第二章 果蔬采后商品化处理与运输

主讲：赵晨霞

教 学 设 计

学习回顾：果蔬采收相关知识教师主讲：第二节 采后商品化处理穿插提问：讲课过程中互动环节：针对当堂讲课的内容

第二节 采后商品化处理

了解果蔬品质所包含的内容了解果蔬品质所包含的内容1

了解果蔬品质鉴定的内容了解果蔬品质鉴定的内容2

掌握果蔬品质鉴定的方法掌握果蔬品质鉴定的方法3

知识目标：

　能力目标：学会果蔬的采后预处理和商品化处理方法1

第二节 采后商品化处理第二节 采后商品化处理

品 质 鉴 定品 质 鉴 定 一采后商品化处理采后商品化处理 二

案 例案 例 三

果果蔬蔬的的品品质质及及形形成成

果果蔬蔬的的品品质质鉴鉴定定

感观质量感观质量

营养质量营养质量

安全质量安全质量

鉴定方法鉴定方法

鉴定内容鉴定内容

一、品质鉴定一、品质鉴定

（一）果蔬的品质及形成 果蔬的品质及形成

营养质量 感观质量 安全质量

（一）果蔬的品质及形成（一）果蔬的品质及形成感官质量感官质量

感观特性

滋味特性气味特性质地特性外观特性

果蔬的感官质量果蔬的感官质量

大小一致大小一致 ,, 分级包装的果蔬分级包装的果蔬

感官质量

外观特性 同一种类和品种果蔬大小、重量应该是整齐一致的。

果实畸形、开裂、病斑、虫咬痕；碰、擦、揉等机械损伤。果品的形状多以圆、椭圆球状居多。状态因子是果蔬新鲜程度的具体表现，

果蔬的颜色也是分级、包装的重要依据，同时也是刺激消费者购买欲望的直接因素。大小 颜色

形状状态 缺陷

澄清度

感官质量

质地特性

果蔬的质地特性是由软硬、脆绵、致密疏松、粗糙细嫩、汁液多少等特性因子构成。这些特性因子的表达，是在销售和消费过程中，通过人们的触觉器官或机械来检验，如通过手捏、咀嚼、切割等方式来感知的。

感官质量

气味特性

果蔬的气味特性是由成分复杂的挥发性芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发性酸类等物质）及其它外源性异味等特性因子构成，是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。大多数芳香性物质对果实的成熟有促进作用。

感官质量

滋味特性

果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、涩、鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的，也是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果蔬中风味物质大多是由糖、有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸类物质组成。

感官质量

营养质量营养质量

营养质量营养质量

碳水化合物碳水化合物

氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质

糖苷糖苷酯类酯类

维生素维生素 矿物质矿物质

水水 有机酸有机酸

安全质量安全质量农药残留（杀虫剂、杀菌剂、植物生长调节剂等）

化工及重金属污染有害微生物及微生物产生的毒素

天然的有毒有害物质（如氰苷、龙葵碱等）

安全质量安全质量

想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏保鲜能起到什么样的作用？

（二）果蔬的品质鉴定（二）果蔬的品质鉴定

感官鉴定法感官鉴定就是凭借人体自身的眼、耳、鼻、口舌、手等感觉器官，对果蔬感观质量状况作出客观的评价。

果蔬品质鉴定的方法理化鉴定法：理化鉴定法是指能利用各种仪器设备进行果蔬品质鉴定的方法。一般可分为物理机械检测和化学检测两种方法。

（二）果蔬的品质鉴定（二）果蔬的品质鉴定

感观质量、营养质量、安全质量构成果蔬质量特性的因子很多，各因子的重要性由于果蔬的种类、品种、用途等不同而差异很大，在判定具体的果蔬产品的质量时必须综合地全面地加以考虑和分析。

