外食チェーン店の戦略と展開～牛丼～名古屋市立大学川端ゼミ

背景・目的•大学生にとって身近である牛丼チェーン店•値段やメニューにどのような差があるのか

•今後牛丼業界はどのように発展していくのか？

方法•牛丼チェーン店の中でも、特に大手である吉野

家・松屋・すき家の三店に着目し比較していく。•インターネットで情報を収集し、実地調査も行

う。

項目•歴史•メニュー•価格•サービス•客層•立地以上の６点からそれぞれ比較していく

目次

•吉野家•松屋•すき家•結論

吉野家牛丼チェーンの老舗

創業から倒産•1899 年•日本橋に現在の吉野家の原型である牛丼屋が個

人商店として創業•1958 年•父のあとを引き継いだ松田瑞穂社長が牛丼屋の

企業化をめざし、資本金 100 万円で株式会社吉野家を設立

•1973 年•米国・デンバーに牛肉の買い付けを目的とした

USA 吉野家を設立。フランチャイズ第 1 号店を神奈川県小田原市に開店。

•1975 年•ビーフボウルと銘打って、米国・デンバーに

YOSHINOYA ・米国 1 号店を開店。•1980 年•会社更生手続きを申請。

なぜ倒産になってしまったのか？•「安さ、早さ、うまさ」の内チェーン展開が進

むにつれ、「安さ」に集中、味の劣化へ。•280 円という安さのため利益率の減少、上記の

味の劣化により売り上げも減少。•売り上げの減少分を新店を出すことによってカ

バーする自転車操業•オイルショックにより輸入費用の増大

更生から牛丼チェーントップ陥落まで•1983 年•更生計画が認可され、セゾングループが資本参

加。資本金 5 億円で再スタート。•1987 年•当初計画より早く更生債権 100 億円を完全返済。

台湾に合弁会社台湾吉野家を設立。

•2000 年•東京証券取引所第 1部へ上場。製造物流部が「 ISO 14001 」を認証取得。

•2004 年•米国産牛肉輸入禁止により、牛丼を一時販売休止。国内 1,000 店舗突破中国に開店。

•2006 年•米国産牛肉輸入再開により牛丼の販売を再開。•2008 年•すき家に店舗数で抜かれ、業界２位に転落。

ランキング• 第１位　牛丼　並盛• 第２位　玉子• 第３位　牛鍋丼　並盛• 第４位　牛丼　大盛• 第５位　味噌汁• 第６位　豚汁• 第７位　豚丼　並盛• 第８位　牛鮭定食• 第９位　牛丼　特盛• 第１０位　豚生姜定食

2010 年 9月 13 日お試しかっ！

2　メニュー•牛丼に特化•原材料にアメリカ産の牛肉、米は国産などこだわることで品質の向上をはかる。

3　価格•牛丼　 380 円•価格はすき家、松屋の 280 円に比べ 100 円高

く設定されている。そのため価格競争になった時吉野家が 280 円に下げればすき屋、松屋が250 円に即座に値下げする、という現象が生じる。

•牛鍋丼　 280 円•他社牛丼の値段に対抗するためのメニュー•総メニュー４３品

4　サービス•スピードを重視•忙しい状況でも早い料理提供•築地店では午前に集客が固まるため６分で一回転させるため常連の顔とメニューをすべて覚えられていた。

客層•メインの顧客は 10代－ 30代の男性•最近はファミリーも取り込もうと店の内装を家族連れに親しみやすいようテーブル席を増やす

•店内を明るくするなど装飾にも気を使っている。

立地条件•人口五万人以上の都市の駅前•人口十万人以上の都市の駅周辺•繁華街で人通りの多い場所（ビル・イン）•主要幹線、主要生活道路に面する•車両通行量が多い（ 12時間で 10,000 台 ×片側車線数が目安）

•( フリー・スタンディング )

2008 2009 2010 20111040

1060

1080

1100

1120

1140

1160

1180

1200国内店舗数

国内店舗数

Series10

100

200

300

400

500

600海外店舗数

海外店舗数

2008 2009 2010 2011155000

160000

165000

170000

175000

180000

185000

売上

売上

客層を絞り、メニューを牛丼に特化させたが売上の減少はそれらの方策の転換を促している。現在はファミリー向けの店舗を増やしたり、海外進出によって業界一位に返り咲こうとしている。

