العمليات التكنولوجية قبل المعاملات الحرارية
DESCRIPTION
العمليات التكنولوجية قبل المعاملات الحرارية. أولاً إستلام الحليب : Milk Reception تتم عملية إستلام الحليب فى مصانع الألبان فى رصيف الإستلام Platform Reception قبل عملية الإستلام يتم وزن الحليب وتقدير درجة حرارته وتجرى للحليب إختبارات روتينية للتأكد من جودته والتى تشمل: الإختبارات الحسية - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
الحرارية المعامالت قبل التكنولوجية العملياتالحليب :• إستالم ً Milk Receptionأوال
فى األلبان مصانع فى الحليب إستالم عملية تتماإلستالم عملية Platform Receptionرصيف قبل
حرارته درجة وتقدير الحليب وزن يتم اإلستالمجودته من للتأكد روتينية إختبارات للحليب وتجرى
: تشمل والتىالحسية - اإلختباراتالفيزيائية - اإلختباراتالكيميائية - اإلختباراتالبكتيريولوجية - اإلختبارات
والتنقية : الترشيح أو التصفية andثانياًClarification Filtration
من ياتى والنه الحليب إستالم بعدعملية تجرى مختلفة عديدة مزارع
على الحصول بغرض له التصفيةمن خالى نظيف االوساخ حليب
العالقة واالتربة والشوائب المرئيةيفضل مصافى الغرض لهذا تستخدم
اكبر لحجز ضيقة ثقوبها تكون انعادة . الشوائب من ممكنة كمية
التصفية عملية قبل الحليب يسخنحرارة درجة كان °م 35 – 33الى إن
. ً مبردا الحليب
المرشحات Types of filtersأنواعأجهزة عن عبارة المرشحات
الحليب فيها يمر القفل محكمةالجذب او المضخات ضغط تحتوتخليصه تصفيته لغرض االرضى
. أنواع هنالك الشوائب منالمرشحات من عديدة
المرشحات أنواعأهمها:
السHاخن • Hالحليب ترشHح اHلتى Hالمرشحاتالبارد • الحليب ترشHح التى Hالمرشحات
حMترش التى المرشMحات إستعمال Mعلى اإلقبال الحليب يتجهالبارد
من السMاخن الحليب مرشحات ضيقM تصMنع Mرقيق Mقطنى قماشيوضع الثقوب حيث Mالقطن من تصنع المرشحات بعض بينما
متسع إطار . داخل يوضع بعضها Mفى القماش وجود كيفية فى المرشحات تختلف
Mعلى معدنى القماش إطار فوق حقيبة فىM شكل يركب. الحليب يدفع خاللها اسMطوانة
يحMالترش عملية أثناء مرات عدة Mالقطن أو Mالقماش تغيير Mيلزم . البسMترة لحين المبرد الحفظ خزان الى يمر الحليب ترشيح بعد
Milk Filter
الحليب على الترشيح تاثير أى فى بالحليب القشدة تكوين على الترشيح اليؤثر
العد او بالصحون للبكتيريا الكلى العد عند حرارة درجةالعدد على للترشيح أثر اى يMظهر لم المباشر المجهرى
. اللبن فى البكتيري يقلل الترشيح أن الى أشارت االبحاث بعض عدد نتائج
البيضاء الدم درجات كريات على الترشيح إجراء عند . مختلفة أثناء حرارة حجزها يتم اHلتى المواد أهم
هى : التHرشيح عمليةوروث • واألوساخ كالتراب عالقة غريبة مواد
والحشرات والقش الحيوانالبيضاء • الخاليا•. الدهنية الكتل وبعض اHلبكتيرية المجاميع
Clarifiersالمنقيات مظهرها فى الحليب فرز أجهزة تشبه المنقيات
الحليب يخرج حيث الشكل فى تختلف عملها وكذلكفى كما إثنين من ً بدال واحدة فتحة خالل الجهاز من
الفرازات. الطرد قوة بواسطة واالوساخ الشوائب إزالة تتم
الجزء الى والخاليا االوساخ تزال حيث المركزىوتكون بالمعدن تلتصق الدوران محور من الخارجى
هالمة فى( Slime )طبقة تتكون التى للطبقة مشابه. الفراز مخروط
يكون ان يجب جيدة بصورة التنقية عملية تتم لكىالى الجهاز وتشغيل جيدة بصورة ً مركبا المخروط
الحليب بدخول السماح قبل المطلوبة السرعة
Milk Clarifier
الحليب على التنقية Effect of Clarificationتأثيرon Milk
حرارة درجات على الحليب تنقيةالى تؤدى : مرتفعة
الدهنية المجاميع وتحطيم إزالة الدهن حبيبات حجم تقلل
األصلية الخاليا خفضعدد الى تؤدى
لبكتيريا: عزل ثالثاًBactofugation
• Bactofugation is a physical process through which the bacteria are removed from milk.
