第一章 乳源

乳源 即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。

原料乳主要包括牛乳和羊乳，其中牛乳占

据了绝对的地位。

第一节 乳畜品种

一、乳用牛二．乳肉兼用牛三．牦牛 四．水牛五 . 乳用山羊

一、乳用牛（一）黑白花乳牛（ Black and white ）1. 乳用型黑白花乳牛 (1) ．外貌特征： (2) ．生产性能：

• 体格高大 .• 乳静脉明显，后躯发达 .• 侧望、俯视、后面，均呈楔形（三

角形） .• 典型的乳用型外貌。

•乳牛品种之冠。•年产乳量为 6,500 ～ 7,500kg ，乳脂 :3.6 ％～ 3.7 ％

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一、乳用牛（一）黑白花乳牛（ Black and white ）2. 中国黑白花乳牛(1) 外貌特征： (2) 生产性能：

•我国唯一乳用牛品种。•北方黑白花：体格较大，偏兼用型•南方黑白花乳牛多属乳用型。平均产乳量一般为 5,000 ～ 7,

000kg ，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。

一、乳用牛（一）黑白花乳牛（ Black and white ）3. 乳肉兼用型黑白花乳牛 (1) 外貌特征 (2) 生产性能 •其特点是体格偏小，称为小荷兰牛

•鬐甲宽厚，肌肉较丰满，产肉性能较好•年产乳量： 5,000 ～ 6,500kg ；•产肉性能：屠宰 55 ％～ 60 ％。

二．乳肉兼用牛（一）西门塔尔牛 产地：瑞士西部西门塔尔平原。 产乳性能：典型的乳肉兼用牛，生产速度快。 我国东北、内蒙古、华北、西北、及南方主

要选配品种。

二．乳肉兼用牛（一）西门塔尔牛1 ．外貌特征：2 ．生产性能：

•体格粗壮，嘴宽，眼大。•体躯深、长，腰宽，肌肉丰满。•黄白花或淡红花，额部和颈上都有卷毛。（ 1 ）产乳性能 泌乳期平均 9.5 个月，平均产

乳量 3,500 ～ 4,500kg ，最高达 12,702kg 。（ 2 ）产肉性能 体躯高大，肌肉发达，屠体瘦肉多，肉质好。

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二．乳肉兼用牛（二） 三河牛 1 ．产地与分布 我国最早开始培育、我国唯一的优良的乳肉

兼用品种。 因产于内蒙古呼伦贝尔盟、额尔古纳右旗的

三河地区而得名。

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二．乳肉兼用牛

（二） 三河牛 2 ．品种形成 19 世纪末开始，由本地的蒙古牛与输入我国

的西门塔尔牛、俄国改良牛等 10 多个品种，杂交、选育形成。

二．乳肉兼用牛（二） 三河牛 3 ．外貌特征 毛色为红（黄）白花； 前驱较宽、较深，背腰平直，腹大不下垂 但后躯发育欠佳，尚有尖臀等缺点。

三．牦牛（ Bos grunniens 或 Yak ）

（一）产地与分布 （二）外貌特征 （三）生产性能

牦牛起源于我国，也称猪声牛，生息在我国海拔 3,000 ～5,000 m 高山草原上的一种特

有家畜，稀有牛种。

•中国拥有牦牛 1,400 万头 ，居世界首位；•占世界牦牛总数的 90 ％。•主要分布在以青藏高原为中心的青海、四川、甘肃、新疆、云南等高山地区。 •牦牛属原始品种，没有专门化的经济用途；

•在高寒、缺氧，每年枯草期和冰封期长达半年左右的严峻自然条件下，具有十分顽强的抗逆能力。

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四．水牛 主要分布于亚洲，非洲、拉丁美洲、大洋州、东南欧的一些国家也有少数饲养。

水牛分沼泽型和江河型两种类型。 我国和东南亚一带的水牛属于沼泽型； 印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里－瑞菲水牛属

