ناقصهالكت علماست .بار

“ اكرم ”پيامبر

مقدمه

درباره تحقيقات دنيا ساير ناندر از بيشترهاي غذايي رشته .مواد است

مغزها ) ( و ها روغن از غير غذايي ماده هيچ. ندارد را نان انرژي چگالي

معادل 100 نان انرژي 250-270گرم كيلوكالري (. معادل نمايد مي يا 250توليد گوشت گرم

شير ( ليتر يكروز در نماييم؛ 300اگر مصرف خوب نان گرم

و% 40نياسين؛% 60 از% 50كلسيم آهن. گردد مي تامين نان

فارسی ادبیات در دانید می آیاو 200حدود بیتشعر 1000جمله

. دارد وجود نان درباره: است کرده استفاده نان کلمه از جا دو حافظ

مطلب” نان و در به گردون خانه از بروبکشد آخر در کاسه سیه کاین

“ را مهمان

بازخواست” روز نبرد ای صرفه که ترسمزآب شیخ حـــالل نــــان

“ ما حــــرام

سعدی گلستان در یا و

اند” گرفته عبادت کنج برای از نانعبادت کنج نه صاحبدالن

“ نان برای

آفتاب” بودی سفره اندر نانش بجـــــــای اگرندیدی کس روشن روز قیامت تا

“ جهان در

و 54% شهري انرژي% 60جامعه روستايي جامعه. نمايند مي تامين نان طريق از را

طريق% 30 از ايران شهري جامعه در پروتئين. گردد مي تامين نان

البته وحدود كشور نان 2در ضايعات تن ميليون

داريم.

بر بالغ کشور نان بازار 6500ارزشقابلیت که ؛ است تومان میلیارد

از بیش به آن میلیارد 10ارتقای هزاردارد وجود .تومانمصرف با ایران کیلوگرم 162مردم

را جهانی نخست رتبه سال در ناندارند.

آمریکا) مصرف -31مکزیک- 20سرانهچک- 40فنالند روسیه- 50جمهوری

.(60هلند- 60 است سال در کیلوگرم

وجود 350حدود كشور در آرد كارخانه) آرد.) كوچك كنندگان توليد از غير دارد

ترين حجم پر از گندم و آرد توزيعكشور نقل و حمل بخشهاي

.استدر 60000بيشاز نانوايي واحد

دارد؛ وجود نفر 75كشور ميليونهستند نان روزانه كننده .مصرف

با مقايسه در كشور در صنعتي هيچاهميZت و ضرورت ، گستردگي اين

.نيست

كل در ها نانوايي پژوهشكده) كشور آمار سايت) Dغالت

%40/78 – 23074لواش

%21/05ـــ 11908تافتون

%25/50ـــ 14406بربري

%3/03ــــ 3975سنگك

%3/64ـــ 2057حجيم

%0/65ـــ 368صنعتي

%1/4ـــ 789متفرقه

دوره در توان مي را كشاورزي منشا (. آن در كه حجر يا عصرسنگ يافت نوسنگي

گداختن و ها دام كردن رام كشاورزيگسترشيافت؛ كاري فلز سنگمسوكاربرد با جديد نوسنگي دوره مشخصه

). جلگه نخستين ميشود شناخته كشاورزيمناسب وحشي Zغالت رشد براي كه اي

هالل يا بارآور هالل نام به مكاني در بودهخاورميانه از بخشتاريخي كه حاصلخيز ، سوريه ، لبنان ، مصر كشورهاي شامل

و غرب و تركيه جنوبشرقي ، عراقمي ديگر كشور چند و ايران غربي جنوب

عراق باشد. و ايران كنوني مرز دربه بار اوZلين براي انسان

. آتشپرداخت مهار و كشاورزي

كرد درو را وحشي Zدستوداسغالت كمك با ما اجدادزير را خمير ؛ شد متوجه كردن آسياب ضرورت به بعد

. پخت ها كمكسنگريزه با خاكسترنخستین های انسان توسط شده خورده نان لین Zاو

و آب و آرد اختالط با نان بود؛این فوری نان یک شبیه . میشد تهیه داغ های رویسنگ حاصله خمیر پختن

