焙烤食加工技术 李丽贤

学 习 目 标• 1 ．了解焙烤食品的内容、特点、作用。• 2 ．了解焙烤食品发展趋势。• 3 ．掌握焙烤食品常用设备的使用。• 4 ．掌握焙烤食品常用工具的使用。

绪 论

第一节

焙烤食品工业的发展概况 一、焙烤食品的发展概况

焙烤食品是以小麦粉为主要原料，采取焙烤加工手段来对产品进行熟制的一类食品。主要包括面包、饼干、蛋糕及各类点心等。

1 ．焙烤食品发展史简介

2 ．焙烤食品的发展趋势

• 1-1 焙烤食品的发展• 大约 6000 年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品，

公元 1175 年，考古学家在埃及宫殿壁画上发现了制作面包的图案。据传这一加工技术后来转到了希腊。随着面包加工技术的发展，希腊人在面包中掺入了蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，于是蛋糕类产品也发展起来了。

• 饼干是由面包发展而来的，最早在法国出现了“ Biscuit” 一词，指把面包片再烤一次，即是烤面包片。

• 据史料记载，我们的祖先利用小麦磨成的粉后，掺入调和成面糊，放在烧热的土窑内烤成又脆又硬的薄饼，即现今的烙饼、锅盔是我国特有的焙烤食品。

• 中式点心（酥皮、桃酥、京式月饼、广式月饼等）在世界众多焙烤食品中也称为一大门类。

1-2 焙烤食品现状 焙烤食品是一类方便食品，随着工业化、自动化的发展，人们自己制备食物、食品方便化、合理化，以及解放生产力等方面起到了巨大的推动作用。 目前，面包在欧、美、俄罗斯等国已作为人们的主食，而在我国还是停留在糕点、小吃的消费程度上，对广大人群的日常饮食影响不大，尚未达到通过食入焙烤食品来改善人民的饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。 我国焙烤食品的加工，近年无论在加工工艺，还是生产品种方面都有了较大发展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上，还是在消费数量上都有较大提高。但在加工技术、成品质量、生产规模和花色品种等方面，与国外一些国家相比还有很大差距。 要使焙烤食品加工技术及生产规模在我国有大的发展，就应进一步在学习外国技术的基础上，研究适合我国国情的焙烤食品。 在社会高速发展的今天，要求我们改变以往的传统生活方式和饮食习惯。焙烤食品工业的大发展，对我国饮食结构合理化、生产加工工业化、家务劳动社会化及实现现代化等方面，都可以发挥良好的作用。 在对焙烤食品生产、加工方面，我们不仅引进世界先进加工技术、而且更要将其进行改革，洋为中用，不断开发适合我国人民生活习惯、营养需求、消费水平的焙烤食品。

二、焙烤食品的特点、地位和作用

①所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。④焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。⑤所有焙烤食品均为固态食品。

面包类 饼干类 蛋糕类 起酥类 气鼓类 小点心

三、焙烤食品的分类

1 、面包类面包类品种较多，采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以入粉、鸡蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为硬式面包、软式面包、主食面包、

果子面包、模具面包等。主要品种有方形、圆形、花样、梭形等。2 、蛋糕类蛋糕类品种较多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、

果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风类蛋糕。主要品种有蛋糕卷、水果蛋糕、黄油花蛋糕等品种。

3 、饼干类饼干类的主要产品是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料

等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干等。主要品种有动物饼干、各式酥性饼干、夹心饼干等。

4、松饼类西点中的主要产品，有奶油千层酥、奶油罗丝卷、派类、牛角可松、丹麦式松饼等。

5. 、气鼓类又名哈斗。经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品以后，再灌入奶油等。6. 、小点心类主要用黄油、绵白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧美观。有蛋塔、果塔类等。

以下列举几种常见的面包

奶油面包 奶油面包 奶油面包

NEW 法兰克福 法式长棍 核桃仁面包

• 常见饼干图片

动物饼干 奶酪夹心饼干

• 几种糕点图片

月饼 粽子

元宵 芸豆凉糕

第二节第二节第二节第二节焙烤食品常用的设备与工具焙烤食品常用的设备与工具

• 一、烘烤设备• 1 ．烤炉• 二、机械设备• 1 ．和面机• 2 ．打蛋机• 3 ．分割机• 4．搓圆机• 5 ．辊压机

• 6 ．成型机• 7 ．切片机• 8。辊切饼干成型机• 9．蒸包机• 10 ．不锈钢炸锅• 11 ．制馅机• 12 ．糖粉机

• 三、恒温设备• 1 ．醒发箱• 2 ．电冰箱、电冰柜

四、常用工具• 1 ．搅拌工具• 2 ．定型工具

• 思 考 题• 1 ．焙烤食品的特点。• 2 ．焙烤食品的发展趋势。• 3 ．焙烤食品的常用工具有哪些 ? 说明

其用途

第一章 焙烤食品用料• 1 ．了解淀粉的种类及性质。• 2 了解面粉的作用、熟化与储藏机理。• 3 ．了解糖的一般特性。• 4 ．了解油脂、食品添加剂、乳品的工艺性能。• 5．了解食盐的作用。• 6．掌握面粉的化学组成及加工特性。• 7．掌握糖在焙烤食品中的作用。• 8．掌握油脂在焙烤食品中的作用。• 9．掌握食品添加剂在焙烤食品中的作用。

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•第一节 小麦粉• 一、小麦种类• 二、面粉中的化学成分与焙烤食品中的

工艺性能• 三、小麦粉品种的选择

第一节 小麦粉• 面粉：小麦加工磨制而成一、小麦的种类1. 按播种季节分类 春小麦：春种秋收 冬小麦：秋季播种2. 按颗粒皮色分类 小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来。 白麦：色泽白、出粉率高、筋力差 红麦：色泽深、出粉率低、筋力强3. 按麦粒粒质分类：软质 (粉质、面筋含量低，适于做饼干和糕点。 ) 硬质 ( 角质、筋力含量

较高，品质较好，适宜做面包 )

小麦的物理结构 表皮 果皮 外果皮 内果皮 麸皮 种皮、珠心层 种子果皮 糊粉层麦粒 淀粉 胚乳 面筋性 Pr 胚芽

• 1 ．高筋面粉 (高蛋白质粉 )高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为 11％～ 13％，湿面筋值在 35 ％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。

• 2 ．中筋面粉 (中蛋白质粉 )中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为 9 ％～ 11％，湿面筋值为 25 ％～ 35 ％。中筋面粉适用于制作各种糕点。

• 3 ．低筋面粉 ( 低蛋白质粉 ) 低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为 7 ％一 9 ％，湿面筋值在 25 ％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。焙烤食品加工技术

• 4 ．全麦粉• 由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过 2％。湿面筋值不低于 20 ％。此粉可用于面包及特殊点心制作。

• 5．通心粉• 此粉可用于意大利面条的制作。为进一步完善我国小麦粉的质量标准，建议根据适用食品种类来分类 ( 专用粉 )，分为面包用粉、面条用粉、馒头用粉、饺子用粉、蛋糕用粉、糕点用粉、酥性饼干用粉、发酵饼干用粉和家庭用粉等。

第二节 糖一、糖的种类1 、小麦粉本身存在2 、淀粉酶在发酵过程中分解淀粉3 、人为加入糖 (常用糖类 )3-1 常用糖类3-1-1蔗糖1. 白砂糖：白色透明的纯净蔗糖的晶体，是由原糖脱色后重结晶制得。

