肉品加工之理論肉品加工之理論講師講師 :: 黃華郎廖添旺黃華郎廖添旺

1.1.塊狀肉製品加工與烹調塊狀肉製品加工與烹調 例如例如 :: 德國豬腳 德國豬腳 germany pork hockgermany pork hock

2.2.半乳製品香腸加工與烹調半乳製品香腸加工與烹調 例如例如 :: 德國香腸 德國香腸 germany sausagegermany sausage

德國豬腳與德國香腸配上德國啤酒真是人生一大享受…

德國人豐富的晚餐

• 產品名稱：德國豬腳• 產品檔案： ( 屬 ) 機密：檔案號碼： NO ： 20051128 字號• 德國豬腳製造流程： 前腿豬腳→洗滌與選別→注射 (a、 b)→ 按摩均勻 (a、 b)→ 醃漬→

蒸煮殺菌（中心溫度 72℃ ）→冷卻→軟袋包裝→包裝裝箱→成品。• 製造注意事項：1) 豬腳來自不同廠家，利用 5﹪ 鹽度清洗，從中選擇不同規格。2) 注射當中是點放式的分佈，經過按摩才能使添加物均勻。3) 蒸煮必須達到中心溫度 72℃ 以上，致使細菌數達到 10-5 以下。4) 冷卻時必須即時冷卻，預防細菌數增加與水份流失。

• 結果： 要達到德國豬腳精品就要外觀亮麗，肉質 Q 度適中，添加物應必須

在食品法規以內。取得原料要新鮮無污染，才能製造好的品質。

德國豬腳 (pork hock of germany) 製程

德國豬腳烹調方法與注意事項 德國豬腳是德國最具代表的傳統美食之一。本品特選的德國豬腳皮香肉厚，經過簡單的料理後，外皮脆而不乾略帶嚼勁，和飽滿入味的豬腳肉共同咀嚼，搭配夠味的酸菜和黃芥末，這時再來上一瓶台灣青啤酒，將是您一生難忘的滋味！ 1)烤箱烘烤：將真空包割破，取出德國豬腳，解凍後，置入烤箱以 220 度均溫烘烤約 40 分鐘，外皮呈金黃酥狀，即可食用 。2)水 煮：解凍後切塊，置入水中 ( 於冷水放入 ) ，再以水煮沸騰約 30 分中，即可食用。 ( 加入麵線就成中國人最愛的豬腳麵線了 ) 3)燒 烤：解凍後，用鋁箔紙包裹密封德國豬腳，放以碳烤爐上，用小火慢烤約 30 分鐘， 5-10 分鐘翻面一次，即可食用。 4)油 炸：先解凍後。將油鍋溫度加熱至約 180 度，將德國豬腳放入，油炸時間 5-8 分鐘後撈起，即可食用。

＊烹調德國豬腳注意事項豬腳四層構成 : 骨骼 . 腱肉 . 脂肪膜 . 豬皮 ( 膠磷質) 骨髓香 . 肉質 QQ 保水多汁性 . 皮酥酥表面製成金黃色 ＊豬皮膠磷質要焗烤或油炸必須提昇相當高溫度 （ 180~220 ℃ ）。 假如溫度過低（ 100~140℃ ）會使肉質水分蒸發，導致表皮沒有脆度韌度過高。

德國香腸 (germany sausage) 加工

• 原料：肉漿 80% 與 20% 之脂肪組合，加入 0.3% 味精、 0.3% 糖、 0.3% 維也納香料（ Raps#0277,Germany ）、及 0.2% 胡椒

粉。• 製程： 赤肉 (95%) 與脂肪 (95%) 以 6.5ψ ㎜絞過並組合→充填（於 ψ23 ㎜之

可食性腸衣（ Devro edible collagen casing#23, ） ）→乾燥 (50℃ ，30 分鐘 ) →煙燻 (50℃ ， 50 分鐘，燻材為山胡桃木屑 ) →75℃ 蒸煮 ( 中心溫度須達 71 ) →℃ 灑水冷卻一分鐘，再空氣冷卻至室溫→真空包裝→包裝成箱→成品。

• 結果： 腸衣脆皮肉質鮮嫩，煙燻均勻不產生油帽，規格整齊劃一。

德國香腸烹調方法與注意事項

烹飪方式：西式香腸屬於即食品，加工業者都會以冷凍販賣，所以烹調前要先退冰再調理 。

1) 水 煮：德式香腸以水煮方式，水溫約 75℃ 時取出，以餐包夾取 加入少許黃芥末醬或沙拉，是美味的潛艇堡。2) 油 炸：利用低筋麵粉和蘇打粉調成裹漿，油炸 180℃ ，約 10 分鐘。3) 焗 烤：披薩業者會使用較細之德式香腸切片作為披薩的配料，也有 利用新奇的口味與樣式作為花邊的德式香腸。4) 滾輪式加熱：例如便利商店要求加熱 72℃ ， 6 小時，口味不變，為極佳品。

※德式香腸分為膠磷性腸衣以及纖維剝皮腸衣兩種；膠磷性腸衣遇高溫容易破損 不宜油炸，故超商所使用之溫度定為 72℃ ，對於加工業者是一大考驗。

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