開発責任者： NPO法人食品保健科学情報交流協議会　関澤　純　　　　　　　　　　 8.shokkakyo@ccfhs.or.jp

～浅漬けによる

腸管出血性大腸菌食中毒～

2013年 1月版

家族の会話（クイズ前）

母　：浅漬けって、おいしいわよね息子：浅漬け、ぼくも好き父　：そういえば、浅漬けが原因で８人亡くなった事件が　　　あったのを覚えてるかい？　娘　：浅漬けって、漬物よね～？息子：漬物が悪くなっていたの？母　：漬物は塩分があって、保存食のイメージがあるけど娘　：じゃあ、何が原因だったのかなあ？父　：それじゃぁ、これからクイズを通して浅漬けについ　　　て、一緒に考えてみよう

Ａ . しょうゆ漬

Ｃ . たくあん漬

Ｂ . 一夜漬け

問題 １

次の漬物のうち、浅漬けに該当する製品はどれだ

と思いますか？

Ｂ

正解１　　

浅漬けは、一夜漬けとも呼ば

れています

　漬物の種類ポイント　　

しょうゆ漬け野菜を前処理した後、しょう油を主とした材料に漬け込んだもの　　　福神漬・しば漬・高菜漬・野沢菜漬等

たくあん漬けぬか漬の一つ野菜等を前処理した後、ぬかを主とした材料に漬け込んだもの

例

塩漬 しょう油漬

みそ漬 かす漬

こうじ漬

酢漬

ぬか漬 からし漬

もろみ漬 その他の漬物

Ａ . 漬け込み時間の違いＢ . 漬け込み調味料の違い

問題 ２

浅漬けとその他の漬物の違いは、次の中のどれ

に当てはまると思いますか？

Ｃ.漬け込み原材料の違い

Ａ

正解２　　

浅漬けとその他の漬物の違いは、漬け込

み時間です

漬物とは…通常、副産物として、そのまま摂取される食品。野菜等を主原料として塩・しょう油・味噌・からし等の材料に漬け込んだものをいいます。

ポイント　　

保存性がある 保存性が乏しい

塩・酸・アルコール等で漬け込み後、熟成。（加熱した漬物は除く）

浅漬け。低塩分濃度で、短時間漬け込んだもの。低温管理が必要。一般的に消費期限の表示。

違い

問題 ３

Ａ . サルモネラ菌

Ｃ . 黄色ブドウ球菌

Ｂ . 腸管出血性大腸菌

平成２４年夏に食品事業者が製造した白菜が原

因で、死者８名を含む多くの患者を発生した食

中毒の原因菌は次のどれだと思いますか？

Ｂ

正解３　　

腸管出血性大腸菌という原因菌です

ポイント　　

腸管出血性大腸菌は、少量の菌で食中毒を発生するため、原料の汚染や調理時の二次汚染に注意が必要！！

危険

原材料である白菜が汚染

製造所における殺菌の不足

流通・販売の過程で原因菌が増殖食中毒の発生

食中毒発生までの過程

Ａ . ノロウイルスＢ . カンピロバクター菌

問題 ４魚介類を調理した後で浅漬を作り食中毒になった

家庭等においてかなり発生している、最も疑われ

る食中毒菌は次のどれだと思いますか？

Ｃ . 腸炎ビブリオ菌

Ｃ

正解４　　

この場合、腸炎ビブリオ菌の可能

性が高いと言えます

食中毒菌は特定の食品に存在する事で知られており、その取扱いにより食中毒を起こしたり、間接的に他の食品を二次汚

染し食中毒を起こす事があります！

ポイント１　　

食中毒原因菌 存在場所等サルモネラ菌 　家畜（牛・豚等）、家禽（鶏）、鶏卵等

腸管出血性大腸菌 　サルモネラに同じで、食肉の生食をしないこと

黄色ブドウ球菌 　人、家畜等の化膿性疾患カンピロバクター菌 　家畜、家禽や犬、猫等の腸管

腸炎ビブリオ菌 　魚介類ノロウイルス 　二枚貝、人から人への感染

ポイント２　　

二次汚染による食中毒

漬込みに使用した食塩 増殖 食中毒の

発生

塩が大好物

塩が大好物

問題 ５

Ａ . 低温で保存する

Ｃ . 保存の際、数回混ぜる

Ｂ . 一週間以内で食べきる

市販の浅漬の取り扱いで、次のうちどのような事

に注意したら良いと思いますか？

Ａ

正解５　　