まとめ

松屋フーズ

１．歴史•1966 年　創業　東京都練馬区に「中華飯店 松屋」を開業•1968 年　牛めし・焼肉定食店として「松屋」を

オープン•1980 年　株式会社松屋フーズ　設立•1999 年　東証一部上場•2012 年３月末　９５３店舗

２．メニュー•特徴　「牛めし」「定食」「カレー」の三本柱　→１号店が学生・独身サラリーマンをメインターゲットにしており、現在もこの方針が続いているため

松屋青柳町店

人気メニュー ベスト１０！•１位　牛めし•２位　豚めし•３位　オリジナルカレー•４位　生野菜•５位　ソーセージエッグ定食 (朝 )• ６位　生卵•７位　ビビン丼•８位　デミたまハンバーグ定食•９位　キムカル丼•１０位　豚バラ生姜焼き定食

2010 年 11月 8 日　お試しかっ！

３．価格•牛めし　２８０円　値段は他会社と相違ナシ　しかし店内の場合は味噌汁がつく　　　　　　　　　　↓　　　　　　お得感が強い！牛めしではあまり利益が上がらないため、利益率

の高い定食メニューで利益をあげる。

４．サービス•食券　他会社と違い、松屋では券売機を使った食券で注文を行う。

これは　「食品衛生的に良くないので現金を触らないように」という考えからである。

→しかしボタンが多すぎてわかりにくいという声も

5. 客層•前にも述べたように、ターゲットでもある　　学生、独身サラリーマンが多い。

６．立地•松屋は、他会社と比べて都心部への出店が圧倒

的に多いことが特徴である。

•松屋全９５３店舗中、関東地方だけで６７１店舗！東京だけで３８４店舗ある。

•愛知県には４８店舗あるが、そのうち２５店舗が名古屋市内である。

すき家

歴史•1982 年 6月

ゼンショー設立•1982 年 7月

弁当屋のランチボックス生麦店が開店•1982 年 11月

ランチボックス生麦店をルーツとしてすき家生麦駅前店（ビルイン 1 号店）が開店

•2007 年 7月沖縄県出店（すき家 880 店舗目）による全 47都道府県への出店達成

メニュー•牛丼・カレーが中心• 多彩な牛丼•豊富なサイドメニュー•メニューは 100品以上•子供向けのセットメニュー•地方限定メニュー

人気ランキング第 1位　牛丼第 2位　白髪ねぎ牛丼第 3位　冷やし牛まぶし第 4位　うな牛第 5位　ねぎ玉牛丼第 6位　おろしポン酢牛丼第 7位　牛あいがけカレー第 8位　食べラー・メンマ牛丼第 9位　おろしハンバーグ定食

第 10位　３種のチーズ牛丼2011 年 7月 11 日　お試しかっ！

価格•牛丼 280 円•カレー 350 円

一方・・・•豚かばやき丼 630 円•牛トロ丼 680 円

サービス•牛丼は原則 10秒で提供•朝限定定食•裏メニュー「キング」•子供向けセットにはおもちゃ•テイクアウト商品のインターネット予約（一部

店舗）

客層•ターゲットは家族やカップル•→テーブル席•男性の一人客も多い•→カウンター席•女性でも一人で入りやすい雰囲気

立地•東京が最多、次いで横浜•吉野家・松屋と比べると•広い土地に出店している•海外店舗・・・中国（ 35 店舗）、ブラジル（ 8 店

舗）、タイ（ 1 店舗）•ゼンショーが海外への事業展開も進めている

総評

吉野家 松屋 すき家価格 △ ◎ ○売上 ◎ × ◎店舗数 ○ △ ◎メニュー × △ ◎

考察•現在すき家が国内シェアナンバーワンを誇って

いる。•家族向けのメニューや定食を用意することで他

業種の飲食店とも争っている。•牛丼チェーンは個人向けの牛丼屋からファミリー向けのレストランのような業態になっていくと予想される。

参考文献•吉野家オフィシャルサイト　

http://www.yoshinoya.com/•松屋フーズ　

http://www.matsuyafoods.co.jp/•すき家　 http://www.sukiya.jp/•日経トレンディネット　

http://trendy.nikkeibp.co.jp/?rt=nocnt•槙野咲男 (2002)『吉野家の牛丼２８０円革命』徳間書店