Виконав: Овадчук Павло Миколайович Науковий...

МАГІСТЕРСЬКА РОБОТА на тему:

«Обгрунтування стандартизованих показників при розробленні ТУУ на піцу «Райські мрії» і технологію її

виготовлення»

Виконав: Овадчук Павло Миколайович Науковий керівник: д.с.-г.н., професор Гуменюк Г.Д.

Актуальність теми

На підприємстві КВКП «Десерт» розроблена оригінальна рецептура і власна технологія на піцу «Райські мрії».

Актуальність виконаної магістерської роботи полягає в тому, що ТУУ «Піца «Російські мрії» і ТІУ «Технологічна інструкція виготовлення піци «Райські мрії» розроблені вперше.

Об’єкт і предмет дослідження

Об’єктом дослідження виступає сучасний стан стандартизації в галузі виробництва хлібобулочних виробів.Предметом дослідження є вирішення практичних завданя щодо стандартизації показників при розробці ТУУ і технології виготовлення хлібобулочних виробів.Матеріали дослідження є законодавчі, нормативно-правові, нормативні документи, статистичні дані, національна, міжнародні, європейські сьтандарти, законодавство ЄС, літературні джерела тощо.

Мета і завдання дослідження

Метою магістерської роботи є розроблення ТУУ на піцу «Райські мрії» і технологію її виготовлення.Для досягення поставленої мети і обгрунтування доцільності такої роботи були виконані слідуючі завдання:- зроблено огляд літератури;- визначено мету, об’єкт, предмет, матеріали та методи дослідження; - обгрунтовано доцільність розроблення ТУУ на піцу «Райські мрії»;- вивчено вимоги національної стандартизації щодо розроблення і оформлення нормативних документів;- приведено коротка характеристика піци «Райські мрії», технології її виготовлення та обґрунтування стандартизованих показників;- розроблено ТУУ «Піца «Райські мрії»;- розроблено технологічну інструкцію на виготовлення піци;- розраховано економічну ефективність виготовлення і реалізації піци;- визначено основні аспекти охорони праці при виготовленні піци.

Стандарти, розроблені на хлібобулочні вироби слідуючих видів:

- хліб з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна - хліб з пшеничного борошна - вироби булочні - вироби хлібобулочні здобні - булочні, сухарні та макаронні вироби

Таблиця 1.4. Кількість проектів і чинних міжнародних та національних НД станом на 01.01.2013 року

Код і назва групи НД

Кількість НД, шт.Міжнародних Національних

чинних проектів всього чинних проектів всього

1 2 3 4 5 6 767.020. Processes in the food industry/ Including food hygiene and food safety Процеси у харчовій промисловості, враховуючи гігієну харчуваннята без печність їжі

9 3 12 20 4 24

67.040. Food products in genera Харчові продукти взагалі 2 1 3 5 1 6

67.050. General methods of tests and analysis for food products. Food micro biology, see 07.100.30. Sensory analysis, see 67.240 Загальні методи перевіряння та аналізування харчових продуктів. Мікро-біологіяїжі, див. 07.100.30. Сенсорний аналіз, див. 67.240

10 3 13 11 - 11

67.060. Cereals, pulses and derived products. Including grains, corn, flours, baked products, etc. Зернові, бобові культури та продукти їх переробляння, зокрема борошно, випечені продукти тощо

55 12 67 47 11 58

Проведений аналіз дає змогу зробити висновки про гармонізацію стандартів щодо хліба та хлібобулочних виробів лише в частині методів їх контролю та сировини і добавок.

Результати дослідження, проведеного у першому розділі

З проведеного дослідження у розділі 1 зроблено аналіз існуючих чинних стандартів щодо виробництва хліба та хлібобулочних виробів в Україні. В процесі проведеного дослідження зроблено висновки щодо відсутності стандартів щодо виробництва піци, як чинних в Україні так і міжнародних (ISO, EN). Враховуючи те, що на підприємстві КВКП «Десерт» розроблена оригінальна рецептура і власна технологія, то доцільність розроблення ТУУ на піцу «Райські мрії» не викликає сумнівів.

У розробленому ТУУ стандартизу-ватись будуть наступні показники:

- органолептичні: а) форма, визначається діаметром піци; б) поверхня, встановлено вимоги до однорідності, яка буде залежать від набору начинки;в) стан м’якушки, пропеченість, виміс, пористість;г) смак – залежить від набору начинки;д) запах – приємний, без сторонніх ароматів;- фізико-хімічніа) вологість – в результаті дослідження встановлено в межах 40-50%;б) кислотність основи – залежить від вимісу тіста;в) пористість;- вміст токсичних елементів повинні відповідати вимогам МБТ 5061 і ГН 6.6:а) ртуті;


б) миш’яку;в) міді;г) кадмій;д) цинк;- мікотоксинів:а) Афлатоксин ВІ;б) Дезоксиніваленон;в) Зеараленон;- радіонуклідів:а) цезію – 137;б) стронцію-90.- пестициди відповідно ДСанПіН 8.8.1.2.002-98 Гігієнічна класифікація пестицидів за ступенем небезпечності.


Показники безпечності нормуються нормативно-правовими актами. Зокрема, МБТ 5061-89 і ГН 6.6.1.1-130. Так, сировина, що використовується при виробництві піци «Райські мрії» за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, нітратів, антибіотиків та радіонуклідів повинна відповідати вимогам МБТ №5061 і ГН 6.6.1.1-130.У п. 2.5 Технінчих умов будуть стандартизвовані вимоги до сировини.