果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量

外观品质缺陷：对某些缺陷症状要有详细的描述或有照片作对比参照。

大小：目测方法；测径仪或排水法来测定； 重量：手掂估测法；直接称重；形状：纵、横径之比来确定果形指数，也可用模型通过法和形状对照法来确定形状标准。颜色：常采用目测法、比色卡比色描述果蔬的色泽特征；也可用光反射仪等设备来测定。

果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量

质地

软硬：品尝感受；用硬度计来测定并具体量化其大小数值纤维化程度：除用品尝感受法外；可用仪器测定其抗剪切力；用化学分析的方法测定其纤维素、木质素的含量。汁液含量：除品尝外感受外，可用榨汁或钻孔法来测定。粗糙细嫩，致密松软：可用感观测定的方法。如：手捏、牙齿的切割、咀嚼来感受。

果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量

气味与滋味涩味程度：品尝感受；用理化分析方法测定单宁等酚类物质含量。

芳香物质含量：嗅觉感受；用气相色谱仪等设备来测定其种类和含量。甜度 ( 含糖量 ) ：品尝感受；用折光仪测定可溶性固形物（近似含糖量；）也可用化学方法测定糖。酸度 ( 含酸量 ) ：品尝感受；试纸测 PH 值；滴定法测定可滴定酸的含量。苦味程度：品尝感受；用理化分析方法来检测生物碱、糖苷等苦味物质的种类、含量

果蔬品质鉴定的内容及方法—营养质量

总碳水化合物、纤维素、含氮物质、维生素、矿物质等物质

理化分析的方法来测定所含物质种类和含量。

果蔬品质鉴定的内容及方法—安全质量

农药残留、化工及重金属污染、天然有毒害物质、微生物毒素等

理化分析法或用气相色谱、液相色谱、薄层色谱等测定技术进行检测，并由食品卫生等权威部门作出检测结论。

二、采后商品化处理二、采后商品化处理

果蔬的商品化处理 果蔬的商品化处理

预处理 预处理 整理与初选整理与初选晾 晒晾 晒愈 伤愈 伤喷 淋喷 淋预 冷预 冷

分 级分 级涂膜（涂蜡）涂膜（涂蜡）包 装包 装催熟与脱涩催熟与脱涩

想一想：果蔬采后的预处理和商品化处理对果蔬的贮藏保鲜有什么样的影响？

采后商品化处理流程图采后商品化处理流程图

商商 品品 化化 处处 理理采收采收 果蔬果蔬商品商品

果果品品蔬蔬菜菜

催催 熟熟 脱脱 涩涩

整整 理理 分分 级级

涂涂 膜膜 涂涂 蜡蜡

包包 装装 贴贴 标标

入入 贮贮 或或 装装 车车

预预 处处 理理整整 理理 初初 选选

晾晾晒晒

愈愈伤伤

喷喷淋淋

预预冷冷

除去污物或农药残留除去污物或农药残留

催熟温度催熟温度 2121 ～～ 25℃25℃相对湿度相对湿度 85%85% ～～ 90%90%

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整理与初选

晾晒

愈伤 喷淋

预冷

（一）预处理

整理与初选整理与初选

整理与初选对于大部分蔬菜而言，采收后带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老化根茎等，必须进行适当的整理；对于果菜和果品来说，在采收前会有一定的病、虫侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害果存在。

晾 晒晾 晒

果蔬含水量较高，但对于某些果蔬在贮藏前进行适当晾晒，反而减少贮藏中病害的发生，延长贮藏期。如柑橘适当晾晒，使其失重达 3%-5% 时可明显减轻贮藏期枯水病的发生。

哈密瓜适当晾晒，可使采摘、运输过程中造成的伤口愈合；大白菜适当的晾晒失水，使外层菜帮变软、减少贮期中机械损伤的发生，还可杀死部分微生物，以增强耐性；洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形成，以增强其耐贮性。

