غذا از منتقله های چالشهای Foodborneبیماری از یکیاست جهان سطح در بهداشتی مهم

ساالنه امریکا غذا 76در از منتقله بیماری مورد میلیونکه شود می و 325000ثبت بستری فوت 5200نفر نفر

. کنند می

از بیش آن کنترل برای شده صرف میلیارد 17هزینهمیشود زده تخمین دالر

و غذا از منتقله بیماریهای مراقبت نظام برقرایبروز جمله از بیماریها این به مربوط اطالعات استخراجکه میدهد نشان غذا از منتقله بیماریهای انواع شیوع ووجود نقص جامعه غذایی زنجیره از قسمت کدام دربرداشت و داشت کاشت، مراحل تمام در که چرا داردامکان آن توزیع و فراوری ذخیره، غذایی، محصوالت

. دارد وجود زا بیماری عوامل به آلودگی پایش عنوان به غذا از منتقله های بیماری مراقبت نظام

را آن ضعف و قوت نقاط و کرده عمل غذا سالمت نظام. کرد خواهد نمایان

رو ◦ جهان در ها بیماری این زیر بدالیلاست گسترش به

شدن جهانی پدیده

گردشگری توسعه

غذائی مواد واردات و صادرات فزاینده رشد

جنون مانند بازپدید و نوپدید بیماریهای بروزانفلوآنزا، سارس، CCHFگاوی،

خان6ه از خ6ارج در غ6ذا مص6رف Fast)اف6زایشfood )

سیاسی های ناآرامی و جنگ بروز

کل مدیر درخواست است WHOبه قرار ژنو درس6ال ه6ای 2007در دپارتم6ان مش6ارکت Foodب6ا

Safety ، Zoonoses ، Foodborne Diseases تحت ای کمیته جهانی نظران صاحب مشارکت و

Foodborne Disease)عن6وان: Burden Epidemiology Reference Group

(FERG) . شود تشکیل

اشکاالت غذا از منتقله عفونتهای مراقبت نظامیا غذا سالمت مزرعه Food safetyنظام از را

دهد می نشان سفره تا

های نظارت بر کنترلی و پایش نظام، اینمواد بر نظارت ادارات و محیطی بهداشت

. است بهداشت وزارت غذائی

اساس و کار ابزار مراقبت، نظام این نتایجغذا توزیع و تامین و تهیه حوزه در سازی تصمیم

. بود خواهد کشور در

کلی هدفو ابتال ازغذا كاهش منتقله بیماریهای از ناشی میر و به مرگ

های شاخص ارتقاء و مربوطه های هزینه کاهش منظورکشور در سالمتی

اختصاصی اهداف

غذا- 1 از منتقله بیماریهای از ناشی میر و مرگ کاهشغذا- 2 از منتقله بیماریهای به ابتالء کاهشغذا- 3 از منتقله بیماریهای کنترل های هزینه کاهششبکه- 4 در تشخیصی آزمایشگاههای ظرفیت و توانایی افزایش

درمانی و بهداشتی هایو- 5 خصوصی های بخش بین مشارکت، و هماهنگی افزایش

غذا از منتقله های بیماری آزمایشگاهی تشخیص دولتیاز- 6 منتقله بیماریهای طغیان دهی گزارش و ثبت کشف، بهبود

کشور در غذا

7 -پیشگیری های راه مورد در عمومی آموزشهای ارتقاغذا از منتقله های بیماری از

8 -بخشی برون و بخشی درون های هماهنگی افزایشغذا از منتقله بیماریهای طغیان کنترل جهت در

1 : غذا- از منتقله بیماری که است خوردن از بیماری غذا و طریق و آشامیدن

. میشود ایجاد آلوده های آشامیدنی

2( غذا- از منتقله بیماری foodbornطغیانoutbreak):

مشترک آشامیدنی یا غذا یک از بیشتر یا نفر دو اگرباشند داشته مشترکی گوارشی عالئم و کرده استفاده

است . افتاده اتفاق غذا از منتقله بیماری طغیان

3 -غذا از ناشی :(foodborn infections)عفونت آشامیدنی یا غذا خوردن از ناشی که هستند عفونتهایی