Таблиця 2.1. Органолептичні показники піци

Найменування показника ХарактеристикаФорма Округла, діаметр 40 см.Поверхня Без великих тріщин та підривів, допускається

шорсткуватість. Колір Від світло-жовтого до темно-коричневого, без

підгорілостіСтан м'якушки:

пропеченість проміс пористістьПропечена, не волога на дотик, еластична. Без комочків

та слідів непромісу Пористість велика нерівномірнаСмак Властивий даному виду виробів, без стороннього

присмакуЗапах Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Таблиця 2.2. Фізико-хімічні показники виробів хлібобулочних

Найменування виробівВологістьоснови,% ,не більше

Кислотністьоснови,

град, не більше

Пористість,%,

не меншеПіца «Райські мрії» 44,0 3,0 72,0

Таблиця 2.3. Вміст токсичних елементів, мікотоксинів та радіонуклідів в виробах хлібобулочних

Найменування показника Допустимі рівні, мг/кг, не більше

Методи контролювання

Токсичні елементи:Ртуть 0,01 Згідно з ГОСТ 26927Миш'як 0,1 Згідно з ГОСТ 26930Мідь 5,0 Згідно з ГОСТ 26931Свинець 0,3 Згідно з ГОСТ 26932Кадмій 0,05 Згідно з ГОСТ 26933Цинк 25,0 Згідно з ГОСТ 26934Мікотоксини:АфлотоксинВІ 0,005 Згідно з МР № 2273Дезоксиніваленон 0,5 Згідно з MB № 3940Зеараленон 1,0 Згідно з MB № 2964Радіонукліди, Бк/кг, не

більше: цезію-137 стронцію-90

205

Згідно з МУ 5779 згідно з МУ 5778

Таблиця 2.4. Харчова (поживна) та енергетична цінність (калорійність) 100 г хлібобулочних виробів

Назва виробів Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, енергетична цінність,

ккал1 2 3 4 5

Піца «Райські мрії» 7,8-8,8 15,0-18,0 42- 47,8 334-388Примітка 1. При необхідності приведення калорійності в системі СИ необхідно користуватися коефіцієнтом перерахунку 1 ккал = 4,184 КДж.

Таблиця 2.5. Вихід сировини для приготування тіста дріжджового

Найменування сировини Витрати сировини в гМука пшенична вищого або першого сортів 337Цукор 21Масло 17Сіль 7Дріжджі (пресовані) 14Вода 138Вихід 550

Піцерія «ГРОТ» має свою власну рецептуру з виготовлення піци «Райські Мрії».

Дана піца виготовляється за певними умовами: температурні режими приготування піци не повинні перевищувати +370 С, але й не повинні бути нижче ніж +250 С. Тісто готується дріжджове, безопарним способом. До складу піци входить великий вміст мʹясних продуктів, таких як язик варений, ковбаса копчена, сосиски, куряче філе, та додаткові інгредієнти: помідори, перець болгарський, сир Моцарелла, гриби, зелень та соус який готує сам повар.Маса готової піци 1кг 100г, діаметр 40см.

Для виробництва піци використовується така сировина:

-борошно пшеничне хлібопекарне вищого або першого ґатунку згідно з ГСТУ 46.004;-дріжджі хлібопекарські пресовані згідно з ГОСТ 171;-сіль кухонна харчова згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);-цукор білий згідно з 4623:2006;-масло вершкове згідно з ДСТУ 4399;-олія соняшникова згідно з ДСТУ 4492;-вода питна згідно з ГОСТ 2874;-цукор-рафінад згідно з ДСТУ 2213 (ГОСТ 22)- язик яловичий згідно з ДСТУ 4426- ковбаса копчена згідно з ДСТУ 4427- сосиски згідно з ДСТУ 4436- куряче філе згідно з ДСТУ 3143-95- помідори, перець болгарський зенель згідно з ДСТУ 2175- сир Моцарела згідно з ДСТУ 4421- гриби згідно з ДСТУ 4696

Таблиця 2.6. Начинка для приготування піци

Найменування сировини Витрати сировини в гОлія соняшникова 15Помідори 135Перець болгарський 55Язик яловичий 65Копчена ковбаса 65Сосиски 65Куряче філе 65Гриби 65Зелень 20Разом 550

Рис. 2.2 Технологічна схема приготування Піци «Райські мрії»

Тісто Олія

копчена ковбаса, сосиски,

гриби

Язик яловичий варений,

куряче філе,

Помідори, перець

болгарський

Сир Моцарела

Надання форми

Знімання шкірочки

Відварення миття натирання

Змащування подрібнення подрібнення нарізання

Викладання

Посипання подрібнення Зелень

Запікання

Подавання

Технологія приготування Піци «Райські мрії»

Фотозвіт

Висновки

1. Вивчено сучасний стан стандартизації хлібобулочних виробів і встановлено рівень гармонізації НД з міжнародними та європейськими стандартами, який складає всього 35,4%.2. Обгрунтовано доцільність розроблення ТУ У на піцу «Райські мрії», розроблено проект цього документ.3. Розроблено параметри і режими технологічних процесів виготовлення піци «Райські мрії».4. Розраховано економічну ефективність виготовлення і реалізації піци «Райські мрії».

Пропозиції

1. Враховуючи те, що ТУ У «Райські мрії» розроблено вперше і у відповідності до вимог національної стандартизації, їх можна рекомендувати до виготолвення.2. Розроблені ТІ У «Райські мрії» на даний час вже впроваджені на підприємстві КВКП «Десерт»

Виконав: Овадчук Павло Миколайович Науковий...

Documents