2. 黄砂糖：过滤后使用，用于低、中档产品。3. 白绵糖：使用方便，可直接调粉，但价格昂贵。

2 、饴糖：又称米稀，净糖1 、主要成分：麦芽糖和糊精2 、甜度约为砂糖的 1/43 、应用 抗晶剂 着色剂 持水性强

3 、淀粉糖浆 淀粉糖浆称液体葡萄糖、化学烯、糖稀。通常以玉米淀粉经酸转化制成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。它是一种粘稠浆体，甜味温和，极易为人体直接吸收。

应用：国外饼干生产中4 、蜂蜜 蜂蜜主要成分为转化糖，是由花蕊中的蔗糖经蜂蜜唾液中的蚁酸水解而

成。 主要成分：果糖、葡萄糖、少量糊精、有机酸、酶类 蜂蜜种类：紫云芙蜜、荞麦蜜、荔枝蜜等，其中以紫云芙蜜为最好，荞麦蜜次之。

• 5. 淀粉糖浆• 淀粉糖浆又称为葡萄糖、化学稀等。它是淀粉经盐酸

水解制成的，主要是由葡萄糖、糊精及少部分麦芽糖组成。淀粉糖浆是一种浅黄色粘稠的液体，甜味温和，易被人消化吸收，甜度为 0.68 ～ 0.74 。

• 6.果葡糖浆• 果葡糖浆是将淀粉经过酶水解制成的葡萄糖，再用异

构酶将葡萄糖异构化成果糖，故也称为异构糖。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度是蔗糖的一倍半，故其甜度增加。因该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，所以称为果葡糖浆。

二、糖在焙烤食品中的工艺性能• 1 ．改善面点的色、香、味、形• 2 ．作为酵母菌的营养物质，促进发酵• 3 ．作为面团改良剂• 4 。对面团的吸水率及搅拌时间的影响• 5。延长保质期• 6．提高食品的营养价值注意1 、吸水量变化，添加 5%糖，吸水量减少 1%2 、糖的预处理（ 1）磨制糖粉 通过 100目（ 2）利用在面团中混匀，糖浆比糖粉反水化总用强，利用食

品烘烤上色。（ 3）输送计量，减少劳动强度

第三节 油脂一、常用油脂的种类及特性 常用的油脂有植物油、动物油、氢化油• 1 ．动物油脂• 奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。熔点高，常温下呈半固态，可塑性强，起酥性好等特点。

• （ 1）奶油 奶油又称黄油或白脱油 , 由牛乳经离心分离而得。含有 80%左右乳脂肪， 16%左右的水份和少量乳固体。熔点 28℃～ 34℃，凝固点为 15℃～ 25℃，具有一定的硬度和良好的可塑性，适用于西式糕点裱花与保持糕点外型的完整。

• （ 2）猪油 猪油是从猪的特定内脏的蓄积脂肪及腹背等皮下组织中提取的油脂。多为油酸与亚油酸。在常温下呈软膏状，熔点在 36℃～ 42℃，色泽洁白，有特殊的香气。猪油可塑性、起酥性较好，但融和性与稳定性欠佳，常用氢化处理或交酯反应处理来提高猪油的品质。

• 2 ．植物油•植物油品种较多，有花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、棕榈油、椰子油等，除棕榈油、椰子油外，其它各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸。其熔点高，在常温下呈液态。其可塑性较动物油脂差，在使用量高时，易发生“走油”现象。棕榈油、椰子油却与一般植物油有不同的特点，它的熔点较高，常温下呈半固态，稳定性好，不易酸败，故常作油炸用油。

3 、氢化油与起酥油１ . 氢化油：液体油经氢化作用，使不饱和脂肪酸得到饱和固体油。为白色或淡黄色，无臭无味。它的可塑性、乳化性、起酥性和稠度等优于一般油脂，是焙烤食品的理想原料。

生产氢化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。 氢化油具有较高的熔点，良好的可塑性和一定硬度，

使焙烤食品所需要的工艺性能，它可以使糕点、饼干保持一定的外形，且来源丰富、价格低廉。

2.起酥油：能使焙烤食品起显著酥松作用的油脂 将部分氢化油和部分未经氢化的液态油配置而成的。

• 5 ．人造奶油• 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品

和色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素，经激烈搅拌、急速冷却结晶而成。内含有15%～ 20%的水分和 3%的食盐 .它的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性、融和性，但其色、香、味，特别是营养价值都不及天然奶油。因其价格比天然奶油便宜一半以上，同时乳化性能比奶油好，故在焙烤食品中是奶油的良好代用品。

• 6 ．磷 脂• 磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏

水基，是良好的乳化剂。含油量较低的饼干，加入适量的磷脂，可以增强饼干的酥脆性，方便操作，不发生粘辊现象。

• 1. 可塑性• 可塑性是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。其机理• 是固态油脂中有两种油脂存在，即在液态的油中包含了许多固态脂的微结晶，这种固态结晶彼此没有直接联

系，互相之间可以滑动，其结果构成油脂的可塑性。• 面包、蛋糕、饼干的制作要求油脂有可塑性，同时，也希望可塑性温度范围较大。可塑性好的油可与面团一

起伸展，因而加工容易，产品质量好，可使面包体积大，口感良好。太硬容易破坏面团的组织，太软又因接近液状，不能随面团伸展。

• 2.起酥性• 起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。一般认为单位质

量的脂肪如果被膜小麦粉粒的面积越大，其起酥性就越好。可塑性适度的油脂其起酥性也好；如果过硬在面团中会残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或液态，那么会在面团中形成油滴，使成品组织多孔，粗糙。

• 3. 融和性• 融和性是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力。油脂中结合的空气越多，当面

团成型后进行烘烤时，油脂受热流散，使制品膨松。• 4.乳化分散性• 乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒

子分布会更均匀，得到的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。

• 5. 稳定性• 稳定性是油脂抗酸败变质的性能。

二、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响

三、油脂在焙烤食品中的工艺性能

»1 ．增加制品的风味和营养»2 ．调节面团的胀润度（反水作用）»3 ．油脂的起酥作用»4．影响面团的发酵速度»5 ．油脂的润滑作用»6 ．油脂在制品中的不稳定性

例油脂在面包中作用，适量加入 2—10%1 、使面包内部发软，有利于咬嚼2 、使外皮发亮、美化外观3 、增加味道、香味4 、膨胀5、增加发热量糕点用油脂1 、酥类糕点（如核桃酥）2 、起酥糕点（如千层酥）3 、油炸糕点 发烟点高，热稳定性高的的油脂，大豆油、菜籽油、棕榈油、氢化起酥油等使用炸制食品。

含下列成分油脂不宜作为炸油：（ 1）含乳化剂的起酥油、人造奶油（ 2）添加卵磷脂的烹调油

四、油脂的酸败与抗氧化剂作用1 、酸败类型A：脂肪自动氧化型B： β（酮基型）氧化2 、影响饼干、油脂稳定性因素（ 1）光（ 2）温度（ 3）微生物（M）（ 4）金属（ 5）水分（ 6）包装纸的选择十分严格（ 7）使用抗氧化剂，可阻止饼干氧化（ 8）使用增效剂有 Vc，柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、磷酸等。

