صورت ب�ه چ�ه باشن�د گروه�ی و دس�ته ه�ر از غذای�ی موادپذیری فساد ویژگیهای به توجه با خشک و جامد نیمه ، مایعمانند خطرناک�ی رقبای تهاج�م معرض در همیش�ه دارن�د ک�همانند عوامل�ی و جوندگان و حشرات میکروارگانیس�مها،از … طوالنی مراح�ل در و هس�تند و نور ، حرارت ، رطوب�تممکن مص�رف و طب�خ ، نگهداری نق�ل و حم�ل و تهی�ه ، تولی�دو شده آلوده و گرفته قرار بهداشت�ی غی�ر شرای�ط در اس�ت . باشند خطرناک کننده مصرف برای و داده کیفی�ت تغیی�ر ی�امواد نوع به بس�تگی ک�ه مختلف�ی عوارض ایجاد طوریک�ه ب�هخفیف مس��مومیت از دارد آلودگ��ی میزان و غذای��ی

. نماید می مرگ گاهی و مزمن بیماریهای

بهداشت مواد غذایی

تعريف بهداشت مواد غذايياز نظر كدكس بين المللي

كليه موازين عبارتست از رعايت توليد ، در تمامي مراحل بهداشتي

تا مي باشد فرآيند ، نگهداري و عرضه به دست سالم و با كيفيتماده غذايي

مصرف كنندگان برسد

اهميت كنترل مواد غذايي

سازمان جهاني طبق گزارش ميليون 2/2ساليانه حدود بهداشت

سال در اثر بيماريهاي 2كودك زير جان خود را از دست مي اسهالي

غذا دهند كه علت عمده آن آلودگي مي باشدو آب آشاميدني .

اهميت كنترل مواد غذايي

كشورهاي درصد 30صCCنعتي در از و از بيماريهاي منتقلCه افراد آب

رنCج مCي برنCد ولي در كشورهاي غذا سCوم كل 80حدود جهان درصCد

درصCد مرگ و ميرها 33 و بيماريهCاآلوده و غذاي آب از مصCرف ناشCي

مي باشد .

بيماري هايي هستند كه از خوردن و آشاميدن غذايآلوده ناشي مي شوند . عوامل اين آلودگي ، باكتري ها ، توكسين ها ، ويروس ها و انگلها هستند . بطور كلي بيماريهاي منتقله از غذايي به دو دسته عمده

منتقله از غذا تقسيم مسموميت هاي و عفونت ها مي شوند

بيماريهاي منتقله از غذاFood Borne Disease

يا غذا خوردن از ناش�ي ك�ه هس�تند هاي�ي عفون�ت آشاميدن�ي آلوده ب�ه باكتري ، ويروس و انگل ايجاد شده بافت و ب�ه مخاط روده تهاج�م و تكثي�ر از دو طري�ق و هاي ديگ�ر و تكثي�ر در روده و آزاد كردن توكسين ايجاد و ويبريوكلرا ، شيگال مانن��د كنند. م��ي بيماري

اشريشياكلي

عفونت هاي منتقله از غذاFood borne Infections

مس�موميت غذاي�ي از خوردن غذا ي�ا آشا�ميدن�ي ك�ه قبالً باسموم اي�ن منب�ع شود م�ي ايجاد شده آلوده س�م ي�ك باكترياي�ي)مانن�د اس�تافيلوكوك اورئوس، باس�يلوس سرئوس )مانند س�مي شيمياي�ي مواد بوتولين�م(، وكلس�تريديوم حشره كشه�ا و هيدروكرب�ن ه�ا ( و س�موم طبيعي موجود با وآلودگ�ي قارچه�ا و ،گياهان درياي�ي حيوانات بدن در

فلزات سنگين مانند مس ، آهن و جيوه باشد .

