Тема магістерської Тема магістерської роботироботи

Вплив рослинної Вплив рослинної сировини на якість сировини на якість

мм’’ясопродуктівясопродуктів

Науковий керівникНауковий керівник

Кандидат технічних Кандидат технічних наукнаук

Старший науковий Старший науковий співробітникспівробітник

Авдєєва Леся ЮріївнаАвдєєва Леся Юріївна

Актуальність темиАктуальність теми

Актуальність теми Актуальність теми обумовлена необхідністю обумовлена необхідністю спрямованого виконання спрямованого виконання досліджень по пошуку досліджень по пошуку

нових видів ефективної, нових видів ефективної, безпечної та екологічно безпечної та екологічно

доцільної сировини доцільної сировини рослинного походженнярослинного походження

Мета дослідженьМета досліджень

Метою роботи є наукове Метою роботи є наукове обґрунтування та розробка обґрунтування та розробка

рецептур і технології рецептур і технології комбінованих мкомбінованих м’’ясних ясних

напівфабрикатів з високою напівфабрикатів з високою харчовою та біологічною харчовою та біологічною

цінністюцінністю

Завдання дослідженьЗавдання досліджень провести порівняльну оцінку провести порівняльну оцінку білкових препаратів рослинного і білкових препаратів рослинного і тваринного походження на основі тваринного походження на основі комплексного вивчення їх комплексного вивчення їх властивостей;властивостей; дослідити хімічний склад і дослідити хімічний склад і біологічну цінність квасолево-біологічну цінність квасолево-морквяного концентрату(КМК), морквяного концентрату(КМК), його функціонально-технологічні його функціонально-технологічні та структурно-механічні та структурно-механічні властивості; властивості;

дослідити вплив КМК на дослідити вплив КМК на харчову і біологічну цінність і харчову і біологічну цінність і функціонально-технологічні функціонально-технологічні властивості комбінованих властивості комбінованих мм’’ясних систем, визначити ясних систем, визначити оптимальну кількість КМК в оптимальну кількість КМК в рецептурах комбінованих рецептурах комбінованих мм’’ясних напівфабрикатів;ясних напівфабрикатів;

науково обґрунтувати і науково обґрунтувати і розробити рецептуру розробити рецептуру комбінованих мкомбінованих м’’ясних напів-ясних напів-фабрикатів з використанням фабрикатів з використанням КМК;КМК; дослідити хімічний склад, дослідити хімічний склад, біологічну цінність, біологічну цінність, мікроструктуру і мікроструктуру і мікробіологічні показники мікробіологічні показники комбінованих мкомбінованих м’’ясних ясних напівфабрикатів;напівфабрикатів;

провести промислове провести промислове випробування рецептури та випробування рецептури та технології комбінованих технології комбінованих мм’’ясних напівфабрикатів із ясних напівфабрикатів із використанням КМК, використанням КМК, розробити і затвердити розробити і затвердити нормативну документацію на нормативну документацію на нові види комплексних мнові види комплексних м’’ясних ясних напівфабрикатів.напівфабрикатів.

Теоретичні дослідження

Аналіз літературних джерел щодо використання харчових

добавок при виробництві м'ясних виробів

Аналіз харчової, біологічної цінності та хімічного складу

моркви та квасолі

Постановка завдання

Предмет дослідження

Яловичина жилована напівжирна

Квасолево-морквяний концентрат

Модельні м'ясні системи

Встановлення оптимальних рецептур

Лабораторні дослідження

Розробка нормативної документації

Схема організації досліджень

Фізико-хімічний склад КМК.