愈 伤愈 伤

果蔬在采收过程中，常会造成不同程度的机械损伤，使微生物侵入而引起生物病害的发生，特别是块根、块茎、鳞茎类的蔬菜，在贮运前必须进行愈伤处理。 不同的果蔬愈伤组织形成时，对温度、湿度要求不同。

马铃薯愈伤的最适条件为温度 21～ 27℃ ，相对湿度 90% ～ 95%，并通风良好 2 ｄ完成愈伤；甘薯在 32～ 35℃ ，相对湿度 85%～ 90%，并通风良好 4 ｄ完成愈伤； 山药在 38℃ ，相对湿度 95% ～ 100%，并通风良好条件下24h完成愈伤。常选择遮阴、保温保湿的通风贮藏库进行愈伤处理。

喷 淋喷 淋

果蔬通过果蔬通过喷淋可以除去表面的污喷淋可以除去表面的污物和农药残留以及杀菌、杀虫剂的残留。物和农药残留以及杀菌、杀虫剂的残留。目前市场上所用的清洗剂种类很多，根据目前市场上所用的清洗剂种类很多，根据需要可自行选用。清洗后，要迅速通过干需要可自行选用。清洗后，要迅速通过干燥装置将果实表面的水分去除。常用浸洗燥装置将果实表面的水分去除。常用浸洗和冲洗或机械刷洗的方法。和冲洗或机械刷洗的方法。

预 冷预 冷 预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如果不及时预冷降温就进行入贮或装车启运，将减慢冷藏库库温、冷藏车车温的迅速降低，大大影响果蔬的贮藏效果和运输品质。有实验表明：苹果在 20℃温度下放 1 ｄ的品质变化，相当于在1℃温度下放 10ｄ的品质变化。 预冷处理的方法 目前预冷的方法有多种，一般有自然预冷和人工预冷。人工预冷中水冷却、冰冷却、强制通风冷却、真空冷却等方法。这些预冷的方法有其优缺点，在选择时要依果蔬的种类、现有设备、包装类型、成本等因素确定。

想一想：果蔬的商品化处理时有哪些方法？他们对果蔬的贮藏的影响是什么？

果蔬预冷处理的作用

果蔬预冷处理的作用

1能迅速排除田间热，降低果蔬的体温，从而降低贮运前期的呼吸强度，有利于保持贮藏期间的果蔬品质和运输品质。

3经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害能力，以减少生理性病害的发生。

2 减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗。

果蔬预冷处理需要注意的问题

对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜预冷温度，防止冷害的发生；2

根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方法，掌握好预冷温度和速度；3

经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮或装车启运。4

预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实；1

几种预冷方法的比较 预 冷 方 法 优 缺 点空气冷却 自然对流冷却 操作简便易行，成本低，适合大多数种类果蔬；但冷却速度慢，效果较差

强制通风冷却 冷却速度稍快些，但需要强制通风设备，果蔬水分蒸发量大水冷却 喷淋式 浸泡式 操作简单，成本较低，适合于体表面积小的果蔬产品，但病菌容易通过水进行传播感产品冰冷却 碎冰直接接触 冷却速度较快，但需制冰机制冰，碎冰易使产品受到伤害，耐水性差的果蔬及包装不宜使用真空冷却