طریق دو از و شده ایجاد انگل یا ویروس باکتری، به آلودهدر تکثیر و دیگر بافتهای و روده مخاط به تهاجم و تکثیر

. کنند می بیماری ایجاد توکسین کردن ازاد و روده4( غذایی- foodborneمسمومیت

intoxication : ) با قبال که آشامیدنی یا غذا خوردن از غذایی مسمومیت

می سم این منبع شود می ایجاد شده الوده سمی یکسموم و سمی شیمیایی مواد باکتریایی، سموم تواند

باشد ها قارچ و گیاهان حیوانات، بدن در موجود طبیعی

راهنم6ای کش6وری نظ6ام م6راقبت بیماریه6ای منتقل6ه س6ال از غ6ذا مع6اونت 1385از توس6ط اج6را جهت

.سالمت ابالغ گردیده است

باکتری6ال بیم6اری پنج اول مرحل6ه در برنام6ه دراین ) اشرش6یاکولی – ش6یگالها – : 0157س6المونلوزها

H7 مس6مومیت ه6ای اس6تافیلوکوکی و بوتولیس6م – ( هدف گذاری شده است.

بیماریهای منتقله از غذای تحت مراقبت در ایران

سالمونلوز- 1

شیگلوز- 2

3 -E.coli o157:H7

استافیلوکوکوزیس- 4

بوتولیسم- 5

تعریف طغیان منتقله از غذا:اگ6ر دو نف6ر ی6ا بیش6تر از ی6ک غ6ذا ی6ا آش6امیدنی مش6ترک اس6تفاده 6ک6رده و 6عالیم ب6الینی 6مش6ترکی د6اش6ته باش6ند

طغی6ان بیم6اری من6تقله ا6ز غذا اتف6اق افت6اده اس6ت.

پس از کش6ف و گ6زارش طغی6ان تیم بررس6ی طغی6ان ک6ه 6ح6داق6ل م6تش6کل از 6دو نف6ر ( کا6رش6ناس مب6ارزه ب6ا باش6د م6ی ( محی6ط بهداش6ت6 کارش6نا6س و بی6ماریه6ا6 گا6ن6ه طغی6ان 6واق6ع 6ش6ده ده مراح6ل تش6کیل 6و طی6

بررسی می شود.

ه6ای بررس6ی اپی6دمیولوژیک، بررس6ی ب6ا همزم6ان محیطی و تش6خیص آزمایش6گاهی ص6ورت می گیرد.

تش6خیص عوام6ل باکتری6ال و توکس6ین اس6تاف درنمون6ه دار6وی غ6ذا 6و آز6مایش6گاههای 6کن6ترل د6ر غ6ذ6ا ه6ای انج6ام متب6وع دار6وی وزارت مع6اونت مح6ت6رم غ6ذا6 و

میشود.

% مبتالی6ان در 20 ت6ا 10تش6خیص عوام6ل باکتری6ال در آزمایش6گاههای و6در درمح6ل ه6ای 6انس6انی6 نمون6ه

مراکز 6بهداشت شهرست6ان انجا6م می ش6ود.

بیماریابی هستند مشکوکی بیماران کلیه بیماریابی، اساس

و کرده استفاده مشترک آشامیدنی یا غذا از که. دارند مشترک گوارشی عالئم

در شهرستان بهداشت مرکز به تلفنی گزارشگوارشی عالئم با بیماری موارد افزایش صورت

)... مرکز) توسط و درد دل استفراغ، اسهال،خصوصی و دولتی درمانی

- ( بیماریها کارشناس طغیان بررسی تیم تشکیل) محیط بهداشت

طغیان یک بررسی دهگانه مراحل اجرای

آزمایشگاهی تشخیص

از نمونه (10-20تهیه موارد% ) تمام بوتولیسم مبتالیان

غذائی های نمونه در بوتولینوم و استاف توکسین تشخیصتهران در فقط انسانی و

و شیگال ، سالمونال باکتریال های پاتوژن E.coli تشخیصبهداشت مراکز آزمایشگاههای در انسانی های نمونه در