第四节 乳、蛋及其制品2 、常用的蛋白质(1)、蛋的结构蛋壳、蛋白、蛋黄(2)、常用蛋制品（ a）冰蛋：把鲜蛋打蛋搅匀，在 -18℃~-20 ℃中迅速冻结而成。 特点：速冻温度低，蛋液胶体性能很少受到破坏，保持了工艺

性能（ b）蛋粉：把蛋液经喷雾干燥急速脱水而成。特点：它的 Pr发生一部分变性，工艺性比较差（ c）鲜蛋：卫生差

第五节 疏松剂• 在焙烤食品生产中，能够使食品产生体积膨

大、组织疏松特性的一类物质称为疏松剂，又称膨松剂。按其来源分为生物膨松剂和化学疏松剂。生物膨松剂主要是酵母，利用酵母生长繁殖产生 CO2气体，使面包、苏打饼干产生疏松。化学疏松剂则是通过化学反应产生 CO2 、NH3气体使产品体积膨松。

1 、酵母的作用(1)、能使面包、饼干体积膨胀(2)、改善制品风味(3)、提高制品营养价值

一、生物疏松剂—酵母

1 、酵母特性： 酵母是一种肉眼看不见的单细胞的微生物，在营

养和生活适宜的情况下，酵母可以大量增殖，在增殖的同时，酵母因为生活而产生大量的 CO2气体，这样可以使面团发起，面包的体积增大。

酵母的繁殖方法：出芽生殖2 、酵母生长条件 : 适宜温度 27--32℃ 最适宜温度： 27--28℃ PH最适 PH 为 5—5.8，若低于 2或高于 8活力受到严重影响

２．酵母的种类及其使用方法1 、鲜酵母：压榨酵母，酵母液经过压榨后制成，水分小于75%, 必须在 0℃～ 4℃储存。

使用方法：按配方所规定用量，加温水，少经复活即可使用。2 、活性干酵母：鲜酵母经过低温干燥而成，或加入淀粉后压

制成饼状或粒状，再经低温干燥制成酵母粉或颗粒酵母，含水小于 10%

使用方法： 25℃～ 30℃的温水中，并加入糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，放置 10～ 20分钟，待其表面产生大量气泡后，即可使用。

3 、即发活性干酵母（速效干酵母） 由鲜酵母经低温干燥而成，

使用方法：不需要活化，直接加入面粉中。

二、化学疏松剂1. 碱性疏松剂（ 1） 碳酸氢钠（ NaHCO3） 俗名小苏打（２） 碳酸氢铵（ NH4HCO3） 俗称臭粉。 2 、复合酥松剂

复合膨松剂一般由碱剂（小苏打）、酸剂、填空剂和稀释剂等组成。 （ 1）速效性发粉 （ 2）缓慢性发粉 （ 3）持续性发粉

第六节 水一、作用• 1 ．调节面团的胀润度• 2 ．调节淀粉糊化程度• 3 ．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用• 4．溶剂作用• 5 ．调节面团温度• 6.水是传热介质之一

二、面包对水质选择• 透明、无色、无异味合乎卫生要求，硬度适中，面

包对水质的要求严于饼干和糕点。

• 生产面包用水 硬度 8—18度 可增加面筋弹性 PH5—6 （酵母最适宜PH5.2—5.6 ） 过软水生产面包使面筋变得过度柔软，面团中水分过多，粘性过大，面包不起个。

硬度类别硬度值班（度

）

极软0～ 4

软4～ 8

微硬8～ 12

较硬12～ 18

硬18～ 30

极硬>30

第七节 其它焙烤食品用料

• 一、食盐• 食盐是制作面包的四大基本要素原料之

一，虽用量不多，但不可不用。即使最简单的硬式面包如法式等，可以不用糖，但必须用盐。

• 1.盐在面包中的作用• （ 1）改善面筋的性质• （ 2）调节面团的发酵速度• （ 3）改善制品风味 • （ 4）增加面团的搅拌时间 • 2.焙烤食品对食盐的要求及用量选择• （ 1）焙烤食品对食盐的要求 要求其色泽法白，无可见的外来杂质，无苦味，无异味，咸味纯正。一般采用精制盐。

• (2)用量选择一般食盐用量以 1.5%为宜，最多不超过 3%，

• 3.盐的添加方法• 以盐溶液方式加入。常采用后加盐法，避免食盐与酵母。

二、营养强化剂

• 加入目的 : 改善天然食物中营养不平衡状况，加入所缺少的营养素，使之取得平衡以适应人体的需要 .

2 、营养强化剂的种类（ 1）维生素类 包括 VA、 VB1 、 VB2 、 VB6等，在焙

烤中 VB1受到破坏较大，最好采用它的硝酸盐及其它盐类。（ 2）氨基酸类 缺 lys，多用大豆粉作为强化剂（ 3）无机盐类 包括铁盐和钙盐等，如葡萄糖酸钙

三、面团改良剂• 面团改良剂是指那些能调节或改变面团的特性、使面团适合工艺要求、提高产品质量的添加剂。

四、乳化剂• 乳化剂在焙烤食品中的作用主要表现在：与

油脂作用形成稳定的乳化液，使制品疏松；与蛋白质作用形成面筋蛋白复合物，促进蛋白质分子间相互结合，使面筋网络更加致密而富有弹性，特气性增强，从而使制品的体积增大；与直链淀粉作用形成不溶性复合物，阻碍了可溶性淀粉的溶出，从而减少直链淀粉在糊化时对淀粉粒间的黏结力降低，使得面包柔软。

1 、种类天然 卵磷脂 大豆磷脂（ 1—15%）合成 甘油单酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及硬脂酰乳酸钠 （ S.S.L）硬脂酰乳酸钙（ CSL）双已酰酒石酸酯（ DATEM）

2 、作用（ 1）抗老化作用（ 2）对面团的改良作用（ 3）使制品结构疏松

五、抗化剂• 抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，以提高

食品的稳定性和延长贮存期的物质。• 天然、人工合成• 油溶性、水溶性的。• 可用于焙烤食品的抗氧化剂及其使用量是丁基羟

基茴香醚（ BHA）0.2g/kg，二丁基羟基甲苯（ BHT），没食子酸酯（PG），茶多酚等。

六、食用色素• 以食品着色为目的食品添加剂。• 天然色素、食用合成色素。• 有胡萝卜素、叶绿素、姜黄、核黄素、红曲色素、虫胶色素、甜菜红、姜黄、辣椒红、罗卜红、焦糖等。以及苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等。

七、食用香精香料• 香精或香料使烘烤制品有浓郁的香气，从而提高了制品的风味，增进了人们的食欲。

• 焙烤制品要求使用沸点较高的香料油，即油脂香精：各种香原料配合后再用植物油或甘油等作溶剂调和而成。

焙烤食品用料总复习

• 1. 何为淀粉的老化？影响老化的因素有哪些？• 2 ．什么是蛋白质的胶凝和胀润作用 ?• 3 ．何为面筋？影响面筋生成率的因素有哪些？面筋

有何工艺性能 ? 面筋如何分类 ?• 4 ．生产面包、饼干时如何选用面粉？为什么？• 5．糖为什么能调节面团的组织结构和质地？• 6．如何理解油脂的起酥作用和调节面团的胀度？• 7． 生产面包使用的酵母的种类？各有何特性？在面

