象及数据：乳糖发酵管试验现象及数据细菌检测结果细菌检测结果 2 2 ：乳糖发酵管试验现象及数据：乳糖发酵管试验现象及数据

白色菌落的白色菌落的双糖试管双糖试管

红色菌落的红色菌落的双糖试管双糖试管

在在 SSSS 平板上取不同平板上取不同颜色的菌落做双糖试颜色的菌落做双糖试验验

食用“炝虾”和“醉活虾”的严重危害（附相关报食用“炝虾”和“醉活虾”的严重危害（附相关报道）道）食用“炝虾”和“醉活虾”的严重危害（附相关报食用“炝虾”和“醉活虾”的严重危害（附相关报道）道）

肺吸虫：肺吸虫：寒颤、发热、呼吸道寒颤、发热、呼吸道疾病（如支气管扩张、假性肺疾病（如支气管扩张、假性肺炎）。脑膜炎、抽疯。炎）。脑膜炎、抽疯。

肝吸虫：肝吸虫：高热、寒颤、肝区疼高热、寒颤、肝区疼痛，黄疸，上腹饱胀，食欲不痛，黄疸，上腹饱胀，食欲不振、死亡。振、死亡。

寄生虫寄生虫：：

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微生物检测微生物检测

细菌检测细菌检测

寄生虫检测寄生虫检测

寄生虫检测：对日本沼虾体内的寄生虫的调查研究：寄生虫检测：对日本沼虾体内的寄生虫的调查研究：寄生虫检测：对日本沼虾体内的寄生虫的调查研究：寄生虫检测：对日本沼虾体内的寄生虫的调查研究： 原料：日本沼虾

解剖沼虾并取样（主要是腮、肠、胃、肝、肌肉等组织）

压片镜检

是否有寄生虫囊蚴没有

有用制作炝虾的配液通过引流法浸泡样本

在显微镜下观察 寄生虫的活动情况

记录

正在对虾进行解

剖

在显微镜下观察

寄生虫检测结果寄生虫检测结果寄生虫检测结果寄生虫检测结果

清水中的吸虫囊蚴与炝制后的吸虫清水中的吸虫囊蚴与炝制后的吸虫囊蚴对比图 （相差显微镜拍摄）囊蚴对比图 （相差显微镜拍摄）

清水中虾体内吸虫的囊蚴清水中虾体内吸虫的囊蚴 ((相差显微镜拍摄相差显微镜拍摄 ))

阳性率检测：对日本沼虾体寄生虫阳性率的调查研究：阳性率检测：对日本沼虾体寄生虫阳性率的调查研究：阳性率检测：对日本沼虾体寄生虫阳性率的调查研究：阳性率检测：对日本沼虾体寄生虫阳性率的调查研究：

原料：日本沼虾原料：日本沼虾

在不同时间、不同集贸市场抽样调查一定数量的日本沼虾在不同时间、不同集贸市场抽样调查一定数量的日本沼虾

带回实验室压片镜检 带回实验室压片镜检

记录感染寄生虫的虾的数量 记录感染寄生虫的虾的数量

统计寄生虫阳性率 统计寄生虫阳性率

阳性率检测结果阳性率检测结果阳性率检测结果阳性率检测结果

实验结果显示 :上海市场的日本沼虾寄生虫阳性率在 6%左右，寄生部位大多在腮及肌肉部位。

购买时间购买时间 2000.62000.6 2000.92000.9 2000.122000.12 2001.32001.3

购买购买市场市场

吴淞 海吴淞 海滨 密滨 密山路山路

吴淞 海吴淞 海滨 密山滨 密山路路

吴淞 海吴淞 海滨 长风滨 长风

长风 海长风 海滨 密山滨 密山路路

解剖只数解剖只数 3030 2828 3030 3030

发现寄生虫只数发现寄生虫只数 33 11 11 22

发现部位发现部位 腮、肌腮、肌肉肉

肌肉肌肉 腮腮 肝、腮肝、腮

阳性率阳性率 10%10% 3.5%3.5% 3.33%3.33% 6.67%6.67%

问卷调查问卷调查问卷调查问卷调查

问卷调查结果问卷调查结果问卷调查结果问卷调查结果

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

1问题 2 问题 3问题 4 问题 5问题 6问题

A

B

CD

炝虾和醉活虾的制作工艺不能有效炝虾和醉活虾的制作工艺不能有效杀死细菌，食用这类食物可能导致杀死细菌，食用这类食物可能导致菌痢、肠炎等疾病，存在安全隐患。菌痢、肠炎等疾病，存在安全隐患。

炝制或醉制都不能有效杀灭寄生炝制或醉制都不能有效杀灭寄生虫， 常常食用这类食物有可能会虫， 常常食用这类食物有可能会感染寄生虫，也存在安全隐患。感染寄生虫，也存在安全隐患。

市民普遍对寄生虫了解不足，市民普遍对寄生虫了解不足，缺乏防范意识和措施，这将给缺乏防范意识和措施，这将给人们带来危险。人们带来危险。

实验及问卷调查结果表明：实验及问卷调查结果表明：实验及问卷调查结果表明：实验及问卷调查结果表明：

新的思考：新的思考：新的思考：新的思考：

改善其制作工艺，使其既不会改善其制作工艺，使其既不会对人体产生危害，又能满足人对人体产生危害，又能满足人们对这道菜的需求呢？们对这道菜的需求呢？

蘸取芥茉酱生食鱼片和各类海蘸取芥茉酱生食鱼片和各类海鲜的吃法是否存在安全隐患呢？鲜的吃法是否存在安全隐患呢？

我们遇到的困难我们遇到的困难我们遇到的困难我们遇到的困难

研究初期，缺乏相关知识，细菌检测几次实验效果都不理想。

在实验操作过程中，因为学校缺乏部分设备和药品，使我们的实验进程一度受阻。

因为学习的压力，特别是在高三阶段，时间非常紧迫。

研究的感受研究的感受研究的感受研究的感受

掌握了良好的科学态度和严谨掌握了良好的科学态度和严谨的科学研究方法；的科学研究方法；

增强了我们的创新意识。丰富增强了我们的创新意识。丰富了我们的知识，成为这方面的了我们的知识，成为这方面的“小专家”。“小专家”。

认识到不科学的饮食方式的危认识到不科学的饮食方式的危害，又教育了我们周围的同学。害，又教育了我们周围的同学。

培养了我们搜集信息、分析 培养了我们搜集信息、分析 处理信息及表达信息的 处理信息及表达信息的能力。能力。

请各位专家评委和老师请各位专家评委和老师同学多多指教！同学多多指教！

谢谢！谢谢！