مسموميت هاي منتقله از غذاFood borne Intoxication or Food

Poisoning

انواع عفونت و مسموميت هاي مواد غذايي

- ميكروبي مانند سالمونلوز1- ناشي از انگل مانند كرم كدو در گوشت گاو2-ناشي از مصرف گياهان و حيوانات سمي مانند قارچ ها 3

و بعضي ماهي هاي سميدر 4 ها ميكروب از مترشح�ه س�موم مص�رف از -ناش�ي

ماده غذايي مانند بوتوليسم-ناش�ي از وجود ماده شيمياي�ي مانن�د س�رب ، روي و مس 5

ي�ا نگهداري وارد غذا ه�ا مي تهي�ه و ك�ه از طري�ق وس�ايل گردد و همچنين آلودگي ماده غذايي با حشره كش ها

عوامل آلوده كننده مواد غذايي

آب از منتقلCه آندمیCک بیماری یCک بعنوان وبCا ایران مشکل زا کشور در همیشه آلوده وغذای اپیدمی ایجاد بوده اسCت و هCر چنCد سCال یکبار دربرابرآن بایCCد همیشCCه بنابرایCCن می کند.

هوشیاری الزم را داشته باشیم.

وبا

درهمه شرایط و در همه زمان ها پیشگیری و کنترل ◄بیماری وبای التور اولویت اول را در میان بیماری

واگیر دار دارامی باشد.

و◄ سرایت و ابتالء باالی سرعت بر عالوه وبا بیماریاقتصادی ، اجتماعی های جنبه دارای ، باال میر و مرگ

است . سیاسی و

سال◄ هم 1344از و شود می ثبت درکشور وبا آمارترین قدیمی از یکی التور مراقبت نظام ن اکنو

کشور در بیماری مراقبت های نظام ترین ودقیقاست.

وبا

وبا به مشکوک مورد تعریف

1- باالی فرد هر اسپورادیک موارد 5دردچار آبکی حاد اسهال اثر در که سالنماید فوت یا و شده شدید .دهیدراتاسیون

آبکی- ) 2 اسهال بیماری طغیان مورد هر درنظر ( صرف بیماری موارد ناگهانی افزایش

بیماری شدت یا و مبتالیان سن از

وبا

: تعریف مورد قطعی وبا

فردی که دچار اسهال شده و ویبریوکلرای

ویاO1 از مدفوعشجدا شده باشد.O139

وبا

کشورايران • نقاط درتمام بیماری اين بودن بومی دلیل بهدر پرخطر،حتی درمناطق ویژه به سال فصول درتمامنداشته وجود مثبت مورد گذشته سالهای در صورتیکه

مشکوک. موارد از برداری نمونه و التور مراقبت نظام باشد. کند پیدا ادامه بيشتري شدت و دقت با بايد آبکی حاد اسهال

درمانی • و بهداشتی خدمات کارکنان و پزشکان کلیه ساله همهگیرند قرار بازآموزی تحت باید خصوصی و دولتی بخشهای در

خطرات مورد در استان و شهرستان سیاسی مسئولین وبین و بخشی درون های کمیته و باشند حساس وبا طغیان

. شود تشکیل التور با مقابله برای شهرستانی و استانی بخشی

وبا

تعریف طغیان منتقله از غذا:اگر دونفر یا بیشتر از یک غذا یا آشامیدنی

مشترک استفاده کرده و عالئم بالینی مشترکی داشته باشند طغیان بیماری

.منتقله از غذا اتفاق افتاده استپس از کشف و گزارش طغیان تیم بررسی

طغیان که حداقل متشکل از دو نفر ) کارشناس مبارزه با بیماریها و کارشناس بهداشت محیط ( می باشد تشکیل و طی مراحل ده گانه طغیان

واقع شده بررسی می شود.

غذا و آب های طغیان

های بررسی اپیدمیولوژیک، بررسی با همزمان. گیرد می صورت آزمایشگاهی تشخیص و محیطی

درنمونه استاف توکسین و باکتریال عوامل تشCخیصداروی و غذا کنترل آزمایشگاههای در غذا های

انجام متبوع وزارت داروی و غذا محترم معاونتمیشCود.

در باکتریال عوامل در% 20تا 10تشخیص مبتالیانآزمایشگاههای ودر درمحل انسانی های نمونه