包生产中为什么要尽量减少酵母量？你有何方法？• 8．什么是复合膨松剂？复合膨松剂有何特点？• 9．面包、饼干的生产对水质有何要求？• 10．面包面团与饼干面团各使用何作为面团改良剂？

其机理是什么？

第二章 面包加工技术

[学习目标 ]：了解面包生产所需原料和辅料，掌握面包生产工艺及其原理，重点掌握各类面包

加工技术及产品质量标准。

第一节 概 述一、面包的起源与发展1.面包的起源2.面包的发展二、我国的面包工业现状三、我国面包工业发展途径的探讨1.面包品种的开发2. 延长保鲜期3.加快面包工业的机械化和新工艺研究4.培育优良的小麦品种

四、面包的分类• 4-1按风味分类• ( l ）主食面包 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主

食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10 % ，油脂低于 6 %。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

• ( 2 ）花色面包 花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状各异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量 12 % ～ 15 % , 油脂用量 7 % ～ 10 % ，还有鸡蛋、牛奶等其它辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其它原料的风味。

• ( 3 ）调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。

• ( 4 ）丹麦酥油面包 这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼（ pie ）及千层酥（ puff ）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。

• 4-2按加工程度分类• ( 1 ）成品 散装面包、包装面包、蛋糕、点心。• ( 2 ）半成品急冻面包。• 4-3按商品来源分类• 可分为自制面包、供应商面包。 • 4-4 按面包成品质分类 • （ 1） 硬质面包。• （ 2）软质面包。• （ 3）松质面包。 • （ 4）脆皮面包。

各式面包

奶油面包 奶油面包

法式长棍 核桃仁面包

•丹麦面包 丹麦面包

•杂粮面包 杂粮面包

•海螺面包 葱油面包

• 奶油面包 小奶油面包

第二节 面包加工工艺

• 一、面筋工艺特性• 1.面筋的成分• 2.面筋的工艺性能• 3.面粉的糖化力和产气能力

二、面包的发酵原理• 发酵的概念 • 小麦粉在酵母产生的酶和其它生物的作用下，

发生微生物变化和生物化学变化，称• 之为面团发酵或称面包发酵。• 面包的原辅料一经混合，搅拌成面团，发酵作

用便立刻产生，随着时间延续和工序进行，直到烘烤受热把酵母菌完全杀灭为止，发酵才告终止。

•2.发酵的形式 •（ 1 ）酒精发酵 •（ 2 ）醋酸发酵 •（ 3 ）乳酸发酵

第一节 原辅料处理一、面粉处理 1 、调节粉温 2 、过筛 3 、除掉金属杂质二、水的处理 硬度过大或极软的水都不适宜面包的生产 碱性水或酸性水也不利于面包的生产 控制水温三、糖的处理 砂糖需要水化开，再经过过滤后使用。用糖浆时也需过滤。

四、食盐处理 用水溶化，过滤后使用五、奶粉处理 奶粉不可直接调粉机内，以免奶粉吸水结成团块

而影响面团的均匀性。应加适量水调成乳状液后加入。六、酵母活化 不论鲜酵母或干酵母，使用前进行活化。 将鲜酵母放在 26--30℃温水中，加入少量糖用手或木棒，把酵母块搅碎，静置 20—30min，当表面出现大量气泡即可投入生产。

（三）基本原料配方1 、主食面包的配方 主食面包配方（单位： kg）

面粉 酵母 食盐 砂糖 甜味料 油脂 乳粉

上海主食 100 1.0 0.4 3 0.021

北京主食 100 1-1.2 0.5-1.5

5-6 2-3

日本主食 100 2.5 2-2.2 5-8 4-5 2

英美主食 100 2.5 2.25 8-10 0.5 3 0.3-0.5

法国主食 100 2 2 1 0.08 4

苏联主食 100 2-2.5 1.6-2.5

5-8 3

2 、点心面包的配方 单位：公斤

名称原材料

果子面包 鸡蛋面包 牛奶面包

面粉 100 100 100 酵母 1-2 1-2 1-2 砂糖 19 11 15 食盐 1 0.3 植物油 8 3 1.5 果料 28 1.5 糖精 0.04 0.02 炼乳 5-4 奶粉 3 鸡蛋 8 18

第三节 面团调制理论与技术

面团调制也称调粉，和面和搅拌等调粉目的：1 、原辅材料均匀混合在一起2 、使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性

面团，为下一步发酵工序制造条件。

一、面团的调制理论（一）面团调制中的物理变化 Pr 12 固形物 淀粉 74面粉（ 100 ） 纤维素和无机盐（少量） 水分 14%面粉吸收 60%左右水 固形物 86面团（ 160 ） 水分 14+60=70 面团中水分占 45%

蛋白质（占面团 7.5%）吸水 15% 结合水 27%45%的水 淀粉（占面团 46%）吸水 12% 游离水 18% 18%的水呈游离态存在，使面团具有一定的流动性、可塑性27%水被Pr和淀粉吸附，呈结合态存在。 固相 ------------淀粉、麸皮和不溶性 Pr 液相 ------------水及溶解在水中的物质面团 面团搅拌过程中混入中 气体 --------- 酵母发酵过程中产生的液相、气相增大，减弱面团弹性和延伸性固相大，面团硬度大，不利于面包体积增长

（二）面团调制过程中的化学变化 从调粉开始，面团就进行着胶体化学变化。在搅拌初期，由于Pr和淀粉颗粒吸收很少，面团的粘度很小，搅拌浆叶片受的阻力不大，随着搅拌的进行，蛋白质吸水膨胀，淀粉粒吸附水也增加，面团的粘度增大，表面附有水膜，面团粘工具和手，继续搅拌，水分大量渗透到蛋白胶粒内部和结合面筋网络内部，形成了具有延伸性和弹性面团，当面团表面显出光泽时，搅拌即告完成。

在面筋蛋白的氨基酸中，约有 1/10 左右的含硫氨基酸，这种含硫氨基酸在面筋结合上起到极为重要作用。随着搅拌进行，含硫氨基酸中的硫氨基酸被氧化而转化成二硫基。

两个蛋白质分子的 SH基被氧化时失去氢，发生 --S--S-- 的结合，变成了一个大分子的网络结构。 调粉时所加入的辅料，如糖、盐和油等，也影响着面团胶体性质。

在调粉过程中，还发生生物化学变化。在面粉中加入酵母和大量水，使面粉和酵母中水解酶的活性增加，加快了面粉水解过程，复杂的高分子物质部分转变为简单物质，不溶性物质转变为可溶性物质，面团中液相比例相对增长，其物理和胶体性质也有所改变。（三）面团温度的调节 适宜的面团温度是面团发酵时所要求重要条件。根据两次发酵目的不同，所要求的面团温度稍有差异。要求第一次调制出面团温度最好保持在 27~29℃，第二次调制好的面团温度最好保持在 28~32 ℃。

二、面团调制技术 面团调制是将处理过的原、辅料按规定配比和投料顺序调

制成面团。（一）一次发酵法的面团调制技术（二）二次发酵法的面团调制技术（三）影响调粉操作因素1 、水质：PH5~6 使用地下水必须除掉压盐2 、糖：糖会使面粉吸水率降低，每增加 5%糖，吸水率降低 1%

