四、 腐敗魚之食物中毒四、 腐敗魚之食物中毒食用魚類後產生中毒之例子較多，其原因有許多，在此討論食用腐壞之魚所產生之中毒，首先討論各種魚類所引起中毒。

4.14.1 魚類之食物中毒魚類之食物中毒 魚類本身有毒

河豚中含有特多羅多之劇毒是眾所皆知的。在此地域本來無毒之魚類，因食用了有毒藻類後而變為有毒。此種鞭毛藻類含有代表性之石房蛤毒之成份。

細菌污染之水 當魚類接觸到被污染水中會引起傳染病之細菌時，雖然魚外表不會腐敗，看起來很新鮮，還是會引起生病及食物中毒。細菌性食物中毒又分為：感染型 ( 沙爾摩內拉，腸炎必拉里歐 ) ，毒素型 ( 肉毒桿菌 ) 及其他 ( 病原性大腸菌 ) 等。

腐敗魚之食物中毒當魚開始腐壞時，種種細菌就開始繁殖，因為細菌之作用，造成魚肉開始產生變化。產生大量之 Histamine ，此為造成食物中毒之原因。

4.2 4.2 魚肉魚肉 魚肉中大部份為蛋白質之結構，把它溶在水

中由其溶解度可以分成三個部份：1. 第一為水溶性蛋白質，以肌細胞之細胞液中

之蛋白質為主體。2. 第二種為比較不溶性蛋白質，肌肉中之 miyoc

ine 及 actine 皆屬此，其他則包括纖維質等。3. 第三種為不溶於水蛋白質，此為構成結合組

織及細胞壁等之蛋白質等。魚肉之所以比牛肉柔軟，其原因就是結合組織之含量較少。

4.3 4.3 腐敗魚引起之食物中毒腐敗魚引起之食物中毒 Histamine 可由 histidine ( 組織胺酸 ) 脫去二氧化碳 (CO2) 而形成。

肉中含有少量 histidine decarboxylase 酵素，因此會自然產生 histamine 。腐壞之魚肉中大部份之 histamine 大部份為細菌作用所產生，含有 histidine decarboxylase 之酵素之細菌種類較少，例如： Enterobacteriaceae ， Clostridium ， Lactobacillus 之細菌為此稀少之菌種。

N

NH

CH2CHNH2

COOHN

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CH2CH2NH2

Histidine Histamine

¥h¤G®ñ¤ÆºÒ×Q

- CO2

HistamineHistamine 的影響的影響 Histamine 為人體中必須之物質，為何吃了含有正常的 histamine 之物質會引起中毒呢？在胞滿細胞中之好鹽基球細胞中含有 histamine ，必要時會視需求而少量分泌，但是 histamine 之控制量機能在外界快速進入後會失去反應。

身體對外來之 histamine 可由腸中之代謝酵素來處理，例如： amineoxidase 酵素及 N-methyltransferase 酵素 (NMT) 等 。經過 NMT 作用產生之 N-methylhistamine 又會被酵分解成 imidazole acetic acid 。少量時可以經由此種反應過程，但量多時，則失去處理之能力，體內之 histamine 濃度上昇。所以會引起過敏作用。

HistamineHistamine 的影響的影響 吃了由細菌作用而產生大量 histamine 之魚肉後， hi

stamine 過剩，會產生過敏性之反應，皮膚變紅、會癢、引起流汗等種種症狀，有時比因為 histamine 之過敏還要嚴重。

腐壞之魚肉中除了 histamine 外又含有增強過敏作用之相乘因素 ( 膽鹼、三甲胺氧、三甲胺、 1,4- 二丁胺等 ) 。

至於到可以產生傷寒及霍亂之傳染病菌之繁殖所需時間則較長。吃了此種菌污染之魚肉後到發病大多要經過幾天。與此對照的是，吃了腐壞魚肉，引起上述過敏狀況所需時間只需幾分鐘到幾小時。

4.4 4.4 新鮮魚肉引起之過敏新鮮魚肉引起之過敏 吃了之新鮮魚肉後會起過敏之人也有不少。其症狀與吃了腐壞魚肉者相似，但原因卻完全相反。許多人對於外來異物 ( 自己體內所沒有的 ) 會產生敏感。普通人對外來之異物會有 IgG抗體來對付，而敏感者則以IgE 之不同抗體來應付，當 IgE抗體產生時，為了對付侵入之抗原，就產生 IgE抗原，經過複雜的路徑。從肥滿細胞及好鹽基球細胞中大量放出 histamine 。