. میشود انجام شهرستان بهداشت مراکز

غذا و آب های طغیان

و استاف به مشکوک های نمونه % 10تا 5کلیهباکتریال عوامل به مشکوک انسانی های نمونه

دانشکده رفرانس آزمایشگاه به طغیان حد درجهت تهران پزشکی علوم دانشگاه بهداشت

ارسال بیشتر بررسیهای انجام و تشخیص تایید. شود می

به مشکوک غذائی و انسانی های نمونه کلیهتهران در ایران پاستور انستیتو به بوتولیسم

شود می .ارسال

غذا و آب های طغیان

یک بوتولیسم به شکاست پزشکی اورژانس

تلفنی بایدو و فوریشود گزارش

بوتولیسم

نوع ، سه غذائی بوتولیسمزخم و در شیرخواران که داریم

فرم ترین شایع غذائی نوع ما کشورشامل بیماری عالئم است بیماری

پائین قرینه شل فلج حاد شروعدیسفاژی، دیپلوپی، رونده،

بی یبوست، دیزآرتری، دیسفونی، CC،ضعیف گریه فلج اشتهایی، و

گردن ) سر کنترل کاهش چشمی،باشد ( می و کاهش gag .گرفتن

رفلکس

بوتولیسم

براساس بوتولیسم به مشکوک و محتمل مورد درمان: ایران تجربه

 واالن منو های توکسین آنتی با درمان

توکسین ازآنتی هریک از ویال سه درمان اول روزمنوواالن A,B,E های

های توکسین ازآنتی هریک از ویال دو درمان دوم روزA,B,E منوواالن

توکسین ازآنتی هریک از ویال یک درمان سوم روزمنوواالن A,B,E های

 

بوتولیسم

واالن تری های توکسین آنتی با درمان

واالن تری توکسین آنتی از ویال سه اول ABEروزواالن تری توکسین آنتی از ویال دو دوم ABEروز

واالن تری توکسین آنتی از ویال یک سوم ABEروز0.5m1/kg تری توکسین آنتی درمانی دوز درکودکان

آن دوسوم معادل و اول روز برای بصورت واالنسوم روز برای آن سوم یک معادل و دوم روز برای

واالن منو از استفاده صورت در شود تزریق بایستیشود استفاده هر A,B,E به از ترتیب نوع 3همین

بوتولیسم

بوسیله که است انگلی بیماری یک فاسیولیازیسبنام ترماتودکبدی انگل گونه .E:Gigantica , Fدو

Hepatica. شود می ایجاد دام و انسان در

حلزون بدن در الرو به شدن تبدیل از پس انگل تخمبه تبدیل کرده طی را خود تکاملی سیر شیرین آب

و گیاهان برگ روی بر سرکرها شود می سرکریا انسان توسط و چسبیده آب حاشیه های سبزی

صفروای مجاری در ماه دو طی و شده خورده دامطریق از و شده بالغ شکل برگی کرم به تبدیل کبد

. میشود دفع انگل تخم مدفوع و صفراوی مجاری

فاسیولیازیس

و خارش تب، شکم، درد بصورت بیماری عالئم . خون آزمایش در باشد می زردی گاهی

. شود می دیده ائوزنیوفیلی

وجود از پزشکان اغلب که است این مهم نکتهخبر آن آلوده مناطق و کشور در بیماری چنین

افتراقی های تشخیص لیست در آن و ندارند. دهند نمی قرار خود

فاسیولیازیس

بویژه و بیماری موارد بیشترین گیالن استاناز بیش انزلی بخود% 80شهرستان را موارد

بصورت بیماری اما دهد می اختصاصمی دیده استان از بسیاری در اسپورادیک

در. های 2شود سال در بزرگ و 1368اپیدمی1378 ) از ) بیش جهان در اپیدمی بزرگترین

10000. شدند مبتال بیماری این به نفر

شده 61تعداد 1390درسال ثبت تعداد مورد 48کهانزلی% ( ) 77) گیالن استان %( 30مورد 18از

تعداد گزارش 13و ها استان سایر از مورد.گردید

فاسیولیازیس

و چوچاق خالواش، جمله از محلی سبزیجاتانتقال عامل سطحی آب دالر،شاهی ، تیرتیزک

باشند می بیماری

قرص با آن Egatenیا Triclabendazaleدرمانمرکز توسط تنها دارو این که گیرد می صورت

. گردد می تهیه بیماریها مدیریت

" راهنمای عنوان تحت ای مجموعه اکنون همکشور " در فاسیوالزیس مراقبت نظام کشوری

. شد خواهد توزیع و چاپ بزودی که شده تهیه

فاسیولیازیس

داشته وجود درایران که شیستوCزومیا از ای گونه تنهاشیستوزومیازیس هماتوبیوم شیستوزومیا بنام