3 、盐：盐与糖一样会降低面粉的吸水率，加 2%盐，吸水率降低 3%。

4 、乳粉：在面团中加入脱脂乳粉会增加吸水量。5、面团温度：面团温度与吸水率有密切关系。面团温度低，吸

水率增大；面团温度高，吸水率减少，大约面团每增加或减少5℃，其吸水率将减少或增加 3%。

三、面团调制中的不同阶段与现象（一）原料混合阶段（第一阶段）（二）面筋形成阶段（第二阶段）（三）面筋伸展阶段（第三阶段）（四）面团完成阶段（第四阶段）（五）搅拌过度阶段（第五阶段）（六）面筋断裂阶段（第六阶段）四、搅拌时间对面包品质的影响（一）搅拌过度 面团搅拌过度后，表面变湿发粘，极不利于成形和操作，

成品体积小，内部组织孔洞多，粗糙、品质很差。（二）搅拌不足 搅拌不足面团未充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，结构不均匀，面团发硬不利于成形和操作，成形中表皮易断裂，成品表皮不整齐。

第四节 面团发酵理论与技术

面团发酵的目的（ 1）使酵母繁殖和发酵（ 2）使发酵产物增多，增加面包的芳香感和风味（ 3）使面团具有良好的延伸性和多孔柔软结构（ 4）使面团的持气性增强，进一步促进面团的氧化

一、面团发酵理论（一）面团发酵中M的变化 1g 鲜 yeast大约有 100亿个酵母芽孢，这个数量

还不能满足面团发酵需要。 第一次面团发酵就是使酵母芽孢大量繁殖，为第

二次发酵打好基础，必须创造使酵母大量繁殖和进行发酵条件，酵母利用糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量新芽孢。酵母在生长中所需的能量主要依靠单糖分解时所产生的能量。

第一次面团发酵适宜温度为 27~29℃，第二次面包发酵适宜温度为 28~32 ℃。

在调粉中加水量多，酵母芽孢增殖的快。

（二）面团发酵中生物化学变化1 、可溶性糖的变化 酵母发酵中只能利用单糖 葡萄糖 单糖面团中含有糖 果糖 麦芽糖 双糖 蔗糖 乳糖

面团发酵中所需单糖有两个来源1）淀粉经一系列水解成葡萄糖2）调粉时加入的蔗糖，经转化酶水解成转化糖，酵母

可以分泌转化酶和麦芽糖酶，将蔗糖或麦芽糖水解成相应的单糖。

面团在发酵中所积累的气体有两个来源一是酵母的呼吸作用C6H12O6+6O2→6CO2↑+6H2O+2821KJ另一个是酒精发酵C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+100.51J

2 、淀粉变化 完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶作用，而破损

的淀粉粒在常温下也会受到淀粉酶作用，分解成糊精或麦芽糖。

破损淀粉→粉糊→精麦芽糖3 、蛋白质和面筋的变化 面筋受到面团发酵过程中产生的气体形成的膨胀压力而延伸。犹如缓慢的搅拌作用一样，使面筋不断产生着—SH基和—S—S基转化。

4 、酸度变化乳酸发酵、醋酸发酵等。产酸菌是嗜温性菌，高温下发酵会大大增加面包酸度。氨被酵母所利用，而残存的盐，提高了面团的酸度。

5、风味物质形成 酒精 ---- 由酵母发酵而生成 有机酸 ----以乳酸为主体，并含有少量的醋酸、乙酸等

酯类 ----是由酒精与有机酸反应而生成的，是带有挥发性的芳香物质。

羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物，它们是面 包风味重要成分。

面粉中的油脂或面包的配料的油脂中的不饱和脂肪酸被小麦中脂肪分解 E 和氧化作用，生成过氧化物，这种过氧化物再被酵母中的 E所分解，生成复杂多样的醛类、酮类等芳香物质。

二、面团发酵技术1 、小麦粉 Pr数量和质量是持气能力决定因素。2 、酵母用量：用量多，产气量多3 、糖的用量：糖量在 7%以下4 、食盐：抑制酶的活性5、加水率和搅拌6、温度： 25~30℃7、条件8、判别

• 2.内部质量标准• 面包的内质感官检查主要查内部组织、口味，

具体方法与要求如下：• （ 1）内部组织 用刀横断切开，面包的蜂窝细密均匀，无大孔洞，蜂窝壁薄而透明度好。富有弹性，瓤色洁白，撕开成片。带有果料的面包，果料分布要均匀。

• （ 2）口味鉴定 面包口感柔软，有酵母特有的酒醇香味，无酸味或其它异味。

• 3. 外包装质量标准

三、影响面团发酵的因素1 、温度： 25~30℃2 、发酵力及用量：要求 600ml以上3 、 PH值，酸度其不同，面团持气性和面包体积也不同。 PH=5.5 时， Pr充分暴露出两性性质，形成面筋网络，要求不低于 5.0

4 、面粉质量：Pr的数量及质量、酶的活力5、加水量：软，利于芽孢增殖，产气好，但持气性差，反之亦然。

6、原辅料（ 1）糖： 5%~7%产气力大（ 2）食盐：抑制酶活力，但强筋（ 3）乳粉和蛋白：提高面团的发酵耐力和持气（ 4）酶：软化和弱化面筋，缩短发酵耐力7 、发酵条件

四、发酵时间对面包品质影响（一）发酵过度 面团发酵过度后，会出现焙烤弹性好，即在烤炉中起发大，但成品体积都很小，面包中间易塌陷，酸味大，表皮厚壳，颜色灰白，内部组织有大气孔，结构粗糙。（二）发酵不足 面团发酵不足，会造成酵母产气不够，成品体积小，内部组织粗糙，风味平淡，口感不佳，香气不足。五、发酵设备

面团整形和醒发技术

将发酵好的面团作成一定形状的面包坯叫整形，整形包括分块、称量、撮圆、静置、做形装盘或装模等工序。

操作室所需标准条件 温度 25~28℃，相对湿度 65~70%

（一）面团分块和称量 1 、时间 主食 15~20min 点心 30~40min 2 、称量 把焙烤后 10~12%重量损耗计算在内 3 、分块 手工：动作熟练 机械：自动分块机进行，面团嫩一些，降低面团韧

性，调整好适当分块速度

（二）撮圆1 、作用A、使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形B、新分割的小块面团，切口处有粘结性，撮圆时施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖

C、撮圆可恢复其网状结构D、排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖

和发酵2 、分类手工撮圆和机械撮圆3 、 结构图 伞形 工作原理 特点 设备 锥形 特点 桶形

（三）中间醒发1 、作用A、使面团得到松弛缓和B、使酵母产气，调整面筋的延伸方向，使其定向延伸C、使面团表面光滑，持气性增强，不易粘附在做形机的辊轮上2 、时间12~18min3 、条件A、温度： 26~29℃B、相对湿度： 70~75%4 、判别 是醒发前容积的 1.7~2.0 倍为宜，膨胀不足，不易延伸；膨胀过度，做形排气困难

（四）整形 ----压片、卷包、做形A、将圆面球滚轧成椭圆形面片，其厚度一般为6mmB、将面片送入富有弹性的网络状卷曲带，被卷

成圆柱形以免包住大量空气C、将卷好的面卷通过压力板下面，排除面卷中气泡，并用两边的挡板封闭面卷的接口，避免产生两端纠结的残片。

第三节 面包的质量标准一、面包的感官质量标准1.外观质量标准（ 1）重量 用 1000g托盘天平称量， 10个面包

的总重量不应高于或低于规定重量的 10%。（ 2）体积 以 cm3 为单位，听子面包以 长 X高X 宽 计算其体积。圆形面包以高 X直径 计算其体积。其体积应符合标准中的规定。（ 3）形态 听子面包两头应同样大小，圆形面包

