加 强 监 督 管 理预防控制食源性疾病

江苏省卫生监督所 严隽德

概述 基本情况 食源性疾病突发事件的控制与预防 洪涝灾害期间的食品、饮用水卫生监督要点 报告

一、概述 （一）概念与定义 食源性疾病： 是由传统的“食物中毒”一词逐渐发展变化而来的，实际上两者指的是同一类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。

1984 年，世界卫生组织（ WHO ）对食源性疾病统一了如下定义： “ 食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因素引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病”。

（二）基本特征 在食源性疾病暴发或传播流行过程中食物起了传播病原物质的媒介作用； 引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子； 摄入食物中所含的致病因子可以引起急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综合症。

（三）分类 细菌性食物中毒（感染型和毒素型） 食源性病毒性感染（甲型肝炎等） 食源性寄生虫性感染（旋毛虫病、绦虫病、阿米巴病等） 化学性食物中毒（亚硝酸盐、农药等）

真菌性食物中毒（毒蕈、镰刀菌毒素、节菱孢霉毒素等） 动物性食物中毒（河豚鱼毒素、麻痹性贝类毒素“织纹螺”等） 植物性食物中毒（发芽马铃薯“龙葵碱”、四季豆中的皂素等） 放射病（指内源性放射性疾病）

二、基本情况 （一）食源性传染病发病情况 据 2003 年 1~6 月报表统计： 发病数 与去年同期比（ ± ％） 甲肝 1791 － 11.60 戊肝 303 70.22 菌痢 3521 － 9.25 伤寒 428 － 26.21

（二）食物中毒情况 截止 7 月 24 日，全省共发生食物中毒 25 起， 658 人中毒， 5 人死亡。 6 月以来，食物中毒起数和人数明显增加，共发生 13 起（占 52.0 ％），408 人中毒（占 62.0 ％） ， 2 人死亡（占 40.0 ％）。

发生在学校的食物中毒较多，共发生 6 起（占 24.0 ％ ）， 148 名学生中毒（占 22.5 ％ ）。 细菌性食物中毒发生较多，共发生13 起（占 52.0 ％ ） ， 520 人中毒（占 79.0 ％ ）。

三、食源性疾病突发事件的控制与预防 由于食源性疾病发病率高，波及面广，被 WHO 认为是当今世界上最为突出的公共卫生问题之一。 控制措施取决于病因调查结果： （ 1 ）对不明病因的，一般宜采取综合性控制措施； （ 2 ）对已知病因的，除采取综合性控制措施外，对病人可采取特异性治疗措施。

（一）控制措施 1 、综合性控制措施 （ 1 ）防止疾病扩散的措施 ①采取追回或就地封存等措施控制涉嫌引起发病的食物，并根据中毒食品或可疑中毒食品的具体情况作出适当的处理；

　　　 ②对可经人与人接触方式引起传播扩散的密切接触者应注意查询，并可采取观察治疗等预防性措施； ③对已受感染的食品加工人员应采取暂时脱离接触食品岗位的措施；

　　 ④对食品加工企业或餐饮业或集体食堂等制作食品过程中与引起疾病突发有关的不当操作行为应采取纠正的措施；　　　 ⑤向公众通报与之有关的食源性疾病突发事件及预防方法。　

（ 2 ）针对病人的措施（略） （ 3 ）个人防护措施 重点是注意保持良好的个人卫生习惯 2 、特异性治疗措施（略）

（二）预防措施 1 、系统收集食源性疾病流行病学监测和食品污染监测资料； 2 、运用危害分析确定关键控制点（ HACCP）方法消除危害； 3 、制定培训方案，分层次、分批进行培训 ；

4 、对食品企业食品生产加工流程以及各个环节所加工制作方式进行卫生监督； 5 、定期向社会反馈有关食源性疾病方面的信息或编发有关食品安全与卫生方面的刊物，以提高人们的防范意识。

食品安全的制备WHO提出的 10项规则 1 、选择经过安全处理的食品； 2 、烹调食品要彻底加热； 3 、做好的熟食品要立即食用； 4 、注重熟食品的贮存； 5 、经贮存熟食品，食前一定要彻底加热；

6 、防止生食品污染熟食品；7 、反复洗手；8 、注意保持厨房用具表面的清洁；9 、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品；10 、使用洁净水。