降温 减压（可达4.6mmHg）

冷却速度快，效率高，不受包装限制；但需设备，成本高，局限适用品种。一般以经济价值较高的产品为宜

（二）果蔬的商品化处理

果蔬的商品化处理 催熟与脱涩

包装

分级

涂膜（涂蜡）

1. 分级

色 泽大 小

机 械 伤

成 熟 度果 形

病 虫 害

新 鲜 度水果分级的依据

1. 分级

蔬菜分级的依据病虫害

形状颜色

机械伤 坚实度

清洁度

重量

大小蔬菜分级依据

果蔬分级的标准

企业标准地方标准行业标准国家标准

1.分级

1.分级人工分级 工人对刚才收的果蔬进行初选分级。保证果蔬的大小、色泽、等外观品质一致。方法简单、直观，成本低，效率低。

1 1 浸果水槽 浸果水槽 2 2 输送装置 输送装置 3 3 大小分档拣理器链 大小分档拣理器链 4 4 辊式传送带 辊式传送带 5 5 洗涤液 洗涤液 6 6 果果腊 腊 7 7 洗涤器 洗涤器 8 8 干燥器 干燥器 9 9 打腊 打腊 10 10 烘烤固化 烘烤固化 11 11 光电分拣器 光电分拣器 12 12 旋转动力旋转动力系统 系统 13 13 双向传送带 双向传送带 14 14 托盘包装机 托盘包装机 15 15 纸箱式装箱机 纸箱式装箱机 16 16 电子打包机 电子打包机 17 17 果箱填装机 果箱填装机 18 18 包装桌包装桌

果蔬分级成套设备基本配置示意图果蔬分级成套设备基本配置示意图1. 分级

机械分级

２．涂膜（涂蜡） 涂膜 ( 涂蜡 )

涂蜡（涂膜）处理即人为地在果蔬产品表面涂被一层蜡质。经涂蜡处理的果蔬可以减少水分散失，防止贮运中的过度失水；阻碍气体交换减弱了呼吸作用，可延缓果蔬衰老的进程；增加产品光泽、改善了果蔬外观品质。同时，所涂蜡质还可以作为防腐剂使用的载体，抑制病原微生物的浸染，对果蔬产品的贮运保藏都有很重要的作用。

２．涂膜（涂蜡）

涂蜡（涂膜）的方法

刷涂法

人工浸涂法

机械喷涂法

２．涂膜（涂蜡）

涂层厚度均匀、适量。涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康；

成本低廉、材料易得，便于推广。

涂蜡（涂膜）涂蜡（涂膜）处理需要注意处理需要注意的问题的问题

3. 包装

包装的作用 包装又是商品的一部分，包装的标准化规格有助于流通和销售过程中规范化；

合理的包装可使果蔬在贮运过程中，保持良好的商品状态，减少挤压、碰撞造成的机械伤

避免水分的蒸发和病害发生后的蔓延；

提高商品率和卫生安全质量；

3.包装

3.包装

果蔬包装与容器的材料具备的基本条件对于所选材料重量要轻、生产成本要低、最好能就地取材，对环境不造成污染、易回收利用。

具有保护性；所选用的材料清洁、无毒、无害、无污染、无异味、安全卫生；具有防潮性；具有通透性；

3.包装果蔬包装材料

催熟时为使催熟剂充分发挥作用，必须有一个气密性良好的环境。

选择合适的催熟剂，并要达到一定的浓度；

催熟时要求有较高的温度、湿度和充足的氧气；

用来催熟的果蔬必须要达到生理成熟；

4.催熟与脱涩

催熟

催熟处理的条件

1

3

4

2

脱涩

三、催熟技术案例

香蕉的催熟技术

柑橘的催熟技术

菠萝的催熟技术

番茄的催熟技术

1 2 3 4

香蕉的催熟技术香蕉的催熟技术绿熟期绿熟期

香蕉香蕉

采收采收

上市销售上市销售

操作流程操作流程

放入放入催熟催熟室室 催催熟熟 处处理理

乙烯乙烯 100mg∕m100mg∕m33

温度保持温度保持 22℃22℃相对湿度相对湿度 80%80% ～～ 85%85%

24—4824—48 小时小时稍转黄稍转黄

二氧化碳浓度超过二氧化碳浓度超过 1%1%时时 ,, 乙烯的催熟作用将受乙烯的催熟作用将受到抑制到抑制 ,, 每隔每隔 2424ｈ通风ｈ通风一次一次 ,1,1 ～～ 22 ｈｈ ,, 并再次并再次通入同样浓度的乙烯通入同样浓度的乙烯 ..