的外形应圆整，形态端正，不摊架成饼状。（ 4）色泽 按照标准色样比较：有光泽，不焦不

生，不发白，无斑点。（ 5）杂质 表面清洁，四周和底部无油污与杂质。

• 4. 感官指标检验• （ 1）面包比体积的检验 • （ 2）面包孔隙度的检验 • (3) 酵母的品质检验• 5.面包感官品质评分• 二、面包卫生质量标准• 1.理化指标• 2. 微生物指标：

第四节 典型面包加工实例• 一、快速发酵法工艺• 1.工艺流程• 全部配料→调制面团→压片→卷条→切块→醒发→烘烤→冷却→包装→成品

• ↑• 饰面（蛋液）• 2. 操作要点• 3. 快速发酵法的原理及过程：

二、一次发酵法工艺

• 1.工艺流程•配料→面团调制→发酵→切块→搓圆→搓圆→整形→醒发→饰面（蛋液）

•→烘烤→冷却→成品→包装• 2. 操作要点

三、二次发酵工艺• 1.工艺流程• 部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌（全部余料）→第二次发酵→揿粉→切块→搓圆→整形→醒发→饰面（蛋液）→烘烤→冷却→包装→成品

• 2. 操作要点• 注：以下工序一次、二次发酵法相同。• （ 4）整形 经过发酵成熟后的面团应立即整形，整形

工序包括：切块、称量、搓圆、静置、整形等。• （ 5 ）醒发• （ 6 ）烘烤、冷却，包装

四 、面团的冷冻工艺• 1.原料的选择• 2. 生产方法

五、常见的质量问题及补救方法

• 1 、面包的体积过小• 原因：• ① 酵母用量不足；• ② 酵母失去活力；• ③ 面粉筋力不足；• ④ 搅拌时间过长或过短• ⑤ 盐的用量不足或过量；•⑥缺少改良剂；•⑦糖分过多；•⑧最后醒发时间不够

解决方法：• ①增加酵母的用量；• ② 对于新购进的或储存时间较长的酵母要在检验其发酵力

后再进行使用• 不用；• ③选择面筋含量高的面粉；• 失效的酵母• ④正确掌握搅拌的时间，时间短面筋打不起来，时间长易

把形成的面筋打断；• ⑤ 盐的用量应控制在面粉用量的 1％～ 2 ． 2％之间；• ⑥加入改良剂；• ⑦减少配方中糖的用量配比；• ⑧醒发的程度以原体积的 2～ 3倍为宜。

2 ．面包内部组织粗糙

• 原因：• ① 面粉筋力不足；• ② 搅拌不当；• ③造型时使用干面粉过多；• ④ 面团太硬；• ⑤ 发酵的时间过长；•⑥油脂不足。

解决方法：• ①使用高筋面粉；• ②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间；• ③造型、整形时所使用的干面粉越少越好；

• ④ 加入足够的水分；• ⑤注意调整发酵所需的时间；•⑥加入 4 ％一 6％的油脂润滑面团。

3 ．面包表皮颜色过深•原因：•① 烤箱的温度过高，尤其是上火；

•② 发酵时间不足；•③ 糖的用量太多；•④ 烤箱内的水汽不足。

解决方法：• ①按不同品种正确掌握烤箱的使用温度• ②延长发酵的时间；• 减少上火的温度；• 减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉用量的

6％～8％之间；• ④ 烤箱内加喷水蒸气设备或用烤盘盛热水放

人烤箱内以增加烘烤湿度。• 如面包的表皮颜色过浅可对照以上相反的方法

加以纠正。

4、面包表皮过厚

• 原因：• ① 烤箱温度过低；• ② 基本发酵时间过长；• ③ 最后醒发不当；• ④ 糖、奶粉的用量不足；• ⑤ 油脂不足；• ⑥搅拌不当。

解决方法：• ①提高烤箱的温度；• ②减少基本发酵的时间；• ③严格控制醒发室的温度和湿度• 而干燥；• ④ 加大糖及奶粉的用量；• ⑤增加油脂 4％～ 6％；• ⑥注意搅拌的程序。•醒发的时间过久或无湿度醒发，表皮会因失水过多

5 、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷• 原因：• ① 面粉筋力不足；• ② 酵母用量过大；• ③ 盐太少；• ④缺少改良剂；• ⑤ 糖、油脂、水的比例失调；•⑥搅拌不足；•⑦面包的醒发时间过长；•⑧移动时震动太大。•解决方法：

解决方法：• ①选用高筋面粉；• ②减少酵母的用量；• ③增加盐的用量；• ④增加改良剂；• ⑤ 糖、油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用

•⑥增加搅拌时间将面筋打起；•⑦缩短最后醒发的时间；•⑧面包在人烤箱时动作要轻。

6 、面包的口味不佳

第四章 饼干

一、饼干的分类（一）按原料配比分类 原料的配比是指在饼干的配方中使用的不同数量的原辅料，如砂糖、面粉、油脂等它们之间的数量比。按照原料配比不同，大体上可将饼干分为五大类。