吃了腐壞魚肉而引起之過敏稱為 scombroid poisoning ，而了新鮮魚肉而引起之過敏稱為 IgE mediated allergy 。

至於有關魚肉引起之過敏，還有其他原因，例如：魚肉所含之不飽和脂肪較多，不飽和脂肪不知因何原因會減少 IgA抗體， IgA抗體可以防止過敏性抗原及被腸吸收之 IgE抗體，所以魚肉中富有之不飽和脂肪是否會引起過敏性作用，為最近人們所關注之疑點。

4.5 4.5 治療治療現在預防之較好方法，絕對不要食用腐壞之魚肉為重要，會過敏的人最重要的就是遠離魚肉，裝魚肉之器皿及煮魚肉之鍋子要清洗乾淨。

產生過敏症狀時，可以用抗組織胺 (antihistamine) 之皮下注射藥 epinephrine 及服用藥亦可。抗組織胺之藥品包括 diphexhydramine 、 chlorpheniramine 及 cimetidine 、 ranitidine 與 hydro-cortisone 等。

各種魚肉及蝦中容易引起過敏症之抗原，如果能早日尋獲的話，則其預防法及治療法亦可早日解決。

五、天然調味品五、天然調味品 如果沒有調味品的話，有些食物之味道全無，因此為促進食慾，增加食物之美味，一定要用調味品，美國消費了全世界所產之 40% 的天然調味品，每年平均使用量為 1 人 161克。

芥茉、辣椒、胡椒等用少量放在舌頭上會產生有如電擊作用的感覺，適當使用量可以使食物之味道變好。對人體之作用，此種像電擊一樣的作用可以恢復體力、去除疲勞、有人誤以為大量攝取的話對身體有益，其實和藥物相同的是少量可以治病而大量使用時就有毒，大量攝取調味品亦會產生中毒的結果。但是調味品通常只在飯、菜及湯中加少許來食用，以調味品本身當食品的人幾乎沒有。日常生活中所添加之調味品之量不會引起中毒。

5.1 5.1 山葵、西洋山葵及芥茉山葵、西洋山葵及芥茉Allyl isothiocyanate 在植物中並非以此狀態存在，而是以其前驅體 sinigrin 之形狀存在， sinigrin 經 myrosin 酵素之作用而生成 allyl isothiocyanate 之有效成份 。

sinigrin 及 myrosin 在植物體內分別存在不同之細胞中，而並不含有 allyl isothiocyanate ，當種子或根與水攪混後產生，加水分解反應後可以產生 allyl isothiocyanate 之有效成份。

山葵成分的毒性山葵成分的毒性Allyl isothiocyanate 為具揮發性之精油，與有毒氣體丙烯醛之結構式相似，其含意頗深。

以 allyl isothiocyanate 少量置於餌中讓動物長期攝取後發現會產生胃粘膜肥厚之慢性中毒以及肝臟發炎等症狀之報告。

胃潰瘍之患者最好不用大量之山葵、西洋山葵及芥茉等調味品，健康人少量使用山葵，不會產生對健康有損害之效果，可以安心食用。

5.25.2 大蒜及洋蔥大蒜及洋蔥大蒜之有效成份 allin 及 allicin(蒜素 )和芥茉之 allyl isothiocyamate 成份之結構有點相似，此點是有趣的。另外，洋蔥所含之催淚物質之前驅物為 allin 之異構物。

生的未切開之大蒜是不具臭味的，用刀切開後，或壓碎後其味道會變強，到底是何原因呢？此為 allicin 酵素與 allin 作用後產生 allicin 之故 。

大蒜的味道大蒜的味道當大蒜經過煮熟後其臭味消失，而味道變得不一樣原因就是把 allin 變成 diallyldisulfide 。allin 及 allicin(蒜素 ) 皆具有強的抗菌性，其毒性之研究還未加以研究所以不清楚的地方還有很多。