ПоказникМетод дослідження

Масова частка вологи, % 4 ГОСТ 9793 – 74

Масова частка білку, % 15,1 ГОСТ 25011 – 81

Масова частка ліпідів, % в т.ч. рослинного

походження10 ГОСТ 23042 – 86

Масова частка вуглеводів, %,

67,4 ГОСТ 25832 – 89

Масова частка золи, % 3,5 ГОСТ 28418 – 89

рН 6,5 ГОСТ 26188 - 84

Амінокислотний склад білка КМК (в г на 100 г продукту)

Амінокислоти замінніВміст

Амінокислоти незамінні

Вміст

Замінні 9,301 Незамінні 5,82

Гістидін 0,31 Лізин 1,15

Аргінін 1,24 Валін 0,750

Оксипролін 0 Метіонін 0,27

Асп. к-та 1,439 Ізолейцин 0,72

Серін 0,652 Треонін 0,64

Глут.к-та 3,254 Лейцин 1,26

Пролін 0,429 Фенілаланін 0,86

Гліцин 0,39 Триптофан 0,17

Аланін 0,285

Всього 15,121Цистин 0,756

Тирозин 0,546

Фізико – хімічні показники модельних фаршів.

Зразки

Масова частка

рНвологи, %

білку, %

жиру, %

вуглеводів,%

золи, %

Модельні фарші з яловичини (контроль)

62,9 19,9 16,3 - 0,9 6,7

Модельні фарші з яловичини та КМК у співвідношенні 80

: 20

63,1 16,49 15,61 3,7 1,1 6,7

Модельні фарші з яловичини та КМК у співвідношенні 70

: 30

64,28 15 14,75 4,01 1,96 6,6

Модельні фарші з яловичини та КМК у співвідношенні 60

: 40

66,62 13,6 11,84 6,02 1,92 6,6

Вплив КМК на ВЗЗ модельних фаршів.

Зразки

Масова частка

загальної вологи, %

ВЗЗм , %

до фаршу

ВЗЗа, % до

загальної вологи

Модельні фарші з яловичини (контроль)

62,9 54,50 78,83

Модельні фарші з яловичини та КМК у

співвідношенні 80 : 2063,1 56,17 79,02

Модельні фарші з яловичини та КМК у

співвідношенні 70 : 3064,28 57,54 79,93

Модельні фарші з яловичини та КМК у

співвідношенні 60 : 4066,62 58,93 81,42

Фізико–хімічні показники дослідних напівфабрикатів.

Зразки

Масова частка

рНвологи, %

білку, %

жиру, %

вуглеводів,%

золи, %

Січені напівфабрикати

з яловичини (контрольний

зразок)

63,3 13,7 7,5 13,2 2,3 6,8

Січені напівфабрикати

за2-ою рецептурою

64 11,7 7 14,9 2,4 6,8

Вимоги за ДСТУ не > 65 не >25не

>25

не нормуєть

ся

не нормує

ться-

Рецептура подрібненого м’ясо-рослинного напівфабрикату

•Найменування сировини і прянощів

•Норма на одну котлету , г

•Контрольний зразок •Дослідний зразок

•М’ясо котлетне яловиче •55 •35

•Гідратований КМК •- •20

•Хліб з пшеничного борошна

•15 •15

•Сухарі панірувальні •4 •4

•Меланж •2 •2

•Цибуля ріпчаста свіжа •2 •2

•Перець чорний мелений •0,05 •0,05

•Сіль кухонна харчова •1,2 •1,2

•Вода питна •20,75 •20,75

•Всього •100,0 •100,0

Зміна рН, вологи, ВЗЗ при зберіганні.

фарш з К.М.К.

волога рН ВЗЗм, % ВЗЗа, %

контроль дослід контроль дослід контроль дослід контроль дослід

1 доба 63 63,4 6,8 6,8 67,09 67,84 92,15 93,43

3 доба 62,7 63,1 6,8 6,8 65,39 66,6 91,56 92,53

5 доба 62,6 63 6,8 6,8 65,1 66,1 89,56 90,23

7 доба 62,2 62,9 6,8 6,8 64,42 65,62 88,32 89,12

10 доба 62,1 62,6 6,8 6,8 63,12 64,13 87,2 87,41

14 доба 62 62,5 6,8 6,8 62,42 63,53 86,7 86,85

Дякую за увагу…Дякую за увагу…