种类 油糖比 油糖与面粉比 品种

粗饼干 0： 10 1： 5 硬饼干、发酵硬饼干等

韧性饼干 1： 2.5 1： 2.5 低档甜饼干如：动物、什锦玩具等饼干等

酥性饼干 1： 2 1： 2 一般甜饼干如：椰子、橘子、乳脂饼干等

甜酥性饼干

1： 1.35 1： 1.35 高档甜酥饼干如：桃酥、椰蓉酥，奶油酥等

发酵饼干 10： 0 1： 5 中、高档梳打饼干

饼干按原料的配比分类

（二）按成形方法与油、糖用量的范围分类 该方法是根据饼干制坯时所采用成形机的种类进行分类，

是目前比较新颖合理的分类方法。

（三）按产品分类

产品分类 特性 韧性饼干甜酥性饼干 酥性饼干 甜酥性饼干

印模造型为凹花、外观光滑、表面平整、有针眼、断面结构有层次印模造型多为凸花，断面结构无层次，呈多孔性组织、口感松脆

造型方式及造型花色多样化、断面结构孔洞较为显著呈多孔性组织

咸发酵饼干发酵饼干 甜发酵饼干

表面有较均匀的泡点、味咸、口感松脆、内部结构层次明显

味略甜、具有发酵制品特殊香味

夹心饼干 在两块饼干之间夹有各种夹心料的制品

威化饼干花色饼干 蛋元饼干 蛋卷

在由面浆经焙烤制成的多孔性饼干之间夹入各种夹心料的多层夹心制品由面浆经挤柱成形、焙烤制成的多孔性松脆食品

含蛋面浆制成的多孔性薄片经卷制成的多层筒形的多层筒形酥脆制品

二、饼干制作方法

•（一）配方

品种原料标准粉 富强粉淀粉油脂磷脂白砂糖淀粉糖浆全脂奶粉鸡蛋食盐磷酸氢钠鲜酵母碳酸氢铵饴糖焦亚硫酸钠香精香油抗氧化剂柠檬酸

粗饼干

100

10～ 15

0.350.7 ～ 0.8 20.5 ～ 0.6

韧性饼干

90

10

10

1

28

4

0.7

0.4

4

＜ 0.17

适量

酥性饼干

100

6

15

1

32

5

0.5

0.5

0.2

4

适量

甜酥性饼干（辊印）

100 96

4

40 30

40 45

6

8 4

6 2

0.5

0.4 0.2

0.3 0.1

6

适量 适量 0.1（ g） 0.6（ g） 1.6（ g）

梳打饼干

100

16

2

4

1

0.5

0.5

0.8（ g） 1.6（ g）

• (二 )工艺流程 ① ② 面粉、淀粉 盐

奶制品、蛋 面团调制 碳酸氢铵 碳酸氢钠 静置 糖粉或糖水

油脂 ③ 辊轧 香料 冲印成形 水

烘烤 面团改良剂

冷却输送

整理

包裹

成品 入库 韧性饼干生产工艺流程

• 酥性饼干生产工艺流程 油脂 ① 面团调制 ② 碳酸氢铵

糖粉或糖水 辊 轧 油

香料 成 形 水

面粉、淀粉 ③ 烘 烤

奶制品 冷却输送

碳酸氢钠 整 理

其他配料 包 装

成 品

入 库

• 梳打饼干生产工艺流程 面粉 第一次调面 水

鲜酵母 第一次发酵

精盐 油脂

面粉 第二次调面 奶制品、蛋

水 疏松剂、改良剂等小配料

第二次发酵 精盐 面粉 油脂

辊轧包油酥 搅 拌 混 合 调 制 油 酥

冲印成形

烘 烤

冷却输送

整 理 包装 成品 入库

• 蛋黄饼干生产工艺流程 鸡蛋 水 杏仁香油 面粉

砂糖 混合 蛋浆打擦 过滤 拌粉

化学疏松剂 成形

烘烤

冷却

拣次品

裂断 成品

入库

• 威化饼干生产工艺流程 面粉

淀粉 搅拌调浆 浆 料

糖粉 水

油脂 化学疏松剂 滤 料

香料 搅拌混合 夹心馅料 烘 烤

其他辅料 夹 心 威化饼干

切 片

切 割

整 理

包 装

成 品

三、原辅料的处理 面粉一般应达到通过 100目筛孔的粗粒度，在

我国最高可达 110目。国外个别糕点品种的面粉要求达到 150目筛孔的粗粒度。

颗粒状的固体原料在调制面团前，都需要碎成规定的细度。

在调制面团时，某些固体原料，需要先配成溶液，然后再根据其浓度计量使用。必须过滤时还需要过滤以去除其中的杂质。

在配料中使用鸡蛋有两种情况，一种是带壳的鲜蛋，另一种是使用冰蛋。

四、面团的调制 面团调制是饼干生产中非常重要的一道工序，

面团调制得是否恰当，直接关系到成品的外形、花纹、酥松度、表面光滑程度以及内部结构等性能，也关系到调制后面团能否顺利成形问题。

（一）韧性面团的调制 韧性面团俗称“热粉”，这种面团要求具有较强

的延伸性、适度的弹性，柔软、光滑、并要有一定程度的可塑性。

要得到理想的韧性面团，调制时要控制以下两个阶段：第一阶段，是使面粉在适宜的条件下充分涨润；第二阶段，是要使已形成的面筋在机桨不断撕裂、切割和翻动下，逐渐超越其弹性限度而限度而使弹性降低，面筋吸收的水分部分析出，因而，面团变得较为柔软，具有一定的可塑性。

1 、影响韧性面团调制工艺的有关因素（ 1）配料次序（ 2）糖、油用量（ 3）控制面团的温度（ 4）面粉面筋量的选择（ 5）添加面团改良剂（ 6）调粉机的选择（ 7）面团的静置2 、面团调制终了阶段的判断 调粉时间一般为 30min。若面粉的面筋含量高且筋力较强时，调粉时间应相应延长；糖、油比例高时，调粉时间应延长些。总之面团调制时间要根据情况灵活掌握。在面团调制过程中要不断用手鉴别。

（二）酥性面团的调制（ 1）配料次序（ 2）糖、油脂用量（ 3）加水量（ 4）调粉温度（ 5）调粉时间（ 6）头子的添加量（ 7）淀粉的添加（ 8）静置

（三）甜酥性面团 甜酥性面团调制大体上与酥性面团的相似，因甜酥性面团配料中油、糖用量更高且面团的弹性要求更低一些，因此在调制时加水量极少，一般不用或极少用糖浆，甜味料以糖粉为主。油脂由于用量较大而不能使用液态油脂，这是因为液态油脂流散性大，易使饼干面团“走油”，而使面团在成形时完全无结合力。要避免“走油”现象发生，不仅要使用固态油脂，且要求面团温度保持在 19~24℃，以使面团中油脂呈凝固状态。

（四）梳打饼干面团的调制 梳打饼干是一种发酵饼干，它利用酵母的发酵作用和油酥

的起酥效果，使成品质地特别疏松，其断面具有清晰的层次结构。

应注意的两个问题①用油量：梳打饼干出于对酥松度的要求，配料中需要使用较多的油脂，而这样多的油脂对酵母的存活是不利的，特别是当使用液态油脂时，其影响就更大。为此，一般将部分油脂在和面时加入，另一部分油脂则与少量面粉、食盐拌成油酥，在辊压面团时加入面片中。

②用盐量：咸梳打饼干中所加入食盐是调节口味的主料，食盐的加入量约占面粉总量的 1.0%~2.0%。加入食盐除了口味需要外它还可以改善面团的物理性能，增强面筋的弹性和筋力，提高面团的保气能力。食盐又是淀粉酶的活化剂，少量食盐的加入可加快淀粉转化糖的速度。盐的渗透作用对杂菌也有一定的抑制作用，但过多的盐对酵母也有抑制作用，故常将配方中用盐量的 30%加入面粉调制面团，而其余 70%的盐要加入油酥中。

（五）杏元饼干浆料的调制 杏元是以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制食品。从工

艺流程看出，杏元饼浆料在调制前，须将鸡蛋、砂糖、疏松剂等辅料先在搅拌机中混合，在蛋浆打擦好获得稳定泡沫时，在加入面粉，轻轻的混合均匀。

1 、蛋浆打擦机理 蛋浆打擦是以水为介质，空气为分散相，具有表面活性的

蛋白质为起泡剂，通过打擦过程中把气相分散在液相中而形成分散体系。在这种分散体系中，每个气泡的外面是液膜，液膜里面包裹着空气，气液相接触的界面上存在着表面张力，气泡的形成及泡沫的稳定性与液 -气界面上的表面张力以及液相中的物料成分有关。表面张力小，形成气泡的能力就强。蛋浆打擦高度和泡沫稳定性与杏元质量密切有关。

• 下图为打蛋机

2.影响蛋浆打擦工艺的有关因素（ 1）搅拌机的选型 调制蛋浆的搅拌机一般是立式的。①具有可以调节的不同速度，转速调节范围 71~190r/min ②搅拌器应多根钢丝组成，以便与浆料的接触面大，具有带入空气和分割气泡的功效。