在台灣，大蒜常用油來煎炒，等到蒜變為茶褐色後才加入疏菜及肉類。這就是把具有臭味之 allicin 轉變成無臭味的 diallyldisulfide 之故。此種過程台語稱為「芡香」。

洋 蔥洋 蔥洋蔥整粒聞起來味道不強，但切開後眼睛會痛得張不開來，且會流淚，這是曾經煮過洋蔥的人所經驗過的。洋蔥之組織被切開後酵素與前驅物質會反應而產生催淚物質 。

此分為 syn 及 anti兩種形式，實際上大部份為syn 形存在，加熱處理之後就會把此催淚物質進行熱分解而產生不具催淚效果之丙醛及 dipropyldisulfide 。因為催淚物質具有抗菌性，因此其本身應具有毒性，以洋蔥之毒性學之研究還未十分清楚。

5.3 5.3 紅辣椒及胡椒紅辣椒及胡椒

紅辣椒 (red pepper) 之成份包括 capsaicin 、 nordihydrocapsaicin和 dihydrocapsaicin 等。日本語說紅辣椒很辣 (卡來以 ) 與鹽之鹹味 (卡來以 ) 相同之音但意義不同。英語前者稱為 hot而後者稱為 salty 。

在咖哩之成分中亦含有 capsaicin(辣椒素 ) 。黑胡椒中不含 capsaicin ，但是含有 piperine 。從結構中可知 capsaicin 與 piperine完全不同。在英語中 red pepper 與 black pepper 雖然都有 pepper 但其辣味卻完全不同。

Capsaicin 會引起皮膚及粘膜之泡及疼痛，已知 capsaicin 所引起之痛是由神經系統之作用所生成。但如何作用則還不清楚，是否會影響神經傳導物質 P ， cerotonin 及 quinine 之分泌還不清楚。對於組織胺 (histamine) 之分泌是否會影響，又分為贊成及反對兩派。

總之，可以想像與熱的刺激有關之受體之形成有關。因此大量食用紅辣椒時，身體會發熱、發汗，對體溫之調節功能具有影響力。 capsaicin 對動物毒性之實驗結果如下：

服 用 途 徑 LD50(mg/kg)iP 7.65

TV 0.56Im 7.80SC 9.00口服 190.00

Capsaicin

5.4 5.4 沙士飲料沙士飲料美國人喜歡喝沙士的人很多，沙士之英語 roo

t beer 因為有一個 beer這個字，所以有很多人認為沙士亦為一種啤酒，但其實與啤酒完全無關的一種柔性飲料 (soft drink) 。以為是西打及可樂而喝的人亦有很多。對於肝臟來說沙士是不好的飲料，其有效成分為黃樟油中之黃樟油精 (safarol) 。

至於慢性中毒則以實驗白鼠來實驗時會引起發育不全、精巢萎縮、惡性腫瘤、肝細胞壞死、肝硬化、肝肥大等症狀。

6. 6. 咖啡因咖啡因

茶及咖啡為世界上最受人喜愛之飲料。喝過量時會引起失眠症，但因此而認為茶及咖啡有毒之人幾乎沒有。但是，純粹之咖啡因為具有高毒性之化合物。此亦可引用巴拉圭爾斯斯之名言〝任何物質之量多了後就會顯現毒性〞很是恰當，喝了好喝之茶及咖啡，覺得很快樂，而對其有效成份之咖啡因之性質也應知道一些吧。

茶及咖啡中咖啡因的含量茶及咖啡中咖啡因的含量

食物中咖啡因的含量食物中咖啡因的含量

6.16.1 咖啡因之存在及用途咖啡因之存在及用途咖啡所含刺激性、興奮性之咖啡因有數倍之強。人工飲料中亦添加有咖啡因，此為人之嗜好性所添加而非為引起興奮性效果。添加少許咖啡因後，喝完又想再喝。幾乎所有柔性飲料 (soft drink) 皆添加了咖啡因。

不只平常之藥，就連安眠藥、鎮痛劑中亦有添加咖啡因，在睡眠藥及鎮痛劑加入有興奮作用之咖啡因，主要是利用其服用後有再想服用之性質。以在美國販賣之肌肉鬆弛劑 Floricet 為例來看，主要劑為布達爾畢達 50 mg (巴比妥糸 ) ，acetominophene 325 mg ，外亦含咖啡因 40 mg (每粒 ) 。