注意注意 !!

柑橘的催熟技术柑橘的催熟技术绿皮绿皮

柑橘柑橘

采收采收

上市销售上市销售

操作流程操作流程

放入放入催熟催熟室室 催催熟熟 处处理理

乙烯乙烯 500—1000mg∕m500—1000mg∕m33

温度保持温度保持 22℃22℃相对湿度相对湿度 85%85% ～～ 90%90%

2—32—3 天转黄天转黄

二氧化碳浓度超过二氧化碳浓度超过 1%1%时时 ,, 乙烯的催熟作用将受乙烯的催熟作用将受到抑制到抑制 ,, 每隔每隔 2424 ｈ通风ｈ通风一次一次 ,1,1 ～～ 22 ｈｈ ,, 并再次并再次通入同样浓度的乙烯通入同样浓度的乙烯 ..

注意注意 !!

菠萝的催熟技术菠萝的催熟技术绿皮绿皮

菠萝菠萝

采收

上市销售

操作流程操作流程

放入放入催熟催熟室室 催催熟熟 处处理理

40%40% 乙烯乙烯 500500 倍浸果倍浸果温度保持温度保持 25℃25℃相对湿度相对湿度 85%85% ～～ 90%90%

3—53—5 天天

每天通风每天通风 1—21—2 ｈ，再ｈ，再次用同样浓度乙烯溶次用同样浓度乙烯溶液处理。液处理。 注意注意 !!

蕃茄的催熟技术蕃茄的催熟技术绿熟期绿熟期

蕃茄蕃茄

采收采收

上市销售

操作流程操作流程

放入放入催熟催熟室室 催催熟熟 处处理理

乙烯乙烯 100—150mg/kg100—150mg/kg温度保持温度保持 20—25℃20—25℃相对湿度相对湿度 85%85% ～～ 90%90%

24—7224—72 小时小时转红（黄转红（黄））

二氧化碳浓度超过二氧化碳浓度超过 1%1%时时 ,, 乙烯的催熟作用将受乙烯的催熟作用将受到抑制到抑制 ,, 每隔每隔 2424 ｈ通风ｈ通风一次一次 ,1,1 ～～ 22 ｈｈ ,, 并再次并再次通入同样浓度的乙烯通入同样浓度的乙烯 ..

注意注意 !!

柿子脱涩技术案例

脱涩处理只针对柿子进行。脱涩的机理是：使果实进行无氧呼吸产生一些中间产物，如乙醛、丙酮等，它们可与单宁物质结合成为不可溶性的单宁物质，使涩味脱除。

高 CO 2

脱涩法

乙烯及乙烯利脱

涩法

冰冻脱涩法 石灰水脱涩法

酒精脱涩法

温水脱涩法

除氧剂脱涩法

脱涩的方法

柿子的脱涩技术柿子的脱涩技术涩柿涩柿

采收采收

上市销售

操作流程操作流程

放入放入脱涩脱涩室室 脱脱涩涩 处处理理

乙烯乙烯 1000—2000mg/kg1000—2000mg/kg温度保持温度保持 20—25℃20—25℃相对湿度相对湿度 85%85% ～～ 90%90%

24—7224—72 小时小时（甜柿（甜柿））

乙烯利脱涩的柿乙烯利脱涩的柿子要及时销售，否则子要及时销售，否则腐烂变质。腐烂变质。 注意注意 !!

复习思考

1

2

果蔬采收后预的方法有哪些？

涂膜处理的作用是什么？

3 果蔬包装的目的是什么？包装的材料与容器必须具备的条件是什么？

2

4 举例说明水果要进行催熟与脱涩处理的条件是什么？

互 动 小 问 题

提问内容

你不懂的问题是什么？①②③你想提问的问题是什么？①②③

感受建议

最感兴趣的问题？最不满意的环节在哪？你建议：