• • The process of bactofugation: عزل عملية
البكتيرياBactofuges are special nozzle clarifying separators with
high separation precision that can remove microorganisms from milk with out effecting the nutritive value.
The process is also able to remove the heat resistant spores which otherwise are not removed by any other thermal process of pasteurization.
ADVANTAGES OVER PASTEURISATION
Pasteurization inactivates pathogens but never able to destroy them.
High heat resistant harmful spores may continue to remain in pasteurized milk if not removed through bactofugation.
Harmful spores like Clostridium may cause health hazard if not removed physically.
ADVANTAGES OVER PASTEURISATION BACTOFUGATION DELIVERS BETTER
SHELFLIFE OF MILK OVER PASTEURISATION.
BACTOFUGATION ALSO DELIVERS BETTER TASTE IN MILK
ADVANTAGES OVER STERILISATION
Do not effect the nutritive value of the milk which gets effected by sterilization.
Do not effect the flavour of milk which gets effected by high heat treatment of sterilization.
Continues• BACTOFUGATION DELIVERS
Safety without compositioning on nutritive value. Better shelf life. Better flavour. Better taste. better products.
• SELLING STORY Healthier milk. Safest milk.100% harmful bacteria removed. Tastier milk. Better shelf life. Not Extra cost.
الحليب: تركيب تعديل Standardizationرابعاً
قيمة الى الدهن نسبة تعديل تعنىمربع طريقة تستخدم معينة
فى Pearson Squareبيرسون المختلفة المواد نسبة معرفةعملية فى إستخدامها الوارد
التعديل.ثم ً أوال مربع يرسم الطريقة هذه فىللمنتج المرغوبة الدهن نسبة توضع
المربع مركز فى المعدل
بيرسوMن مربع 5,1 0,6
1و1 3,4 1,7
4
توضيحية أمثلةحليب من مزجها االزم الحليب كمية هى دهن % 5,1ما
النتاج % 3,4و دهن 1000دهن نسبة به حليب % .4كجمالحل :
دهن % 3,4حليب دهن% 4حليب 1,7 1,1 س 1000
حليب X 1, 1000 = 647,1 1س = دهن% 3,4كجم 1,7
حليب % 4حليب دهن% 5,1دهن 1,7 0,6
س 1000حليب X 1000 = 352,9 0,6س = دهن% 5,1كجم 1,7
2مثال به الذى الحليب من كل اللبن كمية % 5,6ماهى
و الحليببه % 3,8دهن من كمية أكبر النتاج دهندهن دهن % 4,2نسبة
0,2 5,6الحل
4,2
3,8 1,4 1,6
4
تابعدهن نسبة دهن % 4,2لبن نسبة 5,6لبن 1,6 0,2 س 100
كجم X 0,2 = 12,5 100س = 1,6
دهن نسبة دهن % 4,2لبن نسبة 3,8لبن 1,6 1,4س 100
كجم X 1,4 = 87,5 100س = 1,6
التجنيس: خامساًHomogenization
الدهن • حبيبات تفتيت التجنيسهو من الهدفثانية مرة تجميعها يصعب صغيرة وحدات الى
. ً ناعما وجعله النهائى المنتج صفات لتوحيد كذلكخالل • الحليب مرور للتجنيسهو العام االساس
( ً جدا صغيره ( 0,007 – 0,003فتحه تعMرف بوصةاللبن مرور يتم التجنيس بصمام الفتحة هذه
فى يساعد عالى ضغط تحت الصمام هذا خالل . من نوعين هنالك الدهن حبيبات تجزئة
:المجنساتمرتفع • ضغط تحت تعمل High Pressureمجنسات
Homogenizersمنخفض • ضغط تحت تعمل Low Pressureمجنسات
Homogenizers
Homogenizer
بعد الدهن حبيبات تجمع تسبب التى العواملالتجنيس
•) واحدة ) مرحلة المجنس نوعحرارة ) • إنخفاض التجنيس حرارة درجة
المثلى( الحرارة درجة م ° .51التجنيس•. ً جدا مرتفع ضغط إستخدام•. السائل حموضة إرتفاع•. الكالسيوم نسبة إرتفاععن • اللبن مصل جوامد نسبة إنخفاض
0,6.%
THANKS
لكم ً شكرا