6.2 6.2 咖啡因之化學咖啡因之化學

N

N N

N

O

O

CH3H3C

CH3

NH

N N

N N

N N

O

O

O

H3C

O

CH3H H

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cafeine teoferine

Theobromine( 可可鹼 ) 為咖啡因之前驅物，結構很相似，只缺少了一個甲基，在可可、巧克力及茶中亦含有此物。在茶中亦含有與 Theobromine ( 可可鹼 )和咖啡因類似之物質稱為 theophiline ，此物有利尿、強心及肌肉鬆弛之藥效。

theophiline theobromine

6.3 6.3 新陳代謝新陳代謝 咖啡因可經由肝臟中之 microsome 酵素進行脫去 N– 甲基反應，以及氧化反應，而產生種種的分解產物，從腎以尿液排泄出來剛出生之嬰孩，因為缺少此種酵素，所以對咖啡因不具有解毒作用，就整個把咖啡因從尿中排泄出來。咖啡因之代謝作用隨著動物之種類之不同而略有所不同，例如：對實驗白鼠而言，可以把五員環斷裂成 uracil 之衍生物。

咖啡因的代謝咖啡因的代謝 酒精中毒及肝硬化者肝臟之酵素功能不好，因此咖啡分解功能亦不佳，此時咖啡因之毒性顯得更強。

N

N N

N N

N

O

H3C

O

CH3

CH3O

H3C

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CH3

¸g ¦U¦¡ ¤Ï À³

ruokil derirativeUracil 衍生物

6.4 6.4 咖啡因之毒性學咖啡因之毒性學咖啡因之 LD50 (靜脈注射 ) 對老鼠而言為 101 mg/kg對實驗白鼠為 105 mg/kg 。經口服時對實驗白鼠則略高，為 174 – 210 mg/kg ，但沒有什麼特別之不同，咖啡因為小的分子，不會被胃及腸中之酵素分解，很快地被腸所吸收，而進入體內，對人類之致死量，推測值為 3.2克。

許多人都愛喝茶或咖啡因其為較安全之物質，但大量服用咖啡因則對身體有害。美國之咖啡消耗量佔世界第一，其國民對咖啡因之毒性當然很關心， FDA 之結論是，目前咖啡因有關之知識認為其具致癌性及催畸形性之可能較低。

7. 7. 維生素之毒性學維生素之毒性學人類認為自己是生物中最高等的，從代謝之觀點來看有時卻不如細菌，細菌之生存力極強之點很多，生存所必需之化合物須要自己合成的很少，自己不能製造而且是生存所必要的話，一定要靠外界來供應，此種必須之營養素皆為微量之物質為了維持生命，非從食物中攝取不可者稱為維生素。

7.1 7.1 脂溶性維生素攝取過量時脂溶性維生素攝取過量時維生素又分為水溶性維生素及脂溶性維生素兩大類，攝取過量時會產生毒性的大概都是脂溶性維生素。因為水溶性維生素 ( 例如：維生素 B 及 C) 當過量攝取後，大多可經由尿液而排出體外，因此在體內不容易累積過量。與此相反的是脂溶性維生素，因排泄時間較慢，容易在體內各組織中殘留下來。維生素只要少量就可發揮其效果，有人認為最好多服用，此點是錯誤的，尢其是脂溶性維生素，服用量超過必須量以上時對人體反而有害。

7.2 7.2 維生素維生素 AA 維生素 A (retinol) 為動物之組織中所含有。在植物中則以 pro-vitamine A 之物存在。一般人認為紅蘿蔔中含有豐富之維生素 A ，其是化學上亦稱為 pro-vitamine A 之含量豐富。Pro- vitamine A 為維生素 A 之前驅物，很容易經由代謝作用而轉換成維生素 A ，從化學結構式來看，很容易暸解。事實上，在體內很快的就可使 pro-vitamine A 變為維生素 A 。

毒 性毒 性 維生素 A 之中毒又分為急性與慢性兩種，急性中毒為一次攝取大量維生素 A 所引起。慢性中毒則是因攝取量比必要量還多所引起。維生素 A 之中毒大多是慢性中毒，大部份發生於嬰兒及幼兒。