于江河型。

四．水牛

（一）摩拉水牛（ Murrah ） 1. 产地分布 2 ．外貌特征 3 ．生产性能 是世界上著名的乳用水牛品种。原

产于印度雅摩那（ Yamuna ）河西部地区。我国于 20 年代引入广东、广西及湖北省。

•体格较一般水牛大，黝黑，个别棕色或褐色。•角形似绵羊角，成螺旋型。

摩拉水牛以产乳性能高而著称，产乳量一般为 1,400 ～ 2,000kg, 个别优秀者达 4,500kg 。泌乳期 8 ～ 10 个月。

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四．水牛

( 二 ) 中国水牛1. 产地及分布

中国水牛主要分布：淮河以南的水稻产区，江苏、安徽、河南、陕西南部，四川、云南、贵州，广东、广西，浙江、福建、台湾

等。

四．水牛

( 二 ) 中国水牛2. 外貌特征

•可分为大、中、小三种类型。•各类型的体型差异不大，头型魁伟， 角有圆形、半圆形、直角和垂角四种。

四．水牛( 二 ) 中国水牛3. 生产性能 产乳量为 500 ～ 1,000kg ，高产牛可达 1,0

00 ～ 1,500kg ，比黄牛高。 乳脂率 7.4 ％～ 11.6 ％，乳蛋白 4.5 ％～ 5.

9 ％，干物质为 21.8 ％。 乳汁浓厚，脂肪球大，味香纯正，品质优良，

为牛乳中之上品。

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五 乳用山羊

奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世界各国历来被誉为“农家的乳牛”。

世界上有 60 多个品种，较著名的有 20 多个。

以萨能奶山羊（ Saanen ）、吐根堡奶山羊（ Togenburg ）、奴比亚奶山羊（ Nubian ）数量多、分布广、产乳量高而闻名于世。

五 乳用山羊

1.萨能奶山羊 （ 1 ）产地及品种形成 （ 2 ）外貌特征 （ 3 ）生产性能

原产于瑞士柏龙县萨能山谷，因主产于萨能镇，故名萨能羊。

•萨能奶山羊结构匀称，具有头长、颈长、躯干长及腿长的“四长”特点。•被毛白色，多数无角；•后躯及乳腺发达；•成年公羊体重为 70 ～ 90kg ，母羊体重为 50 ～ 60kg 。

•萨能奶山羊利用年限较长，可达 10 年以上，泌乳期 300d左右；•年平均泌乳量为 600 ～ 1,200kg ，最高可达 3,000kg 以上。

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五 乳用山羊2. 关中奶山羊(1) 产地及分布 主要产于陕西关中平原地区。 (2) 外貌特征 其基本特征颇似萨能奶山羊，但体型较小，

体重较轻。

3. 崂山奶山羊（ 1 ）产地及分布 产于山东省胶东半岛。 （ 2 ）外貌特征 :

相似于关中奶山羊，体躯稍短，略小。（ 3 ）生产性能：母羊一般以第 2 ～ 4胎泌

乳量最高，泌乳高峰期多在第 2 泌乳月。

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第二节 第二节 乳的分泌与生成乳的分泌与生成

一、一、乳腺的结构乳腺的结构其基本结构是腺泡和导管系统

乳汁形成路线：腺泡产乳汁——细小乳导管——中等乳导管——粗大乳导管——乳池——

乳头——小孔流出

乳腺的结构乳腺的结构

乳腺小叶

小输乳管

结缔组织

乳头管

乳腺叶

乳腺池

大输乳管

乳池

二、乳的生成二、乳的生成

乳的生成包括两个过程 :

1.一系列的选择性吸收2.新的物质合成

（一） 选择性吸收（一） 选择性吸收

• 乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物 .

• 乳脂来源于血液，但不是血液的过滤液，乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收 .