حدود تخمیری .5000نان شد تهیZه مصر در قبل سالمیان در ابتدا ارزن و گندم جو، ويژه به غالتّ هاي دانه كاشت

اروپا و ميانه خاور سراسر سپسدر و انجام رودان. گسترشيافت

نان مهد مصر ولي ؛ كردند اختراع را گاوآهن سومريان بعدهاسنگ قطعه دو از آسياب براي مصريان شد؛ نانوايي و

مصريان كردند؛ مي الك دفعات به را آرد و كرده استفادهاستفاده نان كردن پوك ترشبراي خمير از بار لين Zاو براي

نمودند. ) تهيه ) با ابراهيم حضرت زمان در کلیمیان پيدايش سفر در

نان پخت طرز سارا خود همسر به ابراهيم بودندو آشنا نان. آموزشداد را

و Seresسرس ها رستني و كشاورزي الهه يونان اساطير در. بود نباتات و زراعت الهه

چيست؟ نان

اوDل قسمت

نان “ راهبردي مركز تعريفنان” از :آلمان

فراورده“ يا Zغالت از قسمتي يا تمام از نانپساز اغلب و شده تشكيل آن هاي

مواد ديگر همچنين و مايعات افزودنمخلوط پساز معمول طور به غذايي

و دادن شكل و فرم ، دادن ورز ، ور كردنخمير توسط آمدن آن خمير يا و شده پخته

. شود مي تهيه گرم هاي اكسترودر( 10حدود ( ) ساده% ) قند تواند مي را نان وزن

. دهد تشكيل چربي و

را ماكول نان كشور Dغالت پژوهشكده: كند مي تعريف اينگونه

، مطبوع بوي و مزه لذيذ، آور، اشتهاسيركنندگي، آسان، تكه هضم قابليZت

مناسب شدن پاره خمير و بودن پوك ،خصوصيات از مناسب قيمت داشتن نان،

است ماكول .نان

پژوهششماره 56نشريه

از كه ؛ است ناني خوب نانآن آرد تهيZه؛ مناسب گندمي

؛ شده تخمير آن خمير ؛ خوبكننده مصرف و نانوايشماهرنگهداري اصول به واقف آن

. باشد صحيح

چيست؟ موثر عوامل نان توليد در

يا- ) 1 كننده توليد فكر كننده افزار توليد (نرمبهداشتي- 2 و خوب توليد موازين با مناسب محلكار- 3 براي مناسب آالت ماشينمناسب- 4 توليد پروسه و فرايندمناسب- 5 اوليه موادنان- 6 ماندگاري در مناسب عوامل و بندي بستهفروش- 7 تيمرساني- 8 روز به بخشآموزشو وجود

دوDم قسمت

اوDلیه فرایـــــند مواد ،

نان توليد در اوليه موادمي 26حدود استفاده نان توليد در اوDليه مواد قلم

گردد:1) ( مهمترين- گندم آردآب-23) مايه- ) خمير Dمخمرنمك- 4شکر- 5جو- 6 آردچاودار- 7 آرديوالف- 8 آرد

خشك -9 شيرپنير- 10 آب پودرمالت- 11 آردترش- 12 خمير

دكسترين- 13دكسترين- 14 مالتوسويا- 15 آردگلوتن- 16

احيا- ) 26-17 و اكسيد انواع از خود كه دهنده بهبودپلي يا و امولسيفاير ها،آنزيم، كننده

). است شده ساخته صمغي ساكاريدهاي

: کنید توجDه

ذکر موارد به محدود تنها اوDلیه مواد از استفادهنیز دیگر مواد از بسیاری از باشد؛شما نمی شدهنمایید؛ استفاده منزل در نان تولید در توانید می

مانند:) ( آویشن معطر سبزیجات انواع

) ( زمینی فرنگی،سیب گوجه کدو، رنگی سبزیجات

آموزش

ايجاد جهت مختلفي هاي : فعاليّـت تغييرتبديل تعديل و

ابقاء . گيرد مي صورت رفتار

سطح از اموزشي فعاليّـت هر شروعگردد مي آغاز .آگاهي

). افراد) به اي پايه و عمومي هاي آموزش واقع در

كاساوا