急性中毒之症狀包括噁心、嘔吐、腹痛、頭痛、昏眩、意識不清等。慢性中毒之症狀為，維生素 A 之沈澱而使皮膚變黃，停止使用維生素 A 後，此黃色色素會自然消失。其他慢性中毒之症狀包括食慾不振、體重減少、失眠、興奮、昏眩、伴隨著四肢之長管骨疼痛及腫脹。

維生素 A 在體內之輸送是與肝臟中生成的 retinol 結合蛋白質之結合而進行。當維生素 A 之量太多時，會超過 retinol 結合蛋白質之容量，而引起中毒。

孕婦要注意維生素 A 之攝取量不要過剩。因維生素 A 會轉移給胎兒，引起耳、顏面、眼、指頭之畸形。維生素 A 可以促進上皮細胞膜之活性異常。有因維生素 A 過量而引起催畸形性之報告。

7.3 7.3 維生素維生素 DD 維生素 D 之作用複雜，特別是鈣及磷之代謝所不可缺者，維生

素 D 之種類很多，對普通人最重要是維生素 D2與 D3。 維生素 D 又分為動物性固醇類例如： 7–dehydrocolesterol ，另

一種為植物性固醇類，例如：麥角三烯固醇 (ergosterol)從食物中攝取此類物質後會在體內吸收而分佈到全身各部。還有一些provitamine D 在皮膚中反應轉變成維生素 D 。此種變換是由紫外線所引起，因此適當的日光浴為吾人所需要的。但是紫外線會引起皮膚癌，最好不要曬到灼傷之程度。

維生素 D2存在於牛乳 ( 2 IU/100 mg ) ，乳酪 ( 起士 ) (10 IU/100 mg ) ，蛋 ( 50 IU/100 mg ) ，肉 ( 4 IU/100 mg ) ，海魚油 ( 50000 IU/100 mg ) ，牛油 ( 300 IU/100 mg ) 等 ( IU國際單位，1ID 等於維生素 D2之結晶 0.025μg) 。

維生素 D 為人所必要者，對人類之必要量很少大約每日 10μg之程度。

毒 性毒 性普通食物中毒食用時所攝取之維生素 D 不會引起中毒，大量攝取維生 D劑才會引起中毒，中毒大部份為慢性中毒。引起中毒之量大約1.25 mg (50,000 IU) ，有時比此更少量亦會引起中毒。中毒之症狀為食慾不振、噁心、嘔吐、便祕、皮膚發炎、皮膚癢等由於高鈣血症所引起。引起長管骨之骨膜肥厚之骨端石灰沈澱。產生動脈及腎臟之石灰化。嚴重者會引起腎功能低落而死亡。孕婦亦不可以過量攝取，因為維生素 D具催畸形性。

7.4 7.4 維生素維生素 EE為何必須要有維生素 E 呢？其作用點廣泛及複雜。維生素 E 有抗氧化作用、生殖作用，對腎臟之尿細管上皮組織之代謝也有作用。維生素 E 之學名為 Tocopherol ( 生育酚，維生素 E 的本體 ) 之化合物，實際上含有許多異構物。

Tocopherol 之化合物存在於萵苣及花生等多種植物中皆有，蛋黃亦有。

人類必要量為每日 3 ~ 15 mg左右。維持平衡的飲食習慣應該不會缺乏維生素 E 。亦有相信攝取維生素 E 可以保持年輕而攝取過量之人。

毒 性毒 性服用維生素 E 大約 300 mg左右就會引起急性中毒，有頭痛、疲勞感、噁心、視覺模糊、肌力衰弱等，引起血液中 Cleaginase 酵素之量增加。過剩之維生素 E ，會減低血液凝固因子 prothrombine 之濃度。結果造成血液凝固時間延長。

其他慢性中毒之症狀包括皮膚炎、阻礙成長、骨之石灰化減低、脂肪肝、生殖腺機能障礙，此類慢性中毒已經由動物實驗證明。對人類是否亦有相同之症狀，目前不十分明確。

維生素 E 之合成品美納狄翁 (menadione) 之毒性很強，會引起急性中毒，血中之半胱醯甘胺 (glutathione) 量降低。

以上簡述三種維生素之中毒現象。總之，維生素為人類必須，只要攝取適量即可，過量會引起中毒是有害的，特別對乳幼兒及成長期之孩童，比成人還要敏感，容易中毒要特別注意。

8. 8. 含有腈基化合物之食物含有腈基化合物之食物許多植物之成分都含有腈基，此腈基 (CN) 化合物與游離之 HCN和 CN–之鹽類化合物不同，是以有機碳鍵結而成之 RCN 化合物，人類經過食物而吃了含有 CN 基之化合物及牛、馬吃草中含有 CN 基之化合物而引起中毒之例子亦曾發生。1984年度美國因為與腈基化合物有關而申報到中毒中心之人數為 743611 人其中與植物有關連者 2