• 其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。

（二） 新的物质合成（二） 新的物质合成

乳蛋白 占全乳蛋白（ % ） 来源

酪蛋白α-β-γ-

8056204

重新合成重新合成重新合成重新合成

乳清蛋白

β- 乳球蛋白α- 乳清蛋白血清蛋白（乳清

蛋白）免疫球蛋白

18 ～ 20103

1 ～ 24 ～ 5

重新合成重新合成从血中来从血中来

•1. 蛋白质的合成

•2. 乳脂肪的合成

乳脂中的脂肪酸可直接来自血液，或在腺泡腔上皮细胞由乙酸 β-羟丁

酸和葡萄糖合成。（ 1 ）乳腺内脂肪酸的合成

（ 2 ）来自血液的脂肪酸 （ 3 ）甘油的来源及甘油三酯的生

成 （ 4 ）脂肪球的形成

几乎所有的十四碳 (豆蔻酸 )以下的脂肪酸和一半的十六碳酸 (软脂酸 ) 是由乙酸合成的，少量的由 β-羟丁酸合成

近一半的十六碳酸（软脂酸）和全部更长碳链的脂肪酸来自血液，这些脂肪酸按重量约占乳脂中脂肪酸的 60

% 。

乳脂中的甘油一部分在乳腺组织中由葡萄糖合成，其余均由血液中的脂肪水解而成。甘油三酯是通过一系列的生

化反应合成的。

脂肪酸的酯化作用发生在粗面内质网上。在这个位置上脂类聚集形成乳脂小球。当脂肪小球成长并移向细胞的顶端部位时，就被一层薄膜所包围而形成脂肪球。随后脂肪球被挤出而进入泡腔中。

•3. 乳糖的合成

•4. 免疫球蛋白的合成与分泌

•5. 无机成分的形成

乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成。所以乳糖最重要的前体是血液中的葡萄糖。乙酸也可以形成

乳糖。反刍动物乳中免疫球蛋白来源于血液，由腺泡上皮

选择地转运进乳中

乳中无机成分来自血液。

（三）乳分泌的发动和维持（三）乳分泌的发动和维持

在母畜泌乳期间，乳的分泌包括发动泌乳和维持泌乳两个过程。这两个过程

均受神经和体液调节。

（四） 乳的蓄积与排出（四） 乳的蓄积与排出• 1.乳的蓄积• 乳腺的全部腺泡腔、导管、乳池构成蓄积

乳的容纳系统。• 2. 乳的排出• （ 1）排乳过程 • （ 2）排乳反射• （ 3）排乳的抑制

腺泡中乳的排出 腺泡中乳的排出

三、影响泌乳量及其成分的因素三、影响泌乳量及其成分的因素•1. 品种

品 种 黑白花 黑白花 黑白花 爱尔夏 娟姗牛

国 家 以色列 美 国 日 本 美 国 美 国

产乳量 10700 8084 6646 5503 4619

表 1-3 不同乳牛品种的年平均产乳量 单位： （ kg ）

乳牛品种 干物质 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分

黑白花乳牛短 角 牛

西门达尔牛更 姗 牛娟 姗 牛水 牛牦 牛

12.5012.5712.8214.8714.6918.5918.40

3.553.633.795.195.197.477.80

3.433.323.344.023.867.105.00

4.864.894.814.914.944.155.00

0.680.730.710.740.700.84—

表 表 1-4 1-4 不同品种乳牛的平均组成 单位：（不同品种乳牛的平均组成 单位：（ %%） ）

产乳量在第 1 ～ 2 泌乳月期间呈上升趋势， 3 ～ 4 泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前 15d 开始下降。乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至 1 ～ 2 个月后开

始平稳。

三、影响泌乳量及其成分的因素三、影响泌乳量及其成分的因素•2. 泌乳期

初乳：牛分娩后最初7d 内所产的乳。

末乳或老乳：母牛停止泌乳前一周左右所分泌

的乳。

三、影响泌乳量及其成分的因素三、影响泌乳量及其成分的因素•3. 年龄•4. 饲养管理

随着胎次的增加泌乳量逐渐增加，一般第七胎次时达到高峰，而含脂率和无脂干物质在初产期最高，

以后逐渐下降。饲料中蛋白质、无机物含量不足时，引起产乳量下降，乳中相应的成分含量降低。干草可以提高乳脂率，大量饲喂新鲜牧草，则乳脂比较柔软，制成的奶油熔点低；多喂不饱和脂肪酸丰富的饲料时，则乳脂中