四、洪涝灾害期间的食品、饮用水卫生监督要点

(一）卫生监督的指导思想与任务 在这个非常时期，食品卫生监督的指导思想应是在不引起急性中毒和食源性疾病传播基础上，首先解决吃饭问题，然后才能适当考虑到可能引起的潜在性危害问题。 其任务是使灾民能吃到基本安全的食品，切断食源性疾病的主要传播途径，以减少灾害对灾民健康的危害。

重点监督的内容 1 、大数量食品，主要是粮食仓库和大宗食品供应点，或食品批发站； 2 、疏散灾民安置点的食品供应； 3 、提供护堤民工等盒饭的生产场所； 4 、已被污水污染的食品； 5 、已开始霉变的食品；

6 、救援食品； 7 、直接入口的食品； 8 、已被洪水浸没过的食品生产经营场所； 9 、集中式供水、分散式供水的消毒； 10 、非定居人群（如船舶）食品和饮用水的供应。

（二）食品仓库、食品供应点的监督要点 1 、根据食品的受淹受潮程度进行分类，分别进行处理； 2 、粮库中的粮食水分如已超过 15%，应立即设法降低水分含量； 3 、防止农药、化学药物对食品的污染。

（三）对水浸食品的监督要点 1 、凡散装的食品，有受水浸或水溅可疑的，都不能再供人食用； 2 、已经过潮解而再结晶的粗粒泛盐，不能再供利用； 3 、凡在自然水域内自行死亡的鱼类、贝甲类和鸭鹅等水禽，不能再供人食用。

（四）对霉麦的监督要点 1 、可食麦类的霉粒检出率应在 6%以下，其中赤霉病麦的检出率应在3%以下； 2 、条件可食麦类的霉粒检出率应在 6~40%之间，经除去霉粒可食用； 3 、如麦类霉粒率大于 40%则不可食用。

（五）对外送盒饭的监督要点 1 、食品烹调加工过程应严格实行生熟分开，烧熟煮透； 2 、不得提供冷荤、凉菜类食品； 3 、食品从制熟至食用时间不得超过 2小时； 4 、每班生产的食品均需留样 48小时备查。

( 六 )对救援食品的监督要点 1 、首先应做好救援食品支援地的食品卫生监督工作； 2 、加强运输过程的卫生管理工作； 3 、认真做好进入灾区救援食品的卫生监督工作。

（七）对食品生产经营复业的监督要点 1 、清理卫生现场，除去污泥积垢，清水冲洗场所及设备； 2 、用 0.25~0.5%有效氯含量的漂白粉进行消毒，还可用 0.05~0.1%的过氧乙酸喷洒进行空气消毒； 3 、机器、设备锈蚀的应更换； 4 、经检查符合卫生要求后方可恢复生产。

（八）饮用水的监督管理要点 1 、加强对集中式供水企业的水源水质、出厂水质、末梢水水质的监督监测，强化水质消毒； 2 、二次供水的水质监督，特别是受洪水淹没的蓄水池、地下水箱的再清洗和消毒； 3 、食品生产加工企业和餐饮单位的饮用水卫生； 4 、对以分散式供水（农村压把井、土井、河水）为主的居民饮水净化消毒的应进行指导和药品发放。

（九）对炭疽病的处理要点 对疫点实行封锁消毒，对已污染的场所、工具、容器进行彻底消毒； 立即追回散落在群众手中的炭疽病死畜肉，对肉尸深埋处理；

对有接触史的人群划痕接种炭疽疫苗，以提高抗体水平。 对误食炭疽病死畜肉的群众用抗菌素预防性治疗和 14天的医学观察。 对污染的毛皮、骨头作焚烧处理。

五、报告 发生或者可能发生重大食物中毒事件的，卫生行政部门接到报告后应当在 2小时内向本级人民政府报告，并同时向上级卫生行政主管部门和卫生部报告。

关于食物中毒报告问题 :30 人以上于 6 小时内

同级人民政府 上级卫生行政部门超过 100 人或死亡 1 人以上于 6 小时内卫生部 上级卫生行政部门同级人民政府学校、地区性或者全国性重要活动期间于 6小时内

卫生部 上级卫生行政部门同级人民政府

谢谢大家！