浅漬を購入した際は、低温で保存しましょう

　　　どうして浅漬けを低温で保存するの？

ポイント　　

浅漬けの漬込み調味液は、塩分濃度が低く、 pH が高いため、微生物が繁殖しやすいのです。

　　　　　　１０℃以下の低温で保存をし、早めに食べない　　　　　　　　　　といけません。

　　　消費期限を守り、食べきりの量を調理または購入しましょう

したがって

Ａ . 市販の調味料を使用

Ｂ . 家庭用は、少量しか作らないので特別な事はない

問題 ６

浅漬を自宅で作る際に、次のうちどのような

点に注意したら良いと思いますか？

Ｃ.原料野菜、調理器具、手指をよく洗い、低温で保存

Ｃ

正解６　　

原料野菜、調理器具、手指をよく洗い、

低温で保存しましょう

ポイント１　　重要

忘れずに！！

・原料野菜は次亜塩素酸水で洗う・飲料可能な流水で十分すすぐ

そのためには

ポイント２　　　　　　　浅漬けで

　　　　食中毒にならないために・・・

・まな板や包丁等器具等の野菜専用を作り、微生物の混　入を抑えよう　（肉や魚を扱ったものを使う際は、熱湯や消毒剤で十分　　に消毒したものを使用）・漬込み液は、その都度交換しよう・原料野菜の保存や、調理過程では、出来るだけ低温で　取り扱おう　　（低温・・・１０℃以下）

家族の会話（クイズ後）

母　　：浅漬けって、漬物なのに長い間保存できる訳じゃな　　　　いのね娘　　：保存方法や調理方法を間違えたら、浅漬けを食べて　　　　食中毒になる可能性があるなんて知らなかったわ母　　：浅漬けも他の食べ物のように、清潔な状態で調理を　　　　しないといけないのね息子　：それと、浅漬けを買ってきたら、冷蔵庫にすぐに入　　　　れなきゃ！母　　：浅漬けのクイズをしていたら、浅漬けが食べたくな　　　　っちゃったわ父　　：これから、皆で浅漬けを作ってみないか？娘息子：作りた―い父　　：じゃぁ、皆で手・指を石鹸できれいに洗って浅漬け　　　　作り開始（＾＾）

ヒント　　食中毒予防３原則　その１

　　　汚染させない

　　　低温で保存する

　　　加熱処理

つけない

増やさない

やっつける

腸管出血性大腸菌 ・・・１００個以下で食中毒を起こす。「増やさない」は無効ノロウィルス　　　　　・・・食品中で増殖不可。「増やさない」は無効。腸炎ビブリオ　　　　 ・・・大量の菌で発症。増殖速度が速く低温管理。「増やさ　　　　　　　　　　　　　　　　　 ない」事が重要。ウエルシュ菌　　　　 ・・・加熱後に室温放置を避ける。「増やさない」対策が決　　　　　　　　　　　　　　　　 定的。病原性大腸菌 ・・・牛レバー内部に侵入。生食を避け加熱。「やっつける」 事が必須・「つけない」は無効カンピロバクター ・・・鶏肉にいる菌。生食を避け加熱。「つけない」は無効。 「やっつける」事が必須。

ヒント　　食中毒予防３原則　その２

つけない 増やさない やっつける

参考資料

・食中毒事件簿（厚生労働省）

2013年 1 月　現在

・漬物の衛生規範（厚生労働省）http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/121012_1.pdf

・ハザード別の情報（食品安全委員会）http://www.fsc.go.jp/hyouka/hazard/hazard_index.html

・北海道・札幌祖Ｏ -157食中毒合同対策会議資料http://www.city.sapporo.jp/hokenjo/shoku/info/o157kaigi.html

関澤　純

食 の 安 全 ナ ビ 検 定

ク イ ズ 責 任 者

食の安全ナビ検定クイズ

食の安全ナビ検定クイズ責任者

平成 年 月 日

あなたは表記クイズ検定にお

いて優秀な成績を修めたので

合格証を授与します。

殿

「浅漬けによる腸管出血性大腸菌食中毒

消費者編」合格証