216 人，到底何種食物中含有腈基呢？

8.1 8.1 腈基化合物之來源腈基化合物之來源含有腈基化合物最有名的就是克沙巴 (亞麻 ) 。其化如利馬豆、竹筍、蘇鐵 (或鳳尾松 ) 之果實等許多之食物中都含有腈基，有機腈 (RCN) 本身無毒，但是食用後經過酵素之作用而產生 HCN遊離出來，因此引起中毒。在蘋果、水梨和杏仁之種子內之 (amygdalin) 化合物中就含有腈基，若食用此化合物後經過消化之路徑而產生氫氰酸 (HCN) 。 β- glucosidase 酵素為牛胃中細菌所產生，可以破壞植物組織，是自然產生的。

8.2 8.2 化學與毒性學化學與毒性學亞麻含有亞麻甘 (linamarin) 及羅大宇斯拉林二種有機腈化合物，不經過熱處理之亞麻含有亞麻甘酵素，可產生中毒之反應。羅大宇斯拉林與亞麻甘之結構很像。

要食用含有腈基化合物之食物時，因含有腈 基化合物，所以要先經過熱處理，把酵素之活性去除後才可食用。如果不煮熟而生吃的話，要用冷水浸泡，水要多次換新，以便除去酵素後，才可避免產生 HCN 。 100克之亞麻含有約 250 mg 之腈基化合物。對人之 NaCN 的致死量約 120 mg ， HCN 則為 30 – 40 mg 。若要食用 100克之亞麻，其所可能產生之 CN 基及 HCN 之量，可以超過對人體之致死量的好幾倍，因此，以亞麻作料理來食用時不可不謹慎。

以亞麻作為主食時很容易引起人之神經障礙，而產生運動失調。此與體內之 SCN– 離子之增加有關。食用亞麻後，體內之 CN– 離子增加，經過特別酵素之作用，可以去除 CN– 而產生 SCN– ，如反應所示：

其所產生之 SCN– 會引起運動失調症狀。

CN - + S2O2- SCN - + SO32-( )»Ã̄ À3 酵素

對人體有害的是 CN– 。在人體中大部份之新陳代謝之反應為氧化及還原反應，此類反應是經過電子供給與接受體為中心而行電子轉移系統反應，細胞的呼吸作用也是通過這種電子轉移系統來進行。其中有 cytochrome 氧化酵素，經過 cytochrome系統之電子可以與氧分子直接作用， CN– 會與此 cytochrome中之 heme 的鐵結合，鐵失去與氧分子結合之能力。因此，細胞呼吸作用停止，各個組織會死掉。

因 CN– 而中毒之初期症狀為呼吸急促、呼吸困難及悸動，引起昏眩，嚴重時會嘔吐、脈博緩慢，低血壓、昏睡、痙攣、終至停止呼吸。在心電圖上可見不規律脈動。服用致死量時，數十秒 ( 特別是 HCN氣體 ) 到數分鐘就會死亡。可說是迅速致死之劇毒。

8.3 8.3 治療治療 對付此種劇毒，如果有藥救是求之不得的。美國有俗稱「禮萊氰基救急包」 (Lilly Cyanide Kit) 之物。此包含了亞硝酸鋁、亞硝酸鉀、硫代硫酸鉀等 3 種組成。

人生存中，血紅素是相當重要的，把血紅素消耗掉，與 cytochrome 氧化酵素之量比較多，因為 CN– 毒性很急速，所以治療時要爭取一刻千金，在此，借用血紅素之一部份，而產生 metahemoglobin ，與體內之 CN– 來結合，防止 CN– 與 cytochrome 氧化酵素之結合，因為被借用之血紅素之量為少量，故不影響正常的生命過程。