خصوصی مراکز و استان و شهرستان

فقط بوتولیسم انسانی و غذائی های نمونه کلیه ارسالتهران در پاستور انستیتو به

شیگال،% 5-10ارسال سالمونال، انسانی های نمونهE.coli( تهران به طغیان هر به 20واستاف دانشگاه

و تهران دانشگاه بهداشت به 20دانشکده دانشگاه) بهشتی شهید گوارش تحقیقات مرکز آزمایشگاه

،شیگال سالمونال، غذائی های نمونه کلیه E.coliارسالآزمایشگاهها به استاف و

ها داده ارسال و اوری جمع سطح سهشهرستان 1. بهداشت مرکز سطح

استان 2. بهداشت مرکز سطح

بیماریها 3. مدیریت مرکز

عفونت منبع و ساز زمینه عوامل علت، تعیین پیشگیری برای اصالحی اقدامات و مداخالت بکارگیری

عفونت به افراد سایر ابتال از برای موجود های توصیه و ها استراتژی ارزیابی

مشابه های طغیان از پیشگیری عامل های پاتوژن مورد در بیشتر اطالعات کسب

غذا از منتقله های بیماری

دهگانه مراحلطغیان یک بررسیاز منتقله بیماریغذا

طغیان - 1 یک وقوع تایید است؟ افتاده اتفاق طغیان آیا

جاری نظام از طغیان وقوع درباره اولیه گزارشات آوری جمعمراقبت

طغیان نشانه: تعریف و عالئم که افرادی از بیشتر نفریا دومشترک آشامیدنی یا غذا یک از و دارند مشترک بیماری های

. اند کرده استفاده

با -2 هماهنگی و موقع به گزارشمسئولین

گیرند؟ قرار طغیان وقوع جریان در باید کسانی چه

تشخیص - 3 برای غذائی و انسانی های نمونه تهیهآزمایشگاهی

است؟ بیماری عامل ارگانیسم کدام

از نمونه انسانی% ) 5-10تهیه نمونه مهمترین مبتالیان) است مدفدع نمونه تشخیص برای

( بهترین آلودگی به مشکوک غذاهای از نمونه چند تهیهکرده استفاده بیمار که است غذایی مانده باقی نمونه

است(

و -4 کنترل اقدامات بکارگیریپیشگیری

و طغیان گسترش از جلوگیری جهت اقداماتی چه ( و آوری جمع داد؟ انجام باید افراد سایر شدن مبتالموقت، تعطیلی و آلودگی به مشکوک غذای نگهداری

) آموزشی و محیطی بهداشت اقدامات

. بود آزمایشگاه جواب منتظر نباید

مربوط - 5 اطالعات ساماندهیطغیان به

بیماران خطی Line Listingلیست

مورد Case Definitionتعریف

اپیدمی Epidemic Curvesمنحنی

طغیان Spot Mapsنقشه

است طغیان استاندارد توصیف یک ، بیماری مورد تعریفکردن متمایز منظور به ، طغیان بررسی اهداف برای که ) ( ) ( قرار استفاده مورد بیمار غیر مورد غیر از بیمار مورد

میگیرد

که باشد ای گونه به باید مورد تعریف ارائه در اولیه اهداف ( طغیان از جزئی فرد که این احتمال حساسیت شاخص دو ( طغیان( یک از جزئی فرد که این احتمال ویژگی و است ) شناسایی در تعادل این و باشد حداکثر آن در نیست

گیرد قرار توجه مورد باید بیماری موارد غیر از موارد

: محور منحنی و xرسم طغیان وقوع روزهای یا زمان هامحور میشود yدر داده قرار بیماران تعداد ها

زمانی های دوره که است نموداری گیری همه منحنینشان طغیان یک بیماران بین در را بیماری عالیم شروع

کمک نه، یا هست مداوم طغیان آیا که این و میدهدکرد خواهد

میزان کمون، دوره به راجع اطالعاتی منحنی رسم باتعداد انتقال، های راه آلودگی، منبع اپیدمی، گسترش