بیالرزیازیس و .ادراری شود می نامیده هم آب به ورود از پس هماتوبیوم شیستوزومیا انگل تخم

تکاملی سیر شیرین آب حلزون دربدن ادرار طریق ازحلزون از شده خارج سرکر و کرده طی را خود

به ورود و انسان بدن پوست کردن سوراخ توانائیاطراف وریدهای در سرکرها دارد را خون گردش

بالغ از پس ریزی تخم به شروع و گرفته قرار مثانه. کنند می ادرار طریق از شدن

،تکرر سوزش، مثانه، ناحیه درد شامل بیماری عالئماز تعداد در و است ادرار در خون یا هماچوری و

. کند می ایجاد مثانه کانسر بیماران

شیستوزومیازیس

خوزستان دراستان تنها که بیماری این خوشبختانهدرسال و داشت از 1356وجود مورد 30بیش هزار

سال در شده پس 1381ثبت و شده ثبت مورد یک فقطمرحله به ما کشور براین بنا داریم صفر گزارش آن از

یا است .Eliminationحذف کرده پیدا دست بیماری همچنان دقت و شدت با بیماری این مراقبت نظام

و بیماری نظر از آلوده قبالٌ مناطق و دارد ادامهمی مراقبت تحت شیرین آب حلزون دارای مناطق

سال در و ادرار 22490تعداد 1389باشد از نمونهانگل تخم نظر از همگی که شده تهیه مشکوک موارد

است . بوده منفی

شیستوزومیازیس

کشور در بیماری های کانون وجود ما عمده نگرانیآب وجود مرز، سوی دو در مسافران زیاد تردد ، عراق

های طرح گسترش و شیرین آب حلزون با فراوان. باشد می کشاورزی آبرسانی

استان در شیستوزومیازیس بیماریابی عملکرد گزارشاست . پورت سیستم طریق از و ماهانه خوزستان

وضعیت شناسایی های فعالیت کنار در خاص موارد درکش حلزون سموم با کشی حلزون عملیات ها حلزون

. شود می انجام نیز

شیستوزومیازیس

های اپیدمی سبب گذشته در حصبه یا تیفوئید تبشده درکشور فراوان میرهای و مرگ و گسترده

مخزن تنها که سالمونالتیفی آن عامل استمی منتقل آلوده آب طریق از عمدتاٌ و دارد انسانی

شود.

بصورت که است تبدار حاد بیماری یک تیفوئید تبو تهوع درد، بدن سردرد، شدید، و رونده باال تببثورات یبوست، هپاتواسپلنومگالی، استفراغ،

روده شدن سوراخ و ریزی خون گاهی و پوستیدهد می نشان را خود

تیفوئید تب

: بیماریابی نظر از بیماران بندی طبقه مشکوک و: مورد تهوع سردرد، ، هفته یک از بیش تب

های ،لکه سرگیجه ، ضعف ، درد دل Roseاستفراغ،Spot وطحال کبد بزرگی اسهال، ، یبوست ، تنه روی

محتمل دو: مورد هر یا یک بعالوه مشکوک تیفوئید: زیر مورد

1 -افزایش با ویدال تیتر 4آزمایش 2ظرف oبرابرهفته

2 -منطقه یا اطرافیان در بیماری موارد وجود قطعی مدفوع،- 1:مورد ادرار، کشت از که فردی

ترشحات و پوستی بثورات استخوان، مغز ، خون.. باشد شده جدا تیفی سالمونال باکتری دوازده

2. سرم- یا ادرار در اختصاصی ژن آنتی یافتن

تیفوئید تب

بهداشتی و اقتصادی اجتماعی، توسعه های برنامه بافاضالب بهداشتی دفع و سالم آشامیدنی تأمین بویژه

بهداشتی عمده مشکل یک اکنون هم تیفوئید تبهمچنان بیماری اما است درآمده کنترل تحت و نیستیافته توسعه کمتر درمناطق بویژه سالمتی تهدید یک

. شود گزارش بایستی و استتیفی سالمونال باکتری توانائی دیگر کننده نگران مسئله. هاست بیوتیک آنتی اکثر برابر در مقاومت ایجاد برای

تیفوئید 520تعداد دانشگاه 45از 1390درسال تب موردبا کرمانشاه از مورد بیشترین که شده 67گزارش

است بوده .مورد

تیفوئید تب