③搅拌器的运转为“行星型”，可使搅拌器内所有各部分的物料均受到搅拌作用，而提高蛋浆分散体系的均匀度，自、公转还可达切割的目的。

（ 2）配料①鸡蛋加入量：一般鸡蛋用量为 14%~25%②砂糖用量：一般用量为总配方的 30%~35%。③加水量：逐步流加为宜。④油脂香精和化学疏松剂（ 3）温度：温度一般控制在 28~30℃（ 4）时间和转速3 、拌面粉：一般 1~2min “ ”，防止成形时出现 吊浆 现象

•打擦过程中蛋浆体积的变化

五、面团的辊轧（一）韧性面团 韧性饼干要求表面光滑、断面结构有层次，韧性

面团又具有较强的延伸性和适度的弹性，因此韧性面团如果单靠成形机上二三对轧筒的简单辊轧是不够的，必须经过细致的辊轧工序。

辊轧时，为防止面带粘辊筒，粘帆布现象，可均匀在面带上撒少量面粉。

近年来，为适应连续生产要求，往返式的压面机逐渐淘汰了，而采取 5~6道辊筒的连续压面机组，衔接在成形机前面，其操作中包括转向 90°的运动，这种机械称为连续压面机。

•韧性面团辊轧示意图 :

（二）酥性面团 酥性面团单依靠成形机上的二三对辊筒将面团压

成面片就够了，不必经过多次辊轧工序。（三）梳打饼干面团 梳打饼干面团辊轧工艺与韧性面团基本相似，需经过多次辊轧，约 10~14次，并多次转向 90°，还要求在辊轧中将油酥均匀地包在面包片中，经过数次折叠、辊轧包酥、使面片形成数层均匀的油酥层。（四）辊轧技术1 、压延比：辊轧时压延比应不超过 1： 32 、头子的添加

六、饼干成形 饼干由于品种及配方的不同，其形成

方法也不一样。饼干成形方法大体分两大类：异一类是面团成形，另一类是面浆成形。面团成形方式比较多，有冲印、辊印、挤条成形等。面浆成形有上浆、挤浆成形等。

（一）冲印成形 冲印成形是将面团辊轧成连续的面带后，用印模

将面带冲切成饼干坯的方法。 冲印成形机的冲印方式有两种。一种是间歇式，另一种是摆动式。

冲印成形是依靠成形机上印模的上下运动来完成的。印模基本分两大类，一类是带有针柱的凹花印模，可以用于酥性、韧性和 梳打饼干；另一类是不带针柱的凸花印模，只适用于酥性饼干而不适于韧性和梳打饼干。

•凹花印模 :

•凸花印模 :

（二）辊印成形 辊印成形就是把调制好的面团置于成形机的加料斗

中，在喂料槽辊及花纹辊相对运动中，面团首先在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将面团压入花纹辊的凹模中，花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊的吸力面脱模。饼坯便由帆布输送带送入烤炉网带或钢带上。

辊印成形法适于高油脂品种，还适用于面团中加芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等的小型块状品种。其特点是没有头子，省略了许多机械动作，也减少了生产管理环节。

•辊印示意图 :

冲印成形与辊印成形的比较

成形方式对比项目

冲印 辊印

噪音 大 很小 占地面积 占地面积 占地面积小 机械结构 复杂 简单 造价 较贵 价廉 产量（宽度相同）

小 大

品种适用性 多种类别面团 适用于酥性面团、对韧性面团、苏打面团不适用

工艺操作 要求较高 简易 成品质量 饼干表面光滑，不容易

破碎饼干表面粗糙、易破碎

（三）辊切成形 韧性成形是将面团辊轧成连续的面带后，面带先由花纹辊压出饼坯的花纹，然后前进，再用后方的刀口辊将印好花纹的面带切成饼坯，与此同时产生了头子。再由斜帆布分去头子，重新调面或延伸。

辊切成形特点是集冲印成形和辊印成形与一体，它虽然在国内还没有像冲印及辊印成形那样被普遍采用，但它的先进性合理性已经显示了它的发挥发展前景。

•辊切成形运转示意图 :

（四）其他成形方法1 、杏元饼干的成形 将配好的浆料用挤浆的方式滴加在烤炉载体上，一次成形，进炉烘烤。其生产设备主要有两种形式：一是以烤盘为载体的间歇式挤出滴加式成形机，二是以钢带为载体的连续挤出滴加式成形机。

2 、蛋卷饼干的成形 将调制好的浆料通过上浆板，把浆料涂在高温制皮辊筒上，烘烤成软皮后，经制卷系统将软皮卷成一定螺旋角度的蛋卷圆筒，再经冷却切断后切断成规定长度，即成酥脆蛋卷饼干。

3 、威化饼干的成形 威化饼干的成形有半机械化和连续化两种方式。

七、饼干的烘烤（一）饼干烘烤的基本理论1 、水分的变化

（ 1）水分变化过程 烘烤过程中水分的变化大体上分为三个过程：即

进炉开始阶段的饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化、少量蒸发过程；中间阶段的快速脱水过程；后阶段的恒速蒸发过程。（ 2）不同形式水的蒸发过程 饼坯内的水分以三种形式存在：一是游离水；二

是胶粒吸附水；三是以渗透方式进入蛋白质胶粒内部的结合水。（ 3）影响水分变化的因素①烘烤温度②面团的性能③饼坯的形态④其他：水分蒸发快慢还与烤炉温度、原料配比、面团软硬等有关。

2 、厚度的变化 烘烤过程中，饼坯有一定程度的胀发，主要是厚

度明显增加。烘烤完毕，饼干成品和生坯相比，酥性饼干一般增长 160%~250%，韧性饼干增长约 200%~300%。（ 1 ）胀发力来源 主要来自两个方面①疏松剂受热分解②饼坯内部水分的蒸发（ 2）厚度变化过程（ 3）影响厚度（胀发）的因素 饼坯的胀发率与面团的软硬度、面筋的抗胀力、疏松剂的产气性能、炉温、炉膛内湿度等多种因素有着密切关系。

• 饼坯在烘烤中的厚度变化 :

3 、色泽变化（ 1）焦糖化作用 加热使温度超过糖的熔点时，糖即焦化

成为焦糖酐、焦糖稀和焦糖素等复杂物质。饼干表面焦糖化作用的程度，除温度外，还和面团内含糖量、 PH等多种因素有关。（ 2）美拉德反应 该反应在常温下也能缓慢进行、温度过

高，反应速度加快， 150℃时反应速度最快。饼干烘烤后期温度在 140~180 ℃，此温度范围有利于美拉德反应。（ 3）PH PH与美拉德反应速率有关， PH越低，反应速率越慢； PH高，反应速率加快。一般为 PH8 时，美拉德反应上色最明显。（ 4）水分 烘烤过程中，饼坯水分下降到 13~15%时，是美拉德反应的最佳水分，反应速率最快。

（二）烤炉及载体的形式1 、烤炉 目前广泛采用的平炉是过去隧道式烤炉的发展、炉膛内的加热元件是管状的，燃料可用重油、煤油、煤气或电热。

近年来国内许多食品厂都采用电热炉来烘烤饼干，在这方面远红外线食品烤炉以它的节能、清洁卫生、操作方便、容易控制等优点得到普遍推广。

为增加饼干花色品种，烤炉前还装有刷蛋液，砂糖粒、椰丝的设备，也有的烤炉加上喷油、撒盐粒等装置。