. آید می بدست عفونت کانون و ها مواجهه

تعداد سریع صعود با مشترک منبع طغیان منحنیکمون دوره یک در آن تدریجی نزول و

که شخص به شخص یا منتشر طغیان منحنیدارد قرار دیگری کنار در کمون دوره یک

تدریجی صعود با مداوم منبع با طغیان منحنیمنحنی شدن ای کفه بعد و موارد تعداد

فرضیه - 6 یک ساختنبندی جمع و طغیان به مربوط اطالعات ساماندهی باو اولیه های بررسی ها، مصاحبه ، بالینی اطالعات

میشود مطرح فرض پیش یک آزمایشگاهی های یافته

- - و مؤثرخارجی عوامل و منبع انتشار راه عللطغیان داخلی

-کوهورت مطالعات Cohort Studyالف مطالعه گروه دو در بیماری به ابتال خطر مطالعه این در

) مقایسه) داشته مواجهه غیر گروه و داشته مواجهه گروهمیشود

خطر معرض در جمعیت که است مناسب زمانی مطالعه اینشده بیمار که این به توجه بدون ها آن وهمه باشند مشخص

باشند دسترس در نه یا اند (یک معرض در و اند شده مبتال بیماری به افراد از معین گروه یک

) نیافتد یا و بیافتد اتفاق است ممکن بیماری و بوده مشترک مواجهه «غذای 120تعداد یک از و کرده شرکت تولد جشن مهمانی یک در نفر

استفراغ و اسهال نفر چند بعد روزهای در و اند کرده استفاده خاص» اند گرفته

= Attack rate in exposed group

= Attack rate in unexposed group

= Relative Risk

IllIll WellWell

ExposedExposed AA BB A+BA+B

UnexposedUnexposed CC DD C+DC+D

A+CA+C B+DB+D TotalTotal

برای- 7 اپیدمیولوژیک مطالعه یک اجرای و طراحفرضیه آزمون

- شاهدی- مورد مطالعات Case Control studyبگروه در را بیماری عامل با مواجهه فراوانی مطالعه نوع این ) ( ) ( شاهد یا کنترل سالم افراد گروه با ، مورد بیمار افراد

کند می مقایسه

بیماری از مواردی که است مناسب زمانی مطالعه ایندر یا خطر معرض در افراد کل اما باشند، شده شناسایی

نباشند دسترس در احتمالی مواجهه معرضمعینی) گروه در مبتال افراد اما است دست در بیماری اطالعات

) نداریم درستی اطالع مواجهه چگونگی از و قرارندارند

سالمونال » به مبتال رستورانی در خوردن غذا از بعد نفر هشت تعداد» اند شده موریوم تیفی

CasesCases ControlsControls

ExposedExposed AA BB A+BA+B

UnexposedUnexposed CC DD C+DC+D

A+CA+C B+DB+D TotalTotal

=Odds in Cases

= Odds in controls

= Odds Ratio

Odds in cases groups = 3

Odds in Controls group = 0.6

Odds Ratio = 5

CasesCases ControlsControls

ExposedExposed 3030 1515 A+BA+B

UnexposedUnexposed 1010 2525 C+DC+D

A+CA+C B+DB+D TotalTotal

Attack rate (( number of cases /population at risk) )

**100 In a given period of time

Case –fatality rate (CFR) (( number of deaths / number of cases ) ) *100 in a given period of time.

جمع - 8 های داده تحلیل و تجزیهشده آوری

افزارهای EPI6نرم ، SPSS ، STATA

هر به مربوط حمله میزان حمله، میزان محاسبهها شانس نسبت و نسبی خطر میزان ، غذا

گیری - 9 ونتیجه ها یافته تفسیر شده حاصل نتایجی چه شده آوری جمع اطالعات از

است؟

فوری اقدام چه افتاد؟ اتفاقی چه طغیان جریان درشود؟ کارگرفته به باید

حاصل - 10 های یافته گزارش ارائهطغیان بررسی از

بهداشت لحاظ از طغیان از شده آموخته های درسعمومی

- - - ها روش و مواد تاریخچه مقدمه شامل باید گزارشباشد- الزم های توصیه و بحث نتایج