的不饱和脂肪酸含量增加；

三、影响泌乳量及其成分的因素三、影响泌乳量及其成分的因素•5. 挤乳操作 •6. 环境温度•7. 疾病与药物

乳牛通常每天挤乳 2次，若每天挤乳 3次，则产乳量增加 10% ～ 25% ；若每天挤 4次能刺激产乳量再增加 5% ～ 15% 。大多数牛的挤乳时间 5 ～ 6min可得到最大的泌乳量。每次挤乳时，最初挤出的乳中含脂率（ 1% ～ 2% ）比最后挤出的乳中含脂率（ 7% ～ 9% ）少得多。早晨挤的乳稀，晚上挤

的乳稠。

环境温度升高至 10℃以上比降低到 10℃以下影响要大得多。高温下，氯含量增加，乳糖和蛋白

质含量有所减少。

患有一般消化道疾病或足以影响产乳量的其它疾病时，乳的成分也会发生变化。 乳牛患有乳房炎时，除产量明显下降外，无脂干物质也下降。

第三节 挤

乳

一、手工挤乳一、手工挤乳 手工挤乳是通过挤压的方式，增加乳头管内压，从而使括约肌开放，将乳汁挤出。

（一）挤乳前的准备工作第一步是擦洗乳房。第二步是进行预备按摩。

一、手工挤乳一、手工挤乳•（二）挤乳方法

• 一般是先挤后侧两个乳头，这叫“双向挤乳”法。此外还有单向（先挤一侧两乳头）、交叉（先挤左前右后两乳头，以后再挤右前左后两乳头）、单乳头挤乳法。

一、手工挤乳一、手工挤乳•（三）挤乳时的注意事项• ①擦洗乳房后，要立即挤乳，时间太长，将降低

产乳量。• ②挤乳时精力要集中，禁止喧哗、嘈杂和特殊音响等，勿让生人站在母牛附近，以防乳牛受惊，影响产乳量。

• ③严格执行作息时间，并以一定次序进行作业，不可任意打乱或改变。

• ④每挤完一头牛的乳，应分别称重，作好记录。患乳房炎的牛应在最后挤乳。

二、机械挤乳二、机械挤乳•（一）挤乳机的原理•挤乳机通过脉动器使空气间断、周期性的进入乳杯内，形成压力的变化而使乳排出。

• 挤乳机有二节拍和三节拍式 2种。

1. 二节拍式 二节拍，就是挤乳机在开动时，在一次搏动中产生 2 个节拍。

2. 三节拍式 三节拍式挤乳机除了吸吮和压挤 2 个节拍以外，还增加了第 3 个节拍，即休息节拍。

二、机械挤乳二、机械挤乳•（二）挤乳机（台）的类型

挤乳机（台）主要类型有：桶式挤乳机、管道式挤乳机、串列式挤乳台、并列式挤乳转、鱼骨式挤乳台、转盘式挤乳台。

管道式挤奶系统的一般流程1 真空泵 2 真空管线 3 牛奶冷却罐 4 牛奶管线

奶桶式挤奶系统奶桶式挤奶系统 1 1 具有脉冲器的奶桶 具有脉冲器的奶桶 2 2 真空管道线 真空管道线 3 3 用于冷却用于冷却

和贮存的奶罐 和贮存的奶罐 4 4 真空泵 真空泵 5 5 吸乳杯清洗接口吸乳杯清洗接口

（三）机械挤乳技术（三）机械挤乳技术

1. 先挤三把乳 ：2. 清洗与按摩乳房 :3.套乳杯 :4.杜绝空挤 :5.挤尽乳汁 :6.卸乳杯 : 

在将吸乳杯套上乳头前，对牛乳房进行清洗和按摩使牛准备排乳